Archive for the ‘Engenharia’ Category

postheadericon Concurso da ACervA Mineira e Brasil Beer

Introdução:

Ano passado quando participei pela primeira vez, escrevi este texto: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/iii-concurso-da-acerva-mineira/

Este ano tenho muito mais o que escrever, a alegria é tamanha que não sei por onde começar.

No momento da publicação deste post, estou brassando juntamente com o Fãbio e o Wallace uma cerveja “secreta” para um concurso aí (depois do concurso, mais detalhes).
Diferentemente do ano passado, este ano a premiação foi dividida em duas partes, sendo a primeira para premiar as categorias (Roggenbier, Cream Ale, Bohemian Pilsener, American Pale Ale e Estilo Livre), e a segunda o 1° e 2° lugar do Best of Show.

Best of Show! Da esquerda para direita: José Bento, Eu, Juliano e Fabiana Arreguy.

Best of Show! Da esquerda para direita: José Bento, Eu, Juliano e Fabiana Arreguy.

Este texto, como devem estar imaginando, era para ter saído bem antes. Mas na correria do dia a dia, estava (e ainda estou), sem tempo de ir buscar as fichas de avaliação. Queria ter as fichas para poder falar sobre a cerveja, porém, parando para pensar, vou envia-las também para o concurso nacional, e não publicar ainda sobre a cerveja pode ser útil. Espero que me entendam, e prometo divulgar a receita após o nacional.

Agradecimentos:

Primeiramente obrigado a ACervA Mineira, os juízes, voluntários e toda a organização que faz este concurso ser possível.
Muito obrigado, de coração, a todos que em qualquer momento serviram de cobaias para minhas experiências. Principalmente no começo.
Muito obrigado aqueles que contribuíram de alguma forma para que chegasse aqui, seja com equipamentos (valeu Tio Arlindo pela panela!), conhecimento (Valeu Pablo, Alencar, ACervA e IMC!), ou apoio.
Obrigado aos patrocinadores, curti bastante os prêmios, e alguns ainda não pude ir ou beber. Desculpe se deixar passar algum patrocinador, estou tomando como base aqueles que recebi alguma premiação:

Alguns dos prêmios que levei para casa.

Alguns dos prêmios que levei para casa.

Lamas Brew Shop

Bier and Wein

Uma das cervejas que ganhei. Prêmio dado pela Gusto. Gostei demais dessa Dubbel.

Uma das cervejas que ganhei. Prêmio dado pela Gusto. Gostei demais dessa Dubbel.

Gusto
Mamãe Bebidas
Rima dos Sabores
CCCP
Cervejaria Seu Romão
Agosto Butiquim
Kobes
Adriano Imperador da Cerveja

A Casa OLEC também foi um dos patrocinadores.

A Casa OLEC também foi um dos patrocinadores.

Casa Olec: R$120 (70+50) em vale-compras na loja. Deste valor saiu os maltes especiais de 2 cervejas, uma pretendo enviar para o concurso BH Homebrew e a outra o concurso da Eisenbahn.

Também não posso esquecer, a Casa OLEC teve uma participação importante neste prêmio, foi a primeira cerveja feita no fermentador cônico que comprei com eles.

Fermentador cônico de 50L, fabricado pela Indupropil e revendido pela Casa OLEC.

Fermentador cônico de 50L, fabricado pela Indupropil e revendido pela Casa OLEC.

Cervejaria Munchkin: Uma garrafa da cerveja Gosfraba. Que cerveja gostosa! Podem me mandar mais umas 10, e a receita!

Gosfraba da Munchkins. Deliciosa, podem mandar mais!

Gosfraba da Munchkins. Deliciosa, podem mandar mais!

Obrigado a Revista da Cerveja, algumas fotos peguei do facebook deles.

Entrevista que dei para Letícia da Revista da Cerveja.

Entrevista que dei para Letícia da Revista da Cerveja.

A cerveja:

Ideia inicial:

Foram utilizados malte Pilsen, malte Crystal, malte Black Patent, trigo maltado e aveia não maltada. Lúpulos Brewer´s Gold e Fuggles. Levedura S-33, e adição de castanhas de Caju e do Pará.

Primeira garrafa aberta da "Castanheira", 1° Lugar no concurso da ACervA Mineira no estilo livre, e Best of Show.

Primeira garrafa aberta da “Castanheira”, 1° Lugar no concurso da ACervA Mineira no estilo livre e Best of Show.

Ao final ela ficou com cerca de 7,5%abv e 30 IBUs.

O acidente:

Confesso ter sido completamente inesperado o prêmio de 1° lugar no estilo livre, mais ainda ao saber que foi Best of Show. Sabia que a cerveja estava boa (sendo sincero, a achei doce demais e temia que isso estivesse prejudicando a drinkability), mas não imaginava que tanto. Enviei para o concurso interessado na ficha de avaliação, pois dela saberia se a combinação de maltes que fiz, realmente produz o resultado que esperava.

A princípio, achava que o concurso mineiro não teria estilos definidos, como será o nacional. Portanto tinha preparado uma ESB e uma English IPA para enviar. Ao ficar sabendo que o concurso não teria estilo definido, optei por adicionar algum ingrediente a cerveja que estava fermentando, para inscreve-la no estilo livre.
Pensei em diversas coisas, café, jabuticaba, cachaça, boldo, pitanga, cagaita.
Acontece que todos estes ingredientes já haviam sido utilizados por outros cervejeiros em concursos anteriores, e não sabia como encaixa-lo na cerveja de modo a se complementarem (um importante ponto do estilo livre é o equilíbrio da cerveja).

IPA que pretendia mandar para o evento. Acredito que seja uma das melhores receitas que tenho.

IPA que pretendia mandar para o evento. Acredito que seja uma das melhores receitas que tenho.

Ao final da maturação, retirei uma amostra do tanque e senti um sabor que me lembrou nozes e chocolate. E pensei em adicionar as castanhas de modo a complementar este sabor.

