Archive for the ‘Hidromel’ Category

postheadericon Pesquisa sobre o mercado de hidromel

Introdução:

Decidi fazer uma rápida pesquisa sobre o mercado de hidromel por meio da internet. Do ponto de vista estatístico, a população escolhida para pesquisa não foi a mais adequada. Grande parte dos que responderam a pesquisa já conhecem a bebida, o que não ocorre no mercado, onde temos poucos (no momento que digito este post não conheço nenhum) hidroméis registrados no MAPA.

Metodologia:

O formulário era de livre resposta na internet. Para evitar possíveis votos duplicados (já que a pesquisa é completamente anônima) eliminei votos idênticos com intervalo de 1 segundo (foram 2), por considerar que esta duplicação pode ter sido causada pelo sistema.
Desde modo, foram um total de 80 votos. Dos 80 votos, 50 dizem respeito a região sudeste (62,5%), 16 na região sul (20%), 8 na centro-oeste (10%), 5 na Nordeste (6,3%), 1 no Norte (1,3%). Também continha como opção indicar que não residia no Brasil, opção que não teve votos.

Gráfico indicando a localização no país.

Gráfico indicando a localização no país.

A idade dos votantes se resumiu em:

 

  • Abaixo de 20 anos, com 3 votos (3,8%).
  • Entre 20 e 25 anos, com 35 votos (43,8%).
  • Entre 25 e 30 anos, com 19 votos (23,8%).
  • Entre 30 e 35 anos, com 12 votos (15%).
  • Entre 35 e 40 anos, com 5 votos (6,3%).
  • Entre 40 e 45 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 45 e 50 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 50 e 55 anos, com 1 voto (1,3%).
  • Entre 55 e 60 anos, sem votos (0%).
  • Acima de 60 anos, com 1 voto (1,3%).
Idade dos participantes

Idade dos participantes

Também foi questionado ao participante sobre sua escolaridade e sua renda familiar.

Renda e escolaridade dos participantes

Renda e escolaridade dos participantes

Sobre a popularidade da bebida:

Sem dúvida nenhuma, trata-se de uma bebida desconhecida no Brasil. Pior que isso, a minoria que conhece não tem referências de qualidade para comparação. Por melhor que possam ser nossos produtores caseiros, a bebida caseira de alta qualidade dificilmente atende este público interessado na bebida. Mesmo os que vendem seus hidromeis caseiros, estão na ilegalidade devido a ausência do registro no MAPA.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Porém, uma surpresa é que muitos estão dispostos a pagar por uma bebida sem registro, contanto que conhecesse o produtor ou a qualidade de suas produções.

Reposta para a pergunta: "Você compraria um hidromel sem registro?"

Reposta para a pergunta: “Você compraria um hidromel sem registro?”

Sobre custos e preços:

A maioria dos que responderam a pesquisa disseram ter o hábito de consumir mel, já experimentaram hidromel pelo menos uma vez, e estão dispostos a comprarem garrafas de 750mL para experimentar.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Com relação ao custo, a pergunta foi feita de 4 formas diferentes.

  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 500mL. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 500mL, quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 1L. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 1L, quanto estaria disposto a pagar?

Resposta as perguntas considerando 500mL.

Resposta as perguntas considerando 500mL.


O objetivo era levantar possíveis cenários do qual o público alvo estaria disposto a pagar mais caro em garrafas maiores ou menores, e também levantar qual o impacto da certeza de qualidade de um produto teria no custo final da bebida.
Resposta as perguntas considerando 1L.

Resposta as perguntas considerando 1L.


A conclusão que podemos chegar, é que os dados não foram suficientes para levantar se o volume afeta a disposição do consumidor pagar mais ou menos. A pesquisa dá uma impressão de que é mais vantajoso vender garrafas de 500mL, porém, o custo para utilizar garrafas menores é maior. É preciso saber analisar a vontade e necessidade do consumidor, com os custos de produção.

Os participantes também foram questionados com relação ao que julgam mais importante, o custo, ou a qualidade?
E também foi questionado ao que chama mais influência na escolha da compra.

Influência e importância durante a escolha.

Influência e importância durante a escolha.

Gosto dos consumidores:

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Locais de compra e consumo:

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Conclusão:

Não há o que concluir com esta pesquisa. A amostragem foi pequena, e não reflete o mercado brasileiro como um todo. Podemos até deduzir que parte do mercado do sudeste esteja sendo representado nesta pesquisa, ainda assim é inconclusivo para tomar como única base em um plano de negócios de uma hidromelaria.
Minha expectativa é que esta semente que surge no Brasil envolvendo hidromel, possa germinar e em um futuro termos hidromeis nacionais de qualidade. Enquanto isto não acontece, me divirto com meus pequenos experimentos.

postheadericon Por que não fazer o JAOM? E receita alternativa.

Introdução:

Em pouco tempo o hidromel tem se popularizado. Cada dia surge um novo produtor cheio de dúvidas e sonhos.
Uma receita chamada JAOM (Joey Ancient Orange Mead), tem se tornado bastante popular com os iniciantes, por ser simples de ser feita, ter um tempo relativamente curto de produção e usar fermento para pão. Entretanto tal simplicidade tem um alto preço, usar tais ingredientes aliado ao processo simplório, tem como resultado uma bebida de baixa qualidade.
Neste artigo pretendo justificar o porque NÃO seguir tal receita a risca.

 

Ingredientes de baixa qualidade:

Top-quality mead ingredients and a poor recipe beat poor ingredients and a top-quality recipe nine times out of ten. (The Compleat MeadMaker – Ken Schramm)

Tradução: Ingredientes de alta qualidade com uma receita ruim, vence ingredientes de baixa qualidade com uma receita boa, 9 em 10 vezes.

Livro "The Compleat Meadmaker"

Livro “The Compleat Meadmaker”

 

Fermento inadequado:

Fermento para pão é selecionado para produzir pão. No caso da produção de pães, o que se deseja é uma grande produção de CO2 em um curto intervalo de tempo, o que fará a massa crescer.

Fazendo uma rápida analogia, leveduras são como cães. Você pode ter um pastor alemão, eu posso ter uma yorkshire, meu vizinho pode ter um beagle, todos são cães de “raça”, o que significa que sei a procedência deles e sei quais características tem, pelo simples fato de saber a procedência. As leveduras encontradas no pacotinho de fermento para massas em geral, se assemelha a um cachorro vira-lata. Não sei a procedência, portanto, não sei quais características esperar. É tudo cachorro, ops, fermento, tudo irá produzir álcool e CO2 e subprodutos, entretanto, leveduras selecionadas produzem de forma conhecida, sabe-se o que esperar. Enquanto o fermento para pão, se usar 10 vezes o fermento para pão, do mesmo fabricante, nas mesmas condições de temperatura e pressão, poderá obter 10 resultados diferentes. Os subprodutos de leveduras selecionadas são conhecidos, se fermentar 1000 vezes, usando o mesmo mosto, mesmo fermento, e mesma condição de temperatura e pressão, obterá 1000 resultados idênticos.

Alguns dos fermentos próprios para bebidas.

Alguns dos fermentos próprios para bebidas.

Como disse, a levedura de pão é selecionada para produzir CO2, ou seja, não se assuste se sua fermentação parar em 1%, ou se ela atingir 25%. Não é possível prever o que uma levedura selecionada para produção de massas e pães irá fazer na sua bebida.

Várias outras analogias podem ser feitas. O importante é entender que utilizar fermento de pão, irá te produzir um resultado aleatório, ou seja, não é possível prever o resultado do novo fermentado a partir de resultados anteriores. Minha última postagem foi sobre a receita de Viking Blood (http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/viking-blood/), não poderia afirmar que atingirá 18% abv com fermento para pão, pois não tem como saber qual o teor que o fermento para pão é capaz de atingir. Utilizando uma levedura conhecida (no caso a Premiér Cuvée), posso além de afirmar que atingirá 18%, falar quais subprodutos esperar, de acordo com a temperatura da fermentação.

 

Uso de uvas passas:

Conversando com cervejeiros profissionais, lendo a lista aberta da BodeBrown, lendo artigos pela internet, não é difícil encontrar casos de contaminação quando se usa uvas passas.
Isto significa que 100% das vezes que usar uvas passas irá contaminar? Não. A contaminação é algo completamente aleatório, é difícil estimar um número que diga que em X produções com uva passar, N serão contaminadas. No estudo de estatística, seria como analisar os resultados de uma loteria, não existe um padrão possível de prever o futuro.

A justificativa para o uso das uvas passas no JAOM, é servir de nutriente para a fermentação. Entretanto, se olharmos com atenção o conceito de nutriente, significa adicionar algo que auxilie a fermentação sem alterar o sabor da bebida. A uva passa tem a capacidade de, mesmo em pequenas quantidades, alterar o sabor.

Caso opte por usar uvas passas, recomendo ferver por no mínimo 15 minutos, e lembrar que sua bebida terá sabores que remeteram as uvas. Caso não tenha nutrientes, existem outras alternativas, até mesmo fermentar sem o uso de nutrientes (apenas terá uma fermentação mais demorada).

 

Receita inadequada:

Ausência de controle:

Fazer uma bebida alcoólica sem usar densímetro é como dirigir um carro sem medidor de combustível e velocímetro. Não dá para ter certeza quando o carro irá parar por falta de combustível, ou se irá passar em um radar acima do limite de velocidade. Uma solução seria ir pela análise sensorial, o que nem é cogitado na produção do JAOM.

Antes de produzir, procure ter em mãos um densímetro e um bom sanitizante. É a melhor forma de garantir que não terá problemas futuros com sua bebida.

Se mesmo assim, não tiver densímetro, e decidir fermentar, faça provas regulares e antes de colocar para clarificar, peça alguém mais experiente para dar sua opinião. Existe sempre o risco da fermentação retornar após engarrafada, e carbonatar a bebida, ou pior, explodir a garrafa.

 

Tempo de fermentação:

A escolha de 3 meses como tempo de fermentação, foi escolhida empiricamente, de modo a ser um tempo que com certeza a bebida já terá sido toda fermentada, podendo ser clarificada e futuramente engarrafada, sem que retorne a fermentar.

A fermentação apenas acaba, quando a fermentação acaba. O acompanhamento é um passo importante para garantir que a bebida terá o resultado que deseja obter. Neste ponto, conversar com produtores da sua região é uma excelente forma de aprendizado.

 

Tempo de guarda:

Hidromel é uma bebida de guarda. Ela se beneficia muito com o envelhecimento.  Entretanto, (sim, hidromel é cheio de detalhes), um prolongado tempo de guarda deve ser feito, se e somente se, a limpeza e sanitização foram impecáveis.  Uma contaminação pode não ser perceptível com alguns meses, mas após um ano ou mais de guarda, tem tempo suficiente para se tornar perceptível. Adicionar as uvas passas e as laranjas sem uma prévia sanitização, é um risco. Novamente, minha recomendação é que sanitize tudo cuidadosamente. No caso das uvas passas e das laranjas, algo entre 10 minutos de fervura é suficiente.

