Archive for the ‘Estudo de Estilos’ Category

postheadericon Belgian Dark Strong Ale (Quadrupel)

Introdução:

Todo ano a ACervA-MG divulga os estilos do concurso mineiro, que costuma ocorrer em Abril. Este ano os estilos serão Belgian Dark Strong Ale (também conhecido como Quadrupel), Double IPA e Estilo livre com obrigatoriedade do uso de algum ingrediente da culinária ou cultura mineira. Este ano tive o prazer de ser convidado pela ACervA a palestrar no workshop de apresentação dos estilos, e apresentei Belgian Dark Strong Ale, e por isto escrevo aqui. O Workshop ocorreu na Salumeria Centrale, na bairro Floresta daqui de Belo Horizonte.

Salumeria Centrale

Salumeria Centrale

História:

Quadrupel recebe este nome, pois os monges Trappistas escrevem 4 vezes a letra X no barril onde a cerveja está armazenada. Durante o período de jejum, os monges podem consumir apenas cerveja, sendo que o tempo de jejum define qual cerveja ele pode consumir (quanto mais prolongado o jejum, maior a quantidade de Xs).
Pesquisando em guias e referências modernas, a história contada é que o estilo nasceu nos monastérios, sendo produzida durante séculos, com insumos locais e leveduras selecionadas ao longo destes anos para produzir o resultado único deste estilo. Entretanto, analisando documentos e outras fontes mais antigas, é possível rastrear que o termo “Quadrupel” foi utilizado pela primeira vez em 1991. O primeiro monastério Trappista é de 1836. Então, ou o estilo não possuí séculos de tradição, ou não foi inventado pelos Trappistas.

Entrada da Abadia de La Trappe, na Holanda.

Entrada do Monastério de La Trappe, na Holanda.

A grande popularização das cervejas belgas, ocorreu a partir de 1977, quando Michael Jackson (conhecido pela sua série de televisão “Beer Hunter”) publicou o livro: “The World Guide to Beer”. Isto permitiu os norte-americanos conhecerem as cervejas belgas, trazendo para o mercado diversas cervejas, dando uma nova vida a um mercado que estava decaindo. Apesar de não ter documentos que comprovem, é possível que Michael Jackson tenha sido contratado pelos belgas para auxiliar na venda das cervejas. Seu trabalho impactou tanto o mercado belga que lhe rendeu o título de “Ridderschap van de Roerstok”, um cavalheiro belga.

O Beer Hunter Michael Jackson teve um importante papel na história das cervejas belgas.

O Beer Hunter Michael Jackson teve um importante papel na história das cervejas belgas.

Apesar de todo marketing e misticismo criados em torno das cervejas belgas, é possível encontrar registros históricos de cervejas escuras e potentes ao longo da história, mas estas foram sofrendo mudanças em suas receitas ao longo dos anos em função de guerras, políticas, mudanças sociais e econômicas e doenças. A conclusão que podemos chegar, é que na verdadade Quadrupel trata-se de um sub estilo das Belgian Dark Strong Ales, sendo que este sub estilo nasceu em 1991, quando a La Trappe lançou o primeiro exemplar. Outras variações de Belgian Dark Strong Ale existem, inclusive a análise sensorial dos exemplares trappistas, se compadados com outros exemplares (os de abadia, por exemplo), podemos perceber diferenças bem características.

Análise Sensorial:

Símbolo do bjcp

Símbolo do bjcp

Optei por utilizar como base o BJCP 2015, por ser o que será utilizado pelo concurso da ACervA. Não houve mudanças significativas do BJCP 2008 para o BJCP 2015. Nas estatísticas apresento as do BA para comparação.

Impressão Geral:

Uma ale belga escura, complexa e muito forte, com uma deliciosa mistura de riqueza de maltes e sabores de frutas escuras e elementos condimentados. Complexa, rica, suave e perigosa.

Aparência:

Cor âmbar profundo a âmbar a marrom acobreado profundo (escuro neste contexto implica uma maior profundidade de cor do que o dourado). Colarinho volumoso, denso, muito cremoso e persistente, de leve bronzeado. Ela pode variar de límpida a um pouco turva.

Trappistes Rochefort 10, um dos exemplares do estilo.

Trappistes Rochefort 10, um dos exemplares do estilo.

Aroma:

Aroma complexo, com uma presença ricamente doce de malte, ésteres significativos, álcool e uma qualidade condimentada leve a moderada. O malte é rico, forte e pode ter uma profunda qualidade de pão tostado, muitas vezes com uma complexidade de caramelo profunda. Os ésteres frutados vão de fortes a moderadamente baixos e podem conter notas de uvas passas, ameixas, cerejas secas, figos ou ameixas secas. Fenóis picantes podem estar presentes, mas geralmente têm uma qualidade apimentada e não de cravo; leve baunilha é possível. Os álcoois são suaves, picantes, perfumados e/ou de rosas, de baixa a moderada intensidade. O lúpulo não está geralmente presente (mas um muito baixo aroma condimentado, floral ou ervas é aceitável). Sem aromas de maltes escuros ou malte torrado. Sem aromas de álcool quente ou solvente.

Sabor:

Ameixas secas, uvas passas, uvas vermelhas, e cerejas são possíveis características do estilo.

Ameixas secas, uvas passas, uvas vermelhas, e cerejas são possíveis características do estilo.

Semelhante ao aroma (aplicam os mesmos comentários sobre malte, ésteres, fenóis, álcool e lúpulos). Rico maltado moderado no palato, que pode dar uma nova impressão se o amargor é baixo. Normalmente, o final é moderadamente seco a seco, mas pode ser de até moderadamente doce. Amargor médio-baixo a moderado; com o álcool proporcionando algum equilíbrio ao malte. Geralmente com um equilíbrio ricamente maltado, bem mesclado com o amargor. Os sabores complexos e variados devem misturar bem e harmoniosamente. O final não deve ser pesado ou de xarope.

Sensação na Boca:

Alta carbonatação, mas não aguda. Suave, mas com evidente álcool. O corpo pode variar de médio-baixo a médio-alto e cremoso. A maioria é de corpo médio.

Comentários:

As versões trapistas autênticas tendem a ser mais secas (os belgas diriam mais digeríveis) do que as versões de abadia (Abbey), que podem ser mais doces e encorpadas. Tradicionalmente são acondicionadas em garrafas onde é procedida uma segunda fermentação. Às vezes são conhecidas como trapista Quadrupel, a maioria são simplesmente conhecido pela sua intensidade ou a designação da cor.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Comparação de Estilos:

Como uma Dubbel mais intensa, com um corpo mais cheio e uma maior riqueza de malte. Não é tão amargo ou lupulada como uma Tripel, mas de intensidade semelhante.

Estatísticas:

BJCP 2008 BJCP 2015 BA BDSA BA Quadrupel
OG 1075 a 1110 1075 a 1110 1064 a 1096 1084 a 1120
FG 1010 a 1024 1010 a 1024 1012 a 1024 1014 a 1020
ABV 8 a 11% 8 a 12% 7,1 a 11,2% 9,1 a 14,2%
SRM 12 a 22 12 a 22 9 a 35 8 a 20
IBU 20 a 35 20 a 35 20 a 50 8 a 20

O guia de estilos BA diferencia as Belgian Dark Strong Ales das Quadrupels Trappistas. Isto ocorre principalmente porque versões de abadia, versões americanas e versões Trappistas são bem diferentes entre si. O BJCP coloca todas no mesmo range, fazendo uma correlação do que é comum entre elas para usar como referência.

Comparação do estilo com outros estilos próximos.

Comparação do estilo com outros estilos próximos.

Se compararmos o estilo com as Imperial Stouts, veremos que apesar da potência alcoólica similar, a Quadrupel tem coloração mais clara. Nas Quadrupels não é aceito sabores e aromas de torrado (apesar de um leve chocolate poder ser aceito). Quando comparado com as Barley Wines, estatisticamente os estilos se aproximam, ficando as diferenças mais nas análises sensoriais. Se comparado com as outras belgas, dubbel e tripel, a Quadrupel tem maior potência.

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes moídos.

Maltes moídos.

O Malte base utilizado no estilo pode ser tanto o Pilsen, quanto o Pale Ale. É importante atentar que o malte Pale Ale trará um dulçor mais presente para cerveja, enquanto o malte pilsen será mais seco. A escolha dos demais maltes, devem levar em consideração qual malte base foi escolhido, para evitar produzir uma cerveja enjoativa.

O Malte Munich pode ser utilizado para trazer dulçor e complexidade. Ao contrário do estilo bock, nas Belgian Dark Strong Ales o malte munich não deve ser utilizado em percentuais altos. Normalmente é utilizado para suprir uma pequena falta de dulçor e/ou complexidade do malte base utilizado.

Maltes Biscuit, Victory ou Melanoidina, são comumente usados para trazer dulçor a cerveja. É importante verificar com a maltearia qual o percentual recomendado, e trabalhar sempre abaixo deste percentual, para evitar produzir uma cerveja enjoativa, ou excessivamente doce. No caso do Melanoidina, não recomenda-se trabalhar acima dos 10%.

Malte Aromatic, é um clássico malte belga capaz de trazer um sabor maltado limpo e intenso. Não chega ao ponto de trazer um sabor caramelado, similar aos maltes Crystais, nem trazer um sabor enjoativo similar ao malte munich, ficando entre os dois.

Malte Crystal e variações podem ser usados para trazer notas de caramelo e toffee. Quando combinados com a esterificação, ajudam a trazer a nota de frutas secas pedido pelo estilo.

Malte Special B, CaraAroma e Special W, podem e devem ser usados. Combinados com a esterificação, trazem notas que remetem a uvas, ameixas, passas e outras frutas secas escuras.

Maltes Chocolate e Cevada Torrada podem ser usados apenas para correção de cor. O estilo não aceita característica de torrado, sendo considerado um defeito.

Trigo, aveia e cevada em flocos podem ser usados para aumentar o corpo, sem necessariamente aumentar o dulçor.

CaraPils138Biscuit, Victory e Special Roasted1,531

Malte Média de % usado na receita Incidência nas receitas finalistas do NHC
Pale Ale e Pilsen 65,2 100
CaraMunich, CaraVienna e Crystal 5 92
Candi Sugar e outros açúcares 9 92
Special B 2 85
Munich e Vienna 10,5 69
Aromático e Melanoidina 4,5 69
Chocolate e Choco/Roasted Wheat 1 62
Trigo ou aveia em floco 3 38

A tabela acima foi retirada do livro Design Great Beers. Com ela podemos ver as estatísticas das receitas que chegaram as finais dos concursos norte-americanos nos últimos anos, e com isso ter uma boa base de comparação, no momento de elaborar nossa receita.

Lúpulos:

Lúpulos em flor

Lúpulos em flor

Qualquer lúpulo nobre pode ser utilizado. O mais comum é uma única adição no início da fervura, apenas para amargor, obtendo todo o IBU desejado. A recomendação é trabalhar com um BU:GU próximo de 0,330 (subtraia 1000 da sua densidade, e divida seu IBU por este valor, terá a relação de BU:GU).

Lúpulos como Hallertauer Tradition, Magnum, Styrian Goldings e Tettnanger são constantemente encontrados em receitas.

Leveduras:

A escolha da levedura é fundamental no estilo para obter a característica belga, para obter um equilíbrio entre malte, álcool e esteres.
Líquidas:

White Labs WLP550, uma das leveduras indicadas para o estilo.

White Labs WLP550, uma das leveduras indicadas para o estilo.

Dentre as leveduras líquidas os destaques são:

White Labs WLP550 e Wyeast W1762, recomendadas para clones da Rochefort.
White Labs WLP500 e Wyeast W1214, recomendadas para clones da Chimay.
White Labs WLP530 e Wyeast 3787, recomendadas para clones da Westmalle.
Wyeast W3522 recomendadas para clones da Achouffe.
Todas elas são capazes de produzir a esterificação desejada no estilo. É importante verificar no datasheet da levedura qual a faixa de trabalho ideal, e trabalhar dentro desta faixa.
Nacional temos a LevTeck Abbey, recomendada para clones das versões de abadia. Atenção que as versões de abadia são levemente mais doces, e menos secas que as versões trappistas.
Secas:

Levedura seca para cerveja.

Levedura seca para cerveja.

Fermentis S-33 é capaz de produzir os esteres desejados além de ter uma boa atenuação, auxiliando no final seco que trás drinkability para o estilo.

 

Fermentis T-58 é capaz de produzir os esteres tanto quanto o S-33, mas é importante atenção, pois geralmente sua atenuação tende a ser levemente menor que a S-33.

 

Mangrove Jack´s M41, é bastante similar a S-33, possui alta atenuação e uma boa esterificação.

Lallemand Abbaye, de todos os secos é o de menor atenuação. Também é capaz de produzir a esterificação desejada.

Adjuntos:

Açúcares em geral são bastante utilizados pelos belgas, principalmente nas cervejas trappistas e de abadia. O açúcar ajuda a elevar o teor alcoolico da receita, sem trazer corpo ou dulçor, já que possui um alto percentual de fermentaveis (muito superior ao percentual dos maltes). O açúcar também ajuda a trazer um final mais seco, ajudando a cerveja a ter melhor drinkability.
Candi Sugar é tão utilizado, senão mais, que o açúcar comum pelos belgas. Também é altamente fermentável. A grande vantagem do Candi Sugar é poder utilizar um mais ou menos caramelizado, e assim obter notas diferentes. O Candi Sugar branco é facilmente substituído pelo açúcar comum. Entretanto, o Candi Sugar quando começa a ganhar cor, passa a trazer para cerveja notas de caramelo, e até toffee (dependendo da intensidade do Candi Sugar). A recomendação é alinhar o uso do Candi Sugar com os maltes escolhidos.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Um outro insumo, fácil de utilizar por nos brasileiros, e cobiçado por norte-americanos, é a rapadura. Ela pode substituir facilmente o Candi Sugar, e trazer notas complexas para cerveja. Inclusive, uma das receitas campeãs no NHC em anos anteriores foi uma com rapadura.

Executando uma receita:

Brassagem:

Preparo do mosto.

Preparo do mosto.

Apesar de ser um estilo que aceita um dulçor, o mais usual são rampas simples priorizando a beta-amilase. Priorizar a beta-amilase faz com que o mosto seja mais fermentável, e consequentemente obtenha uma cerveja mais seca e menos doce. Entretanto, Belgian Dark Strong Ale é um estilo que normalmente tem uma densidade inicial muito alta, possuí uma carga de malte muito alta. Então, mesmo priorizando a beta-amilase, obteremos uma cerveja com dulçor. Produzir a mesma receita, priorizando a alfa-amilase, pode-se acabar produzindo uma cerveja enjoativa e difícil de beber.

As receitas costumam variar entre rampas simples de 65 a 67°C, por 60 a 90 minutos. Mash-out é recomendado, de 10 a 20 minutos acima de 75°C, e abaixo de 80°C.
Se utilizar açúcar ou candi-sugar, ele deve ser adicionado na fervura, nos minutos finais (faltando de 10 a 5 minutos para acabar a fervura).
A fervura pode ser de 60 minutos, ou 90 minutos. Fervuras mais longas ajudam a realçar o sabor doce e de caramelo, enquanto a fervura de 60 minutos é mais indicada para versões com cargas mais intensas de malte.

Fermentação e Maturação:

Taxa de inóculo:

O microscópio permite realizar a contagem de células, e saber quantas células existe em determinado meio.

O microscópio permite realizar a contagem de células, e saber quantas células existe em determinado meio.

É importante atentar para taxa de inóculo da cerveja. Deve-se inocular no mínimo 0,75 milhões de células por mL, por °P.

Exemplo: Deseja-se fermentar 20 litros de uma Belgian Dark, com densidade inicial de 1100. 1100 são aproximadamente 24°P, portanto, a taxa de inóculo deve ser de no mínimo 360 bilhões de células. Cada pacotinho de levedura seca vem em média 10 bilhões de células por grama (essa informação é disponibilizada pelo fabricante, normalmente na ficha técnica da levedura). Portanto, são necessárias 36 gramas de levedura, se cada pacotinho vem 10 gramas, são necessários 4 pacotinhos.
Temperatura de inóculo:
Deve-se sempre inocular em temperatura inferior a que deseja fermentar, e manter as primeiras 24 a 72hrs nesta temperatura. Isto irá favorecer a reprodução celular, em relação a fermentação, evitando que ocorra uma esterificação em excesso. Inocular em temperatura muito alta, irá provocar um stress na levedura, e pode vir a produzir off-flavors. Inocular em temperatura muito baixa (10°C abaixo da que deseja fermentar), pode retardar o início da fermentação, provocando off-flavors. A temperatura ideal são de 2 a 4°C abaixo da temperatura que deseja fermentar.
Temperatura de fermentação:
A temperatura de fermentação varia entre as diferentes cepas de levedura. Em geral, as belgas aceitam temperaturas mais elevadas, e é possível obter a esterificação desejada no estilo exatamente controlando a temperatura de fermentação. Uma dica é inocular a levedura entre 16 a 18°C, e a cada 48 hrs ir subindo de 2 a 3°C na temperatura, até estabilizar próximo de 28°C (ou quando a levedura começar a produzir uma esterificação agradável). Desta forma garante que as primeiras horas de fermentação houve uma reprodução celular saudável, garantindo atenuação desejada, e ao mesmo tempo produz a esterificação tão desejada pelo estilo.
É bastante importante acompanhar a variação de densidade, de forma a ter tempo hábil para corrigir uma fermentação lenta, garantindo assim a atenuação necessária para o estilo. Uma cerveja que não teve sua atenuação completa fica excessivamente doce, e enjoativa, sendo difícil bebe-la.

A Westvleteren XII é considerada uma das melhores cervejas do mundo. Dizem que o segredo está na levedura selecionada e controle rigoroso do processo de fermentação.

A Westvleteren XII é considerada uma das melhores cervejas do mundo. Dizem que o segredo está na levedura selecionada e controle rigoroso do processo de fermentação.

Maturação:
A maturação pode ser dividida em duas etapas. A primeira etapa da maturação, ocorre quando a levedura já atenuou completamente, mas ainda está reabsorvendo compostos que ela mesma produziu (por exemplo diacetil). No caso das Ales, é recomendado manter na temperatura de fermentação por 48 a 96 horas, para que a levedura reabsorva esses compostos. Uma dica para cervejeiros mais experientes, é ir experimentando a cerveja ao longo destas horas, quando não identificar mais nenhum off-flavor, pode reduzir para maturação fria.
A maturação fria ocorre por 2 a 6 vezes o tempo gasto para fermentar, sendo que durante este período a levedura e outros compostos irão decantar, produzindo uma cerveja mais limpa. A levedura em suspensão também altera a análise sensorial da cerveja, portanto, quando ela decanta, altera os sabores da cerveja. Outras reações físico-químicas ocorrem na maturação fria, trazendo estabilidade para cerveja, e tornando-a menos agressiva (principalmente nas versões mais potentes).

Envelhecimento:

Esta é uma cerveja que tem alta capacidade para guarda/envelhecimento. Ao longo dos meses, a oxidação lenta trás complexidade para cerveja. A combinação de malte, álcool e esteres trás notas que remetem a uvas, cerejas, ameixas e passas. Alguns exemplares surgem notas sutis de chocolate. Em geral, o estilo apenas ganha com a guarda.

Gordon Strong convidou juízes do BJCP para avaliar a mesma cerveja ao longo dos meses, o resultado pode ser visto neste gráfico.

Gordon Strong convidou juízes do BJCP para avaliar a mesma cerveja ao longo dos meses, o resultado pode ser visto neste gráfico.

Gordon Strong em 2003 escreveu uma apresentação dando dicas sobre como produzir uma boa Belgian Dark Strong Ale, nesta apresentação ele mostra como a cerveja evolui ao longo dos meses, obtendo os melhores resultados com 24 meses de guarda, após o envase.

É importante ressaltar para o cervejeiro caseiro que deseja envelhecer sua cerveja que é preciso ter cuidado redobrado com sanitização. Muitas vezes um contaminante não consegue se desenvolver com poucas semanas, mas ao longo de meses de guarda, este contaminante pode acabar desenvolvendo, por isto é preciso cuidado redobrado na sanitização de tudo que entrará em contato direto ou indireto com a bebida.

Erros comuns:

Não ter equilíbrio entre álcool e esteres:

Se a cerveja tem uma potência alcoólica muito grande, mas não tem esterificação, perde a característica belga procurada pelos juízes. Se a cerveja tem bastante esteres e pouca potência alcoólica, fica difícil de beber e muitas vezes significa que a fermentação não foi bem controlada.
O ideal é ter uma esterificação de moderada a forte, e o álcool apesar de presente deve ser suave e agradável. Não pode em hipótese alguma queimar ou ser similar a solvente, ainda que um leve aquecimento na garganta possa ser aceito.

Dulçor em excesso:

Dulçor em excesso normalmente é uma má composição dos maltes na receita, ou uma fermentação ruim (não obtendo a atenuação necessária). Nos dois casos, o dulçor em excesso torna a cerveja enjoativa, difícil de beber, exagerada.

Ausência de amargor:

Ainda que o equilíbrio da cerveja seja principalmente em função da combinação álcool e malte, a falta de amargor de lúpulo pode deixa-la similar a licor, e perder a característica de cerveja. O amargor deve ser pensado de forma a complementar o conjunto, tornando-a mais fácil de beber.