Dicas para concurso:

Na dúvida de em qual estilo encaixar, lembrei de um dos workchops que participei ano passado. Em um dos workchops foi dada a seguinte dica: “Somente coloque o estilo da cerveja, se tiver certeza que ela se encaixa no estilo. Por exemplo, você fez uma Porter com café, eles irão avaliar uma Porter com café. Entretanto, se colocar Cerveja Forte Escura com adição de café, eles irão avaliar uma cerveja escura que tenha café.”
Como dá para perceber na dica, as vezes inscrever a cerveja como “Cerveja forte escura adicionada de alguma coisa”, no estilo livre, pode ser benéfico para sua avaliação. No meu caso, foi bastante benéfico, pois não sabia em qual estilo encaixar, e inscrevendo assim, o juiz avalia a cerveja de uma forma geral, sem as limitações de cada estilo.

Outra dica foi o texto: “Pense como o juiz”. Para um juiz de cerveja, não interessa a receita (até porque ele não tem acesso a ela), mas sim a cerveja. Inscreva sua cerveja pronta, não a receita. Fez uma Pilsen, mas ela ficou escura e com gosto de café? A inscreva como uma cerveja escura, ou algum estilo que as característica se encaixe melhor.
Você fez uma porter com mel e café. Só que ficou clara e o mel sumiu. O que fazer? Inscreva como Cerveja clara com adição de café.
Você não é obrigado a falar todos os ingredientes, nem qual estilo tinha em mente quando produziu. Apenas precisa especificar o que a cerveja tem de diferente, para entrar como estilo livre. Pode ser algum ingrediente ou algo diferente no processo (como steinbier), mas precisa ser notado na cerveja pronta. Assim como estilos que tem características particulares, devem ser facilmente notados. Por exemplo, o estilo american IPA é amargo, porém, de alto drinkability. Então não adianta só fazer um chá de lúpulo, é preciso encontrar o ponto de equilíbrio. Ou seja, entenda sobre o estilo que deseja produzir, pesquise e elabore a receita com base no que sabe, não em receitas prontas.

Festa de premiação da ACervA:

O grande diferencial da festa deste ano foi a ausência de cervejas comerciais na festa. As diversas chopeiras tinham engatados cervejas caseiras, produzidas sob medida para a festa.
Entre as diversas cervejas, me recordo de algumas feitas a partir de kits doados pelo Lamas (lembro que bebi alguns copos de witbier, levinha, ideal para festa), lembro também da Smoked Porter e sua versão com pimenta feita pelo Matheus da Casa OLEC, uma stout com frutas vermelhas, uma Black IPA porrada do Fabiano e uma American Ale (não lembro quem brassou).
Fora as diversas garrafas, entre elas as que sobraram do concurso. Experimentei várias cervejas, cada uma com sua particularidade.
O pessoal da ACervA esteve em peso na festa e foi bastante interessante conhecer membros mais antigos que não conhecia e alguns que entraram tem pouco tempo. Realmente acho uma pena serem poucos estes encontros.

Brasil Beer

O evento em geral:

O evento em geral foi muito bom. Tinha diversas cervejarias presentes, alguns alambiques e vários stands de comida. Ao meu ver, pecou um pouco na organização, por querer trazer práticas que foram sucesso na cachaça, para o mundo da cerveja. Por exemplo, a música, que para os apreciadores de cachaça o sertanejo é popular, enquanto para os apreciadores de cerveja o rock é mais popular.

Stands:

Diversas cervejarias presentes em peso no evento. Infelizmente experimentei poucas cervejas, por ter passado a maior parte do evento fazendo cursos e palestras, mas me recordo de ter passado pelo stand do Monge, da Way, da Kud, da Wals, da Cara Preta e da Ouropretana.
Esperava stands de cervejarias internacionais, mas no momento não me recordo de nenhuma no evento.
O Rima dos Sabores mais uma vez surpreendeu, desta vez com uma versão do porcone recheada com feijão tropeiro.

Espaço da ACervA:

Gostei demais da parceria entre a ACervA e os organizadores do evento. No primeiro dia do evento a ACervA abriu o espaço para ocorrer um cerveja na praça, onde os caseiros (filiados ou não a ACervA) que participaram ganharam o ingresso do dia, dando acesso a todo o evento, além do espaço da ACervA.
Neste cerveja na praça teve a presença de fiscais e diretores do MAPA de Minas Gerais, onde eles e nós, tivemos a oportunidade de conversar e experimentar diversas cervejas caseiras, provando que o caseiro é capaz de fazer uma cerveja tão boa quanto, e muitas vezes melhor, que as comerciais (tanto que diversas cervejarias tem comprado receitas dos caseiros). A presença do MAPA é apenas mais um fruto do excelente trabalho que vem sendo realizado pela ACervA Mineira.

Cursos e palestras:

Muito massa as palestras que assisti no sábado, e bastante interessante o curso de análise sensorial (também no sábado).
Fica aqui um agradecimento ao pessoal da Cervejaria Fortuna (apesar do nome são caseiros), pelas ótimas dicas de como se utilizar madeira na cerveja. Já tinha alguns experimentos em andamento, mas em breve pretendo expandi-los.
Também um agradecimento ao Carlos pelo curso de análise sensorial. Valeu o investimento.
Muito obrigado a todos os palestrantes por disponibilizarem o material para quem participou, deste modo em um futuro posso rever o que foi dito.

Conclusão:

Venho trabalhando em um ritmo intenso, somado ao final de semestre na faculdade. Os dias 24 e 25 (o dia 25 que merece um post só para ele), foram um descanso bem renovador, com excelentes notícias, muita diversão, cerveja e alegrias! Como todos eventos cervejeiros, foi altamente gratificante, ter o feedback de uma cerveja sua é algo incrível, e o desejo de melhorar mais e mais é algo viciante. Como disse no post passado, tenho orgulho de ser homebrew.

No momento que publico este post, está sendo brassada uma cerveja que nasceu no dia 24 de maio, entre os workchops e palestras, ganhei um vial de uma das leveduras da Bio4, e dali nasceu uma cerveja caseira colaborativa, que em breve poderei falar mais sobre ela.

postheadericon Chill Haze: Entendendo e desmistificando

Pois é, depois de duas cervejas com este defeito, era hora de tomar vergonha na cara e começar a pesquisar e procurar uma solução.

 

Introdução ao Chill Haze:

Comemos e bebemos com os olhos. A aparência de uma comida ou bebida é o primeiro contato que temos, e em muitos casos já irá definir nossa expectativa com relação ao produto.
Falamos que uma cerveja tem o defeito chamado de Chill haze, quando ela é turva gelada, e translúcida quente.
Este é um defeito apenas estético, não altera o sabor nem aroma da cerveja. Para os cervejeiros mais perfeccionistas é um sinal que algo está errado e deve ser resolvido.
Este defeito é relativamente comum, e no blog da Stone Brew tem um relato deste defeito em uma cerveja deles (detalhe que a cerveja, mesmo filtrada, sofria este defeito).