 

R}E – Receita chave do engenheiro (para 10L):

Ingredientes:

1L – Suco de laranja, o suco de laranja irá fornecer um leve toque cítrico e refrescante, auxiliar a levedura e uma pequena quantidade açucares fermentáveis. Pode ser utilizado mais de uma variedade de laranjas, recomendo as mais doces e maduras.

200gr – Casca da laranja (sem a parte branca), a casca de laranja fornece grande acidez a bebida, e praticamente nenhum açúcar fermentável. Isto trará para bebida um final cítrico e refrescante. Procure cascas de frutas frescas, limpe as cascas antes de utiliza-las e se possível rale. Evite ao máximo a parte branca, pois ela trás um amargor indesejado para bebida. Cascas mais cítricas, deixarão a bebida mais cítrica.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

1pct. – Levedura 71b, sempre opte por leveduras próprias para bebidas. Nesta receita em questão, a escolha da 71b se deu em função de alguns requisitos, como teor alcoólico desejado, necessidade nutricional e a faixa de temperatura. Nosso objetivo é ter um hidromel entre suave e demi-sec, com 12% de álcool, possível de ser fermentado em temperatura ambiente (cerca de 25°C).

2,5kg – Mel, puro de preferência orgânico. Pode parecer bobagem falar em mel puro e orgânico, mas não é raro encontrar no mercado mel misturado de melaço de cana ou amido, com o objetivo de baratear o preço do mel. Dê preferência ao mel comprado direto do apicultor, devido a garantia da qualidade e pelo preço. O mel é o principal ingrediente da bebida, e nosso objetivo final é que a bebida tenha características que remetam ao mel utilizado.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção do IMC.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção do IMC.

5,1L – Água, pode ser mineral ou filtrada. O importante é ser uma água leve e sem nenhum vestígio de cloro. Apesar da água de chuva atender estes requisitos, em hipótese nenhuma utilize água de chuva. A água de chuva, nos centros urbanos contém uma quantidade de ácidos absurda. Não irei entrar em detalhes, estes ácidos são provenientes de reações das nuvens com a poluição. Um teste interessante que pode ser feito com a água, é utilizar reagentes de cloro usados em aquários, para verificar se a água realmente esta isenta de cloro.

 

A regra para escolha dos ingredientes é bem simples, se você não come, não coloque na bebida. Se o sabor do seu ingrediente está estranho, ou fora de um padrão esperado, não coloque na bebida. Se o aroma não te agrada, a cor não te agrada, não coloque na bebida. Se está maduro demais (quase podre), ou está verde demais, não coloque na bebida. A regra é bem simples, se não te agrada, não será na bebida que te fará agradar. A bebida será um reflexo direto dos ingredientes que utilizar, experimente tudo antes de colocar dentro da panela.

 

Processo:

Encha todo o seu fermentador com água e dissolva seu sanitizante conforme orientações do mesmo para que não seja necessário enxague. Eu utilizo o PAC-200, e dissolvo 1gr/L.

Durante todo o processo, qualquer coisa que entrar em contato com o mosto frio, deverá ser sanitizado.

Em 1L de água, misture a casca, o suco de laranja e ferva por 10min. Isto irá auxiliar a extrair algumas propriedades da casca. Se quiser utilizar nutrientes (não é necessário), deve-se adicionar no início desta fervura.

Ao término da fervura, desligue o fogo, e adicione o mel a mistura. Sempre mexendo, para evitar que o mel sedimente no fundo da panela. Vá adicionando água até atingir os 10L desejados. (Atenção: Se for fermentar em um galão de 10L de água, coloque somente até atingir 9L. Deixe sempre um espaço vazio no fermentador, algo entre 10 a 20%).

Se tiver densímetro, confira se a OG está próxima de 1130.

Ligue novamente o fogo, e desligue assim que atingir fervura.

Esvazie o fermentador, sacudindo para evitar que sobre espuma nas paredes.

Com cuidado, transfira o líquido para o fermentador, deixando cair de uma determinada altura. Coloque a tampa para evitar que caia algo dentro, e deixe resfriar naturalmente, até atingir a temperatura ambiente.

Após atingir a temperatura ambiente, adicione a levedura. Se utilizar um pacotinho inteiro, não é necessário hidratação, nem mexer. Não recomendo guardar levedura após o pacote aberto, pois mesmo sanitizando tudo corretamente, existirá um risco de contaminação, que aumenta com o prazo que guarda a levedura. Se deseja guardar levedura, pesquisa sobre técnicas de banco de levedura (yeast bank).

Tampe, coloque o airlock, coloque água no airlock e aguarde 30 dias.

Após 30 dias, existem 2 possibilidades. O ideal é medir a densidade, e se estiver abaixo de 1020, é bem provável que a fermentação tenha chegado ao fim. A outra possibilidade, para quem não tem densímetro, é tirar amostras semanais, a partir de 30 dias, até perceber que o dulçor não está mais enjoativo. A ausência de bolhas no airlock não significa que a fermentação acabou. Toda amostra retirada, NÃO pode retornar para o tanque.

Quando atingir o final da fermentação, coloque o fermentador dentro da geladeira, e vá acompanhando a aparência. Quando estiver cristalino, brilhante, é hora de engarrafar. Transfira o líquido para um recipiente qualquer sem pegar os sedimentos do fundo do tanque. Se preciso, repita este procedimento até que se tenha uma bebida brilhante.

Não utilize gelatina, clara de ovo, bentonita ou qualquer outro agente para clarificar mais rápido. Os melhores resultados são obtidos quando se deixa clarificar naturalmente.

No envase, não esqueça de sanitizar bem as garrafas, rolhas e tudo que entrará em contato com a bebida. Verifique se a rolha realmente está vedando a garrafa.

 

Dicas:

Antes de produzir tenha em mãos um bom sanitizante. Sanitize tudo que for entrar em contato com a bebida, o fermentador, colher, airlock, tudo!

Tenha um ambiente de trabalho limpo e organizado. Lavar as mãos e os utensílios não é frescura.

Nunca toque nada que já está sanitizado e irá tocar a bebida.

Se possível, opte por comprar um densímetro logo no início, e assim que possível um termômetro. São itens que auxiliam muito a reprodução de receitas e o acompanhamento das produções.

Se deseja encontrar aquela receita, sugiro ter um caderno de anotações. Anote as receitas, os processos, observações que for fazendo ao longo do tempo. Isto te ajudará a entender o que deu certo ou errado e adaptar ou reproduzir alguma receita.

Se não couber na sua geladeira toda a produção para clarificar, divida em garrafas menores (devidamente sanitizadas), e clarifique por partes. Apesar de não ser a técnica ideal, é uma técnica que ajuda bastante quem está começando.

Não utilize agentes clarificantes, como clara de ovo, bentonita, gelatina ou similar. Os agentes clarificantes fazem a levedura sedimentar mais rapidamente, deixando a bebida clarificada, porém, juntamente com as leveduras, substâncias fundamentais para o aroma e sabor também são sedimentadas. Além do mais, a aceleração do processo prejudica reações envolvendo a levedura. Quando a fermentação termina, a levedura começa a reabsorver produtos gerados, e produzir outros compostos, por exemplo a reabsorção do diacetil.

Após clarificada, o tempo de guarda é fundamental para que ocorram reações, nas quais o álcool ficará menos agressivo, os aromas mais arredondados e suaves.

 

Outras receitas recomendadas para iniciantes:

Hidromel tradicional seco: http://pompeiahidromeis.com/2013/04/11/receita-de-hidromel-tradicional/

Melomel de frutas vermelhas: http://pompeiahidromeis.com/2014/01/30/receita-de-melomel-de-frutas-vermelhas/

Hidromel tradicional suave: http://byo.com/mead/item/1760-basic-sweet-mead [Obs. pode substituir a levedura pela 71b]

 

Referências:

Sanitização:

http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizando-com-iodofor-ou-acido-peracetico/

http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/2.2.3_Sanitiza%C3%A7%C3%A3o_de_equipamento

http://www.lamasbrewshop.com.br/processo-2.3.html

 

Medições:

http://pompeiahidromeis.com/2013/06/17/como-usar-o-refratometro/

http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/apendice/como-estimar-o-teor-alcoolico-usando-densimetro

http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt/

http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt2/

 

Aeração:

http://recbrew.blogspot.com.br/2010/10/aeracao-do-mosto.html

postheadericon Ragnarök: Viking Blood – Parte 1: Elaborando a receita

"Então a luta começou" (1908) Pintura de George Wright

“Então a luta começou” (1908) Pintura de George Wright

Sacia-se no sangue da vida
dos homens predestinados,
pinta as casas dos poderes de vermelho
com sangue carmesim.
Os raios solares tornam-se negros
nos verões que se seguem,
todos os climas ficam traiçoeiros.
Ainda quer saber? E o quê?
[Trecho do Poema Viking “Edda Poética”]

 

Introdução ao Viking Blood:

Viking Blood é um Methglin com características bem particulares.
É composto por água, mel, levedura, Hibiscus e lúpulo.
Com FG elevada (1020), faz dele um hidromel doce. Porém, o lúpulo trás um amargor, que disputa espaço no paladar com o açúcar residual do mel. Esta disputa entre amargor e dulçor, faz dele um hidromel complexo. Para completar o alto teor alcoólico fecha o conjunto. É um hidromel complexo, tanto em sabor quanto para produzir, pois um simples erro pode matar todo o equilíbrio da bebida.

Não vi nome mais adequado para este hidromel do que Ragnarök.

“Do sangue dos feridos em batalha surgiu o Viking Blood, no paladar uma luta constante entre amargor e dulçor, ao final a sensação de que a verdadeira luta ainda está para começar…”

 

Receita:

Ingredientes

10Kg de mel florada Eucalipto

10gr de lúpulo Bravo (15,5% a.a.)

90gr de lúpulo Saaz (4% a.a.)

300gr de Hibiscus desidratado

Levedura Premiér Cuvée (3 pacotinhos, ou starter intenso)

Nutrientes para fermentação.

Água até atingir a OG desejada

OG: 1160

 

Abelha visitando a flor.

Abelha visitando a flor.

 

Processo:

Preparando o lúpulo e o Hibiscus:

Flor de Hibiscus

Flor de Hibiscus

Iremos realizar uma fervura, da qual toda a fervura deve durar 60min.

Colocar 2L de água para ferver, ao atingir a fervura abaixar o fogo de modo apenas a manter a fervura.

A escolha por 2L de água, foi para facilitar o resfriamento, irei transferir o líquido para um Erlenmeyer sanitizado e poderei resfriar usando uma bacia com água e gelo (O Erlenmeyer aceita choque térmico).

No início da fervura adicionar todo o lúpulo Bravo.