Cerveja verde:

Notas de maçã verde (presença de acetaldeído) é considerado um defeito no estilo.

Notas de maçã verde (presença de acetaldeído) é considerado um defeito no estilo.

Aromas de maçã verde, ou outros aromas que remetam a cerveja sem maturação não são desejados. A cerveja deve passar pela maturação pelo tempo que for necessário para ter as notas desejadas pelo estilo, como ameixas e passas. A maturação também reduz a agressividade da cerveja, tornando-a mais fácil de ser bebida.

Ausência de esterificação típica belga:

Fermentar em temperatura muito baixa, ou escolher a levedura inadequada pode não produzir a esterificação desejada no estilo, obtendo assim uma cerveja neutra do ponto de vista de levedura. A cerveja pronta remete mais a uma Barley Wine e/ou Bock, do que a Belgian Dark Strong Ale. Isto é considerado um defeito na cerveja, e infelizmente não é possível corrigir depois da cerveja pronta, portanto, atenção na escolha e controle da sua fermentação.

Exagerar nos maltes escuros:

Comparativo da cor entre estilos.

Comparativo da cor entre estilos.

Apesar do estilo chamar “Dark”, sua cor não é completamente escura, sua cor fica entre um âmbar claro, a âmbar escuro, podendo chegar no castanho. Nunca completamente preta, ou completamente escura contra a luz. Pelo gráfico podemos observar que a cor está longe da cor aceita pelas Stouts, ficando mais próxima das cores das Barley Wines e Doppelbocks.

Exagerar no corpo:

O estilo pede um corpo médio, podendo variar de médio-baixo a médio-alto. Nunca um corpo alto, intenso. Uma cerveja no estilo muito encorpada, ainda que não seja doce ou enjoativa, é difícil de ser bebida. Existe um equilíbrio entre corpo, álcool, esteres, malte, amargor, e o grande desafio do cervejeiro caseiro é encontrar este ponto de equilíbrio.

Dicas para concursos:

Uso de açúcar ou Candy Sugar:

Candi Sugar durante o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Açúcares ou Candi Suggar ajudam a aumentar o teor alcoólico sem trazer corpo e dulçor (já que grande parte é fermentavel). Isto auxilia a cerveja ficar mais leve, e ter final mais seco, tornando-a mais fácil de beber.

Uso de maltes escuros para cor:

Juízes tendem a preferir versões mais escuras frente as mais caras, apesar do estilo permitir cores mais claras. Uma dica é utilizar um percentual bem pequeno de malte chocolate ou cevada torrada, tornando a cerveja levemente mais escura, sem trazer sabor de torrado.

Característica Belga:

É muito importante a escolha correta da levedura e controlar muito bem a fermentação. A esterificação pedida pelo estilo deve estar presente, mas importante, deve estar presente em harmonia com o restante da cerveja.

Equilíbrio entre dulçor e álcool:

O álcool trás acidez que equilibra com o dulçor, tornando-a mais fácil de beber. Mas o álcool em excesso pode deixar a cerveja agressiva e difícil de bebe-la. Assim como a mesma cerveja, com um baixo percentual de álcool, pode torna-la enjoativa, e difícil de bebe-la. O equilíbrio torna a cerveja mais fácil e agradável de bebe-la.

Equilíbrio entre dulçor e lúpulo:

Apesar do álcool já ser capaz de equilibrar com o dulçor, apenas álcool e dulçor pode tornar a cerveja licorosa e enjoativa, sendo difícil tomar vários copos. O amargor de lúpulo é capaz de reduzir a sensação de dulçor sem necessariamente somar-se ao álcool, mascarando completamente o dulçor. Os 3 combinados, permite uma complexidade, trazendo a cerveja dulçor, amargor e um final quente e alcoólico, todos em harmonia, facilitando beber vários copos.

Uso de frutas:

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Os principais exemplares do estilo não utilizam frutas em suas receitas. Entretanto, a combinação de maltes, somada a esterificação e oxidação lenta (proveniente da guarda), pode trazer notas que remetem a frutas secas, como banana passa, uva-passa ou ameixas secas. Alguns cervejeiros, por terem pouco tempo entre a produção e concurso, utilizam algumas frutas na fervura, de forma a tentar trazer a característica que seria resultado de um prolongado tempo de guarda, sem o envelhecimento. A mais comum são as uvas passas.

Receitas conhecidas:

Jamil´s Zainasheff Quad:

Jamil recebendo sua medalha do NHC na competição de 2004.

Jamil recebendo sua medalha do NHC na competição de 2004.

Cerveja medalhista no NHC em 2006, no ano tiveram mais de 250 cervejas inscritas na categoria.

6,8Kg de malte Pilsen
1,36Kg de malte Munich
0,45Kg de malte Aromatic
0,45Kg de malte Special B
0,45Kg de malte CaraMunich
227gr de trigo maltado
227gr de malte melanoidina
0,45kg de Cane Sugar
62gr de Hallertauer em 60min (4,4%aa)
Levedura WLP 570
OG: 1103 | 22,7L
Brassagem em 67°C por 60min, mash-out em 76°C por 10 minutos.
Não foram informados detalhes sobre a fermentação. Cerveja enviada para o concurso com 1 ano de guarda.

Intrepidus Nocturn I (Ricardo Rosa):

Intrepidus Nocturn I, cerveja do Ricardo Rosa, do blog Cervejarte.

Intrepidus Nocturn I, cerveja do Ricardo Rosa, do blog Cervejarte.

OG: 1.106 | FG: 1.023 | IBU: 60 | 23L
7kg de Pilsen (64,5%)
900g de Melanoidin (8,3%)
300g de Caramunich® TYPE II (2,8%)
300g de Special Roast Malt (2,8%)
200g de Carafa III (1,8%)
150g de cevada torrada (1,4%)
1kg de aveia em flocos (9,2%)
1kg de açúcar branco (9,2%)
90g de Bullion (8.8% a.a.) por 60min
Levedura WLP570
Mosturação: 90min entre 63-67C, com 24L de água (2,44L/Kg)
Lavagem: por 60min, com mais 20L de água
Fervura: 2h (reduzindo de 33L para 23L)
Eficiência: 76%
Fermentação: aproximadamente um mês e meio, a uns 19-20C

Chimayo Azul (David Schollmeyer):

Medalha do NHC, importante competição norte-americana.

Medalha do NHC, importante competição norte-americana.

Cerveja medalhista no NHC em 2011, no ano tiveram mais de 404 cervejas inscritas na categoria.

13,6Kg de malte Pilsen Belga
340gr de malte Special B
227gr de trigo maltado
113gr de Carafa Especial 2
2,3Kg de Piloncillo (Rapadura)
50gr de Magnun em 60min (12%aa)
28gr de Styrian Goldings em 15min (5,25%aa)
28gr de Styrian Goldings em 1min (5,25%aa)
Levedura WLP 500
OG: 1091 | OG: 1022 | IBU: 38 | 41,64L
Brassagem em 65°C por 60min, fervura por 90min.
Inocule em 20°C, e deixe por 48hrs. Suba 3°C por dia até 27°C.

Exemplares comerciais:

La Trappe Quadrupel:

La Trappe Quadrupel

La Trappe Quadrupel

Levemente turva, de cor cobre escuro, ao marrom. Boa formação de espuma, densa e de persistência média. No aroma bastante malte, caramelo e leve toffee. Esterificação presente, que somada ao malte lembra ameixas e frutas secas. O álcool também está presente no aroma, mas de forma bastante sutil, complementando o conjunto. O sabor segue o aroma, um sabor doce de malte, remetendo a pão, caramelo, toffee. O malte somado aos esteres remete a ameixas e passas. Apesar do início doce, o final é seco, facilitando o próximo gole. O álcool esquenta, ajudando a equilibrar o dulçor de malte, e trazendo uma sensação licorosa.

Chimay Blue:

Chimay Blue

Chimay Blue

Espuma cremosa, densa e bastante persistente. Aparência levemente turva, coloração marrom. Aroma complexo, lembra vinho do porto, notas de ameixas e passas presente. Malte também presente no aroma, com notas de caramelo. O sabor acompanha o aroma, sabor adocicado, mas final seco. Álcool presente e aquece. Notas secundárias no sabor trazem a tona uvas, ameixas e passas.

Gouden Caroulus Classic:

Gouden Carolus Classic

Gouden Carolus Classic

Seguindo a mesma linha da Chimay e da La Trappe, sua espuma é densa e persistente. Coloração cobre escura, ao marrom, e levemente turva. As três possuem em comum refermentação na garrafa, o que explica a leve turbidez. O aroma remete a ameixas, e outras frutas escuras como uvas e cerejas. Caramelo bastante presente no aroma também, e um leve chocolate. No sabor o malte domina, trazendo notas de caramelo. A medida que esquenta as notas de ameixas e frutas escuras surgem no sabor. O álcool surge ao final, esquentando, junto a um amargor levemente mais intenso que a Chimay e a La Trappe.

Wäls Quadrupel:

Wäls Quadrupel

Wäls Quadrupel

Exemplar nacional do estilo Quadrupel. Coloração castanha escura e levemente turva. O aroma segue o estilo, malte intenso, com notas de frutas escuras, ameixas principalmente. Álcool mais intenso no aroma se comparada aos outros exemplares citados aqui. No sabor o malte predomina, trazendo notas de caramelo e toffee. Também tem notas de açúcar mascavo, e a medida que esquenta notas de ameixas e frutas escuras. Existe um sabor fortemente amadeirado, em função do uso de chips de carvalho que foram marinados na cachaça.

Referências e Bibliografia:

https://www.pastemagazine.com/articles/2016/05/lets-talk-beer-styles-belgian-quadrupelbelgian-dar.html
http://allaboutbeer.com/article/belgian-quadrupel-and-strong-dark/
http://byo.com/mead/item/1525-trappist-ale
http://www.beersnobs.org/recipes_tools/Belgian%20Dark%20Strong%20Ale.pdf
http://cervejarte.org/blog/2008/05/05/intrepidus-nocturnum/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/chimayo-azul/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/jamils-belgian-strong-dark-ale/
http://www.thebrewingnetwork.com/post1692/
http://www.thebrewingnetwork.com/post1543/
Palestra: Designing Great Belgian Dark Strong Ales do Gordon Strong
Revistas Zymurgy
Livro Brew Like a Monk
Livro Belgian Ale
Livro Designing Great Beers
Livro Brewing Classic Styles

postheadericon Dubbel

Introdução:

A pedido de amigos pesquisei, estudei e escrevi este artigo sobre o estilo Belgian Dubbel. Confesso que só tentei produzir o estilo uma única vez, e a experiência não foi das melhores, uma escolha incorreta da levedura fez a cerveja atenuar muito mais do que esperava, deixando-a muito mais seca do que gostaria e extremamente mais alcoólica. Quanto mais pesquisava mais adiava este artigo, e ia adiando e adiando. Até que a ACervA Mineira divulga os estilos do concurso de 2016, e não tem jeito, preciso pesquisar antes de produzir, então nada mais justo do que compartilhar minhas descobertas (e depois do concurso divulgo a receita que fizer).
O estilo Dubbel é um dos vários estilos da chamada escola Belga de cerveja, e é um dos estilos que resultou em uma medalha de ouro para o Brasil na World Beer Cup, pela cervejaria Wäls.

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

A grande vantagem da Bélgica, é possuir um solo rico, e clima adequado para produção de cevada e lúpulo, o que favorece a produção da nossa querida fermentada. E outro ponto importante, são as características topográficas do terreno Belga, cheia de montanhas e vales, o que permite um fornecimento de excelentes águas minerais, e ambientes “fechados” com excelentes leveduras. Um destaque, é o “Village of Lembeek”, um vale no qual possui uma levedura única, capaz de fermentar as famosas cervejas lambics.

Reunindo água de qualidade, insumos de qualidade, conhecimento profundo do processo e criatividade, a Bélgica se destaca com cervejas que chegam perto da perfeição. Os mínimos detalhes são levados em consideração, as nuances, os contrastes. Ingredientes, processo e execução alinhados para produzir uma cerveja única. Já deu para imaginar o trabalho que é reproduzir as belgas em casa, né?

História:

Diversas fontes afirmam que o estilo Dubbel nasceu dentro dos monges Trappistas, onde a maioria dos monges estão localizados na Bélgica. Entretanto, indo nas fontes das fontes das fontes, algo curioso surge, não existe citação ao termo “Dubbel” em documentos históricos do período medieval/renascentista.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

O mais provável, é que com a ida do Michael Jackson a Bélgica, quando as cervejas belgas estavam “morrendo”, foi preciso dar nome as cervejas que os monges bebiam (até então definidas apenas pela quantidade de X que era colocado em cada barril), e o nome Dubbel veio a calhar pois esta cerveja normalmente levava o código XX escrito no barril. Em outras palavras, Dubbel é uma cerveja que nasceu para servir como alimento para os monges.

Dubbel, em holandês (na Bélgica fala-se holandês, francês e alemão, dependendo da região), significa duplo, ao contrário do que muitos pensam, não é devido a alta carga de malte que leva este estilo, mas sim relacionado ao período de jejum dos monges. Durante o período de jejum era permitido o consumo de cerveja, pois muitas vezes a água regional era contaminada, enquanto a cerveja, durante seu processo de fabricação, matava os microorganismos nocivos ao ser humano. Quanto maior o período de jejum, mais potente poderia ser a bebida consumida, daí os termos single, dubbel, tripel e quadrupel.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Análise Sensorial:

Estatísticas:

Estatísticas.

Estatísticas.

BJCP:

OG: 1062 a 1075

FG: 1008 a 1018
ABV: 6 a 7,6%
IBU: 15 a 25
SRM: 10 a 17
(Não houve mudanças do bjcp 2008 para o 2015).

BA:

OG: 1060 a 1075
FG: 1012 a 1016
ABV: 5 a 6
IBU: 20 a 30
SRM: 16 a 36

Aroma:

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Complexo, dulçor rico de malte, o malte pode ter notas de chocolate, caramelo e/ou tostado (nunca aromas torrados ou queimados). Ésteres frutados moderados (normalmente incluindo uva passas, ameixa, algumas vezes cerejas secas). Esteres algumas vezes incluem banana e maçã. Fenóis condimentados e alcoóis superiores são comuns (pode incluir aromas suaves de cravo, condimentos, pimenta, notas perfumadas e/ou semelhantes a rosas). As qualidades condimentadas podem ser de moderadas a muito baixas. O álcool,quando presente,é agradável e nunca quente ou semelhante à solvente. Um número pequeno de exemplos pode incluir um baixo aroma de lúpulos nobres, mas normalmente o aroma de lúpulo é ausente. Ausência de diacetil.

 

Aparência:

Coloração que varia do âmbar escuro ao cobre, com uma atrativa profundidade avermelhada na cor. Geralmente límpida. Colarinho quase branco, abundante, denso e com boa retenção cremosa.

 

Sabor:

Qualidades similares ao aroma. Dulçor de malte rico e complexo no palato, que varia do médio ao médio/cheio, mas finaliza moderadamente seco. Aspecto maltoso complexo, ésteres, álcool e com ação combinada de fenóis (sabores de uva passas são comuns, sabores de frutas secas são bem-vindos, condimentação similar a cravo é opcional). O equilíbrio tende sempre a favor do malte. Amargor médio/baixo que não persiste no final. Baixo sabor de lúpulos nobres é opcional, mas não comum. Nenhum diacetil. Não deve ser tão maltosa como uma Bock e não deve ter dulçor proveniente de maltes tipo Crystal. Nenhuma especiaria.

 

Sensação na boca:

Corpo médio/alto. Carbonatação médio/alta, que pode influenciar na percepção de corpo. Baixo calor proveniente do álcool, suave nunca quente ou semelhante a solvente.

BA:

Logo da Brewers Association

Logo da Brewers Association

(Tradução livre): Belgian Dubbel são marrons para muito escuras. Chill Haze é aceitavel se servida em baixa temperatura. Leve turbide de levedura é aceitavel nas versões em garrafa. Espuma de boa retenção, densa, lembrando mousse. Aroma de chocolate e caramelo presente. Esteres frutados, especialmente banana, são aceitaveis em baixa intensidade. Diacetil não deve ser perceptível. Se presente, aroma e sabor de lúpulo deve ser baixo. Dulçor de malte e caráter de chocolate devem estar presentes. Amargor de lúpulo de médio baixo a médio.

 

Comparação:

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Como é possível perceber, pelo menos um dos exemplares ficam fora de pelo menos uma das estatísticas dos dois guias de estilos. É difícil comparar dubbel por este simples motivo, cada exemplar possui características únicas, que tornam o estilo difícil de ser estudado e analisado.

Principal diferença entre o BA e o BJCP está na cor, que o BA aceita ser mais escura. Portanto, não se preocupe se sua cerveja não estiver muito próxima da aparência exigida pelo bjcp, importante é atender as principais características de uma dubbel que são remeter a frutas secas, frutas escuras e chocolate. Além de esteres frutados, e bom dulçor e complexidade de malte.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Um estilo com rico e complexo sabor de malte, porém corpo médio e final seco. Ésteres presentes, tipico das belgas.
É praticamente unanimidade entre as fontes o uso do malte Special B (ou seu concorrente special w).

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Reparem que o estilo pede sabores de caramelo e chocolate, porém, segundo o bjcp, não aceita dulçor de malte cristal. A explicação para isto, é que o malte cristal pode trazer um dulçor de caramelo em excesso, matando o equilíbrio da receita. Isto não impede o uso do malte cristal, mas o mesmo deve ser usado com cautela, pois ele não pode ser o protagonista da receita.

Maltes como Biscuit e aromatic são comumente usados para trazer complexidade e riqueza de malte. Munich e Vienna também podem ser utilizados, apesar de não serem comumente vistos nos exemplares clássicos.

A maioria dos exemplares se resume a poucos maltes, poucos adjuntos e poucos lúpulos. A complexidade e riqueza é fruto da qualidade do malte aliado ao processo escolhido pelo cervejeiro.

O principal objetivo na escolha dos maltes em uma dubbel é trazer características que remetam a frutas escuras, como ameixas ou passas, e frutas secas como castanhas, amêndoas ou nozes. Estes sabores devem estar equilibrados com o dulçor de maltes básicos como pilsen, munich, vienna ou pale ale. A combinação de malte não deve ser enjoativa, por isso sempre a recomendação de não exagerar nos maltes especiais.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

Lúpulos:

Lúpulos em flor

Lúpulos em flor

Qualquer lúpulo nobre continental pode ser utilizado. Mas o que isso significa? Lúpulos europeus, não ingleses, de baixo ácido alfa. Como exemplo temos o Saaz, Styrian Goldings, Hallertauer (algumas variedades), Spalter.

O foco da Dubbel não é a lupulagem, portanto, a lupulagem deve ser apenas para cortar o dulçor e ter um final levemente amargo (junto ao final seco, dá a impressão de que não se trata de uma cerveja doce).
Algumas versões americanas utilizam uma adição de alto ácido-alfa no começo da fervura, fornecendo assim o amargor necessário. E uma segunda, as vezes terceira, adição, com um lúpulo nobre, fornecendo o sabor e aroma de lúpulo.

Leveduras:

Quando se fala em Dubbel, a escolha da levedura é um ponto primordial para o sucesso da receita. No estilo Dubbel, em específico, deseja-se que a cerveja tenha atenuação suficiente para ter final seco, mas não tenha atenuação suficiente para matar o dulçor residual. Deseja-se um sabor de ameixas e/ou uvas passas na Dubbel, e a escolha da levedura deve complementar estes sabores e aromas, por meio da produção dos esteres. Duas leveduras líquidas ganham grande destaque no estilo a Wyeast 1214 e a White Labs WLP500.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

A atenuação da levedura escolhida gira em torno de 75 a 80%, mas cuidado, o uso de açúcares ou candi sugar eleva a atenuação da levedura. Por isso é recomendável a escolha de uma levedura de média atenuação caso opte por usar açúcares ou candi sugar.

Outro importante ponto de atenção, é que a maioria das leveduras belgas, para atingir o nível de frutado pedido pelo estilo, pedem maiores temperaturas de fermentação, que podem variar de 20°C a 30°C, é importante ler a folha de dados da levedura escolhida.

Adjuntos:

Candi Sugar e açúcar são comumente utilizados neste estilo, e em diversas outras belgas. Açúcares muito fermentáveis (açúcar cristal, candi suggar, rapadura ou mel) aumentam significativamente a sensação de final seco na cerveja, além de aumentarem o teor alcoólico da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Diacetil não é aceito no estilo, e em baixas proporções, diacetil se confunde com mel. Então, em concursos, ainda que o mel possa ser usado como adjunto, é desejado evitar, para que não seja confundido com diacetil. Ou, se usado, declarar na ficha de inscrição.

Algumas receitas levam ainda uvas passas, e/ou ameixas, o que realça as características dos maltes escuros normalmente utilizados neste estilo.

Uvas passas

Uvas passas

É importante ter cautela no momento da escolha de frutas passas, pois por serem porosas, são difíceis de serem sanitizadas e mesmo se usadas na fervura, esporos podem sobreviver e contaminar a cerveja. Uma recomendação é cozinhar as passas por alguns minutos na panela de pressão, que além de liberar seus sabores e aromas, realiza uma sanitização mais completa, eliminando o risco de contaminação. (Obs. Usar as passas normalmente na fervura, ou adicionar na fermentação, não significa que a cerveja irá contaminar, significa que existe o risco. Risco este que aumenta a medida que o produtor e vendedor das passas deixa de ter cuidados, como armazenar em locais secos, ao abrigo do sol e de preferência em baixas temperaturas).