Foto retirada do blog da Stone, repare que a mesma cerveja, turva quando fria, brilhante quando quente.

Foto retirada do blog da Stone, repare que a mesma cerveja, turva quando fria, brilhante quando quente.

 

Entendendo a causa:

Basicamente, este defeito é causado em função de uma reação entre proteínas, taninos (ambos provenientes do malte) e de polifenóis (provenientes do lúpulo). Em temperaturas mais baixas, a tendência é que estes elementos aglutinem, formando partículas maiores, possíveis de refratar a luz, produzindo uma aparência turva na bebida.
Infelizmente não há como evitar que estas substâncias (proteínas, taninos e polifenóis) estejam presentes durante o processo de fabricação. Pois são todas provenientes dos insumos utilizados, qualquer alteração na receita e/ou no processo, pode passar a causar este defeito. Estilos como Barley Wine, onde levam uma grande carga de malte, aceitam leve chill haze, enquanto em outros, como ESB é considerado um defeito.

Barley Wine turva devido ao Chill Haze.

Barley Wine turva devido ao Chill Haze.

 

Soluções:

Existem diversas medidas que podem ser tomadas, cada um deve verificar o ponto falho do seu processo.
1. Realizar parada proteica (45°C a 60°C), que irá destruir as proteínas. Entretanto, cuidado com o tempo desta rampa, pois as proteínas são importantes para formação de espuma.
2. Fervura vigorosa. Durante a fervura as substâncias que causam turbidez são quebradas.
3. Resfriamento rápido, o resfriamento rápido evita que as substâncias voltem a ser solúveis no mosto, fazendo-as ficar no trub.
4. Etapa de clarificação após a maturação (deixe a cerveja o mais próximo possível da temperatura de congelamento (Tenho utilizado 0°C para cervejas abaixo de 6% abv e -2°C para acima de 6% abv).
5. Uso de agentes clarificantes, como whirfloc ou irish moss para o pré-fermentação e gelatina para o pós-fermentação (Não sou muito fá do uso de gelatina).
6. Tenha um rigoroso controle de temperatura. Aquecer o mosto acima de 80°C pode extrair taninos da casca, que aumentam o risco de ocorrer Chill Haze.
7. Armazenamento a frio. Proteínas e taninos são mais pesados que a cerveja, e tendem a sedimentar com o tempo. Armazenar em baixas temperaturas, farão com que estas partículas fiquem sedimentadas no fundo da garrafa.

 

Meu processo:

As duas cervejas com este defeito foram a Barley Wine e a ESB. Em ambas tive problemas com o resfriamento pós-fervura. Levando algo entre 90 a 120min para realizar o resfriamento completo.

Entretanto, na ESB acredito que poderia ter evitado alterando as rampas de temperatura pré-envase. Normalmente minhas cervejas ficam no mínimo 7 dias em temperaturas próximas a de congelamento, o que permite que as substâncias que causam turbidez sedimentem. No caso da ESB, ela ficou apenas 40hrs em 0°C, quando foi transfegada para outro fermentador. O envase ocorreu em aproximadamente 25°C.

Nos três copos a mesma cerveja, turva quando fria, límpida quando quente.

Nos três copos a mesma cerveja, turva quando fria, límpida quando quente.

Analisando as demais soluções, não vi nenhum ponto falho em meu processo. Minha fervura é bastante vigorosa, a ponto de ter que reduzir a intensidade após iniciada para manter a taxa de evaporação abaixo de 20%.  Todas as minhas cervejas são clarificadas a frio, e realmente noto uma melhoria significativa a partir de 2 dias em baixa temperatura. Utilizo whirfloc em todas as brassagens (1 comprimido para cada 20L). Meu controle de temperatura, por ser automatizado, é bastante preciso. A única solução que ainda não utilizo é o armazenamento a frio, devido a limitação das geladeiras. Porém, costumo colocar as cervejas para gelar alguns dias (as vezes semanas) antes de consumi-las, o que ajuda um pouco.

Já estudei as diversas soluções para resfriamento, e no caso do meu equipamento, a melhor solução será um chiller de imersão. Na última brassagem peguei um Chiller emprestado, e os resultados foram bastante animadores.

 

Referências:

http://blog.stonebrew.com/index.php/chill-haze-the-more-you-know/
http://byo.com/stories/item/486-conquer-chill-haze
http://www.bertusbrewery.com/2012/02/how-to-fix-and-prevent-chill-haze.html
http://www.grace.com/engineeredmaterials/productsandapplications/separationspurificationadsorption/beerstabilization/Chill-HazeAndChill-Proofing.aspx
http://www.beergeek.co.nz/chill-haze.html
http://www.craftbrewing.org.uk/index.php/beerhazes

postheadericon Densidade – Parte 3: Refratômetro

Refratómetro, eita bichinho complicado. Infelizmente este é outro artigo que atrasa. Estava viajando a serviço, o que normalmente não me impede de escrever os artigos. Porém, para não falar besteira neste artigo em particular, tive que consultar um físico. Quando retornei de viagem (fim de semana passado), estava tendo dificuldades em colocar as imagens, e não pude dedicar tanto tempo assim, pois precisava produzir a Saison para o concurso da ACervA mineira.

Continuando a série de artigos sobre Densidade, um artigo simples sobre refratômetro.

Parte1: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt1/

Parte2: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt2/

 

Principio de funcionamento do refratômetro:

Pegue um lápis e coloque em um copo com água. Você irá perceber que na superfície da água o lápis parece estar quebrado. Isso ocorre devido a um efeito físico chamado refração.

Efeito da refração, ilustrado com um lápis dentro de um copo com água.

Efeito da refração, ilustrado com um lápis dentro de um copo com água.

Refração: Mudança de direção, velocidade e comprimento de uma onda ao passar de um meio para outro com diferentes índices de refração.

Ok, mas como medir densidade usando esse principio? Imagine que você tem um meio no qual a refração é conhecida, e outro no qual você não conhece a refração. Você pode medir a mudança de direção, assim conseguirá saber qual o índice de refração do meio desconhecido.