Faltando 30min para terminar a fervura, adicionar um terço do lúpulo Saaz.

Faltando 15min para terminar a fervura, adicionar um terço do lúpulo Saaz.

Faltando 5min para terminar a fervura, adicionar o restante do lúpulo Saaz.

Em outra panela, ferva 300gr do Hibiscus por 5min.

 

Explicação para a fervura:

O componente do lúpulo responsável por causar amargor é o ácido alfa, mas o ácido alfa não é solúvel em água. Para solubiliza-lo em água, precisamos transforma-lo em iso-ácido-alfa.
Durante a fervura ocorre a isomerização dos ácidos presentes no lúpulo, ou seja, a transformação de ácidos-alfa em iso-ácidos-alfa. Trazendo para a bebida o amargor que desejamos.
Além dos ácidos alfa, o lúpulo é composto por ácidos beta, resinas e óleos essenciais.
As resinas e óleos essenciais são fundamentais para conferir aromas e sabores a bebida. Porém estes componentes são altamente voláteis, ou seja, evaporam com certa facilidade, por este motivo os lúpulos que conferem estas características são adicionados no final da fervura, ou mesmo durante a fermentação e/ou maturação (processo de dry-hopping).

Flor de lúpulo

Flor de lúpulo

No caso particular do Viking Blood, adicionamos todo o lúpulo durante a fervura (em tempos diferentes). A alternativa, que seria o processo de dry hopping, não é recomendada, pois causa turbidez (Hop Haze). Qualquer tipo de turbidez é indesejado em qualquer hidromel, mesmo os bouquets, que são escuros, não devem ter partículas suspensas visíveis, a cor deve ser brilhante e não opaca.

Na esquerda um Braggot ainda não clarificado, e na direita um braggot já clarificado.

Na esquerda um Braggot ainda não clarificado, e na direita um braggot já clarificado.

Portanto, devemos levar em consideração que perderemos grande parte dessas substâncias desejadas durante a fervura, e dimensionar a quantidade levando isto em consideração.
Outra observação importante no caso particular do Viking Blood, é que o amargor deve estar em perfeito equilíbrio com o açúcar residual do mel, ou seja, o amargor deve ser cuidadosamente dimensionado. Para dimensionar a quantidade de lúpulo, recorremos a uma medida chamada IBU (International Biterness Unit).
O Viking Blood se assemelha um pouco (em números) ao estilo Barley Wine. O estilo Barley Wine pode ter uma FG entre 1018 a 1030, e IBU entre 35 a 70 nas versões inglesas e 50 a 120 nas versões americanas. Optei por usar como referência a medida de 50IBU.
A fórmula para quantos IBU cada lúpulo com sua quantidade irá fornecer é complexa, por isso utilizei o software BeerSmith como referência, levando em consideração uma produção de 20L.

Crianças tendem a rejeitar sabores amargos, e gostarem mais de sabores adocicados.

Crianças tendem a rejeitar sabores amargos, e gostarem mais de sabores adocicados.

Desde modo cada adição irá fornecer:
10gr de Bravo por 60min de fervura = 28,2 IBU
30gr de Saaz por 30min de fervura = 11,2 IBU
30gr de Saaz por 15min de fervura = 7,2 IBU
30gr de Saaz por 5min de fervura = 2,9 IBU
Resultando em um total de 49,5 IBU, bem próximo dos 50 desejados.

Observações:

  1. Este valor é válido para a bebida fresca, este valor tende a cair com o tempo (Explico melhor a seguir, no tópico sobre envelhecimento).
  2. A configuração do BeerSmith com relação a equipamento e quantidade de água, interfere diretamente nos valores.

 

A fervura também tem como função, auxiliar a extração de cor do Hibiscus e sanitiza-lo. Por este motivo fervemos o hibiscus separado do lúpulo, pois no preparo  do mosto, iremos transferir as flores junto com a fermentação, enquanto devemos evitar transferir o lúpulo. A extração de pigmentos de cor é algo relativamente complexo, que depende de diversos fatores. No caso do Hibiscus, calor e presença de álcool auxiliam na extração de cor, sabores e aromas.

 

Preparando o mosto:
O líquido do qual apenas o hibiscus foi fervido, pode ser transferido todo diretamente para o fermentador (com as flores).
Onde o lúpulo foi fervido requer um resfriamento, de preferência brusco. Apesar de ser um meio inóspito (praticamente nenhum açúcar fermentável, além das propriedades antibacterianas do lúpulo), recomendo ter os mesmos cuidados que teria resfriando o mosto final. Após resfriado, queremos transferir apenas o líquido, sem o trub gerado pelo lúpulo, para o fermentador. Pode ser usado filtros de pano, contanto que devidamente sanitizados (papel não pode ser utilizado devido a dificuldade de sanitização).
Uma minúscula quantidade de trub, mesmo com o filtro de pano, acabará passando, isto não é um problema. Este pequeno trub irá oxidar e auxiliar as leveduras. A quantidade deve ser bem pequena, para evitar que acabe oxidando a bebida. Uma primeira transfega é altamente recomendada, principalmente para retirar este trub, e deve ocorrer ao término da atenuação (no caso estamos prevendo uma FG de 1020).
Com o lúpulo e as flores preparadas, hora de adicionar o mel e o restante da água.

Misture 1L de água para cada Kg de mel. Aqueça até 60°C por 30min. Com uma colher sanitizada, mexe bem.

Tire uma amostra da densidade, e vá aos poucos adicionando água, até atingir a OG desejada.

Resfrie o mosto, e transfira para o fermentador. Devido a alta densidade inicial, é recomendado uma queda de altura do mosto para que oxigene bem.

Com o mosto já em temperatura de fermentação, adicione a levedura.

 

Fermentação e maturação:
Essa é uma fermentação complicada. A OG é muito alta, se não houver células viáveis logo no começo da fermentação, a levedura não será capaz de iniciar a fermentação. Por este motivo é o preciso realizar um starter bem completo.

No meu caso, tenho lama de Premiér Cuvée retirada de um melomel de abacaxi. Fiz um starter da lama com 2L por 48hrs, com nutrientes e mel (mosto de água, mel e nutrientes de og 1040).

Minha previsão é após 30 dias retirar a primeira leitura de densidade, depois a cada semana fazer uma nova leitura.

 

Clarificação:
-2°C até que a bebida servida em uma taça se mostre translúcida.

Cyser, exemplo de hidromel devidamente clarificado.

Cyser, exemplo de hidromel devidamente clarificado.

 

Envelhecimento:
Envasar em garrafões de vidro de 5L, deixar envelhecer 1 ano, somente então passar para garrafas menores.
O principal motivo de engarrafar em garrafões, é obter um envelhecimento mais uniforme. Outra vantagem, é ter quantidade suficiente para fazer experiências, como adicionar chips de madeira em um garrafão, e deixar o outro natural para perceber a diferença.

Por ano, a bebida tende a perder +/-5% de seu IBU, ou seja, após 1 ano de envelhecimento, ela terá caído para pouco menos de 48 IBU. Esta taxa de decaimento é genérica, podendo variar para mais, ou para de acordo com a forma como o envelhecimento irá ocorrer. Além do decaimento do IBU, ocorrem reações biológicas com as leveduras, químicas com a própria bebida, e físicas com o conjunto, que fazem reduzir a agressividade da bebida. O álcool tende a ficar mais suave, os aromas mais arredondados, o amargor de lúpulo mais sutil (em contrapartida do amargor rasgante da bebida recém-fermentada) e tende a realçar sabores mais caramelizados. Ou seja, se repetir esta receita, lembre-se que ela foi projetada para envelhecer no mínimo 1 ano antes de ser consumida.

 

Resultado esperado:

Para este hidromel no aroma espero mel, álcool e lúpulo nesta ordem. Espero que o aroma de lúpulo fique bem sutil, de modo a se confundir com o aroma do mel, assim como o aroma do hibiscus. No sabor espero no gole sentir um dulçor elevado, seguido de um amargor médio, e finalizando com o álcool na garganta esquentando o corpo. De sabores secundários espero uma leve acidez proveniente do mel e do Hibiscus, que poderá ser sentida juntamente com o dulçor e amargor.

Em uma brincadeira surgiu esse rótulo para o Ragnarök.

Em uma brincadeira surgiu esse rótulo para o Ragnarök.

 

Observação importante:
Eu desenvolvi esta receita com base em muita pesquisa, estudo e levando em consideração os ingredientes que tinha. Ainda não tive a oportunidade de produzi-la, e se produzir ainda este mês, somente poderá ser consumida em meados de 2015. Portanto, esta receita é teórica, somente poderei dar um parecer final após consumi-la em 2015.

 

Versões experimentadas:

Pois é, não existe no Brasil Viking Blood comercial. No “BH MEAD RIMA FEST” tive a oportunidade de experimentar o Viking Blood do Marquim Froes.
De coloração perfeita para o estilo, dá para notar que a quantidade de hibiscus foi cuidadosamente utilizada. A clarificação impecável, trouxe um brilho único para bebida. No aroma e no sabor o mel é o destaque, seguido por elementos individuais. Agora não me recordo de detalhes da bebida, mas lembro ter achado doce além da ausência do amargor de lúpulo. Segundo o Marquim, ele utilizou cerca de 30gr de lúpulos, distribuídos ao longo de uma fervura de 45min.

Se você tiver alguma garrafa de Viking Blood e quiser negociar esta iguaria comigo, entre em contato.

 

Referências e fontes de pesquisa:

Livros:
Livro Hops
Livro The Compleat MeadMaker

Páginas na internet:
http://pompeiahidromeis.com/2013/02/22/sangue-viking-viking-blod-hidromel-de-personalidade/
http://www.cervejariaseasons.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=48:faq-beergeek-resinaseoleos&catid=28:cat-beergeeks&Itemid=46
http://www.hominilupulo.com.br/beber-e-comer/degustacao/amargor-ibu-e-equilibrio/

postheadericon Leveduras para hidromel

Muitas pessoas vem me perguntado sobre qual levedura utilizo para fazer hidromel. Como fiz uma pesquisa grande, decidi postar aqui no blog para que cada um possa escolher por conta própria qual levedura utilizar.
Apesar de ter a maioria destas leveduras em meu banco de leveduras, não tive ainda a oportunidade de utilizar todas elas.

Existem ainda outras leveduras que podem ser utilizadas, mas em minha pesquisa tive dificuldade de encontrar informações detalhadas, por isto não consta neste artigo.

Obs. Estou fazendo a mesma pesquisa para leveduras de cerveja. Como a variedade é muito maior, irei demorar mais tempo para terminar.

 

Lalvin:

lalvinwide

71b-1112

Seleção: Selecionada em Narbonne, o objetivo era ter uma levedura que conseguisse produzir no vinho um aroma de fruta fresca, e sobreviver um longo tempo após a fermentação.

Tolerância ao álcool: Em média 12%. Alguns hidromeleiros afirmam atingir 16%.