Fazendo candi sugar:

Nunca fiz, mas não tem como falar de dubbel sem falar de candi sugar, então decidi colocar aqui a receita que faria.

Açúcar cristal (açúcar de mesa).
Água
Ácido alimentício (alguns gostam do ácido láctico, outro do cítrico, evite o uso de frutas para esta receita)
Termomêtro alimentício e uma panela grande o bastante para o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Coloque o açúcar na panela e coloque a água devagar, apenas para molhar o açúcar. Com o fogo médio, vá mexendo até dissolver todo o açúcar. A quantidade de candi sugar no final será igual a quantidade de açúcar utilizada.

Dissolva o ácido na mistura. Para cada kilograma de açúcar, use 1/4 de colher de chá de ácido.
Aqueça a mistura até 125°C, nunca deixe ultrapassar 135°C. Mantenha nesta temperatura por pelo menos 20 minutos. Misture constantemente, tomando cuidado para não espirrar nem se queimar.
Após este tempo, já teremos o candi sugar claro. Se desejar um candi sugar mais escuro, mantenha nesta temperatura por mais tempo, até atingir a cor desejada.
Uma vez que atingiu a cor desejada, basta elevar a temperatura até acima de 150°C. Assim que atingir a temperatura, transfira para outro recipiente e deixe esfriar. Após frio está pronto para uso, pode ser quebrado e armazenado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Monge trabalhando em uma brassagem.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Existem duas vertentes de pensamento quando se fala em Dubbel. A primeira afirma que a brassagem deve ser rampa simples, em temperatura mais alta, entre 68 e 70°C, obtendo assim o corpo e dulçor necessário que o estilo pede.

A outra vertente de pensamento, fala em rampas mais baixas, perto de 65, 66°C, auxiliando a atenuação, e obtendo o final seco que o estilo pede. Particularmente acredito que isto depende muito da base de maltes, açúcares e levedura escolhidas pelo cervejeiro.
Pesquisando clones e receitas campeãs, o mais comum é uma brassagem em baixa temperatura, entre 65 e 66°C, mesmo utilizando candi sugar. O dulçor da cerveja normalmente é proveniente de açúcares não fermentáveis dos maltes especiais, como o caramelo presente no malte Special B.

Fermentação e maturação:

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Seguindo a linha da maioria das belgas, o estilo Dubbel pede uma complexidade de esteres proveniente da escolha da levedura e sua temperatura de fermentação. O estilo normalmente inicia a fermentação em baixas temperaturas (entre 18° e 20°C), e termina em temperaturas mais altas (acima de 24°C). Alguns cervejeiros caseiros preferem utilizar a mesma temperatura durante toda a fermentação, iniciando e terminando a uma temperatura média, da qual ocorra a produção de esteres.

Novamente, as opiniões do estilo dubbel se dividem, quanto taxa de inoculação. Alguns cervejeiros defendem utilizar uma taxa de inoculação menor, de forma a obter uma maior esterificação. O problema deste método é a formação de outros flavors, requerendo uma maior maturação para arredondar a cerveja. Outros defendem manter a taxa de inoculação em 0,75 milhões de células por mL por °P, ou maior, e elevar a temperatura de fermentação para obter a esterificação. Neste método se tem uma fermentação mais saudável, e mais fácil de ser controlada.

Envase e Carbonatação:

Acidez corta dulçor, carbonatação aumenta a acidez, logo carbonatação corta dulçor. No geral a dubbel costuma ter uma carbonatação levemente mais alta que outras cervejas. O valor oscila entre 1,9 a 2,4 vol de CO2, enquanto uma English Pale Ale oscila entre 1,5 a 2,3 vol de CO2.

Outro ponto interessante é que esta cerveja costuma tirar vantagem do primming, realçando os sabores e aromas das leveduras belgas.

Erros comuns:

Exagerar na quantidade de malte Crystal:

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Usar malte crystal ou caramalt em excesso, pode trazer um dulçor enjoativo para cerveja, ou perder as características de passas, frutas secas e chocolate desejadas no estilo. É mais recomendável usar uma quantidade pequena dos maltes mais escuros, do que uma carga alta dos maltes mais claros. A cerveja aceita dulçor, mas este não pode ser enjoativo.

Fermentar em temperatura muito alta, ou subinocular:

Os esteres presentes na cerveja devem estar em harmonia com todo o conjunto. Fermentar em temperaturas muito altas, ou subinocular pode produzir esteres em excesso, causando na cerveja um desequilibrio, deixando-a difícil de beber.

Não atenuar a cerveja adequadamente:

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Dubbel é um estilo que pede um final médio-seco a seco, tornando-a fácil de beber. Escolher uma levedura de atenuação muito baixa, e não deixar ela atenuar corretamente, pode provocar no resultado final uma cerveja enjoativa, extremamente doce, difícil de beber mais que uma taça.

Não carbonatar adequadamente:

Se por um lado a dubbel pede um final médio-seco a seco, por outro ela pede um dulçor de malte e baixa lupulagem. Para equilibrar o dulçor de malte recomenda-se uma carbonatação maior, a carbonatação irá auxiliar um final médio-seco a seco, limpar o paladar para o próximo gole, além da acidez da carbonatação equilibrar com o dulçor do malte.

Receitas conhecidas:

Best of Show NHC 2003:

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

89,6% Malte Pale Ale

5,6% Candy Sugar
3,7% Malte Biscuit
1,1% Malte Carafa I
25IBU Spalter em 60min
Levedura WLP 500
OG: 1071
FG: 1022

Chimay Red (Livro Clone Brews):

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

OG: 1070

FG: 1014
IBU: 25
SRM: 18

81% Malte Maris Otter
12% Candi Sugar claro
4% Belgian CaraMunich
2% Belgian Aromatic
1% Chocolat malt
2,5 IBU Styrian Goldings (adição em 90min)
2,5 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 90min)
10 IBU Styrian Goldings (adição em 15min)
10 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 15min)
Levedura Wyeast 1214, fermentar entre 20 e 24°C.

Brassagem com rampa simples em 65,5°C por 90 minutos.
Fervura de 90 minutos, com adição do candi sugar no começo da fervura.

Exemplares comerciais:

Chimay Red:

Chimay Red

Chimay Red

Coloração marrom escura. Média formação de espuma, aroma frutado e de caramelo. No sabor é suave, doce, mas com final mais suave. Acompanha um leve calor alcoólico.

Wäls Dubbel:

Wäls Dubbel.

Wäls Dubbel.

Marrom escura, com boa formação de espuma. No aroma caramelo e castanhas, e leve frutado. No sabor um interessante dulçor, acompanhado de passas e ameixas. Álcool muito bem inserido.

Westmalle Dubbel:

Westmalle Dubbel

Westmalle Dubbel

Marrom avermelhada, com aroma que remete a passas, ameixas e caramelo. No sabor dulçor de malte presente, mas com final levemente seco, facilitando ser bebida.

La Trappe Dubbel:

La Trappe Dubbel

La Trappe Dubbel

Vermelha rubi, no aroma tem intensas notas de frutas escuras, como ameixas.  No sabor as notas do aroma se repetem, notas de passas e dulçor de malte. A carbonatação média e o final levemente amargo facilita ser bebida.

 

Mestre-Cervejeiro.com:

O pessoal da loja Mestre-Cervejeiro.com fez um vídeo sobre alguns exemplares comerciais, vale a pena assistir.

 

Referências:

Revistas da Zymurgy
Livro Clone Brews
Livro Brew Like a Monk
Livro Brewing Better Beer
Livro Yeast
http://drinks.seriouseats.com/2013/01/homebrewing-how-to-brew-your-own-belgian-dubbel-malt-yeast-hop-advice-tips-recipe.html
http://beersmith.com/blog/2010/09/01/trappist-dubbel-and-tripel-beer-recipes/
https://byo.com/bock/item/576-dubbel-vision
https://byo.com/aging/item/527-czech-pilsner-and-belgian-dubbel-style-calendar
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=231047
https://www.brewtoad.com/recipes/beligian-dubbel-modified-organic-from-byo
http://byo.com/malt/item/575-dubbel-trubbel
https://joshthebrewmaster.wordpress.com/2010/11/27/how-to-make-belgian-candi-sugar/
http://byo.com/yeast/item/261-break-the-rules-like-a-belgian-advance-brewing
http://www.franklinbrew.org/wp/?page_id=391

postheadericon MaiBock ou Helles Bock

Introdução:

Um dos estilos do concurso 2015 da ACervA Mineira, e como sempre, realizo meus estudos e venho aqui compartilhar o que aprendo.

História:

Maibaum, ou árvore da vida.

Maibaum, ou árvore da vida.

Na última semana de Abril, quando o inverno já deixou o solo alemão (principalmente na região da Baviera, onde este estilo tem sua origem), e as flores da primavera começam a dar os primeiros sinais de vida, duas tradições ocorrem. O plantio da MaiBaum, ou árvore da vida, árvore de maio, onde um tronco de árvore ornamentado por pedaços de tecidos e papeis é “plantada”, principalmente por jovens, simbolizando o amor e o tempo de prosperidade trazido com a primavera. A segunda tradição é abrir o primeiro barril de Maibock.

Análise Sensorial:

Os dados foram retirados do bjcp 2015, em tradução livre.

Aparência:

Cor do dourado profundo ao âmbar claro. Deve ser de brilhante a límpida. Colarinho abundante, cremoso, branco e persistente.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Aroma:

Aroma doce de cereais de moderado a forte, normalmente com uma leve característica de tostado e poucos produtos da reação de Maillard. Aroma de lúpulo de moderado a baixo, quase sempre spicy, herbal ou floral. Perfil neutro de fermentação. Esteres frutados devem ser de baixo a ausente. Álcool bastante leve pode ser perceptível. Pode ter um leve aroma de DMS.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Sabor:

Dulçor de malte de moderado a moderadamente alto. O sabor de malte tem notas tostadas e/ou produtos da reação de Maillard, trazendo complexidade. Sabores de caramelo de baixo a ausente. Pode ter um leve sabor de DMS. Sabor de lúpulo de moderado a ausente (spicy, herbal, floral, apimentado). Amargor moderado. Perfil de fermentação neutro. Bem atenuada, não deve ser enjoativa, final moderadamente seco, deve ser perceptível tanto malte quanto lúpulo.

Sensação na boca:

Corpo médio. Carbonatação de moderada a moderadamente alta. Suave e limpa, sem ser áspera ou adstringente, apesar do amargor de lúpulo presente. Um leve calor alcoólico pode estar presente.

Impressão Geral:

Relativamente pálida, forte, com característica de malte alemão. Cerveja lager bem atenuada, que aumenta o drinkability. A característica de lúpulo geralmente é mais aparente do que em outras bocks.

Elaborando uma receita:

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

Maltes:

Maibock é um estilo que tem um teor alcoólico significativo, mas também tem um dulçor residual interessante e um equilíbrio entre malte e lúpulo muito bem encaixado. Quando se fala dulçor residual, e nas Bocks principalmente, a tendência de um cervejeiro iniciante é utilizar bastante malte crystal, e atingindo a cor, passam a ter a falsa impressão que acertaram a receita. Porém, nas MaiBocks, esse dulçor residual não vem do uso de maltes crystal (caramelizados). Quase sempre o uso destes maltes deixa a cerveja enjoativa, com uma densidade final alta, ou muito próxima do limite superior do estilo. O dulçor residual deste estilo quase sempre vem do uso de maltes bases como Pilsen, Munich e Vienna. A pouca quantidade de malte crystal, ou maltes como melanoidina ou biscuit é usada como forma de atingir a cor levemente avermelhada que o estilo pede, e dá aquele toque final no dulçor desejado pelo estilo.
A receita deve ser projetada para não ser enjoativa, um final levemente seco é desejado, e trás drinkability para o estilo. Por este motivo é comum ver exemplares feitos apenas com o malte Pilsen e Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

O malte Munich possuí uma característica de poder ser usado como malte base, e trazer consigo aromas e sabores que maltados, que remetem a pão. Depois de fermentada, uma cerveja feita com o malte Munich trás um delicioso sabor doce de malte.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

O malte melanoidina, por sua vez, trás uma intensidade de dulçor e remete ao mel, o que em excesso pode matar o equílibrio da cerveja, deve ser usado com cautela.

Lúpulos:

Entre as bocks, este é um dos subestilos que aceita maior caráter de lúpulo, mas com cautela. O amargor de lúpulo deve apenas cortar o dulçor de malte, nunca sobressair, e em alguns casos, não deve nem ser o suficiente para cortar o dulçor, deixando ao final do gole um leve dulçor.
O lúpulo também pode ser usado para aroma neste estilo, mas novamente, com cautela, ele não pode sobressair ao aroma maltado da cerveja, tudo deve ser muito bem equilibrado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Todas as variedades de lúpulos nobres germânicos podem ser utilizados nesta cerveja. O mais comum são as variedades do Hallertauer.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

É recomendado optar por variedades de menor ácido-alfa. Entre as diversas explicações, uma delas afirma ser mais fácil controlar o IBU da cerveja, pois é necessário uma quantidade maior de lúpulo para atingir o IBU desejado, e quanto maior a quantidade, menor a margem de erro. Outra explicação, é que as versões com maior ácido alfa, atinge-se o IBU desejado com uma quantidade menor, esta quantidade menor não trará sabores e aromas de lúpulo desejados na cerveja, que com uma quantidade maior (ainda que de menor ácido-alfa) estariam presentes.

Leveduras:

A maioria das leveduras Lagers podem ser utilizadas para produzir o estilo. Três leveduras secas se destacam:
Lallemand Diamond, Fermentis W34/70, Mangrove M84. A principal diferença entre eles é a sedimentação/floculação, mesmo assim, esta diretamente ligado ao seu processo, cabendo ao cervejeiro entender qual melhor encaixa em sua receita.

Executando a receita:

A execução da receita, o processo, está intimamente ligado a receita. Algumas técnicas podem realçar ou matar os ingredientes escolhidos, e isto é válido não apenas para a Bock, como para todas as cervejas e cozinha em geral.

Preparo do mosto.

Preparo do mosto.

Brassagem:

Existem duas formas de brassar este estilo. A primeira, e mais tradicional, é com decocção. A decocção irá fazer formar na cerveja melanoidinas, irá realçar o dulçor de malte, além de ajudar na eficiência. Se optar pela decocção, deve-se ter cuidado dobrado com os maltes caramelizados e o malte melanoidina, principalmente. Muitas das fontes recomendam limitar apenas aos maltes pilsen e munich, se optar pela decocção.
A outra forma, é uma rampa simples em 67°/68°C, atuando tanto alfa-amilase, quanto beta-amilase.

A fervura oscila entre 60 a 90 minutos. Devido a grande quantidade de malte pilsen, deseja-se uma fervura vigorosa e um resfriamento brusco afim de evitar DMS.

Fermentação:

Cada levedura possuí a sua faixa de trabalho, no caso das MaiBocks deseja-se trabalhar mais próximo da faixa mínima das leveduras lagers, que costuma ser entre 9° a 11°C. Trabalhando em uma faixa mais baixa, a esterificação é menor, produzindo assim uma cerveja mais neutra e límpida.
Terminada a atenuação, é preciso subir alguns graus na temperatura, isto fará com que a levedura absorva o diacetil produzido durante a fermentação, e produza outros compostos, estes mais desejados na cerveja pronta.
Existem fórmulas e técnicas para dimensionar o tempo da parada de diacetil, que variam entre as diversas fontes. Minha recomendação é que faça a parada de diacetil por análise sensorial, suba a temperatura para algo entre 15° e 16°C, e vá experimentando a cerveja até que perceba que não existe mais diacetil. Feito isto, pode-se abaixar para 0°C, e deixar maturar.
A maturação do estilo varia de 2 a 4 vezes o tempo gasto para fermentar. Em outras palavras, em nível caseiro, a maturação gira entre 20 a 60 dias.

Receitas conhecidas:

HBT BJCP comp winning Maibock

Juízes na HBT BJCP Competition.

Juízes na HBT BJCP Competition.

40% Malte Pilsen alemão (2 SRM)
40% Malte Vienna (3,5 SRM)
20% Malte Light Munich (6 SRM)
20,9 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 60min
8 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 30min
1 Pkgs German Bock Lager (White Labs #WLP833) Yeast-Lager

OG: 1066
FG: 1015
IBU: 29
SRM: 6,5

Sacarificação em 68,5°C. Mash-out em 77°C.
Inoculação em 7°C, fermentação em 10°C.
Parada de diacetil em 15°C, por 3 dias.
Maturação por 4 semanas.

Ayinger Maibock Clone (Clone Brews)

Ayinger Maibock

Ayinger Maibock

71% Malte Pilsen
22,7% Malte Munich I (7,1 SRM)
2,7% Malte Munich Dark (30 SRM)
1,8% Malte Aromatic (26 SRM)
1,8% Malte Carahell (13 SRM)
25 IBU Hallertauer Hersbrucker (Adição em 60min e 15min)

Rampa única em 67°C.
Fervura de 90 minutos)
Fermentação em 10°C, com parada de diacetil em 15°C.
Secundária não especificada.

Exemplares comerciais:

Hofbräuhaus München Maibock.

Hofbräuhaus München Maibock.


Hofbräuhaus München Maibock, um dos exemplares mundiais do estilo. A tradição manda que o primeiro barril de Maibock seja plugado na última semana de abril, a tempo da temporada de casamentos de Maio. A história desta bock dat de 1614, considerada a primeira do estilo. Um aroma poderoso e um teor alcoolico na casa dos 7,2%.
Seu aroma remete a mel e um delicioso dulçor de malte levemente tostado. Na boa tem corpo médio/alto, é doce e aveludada, mas sem ser enjoativa ou pesada.

Summit Maibock

Summit Maibock


A americana Summit decidiu fazer sua própria interpretação do estilo, nascendo a Summit MaiBock. No aroma o dulçor de malte é bastante presente. Um leve aroma de especiarias (provavelmente proveniente do lúpulo) é notado. Seu sabor inicialmente é de lúpulo, que rapidamente é dominado pelo dulçor de malte.

Referências:

Livro: “Brewing Classic Styles”

Livro: “Designing Great Beers”

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1718/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1570/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post414/

Site: http://www.germanbeerinstitute.com/Maibock.html

Site: http://www.hofbrauhaus.us/all-about-hb-beer/hofbrau-maibock/

Site: http://www.aguasmornas.sc.gov.br/noticias/MAIBAUM%20HST.pdf

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/jabberwocky-maibock/

Site: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=141077

Site: https://byo.com/bock/item/1035-maibock-style-profile

Site: http://byo.com/malt/item/298-brewing-maibock-tips-from-the-pros

Site: http://growlermag.com/homebrew-recipe-maibock/

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/recipe-of-the-week-maibock/

Site: https://store.homebrewheaven.com/articles/Maibock-Clone-Recipe.htm

Site: http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/220319/ayinger-maibock-clone

Site: http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/759762/ayinger-maibock-clone-clone-brews

postheadericon Rauchbier

Introdução:

Inicialmente este artigo era para ser sobre “Smoked Beers” que foi o assunto da última reunião do CTP. Acontece que quando falamos de cervejas defumadas, não estamos falando de um estilo apenas, estamos falando de qualquer cerveja que leve malte defumado. É possível fazer uma Porter com malte defumado, é possível fazer uma weiss com malte defumado, é possível fazer até uma Munich Helles com malte defumado. Então para evitar escrever um artigo extremamente genérico, decidi concentrar este artigo em um estilo que obrigatoriamente tem o defumado como característica chave.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

História:

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Não se sabe ao certo quando a humanidade começou a utilizar maltes defumados na produção de cerveja.
Alguns registros históricos afirmam que antigamente existiam duas formas de secar os grãos, interrompendo o processo de germinação e transformando-os em malte. A forma mais simples era coloca-los a luz do sol, aproveitando a energia solar para seca-los. Isto produzia um malte claro, capaz de produzir cervejas leves e refrescantes. Em contrapartida o malte tinha pouco tempo de validade, sendo preciso usa-los frescos, isto tornava o cervejeiro altamente dependente da colheita e clima. A outra técnica bastante utilizada era defumar os grãos, isto produzia maltes com maior durabilidade, permitindo inclusive estoca-los. Por outro lado tal técnica trazia sabores e aromas de fumaça para o malte, que eram transferidos para a bebida.
Somente com a revolução industrial, quando metais passaram a serem utilizados em escala, que foi possível desenvolver técnicas de secagem que não dependiam nem do calor da energia solar, nem dos fornos defumadores. Em outras palavras, antigamente a maioria das cervejas tinham algo de defumado. Diversas cervejarias por tradição mantiveram-se usando maltes defumados, embora estas hoje sejam minoria, e os diversos estilos não possuem mais o defumado como característica.

Peat Smoked Malt

Peat Smoked Malt

A exceção da regra é o estilo RauchBier, que do alemão Rauch significa defumado, e bier cerveja. Uma cerveja que obrigatoriamente tem como característica chave aromas e sabores de defumado.