Acontece que a água pura tem um índice, e a medida que dissolvemos açucares, esse índice vai se alterando em uma proporção direta.

 

Aspectos construtivos do refratômetro:

Algumas leis da refração ajudam o engenheiro na hora de projetar o refratômetro.

1ª Lei: O raio de incidência, o raio de refratado e a normal estão contidos em um mesmo plano.

2ª Lei: Os senos dos ângulos são diretamente proporcionais às velocidades da onda em cada meio.

Na primeira lei, podemos tirar a conclusão que o refratômetro pode utilizar apenas um plano para medir tudo.

Pela segunda lei, elaboramos o modelo matemático do funcionamento, e a partir dele calculamos a escala de conversão.

Ilustração dos efeitos dos raios com a mudança dos meios.

Ilustração dos efeitos dos raios com a mudança dos meios.


 

O problema do álcool:

Apesar de ser simples o funcionamento do refratómetro  existe um problema. Ao misturarmos álcool na água, seu índice altera, e as constantes usadas na proporção direta deixam de se aplicar, sendo necessário novas constantes.

A solução encontrada pelos cervejeiros é medir a densidade antes da fermentação, e por aproximação prever o teor alcoólico da mistura. Com o teor alcoólico calcular uma constante de proporcionalidade, e assim obter o novo índice de refração.

Para quem quiser se arriscar a entender a fórmula, o índice de refração da água é 1,3321, enquanto o do álcool é 1,3600. Teoricamente era para ser uma média ponderada, mas se fosse assim, 10% de álcool e 90% de água, daria um erro de apenas 0,2%*. (*=Quem souber como a fórmula funciona, e puder me enviar, recalculo o erro).

 

Como usar o refratômetro:

Basta pegar algumas gotas de mosto, colocar na ponta do refratômetro e olhar contra a luz.  Ajuste o foco (cada pessoa terá o seu foco), e anote a leitura.

Refratômetro

Refratômetro

Se for a primeira vez que irá utilizar este refratômetro, coloque um pouco de água destilada e ajuste a escala.

 

Aplicações do refratômetro na produção de cerveja:

As aplicações são as mesmas do densímetro, mas devemos nos atentar ao problema do álcool.

No software BeerSmith2 é possível obter a densidade real, tendo a nova leitura e a OG (leitura antes da fermentação). Porém, mesmo com essas duas leituras, ainda existirá um erro.

postheadericon Densidade – Parte 2: Densímetro

Esse artigo era para sábado passado… Mas não consegui deixar pronto a tempo. Foi por uma boa causa, sábado participei de um workchopp da ACervA mineira, sobre Vienna Lager e Saison.

Pretendo participar do concurso mineiro deste ano, na categoria Saison.

Continuando com o artigo: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt1, neste artigo irei explicar o funcionamento do densímetro.

 

Princípio de funcionamento do Densímetro:

Neste momento, para facilitar nossas contas, iremos considerar que o densímetro é apenas um ponto, para ser mais exato o ponto inferior.

O densímetro possuí uma massa e levando em conta a aceleração gravitacional da Terra, ele estará sujeito a força gravitacional.

Força Gravitacional

Força Gravitacional

Como o densímetro está submerso em um líquido, existirá ainda uma segunda força atuando, de mesma direção, porém sentido contrário, ao da força gravitacional.

Para explicar esta força, temos que entender o Princípio de Pascal. Tal princípio afirma que um líquido, quando submetido a uma pressão, irá transmitir esta pressão a todos os pontos do líquido, incluindo as paredes e possíveis furos do recipiente.

 

Exemplo do princípio de pascal.

Exemplo do princípio de pascal.

O exemplo mais comum, é imaginar um balão com vários furos, onde em um dos furos é injetado água. É possível observar que todos os outros furos irão expelir a água com a mesma pressão que está sendo inserida, e a parede do balão também irá indicar uma leve expansão.

Aplicando uma pressão na superfície do líquido (pode ser a pressão atmosférica), teremos uma pressão dentro do líquido que chamamos de pressão hidrostática. Essa pressão dentro do líquido será a pressão atmosférica, acrescida do peso do líquido, e esta pressão irá atuar em tudo que estiver abaixo.

Pressão hidrostática.

Pressão hidrostática.

Com um pouco de matemática, chegaremos a fórmula:

Fórmula para cálculo da pressão hidrostática.

Fórmula para cálculo da pressão hidrostática.

Sendo:

P = Pressão

p = Densidade

g = aceleração gravitacional

h = altura

 

Agora, vamos sair do pontual, e imaginar um corpo qualquer com uma altura x.

Pela fórmula, no topo de x, que chamarei de x’, teremos um h, que chamarei de h’.

Na parte inferior de x, que chamarei de x”, teremos outro h, que chamarei de h”.

Pressão em 2 pontos.

Observe que onde x’ estiver, haverá uma pressão. E onde x” estiver, terá uma pressão maior. Isso produzirá no corpo, uma força resultante para cima, a essa força damos o nome de empuxo.

Exemplo do empuxo.

Exemplo do empuxo.

 

No caso do densímetro, quando imerso no líquido a ser medido, sofrerá ação da força gravitacional e da força de empuxo.

O que o densímetro faz, é ter uma escala, onde a parte submersa sofrerá ação do empuxo, empurrando-o para cima. E todo o densímetro sofrerá ação da gravidade empurrando-o para baixo. No final, o que teremos é que a força peso (do densímetro todo), será igual a força de empuxo da parte que estiver submersa. Ou seja, basta ter uma escala, que relacione quanto do densímetro está submerso com a densidade. Uma vez que a única variável que sobrou na nossa fórmula foi a densidade do líquido.

Como usar:

É bem simples:

Basta deixar o líquido estático, na temperatura indicada pelo densímetro (normalmente 20°C).

Colocar o densímetro e esperar que ele pare de se movimentar.

Realize a leitura e anote o resultado.

Caso o material medido seja cerveja, ou mosto pós-fervura, recomendo o descarte do líquido medido. Isto é para evitar que ocorra contaminação na transferência.

 

Aspectos da construção do Densímetro:

O Densímetro é composto de algumas esferas de chumbo, e uma ampola de vidro.

O grande ponto da engenharia é a forma física do densímetro. Seu corpo na parte inferior é maior que o superior, melhorando a ação da força de empuxo.