Necessidade nutricional: Normal/Baixa

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: Entre 15°C a 30°C.

Floculação: Média

Outras características: Consegue processar ácidos málicos. Produz sabores e aromas mais arredondados e suaves.

Recomendações: Recomentada para bebidas que maturem rapidamente, de preferência escuras. Recomendada para melomeis de frutas vermelhas.

http://www.lalvinyeast.com/71B.asp

 

EC-1118

Seleção: Selecionada a partir de leveduras de Champanhe, o objetivo era ter uma levedura altamente competitiva, com alta resistência ao álcool e capazes de fermentar em uma ampla faixa de temperatura. A Lalvin afirma ser a levedura mais utilizada no mundo.

Tolerância ao álcool: Em média 18%. Alguns hidromeleiros afirmam atingir 20%.

Necessidade nutricional: Normal/Alta.

Velocidade de fermentação: Muito rápida.

Faixa de temperatura: Entre 10°C a 30°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Levedura neutra com relação a aroma e sabor. Possuí alta floculação. Possuí alta necessidade de nutrientes.

Recomendações: Recomentada para bebidas com alto teor alcoólico e/ou de guarda. Recomendada para stuck fermentation.

http://www.lalvinyeast.com/EC1118.asp

 

RC-212

Seleção: Selecionada na região de Burgundy, região da França famosa pelo estilo de vinho Pinot Noir.

Tolerância ao álcool: Em média 16%.

Necessidade nutricional: Alta

Velocidade de fermentação: Moderada.

Faixa de temperatura: Entre 20°C a 30°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Capacidade de melhorar a bebida com longas maturações e tempo de guarda.

Recomendações: Recomendada para bebidas complexas, onde o tanino acaba se tornando o elemento principal.

http://www.lalvinyeast.com/RC212.asp

 

ICV D-47

Seleção: Selecionado a partir de uvas na França, isolada entre várias leveduras coletadas entre 1986 e 1990.

Tolerância ao álcool: Acima de 14%. Em fóruns americanos a média gira em torno de 15%, podendo atingir mais com uso de nutrientes.

Necessidade nutricional: Normal/Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 15°C a 20°C

Floculação: Média

Outras características: Realça características de carboidratos complexos.

Recomendações: Levedura indicada para hidroméis tradicionais, demi-secos e suaves, com teor máximo de 15%. É importante se atentar a temperatura de fermentação, senão defeitos como aroma de pão são produzidos.

http://www.lalvinyeast.com/images/library/ICV-D47_Yeast.pdf

 

ICV K1V-1116

Seleção: Selecionada a partir de um conjunto de leveduras “killer strains”, ou seja, leveduras tão agressivas que matam qualquer outra levedura ou microorganismo presente no meio. Atualmente uma das leveduras mais utilizadas para vinhos brancos.

Tolerância ao álcool: 18%

Necessidade nutricional: Muito baixa.

Velocidade de fermentação: Rápida.

Faixa de temperatura: 10°C a 35°C

Floculação: Baixa

Outras características: Capaz de sobreviver nas condições mais adversas, e manter aromas de frutas frescas mesmo após longos tempos de guarda.

Recomendações: Recomendada para hidroméis de guarda, e para stucks fermentation.

http://www.lalvinyeast.com/images/library/ICV-K1_Yeast.pdf

 

QA-23

Seleção: Selecionada em Portugal para produção de vinhos claros, como Chardonnay ou Sauvignon Blac.

Tolerância ao álcool: 16%

Necessidade nutricional: Baixa

Velocidade de fermentação: Rápida

Faixa de temperatura: 14°C a 28°C

Floculação: Média

Outras características: Capaz de fermentar mostos com baixa oxigenação, o que favorece bebidas que se deterioram com oxidações.

Recomendações: Recomendada para mostos claros, nos quais é necessário grande clarificação por parte da levedura. Excelente escolha para Cysers e Perrys.

http://www.lallemandwine.com/catalog/img/catalog/description_activity_image_1209025085_QA23%20eng.pdf

 

 

Red Star:

Red_Star_Yeast_Logo

Pasteur Champagne

Seleção: Selecionada em Paris, no Instituto Pasteur,

Tolerância ao álcool: Média de 18%, alguns afirmam atingir 22%.

Necessidade nutricional: Média, aumenta a medida que precisa suportar maiores teores de álcool.

Velocidade de fermentação: Alta.

Faixa de temperatura: 15°C a 30°C

Floculação: Média/Baixa

Outras características: Esta, diferente da maioria das outras leveduras, é uma Saccharomyces bayanus. Capaz de sobreviver em mostos altamente densos e/ou alcoólicos.

Recomendações: Ideal para fermentações paradas, ou hidroméis claros e secos.

http://valleyvintner.com/Merchant2/DataSheets/Yeast/PASTEURCHAMPAGNE.pdf

 

Côtes de Blanc

Seleção: Selecionado na Alemanha, visando uma substituta a levedura Geisenheim Epernay, porém com menor formação de espuma.

Tolerância ao álcool: Em média 14%, podendo atingir 18%.

Necessidade nutricional: Alta, principalmente em mostos claros

Velocidade de fermentação: Lenta

Faixa de temperatura: 17°C a 30°C

Floculação: Baixa

Outras características: Produz um suave aroma frutado, que pode ser reduzido abaixando a temperatura de fermentação.

Recomendações: Hidroméis tradicionais e versões claras.

www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/177d1241785107-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-cotedesblancs.pdf

 

Premier Cuvée

Seleção: Selecionado na França para produção de vinhos extremamente alcoólicos.

Tolerância ao álcool: Em média 18%.

Necessidade nutricional: Média, aumenta com versões mais alcoólicas.

Velocidade de fermentação: Média.

Faixa de temperatura: 7°C a 35°C

Floculação: Baixa

Outras características: Levedura do tipo Saccharomyces bayanus, com baixa produção de espuma e uréia.

Recomendações: Altamente recomendada por hidroméis de guarda, versões alcoólicas e envelhecidas são altamente beneficiadas com esta levedura.

http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/185d1241785398-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-premiercuvee.pdf

 

Pasteur Red

Seleção: Selecionada na França para produção de vinhos tinto encorpados.

Tolerância ao álcool: Em média 16%.

Necessidade nutricional: Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 17°C a 30°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Capaz de produzir e realçar aromas frutados. Consegue balancear aromas complexos, principalmente proveniente de frutas vermelhas e/ou escuras.

Recomendações: Hidroméis escuros e alcoólicos. Bebidas com grande quantidade de taninos tende a se beneficiar com esta levedura. Cuidado para não passar de 30°C na fermentação ou maturação, pois ela produzirá substâncias indesejadas.

http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/184d1241785348-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-pasteurred.pdf

 

Montrachet

Seleção: Selecionada nos EUA, para produção mais diversificada de vinhos (tanto brancos como tintos). Vem sendo utilizada desde 1963.

Tolerância ao álcool: Em média 13%

Necessidade nutricional: Alta

Velocidade de fermentação: Alta

Faixa de temperatura: 15°C a 30°C

Floculação: Baixa

Outras características: Pode produzir um leve aumento na acidez da bebida.

Recomendações: Muito indicada para bebidas leves. Pode ter dificuldade de fermentação em mostos acima de 23,5% Brix. Apesar da alta necessidade nutricional, o uso excessivo de nutrientes a faz produzir off-flavors. Recomenda-se trabalhar com temperaturas mais baixas quando houver adição de nutrientes.

http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/183d1241785331-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-montrachet.pdf

 

White Labs:

white labs

WLP715

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 17%

Necessidade nutricional: Média, aumenta proporcionalmente ao ter alcoólico.

Velocidade de fermentação: Alta, diminui com o teor alcoólico.

Faixa de temperatura: 21°C a 24°C

Floculação: Baixa

Outras características: Equivalente a EC-1118 da Lalvin, levedura bastante neutra.

Recomendações: Recomendada para bebidas secas, ou que requerem alta atenuação.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp715-champagne-yeast

 

WLP720

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 15%.

Necessidade nutricional: Moderada

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 21°C a 24°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Capaz de produzir e realçar aromas e sabores frutados.

Recomendações: O próprio fabricante a recomenda para hidroméis suaves, devido a baixa atenuação desta levedura e capacidade de realçar sabores e aromas do mel.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp720-sweet-mead-wine-yeast?s=home

 

WLP727

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 14%.

Necessidade nutricional: Moderada

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 10°C a 32°C

Floculação: Baixa

Outras características: Famosa Steinberg/Geisenheim, capaz de produzir uma grande quantidade de estéres, que geram aromas e sabores frutados a bebida. Apesar do fabricante indicar moderada produção de sabores provenientes da fermentação, relatos de quem a utilizou afirmam que é uma levedura bastante peculiar.

Recomendações: Evitar utilizar mel de florada silvestre ou mel que tenha aromas fracos, pois eles poderão ser mascarados pela levedura.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp727-steinberg-geisenheim-wine-yeast?s=home

 

WLP760

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 16%.

Necessidade nutricional: Baixa, aumenta com o teor alcoólico.

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 16°C a 32°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Complementa sabores e aromas frutados com a produção de esteres.

Recomendações: Recomendada para versões encorpadas.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp760-cabernet-red-wine-yeast?s=home

 

WLP775

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 14%.

Necessidade nutricional: Moderada

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 20°C a 24°C.

Floculação: Média

Outras características: Indicado para produção de cidras, pois é capaz de reter o sabor a acidez das maçãs.

Recomendações: Recomendada para Cidras e Cysers. Produz aroma sulfuroso que desaparece ao longo do envelhecimento, recomenda-se no mínimo 15 dias de maturação para reduzir estes aromas.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp775-english-cider-yeast?s=home

 

 

Wyeast:

wyeast_logo_color

Sweet Mead:

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 11%

Necessidade nutricional: Média/Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 18°C a 24°C

Floculação: Média

Outras características: Produz um rico aroma frutado, que tende a complementar o aroma do mel.

Recomendações: Qualquer hidromel com baixo teor alcoólico e com residual doce.

http://www.wyeastlab.com/he_m_yeaststrain_detail.cfm?ID=44

 

Dry Mead:

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 18%.

Necessidade nutricional: Média/Alta.

Velocidade de fermentação: Baixa/moderada

Faixa de temperatura: 13°C a 24°C

Floculação: Baixa/Média

Outras características: Levedura bastante neutra.

Recomendações: Versões secas e/ou frisantes. Braggots também costumam ser beneficiados com esta levedura.

http://www.wyeastlab.com/he_m_yeaststrain_detail.cfm?ID=58

 

 

Bio 4:

Bio4(1)

SY-060

Seleção: Selecionada em parceria com a Hidromelaria brasileira Valquíria, visando atingir os requisitos da bebida comercial.

Tolerância ao álcool: Em média 14%.