BJCP 2004/2008:

Estatísticas:

OG: 1050 a 1057
FG: 1012 a 1016
IBU: 20 a 30
ABV: 4,8% a 6%
SRM: 12 a 22

Comparativo com o estilo Märzen:

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Rauchbier: Märzen:
OG Min. 1050 1050
OG Max. 1057 1057
FG Min. 1012 1012
FG Max. 1016 1016
IBU Min. 20 20
IBU Max. 30 28
ABV Min. 4,8% 4,8%
ABV Max. 6% 5,7%
SRM Min. 12 7
SRM Max. 22 14

Como ilustra o gráfico e a tabela, a principal diferença entre o estilo Märzen e o estilo Rauchbier está na cor levemente mais escura do estilo Rauchbier. Isto ocorre pois o malte defumado é mais escuro que os demais maltes base, trazendo uma tonalidade mais escura para cerveja.

Aparência:

“Esta deve ser uma cerveja muito límpida com um colarinho abundante, cremoso, rico e de cor de bege a creme. Coloração de âmbar médio/cobre claro a marrom escuro.”

Aroma:

Mistura de fumaça e malte variando em proporção intensidade. O caráter defumado de madeira de faia (beechwood) pode variar de sutil a razoavelmente forte e pode dar a impressão de defumado, semelhante a bacon, madeira ou raramente quase gorduroso. A característica do malte pode ser de baixa a moderada, e ser um pouco doce, tostada ou maltosa. A proporção dos componentes de malte e defumado são inversamente proporcionais (ou seja, quando a fumaça aumenta o malte diminui e vice-versa). Aroma de lúpulo pode variar de muito baixo a nenhum. Característica limpa de lager sem ésteres frutados, diacetil ou DMS.

Sabor:

Geralmente segue o perfil do aroma, com uma mistura de defumado e malte variando em proporção e intensidade, embora sempre complementares. Qualidades de cervejas do estilo Märzen devem ser notadas, particularmente um maltoso, tostado rico, embora o sabor defumado de madeira de faia possa ser de baixo a alto. O paladar pode ser um pouco maltoso e doce, embora o final possa refletir tanto o malte quanto o defumado. Amargor de lúpulo moderado e equilibrado com um final de médio/seco a seco (o caráter de fumaça aumenta a secura do final). Sabor de lúpulos nobres de moderado a nenhum. Característica limpa de lager sem nenhum éster frutado, diacetil ou DMS. Característica áspera, amarga, queimada, chamuscada, borrachenta, sulfúrica ou fenólica proveniente do caráter defumado são inapropriadas.”

Sensação na Boca:

Corpo médio e carbonatação de média a média/alta. Característica suave de lager. Adistrigência significativa ou aspereza fenólica provenientes do defumado são inapropriadas.

Impressão Geral:

“Cerveja do estilo Märzen/Oktoberfest (3B) com aromas e sabores adocicados e defumados e de coloração um pouco mais escura.”

BA 2014:

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

(Tradução livre): “Bamberg-Style Märzen Rauchbiers são cervejas claras (pale) a marrom claro (light brown). Chill Haze não deve ser perceptível. No aroma é preciso ter um equilíbrio entre malte, lúpulo e defumado. Deve ter um aroma e sabor doce, maltado e torrado. Aroma de defumado variando de muito baixo a médio deve estar presente. As características do defumado não devem ser fenólica, nem acre, deve ser agradável. Esterés frutados e diacetil não devem ser perceptíveis. Aroma de lúpulo de muito baixo a baixo, vindo de lúpulos nobres. Amargor ode lúpulo de baixo a médio. Corpo alto.”

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

O malte defumado:
O grande desafio de fazer uma boa cerveja defumada é conhecer os maltes que você tem disponível. Infelizmente os maltes defumados variam muito de produtor para produtor, e mesmo de uma mesma maltearia ocorre variação de um lote para o outro. Para evitar este problema algumas cervejarias, como a Schlenkerla, defumam o próprio malte, garantindo assim repetibilidade para suas receitas. Outra sugestão é misturar diferentes lotes do malte de uma mesma maltearia, reduzindo assim a variação entre lotes.
O RauchMalz, ou malte defumado alemão, normalmente é produzido a partir do malte vienna, e pode ser usado de 20% a 100% da composição da receita.
Malte base:
Se optar por não produzir a cerveja com 100% do malte defumado, pode-se utilizar como malte base o malte alemão vienna ou o malte pilsen (dê preferência para as maltearias alemãs). Tanto o malte defumado, quanto o malte pilsen e o malte vienna possuem poder enzimático suficiente para serem utilizados em até 100% da composição da receita.
Maltes especiais:
Normalmente este estilo pede de 90 a 120 minutos de fervura, para ocorrer a reação de maillard e formar melanoidinas. Uma alternativa a um tempo tão longo de fervura e exigência da parada protéica, é utilizar um pouco de malte melanoidina.

Sobre o malte Peated, ou turfado:

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

O malte Peated não é bem um malte defumado, apesar do processo de produção ser similar. É um malte que é levado aos fornos defumadores, porém no lugar da madeira são utilizadas turfas. Isto faz o malte ter uma característica muito mais terrosa do que defumada. Alguns cervejeiros afirmam ser impossível produzir uma boa cerveja com o malte peated, sendo melhor deixa-lo para produção de whiskey. Outros por outro defendem que o segredo está na proporção, o malte peated não pode ser tratado como um malte defumado, e portando deve ser utilizado em proporções muito menores na cerveja. No caso da Rauchbier a indicação é que ele não seja utilizado, mas se mesmo assim o cervejeiro insistir, a dica é que ele seja combinado com o malte defumado de tal forma que o percentual do peated não ultrapasse 2% da composição total da receita.

Lúpulos:

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Lúpulos nobres alemães são os mais indicados para o estilo. Pode ser usado variedades alemães de Hallertauer, Northern Brewer, Perle, Saphir, Spalt, Tettnang, entre outros. A lupulagem é apenas para amargor, costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura.

Leveduras:

Células de levedura white labs.

Células de levedura white labs.

O mais indicado é uma levedura lager alemã. Entre as leveduras secas já tive a oportunidade de utiliizar a Fermentis W34/70 e a Mangroove Yeast Bohemia Lager.
Não tenho como comprovar, mas a sensação que tive é que a viabilidade de células nos fermentos da Mangroove é levemente superior a viabilidade de células que os fermentos da Fermentis, produzindo assim uma cerveja mais limpa.
Entre as leveduras líquidas os dois fabricantes nacionais (Dr. Yeast e Bio 4) possuem equivalentes as German Lagers, verifique com seu fornecedor qual o código da levedura. Nos fabricantes importados também o nome também costuma ser German Lager, ou Bamberg Lager.

Elaborando uma receita – Processo:

Rampas de mostura:

Uma parada em 45°C por entre 15 a 30 minutos. Esta parada irá quebrar as proteínas, tornando a cerveja mais leve, saborosa e fornecer nutrientes para levedura. Esta etapa também é importante para os resultados da reação de Maillard que ocorre na fervura.
Uma parada em 65°C irá converter o amido em açúcar fermentável. Esta parada demora entre 30 minutos e 90 minutos dependendo do malte utilizado, recomenda-se o teste de amido para garantir que esta ocorrendo a conversão.
Uma última parada em 75°C irá desnaturar as enzimas, trazendo estabilidade para o mosto cervejeiro.
Fervura de 90 minutos a 2 horas, afim de produzir as reações de maillard capazes de formar melanoidinas e escurecer o mosto. O uso do malte melanoidina na receita permite remover a parada protéica e reduzir o tempo de fervura, ainda que os resultados sejam próximos, não serão idênticos.
Uma única adição de lúpulos costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura, trazendo o amargor necessário para o estilo.

Fermentação e maturação:

Foto da fábrica da BodeBrown.

Foto da fábrica da BodeBrown.

A fermentação pode ser simplificada em 3 grandes etapas.
Reprodução celular: Neste momento as células vão consumir o oxigênio e nutrientes presentes no mosto. E a partir do processo de meiose irão reproduzir. Para garantir que a levedura se reproduza de forma saudável é preciso garantir uma boa aeração do mosto, quantidade de nutrientes suficientes para que ocorra a reprodução e uma quantidade de células iniciais alta o bastante para a cerveja a ser produzida. No caso de lagers, recomenda-se inocular 1,5 milhões de células por mL por °P.
Exemplo: Imagine que nosso mosto tem 20L e uma OG de 1055, ou 13,5°P. Ou seja, vamos precisar de 405 bilhões de células. Se formos usar o Mangrove Jack´s Bohemia Lager, cada pacotinho vem com 5 bilhões/grama de células. Sabendo que cada pacotinho tem 10gr, teremos 50 bilhões de células por pacotinho. Precisaremos então de 8 pacotinhos para fermentar a cerveja de forma saudável. Ou fazer um starter de 48hrs com mosto em OG 1050 a partir de 2 pacotinhos.
Recomenda-se que nas primeiras horas de fermentação utilize uma temperatura alguns graus celcius abaixo da temperatura normal de fermentação. Esta etapa dura de 24 a 48hrs.
No caso do estilo Rauchbier recomenda-se começar com uma temperatura de 9 a 11°C.
Fermentação: Assim que a levedura atinge um número alto o suficiente, ela passa a realizar o processo de fermentação. O processo de fermentação ocorre sem a presença de oxigênio, onde a levedura absorve o açúcar e produz álcool, gás carbônico e subprodutos. É importante controlar bem a temperatura nesta etapa para que os subprodutos gerados possam ser controlados. Recomenda-se nesta etapa a temperatura de 11 a 13°C.
Maturação: Quando não há mais açúcares fermentáveis parte das células irão se aglutinar e decantar, e parte das células irão absorver os subprodutos gerados e produzir outros produtos. Em lagers é usual subir de 2 a 4°C na temperatura de forma a agilizar essa absorção de subprodutos, entre eles destaca-se o diacetil, que normalmente é produzido pela levedura e é indesejado na maioria dos estilos. No caso da Rauchbier subimos a temperatura para aproximadamente 15°C e deixamos por cerca de 48hrs (esta etapa é comumente chamada de parada de diacetil), em seguida abaixamos para 0°C onde deixamos para realizar a etapa de laggering.
Laggering: O laggering tem como finalidade decantar as leveduras em suspensão na bebida, produzindo uma cerveja límpida e brilhante. No laggering também ocorrem reações físico-químicas que tornam a bebida mais estável. No estilo Rauchbier a etapa de laggering é muito importante para amenizar os aromas e sabores de defumados, que tem a tendência de serem agressivos nas primeiras semanas após a fermentação, mas com o tempo tendem a ficarem mais agradáveis. Esta etapa costuma ocorrer de 2 a 8 semanas em 0°C (ou o mais próximo de congelar possível).

Carbonatação e envase:

Máquina de envase por contrapressão.

Máquina de envase por contrapressão.

Uma vez terminada a etapa de laggering a cerveja já pode ser carbonatada e envasada. Há divergências de opiniões no que diz respeito ao processo de primming para cervejas lagers. Há aqueles que afirmam que o primming ajuda a reabsorver compostos como o diacetil, tornando a cerveja mais limpa e isenta de defeitos de fermentação. Há aqueles que afirmem que a refermentação na garrafa irá produzir diacetil que irá somar ao diacetil existente, trazendo ou realçando defeitos de fermentação existentes na cerveja. Além de que a refermentação na garrafa tornaria a cerveja turva novamente.
É um estilo de carbonatação médio/baixa.
Pela praticidade de poder carbonatar e beber no mesmo dia, tenho preferido a carbonatação forçada.

Erros comuns:

Defeitos de fermentação:

Antes de produzir uma Rauchbier procure fazer outras cervejas de fermentação lager, principalmente o estilo Märzen. Se você não consegue produzir uma boa Märzen, dificilmente conseguirá produzir uma boa Rauchbier. Entre os defeitos mais comuns das Rauchbiers estão os defeitos mais comuns em lagers, como Diacetil e estéres em excesso.

Exagerar no defumado:

O grande desafio de produzir uma cerveja defumada é encontrar o equilibrio entre sua cerveja base e o malte defumado. Cada maltearia irá produzir um resultado diferente na sua cerveja. Quando exageramos no defumado a cerveja passa a ter defeitos como fenólicos e/ou uma aspereza proveniente do malte defumado. É importante fazer testes afim de dosar a quantidade ideal de malte.

Faltar no defumado:

Se por um lado exagerar no defumado trás defeitos para a cerveja, utilizar uma quantidade muito pequena também é prejudicial, uma vez que a cerveja perderá sua característica marcante que são os aromas e sabores defumados.

Utilizar o malte peated no lugar do defumado:

Como foi explicado, o malte peated passa por um processo diferente do malte defumado, trazendo para cerveja notas mais terrosas do que defumadas. Substituir o malte defumado por malte peated irá produzir uma cerveja mais difícil de beber e muito mais agressiva ao paladar.

Exagerar nos maltes para correção de cor:

Alguns cervejeiros gostam de adicionar uma pequena quantidade de cevada torrada nas suas receitas de modo a escurece-la, tornando-a mais próxima do que o estilo propõe. Porém, se usado em excesso irá trazer, além da cor, notas de tostado e torrado para a cerveja, o que não é desejado no estilo. A recomendação é que não faça a correção de cor com a cevada torrada, opte por maltes que consigam trazer cor sem descaracterizar o estilo.

Receitas conhecidas:

Rauchbier da loja americana Northern Brewer:

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

38% Malte Munich
28,5% Malte Pilsen
28,5% Malte Defumado
5% Malte CaraMunich Tipo I
25 IBU de lúpulo Perle
Levedura W34/70
OG: 1055
FG: 1012

Parada em 50°C por 20 minutos (parada protéica). Subir a temperatura em 1°C/min até 65°C. Manter em 65°C por 30 minutos (Beta-Amilase). Elevar a temperatura até 70°C e manter por mais 30 minutos (Alfa-Amilase). Subir a temperatura para 77°C e manter por 10 minutos (Desnaturação enzimática/Mash-out). Recircular e realizar a lavagem dos grãos conforme seu equipamento. Iniciar a fervura, que deve durar 90 minutos. Faltando 60 minutos, adicionar o lúpulo.
A fermentação deve ocorrer em 12°C, após atenuação completa, elevar a temperatura para 15°C e manter por 24 a 72hrs. Abaixar para 0°C e manter refrigerada por no mínimo 4 semanas.

Campeã do NHC 2011

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

A NHC, ou National Homebrewers Competition, é um campeonato de cervejas caseiras organizado pela American Homebrewers Association.

71% Malte Defumado
11% Malte Pilsen
10% Malte Munich 2
7% Malte Vienna
1% Malte Carafa 2
27 IBU de Tettnang
Levedura WYeast 2633 (Oktoberfest Lager)

OG: 1057
FG: 1013

Parada em 50°C por 10 minutos, subir para 68°C por 20 minutos. Separar parte do mosto (mais líquido), ferver e retornar para o mosto principal, controlar a misturar para permanecer em 68°C, por pelo menos mais 40 minutos. Realizar a desnaturação enzimática em 76°C por pelo menos 10 minutos. Fermentar e maturar em 9°C por 48 dias.

Exemplares do estilo:

Schlenkerla Rauchbier Märzen:

Schlenkerla Rauchbier

Schlenkerla Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier:

Eisenbahn Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier

Bamberg Rauchbier:

Bamberg Rauchbier

Bamberg Rauchbier

Referências:

https://byo.com/mead/item/1296-rauchbier-style-profile

https://byo.com/mead/item/1731-bamberg-rauchbier

http://byo.com/hops/item/1295-rauchbier-style-of-the-month

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=379147

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=1778.0

https://www.northernbrewer.com/documentation/allgrain/AG-Rauchbier.pdf

postheadericon Irish Red Ale

Introdução:

Este será o estilo do Concurso Mestre Cervejeiro 2015, organizado pela Eisenbahn. Como os outros artigos sobre estilo, irei falar um pouquinho deste, do que ele é hoje, e algumas observações sobre como elaborar sua receita.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Irlanda, Escócia e as Irish Red Ales:

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Cerveja na Irlanda é tão antiga (senão mais), que a própria Irlanda. As Irish Red Ales portanto são cervejas bem antigas. Por volta de 1700, as cervejarias irlandesas tentavam criar um produto nacional que se assemelhasse as cervejas inglesas, a maioria das cervejarias tinham pelo menos uma Porter e uma Pale Ale. Porém, os lúpulos não chegavam com facilidade a Irlanda, e suas Pale Ales, portanto, tinham características bem mais maltadas do que lupuladas.
Com a popularização de outras cervejas além da Standard Lager (principalmente pelo Michael Jackson), foi chegando ao conhecimento de um grande público estas cervejas, e para diferencia-las das Pale Ales inglesas, as Irlandesas passaram a serem chamadas de Irish Red Ale.
Não se sabe ao certo se a cor avermelhada das Irish Red Ales eram provenientes do uso de maltes caramelizados, do uso de maltes torrados, ou do próprio processo de produção. A maioria dos exemplares apresenta uma sutil característica de torrado, que pode ser proveniente de cevada torrada (que também trás a cor avermelhada), como pode ser fruto do uso de maltes muito caramelizados, aliado ao processo.

 

Afinal, Ale ou lager?

Algumas cervejarias, e aqui incluo o exemplar do estilo a Murphy´s, fermentam a Irish Red como Lager, e isto é aceitável. Isto se deve a popularização das cervejas lagers, tornando difícil competir com cervejas que levavam o termo ale no rótulo. Por este motivo mercadológico, algumas cervejarias passaram a fermentar suas Irish Reds com leveduras lager, ou híbridas e colocar lager no rótulo, e assim obtendo maior aceitação do mercado.
Como trata-se de um estilo bastante neutro do ponto de vista de fermentação, essa adaptação para lagers não foi tão difícil, e por isso o estilo aceita as duas fermentações.
Adendo: A versão 2015 do bjcp já não considera as versões lagers como Irish Red Ale. As versões lagers serão classificadas como amber lager.

 

BJCP 2008:

Símbolo do bjcp

Símbolo do bjcp

Estatísticas:

Aparência:

“Cor de âmbar a cobre avermelhado profundo (a maioria dos exemplos possui matiz avermelhado profundo). Límpida. Colarinho baixo, de cor quase branco a bege.”

Aroma:

“Aroma de malte de baixo a moderado, em geral de caramelo, mas ocasionalmente de natureza tostada ou como toffee. Pode ter um leve caráter amanteigado (embora não requerido). Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (geralmente ausente). Consideravelmente limpa.”

Sabor:

“Sabor e dulçor moderados de malte caramelo, ocasionalmente com um tostado amanteigado ou lembrando toffee. Final com um leve gosto de grão torrado, que propicia uma típica secura no final. Em geral sem lúpulo de sabor, embora alguns exemplos possam apresentar um leve sabor de lúpulo inglês. Amargor de lúpulo médio-baixo, embora um baixo uso de grãos torrados possa aumentar a percepção de amargor a níveis intermediários. Final de moderadamente seco a seco. Limpa e suave (versões lager podem ser muito suaves). Sem ésteres. ”

Sensação na boca:

“Corpo de médio-leve a médio, embora alguns exemplos contendo baixo nível de diacetil possam proporcionar uma sensação na boca levemente viscosa. Carbonatação moderada. Macia. Moderadamente atenuada (mais do que as Scottish Ales). Pode ter um ligeiro calor alcoólico em versões mais fortes.”

Impressão Geral:

“Impressão Geral: Um pint fácil de beber. Focada em malte, com dulçor inicial e final torrado e seco.”

Observações:

É importante experimentar alguns exemplares comerciais para o guia fazer sentido. Apesar do guia falar bastante de caramelizado, não trata-se de um estilo doce. É importante saber separar característica de caramelizado com dulçor de caramelizado.
 

Brewer´s Association:

Símbolo do Brewers Association

Símbolo do Brewers Association

(Tradução livre): O estilo Irish Red Ale tem uma cor de vermelho cobre a vermelho escuro (quase marrom). Chill Haze é aceito em baixas temperaturas, voltando a ficar translúcida quando aquece. Uma leve turbidez de levedura é aceitável em versões engarrafadas. Um baixo teor de esteres frutados é aceito. O aroma de lúpulo é de nenhum a baixo. Possuí um aroma de baixo a médio de caramelo, com dulçor de malte presente. Deve ter um sutil carater e complexidade de cevada torrada (ou malte torrado). Diacetil de nenhum a baixo. Corpo médio.

(Original): “Red Ales are copper red to reddish brown. Chill haze is allowable at cold temperatures. Slight yeast haze is acceptable for bottle-conditioned products. Low fruity-ester aroma is acceptable. Hop aroma is not perceived to low. Low to medium candy-like caramel malt sweetness is present. May have subtle degree of roast barley or roast malt character and complexity. Hop flavor is medium. Hop bitterness is medium. Low levels of fruity-ester flavor are acceptable. Diacetyl should be absent or at very low levels. Body is medium.”

OG: 1040 a 1048
FG: 1010 a 1014
ABV: 4,1% a 4,6%
IBU: 20 a 28
SRM: 11 a 18

 

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes básicos:

Maris Otter (ou alguma variedade de pale ale britânico) é capaz de fornecer um caráter maltado inglês a cerveja, algo que remete a biscuit e castanhas.

Pilsen é o malte básico mais comum que existe. Sozinho não consegue trazer as características que o estilo pede. A recomendação é misturar o malte pilsen a outros maltes, em uma tentativa de simular o efeito do malte Maris Otter.