 

Aplicações na produção de Cerveja:

O único motivo para usar o densímetro é saber a densidade, dã. Mas, com a densidade, podemos chegar a outros valores.

Entre esses valores, os que destaco como importantes são:

Eficiência: Sua eficiência é dada em função da densidade antes da fervura e a quantidade de açucares que o seu malte pode fornecer. Observe que não digo açucares fermentáveis, para realizar esta verificação recomendo o teste do iodo.

Teor alcoólico: O teor alcoólico pode ser calculado com a densidade pré-fermentação e a densidade pós-fermentação. Aqui vale a mesma fórmula que apresentei no artigo sobre hidromel: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/hidromel-parte-2/ Na parte sobre preparo, para ser mais exato.

ABV = (Og – Fg)*Fc, sendo:

Fg = Densidade final (Final gravity);

Og = Densidade inicial (Original gravity);

ABV = Teor alcoólico esperado;

Fc = Fator de correção (No caso de densímetros use 131.25).

postheadericon Densidade – Parte 1: Conceitos e Teoria

Depois de ler o artigo “Como é medido o teor alcoólico da cerveja”, do blog Papo de Bar, fiquei com uma pulga atrás da orelha. É fácil encontrar internet afora explicações sobre a densidade e sua aplicação na fermentação (apesar de superficiais). Mas é difícil encontrar explicações sobre o ponto de vista da engenharia. Até cheguei a entrar em contato com algumas pessoas que sei ter formação cientifica na área de fermentação, e pedi algumas dicas de livros que usarei em outros artigos.

Este artigo quando revisei estava gigante, o maior que já tinha feito. E ainda faltava metade do artigo para escrever. Portanto dividirei em 4 partes:

1 – Conceitos e teoria

2- Densímetro

3- Refratômetro

4- Recursos técnicos para medição de densidade

Como os outros artigos que tive que dividir, irei postar logo na sequência.

 

Em resumo o teor alcoólico pode ser calculado a partir da diferença de densidade no momento antes da inoculação do fermento, com a medida do fim da fermentação.  Ou seja, devemos retirar uma amostra logo antes de inocular o fermento, com o mosto já frio. A outra amostra deve ser retirada quando o levedo já encerrou o trabalho.

Uma forma de ver se o levedo encerrou o trabalho, é tirar duas medições com um intervalo de tempo (pelo menos umas 6 horas). Se não houver variação nas duas leituras, é porque o levedo já converteu todos os açucares que conseguia.

 

Conceito de densidade:

O que pesa mais, 1 kg de chumbo, ou 1 kg de algodão?

Alguns professores afirmam que essa pergunta já caiu em alguns vestibulares, e muitos alunos ao pensarem rápido acabam errando. A resposta é bem simples: Os dois possuem o mesmo peso, 1 kg. A diferença estará no volume. Como o chumbo é mais denso, terá menor volume que o mesmo peso de outra substância menos densa, no caso algodão.

Mas afinal, o que é densidade? A densidade nada mais é que uma propriedade física de um elemento.

Por definição a densidade é o quociente entre a massa e o volume.

Fórmula da densidade.

Fórmula da densidade.

Lembram da tabela periódica? Então, cada elemento terá uma densidade, e todas as substâncias do mundo terão sua densidade definidas a partir da combinação das densidades destes elementos. Parece confuso, mas é bem simples, imagine a água: H2O. Sua densidade será dada em função da densidade do Hidrogênio e o Oxigênio.

Tabela periódica.

Tabela periódica.

 

Variação da densidade com a temperatura:

Salvo raras exceções, toda substância se dilata com o aumento da temperatura. Com a dilatação, há uma alteração no volume, portanto um alteração na densidade (uma vez que a massa não se altera).

Parece simples, e é. A grande dificuldade é criar um padrão de temperatura, sempre medir a densidade na mesma temperatura, de modo que de uma medição para outra, não ocorra diferenças devido a temperatura.

Para nós cervejeiros, na prática, uma diferença de alguns poucos °C não fazem diferença na densidade. Mas realizar a medição com o mosto fervendo e outra medição do mesmo mosto em temperatura ambiente, notaremos alguma diferença. A maioria dos densímetros vem calibrados para 20°C, e é muito recomendável que se realize a medição próxima dessa temperatura.

Observe na tabela a seguir, que a densidade da água oscila muito pouco, e em torno de 20°C é muito próxima de 1.

Variação da densidade da água em função da temperatura.

Variação da densidade da água em função da temperatura.

 

 

Densidade de substâncias:

Como já vimos, toda substância será composta de átomos de elementos químicos, e sua densidade será dada em função da densidade dos elementos que a compõe. Na prática, muitas substâncias, como a água, já sabemos a densidade de antemão, não sendo preciso recorrer a tabela para calcular a densidade.

Densímetro em posto de gasolina.

Densímetro em posto de gasolina.

Em uma mistura, sua densidade pode ser definida pela média ponderada das substâncias que a compõe.

Por exemplo: Se misturo 8 litros de gasolina em 2 litros de álcool, terei a densidade de:

Densidade da mistura:  (8*Densidade da gasolina + 2*Densidade do álcool) /10

Densidade da gasolina: 700 g/l

Densidade do álcool: 791,5 g/l

Portanto a densidade da minha mistura será de: (5600+ 1583)/10 = 718,3 g/l

 

Curiosidade: Origem da expressão “Eureka”:

Arquimedes foi um importante físico e matemático, e a ele foi entregue o seguinte problema:

O Rei Hierão II encomendou uma coroa de ouro puro a um ferreiro da região. O Rei, desconfiado da honestidade do ferreiro, pediu que Arquimedes provasse se existia alguma prata na coroa. Para isso ele não poderia danificar a coroa nem entrar em contato com o ferreiro (que se fosse desonesto, com certeza mentiria a respeito do uso da prata).

Arquimedes já sabia a densidade do ouro. Portanto bastava verificar se a coroa tivesse uma densidade diferente da do ouro. Se sim, é porque havia algo misturado. Mas a grande dificuldade de Arquimedes, era dimensionar o volume exato da coroa. A coroa não era um cubo, onde é fácil calcular o volume. O formato “irregular” dificultava o cálculo por métodos matemáticos de até então. Hoje com algumas derivadas e integrais já seria possível (O pai do Cálculo Integral e Diferencial, Isaac Newton, viria a nascer mais de 1800 anos depois do falecimento de Arquimedes).