Necessidade nutricional: Normal/Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 15°C a 20°C

Floculação: Média

Outras características: A Bio4 é uma das poucas empresas que cultiva e vende leveduras para bebidas fermentadas. No momento em que digito este post, é a única levedura para hidromel.

Recomendações: Recomendada para hidroméis tradicionais, demi-secs ou suaves, com teor máximo de 15%. Importante atentar para pequena faixa de temperatura.

http://www.bio4.com.br/product/leveduras-para-cerveja/

 

 

Minha opinião:

Se é iniciante neste maravilhoso hobby, recomendo que comece com as leveduras da Lalvin, por serem as mais fáceis de encontrar, e com maior informação disponível na internet. Gosto bastante da 71b-1112, acho ela perfeita para hidroméis suaves, com teor alcoólico entre 12 a 15%. Para versões mais secas, gosto de utilizar a EC-1118, mas com ela é necessário a adição de nutrientes (já tive duas struck fermentation com ela, sem uso de nutrientes). Recentemente experimentei hidroméis feitos com a Premier Cuvée e gostei bastante, no momento que digito este artigo tenho um melomel de abacaxi fermentando com ela, e a expectativa é grande.

Não recomendo o uso de fermento para pão na produção de bebidas. O fermento para pão é selecionado em laboratório para produzir uma grande quantidade de CO2, o que acaba produzindo produtos que causam os mais diversos off-flavors quando utilizado em bebidas. No caso de massas e pães, esses aromas indesejados evaporam enquanto o pão assa. Outro detalhe, é que não é possível estimar o máximo que a levedura de pão consegue chegar em teor alcoólico, muito menos prever o impacto que a mesma irá causar na bebida.

Caso seja algum “meadmaker” mais avançado, se tiver a oportunidade, recomendo arriscar as leveduras da White Labs. O problema das leveduras da White Labs, Wyeast e Bio-4 é que são líquidas, o que requer um cuidado a mais para realizar o starter das mesmas.

Decidi publicar no grupo de hidromel no facebook, perguntando quais leveduras cada um já utilizou, e eis que sou surpreendido por outro fabricante, o Vintner´s Harvest. O link para o catalógo deles é este: http://datum.tv/webfiles/BrewCraft/files/72536_Vintners_Harvest_Wine_Yeast_Brochure.pdf, evitei criar ficha dessas leveduras por desconhecer completamente o fabricante e não ter encontrado delas para comprar.

 

Referências (além das fichas):

Livro “The Compleat Meadmaker” do autor Ken Schramm.

http://pompeiahidromeis.com/2013/03/20/variedades-de-leveduras/

http://www.techniquesinhomewinemaking.com/attachments/Image/Lalvin%20Yeast%20Strain%20Selection%20Chart.jpg

http://winemakermag.com/component/com_yeasts/Itemid,165/view,chart/

http://winemaking.jackkeller.net/strains.asp

postheadericon 1° (ou 3°?) Encontro de Hidromeleiros de Minas

Não, ainda não estou bêbado. Já estou bem sóbrio (risos). Realmente não sei se é o primeiro, ou terceiro encontro. Para min, e muitos que estavam ali presentes foi o primeiro encontro. Acontece que parece que produtores mais antigos, em tempos remotos, quando ainda não existia a escrita, se encontraram duas vezes, para trocar jarros de MJØD.

Dorotéia degustando um saboroso hidromel.

Dorotéia degustando um saboroso hidromel.

O evento chamado de “Beagá Rima Mead Fest I”, ocorreu em um já conhecido bar dos cervejeiros de Belo Horizonte, o Rima dos Sabores. E como sempre, fomos muito bem recebidos.

Filé de Jacaré.

Filé de Jacaré.

Foi pedido para que cada produtor levasse pelo menos uma garrafa da bebida. Ao chegar lá fui surpreendido por várias garrafas. Indo dos melomeis, passando por tradicionais, até o famoso sangue viking.

Turma reunida.

Turma reunida.

A cumbuca: Experimentar um hidromel que você fez, onde você não tinha mais nem vestígio deles, em uma cumbuca foi incrível. O Carlos levou algumas garrafas de hidromel que vendi para ele em Julho, garrafas que produzi por volta Janeiro e Fevereiro. A cumbuca de madeira é o modo tradicional de beber hidromel. Ela deve ser cheia, e rodar a mesa, até esvaziar, quando é cheia de novo. Por ser aberta, é uma das melhores formas de captar os aromas da bebida, favorecendo muito a análise sensorial.

O chifre: O chifre funciona igual a cumbuca. Muitos acham que o chifre é a forma tradicional de beber, mas não é. Ao contrário da cumbuca, o chifre, por ser fechado, não favorece tanto a análise sensorial. A vantagem do chifre é que ele não para em pé, ou seja, não tem como coloca-lo na mesa. Ele está sempre rodando na mesa.

Draghenvaard com o chifre, e a Rafa com a cumbuca.

Draghenvaard com o chifre, e a Rafa com a cumbuca.

 

Entre os hidroméis que tomei:

Hidromel de fermentação espontânea do Pablo: Bebidas de fermentação espontânea são raras, boas então? Mais raras ainda! O hidromel do Pablo tinha algo peculiar, diferente, exótico. Nem por isso uma bebida ruim, dentre as bebidas de fermentação espontânea que já bebi, uma das melhores. Exótico e Rima dos Sabores, chega a ser redundante! Foi uma experiência única, válida para o momento e local.

Hidromel fermentado em vaso de barro do Paulo: O jarro de barro deu um sabor diferenciado a bebida. No aroma não me agradou muito, mas no sabor tinha aquela coisa do exótico, um sabor terroso, diferenciado.

Melomel de morango do Marquim Froes: Um dos melhores hidroméis que tomei na noite. Segundo o Marquim, o diferencial deve ter sido o fato dele ter fervido parte do mel até caramelizar. O que trouxe um equilíbrio para bebida incrível. Imagino ela depois de alguns anos de envelhecimento. Além do mel, mel caramelizado, ele adicionou ainda morangos frescos e hibiscus. Dando a bebida essa coloração avermelhada.

Melomel de Morango. (Única foto de minha autoria neste artigo).

Melomel de Morango. (Única foto de minha autoria neste artigo).

Hidromel de beterraba do Daniel França: A coloração lembra ferrugem. No aroma tinha aquele dulçor residual proveniente do mel, mas complementado por algo, que se ele não tivesse dito nunca diria ser beterraba.

Hidromel Smeadgaard: Não lembro qual dos dois que o Draghenvaard levou, que me agradou mais. Ele era bem alcoólico, mas tinha um residual doce, era complexo, levemente adstringente.

Na esquerda o Draghenvaard com uma de suas crias, no meio o Ronaldo com uma cria minha (levada pelo Carlos), e na direita o André com uma cria do Draghenvaard.

Na esquerda o Draghenvaard com uma de suas crias, no meio o Ronaldo com uma cria minha (levada pelo Carlos), e na direita o André com uma cria do Draghenvaard.

Valkyria: No encontro tinha 2 garrafas de Valkyria, o seco e o suave. Envelhecidos por cerca de 1 ano. Não irei realizar nenhum comentário.

Para quem se interessou, e quer participar do próximo encontro, tem artigos aqui no blog que falo mais sobre a bebida. Faça a sua, e se encontre com a gente!
O restante das fotos do Marquim vocês encontram aqui: https://www.facebook.com/media/set/?set=oa.558034224277988&type=1

postheadericon Hidromel, Sommelier e estudos.

Introdução:

Hidromel é uma bebida complexa. Para quem acompanhou essa minha jornada de estudo e experimento da bebida, sabe que aprendi muito no último ano. Aprendi tanto ao ponto de ser convidado a dar aulas sobre o tema. Entre essas aulas duas se destacam, o curso de produção para o IMC, que está sendo reformulado para ocorrer aberto ao público (em parceria com o Daniel Dragheenvaard), e uma aula para o curso de Sommelier de Cervejas da ABS-MG.

Nesta de estudar, consegui levantar bem as características que desejo em um hidromel. Infelizmente tenho que abrir um parenteses aqui, 95% das minhas fontes são americanas, e podem seguir um padrão diferente de fontes de outras regiões. Não se assuste se encontrar neste mundão afora fontes que contradizem o que digo, hidromel é uma das bebidas mais antigas da humanidade, é perfeitamente aceitável que venham a ter variações.

Quando o assunto é Sommelier de Cervejas e Hidromel, a principal referencia que temos é o já conhecido bjcp. Poucas pessoas sabem, mas o bjcp também forma juízes para hidromel, e com base nos estudos preparatórios do exame do bjcp que montei a aula e agora monto este artigo. Só que, ao contrário do bjcp, quero descrever também o que pode ser feito para evitar os defeitos e atingir as características desejadas no seu produto. (Link do guia do bjcp aqui.)

Termo importante o Equilíbrio:

Antes de pegarmos a colher e partirmos para a prática, temos que ter em mente um termo muito importante. Ele se repetem bastante na descrição do bjcp, chegando ao ponto do guia preparatório ter um capítulo inteiro dedicado.
Este termo é o Equilíbrio.
Em resumo, o hidromel tradicional é uma bebida composta por água, mel, levedura, podendo haver adição de taninos e ácidos. Fora os outros estilos, onde permitem a adição de frutas, especiarias, até mosto cervejeiro. Equilíbrio significa encontrar um ponto do qual elementos individuais não se sobressaiam diante do conjunto, significa que os diversos elementos encontram-se em harmonia. Pode parecer simples, mas é algo complicado de se obter na prática, principalmente em nível caseiro onde as variáveis são infinitas.
Sendo um pouco mais detalhista, significa dizer que o aroma do mel, o aroma dos aditivos, o sabor do mel, o sabor dos aditivos, o corpo, a sensação na boca, a aparência, tudo deve se complementar. Para um juiz é algo difícil de avaliar, se o equilíbrio fosse o único critério de avaliação, teríamos algo completamente subjetivo.

Equilíbrio é encontrar o ponto no qual os elementos individuais se complementem.

Equilíbrio é encontrar o ponto no qual os elementos individuais se complementem.

Um cuidado que deve ser tomado, é que Equilíbrio não significa que as potências dos elementos individuais devem estar iguais. Significa que as potências devem se complementar.

O bjcp trabalha como critérios para avaliar o equilíbrio:

  • Dulçor;
  • Acidez;
  • Taninos;
  • Potência Alcoólica;
  • Aroma de mel;
  • Carbonatação;
  • Corpo;
  • Conjunto;

O detalhamento de cada tópico posso descreve-los melhor em outro artigo.

A ficha de avaliação do bjcp para Hidromel:

http://www.bjcp.org/docs/SCP_MeadScoreSheet.pdf

Ficha de avaliação do BJCP para hidroméis (Em inglês).

Ficha de avaliação do BJCP para hidroméis (Em inglês).