(Observação, me refiro ao malte pilsen que compramos no mercado nacional, que seria equivalente ao 2-row vendido no mercado americano).

Uma possibilidade é levar o malte pilsen ao forno por alguns minutos, com o intuito de obter uma leve caramelização, trazendo sabores e aromas mais acentuados de malte.

Maltes complementares:

Munich, levemente tostado, este malte produz na cerveja uma forte característica maltada, e por isso deve ser usado com moderação. Na proporção de 80% pilsen, 20% munich, temos um efeito próximo ao do Maris Otter (não é igual).

Vienna, capaz de trazer uma coloração avermelhada, e características similares ao do Munich. Entretanto, enquanto o Munich combinado com o pilsen trás um efeito de biscuit, o vienna trás um efeito mais próximo de pães e biscoitos (na mesma quantidade). Recomenda-se combinar cerca de 30% de vienna para 80% de pilsen.

Melanoidina, se usado em pequena quantidade, pode trazer um efeito similar a decocção. Trazendo dulçor e complexidade a cerveja. Porém esta complexidade não é idêntica ao efeito do malte Maris Otter, e deve ser feita em harmonia com os maltes caramelizados.

Maltes caramelizados:

Similar as IPAs devemos questionar o quanto de malte caramelizado podemos usar sem que a cerveja fique doce, ou perca a característica de final seco. Na Irish Red Ale queremos um aroma caramelizado, e um sabor caramelizado, sem necessariamente ser doce, o final deve ser seco e limpo, e está é uma das grandes dificuldades do estilo.

Crystal:

O principal malte caramelizado para este estilo é o Crystal.

Variedades mais claras (40°L ou 60°L), trazem as notas de caramelo que desejamos.

Variedades mais escuras trazem notas de castanhas, nozes, e até chocolate.

Existem duas vertentes de pensamento para as Irish Red Ales. Uma que afirma que deve-se usar apenas maltes caramelizados mais claros e abusar um pouquinho da cevada torrada. E outra que diz que devemos combinar maltes caramelizados e maltes claros, de modo a ressaltar a característica maltada do estilo. Porém, usar caramelizados escuros, irá escurecer a cerveja, e portanto a cevada torrada deve ser usada com moderação.

Cevada torrada:

Queremos atingir 2 pontos neste estilo. O primeiro é um efeito de mel e caramelo (atribuído ao uso do malte crystal). O segundo efeito é um torrado seco, que tenha notas de frutas secas (proveniente principalmente da cevada torrada, e malte crystal mais escuro).

A cevada torrada, em pequena quantidade, trás o torrado pedido pelo estilo, e ao mesmo tempo produz uma coloração avermelhada, justificando o nome do estilo.

Recomenda-se algo entre 50gr a 170gr para uma brassagem de 20L. Em diversas fontes fala-se em um número mágico de 113gr para 20L, ou 4 onças se preferir o sistema americano.

Mas atenção, estes valores são considerando equipamentos que fazem lavagem do malte. Equipamentos que não fazem lavagem o uso da cevada pode ter um impacto diferente na cerveja, deixando-a mais escura do que o planejado.

Adjuntos:

Irish Red Ale é uma cerveja para se beber em volume, e rapidamente se tornou um estilo popular. Por este motivo, cervejarias começaram a usar adjuntos, com o intuito de reduzir o custo de produção.

Em escala comercial, estes adjuntos podem ser milho, arroz, ou outra fonte de açúcar fermentável.

Para homebrewer´s, esse adjunto seria o açúcar cristal, porém, não recomendo, pois pode deixar a cerveja seca demais.

Lúpulos:

Variedades nobres não continentais. A primeira vez que ouvi este termo fiquei bastante na dúvida. Variedades nobres, são lúpulos bastante aromáticos, com baixo ácido-alfa, que quando usados para amargor, requerem uma quantidade alta. Variedades não continentais, são todos os lúpulos ingleses, entre eles se destacam dois lúpulos o East Kent Goldings e o Fuggles.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Leveduras:

Este estilo possuí um caráter neutro de aromas e sabores de fermentação. Algumas versões tem um leve caráter frutado, ou de diacetil (este é um dos poucos estilos que aceita diacetil).

Como leveduras secas temos a US-05 e o Nottingham. Nas líquidas a WLP004 Irish Ale, ou similar é o mais indicado.

Dos fornecedores nacionais temos a Y13 e a Y49 do Dr Yeast e a SY025 da Bio 4.

Irish Ale do Dr. Yeast

Irish Ale do Dr. Yeast

 

Corrigindo a água:

Existem alguns perfis de água que podem ser utilizados. O perfil mais comum que encontrei foi:
Cálcio: 120
Sulfatos: 54
Magnésio: 4
Sódio: 12
Cloretos: 19
Carbonatos: 319
Eu particularmente não realizo correção na água, e por este motivo não tenho muito para falar sobre.

 

Brassagem:

Rampa única e simples em 67°C, e mash-out de acordo com o equipamento. Definitivamente não há segredos, basta garantir que todo o amido foi convertido, e que a cerveja terá a atenuação adequada.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Fermentação, maturação e envase:

A escolha da levedura irá determinar qual a temperatura ideal de fermentação. Em geral, versões lagers ficam na média de 12°C, e ales em 18°C.
Se não deseja diacetil, é recomendável subir de 1° a 2°C nos últimos dias da fermentação, e deixe assim por 2 ou 3 dias. Caso contrário, a recomendação é que abaixe para 0°C assim que a fermentação terminar.
A maturação também depende da escolha da levedura, um bom parâmetro para ver se ela está pronta, é verificar se a levedura já decantou o suficiente para deixar a cerveja límpida.
No envase, similar as ales inglesas, aceita algo entre 2 a 2,8 vol de CO2. Em uma regra empírica, isto é algo entre 4 a 6gr de açúcar cristal para o primming. Porém, é importante atentar que a carbonatação no primming não depende apenas da quantidade de açúcar que se adiciona, mas também da quantidade de gás retido na cerveja e a temperatura do envase.

 

Erros comuns:

Exagerar nos maltes caramelizados:

Este estilo tem um final seco e limpo. Se exagerar nos maltes caramelizados o final será doce prejudicando a drinkability. O malte caramelizado tem como função ter um início doce, e uma leve característica de caramelizado, sem necessariamente trazer dulçor.

Exagerar ou faltar no malte torrado:

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Se exagerar no torrado, a cor avermelhada irá tender para o marrom ou preto, e o torrado irá sobrepor os demais aromas e sabores da cerveja.
Se faltar com o torrado, a cerveja não terá aquela característica torrada no final.
É muito importante conferir com seu fornecedor de maltes a cor do grão utilizado, e corrigir no seu software de cálculos o valor da cor.

Não atenuar o suficiente:

É uma cerveja de final seco. A fermentação correta é primordial para garantir que a cerveja tenha alto drinkability.

Deixar o amargor muito alto:

Este estilo tem alto drinkability, o que significa que o final deve ser seco e neutro. Não amargo, o amargor deve vir como forma de cortar o dulçor e deve rapidamente se dispersar. Este estilo não costuma utilizar lúpulos para sabor ou aroma, o amargor do lúpulo tem como única função equilibrar com o dulçor dos grãos.

 

Receitas conhecidas para 20L:

Irish Red Ale, do Jamil Zainasheff:

Jamil Zainasheff

Jamil Zainasheff

Ingredientes:
4,5kg Crisp Maris Otter
170gr Crystal (40°L)
170gr Crystal (120°L)
142gr Cevada torrada
White Labs WLP004 (Irish Ale), ou Wyeast 1084 (Irish Ale), ou Fermentis US-05

Estatísticas:
OG: 1053
FG: 1014
ABV: 5,2%
IBU: 25
SRM: 18

Processo:
Rampa simples em 67°C, e mash-out em 77°C.
90 minutos de fervura, com lupulagem nos 60 minutos finais.
Fermentação em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio)

 

Rainha Vermelha, do Ricardo Rosa:

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Ingredientes:
4,5 kg Pilsen (Agromalte) (75%)
720 g Melanoidin Malt (Weyermann) (12%)
480 g Carared® (Weyermann) (8%)
240 g Special Roast Malt (Briess) (4%)
60 g Carafa® TYPE III (Weyermann) (1%)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 60 min (16.6 IBU)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 40 min (14.6 IBU)
Levedura Irish Ale da White Labs

Estatísticas:
OG: 1050
FG: 1014
ABV: 5%
IBU: 31
SRM: 15,2
Processo:
Rampa simples em 67°C, com mash-out acima de 75°C.
Fermentação em 19°C por 10 dias, e secundária por 7 dias em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio).

 

Exemplares comerciais:

Murphy´s Irish Red:

Um dos exemplares comerciais do estilo, e um dos exemplares que utiliza fermentação lager.
Boa formação e retenção de espuma. Aroma proveniente dos maltes caramelizados, lembrando toffee. Um leve toque frutado (provavelmente proveniente da fermentação), e amadeirado.
Na boca inicialmente sente-se o dulçor dos maltes, acompanhado de um leve amargor do lúpulo. O corpo leve a deixa fácil de beber. O final é seco, torrado e levemente amargo, pedindo outro gole.

Murphy´s Irish Red (Lager)

Murphy´s Irish Red (Lager)

Tupiniquim Irish Red Ale:

Vermelho escuro, com pouca formação de espuma.
Aroma com notas de caramelo, toffee e tostado.
No sabor início levemente doce, com malte tostado presente, final seco e lupulado.

Tupiniquim Irish Red Ale

Tupiniquim Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale:

Coloração cobre vermelho, com boa formação de espuma.
Aroma doce com notas de torrado e tostado, um pouco de toffee e caramelo.
No sabor é doce, com notas de caramelo e tostado.
O final não é tão seco quanto o estilo pede, mas bastante limpo, sendo fácil de beber.

Palta Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale

Referências:

https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2014/06/2014_BA_Beer_Style_Guidelines_FINAL.pdf

http://www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdf

http://cervejarte.org/blog/2007/11/03/rainha-vermelha/

http://byo.com/hops/item/1868-irish-red-ale-style-profile

http://beersmith.com/blog/2011/08/24/irish-red-ale-recipes/

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/06/origins-of-irish-red.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2010/08/irish-breweries-in-1869.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/07/brewing-ale-irish-way.html

http://brewershub.com/recipes/irish-red-ale/style

http://thebrewingnetwork.com/shows/The-Jamil-Show/Irish-Red-Ale-The-Jamil-Show-05-05-08

http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain

http://www.jaysbrewing.com/2011/09/27/the-answer-guide-to-5-base-malts/

http://byo.com/hops/item/1556-using-munich-vienna-malts-tips-from-the-pros

Livro “Designing Great Beers”

Livro “Home Brewing with BeerSmith”

Livro “Brewing Classic Styles”

Apresentação do Fábio Borda a Confraria Tipo Pilsen (CTP)

Revistas da Zymurgy.

postheadericon Oatmeal Stout

Introdução:

Este é o tipo de artigo que mais gosto de escrever, e o que sinto mais falta nos materiais nacionais. Motivado pelos estilos do concurso da ACervA Mineira, tive que recorrer as diversas fontes. Como Stout já é um estilo do qual sou fã de carteirinha, não foi difícil reunir tudo e preparar um resumo. Foi trabalhoso, mas um trabalho prazeroso, principalmente a degustação do estilo.

Samuel Smith's Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

Samuel Smith’s Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

 

História:

Antes de tudo, oatmeal stout é uma stout, que consequentemente é uma versão mais forte das porters. Seguindo esta linha de pensamento, fica relativamente fácil entender a ideia da Oatmeal Stout, uma cerveja relativamente alcoólica, bastante torrada e com adição de aveia. Na Inglaterra, tínhamos 2 versões de stouts, as dry stouts, cervejas com foco no torrado, bastante secas e amargas, e as milk stouts (hoje chamadas de sweet stouts).
As milk stouts são cervejas doces, devido a adição de lactose, que não é fermentável, deixando a cerveja adocicada.
Devido a dificuldade de lidar com a lactose, surgiram tentativas com outros insumos, entre eles a aveia. A aveia consegue elevar o corpo da cerveja, porém não fica tão doce quanto a lactose, ficando entre a Dry Stout e a Sweet Stout.

Charles Finkel

Charles Finkel


Por muito tempo este estilo ficou perdido no tempo, até que o autor de livros cervejeiros, Michael Jackson, escreveu sobre o estilo. Isto criou curiosidade e procura pelo estilo.
Em 1977, Charles Finkel encomendou a Samuel Smith´s um exemplar do estilo. Hoje é considerada a melhor referência para o estilo.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,048 a 1,065
FG: 1,010 a 1,018
IBU: 25 a 40
SRM: 22 a 40
ABV: 4,2% a 5,9%

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Aparência:

Coloração de marrom médio a preto. Colarinho bege a marrom, espesso, cremoso e persistente. Pode ser opaca (caso contrário deve ser límpida).

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

Aroma:

Aroma de cereais suavemente tostados, frequentemente com características de café. Um leve dulçor pode dar impressão de café com creme. O aroma frutado deve ser de baixo a médio. O diacetil varia de médio-baixo a nenhum. Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (variedades do Reino Unido são as mais comuns). Um leve aroma de aveia é opcional.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Sensação na Boca:

Corpo de médio-alto a alto, macio, sedoso, algumas vezes até oleoso devido à presença da aveia. Cremosa. Carbonatação de média a médio-alta.

Sabor:

Paladar de médio-doce a médio-seco, com complexidade proveniente da aveia e de cereais tostados presentes. Aveia pode adicionar um sabor semelhante a nozes, cereais ou terroso. Cereais escuros podem combinar com o dulçor do malte para dar uma impressão de chocolate ao leite ou café com creme. Amargor de lúpulo médio com equilíbrio tendendo ao malte. Diacetil de médiobaixo a nenhum. Sabor de lúpulo de médio-baixo a nenhum.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Impressão Geral:

Uma ale maltosa muito escura, encorpada, torrada com um sabor complementar de aveia.

 

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Uma Oatmeal stout deve levar no mínimo 3 maltes e a aveia. Um malte base, que irá realizar a conversão do amido para açúcares fermentáveis. Um malte caramelizado, que irá trazer um sabor adocicado para cerveja. Os maltes torrados que irão conferir o sabor de café e torrado fundamental nas stouts. E por fim a aveia, que trará um certo oleoso para cerveja, trazendo um corpo maior e uma textura cremosa fundamental no estilo.

Base:
Qualquer malte pale bem modificado pode ser usado como malte base. O tradicional malte pilsen irá trazer um fundo mais neutro para cerveja. O malte pale ale, ou o marris otter, por outro lado, trarão um fundo mais maltoso e complexo para cerveja, um perfil mais aromático e maltoso se comparado com o malte pilsen. Mas o uso do malte pale ale ou o marris otter, deve ser calculado com os maltes especiais, para não ficar uma cerveja enjoativa.
Em geral o estilo costuma ter entre 65% e 80% de malte base. Os melhores exemplares costumam ter algo em torno de 70%.

Malte Maris Otter.

Malte Maris Otter.

Complementares:
O malte Victory da Briess é bastante comentado, pois trás um sabor de castanhas que combina muito bem com a aveia.
Os substitutos podem ser o malte Amber da Muntons ou o Melanoidina da Weyermann.
É comum o uso destes maltes entre 0% e 15%. É importante saber dosa-los de forma a equilibrarem com os maltes caramelizados, evitando que a cerveja fique excessivamente doce, ou enjoativa.

Caramelizados:
Os maltes caramelizados trazem um dulçor necessário para o estilo, e ao mesmo tempo ajudam a equilibrar o uso da aveia com o restante da bebida.
O mais comum é o malte Crystal, ou variações conforme a maltearia. Maltes caramelizados claros trazem sabores e aromas que remetem a frutas secas. Enquanto isso, os maltes caramelizados escuros trazem sabores e aromas mais acentuados como toffee.
Os maltes caramelizados costumam ter algo entre 5% e 15%.

Torrados ou tostados:

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.


Podem ser usados os maltes chocolate, carafa ou black. Cuidado com os maltes torrados, pois trazem acidez para bebida.
A cevada torrada maltada também é uma boa escolha para o estilo.
O uso de maltes torrados pode ser de até 10%, e deve ser reduzido se os maltes caramelizados forem muito escuros.

Aveia:
O mais recomendado é a aveia em flocos, pois nela os amidos já estão gelatinizados, não sendo necessário um cozimento prévio.
Uma dica é levar a aveia ao forno, em 150°C, até que ela comece a liberar seus aromas. Isto irá facilitar a passagem de sabores e aromas da aveia para cerveja.
A aveia pode ser usada em até 20% da receita, mas o recomendado é trabalhar abaixo dos 10%.

Lúpulos:

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Lúpulos ingleses são os mais comuns. Amargor, terroso e/ou floral.
Normalmente recebe uma única adição no início da fervura, apenas para amargor.

Leveduras:

S-04, US-05, Nottingham, British Ale, New Dark Castle Ale são boas leveduras secas que podem ser utilizadas.
A levedura escolhida deve ter atenuação média, e baixa ou média produção de estéres frutados.

Água:

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.


A água de Dublin ou de Londres são boas escolhas para o estilo. Índices altos de carbonatos favorecem algumas características do estilo.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Se o uso da aveia for acima de 20%, é recomendável uma parada entre 35°C e 55°C (ideal em 40°C), para atuação da beta-glucanase. Isto irá facilitar a recirculação, além de tornar a cerveja mais fácil de beber. Outra parada que pode ser útil, é em 55°C, para atuação da proteinase.

Abaixo de 10%, estas paradas continuam sendo úteis, mas não são mais tão necessárias.
A sacarificação deve ocorrer acima de 65°C, pois desejamos um corpo mais alto. 60 minutos em 68°C é uma boa escolha. Se utilizar uma levedura de maior atenuação, cogite uma brassagem em temperatura mais alta, ou uma maior carga de maltes especiais.

Fervura:

A fervura do estilo pode ser de 1 a 2 horas, dependendo do resultado final desejado. Maior tempo de fervura, carameliza mais o mosto, consequentemente aumenta o dulçor e o corpo. O tempo de fervura deve ser dimensionado de acordo com os maltes e a levedura escolhidos

Fermentação e maturação:

As fontes são unânimes, fermente na temperatura média recomendada pelo fabricante. Para os fermentos citados, esta temperatura seria algo entre 18°C e 20°C.
O estilo se beneficia bastante de uma maturação de 2 a 4 semanas em baixas temperaturas.

 

Receitas conhecidas:

Vidua Negra do Leonardo Botto:

Leonardo Botto no balcão do seu bar: "Botto bar"

Leonardo Botto no balcão do seu bar: “Botto bar”

Dados base:
OG: 1064
FG: 1015
IBU: 26,9
ABV: 6,6%
Fervura: 100min

Ingredientes:
39% Pilsen
22% Munich
9% Vienna
7% Malte tostado a 205°C por 40min
6% Chocolate
5% Carahell
5% CaraAroma
1% CaraMunich
6% Aveia em flocos
17,7 IBU Galena em 40min
7,3 IBU Hallertauer Tradition em 20min
1,6 IBU Saaz em 20min
0,3 IBU Saaz em 2min
Levedura US-05

Processo:
Parada em 46°C por 20min
Parada em 55°C por 20min
Parada em 64°C por 60min
Parada em 71°C por 30min
Parada em 78°C por 0min
Fermentação em 21°C, maturação em 10°C por 12 dias.

 

Oatmeal do Jamil Zainasheff’s:

Talkshow: "The Brewing Network"

Talkshow: “The Brewing Network”

O cervejeiro americano Jamil Zainasheff é um dos mais premiados do mundo, e todas as suas receitas são facilmente encontradas na internet. Ele é um dos cervejeiros que defende que é preciso se preocupar mais com o seu processo, do que com a receita.

Dados base:
OG: 1060
FG: 1014
IBU: 25,8
ABV: 6,0%
Fervura: 60min

Ingredientes:
6% Chocolate Malt
6% Victory
4% Crystal 80°L
4% Cevada torrada
73% Pale Ale
8% Aveia em flocos
14,1 IBU de East Kent Goldings em 60min
11,7 IBU de East Kent Goldings em 35min
Levedura White Labs WLP002

Processo:
Parada em 68°C por 60min
Parada em 78°C por 5 a 15min (dependendo do equipamento).
Fermentação em 19°C.
Maturação em 0°C, é preciso abaixar de forma gradual de 19°C até o 0°C, para que não estresse o fermento.

 

Dicas para concursos:

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Uma Oatmeal Stout deve estar entre uma Dry Stout e uma Sweet Stout. Não deve ser excessivamente doce, nem seca demais.
O sabor da aveia é realçado por maltes levemente caramelizados. O Jamil Zainasheff fala bastante do malte Victory da Briess. Maltes como o Amber da Muntons ou o Biscuit da Weyermann também podem ser usados. Nos três casos, é interessante equilibrar com um pouco de caramelizado.
Dar uma leve dourada (alguns minutos no forno, com fogo baixo) nas aveias ajuda a fornecer o sabor de “Nutty”, desejado no estilo.
O sabor torrado deve estar presente, mas em perfeita harmonia com o conjunto. Cuidado com os maltes muito torrados, como o carafa, ou a cevada torrada. É usual o uso do malte Chocolate combinado com a cevada torrada. Mas nada impede o cervejeiro de usar malte black, carafa ou outros cereais escuros.
O mais comum são adições de lúpulo apenas para amargor, quase sempre com variedades inglesas (Brewer´s Gold, Target e East Kent Goldings são os mais usados). Algumas versões americanas tendem a ser levemente desequilibradas para o lúpulo, mas em geral costuma ser uma cerveja com ótimo equilíbrio.
A fermentação deve ser bastante limpa, com aromas sutis de frutado.