Eureka!

Eureka!

Durante seu banho, Arquimedes percebeu que a água deslocava o mesmo volume da parte do seu corpo que estava submerso, deste modo bastava dimensionar a quantidade de água que estava deslocando. Ao descobrir esta forma de dimensionar o volume, Arquimedes saiu gritando pelas ruas de Siracusa (Grécia): “Eureka, eureka, eureka” (encontrei), e se esqueceu que estava pelado.

O cálculo da densidade foi feito, e Arquimedes conseguiu provar que havia sido utilizado prata.

postheadericon Técnicas de clarificação

Disse em um post passado que conheço 4 técnicas para clarificação. Neste artigo tentarei explicar como cada técnica funciona, e comparar as vantagens e desvantagens de cada uma.

 

BIAB (Brew in a bag)

Funcionamento e Equipamentos:

Este método é o mais simples de todos. Consiste em um saco de malha bem fina, que colocamos os grãos dentro. Ao retirar o saco da panela, o liquido escoa pela malha mas os grãos continuam presos.

É possível utilizar um saco bem grande, permitindo mexer os grãos durante a brassagem, aumentando a eficiência. A recirculação também pode ocorrer igual os outros métodos. Com um pouco de criatividade é possível suspender o saco sobre a panela, e aquecendo água em outra panela, fazer a lavagem normalmente.

Um ponto que o cervejeiro deve estar sempre atento, é que a temperatura dentro do saco, pode ser diferente da temperatura da água externa ao saco, por isso é importante sempre agitar o saco, e se possível sempre medir a temperatura dentro do saco.

Vantagens e Desvantagens:

  • Vantagens:
  1. Menor custo de implementação.
  2. Possibilidade de utilizar apenas uma panela.
  3. Simplicidade.
  • Desvantagens:
  1. Menor eficiência, consequentemente maior custo de produção.
  2. Quanto maior a quantidade de malte, maior a chance do saco não suportar o peso.
  3. Necessidade de uma panela maior.
  4. Alta proporção água/malte.
  5. Dificuldade no controle de temperatura.

Conclusão:

Método simples, barato e resolve o problema. A cerveja pode ficar bem turva, mas é uma solução viável para iniciantes.

Links recomendados:

http://www.homebrewtalk.com/f36/biab-brewing-pics-233289/

http://beersmith.com/blog/2009/04/14/brew-in-a-bag-biab-all-grain-beer-brewing/

 

Braumeister

Funcionamento e Equipamentos:
Considero este método uma evolução do BIAB. Pensando como o BIAB teremos no lugar do saco uma tela metálica. Este método obrigatoriamente necessita de uma bomba, que irá retirar o mosto do fundo da panela e fazer a recirculação.

Vantagens e Desvantagens:

  • Vantagens:
  1. Simplicidade.
  2. Necessidade de apenas uma panela.
  3. Permite fazer levas maiores que o BIAB, uma vez que o saco seria metálico.
  • Desvantagens:
  1. Impossibilidade de fazer lavagem, reduzindo a eficiência.
  2. Em grandes quantidades existe a dificuldade de levantar o cesto (saco).
  3. Custo elevado de implementação se comparado com as outras técnicas.
  4. Alta proporção água/malte.

Conclusão:

É um método interessante para reduzir a trabalheira da sanitização, uma vez que todas as etapas são concentradas na mesma panela. Quando pensamos pelo lado da produção, a perda de eficiência sempre pesa, e neste caso o alto custo de implementação também, tornando uma opção pouco viável para os cervejeiros artesanais. Talvez nos EUA, e em outros países, onde a cultura Homebrew é mais popular, esse tipo de equipamento seja mais barato, e consequentemente uma opção mais viável.

Links recomendados:
http://www.speidels-braumeister.de/Brewing-Procedure:_:24.html

 

Bazooka Screen

Funcionamento e Equipamentos:

No fundo da panela é instalada uma pequena torneira do lado externo. No lado interno, a torneira é ligada a uma malha de aço inox bem fina, semelhante a uma utilizada para proteger mangueiras. Essa malha é fechada de tal modo que não entre nenhuma casca em seu interior.

 

Vantagens e Desvantagens:

  • Vantagens:
  1. Custo de implementação intermediário.
  2. Possibilidade de utilizar apenas uma panela.
  • Desvantagens:
  1. Maior risco de entupimento.
  2. Com o aumento da quantidade de malte, corre o risco da Bazooka ser espremida.

Conclusão:

Se a Bazooka Screen entupir terá um grande trabalho para retira-la e resolver o problema, principalmente se tiver apenas uma panela.

Por outro lado em diversos blogs cervejeiros tem relatado ganhos na clarificação de sua cerveja com o uso da Bazooka Screen, uma vez que ela permite uma filtração mais fina.

Links recomendados:

http://www.cervejamecenas.com.br/2010/04/diy-fazendo-uma-bazooka-screen-t.html

http://www.goronah.blog.br/2010/acessorios/eu-tenho-uma-bazooka-e-nenhum-medo-de-us-la

 

 

Fundo Falso

Funcionamento e Equipamentos:

Uma grande tela perfurada, que ocupe todo o espaço do fundo da panela é instalada a poucos centímetros do fundo. Uma torneira é instalada logo abaixo deste fundo falso. Os grãos serão colocados sobre a tela, e o mosto filtrado será retirado em baixo.


Vantagens e Desvantagens:

  • Vantagens:
  1. Melhor eficiência e consequentemente menor custo de produção.
  2. Comparado com a Bazooka Screen tem maior área de atuação, sendo nulo o risco de entupimento.
  3. Quanto maior a quantidade de malte utilizado, maior será a clarificação.
  4. Método mais utilizado, consequentemente maior material de consulta e estudo.
  • Desvantagens:
  1. Maior custo de implementação.

Conclusão:

Sem dúvidas esse é o melhor método, também é o mais utilizado pelas grandes cervejarias.

Alguns cervejeiros artesanais utilizam o fundo falso, e abaixo dele uma Bazooka Screen. Neste caso o fundo falso atua como um filtro grosso, e a Bazooka Screen como um filtro fino, deste modo a clarificação da cerveja é otimizada retirando o melhor de cada técnica.