Bouquet/Aroma:

Em vinhos, chamamos aroma do ingrediente cru, do ingrediente puro. Bouquet é o conjunto dos aromas dos elementos individuais, acrescido do processo utilizado pelo produtor.
Costumo falar, que a bebida para min vai além de um líquido dentro do copo. Quando bebo uma bebida como hidromel, uma cerveja artesanal, ou até mesmo um vinho, quero entrar na mente do produtor, tentar entender o que ele pensava enquanto produzia, qual era seu objetivo. Isso está diretamente relacionado com o Bouquet, pois o conjunto só chega aquele ponto devido ao produtor. Um detalhe importante, é que com inaladas longas e demoradas captamos alguns aromas, e com inaladas curtas e rápidas capturamos outros.
Voltando ao hidromel, o que esperar do aroma da bebida?
O primeiro aroma a ser pego deve ser o aroma de mel. Não confundir o aroma de mel com o aroma de melaço. Não é porque o mel é doce que seu único aroma é doce. O mel é composto por um Bouquet de aromas, incluindo frutados, florais, herbáceo. Em um julgamento tente descrever, o quão intenso é o aroma de mel? O que consegue sentir? Consegue dar nomes específicos para isso?
Na produção, como obter tal aroma? A única recomendação que posso dar é: Escolha bem seu mel. Infelizmente não há outra forma, apenas o mel fornece aroma de mel.

Prosseguindo, outros aromas possíveis são os provenientes da fermentação. Fenólicos, Diacetil e Químicos são considerados defeitos de fabricação. Estes defeitos são evitados fornecendo os nutrientes necessários para levedura poder reproduzir. Quando existem os nutrientes necessários, o Diacetil ainda pode existir, por isso é recomendável um leve acréscimo da temperatura de fermentação nos últimos dias. Um fenólico comum com iniciantes, é o clorofenol. O clorofenol ocorre devido a presença de cloro durante a fermentação, ele é evitado com uma boa fonte de água. Temos duas soluções, escolher uma boa água mineral, ou ter um bom filtro de água (eu ensino a construir um neste artigo).
Outros como frutado, ou picante pode ser desejado, contanto que complemente o aroma do mel. A escolha da levedura é importante neste momento, tenha sempre em mente o resultado final, e consulte as fichas do fabricante.
O aroma de álcool deve ser notado, porém de forma sutil, nunca agressivo ao olfato. Sulfúrico também não é desejado. Para obter este resultado, a melhor forma é uma boa maturação seguida de um tempo de guarda de pelo menos 6 meses, sendo os melhores resultados obtidos com pouco mais de 12 meses. Fermentar em temperaturas mais baixas também ajudam, é interessante verificar com o fabricante a ficha técnica da levedura e trabalhar dentro da faixa de temperatura recomendada pelo mesmo.
No caso de estilos diferentes do tradicional, o aroma também deve conter o aroma do ingrediente especial. No caso de meloméis o aroma da fruta, no caso de methglins o aroma da especiaria, no caso de braggots o aroma do malte.
Uma observação, é que o aroma da fruta nem sempre se assemelha ao aroma da fruta fermentada. Isso ocorre pois o aroma da fruta costuma conter um adocicado da fruta, e este adocicado é consumido pela levedura.
A acidez pode ser percebida. Normalmente é mais perceptível quando proveniente da fermentação contra a proveniente da adição de ácidos. Esta acidez não pode, em hipótese nenhuma ser proveniente de contaminação, podendo ser critério de eliminação. Para evitar a contaminação, nem preciso falar em sanitização.
Por último o equilíbrio. O bouquet é agressivo ao paladar? Você consegue perceber todos os aromas? Ou algo está se sobressaindo?
A roda de aromas do vinho é uma boa ajuda para avaliar a bebida.

Roda do vinho, utilizada para descrever os aromas presentes no bouquet.

Roda do vinho, utilizada para descrever os aromas presentes no bouquet.

 

Aparência:

A primeira impressão que um hidromel deve passar é de uma bebida límpida, a clarificação deve ser de boa a brilhante. Diversas coisas podem causar turbidez na bebida, desde a própria levedura, até contaminação por metálicos.
Existem alguns agentes clarificantes, alguns proprietários de determinados fabricantes, outros comuns como gelatina, bentonita ou até mesmo clara de ovo. Mas, a primeira alternativa para clarificação deve ser o tempo somado de uma maturação em baixa temperatura (algo entre 0°C a -2°C). Se após alguns meses perceber que não ocorreu a clarificação da bebida, significa que o que está causando a turbidez pode não ser levedura, portanto devemos entender o que está causando a turbidez. No caso de adição de frutas, adicionar enzima péctica pode ajudar.   No caso de proteínas ou taninos em excesso, a bentonita ou a gelatina costumam trabalhar bem. Contaminações também podem causar turbidez, isto deve ser evitado antes, durante e depois da maturação sanitizando tudo que entrará em contato ou que ficará próximo da bebida. Estamos falando de uma bebida de guarda, qualquer simples contaminação pode não se manifestar no começo, mas pode vir a se manifestar daqui a 1 ou 2 anos.
Ainda em aparência devemos nos atentar para a cor da bebida. As variações de cor vão de transparente, palha, amarelo, ouro, âmbar e acobreado. Cada cor aceita ainda a variação de leve, médio, escuro. A recomendação que posso dar, é que busque méis de qualidade. A cor do produto final tende a acompanhar a cor do mel.
Mesmo hidroméis escuros devem ser clarificados.
É considerado um atributo positivo ter uma aparência reflexiva. A melhor forma de obter esse resultado é clarificando em temperaturas baixas e evitando ao máximo oxidações.
Em versões carbonatadas, devemos nos atentar para a formação das bolhas, incluindo o tamanho e como elas se formam. O colarinho, se existir, também é importante. Uma observação é que hidroméis sem carbonatação podem conter bolhas, e versões espumantes não necessariamente devem ser igual refrigerante. Minha sugestão é fazer versões carbonatadas apenas com hidroméis leves (tanto em corpo como em aromas), onde já está completamente atenuado e não atingiu o teor alcoólico máximo da levedura.

 

Exemplo de aparência desejada em um hidromel.

Exemplo de aparência desejada em um hidromel.

Sabor:

Hidromel, então no sabor tem que ter? Mel! Pode parecer bobagem, mas na nossa ânsia de adicionar coisas a bebida, acabamos esquecendo do ingrediente principal e tirando todo o equilíbrio da bebida, que no sabor diria que deve ser levemente desequilibrada para o mel, com um detalhe, o sabor do mel não é apenas sabor de melaço. Quanto melhor a qualidade do mel, mais fácil obter esse sabor.
Quando estiver experimentando um hidromel, deixe ele percorrer toda sua boca. Tente encontrar elementos individuais, e veja como eles agem sobre o conjunto. O objetivo é que tudo esteja em harmonia.
Os taninos podem causar certa adstringência, e autólise da levedura toques ácidos, isso tudo é desejado (considerados defeitos na maioria dos estilos de cerveja) e torna a bebida complexa.
A bebida deve atender aquilo que ela propõe. Suave, seco ou demi-sec, são formas de descrever a quantidade de açúcar residual. O dulçor pode existir, principalmente em versões suaves, mas nunca deve ser meloso ou enjoativo. A melhor forma de obter este resultado é controlar a fermentação, versões enjoativas quase sempre são produtos de uma fermentação incompleta.
O álcool também deve estar presente, mas não pode ser agressivo ao paladar. Deve aquecer, e não pode remeter a solvente. A melhor forma de reduzir a agressividade do álcool é um bom tempo de guarda.
Quando o estilo for diferente do tradicional, devemos nos atender ao ingrediente adicionado, ele está presente no sabor? Sobrepõe o sabor do mel?
Pode haver sabores provenientes da fermentação, como o frutado, ou o álcool. Outros sabores provenientes da fermentação podem não ser desejados.
O final tem que remeter ao mel, e deve ser longo. Todos os sabores, e o final devem estar em harmonia com a sensação na boca, o que incluí principalmente a textura e carbonatação.
A textura de um hidromel normalmente deve ser lisa, suave.
O corpo deve acompanhar o teor alcoólico e açúcar residual. Corpo muito magro é considerado um defeito, mesmo em versões secas.

Roda de sabores do vinho, recomendada pelo guia do bjcp.

Roda de sabores do vinho, recomendada pelo guia do bjcp.

 

Impressões gerais:

Uma ampla gama de resultados é possível. A palavra-chave é equilíbrio. Potência alcoólica, dulçor residual, complexidade e envelhecimento fazem parte dessa bebida.

A adição de ingredientes especiais, quando perceptível, deve ser descrita, de forma a encaixar a bebida na categoria correta (Methglin, Braggot, Melomel, …).

 

Material recomendado:

Infelizmente desconheço fontes em português:

Página do bjcp dedicada ao hidromel.

http://www.meadmadecomplicated.org/

Think Like a Judge.

Livro “The Compleat Meadmaker”, Ken Schramm

postheadericon Curso de produção de hidromel para o pessoal do IMC

Um curso de produção de hidromel, me fez parar 15 minutinhos durante a aula, para escrever… Devo desculpas aos que acompanham o blog. Infelizmente está praticamente impossível escrever para o blog. O texto de hoje é bem simples, espero em breve poder escrever algo mais complexo e detalhado.

 

“Cara, que hidromel massa. Ensina a gente a fazer.”

E foi nessa que me engajei a estudar e pesquisar mais sobre o assunto, e encontrar respostas para as dúvidas minhas e de outros. Assim surgiu um curso de produção de hidromel, muita informação condensada em 61 slides do PowerPoint e 1 planilha do Excel.

Dia claro, perfeito para produzir um hidromel.

Dia claro, perfeito para produzir um hidromel.

Ao chegar na casa do Túlio, ou melhor, na Cervejaria São Jorge, já fomos logo sanitizando o que podia, as bombonas que foram usadas como fermentadores, a colher para mexer o mosto. A água havia sido separada um dia antes.

Bombonas com iodo para sanitização.

Bombonas com iodo para sanitização.

A medida que o pessoal foi chegando, fomos tirando as cascas da laranja (sem a parte branca), e preparando o suco de laranja, para ser usada na receita.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

Todo mundo chegou, começamos a aula teórica. Acho que consegui explicar bem detalhes sobre os ingredientes, o processo e como elaborar sua própria receita.

Durante a aula foram degustadas as amostras que levei. Levei um melomel de cerejas com ameixas secas, um melomel de jabuticaba e um methglin de erva mate. Estes dois últimos ainda em etapa de clarificação.

Melomel de Jabuticaba,

Melomel de Jabuticaba,

Durante o curso produzimos um melomel de laranjas.

A receita foi:

25Kg de mel

55L de mel

5L de suco de laranja

500gr de cascas de laranja frescas

Esta receita rendeu pouco menos de 70L de mosto. Enchemos uma bombona de 50L, e um balde de 20L.