 

Referências:

Livro: “Classic Beer Style Series: Stout”
Livro: “Designing Great Beers”
Palestra do Reinaldo Barros para a ACervA Mineira.
https://byo.com/grains/item/1189-oatmeal-stout-style
http://byo.com/stories/item/1192-oatmeal-stout-style-profile
http://www.beertools.com/library/recipe.php?view=7054
http://beersmith.com/blog/2011/09/23/oatmeal-stout-recipes-great-beer-styles/
http://www.thezymurgyguide.com/brewing/Stout.html
http://www.acervacarioca.com.br/concursos/receitaviduanigrabottobier.pdf
http://cervejarte.org/blog/2007/08/01/dry-stout-e-tratamento-de-agua/
http://tbn.haussli.com/tbn/bws_2013-12-17_OatmealStout.mp3
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/the-origins-of-oatmeal-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/08/oatmeal-stout-murder.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2012/04/pattisons-oatmeal-nourishing-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/expensive-oatmeal-stout.html
http://homebrewmanual.com/brewing-with-oats-oatmeal-stout/
http://allaboutbeer.com/article/oatmeal-stout/
Além dos livros e links utilizei edições das revistas BYO e Zymurgy.

postheadericon Helles

Introdução:

Apesar do nome, essa não é uma Helles cerveja (desculpem o trocadilho, mas não pude evitar. Créditos ao Fernando Limoeiro). Brincadeiras a parte, este é um dos estilos do concurso mineiro de 2015.
Enquanto as IPAS são um excelente estilo para apresentar lúpulos, a Helles é um excelente estilo para apresentar maltes básicos. Na Helles não existe malte caramelizado ou torrado, ou qualquer outro malte especial para conferir sabores e aromas. Ou seja, o malte pilsen é o protagonista. Trata-se de uma cerveja com foco no malte, clara e bastante neutra no quesito fermentação. Apesar da grande quantidade de malte pilsen, não tem DMS. É uma cerveja de fermentação lager com perfil bastante limpo, e como a maioria das lagers, não aceita diacetil.

Helles

Helles

 

História do estilo:

21 de março de 1894, esta é a data do nascimento das famosas Helles, quando a Spaten Brewery of Munich enviava seu primeiro barril. Ao contrário do que o senso popular diz, o barril não iria para a região, mas atravessaria mares até Humburgo, na Prússia.

Helles pode ser traduzido para o português como claro, ou brilhante. Trata-se de um estilo claro, amarelado, delicado, suave, fácil de beber. Não o confunda com as pils, ou pilsener. O estilo Helles é um pouco mais antigo, e tem uma perfil diferente. Enquanto a Pilsen tem um final mais crisp (seco e definido), as Helles tem um final mais maltoso (ainda seco). Inclusive, foi nas Helles que os cervejeiros se inspiraram quando produziram as primeiras pilseners.

Uma curiosidade é que tem alguns anos que a cerveja do estilos Oktoberfest/Märzen não é a mais servida na festa Oktoberfest. Ultimamente a cerveja mais servida tem sido a Munich Helles.

Hoffbräu München, a cervejaria oficial da Oktoberfest na Alemanha.

Hoffbräu München, a cervejaria oficial da Oktoberfest na Alemanha.

 

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

OG:1045 a 1051
FG: 1008 a 1012
ABV: 4,7% a 5,4%
IBU: 16 a 22
SRM: 3 a 5

Gráfico comparativo de cervejas próximas.

Gráfico comparativo de cervejas próximas.

Aparência:

De amarelo médio até ouro claro, límpida, e com um colarinho branco e cremoso.

Aroma:

Aroma predominantemente doce e limpo de cereais vindo do malte Pilsen. Aroma baixo a moderadamente baixo de lúpulos nobres com notas de especiarias e um leve aroma de DMS ao fundo (por causa do malte Pilsen). Sem ésteres ou diacetil.
Comentários: Apesar do bjcp aceitar um leve DMS, normalmente se saem melhor cervejas que não tenham DMS.

Sabor:

Levemente doce e maltoso. Os sabores de cereais e do malte Pilsen predominam, com amargor baixo a médio-baixo que dá suporte à presença do malte. Sabor de especiarias vindo de lúpulos nobres pode variar de baixo a moderadamente baixo. A finalização e o retrogosto são maltosos. Limpo, sem ésteres frutados e sem diacetil.
Comentários: Apesar do sabor doce e maltoso, a maioria dos cervejeiros caseiros peca pelo excesso de dulçor. Ela deve ser levemente seca, não tanto quanto uma pilsen, mas o suficiente para não ser enjoativa. Trata-se de uma cerveja de alto drinkability.

Sensação na boca:

Corpo e carbonatação médios, com uma maltosidade suave e sem traços de adstringência.

Impressão geral:

Malte Pilsen bastante presente, mas completamente atenuado.

Comentários: O fato da impressão geral se resumir a uma simples frase é fácil de explicar. Como disse Ron Pattinson, em seu blog “Shut up about Barclay Perkins”: “Simply Perfect”. Trata-se de uma cerveja simples, porém perfeita. E a perfeição é impossível de ser descrita com palavras, mesmo com imagens é difícil apresentar tudo que ela tem. Para entender a Helles é preciso usar os 5 sentidos. É preciso sentir o copo gelado tocando a mão. Ver o líquido brilhante, com as bolhas subindo. Um creme branco, parecendo nuvem. Os aromas de malte indo ao nariz. A cerveja escorrendo na língua, com sua maltosidade dando uma sensação gostosa na boca. Seu sabor de cereais, que pode remeter a pão. (Preciso fazer uma pausa para beber um, ou vários, copos de cerveja).

 

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Neste estilo tudo se resume a um malte pilsen novo e de qualidade. Pode ser utilizado um pouco de munich ou vienna para trazer um dulçor a mais. O uso do malte CaraPils é interessante para quem utiliza extrato. O malte melanoidina é citado por alguns cervejeiros caseiros, porém não é usual na história do estilo.
 

Maltes moídos.

Maltes moídos.

Lúpulos:

O mais usual são lúpulos alemães de baixos ácido alfa. Hallertau Tradition, Tettnanger e Spalter Select são boas escolhas. É usual uma única adição para amargor. Como o teor de ácido alfa é baixo, a quantidade de lúpulo precisa ser alta, o que também acaba contribuindo com um baixo sabor e aroma.

Perfil aromático do Hallertau Tradition.

Perfil aromático do Hallertau Tradition.

Leveduras:

Entre as leveduras secas, temos 3 alternativas. A W34-70 da Fermentis, a Diamond da Lallemand e a M84 da Mangrove Jack´s.
Atenção a quantidade de células, a fermentis recomenda uma taxa de 3gr/L, portanto, para 20L são necessários aproximadamente 5 pacotinhos. A Mangrove possuí mais células por pacotinho, do que a Fermentis, portanto serão necessários menos pacotes. Recomendo ler a ficha técnica do fermento, e calcular a quantidade de pacotinhos que precisará.
Nas líquidas existem diversas opções, as mais indicadas são as German Lagers.

Água:

O estilo, tradicionalmente, é feito com uma água de dureza média. Mas é possível fazer ótimas cervejas com águas de baixa dureza. Mas atenção para correções na água, pois o ph ideal da mostura é entre 5,2 a 5,4. No início da fervura o ph deve estar abaixo de 6, terminando a fervura próximo a 5,6.
Eu particularmente não faço correção na água, e lendo o livro “Water” cheguei a conclusão que realmente não vale a pena corrigir os sais da água. A diferença para a maioria dos estilos é muito sutil. Talvez a correção do pH seja válida, mas ao invés de ficar fazendo experimentos com ácido lático e gypsum, recomendo que utilizem o “5.2 pH Stabilizer”.
Se ainda assim quiser corrigir a água, recomendo este site: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Various_water_recipes#very_soft_water.

Perfil de água para uma Munich Helles

Perfil de água para uma Munich Helles

Aditivos:

Whirfloc ou irish moss são excelentes pedidas para produzir esta cerveja em nível caseiro. Trata-se de uma cerveja extremamente límpida, e brilhante.

Elaborando uma receita – Processo:

Mexa sempre que o fogo estiver aceso, ou a resistência ligada.

Mexa sempre que o fogo estiver aceso, ou a resistência ligada.


As fontes divergem bastante neste ponto.
Já li que o ideal é uma decocção tripla, já li que é decocção dupla, já li para fazer por infusão simples, já li sobre 3 paradas, já li sobre 4 paradas e 6 paradas. Em nível caseiro é até difícil lidar com tantas paradas, e os benefícios da decocção para este estilo, pode ser substituída por uma fervura mais prolongada.

Na prática, recomendo apenas a parada entre 50°C e 55°C (por 10 a 20 minutos), uma em aproximadamente 67°C (entre 40 a 90minutos), e uma última em 77°C (entre 10 a 20 minutos).

Apesar dos maltes atuais serem muito modificados, e a parada proteica não ser mais tão necessária, esta cerveja é composta basicamente do malte pilsen, e todo o seu sabor e aroma será proveniente das proteínas deste malte. Por isto é tão importante tal parada. A parada em 67°C tem como finalidade converter o amido em açúcares fermentáveis. A última parada em 77°C, tem como finalidade interromper a conversão enzimática, desnaturando as enzimas.

Rampa de brassagem para a Munich Helles.

Rampa de brassagem para a Munich Helles.

Trata-se de um estilo extremamente límpido, portanto, a recirculação deve ser lenta. Tomando bastante cuidado para não desfazer a cama que atua como elemento filtrante na recirculação. Também é bom lembrar, que quanto mais fina a moagem, maior deve ser o tempo de recirculação.

Fervura de no mínimo 90 minutos, principalmente para evaporar o DMS e auxiliar um final mais adocicado.

Na maioria das fontes fala-se em fermentar em 9°C, e nos últimos dias de fermentação elevar a temperatura até 12°C, realizando a parada de diacetil. Este aumento na temperatura deve ser lento, recomenda-se 1°C por dia. Manter em 12°C por no mínimo 24hrs. O ideal da parada de diacetil é retirar amostras e verificar se realmente a levedura consumiu o diacetil. Por fim, iniciar a maturação a frio, abaixando 1°C por dia até chegar próximo a temperatura de congelamento. Já li -2°C, -1°C e 0°C. Em nível caseiro, acredito que dependa muito do equipamento utilizado, e por isto esta variação na temperatura.

Bibliografia:

https://byo.com/light-ale/item/747-helles-style-profile
http://store.homebrewheaven.com/articles/Brewing-German-Helles-Lager.htm
http://drinks.seriouseats.com/2011/08/homebrewing-brew-your-own-munich-helles-for-oktoberfest.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/10/german-helles-in-2014.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/06/simply-perfect.html
http://www.peteswicked.com/pdf/helles.pdf
http://meekbrewingco.blogspot.com.br/2014/02/brewing-munich-helles.html

postheadericon American Amber Ale

Introdução:

Dirigindo na BR, voltando para casa, depois de visitar um cliente fiquei pensando: “Qual cerveja irei fazer?”. Com o vidro do carro aberto podia perceber o vento batendo, o som ligado tocando algo que não lembro. Chegando em casa, sedento por uma cerveja gelada, abro a geladeira e me deparo com uma St. Rogue Red.

Rogue Dry Hopped St. Rogue Red

Rogue Dry Hopped St. Rogue Red

Decidi então pesquisar sobre o estilo. Quanto mais lia mais interessado ficava. Um estilo equilibrado, fácil de beber, perfeito para fazer um pequeno estoque enquanto produzo algumas experiências. Já havia estudado o estilo em 2013, pois era um dos estilos do concurso mineiro da ACervA, mas na época, por limitação de equipamento, e inexperiência de como fazer, acabei não produzindo.

Tem muito tempo que queria fazer uma cerveja que levasse centeio na receita. Conversando com o Daniel, que já tem uma grande experiência com este insumo, inclusive falou dele aqui: http://www.bomdecopo.com.br/post/cervejas-de-centeio. Ele me falou que o centeio combina muito bem com sabores caramelizados. Não teve outra, enquanto montava a minha receita tive que colocar um pouco de centeio.

Centeio: Um dos diversos grãos que podem ser utilizados na produção de cerveja.

Centeio: Um dos diversos grãos que podem ser utilizados na produção de cerveja.

 

História do estilo:

Ao contrário do que o bjcp fala, as american amber ales nasceram de uma releitura (igual a todos os estilos americanos). Sendo mais exato, de uma releitura das English Special Bitters, ou ESB se preferir.
Não se sabe ao certo quando esta releitura começou. Sabe-se que na California, onde o apreço por lúpulo era maior que nos outros estados (principalmente devido a proximidade com fazendas de lúpulo), começaram a fazer uma cerveja mais lupulada, principalmente no aroma, com insumos norte-americanos e bastante malte caramelizado. Essa combinação de exagero de maltes caramelizados e lúpulos americanos criou um novo estilo. Inicialmente chamado de Red Ale, mas para não confundir com as Irish Red Ales, que são bem diferentes do que as versões americanas, convencionou-se chama-las de americans amber ales.
Nos EUA já havia uma certa cultura pela cerveja artesanal, o que favoreceu a consolidação do estilo. Se compararmos com as Pales Ales, as Amber Ales são mais equilibradas entre malte e lúpulo. Se comparadas com as Brown Ales, as Brown tem mais malte e menos lúpulo que as amber ales.

California, paisagens bonitas e boas cervejas.

California, paisagens bonitas e boas cervejas.

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

OG: 1045 a 1060
FG: 1010 a 1015
ABV: 4.5% a 6.2%
IBU: 25 a 40
SRM: 10 a 17

Aparência:

“Cor de âmbar a marrom acobreado. Colarinho moderadamente abundante, quase branco e com boa retenção. Geralmente bem límpida, apesar de que versões que passam por dryhopping possam ser levemente turvas.”

Exemplo de aparência do estilo.

Exemplo de aparência do estilo.

Aroma:

“Aroma de lúpulo de baixo a moderado e resultante de dryhopping ou adições tardias na fervura de variedades americanas de lúpulos. Um caráter cítrico de lúpulo é comum, mas não obrigatório. Maltosidade de moderadamente baixa a moderadamente alta equilibra e, em alguns casos, mascara a presença do lúpulo e normalmente apresenta um moderado caráter de caramelo. Ésteres variam de moderado a nenhum. Sem diacetil.”

Comentários: A maioria dos lúpulos americanos tem caráter cítrico, por isso fala-se em caráter cítrico no estilo, mas pode-se usar lúpulos americanos ou de outras regiões que não tenha característica cítrica. Aqui podemos perceber que a palavra “moderado(a)” foi utilizada 5 vezes. Podemos concluir com isto que a forte presença de maltes caramelizados, e adições tardias de lúpulo fazem com que este seja um estilo bastante equilibrado no aroma.

 

Sabor:

“Sabor de moderado a alto de variedades americanas de lúpulo que muitas vezes, mas nem sempre, possuem qualidades cítricas. Sabores de malte de moderados a fortes e normalmente apresenta um dulçor inicial seguido por um sabor moderado de caramelo (e, às vezes, outros caráteres de malte em menores quantidades). O malte e o amargor do lúpulo são normalmente equilibrados e mutuamente complementares. Ésteres frutados podem ser de moderado a nenhum. O dulçor do caramelo e o sabor/amargor do lúpulo podem perdurar no final, que é de médio a cheio. Sem diacetil.”

Comentários: Novamente, a palavra moderado é bastante utilizada. Sabor de lúpulo bastante presente e que equilibra bem com os sabores caramelizados.

Sensação na Boca:

“Corpo de médio a médio-alto. Carbonatação de moderada a alta. Final suave, sem a adstringência muitas vezes associada às grandes quantidades de lúpulo. Versões mais fortes podem provocar um leve calor alcoólico.”

Impressão geral:

“Como uma Pale Ale americana com mais corpo, mais rica em caramelo e mais equilibrada para o malte do que para o lúpulo (mesmo que as quantidades de lúpulo possam ser significativas).”

Comentários: O estilo se aproxima muito das Pale Ales americanas, com a diferença de uma adição muito mais intensa de maltes caramelizados, trazendo para cerveja um sabor mais forte de caramelo, mais corpo e mais equilíbrio.

 

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Os maltes que trazem os sabores caramelizados para cerveja.

Os maltes que trazem os sabores caramelizados para cerveja.

Base: Este estilo aceita uma grande game de maltes base. Desde o tradicional pilsen duas fileiras (aqui no Brasil comercializado pela agrária), até maltes pale ale ou marris otter. Destes 3 maltes, o pilsen trará um final mais seco, um fundo mais neutro. Enquanto o marris otter trará um final mais encorpado, um perfil de malte mais intenso, principalmente se combinado com outros maltes caramelizados. O malte Pale Ale fica entre o pilsen e o marris otter neste caso, se aproximando mais do marris otter. Sendo capaz de trazer um final agradável e um fundo de malte delicado. A única recomendação que encontrei é manter um mínimo de 50% de maltes com poder diastático.

Munich, Vienna e similares: Uma opção para utilizar o malte pilsen, e ainda ter um fundo de malte mais intenso, é combinar o pilsen com maltes que tenham poder diastático, mas também tenham capacidade de trazer notas maltadas. Na proporção 70% de pilsen, e 30% de munich, temos algo próximo ao que o malte pale ale fornece.

Maltes caramelizados: American Amber Ale é um estilo que permite um certo abuso dos maltes caramelizados. Qualquer variedade de malte crystal pode ser utilizada. Uma boa dica é usar combinações de versões mais claras com versões mais escuras do malte crystal.

Maltes escuros: Apesar do uso em pequenas proporções de maltes torrados trazerem a cor âmbar, neste estilo esta cor é fruto do grande uso de maltes caramelizados. Neste estilo não é recomendado a adição de maltes escuros nem para correção de cor.

Outros maltes e cereais: Em minhas pesquisas encontrei o uso de malte de trigo e aveia não maltada, com o objetivo de fornecer um maior corpo para cerveja. Porém, tais ingredientes eram usados apenas em receitas que tinham uma baixa carga de maltes caramelizados, normalmente bastante escuros.

Estatísticas: Infelizmente o estilo não consta no Designing Great Beers, e as demais fontes se divergem bastante. Algumas coisas são comuns nas outras fontes, como o uso do crystal em diversas variedades, ou citar a aveia, o trigo, o malte amber, o malte carapils (em receitas feitas com extrato). O centeio também é citado em algumas fontes como um malte possível de ser utilizado no estilo.

Lúpulos:

Simcoe e Columbus são os lúpulos que eu escolhi para minha receita.

Simcoe e Columbus são os lúpulos que eu escolhi para minha receita.

Americanos, simples assim. Um malte com alto teor de ácido alfa é recomendado para fornecer amargor. Se o teor for alto, ou se estiver disposto a usar uma quantidade maior, pode-se fazer a adição em 30 minutos, fornecendo tanto amargor quanto sabor. Algum lúpulo com caráter cítrico pode ser utilizado tanto para sabor (adições em 30 minutos, ou menos), como para aroma. Os dois lúpulos mais comuns que encontrei para aroma foram o Simcoe e o Amarillo. O Cascade também foi encontrado, mas em menor proporção que os outros dois.

É bastante usual neste estilo a adição tardia dos lúpulos, no whirpool, e/ou um dry hopping. Somente deve-se ter cuidado, para não perder o equilíbrio entre o aroma de malte (principalmente caramelo), com o aroma de lúpulo.

Levedura:

Apesar do estilo permitir em pequenas concentrações estéres, o mais recomendado é uma levedura neutra. Das leveduras secas a US-05 e a Nottingham ganham destaque. Na líquidas a California Ale (WLP001) se destaca, assim como a American Blend (WLP 060). Como a OG não é tão elevada, inoculando a taxa correta, e mantendo um bom controle de temperatura é fácil obter excelentes resultados da fermentação. Além disto, pequenos defeitos de fermentação acabam sendo ocultados pelo aroma de malte e lúpulo.

Água:

Lago dos espelhos

Lago dos espelhos

Como todos os outros estudos de estilos que posto aqui, em nível caseiro não compensa adequar a água. Além do mais, o estilo não possuí um determinado tipo de água. Não fará mal ter uma água com índices médios de carbonato, mas águas leves também atuam muito bem no estilo, assim como índices altos (principalmente dureza e alcalinidade) trazem resultados negativos para o estilo.

Adjuntos e aditivos:

É um estilo do qual se preza bastante a aparência. Uma cerveja límpida, com boa formação de espuma é fundamental para criar uma boa impressão em quem bebe. Portanto, aditivos como Irish Moss ou Whirfloc trazem aspectos positivos para sua cerveja.
Alguns adjuntos como trigo, centeio ou aveia, como comentei na seção de maltes, podem ser utilizados. Porém, especiarias não são usuais no estilo, apesar do cervejeiro poder tirar proveito do toque cítrico de cascas de laranja. Enfim, este estilo dá uma grande liberdade para o cervejeiro testar os infinitos ingredientes existentes no mundo.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

E vamos mexer panela.