Links recomendados:

http://www.homebrewtalk.com/f36/biab-brewing-pics-233289/

http://beersmith.com/blog/2009/04/14/brew-in-a-bag-biab-all-grain-beer-brewing/

 

 

postheadericon Construa seu próprio filtro de água.

Como prometido, um artigo ensinando a construir um filtro de água para remoção de cloro.
Esse é o filtro como utilizo hoje, com certeza são possíveis diversas melhorias. Por isso peço que caso tenha feito alguma melhoria, me envie! Irei testar, e ir atualizando o artigo.

Uma das grandes dificuldades dos iniciantes no mundo cervejeiro, é retirar o cloro e outras impurezas da água.

A água é o ingrediente utilizado em maior quantidade na cerveja, e uma água ruim pode prejudicar a cerveja. Nas grandes cervejarias existe toda uma preocupação em padronizar a qualidade da água, por isso o mito de que uma mesma cerveja é melhor se fabricada na região A do que na região B.

 

As vantagens de construir seu filtro são:

  • Redução de custos.
  • Manutenção facilitada, uma vez que você irá conhecer todos os componentes.
  • Possibilidade de deixar a água mais ou menos filtrada de acordo com seu gosto e testes.
  • Maior confiabilidade, uma vez que você irá testar o filtro antes de usar.

A única desvantagem que vi até agora é a trabalheira da construção.

Vou ficar devendo ao leitor os valores que paguei em cada peça, infelizmente esqueci de guardar as notinhas.

 

Material utilizado:
Carvão ativado, comprado na Sufal Química.

Carvão ativado

Carvão ativado

Tela bem fina, comprada em alguma casa de tecidos que não me recordo o nome. A tela deve permitir que a água passe, porém retenha o carvão. Pode ser usado um tecido de algodão, ou uma malha bem fina. Alguns filtros usam diversas camadas de uma tela bem fina de inox, seria o ideal, porém manusear o inox não é tão simples quanto um tecido.

Tela usada

Tela usada

Cano de PVC.
Tampões para o cano de PVC.
Materiais para conexão.

Não sei o nome dessa peça, a chamarei de conexão.

Não sei o nome dessa peça, a chamarei de conexão.

Material utilizado

Material utilizado

 

Construção:

O primeiro passo é furar os tampões para encaixar as conexões. Assim que estiverem furados, encaixe as conexões.

Conexão instalada no tampão.

Conexão instalada no tampão.

É preciso encaixar um dos tampões no PVC. Eu usei manteiga para facilitar o encaixe, pode utilizar qualquer lubrificante que seja atóxico (por isso optei pela manteiga).

Tampão com conexão instalada no cano de PVC

Tampão com conexão instalada no cano de PVC

Devemos dimensionar a quantidade de tela a ser utilizada, e já deixa-la em um formato que fique fácil colocar e retirar do tubo de PVC.

Dimensionando a quantidade de tela a ser usada.

Dimensionando a quantidade de tela a ser usada.

Feito isso, basta costurar uma das pontas. Recomendo costurar uma ponta, dobra-la e costura-la de novo. Deste modo, o que irá segurar o carvão é a dobra, e não a costura. Por isso a costura não precisa ser tão pequena.

Costura na dobra do fundo.

Costura na dobra do fundo.

A primeira vez que comecei a construir usei uma linha de costura comum. No meio da costura a linha começou a arrebentar. Nervoso, peguei a linha mais resistente que tinha, uma multifilamento para pesca .40.

Linha multifilamento.

Linha multifilamento.

Com o fundo costurado, e encaixado no cano de PVC, colocamos o carvão. Como estamos falando de tecido, algo maleável, devemos colocar o carvão com o tecido já encaixado no cano, do contrário teremos muita dificuldade em encaixar depois.
Uma vez encaixado, e com carvão, cortamos o excesso da tela, e costuramos a outra ponta. Essa última costura é mais complicada, por isso sempre a utilizo como entrada do filtro. Assim evito que uma costura mal feita jogue carvão na água.

Filtro pronto.

Filtro pronto.

A primeira vez que for utilizar o filtro, recomendo descartar alguns litros iniciais. O carvão pode ter sido quebrado na própria fábrica, no transporte e armazenamento. Um pouco do carvão acaba passando pela tela, deixando a água preta e turva.

Primeira utilização do filtro.

Primeira utilização do filtro.

Se deixar o carvão muito tempo seco, isso também pode ocorrer. Por isso, quando for guardar o filtro, tente guarda-lo com água dentro.

Depois de descartado os primeiros litros a água irá sair bem límpida e isenta de cloro.
Quanto mais carvão utilizar, mais pura a água irá sair.
Tenho utilizado de 200 a 400 gramas, com índices bem satisfatórios de remoção de cloro e outras impurezas.

Água já filtrada.

Água já filtrada.

Quarta-feira irei contar um pouco a história da Küd, aproveitando que houve a inauguração do Brew Pub recentemente.

postheadericon Processo de produção de cerveja

Vamos ao que interessa, a produção de cerveja! Espero que este seja o primeiro de muitos posts que virão sobre o processo de produção. Neste primeiro post irei tentar situar os leitores menos experientes, para que possam conhecer as etapas básicas. Futuramente vou escrevendo outros posts mais específicos de cada etapa.
Não necessariamente todas as cervejas passam por todas essas etapas. Em minhas produções, por exemplo, não faço dry-hopping nem pasteurizo, e já compro os grãos maltados.

Processo

Diagrama do processo de produção.

Malteação
Essa é a primeira etapa para produção de uma boa cerveja. Pode parecer mentira, mas existem cervejarias que usam muitos cereais não maltados. Tal etapa consiste em iniciar o processo de germinação dos grãos dos cereais.

Para germinar os grãos, eles são umedecidos, e assim que o processo inicia, são secos e torrados. Essa etapa que surge a diferenciação entre os diversos grãos. A escolha do tipo de malte que definirá os aromas e sabores advindos do malte e principalmente a cor da cerveja. Um malte mais torrado, deixará a cerveja mais escura, enquanto um malte menos torrado, deixará a cerveja mais clara.

Infelizmente aqui devo falar sobre uma triste exceção. Alguns grandes fabricantes tem usado corante para mascarar a cor de suas cervejas, fazendo com que uma cerveja escura não necessariamente utilize um malte mais torrado, ou vice-versa.