O primeiro passo foi dissolver em 1L de água, 500gr de mel. Com um refratómetro, e com o auxilio da planilha, calculamos a densidade do mel. Com isso foi possível dimensionar a quantidade de água para a receita ficar dentro do previsto.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção.

Com a quantidade de água definida, misturamos o suco de laranja, a água e as cascas, e fervemos tudo por 15min.

Água, suco de laranja e cascas de laranja.

Água, suco de laranja e cascas de laranja.

Após a fervura, com o auxílio do chiller, resfriamos para aproximadamente 80°C, quando dissolvemos o mel.

Tentamos manter a temperatura entre 70°C a 80°C por cerca de 15min, para pasteurizar o hidromel. Sempre mexendo o mosto, para misturar o mel, e evitar caramelização quando o fogo estivesse ligado.

Fabert mexendo o mosto.

Fabert mexendo o mosto.

No balde utilizamos uma levedura de champanhe, e na bombona a já conhecida D-47.
O Starter da levedura foi feito pouco mais do que 24hrs antes de inocular.
A receita utilizada no starter foi:
6 xícaras de água
1 colher de sopa de DME
1/2 xícara de mel.
1 xícara de suco de laranja
Ferver tudo por 15min, e resfriar, antes de adicionar a levedura.

O ideal, seria no lugar do suco de laranja, utilizar de 1/4 a 1/2 colher de chá de nutrientes.
Em tese, um starter desse com 1 pacotinho de 5gr de levedura, dá conta de fermentar até 60L de mosto de OG 1150.

Inoculando a levedura.

Inoculando a levedura.

Agora é esperar fermentar, maturar, tempo de guarda na garrafa…

Bombona em fermentação.

Bombona em fermentação.

Durante o curso tomamos algumas cervejas. Entre elas uma Belgian Blonde Ale que eu fiz e levei, uma Witbier do Angellys e uma Pilsen ao pé do tanque do Túlio.

Pilsen no tanque maturando.

Pilsen no tanque maturando.

O curso foi muito bem visto pelos integrantes do IMC, e será repetido em breve, desta vez aberto ao público.

Alguns dos integrantes do IMC.

Alguns dos integrantes do IMC.

 

Deixo aqui um link para download da planilha de Cálculo. Os slides, quando fizer a versão aberta ao público divulgo aqui. Para a planilha funcionar 100%, é preciso habilitar macros no seu Excel.

Print da planilha de Cálculo de receitas para Hidromel.

Print da planilha de Cálculo de receitas para Hidromel.

DOWNLOAD: Hidromel – EngenhariaDaCerveja – vBeta

postheadericon Hidromel – Parte 2

Conforme prometido, a segunda parte do artigo sobre hidromel.

 

Sanitização

Tenho seguido a regra limpe, sanitize e esterilize.

Limpe tudo com sabão neutro e enxague bastante. Se possível, enxague com a água da mesma fonte que irá utilizar na produção. Ou seja, enxague usando água sem cloro.
Sanitize tudo que irá entrar em contato com o mosto quando ele estiver abaixo de 78°C. Existem n sanitizantes no mercado. Já usei cloro, álcool, e iodo.

Recomendo procurar por produtos a base de ácido peracético. O cloro e o iodo exigem um enxague depois, mas financeiramente são as alternativas mais baratas.

Sanitizante popular a base de ácido peracético.

Sanitizante popular a base de ácido peracético.

Se usou cloro ou iodo esterilize tudo. Isso servirá como enxague e irá complementar a sanitização. Caso tenha usado ácido peracético nas medidas corretas, não é necessário enxague, neste caso recomendo a esterilização apenas do ambiente de trabalho (pia, fogão, etc). Mas deixe escorrer bem o líquido que ficará nos utensílios.

O ponto chave aqui é ser neurado. Quando mais “psicopata” for com relação a limpeza e sanitização, menores são as chances do seu hidromel ser contaminado, e maior a chance de conseguir reproduzir o resultado depois.

Também sugiro no dia da produção, deixar as garrafas já de molho em algum sanitizante. Assim, quando terminar a clarificação, as garrafas estarão mais que limpas.

 

Preparo – Elaborando a receita:

Primeiro pegue lápis e papel. Anote tudo que puder, assim se o resultado for bom, conseguirá reproduzir a receita.

Os passos básicos são:

1. Defina se será suave, seco, demi-seco.

Sua classificação ocorrerá de acordo com a densidade final sendo:

0990 – 1006=> Seco

1006 – 1015 => Demi-sec

1012 – 1020 => Suave

1020 + => Extra-doce (Hidromel para ser utilizado como sobremesa).

 

Para ter uma ideia da densidade final, use a fórmula:

ABV = (Og – Fg)*Fc, usando um pouco de matemática vira:

Fg = Og – (ABV/Fc), sendo:

Fg = Densidade final (Final gravity);

Og = Densidade inicial (Original gravity);

ABV = Teor alcoólico esperado, caso seja demi-sec, suave ou extra-doce, use o teor alcoólico máximo da levedura;

Fc = Fator de correção (para densímetros use 131.25).

 

Lembrando que isto é uma estimativa. Diferentes tipos de mel, vão produzir diferentes resultados. Você pode ter 2 tipos de mel, com a mesma densidade. Um ser capaz de produzir um maior teor alcoólico por ter mais açúcares fermentáveis, enquanto o outro irá desenvolver uma característica mais suave e com menor teor alcoólico. A densidade apenas “representa” a quantidade de sólidos dissolvidos no mel, esses sólidos podem ou não serem açúcares fermentáveis.

 

Densímetro sendo utilizado para medir densidade.

Densímetro sendo utilizado para medir densidade.

 

2.Defina o estilo (com frutas, com especiarias, etc).

Com o estilo definido, defina as quantidades. Aqui desconheço algum método sem ser o empírico.

 

3.Escolha o mel (florada silvestre, florada eucalipto, florada laranjeiras…)

A florada define a cor do mel, que muito provavelmente irá definir a cor do hidromel puro. Um mel mais escuro, irá produzir um hidromel mais escuro, um mel mais claro, irá produzir um hidromel mais claro.

Lembrando que a cor também é alterada pela adição de frutas, especiarias e corante!

A flor que a abelha visita, irá definir a qualidade do mel.

A flor que a abelha visita, irá definir a qualidade do mel.

 

4.Dimensione a quantidade de mel e água

Dissolva um pouco de mel na água, e veja a densidade. Coloque mais água (quantidade conhecida) e veja com que proporção a densidade se altera com adição de água. Assim, com uma regra de 3, poderá calcular quanto de água e mel precisa para determinada quantidade.

 

5.Dimensione a quantidade dos demais ingredientes

Desconheço um método além do empírico. Caso seja sua primeira vez, recomendo recorrer a fóruns e grupos de debate.

 

Preparo – Misturando os ingredientes:

Existem diversas formas de fazer, e irei relatar a forma como faço.

Coloque a água na panela e aqueça até 78°C. Caso utilize alguma especiaria que necessite fervura, ferva a água, coloque as ervas e esfrie até 78°C.

Com a água em 78°C, dissolva o mel, sempre mexendo para o mel não parar no fundo, caramelizando. Neste momento a água não pode em hipótese alguma ultrapassar os 80°C, pois isso destruiria a maioria das substâncias presentes no mel.

Se é um amante de café como eu, experimente fazer um café fervendo a água, e um com a água em 78/79°C e me conte a diferença.

Transfira o mosto ainda quente para o fermentador, coloque o airlock e deixe esfriar. Ou utilize um chiller para resfriar rapidamente. Quanto menor o tempo do mosto frio em contato com o ar, menor a chance dele ser contaminado.

Exemplo de Chiller.

Exemplo de Chiller.

 

Preparo – Adicionando o levedo:

Existem duas formas do levedo chegar até você. Na forma líquida e seco.

Para o levedo seco pode-se simplesmente joga-lo dentro do fermentador, ou  hidrata-lo. Se um saquê faz 20l, para 10l ou menos simplesmente jogue dentro do fermentador. Acima de 10l, já pode ser perceptível a hidratação. Quando digo pode ser, é que porque é muito variável. Depende de temperatura, densidade do mosto, quantidade de nutrientes no mosto, oxigenação do mosto.

Para hidratar o levedo, você irá precisar da mesma água utilizada no mosto. É preciso sanitizar todos os equipamentos usados nesta etapa, exatamente igual a como foi feito com o preparo do mosto. Ferva a água e deixe esfriar em um recipiente fechado até a temperatura ambiente. Use 10mL para cada 1gr de levedo. Misture o levedo devagar até que fique uma solução homogênea. Mantenha agitação suave por alguns minutos, e deixe descansar por 15min. Coloque o levedo hidratado no seu mosto.

No caso do levedo líquido é preciso realizar um start na fermentação. Como nunca usei levedo líquido, não posso opinar. Pensei em deixar uma fonte para quem quiser tentar, mas existe uma certa divergência de como fazer o starter. Se é feito com densidade alta, baixa, com adição de mel, com adição de açúcar, com adição de nutrientes… Enfim, no caso de levedo líquido terá que pesquisar e tentar você mesmo.

Células de levedo vistas do microscópio.

Células de levedo vistas do microscópio.

 

Fermentando

Não tem o que fazer nesta etapa. É esperar. O que pode ser feito, é coletar todos os dias amostras e medir a densidade. Se de uma medição para outra não houver variação, é porque o levedo encerrou seu trabalho.

Outra forma de visualizar o fim, é ir acompanhando as borbulhas do airlock. Quando o airlock não estiver mais borbulhando, é porque acabou.

 

Clarificando

Com o término da fermentação, é desejável remover o sedimento gerado (por isso um fermentador cônico ou um sifão). Recomendo de tempos em tempos ir retirando o sedimento, até que não esteja ocorrendo mais sedimentação. Nas minhas levas tenho feito isso com o intervalo de 7 dias. O sedimento é composto basicamente de células mortas e inativas, e podem causar off-flavors no seu produto final.

A parte clara é hidromel, e  no fundo o sedimento gerado.

A parte clara é hidromel, e no fundo o sedimento gerado.

 

 

Envase

Limpe bem as garrafas, uma escovinha de limpar mamadeiras pode de ajudar aqui.

Deixe as garrafas de molhe em alguma solução de limpeza por um período. Tenho usado cloro por 24hrs. Mas já estou estudando substituir por água sanitária por 48hrs. Essa etapa é para remover possíveis mofos e impurezas que não saíram na limpeza mecânica.

Enxague bem as garrafas, e passe a escovinha novamente.

Sanitize as garrafas (pode usar o mesmo material que utilizou para sanitizar a panela e o fermentador).

Com a ajuda de um funil, passe devagar o hidromel (como já foi fermentado não é mais mosto) para a garrafa. O ideal é que não ocorra a formação de bolhas. Existem válvulas que podem te auxiliar, os mesmo utensílios usados para cerveja podem ser aproveitados.