E vamos mexer panela.

Como a maioria dos maltes existentes hoje são bem modificados, não se faz necessário parada proteica. Apesar do estilo se beneficiar de uma decocção, realçando os sabores adocicados.
O mais usual, principalmente em nível caseiro, é uma rampa simples em 68C, seguido de um mash-out acima de 75C.
Uma longa recirculação, visando ter um mosto muito bem clarificado.

 

Fervura e resfriamento:

O mais usual é uma fervura de 60 minutos, pois o sabor caramelizado já é proveniente do malte. Mas pode-se obter um sabor mais intenso de caramelização fazendo um maior tempo de fervura, ou combinando uma fervura de 90 minutos com maltes caramelizados. Somente se deve ter cuidado, pois a cerveja adquire uma cor mais escura com a fervura mais intensa, para não ultrapassar na cor aceita pelo estilo. Pode-se adicionar lúpulos durante o whirpool, ou início do resfriamento, visando obter um aroma mais intenso de lúpulo, apenas deve-se ter cuidado de não turvar demais a cerveja.

 

Fermentação, maturação e envase:

Fermentações em temperatura mais baixas produzem menor quantidade de esteres, enquanto temperaturas mais altas tendem a esterificar mais. Trata-se de uma ale, portanto, aromas de fermentação estarão presentes. Para as leveduras secas citadas, a faixa de 18C a 22C são bastante indicadas. Para as líquidas recomendo consultar a ficha do fabricante.
A maturação deste estilo é relativamente rápida, com apenas 7 dias de maturação a frio já se começa a ter resultados medianos para o que o estilo pede. Com 14 a 21 dias de maturação a frio já temos ótimos resultados.
A carbonatação do estilo demanda uma carbonatação de moderada a alta. Para quem faz primming, uma medida de 6gr/L de açúcar é uma boa pedida.

 

Minha receita:

Introdução:

Como disse no início do post, estava procurando uma cerveja para fazer, e me deparei com o estilo. Tem muito tempo que queria tentar algo com centeio, e este estilo encaixou como uma luva.
Chamei alguns amigos que queriam conhecer o processo de produção, queimamos uma carne e mãos a obra.

 

Insumos:

Maltes moídos, prontos para entrarem na panela.

Maltes moídos, prontos para entrarem na panela.

72% Muntons Marris Otter
9% Muntons Crystal 110
9% Muntons Crystal 150
5,5% Rye Malt (malte de centeio)
4,5% Muntons Amber
32,5 IBU de Columbus em 30min
Simcoe “a gosto” no whirpool (usei 50gr para 45L)
Levedura Nottingham

Receita da American Amber Ale para 45L

Receita da American Amber Ale

OG: 1054
FG prevista: 1013

 

Processo:

Rampa única em 68C, com mash-out em 77C.
Fervura de 60min.

Antes da fervura o mosto estava bem brilhante.

Antes da fervura o mosto estava bem brilhante.

A fermentação está ocorrendo em 18C, e pretendo maturar em -2C por 14 dias. Ainda não decidi se tentarei fazer primming, ou carbonatação artificial. No caso de primming, irei usar a medida indicada de 6gr/L de primming.

 

Bibliografia:

http://byo.com/scottish-ale/item/126-american-amber-style-profile
http://beersmith.com/blog/2010/07/23/american-amber-ale-recipes-and-beer-style/
http://byo.com/stories/item/127-american-amber-tips-from-the-pros
http://byo.com/hops/item/124-amber-ale-and-american-pale-ale-style-of-the-month
http://learn.kegerator.com/american-amber-ale/
http://drinks.seriouseats.com/2012/02/homebrewing-how-to-brew-american-amber-ale-beer.html

Além dos links, utilizei revistas da Zymurgy e da BYO, e o material da palestra que o Alencar Barbosa (Cervejeiro da KUD) fez para ACervA em 2013.

postheadericon CTP: Barley Wine

Introdução:

Antes que você, caro leitor, comece a ler, preciso te alertar: Este será um dos maiores artigos do blog, e não é atoa, ele trata-se de uma das cervejas mais difíceis e demoradas de se fazer.

O CTP no dia 29 de novembro iniciou seu segundo ciclo de estudos. Todos os membros já apresentaram pelo menos um determinado estilo, e eu apresentei pela segunda vez um estilo. O primeiro que apresentei foi Belgian Blond Ale, que podem conferir neste texto: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/ctp-belgian-blonde-ale/, que inclusive virou gerou um workchop no Lamas Brew Shop.

O segundo estudo, que apresentei no dia 29, é de um estilo adorado por quem bebe, odiado por quem produz. Eu explico, trata-se de um dos estilos mais difíceis de se produzir que existe, a terrível e graciosa Barley Wine.

Complexa nos aromas e sabores, cheia de detalhes a serem encontrados e apreciados.

Nossa motivação veio da notícia que o próximo estilo do Concurso da Bierland será American Barley Wine (bjcp 19C). Durante a festa de fim de ano da ACervA Mineira também ficamos sabendo que este será um dos estilos do concurso 2015 da ACervA Mineira.

O encontro ocorreu no Clube da Cerveja 201, que falo sobre aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/clube-da-cerveja-201/

CTP mais uma vez reunida. Tiago, eu, Fábio e Wallace.

CTP mais uma vez reunida. Tiago, eu, Fábio e Wallace.

História do estilo Barley Wine:

A história do estilo pode ser dividida em duas grandes etapas. A versão inglesa, que é cheia de histórias, curiosidades e detalhes, e a segunda etapa, a releitura americana que surge juntamente com o “renascimento cervejeiro” no mundo.

Apesar do termo Barley Wine ser novo, usado pela primeira vez em 1870, pela Bass, trata-se de um dos estilos mais antigos do mundo.

English:

Na antiguidade, não se tinha conhecimento das técnicas que usamos hoje, portanto, do mesmo malte eram feitas várias cervejas, cada uma com uma característica diferente. Esta técnica recebeu o nome de PartGyle system (uma cerveja feita sem lavagem, e outras com as lavagens). Com o PartGyle System o primeiro mosto produz uma Barley Wine. Esta técnica ainda é utilizada até hoje por algumas cervejarias, por exemplo, pela Fuller’s.

Fuller's Golden Pride, um dos exemplares do estilo.

Fuller’s Golden Pride, um dos exemplares do estilo.

A Inglaterra enfrentou em sua história diversas guerras, principalmente contra a França. Com todas as guerras, somado ao fato da Inglaterra não ter solo e clima adequado para o plantio de uvas, adquirir vinho era difícil, além de muito caro. A aristocracia inglesa se via então impossibilitada de consumir vinho, e passou a procurar no mercado nacional uma bebida equivalente. As cervejas do estilo Barley Wine são tão complexas quanto um vinho, e antigamente, como eram desconhecidas as técnicas de sanitização, o envelhecimento em barril quase sempre sofria uma fermentação por leveduras selvagens, trazendo um certo acidificado que assemelhava mais ainda a cerveja ao vinho.

Apesar de ser um estilo produzido por diversas cervejarias, era consumido mais pela aristocracia e pelos nobres, que tinham condições (financeiras ou sociais), de terem acesso a bebida.

American:

Como a maioria das estilos americanos, a American Barley Wine surge de uma releitura da receita inglesa. Mas antes de chegar lá, precisamos entender que no período entre 1920 e 1933 nos EUA era proibido a produção e comércio de qualquer bebida alcoólica. Neste período da história americana, diversas cervejarias vieram a falir, e as poucas que sobreviveram foi porque mudaram seu ramo de atividade (a grande maioria para produção de bebidas não alcoólicas ou produção de queijos e derivados). Mesmo com o fim da lei seca em 1933, era difícil obter boas cervejas, e este cenário ficou ainda pior com as guerras que vieram. Aos poucos as cervejarias foram sendo reabertas e este mercado foi renascendo (por isso o termo renascimento cervejeiro), e no final da década de 80, início da década de 90, já era possível ver um movimento cervejeiro, recriando estilos históricos como a Barley Wine.

Protesto nos EUA pelo fim da lei seca.

Protesto nos EUA pelo fim da lei seca.

Uma curiosidade, é que as cervejas Barley Wines foram vendidas durante a lei seca como medicamentos, auxiliando a queima de calorias no verão e aquecendo no inverno, principalmente devido ao alto teor alcoólico. O consumo de Barley Wine como prática a melhorar a saúde já existia anos antes na Inglaterra. E no Brasil cervejas como a Malzbier já foram recomendadas para mães gestantes, por exemplo.

A maioria dos estilos de cerveja se modificaram muito ao longo dos anos, principalmente em decorrência das guerras. O estilo Barley Wine é um dos que menos se modificou. Com o aprendizado de técnicas de sanitização e pasteurização, começou-se a ter uma quantidade menor de fermentação por leveduras selvagens, reduzindo a acidez da bebida. Outra alteração foi com relação a cor, para diferenciar esta de outras ales potentes, a Barley Wine se tornou mais clara. Inclusive este estilo já foi chamado de Dark Strong Ale, para evitar ser confundido com as Darks Belgas, este nome caiu em desuso.

No renascimento cervejeiro, este estilo surge como uma cerveja desafiadora (devido a todas as dificuldades de ser feita), quase sempre produzida em brassagens comemorativas, ou especiais, muitas vezes safradas. Costumam ter um longo envelhecimento, chegando ao cliente final com no mínimo 1 ano de guarda. Nos EUA normalmente são associadas ao natal, apesar da associação correta ser com o inverno, já que é uma cerveja excelente para ser consumida em dias frios. É um estilo que se beneficia muito do envelhecimento com madeiras e se torna ainda melhor ao longo dos anos.

 

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

English:

OG: 1080 a 1120

FG: 1018 a 1030

ABV: 8% a 12%

IBU: 35 a 70

SRM: 8 a 22

American:

OG: 1080 a 1120

FG: 1016 a 1030

ABV: 8% a 12%

IBU: 50 a 120

SRM: 10 a 19

Estatísticas comparativas entre as Barley Wines e outros estilos.

Estatísticas comparativas entre as Barley Wines e outros estilos.

Aparência:

English:

A coloração pode variar do dourado rico ao âmbar escuro, ou ainda ao marrom escuro. Frequentemente apresenta notas rubis, mas não deve ser opaca. Colarinho quase branco, de baixo a moderado, podendo apresentar baixa retenção. Em temperaturas mais baixas, pode ser turva devido à turbidez a frio (chill haze), mas geralmente ao aquecer volta a ser brilhante. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vista através de uma lente de vidro grossa. O alto teor alcoólico e viscosidade podem ser vistas como “lágrimas” quando a cerveja é girada no copo.

American:

A coloração pode variar de âmbar claro a cobre médio, e pode chegar, raramente, em tons de marrom claro. Normalmente apresenta tons rubis. Colarinho de quase branco a bege claro, variando de moderadamente baixo a abundante e pode apresentar baixa retenção. Em temperaturas mais baixas, pode ser turva devido à turbidez a frio (chill haze), mas geralmente ao aquecer volta a ser brilhante. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vista através de uma lente de vidro grossa. O alto teor alcoólico e viscosidade podem ser vistos como “lágrimas” quando a cerveja é girada no copo.

Comentários:

Chill-Haze: Já falei sobre Chill-Haze aqui no blog, neste artigo:

Lágrimas: Lágrimas são decorrentes de um efeito físico, ocasionados pela diferença entre a tensão superficial da água e a do álcool. Tal efeito é chamado de Marangoni Efect.

Exemplo de lágrima em uma taça de vinho.

Exemplo de lágrima em uma taça de vinho.

Aroma:

English:

Forte e ricamente maltoso, frequentemente com notas similares a caramelo. Pode apresentar frutado de moderado a alto, normalmente com caráter de frutas secas. O aroma de lúpulo inglês pode variar de leve a assertivo. Aromas derivados do álcool podem ser de baixos a moderados, mas nunca ásperos, quentes, ou similares a solvente. A intensidade desses aromas frequentemente diminui com o envelhecimento. O aroma pode apresentar caráter rico incluindo notas que remetem a pão, torrada, toffee e/ou melado. Versões envelhecidas podem apresentar uma qualidade vinífera semelhante ao vinho de Xerez ou vinho do Porto além de apresentar caráter de malte mais sutil. Diacetil de baixo a nenhum.

American:

Aroma maltoso muito rico e intenso. Caráter de lúpulo de moderado a assertivo, frequentemente exemplos das variedades americanas cítricas ou resinosas (embora possam ser usadas outras variedades inglesas, como aquelas de caráter floral, terroso ou condimentado, ou uma mistura de variedades). Ésteres frutados e aromas de álcool podem variar de baixo a moderadamente forte. O caráter do malte pode ser doce, caramelado, lembrando pão ou bastante neutro. A intensidade dos aromáticos frequentemente diminui com o envelhecimento. Nenhum diacetil.

Comentários:

Lendo o bjcp já temos uma importante noção do que deve compor a receita de uma Barley Wine. Nos dois estilos (American e English), o aroma maltoso é rico e intenso, em grande parte isto é fruto da alta OG. O aroma de malte é rico, remetendo a pão, e melado ou caramelado em ambos os estilos, o que normalmente é fruto do uso de malte Pilsen e uma fervura mais prolongada. Como a OG é alta, e a fermentação é estressante para a maioria das leveduras, mesmo leveduras mais amenas tendem a produzirem esteres.

Este estilo aceita uma grande gama de aromas, mas todos provenientes dos maltes e do processo.

Este estilo aceita uma grande gama de aromas, mas todos provenientes dos maltes e do processo.

 

Sabor:

English:

Sabor maltoso, forte, intenso, complexo, com varias camadas variando de notas que remetem a pão e biscoito até notas que lembram nozes, torrada escura, caramelo escuro, toffee e/ou melado. No paladar apresenta dulçor maltoso de moderado a alto, embora o final possa ser de moderadamente doce a moderadamente seco (dependendo do envelhecimento). Alguns sabores de oxidação, ou viníferos podem estar presentes, frequentemente sabores de alcoóis complexos devem estar evidentes. Sabor do álcool não deve ser áspero, quente ou semelhante a solvente. Apresenta frutado de moderado a relativamente intenso, frequentemente com caráter de frutas secas. O amargor do lúpulo pode variar de suficiente para o equilíbrio a uma presença firme; o equilíbrio, portanto, varia de maltoso a um tanto amargo. Sabor de lúpulo varia de baixo a moderadamente alto (normalmente variedades do Reino Unido). Diacetil de baixo a nenhum.

American:

Sabor maltoso forte, intenso, com amargor perceptível. No paladar apresenta dulçor maltoso de moderadamente baixo a moderadamente alto, embora o final possa ser de moderadamente doce a moderadamente seco (dependendo do envelhecimento). O amargor de lúpulo pode variar de moderadamente alto a agressivo. Embora fortemente maltosa, o equilíbrio sempre deve tender ao amargor. Sabor de malte variando de moderado a alto (qualquer variedade). Presença de ésteres frutados de baixa a moderada. Sabor perceptível de álcool, porém aqueles ásperos ou semelhantes a solvente são indesejáveis. Os sabores tendem a arredondar e suavizar com o tempo, porém não deve aparecer caráter oxidado (geralmente são mascarados pelo lúpulo). Pode apresentar sabores maltosos que remetem a pão ou caramelo, porém estes não devem ser intensos. Sabores torrados ou queimados são inapropriados. Nenhum diacetil.

Comentários:

A principal diferença dos dois estilos está na lupulagem. Enquanto a inglesa é desequilibrada para o lado do malte, sendo uma cerveja doce, a americana é desequilibrada para o lado do lúpulo, com amargor bastante perceptível.

Em ambas, o envelhecimento tende a tornar o final mais seco e é fundamental para obter a complexidade que o estilo pede.

Sensação na Boca:

English:

Encorpada e viscosa, com uma textura voluptuosa e aveludada (embora longos períodos de maturação possam reduzir o corpo). Sensação macia de calor do álcool envelhecido deve estar presente e não deve ser quente ou áspera. A carbonatação pode variar de baixa a moderada, dependendo da idade e maturação.

American:

Encorpada e viscosa, com uma textura voluptuosa e aveludada (embora longos períodos de maturação possam reduzir o corpo). Sensação macia de calor do álcool envelhecido deve estar presente e não deve ser excessivamente quente. Não deve ser semelhante a xarope ou ser mal atenuada. A carbonatação pode variar de baixa a moderada, dependendo da idade e maturação.

Comentários:

Encorpada e viscosa, fruto de uma FG relativamente alta. Acompanhada de um alto teor alcoólico, trás a sensação de uma bebida licorosa. O grande segredo para obter um equilíbrio legal da sensação na boca é um bom envelhecimento.

Impressão Geral:

English:

A mais rica e forte das ales inglesas. Um exemplo de ricos e intensos sabores maltosos complexos. O caráter dessas ales pode mudar significativamente com o tempo; tanto versões novas quanto maturadas devem ser apreciadas pelo que são. O perfil de maltes pode variar muito, nem todos os exemplares apresentarão todos os sabores e aromas possíveis.

American:

Uma interpretação americana bem lupulada da mais rica e forte das ales inglesas. O caráter de lúpulo deve ser evidente como um todo, mas não precisa ser desequilibrado. A força do álcool e o amargor do lúpulo frequentemente harmonizam para proporcionar um final longo.

Comentários:

Em resumo, ambos os estilos prezam por uma harmonia entre os ingredientes escolhidos, mesmo isto não estando claro no bjcp. Versões americanas tendem a ser mais lupuladas, mas sem perder a complexidade que o estilo pede. É preciso ter muito cuidado para não confundir complexidade com muitos ingredientes.

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Plantação de cevada.

Plantação de cevada.

Malte base: Qualquer malte básico bem modificado pode ser utilizado. O mais comum no Brasil é o pilsen de 2 fileiras. Mas o estilo também aceita maltes pale ale e marris otter como base. Inclusive entre as cervejarias norte americanas, neste estilo, é mais comum o uso do malte marris otter.

Maltes caramelizados: O malte especial mais utilizado neste estilo é o malte crystal, principalmente pelo estilo aceitar uma grande carga de maltes caramelizados.

Vienna, Munich e similares: Tais maltes podem ser utilizados para trazer complexidade a cerveja e auxiliar o com o dulçor pedido pelo estilo. Devido a grande carga de malte necessária para atingir a OG do estilo, este maltes podem ficar escondidos, ou trazerem um dulçor além do esperado, por isso a recomendação de não utiliza-los, é possível ter o mesmo efeito com o uso de outros maltes.

Maltes escuros: Maltes escuros podem ser utilizados em pequena proporção, principalmente para corrigir a cor. Mas é preciso cuidado, este estilo não aceita nada de torrado e/ou tostado, então o uso de maltes escuros deve ser em baixa quantidade. Os mais comuns de serem usados são o Special B e o CaraAroma, que trazem a cor escura, e não necessariamente o sabor de torrado e/ou tostado.

Observação: Complexidade não significa ter uma grande variedade de maltes, poucos maltes bem encaixados e um bom processo costumam produzir um resultado melhor.

O mel é um bom exemplo de complexidade. Apenas um elemento que trás consigo vários aromas e sabores, em função das flores visitadas pelas abelhas.

O mel é um bom exemplo de complexidade. Apenas um elemento que trás consigo vários aromas e sabores, em função das flores visitadas pelas abelhas.

Ajuntos: Apesar do bjcp não falar sobre os adjuntos, este estilo aceita o uso de aveia, trigo ou centeio para auxiliar a obtenção de um corpo final mais alto, favorecendo a sensação de cremosidade e aveludada. Também temos registros históricos do uso de maltes defumados, apesar de hoje serem pouco usados neste estilo.

Estatísticas das finalistas em concursos americanos:

5% dos exemplares utilizou apenas malte base.

35% dos exemplares utilizou um malte base mais uma variedade do malte crystal.

30% dos exemplares utilizou um malte base, uma variedade do malte crystal e um terceiro malte.

20% dos exemplares utilizou um malte base, uma variedade do malte crystal e dois outros maltes.

10% dos exemplares utilizou um malte base e dois outros maltes diferentes do crystal.

(Outros maltes, normalmente trata-se do vienna, munich, trigo, chocolate ou carapils).

O uso do malte carapils é bastante popular nos EUA, pois lá utiliza-se bastante extrato de malte. O uso de extrato prejudica a espuma, que normalmente é compensada com o uso do malte carapils.

 

Lúpulo:

O primeiro ponto a ser observado com relação ao lúpulo, é que trata-se de uma cerveja de guarda, e portanto, grande parte do aroma e sabor de lúpulo serão atenuados ao longo dos anos.

Lúpulos

Lúpulos

As versões inglesas aceitam apenas adições de amargor. É comum uma grande adição no início da fervura. Lúpulos ingleses são os mais indicados, de preferência com alto percentual de ácido alfa. Os lúpulos Target e Admiral são bastante indicados, mas nada impede o cervejeiro de utilizar um Fuggles ou Goldings, ou ainda variedades continentais como o Hallertau ou Northern Brewer.

Nas versões americanas, por outro lado, é comum várias adições ao longo da fervura, visando obter amargor, sabor e aroma de lúpulo. O mais comum é uma adição com algum lúpulo de alto ácido alfa no início, como o Chinook ou o Warrior e adições intermediárias com lúpulos cítricos como o simcoe, cascade, amarillo ou outra variedade americana. Ainda nas americanas, pode-se fazer um dry-hopping, tomando o devido cuidado de não produzir turbidez na bebida, nem exagerar, tornando-a uma imperial IPA.

 

Levedura:

Em ambos os estilos, o ideal é uma levedura neutra, de alta atenuação e capaz de suportar um alto teor alcoólico. Também é preciso que a levedura tenha baixa floculação, para que o próprio peso do mosto não empurre a levedura para o fundo do tanque, mantendo-a em suspensão no mosto.

Das leveduras secas, a mais indicada seria a Nottingham, em versões mais leves a US-05 também pode dar conta. É preciso calcular a quantidade de pacotinhos, que pode chegar a incrível quantidade de 5 pacotinhos para 20L.

Nas líquidas existem infinitas opções. O recomendado é procurar uma levedura neutra, com alto suporte a teor alcoólico e baixa floculação.

Pode-se também fazer uma primeira fermentação com uma levedura de baixa atenuação que irá fornecer a cerveja os sabores e aromas de fermentação, e uma segunda fermentação com uma levedura mais resistente para atingir a atenuação desejada. Não é recomendado utilizar leveduras de vinho, como a champanhe, para atingir a atenuação desejada, apesar da champanhe ter alta resistência ao álcool, ela é selecionada para fermentar açucares mais simples do que os açucares presentes no mosto cervejeiro.

Apesar da alta OG, esta é uma cerveja de alta atenuação. A menor atenuação aceita pelo estilo é de 62,5%, e a maior de 85%. Em média os cervejeiros costumam perseguir uma atenuação de 75%.

 

Água:

Não existe uma água especifica para o estilo Barley Wine. Este estilo era feito em toda a Inglaterra e diferentes tipos de água eram utilizados com excelentes resultados. Todas as fontes são unânimes, em nível caseiro não compensa tentar corrigir a água para este estilo, e mesmo em nível comercial, a correção da água somente é recomendada com o intuito de padronização do produto.

 

Adjuntos e Aditivos:

Este estilo não aceita adição de adjuntos e/ou especiarias. Mas alguns aditivos como whirfloc e/ou irish moss podem contribuir muito para a aparência final da bebida.

 

Tempo:

A maioria das cervejas tem 4 ingredientes: Malte, Lúpulo, Levedura e Água. Algumas como wit tem mais, como: Malte, Trigo, Lúpulo, Levedura, água, sementes de coentro e cascas de laranja. Na Barley Wine temos 5 ingredientes: Água, Malte, Lúpulo, Levedura e tempo. Uma longa maturação e um bom tempo de guarda é fundamental para obter os resultados desejados deste estilo, chegando ao ponto de poder ser considerado um ingrediente importante o estilo.

 

Madeiras:

Este é um dos vários estilos que aceitam a adição de madeiras. A madeira mais usada no mundo é o carvalho. Barris usados para o envelhecimento de uísque e vinhos são torrados por dentro (praticamente carvão), e atuam como uma espécie de filtro, reduzindo álcool superior da bebida e ajudando a trazer o equilíbrio tão almejado. No Brasil, a maioria dos barris que temos são construídos para cachaça, e estes, internamente possuem uma baixa torra, onde o objetivo é passar o sabor da madeira para a bebida.

Espiras de madeira

Espiras de madeira

Ambos os casos são válidos na Barley Wine. Uma rápida e importante observação, é que o bjcp não fala sobre madeira no estilo, portanto, em concurso, corre-se o risco de perder pontos se a madeira estiver muito evidente.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

É muito importante tomar cuidado com os volumes da brassagem. Estamos falando de uma receita que pode levar de duas a três vezes mais malte do que está acostumado, consequentemente, seu volume terá que ser maior. É interessante utilizar algum software, como o beersmith, ou o beertools para calcular o volume de brassagem, e garantir que pode produzir no seu equipamento sem surpresas.

Muito malte para mexer em uma brasasgem de Barley Wine.

Muito malte para mexer em uma brasasgem de Barley Wine.

Uma única rampa em 68C é suficiente para o estilo. Alguns cervejeiros mais experientes costumam fazer uma parada em 55/60C com o intuito que quebrar proteínas, tornando a cerveja mais leve e reduzindo a chance de Chill Haze. Normalmente em cervejas puro malte, usando maltes bem modificados, esta parada (55/60C) não é necessária. Mas, como estamos falando de uma cerveja que tem uma carga de malte muito alta, tal parada contribui significativamente para o produto final.

Um detalhe importante, é que a sacarificação será um pouco mais lenta que o normal. Então recomendo não confiar que em 60 minutos terá uma conversão completa, recomendo que faça o teste de iodo antes de iniciar a recirculação.

O mash-out também tem um papel importante neste estilo, garantindo a desnaturação das enzimas, facilitando muito a recirculação. Um Mash-out de 20 minutos pode ser benéfico, principalmente se possuí histórico de entupimento com o seu equipamento.

A recirculação deste estilo deve ser lenta, com bastante calma e atenção. Devido a grande carga de malte, a cama de malte tende a ser maior do que estamos acostumados. Uma cama de malte maior, significa maior o tempo necessário para o líquido percorrer a cama e chegar ao fundo-falso ou a bazooka. Portanto, a principal dica é abrir pouco a torneira, deixar o líquido sair bem devagar. Para quem utiliza fundo-falso é fundamental colocar água quente (acima de 75C) abaixo do fundo, antes de iniciar a recirculação. Isto ajuda a ter uma recirculação mais suave, e evita a formação de bolhas de ar abaixo do fundo falso.

 

Fervura e resfriamento:

Algumas fontes falam algo sobre o estilo já ter tido 3 dias de fervura, acho isso pouco provável. Nas principais fontes, citando as técnicas mais modernas, fala-se em fervuras intensas, vigorosas e longas (entre 90 minutos a 3 horas). E o resfriamento deve ser o mais rápido possível, para que as proteínas se aglutinem e sedimentem no whirpool e na maturação a frio. Isto irá evitar o chill haze e trazer uma aparência mais agradável para bebida.

Alguns tempos:

Broklyn Monster: 105 minutos

Pyramid Aniversary Ale: 90 minutos

Thomas Hardy: 90 minutos

AdamBier: 2 horas

Glacier Brewhouse Barley Wine: 3 horas

 

Fermentação, maturação, guarda e envelhecimento:

A inoculação recomendada para o estilo é de 1 milhão de células por mL por P (em ales mais leves, falamos de 0,75 milhões por mL por P). Outro ponto importante, é inocular uns 3C abaixo da temperatura que deseja-se fermentar. Tal prática favorece a etapa de reprodução celular da levedura.

A temperatura de fermentação varia de cervejeiro para cervejeiro, em geral gira em torno de 18C a 22C. Temperaturas mais altas são mais comuns nas versões inglesas, enquanto temperaturas mais baixas são mais comuns em versões americanas. Em nível caseiro, recomenda-se começar com temperaturas mais baixas, e ir aumentando a medida que a fermentação for evoluindo.

Em Ales não é usual a parada de diacetil (aumentar a temperatura ao término da fermentação em 1 a 3C, por 2 a 5 dias). Mas na Barley Wine, como existe um intenso trabalho da levedura, existe uma grande produção de diacetil, e tal diacetil deve ser reabsorvido pela levedura. Por isso recomenda-se uma parada de diacetil no estilo.

A maturação a frio neste estilo tem 2 importantes finalidades, decantar a levedura tornando a cerveja mais límpida e estabilizando compostos instáveis (nem são tão instáveis assim, por isso a maturação deve ser longa). Em fontes americanas é usual falar em duas vezes o tempo gasto na fermentação para a maturação. Em fontes europeias já fala-se em no mínimo 6 meses de maturação, sendo o mais usual 1 ano de maturação.

Após o envase, é comum deixar a cerveja envelhecer na garrafa, de preferência em pé, em local arejado, de baixa umidade e escuro (o fundo de um armário é uma boa escolha). Porém, em nível caseiro existe o problema das garrafas não envelhecerem de forma uniforme. Uma recomendação que encontrei em um fórum americano foi a de envelhecer a cerveja em um post-mix. Desta forma se tem todos os benefícios de envelhecer uma garrafa em pé, além do benefício da cerveja envelhecer de forma mais uniforme. Outra vantagem do post-mix, é a possibilidade de poder adicionar madeira (chips, lascas ou espiras).

Ainda falando de envase, devido a longa maturação a frio a carbonatação utilizando a técnica de primming é lenta. Algumas práticas podem ser feitas, como inocular mais fermento no momento do primming, para agilizar o primming. A melhor opção para uma carbonatação mais rápida é a carbonatação forçada.

 

Amostras escolhidas:

Casa Nostra, Tally-Ho, Pagan Dragon's Blood Wine, Antares Barley Wine

Casa Nostra, Tally-Ho, Pagan Dragon’s Blood, Antares Barley Wine

Optamos por 4 amostras de Barley Wine, e uma amostra de Imperial IPA para perceber a diferença. A Casa Nostra é interessante por ser uma cerveja caseira, produzida em Abril de 2014. A Tally-Ho, apesar de ser descrita no rótulo como Barley Wine, é mais escura do que o estilo pede e menos alcoólica do que o estilo pede. O grande diferencial dela é a ausência de lúpulo, o que a torna uma cerveja adocicada, característica das barley wines inglesas. A Pagan Dragon’s Blood é um exemplar nacional, fácil de ser encontrada para comprar nas casas especializadas. E por último a Antares Barley Wine, um exemplar argentino, que infelizmente não chega no Brasil.

 

Dicas para concurso:

Antes de produzir, defina as características chaves que deseja em sua cerveja. Barley Wine aceita uma variação muito grande, e dificilmente (para não falar impossível), sua cerveja poderá ter todas as características do bjcp sem perder o equilíbrio.

Em ambos os estilos o caramelizado e complexidade de envelhecimento são primordiais. Uma fervura prolongada e o uso de maltes caramelizados são bastante comuns no estilo.

O álcool apesar de presente, deve ser muito bem controlado. Começar a fermentação em temperaturas mais baixas ajuda a evitar a produção de álcool superior, que é um defeito bastante comum em barley wines caseiras. Outro defeito comun, decorrente da fermentação, são aromas de enxofre. Tal defeito tem diversas fontes, pode ser amenizado utilizando nutrientes para a fermentação, e/ou com uma maturação mais prolongada.

Na versão americana o lúpulo deve estar presente, e em sintonia com o restante da cerveja.

A carbonatação do estilo é de baixa a moderada.

Cuidado para não confundir encorpada e viscosa com baixa atenuação. Apesar de ter um corpo elevado, é uma cerveja bem atenuada, a fermentação deve ser completa.

postheadericon CTP: Belgian Blonde Ale

Confraria Tipo Pilsen:

A Confraria Tipo Pilsen (CTP), nasceu do desejo de quatro amigos melhorarem suas produções e buscarem aperfeiçoar seus conhecimentos. Cada reunião um fica responsável, tendo que preparar uma apresentação do objeto de estudo, comprar as amostras e escolher o local. Nesta reunião eu fiquei responsável, e o objeto de estudo foi o estilo Belgian Blonde Ale.

Membros da Confraria Tipo Pilsen

Membros da Confraria Tipo Pilsen

 

Blonde Ale (6B) vs Belgian Blonde Ale (18A):

Apesar de terem nomes parecidos, e serem confundidas, tratam-se de estilos diferentes. O estilo Blonde Ale (6B) surgiu como uma alternativa, para apresentar ao mercado uma cerveja próxima das standard e premmium lagers, porém com o espírito desejado pelas cervejarias artesanais.
A Belgian Blonde Ale se difere por ter maior teor alcoólico e uma característica mais intensa de fermentação. Sua história também é um pouco mais antiga.

 

Introdução ao estilo Belgian Blonde Ale:

No pós segunda guerra mundial, o mercado começou a ser inundado com cervejas do estilo Pilsen (e variações), e a Bélgica começa a perder mercado para estas cervejas. Visando conseguir de volta este mercado, surge o estilo Belgian Blonde Ale, que tem como objetivo colocar no mercado uma cerveja capaz de competir com as Pilsens.

Comparação entre os estilos.

Comparação entre os estilos.

Curiosidade:

Tanto Blonde quanto Blond são corretos. O termo Blond é utilizado pelos Belgas, enquanto Blonde pelos franceses.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,062 a 1,075
FG: 1,008 a 1,018
IBU: 15 a 30
SRM: 4 a 7
ABV: 6% a 7,5%

Aparência:

“Coloração que varia do dourado claro ao profundo. Geralmente muito límpida. Colarinho de branco a quase branco, abundante, denso e cremoso, com boa retenção, apresentando rendado belga. ”

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Rendado belga:

O termo rendado belga (em inglês belgian lacing), surge devido a uma similaridade entre a espuma que fica presa na borda do copo, com os rendados belgas.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Aroma:

“Leve aroma terroso e condimentado de lúpulo, acompanhado de uma suave característica adocicada do malte Pilsen. Apresenta um sutil caráter proveniente das leveduras, que pode incluir compostos fenólicos condimentados, álcool perfumado ou como mel, ou ésteres frutados e com caráter de levedura (comumente parecidos com laranja e limão). Dulçor leve, que pode possuir uma ligeira característica similar ao açúcar. Sutil, mas ainda complexo.”

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

Sensação na boca:

“Carbonatação de médio-alta a alta, podendo dar uma sensação de preenchimento da boca com bolhas. Corpo médio. Sensação quente de álcool de leve a moderada, mas ainda suave. Pode ser um pouco cremosa.”

Sabor:

“Suave, inicialmente apresenta um dulçor leve a moderado característico do malte Pilsen, mas finaliza de médio-seca a seca e com algum álcool suave se tornando evidente no retrogosto. Amargor médio do lúpulo e do álcool para equilibrar. Leve sabor de lúpulo, que pode ser condimentado ou terroso. Características provenientes da levedura extremamente amenas (ésteres e alcoóis, que são por vezes perfumados ou similares a laranja e limão). Uma branda característica fenólica e condimentada é opcional. Algum leve dulçor caramelado ou similar a mel perceptível no palato”

Açúcar caramelizado.

Açúcar caramelizado.

Cuidado com os sabores caramelizados. Quase sempre eles são provenientes de uma fervura prolongada, e raramente fruto do uso de maltes caramelizados.

Impressão Geral:

“Uma ale dourada de força moderada que possui uma sutil complexidade belga, levemente adocicada, com final seco.”

Elaborando uma receita:

Maltes:

Maltes.

Maltes.

Para malte base, o mais indicado é o malte Pilsen belga. Apesar de ser o mais indicado, qualquer variedade do malte Pilsen é indicado.

Açúcar pode ser utilizado para atingir o teor alcoólico desejado, e contribuir para o final seco desejado. Até 20% é aceitável, sendo o mais recomendado não ultrapassar 10%.

Cereais não maltados, como trigo ou aveia ajudam a formação de espuma, e a sensação de corpo. São recomendados quando se utiliza muito açúcar. O percentual deve ser pequeno, para não trazer um corpo excessivo, que prejudica o final seco da cerveja. Não é recomendado ultrapassar os 10% nesta receita, sendo o mais usual algo entre 2% a 5%.

No lugar dos cereais não maltados, o malte CaraPils atua como um auxiliador da espuma e cremosidade, sendo recomendado seu uso até 5%.

Maltes como Munich e/ou Vienna podem ser utilizados para trazer complexidade de malte, e auxiliar com o dulçor desta cerveja. Alguns maltes Pilsen vendidos no mercado nacional, são pobres em sabor, e um complemento com estes maltes auxilia um sabor que remete a pão e biscoito.

Maltes caramelizados devem ser evitados, pois poderão trazer o tipo errado de dulçor. Esta cerveja tem um dulçor de malte Pilsen e não um dulçor de caramelo intenso. Porém, maltes muito caramelizados, como o CaraMunich II, podem ser utilizados para correção da cor, em uma proporção muito pequena (2% é um bom ponto de partida).

O malte melanoidina também pode ser utilizado em pequenas proporções, como contribuinte de cor e dulçor.

Lúpulos:

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

O ideal é o uso de lúpulos com caráter terroso e condimentado. Em geral, lúpulos nobres encaixam muito bem nesta cerveja, como o Hallertau, Tettnanger, Saaz ou Spalt.

Gráfico aromático do Saaz.

Gráfico aromático do Saaz.

Lúpulos americanos não cítricos podem ser utilizados, como o Mount Hood ou o Liberty.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Lúpulos ingleses como o Goldings (East Kent e Styrian), ou o Fuggles, encaixam bem neste estilo.

Gráfico aromático do Fuggle.

Gráfico aromático do Fuggle.

Por se tratar de um estilo com aroma sutil de lúpulo, e uso de lúpulos com baixo ácido alfa, é recomendado uma única adição no início da fervura. Esta adição será responsável por fornecer o amargor desejado e o aroma sutil.

Leveduras:

Um bom sinal de fermentação ativa é o "Krausen", uma espuma formada durante a fermentação.

Um bom sinal de fermentação ativa é o “Krausen”, uma espuma formada durante a fermentação.

Leveduras secas temos 2 opções, sendo a S-33 e a T-58.

Por um lado, a T-58 tem melhor atenuação, e melhor sedimentação, favorecendo o final seco e a aparência límpida pedidos pelo estilo.

Por outro lado, a S-33 esterifica melhor, fornecendo o aroma de laranja e limão desejados no estilo.

 

Nas leveduras líquidas existe uma ampla variedade. Qualquer levedura que tente copiar o resultado obtido pelas trappistas podem ser utilizadas. Destaque para a WLP500 e a Wyeast 3787.

 

O usual é conseguir uma taxa de inóculo de 0,75 milhões de células por mL por °P.

Brassagem:

A brassagem depende muito da escolha dos maltes. Pode-se favorecer o final seco com uma brassagem mais próxima de 65°C, ou se utilizou muito açúcar, uma brassagem próxima de 70°C favorece o dulçor de malte. A maioria dos cervejeiros costuma brassar este estilo em 68°C, obtendo assim o melhor de cada temperatura.
Como os maltes atuais são altamente modificados, não é necessário a parada proteica, que pode inclusive prejudicar a formação de espuma. Mesmo quando se usa cereais não maltados, a parada proteica pode ser evitada, pois são utilizados em uma proporção muito pequena.
O caramelizado deste estilo, quase sempre é proveniente de uma fervura mais prolongada. Em minhas pesquisas encontrei fervuras de até 120min. O mais usual são 90 minutos de fervura, podendo variar mais ou menos 30 minutos.

Fermentação e maturação:

A fermentação quase sempre ocorre entre 18°C a 20°C, dependendo do que o cervejeiro deseja. Temperaturas mais altas favorecem a formação de fenólicos, enquanto temperaturas mais baixas produzem uma cerveja mais limpa. O segredo é encontrar um ponto no qual os aromas de fermentação se equilibrem com os aromas de malte, lúpulo e álcool da cerveja.

Exemplos do estilo:

Como exemplares para análise, foram escolhidas 4 cervejas. Sendo duas excelentes representantes belgas, e duas nacionais.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Bierland Bruxa:

Bierland Bruxa.

Bierland Bruxa.

Coloração dourada, colarinho fraco, pouco persistente. No aroma álcool e malte. No sabor o álcool novamente presente, sabor de malte e amargor médio. O final não é tão seco quanto o estilo pede, e o álcool excessivo prejudica um pouco a drinkability.

Affligem Blond:

Affligem Blond.

Affligem Blond.

Uma das representantes do estilo segundo o bjcp.

No copo é dourada, com boa formação e retenção de espuma. No aroma notas de fermentação e lúpulo. No sabor uma pegada um pouco amarga, mas tudo muito bem equilibrado. O final é seco e amargo.

Backer Medieval:

Backer Medieval

Backer Medieval

No copo era a cerveja mais escura, um dourado profundo. Espuma alta e bonita, mas sua duração é menor que a Affligem e a Leffe. Aromas de fermentação e caramelo presente. No sabor é doce, remetendo a caramelo. Sabores de fermentação e álcool também estão presentes. Na boca, a sensação aveludada da uma sensação de corpo alto. O final é levemente amargo, apenas para mascarar o dulçor.

 

Esta cerveja foi cuidadosamente escolhida, para mostrar a diferença de uma caramelização excessiva para o estilo. Trata-se de uma excelente cerveja, mas para concurso caseiro, pecaria pelo excesso de caramelização.

Leffe Blonde:

Leffe Blond

Leffe Blond

Uma das melhores representantes do estilo (incluindo pelo bjcp), e uma das melhores relações custo/benefício do mercado.

Dourada, muito limpa, com excelente formação de espuma. A espuma vai ficando presa na borda do copo, a medida que se mexe. Aroma de lúpulo e fenólicos de fermentação, tudo muito sutil e complexo. No sabor é doce, com álcool presente, final seco e picante. O amargor é presente, mas muito sutil e muito bem equilibrado no conjunto.

Tecnicamente, consideramos a Leffe o melhor exemplo para se perseguir em um concurso.

 

Referências:

https://byo.com/stories/issue/item/2827-belgian-blond-style-profile

http://www.homebrewtalk.com/f71/revvys-belgian-blonde-leffe-clone-202852/

http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/11634/leffe-clone-1

http://cervejasbrasil.wordpress.com/tag/backer-medieval/

Além dos links, algumas revistas da BYO e da Zymurgy foram utilizadas.