Caso deseje um hidromel com gás, adicione o açúcar de primming. Neste caso em particular, após o primming é desejável esperar o mesmo tempo que durou a fermentação para abrir a primeira garrafa.

Prenda a tampinha ou rolha de acordo com seu gosto e equipamento.

 

Tempo de guarda

O hidromel é uma bebida que melhora com o tempo. Por isso quanto mais tempo mante-lo guardado melhor. Sugiro ir bebendo e apreciando a evolução do seu hidromel com o tempo. Não necessariamente o tempo de guarda precisa ser na garrafa, muitos fabricantes deixam o hidromel guardado em barris de madeira por meses, as vezes anos.

 

Degustação

A melhor taça para degustar um hidromel na minha humilde opinião são as para conhaque. A curvatura do copo ajuda a prender os aromas, ao mesmo tempo permite que se o hidromel tenha esfriado demais, você aqueça o bojo com as mãos.

Nem preciso falar que é transparente podendo ter um contato visual com a bebida.

Nos fóruns e grupos de debate que participo, a maioria recomenda a taça para vinho branco, também por poder ter o contato visual e pela curvatura que prende os aromas. Mas, ao contrário da taça para conhaque, a para vinho branco possui uma haste maior que a de conhaque, evitando que o calor da mão passe para bebida. Outro ponto, é que a taça para vinho branco possuí um corpo menor, pelo mesmo motivo, para evitar que a temperatura ambiente esquente a bebida.

postheadericon Hidromel – Parte 1

Este artigo estava ficando muito grande, então decidi dividir em duas partes. A primeira falando sobre o que é hidromel, a história, classificações, ingredientes e equipamentos necessários. A segunda parte, que pretendo publicar logo na sequência, falo sobre o preparo em si. Vou deixar as referências de ambas as partes nesta primeira parte, para facilitar minha vida.
Desculpem a escassez de imagens para ilustrar. Infelizmente não estou com tanto tempo assim para poder pesquisar na internet imagens, e tirar algumas fotos do que tenho aqui.

 

O que é hidromel?

Quando me perguntam o que é hidromel, a resposta é simples: bebida fermentada a partir dos açucares presentes no mel.
Claro, tem toda uma história por trás da bebida. Em alguns países é chamado de mead, ou “ambrosia” ou até “Néctar dos deuses”. Tentarei me referir sempre como hidromel, mas não se assuste se estiver escrito algo como mead, melomel, e outros.

Provavelmente o hidromel é a bebida mais antiga do mundo, mais antiga que a cerveja e com certeza mais antiga que o vinho.

Existem registros históricos que o termo lua-de-mel, vem dos povos “Bárbaros” (leia-se aqueles que não falavam latim). Dentre os povos bárbaros, se destacam os Vikings, que acreditavam que era preciso beber hidromel durante o primeiro ciclo lunar após as bodas para que nascesse um filho varão.

 

Existem mais de um tipo de hidromel?

Existem vários tipos de hidromel, desde o simples hidromel com água, mel e levedo, até variações com frutas, pimenta, grãos, lúpulos, enfim, dá para fazer hidromel com qualquer coisa. A classificação mais comum é:

Hidromel: Tradicional, feito a partir de mel, água e levedura.

Melomel: Hidromel com adição de frutas.

Cyser: Hidromel com adição de maçãs.

Pyment: Hidromel com adição de uvas.

Hippocras: Um Pyment com adição de temperos.

Methglin: Hidromel fermentado junto de especiarias.

Braggot: Hidromel com adição de grãos.

Rhodomel: Registros históricos da antiga Roma, descrevem uma bebida fermentada a partir do mel e pétalas de rosa.

 

Ingredientes

Top-quality mead ingredients and a poor recipe beat poor ingredients and a top-quality recipe nine times out of ten. (The Compleat MeadMaker – Ken Schramm)

Tradução: Ingredientes de alta qualidade com uma receita ruim, vence ingredientes de baixa qualidade com uma receita boa, 9 em 10 vezes.

Água:  Sem cloro e sem impurezas. Quanto mais pura a água for melhor, mas é preciso que tenha os minerais, principalmente por causa do levedo. Sugiro construír o filtro de carvão deste artigo: www.engenhariadacerveja.com.br/2013/construa-seu-proprio-filtro-de-agua

Mel:  Novamente quanto mais puro melhor. O ideal é o mel recém extraído da colméia, ainda com pedaços do favo, com a cera e todas as outras “impurezas”.

Levedo:  Saccharomyces cerevisiae, os para vinho funcionam bem. Mas também podem ser utilizados os de cerveja e até mesmo para pão. Não recomendo os para pão, pois não possuem um bom controle de qualidade (pois na produção de pão, isso não é tão importante), podendo causar no seu hidromel sabores e aromas indesejáveis (off-flavors).

Alguns dos levedos mais indicados são:

  • Wyeast 3277
  • Lalvin RC2122
  • Lalvin ICV D-47
  • White Labs WLP745
  • Lalvin DV10
  • Lalvin 71B-1122
  • White Labs WLP735
  • Wyeast 3783
  • Vierka

Lembrando que podem existir equivalentes, de outros produtores. Por exemplo, o White Labs WLP745 pode ser trocado por um Wyeast 3267. Mas como são de produtores diferentes, podem ter sido isolados de forma diferente, e portanto ter pequenas variações de um para o outro (mesmo sendo equivalentes). Sugiro experimentar e ver com qual teve melhor custo x beneficio.

Nutrientes [Opcional]: Pode ser que os nutrientes presentes no mel não sejam suficientes para o levedo se reproduzir no tempo correto e com “fome”. Por este motivo, fabricantes de hidromel em níveis mais avançados, usam adicionam nutrientes ao mosto para que o levedo se reproduza no tempo correto e depois realize uma melhor fermentação.

Especiarias/Frutas/Grãos [Opcional]:
É possível misturar praticamente tudo no hidromel. Frutas, legumes, ervas, até chocolate.

Jamelão que pretendo utilizar em alguma produção.

Jamelão que pretendo utilizar em alguma produção.

 

Equipamentos:

Obrigatórios:

Panela: Um pouco maior do que deseja produzir, recomendo 10% maior.

Fermentador: Um pouco maior que a capacidade que deseja produzir. O ideal seria um fermentador de fundo cônico, com 60°. Cerca de 20% na parte cônica e 25% acima da capacidade que deseja produzir.

Fermentadores da Cervejaria Inconfidentes

Fermentadores da Cervejaria Inconfidentes

Mas na prática um galão de água atende, respeitando a regra de ser um pouco maior do que a capacidade que deseja produzir.

Galao de água sendo usado como tanque para o hidromel.

Galao de água sendo usado como tanque para o hidromel.

Caso opte por usar balde com tampa, use balde novos. Ganhei 5 baldes de margarina, e posso lhes garantir, é impossível deixar o balde 100% limpo (tentei de tudo).

Balde Fermentador.

Balde Fermentador.

AirLock: Válvula para o fermentador que permite que o gás saia do tanque, mas não entre ar.

Exemplo de airlock.

Exemplo de airlock.

Opcionais:

Refratômetro: Ideal para medir a densidade, com pequenas gotas é possível medir. Porém, após a fermentação, a presença de álcool atrapalha a medida, sendo necessário o uso de tabelas e algumas contas para chegar na medição correta.

Densímetro: Também para medir densidade, mas este precisa de uma quantidade significativa (que varia de densímetro para densímetro).

Bomba Sifão: Se você usa como fermentador uma galão ou balde, a bomba sifão é excelente para extrair o hidromel sem pegar os sedimentos. Mas cuidado com a bomba sifão que for comprar, é muito importante que ela seja fácil de sanitizar, e o processo não seja iniciado por você sugando a ponta, ou por agitação. Uma forma interessante para testar a bomba, é colocar um pouco de areia na água, e tentar extrai-la sem que a areia se movimente.

Fogão: Existe uma discussão sobre como proceder com o mel. Pode-se usar o mel puro, sem aquecimento nem nada. Acho que devido a fabricação da cerveja, me tornei meio neurado, e por isso fervo a água e pasteurizo o mel (não deixo passar de 80°C). O ideal seria fazer duas levas de hidromel, usando o mesmo mel, mesmo levedo, mesmas especiarias… Em um pasteurizar e no outro não fazer nada, e depois ver as diferenças.

 

Minha relação com o hidromel.

No final de 2012 estava em Juiz de Fora para um projeto. Depois do expediente decidi conhecer um bar da cidade chamado Boi na Curva (http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/boi-na-curva/). Sentado no bar, passou um senhor vendendo mel, bem puro, um pouco cristalizado no fundo e com pedacinhos de favo. Acabei comprando uma garrafa pensando em fazer hidromel. Até então nunca tinha tomado hidromel. Tinha alguns conhecidos que faziam, mas não tinha tido a oportunidade de experimentar.

Garrafa de mel que foi comprada.

Garrafa de mel que foi comprada.

Alguns dias depois, já de volta em Belo Horizonte, fiz o tal hidromel. Na verdade fiz um Methglin, pois coloquei hortelã e gengibre. Ainda está em fase de guarda, mas as vezes abro alguma garrafa para apreciar e/ou apresentar a algum amigo. Carinhosamente o rotulei com o nome de Odin, em homenagem ao Deus Viking.

Depois do fim da fermentação, comecei a procurar fornecedores de mel em Belo Horizonte, encontrei alguns, e já estou expandindo minha produção. Estou fazendo pequenas levas como forma de experimentar outros ingredientes e misturas. Pretendo em breve ter garrafas suficientes para ficarem em guarda por mais de uma ano.

O que mais me chamou a atenção no hidromel é a simplicidade. Qualquer um pode fazer hidromel em casa, com poucos, para não falar nenhum equipamento. Basta uma panela, fogão, e um garrafão.

 

Observação Importante:

Ao contrário da cerveja, o hidromel não é tão simples de encontrar para comprar. Não recomendo a compra por sites da internet, devido ao transporte até você. O hidromel, semelhante a cerveja, é uma bebida sensível, e pode ser prejudicado no seu transporte. A diferença para cerveja, é que no hidromel não tem o lúpulo que age como estabilizante natural. Já cansei de ler relatos na internet, de pessoas que compraram hidromel pela internet e ficaram decepcionados com o sabor. Praticamente todas tinham em comum o fato de terem comprados pela internet e sido entregues por transportadores que não eram especializadas. Aqui vale salientar, os mesmos cuidados para um vinho, são válidos para o hidromel.

Se quer experimentar sugiro procurar algum produtor local, e tentar convence-lo a te vender algumas garrafas. Ou ainda, produzir seu próprio hidromel, o duro é ter de esperar, mas garanto que vale a paciência.

 

Referências:

Livro: The Compleat MeadMaker do Ken Schramm

http://www.facebook.com/groups/hidromel/

http://www.gotmead.com/index.php?option=com_content&task=view&id=27&Itemid=13

http://www.celtastoday.com/tutorial-fazendo-hidromel-caseiro/