Dificilmente um cervejeiro artesanal vai se arriscar nesta etapa. Muito mais prático comprar o cereal já maltado.

Influência da cor do malte a cor da cerveja.

Influência da cor do malte na cor da cerveja.

Moagem
Uma vez com os maltes definidos e a quantidade de cada tipo, é preciso moer o malte. A ideia da moagem é quebrar a casca, liberando o endosperma do grão. O melhor dos casos é conseguir remover a casca inteira, e quebrar o interior do grão. Se a moagem for muito fina, na brasagem ocorre a remoção de taninos da casca, deixando a cerveja adstringente. Se a moagem é muito grossa perdemos eficiência, reduzindo a quantidade de cerveja a ser produzida, ou prejudicando a densidade da mesma.

 

Brassagem
Uma vez que o grão tenha sido “aberto”, precisamos fazer com que enzimas presentes nele quebrem os açucares não fermentáveis em açucares fermentáveis.
O amido presente no malte é composto por diversas moléculas de diversos tipos de açúcares arranjados de diferentes formas. Com a cerveja trabalhamos com duas enzimas, a Beta amilase e a Alfa amilase. Em resumo, a Beta amilase quebra moléculas menores e a Alfa amilase maiores (Explicado mais detalhadamente no link http://rotenfussbier.wordpress.com/2012/09/24/alfa-e-beta-amilase/).
Cada enzima tem uma faixa ideal de ph e temperatura. Nas minhas cervejas, tenho perseguido o ph de 5.4 e faço a brasagem em cerca de 68ºC, podendo oscilar +/- 0.5ºC.
Na brasagem podemos ter outras rampas de temperatura, por exemplo, com 60ºC atua a enzima responsável por solubilizar o amido.

Gráfico de atuação das enzimas.

Gráfico de atuação das enzimas.

Clarificação
Essa é a etapa que mais tenho apanhado em minhas produções. Durante a clarificação circulamos o mosto, tirando-o do fundo da panela e fazendo percorrer por um caminho que passe pelas cascas do malte . Quando fazemos isto, impurezas presentes no mosto vão ficando presas nas cascas, e açucares ainda não extraídos acabam por serem extraídos nesta etapa. Por isso a importância de não danificar a casca. Conheço 4 métodos para essa etapa, são elas: Fundo Falso, Bazooka Screen, BIAB e Braumeister.
Nesta etapa também fazemos uma lavagem do mosto, que é circular apenas água, extraindo mais açucares presos nos grãos.
Em minhas cervejas não tenho feito lavagem, devido o fato de utilizar apenas uma panela. Já estou estudando a viabilidade de construir uma segunda panela, otimizando a etapa de clarificação e lavagem.

Recirculação

Recirculação

Fervura
Depois do mosto clarificado e sem cascas, ele é fervido. Caso ainda houver casca, a cerveja terá um caráter adstringente.
Durante a fervura ocorre a evaporação de substancias que não desejamos em nossa cerveja, como o diacetil. Também adicionamos o lúpulo e matamos qualquer bactéria ou micro organismo que possa estar presente.
O lúpulo tem dois papeis importantes na cerveja, o primeiro é conferir amargor, equilibrando o doce do malte. E o segundo papel é ser conservante natural.

Resfriamento
Se deixássemos o mosto resfriar naturalmente, estaríamos aumentando o tempo que ele fica em contato com o ambiente, e assim aumentamos o risco de contamina-lo. Por este motivo, o ideal é resfriar todo o mosto até a temperatura de inoculação da levedura o mais rápido possível. Tenho estabelecido o tempo de uma hora para resfriar, e ainda não tive problemas.

Fermentação
O mosto foi resfriado, já o tiramos da panela e passamos para o fermentador e inoculamos a levedura. Essa levedura irá consumir os açucares e produzir álcool e gás carbônico. Imagine um tanque fechado (pois o processo de fermentação é anaeróbico[Sem presença de oxigênio]) produzindo grande quantidade de gás. Sim, construímos uma pequena granada. Por este motivo usamos um recurso chamado air lock, que impede que o ar e micro organismos presentes no mesmo entrem dentro da nossa cerveja e a contaminem.

Tal recurso consiste em algo que permita extrair os gases do topo do tanque (uma mangueirinha), e sua outra ponta é mergulhada em água. Sempre que chego nessa etapa da explicação lembro de um colega do curso técnico, que durante a explicação do processo de pasteurização em uma aula de biologia afirmou: “As bactérias não nadam”.

Hidromel, a garrafa de mate-couro zero está fazendo o papel de airlock.

Hidromel, a garrafa de mate-couro zero está fazendo o papel de airlock.

Maturação [Opcional]
Apesar de opcional a maturação é uma importante etapa de produção da cerveja. Pois nesta etapa ocorre a estabilização das moléculas instáveis dentro do mosto, assim os aromas são consolidados, o sabor é suavizado e eventuais defeitos de fabricação são camuflados.
Uma coisa que percebi também que durante a maturação ocorre uma maior clarificação da cerveja, já que mais leveduras inativadas vão sedimentando.
Durante a maturação também podemos adicionar novos ingredientes, e uma técnica comum é o dry-hopping.

Garrafas maturando na Cervejaria Wäls.

Garrafas maturando na produção da Cervejaria Wäls.

Dry-Hopping [Opcional]
Durante a maturação podemos adicionar mais lúpulo a cerveja, aumentando os aromas advindos do lúpulo e aumentando seu amargor. Antigamente o lúpulo era adicionado apenas na maturação, que ocorria em barris de madeira.
Um grande problema de adicionar o lúpulo na maturação, e não na fervura, é o risco do lúpulo estar contaminado por algum micro organismo e com isso contaminar sua cerveja. Acho que a maior preocupação de um cervejeiro artesanal é ter a cerveja contaminada, imagina dias de trabalho que irão para o ralo devido à contaminação.

 

Envase
Cerveja pronta, a engarrafamos, ou enlatamos, ou a guardamos em barril. Cada um tem sua forma preferida de envase, atualmente uso garrafas devido à facilidade e custo. Pretendo em um futuro comprar alguns barris e começar a guardar algumas levas no barril.

Máquina de envase da Cervejaria Wäls.

Máquina de envase da Cervejaria Wäls.

Primming [Opcional]
Já pensou de onde vem o gás presente na cerveja? O gás produzido na fermentação escapou para o ambiente por meio do airlock. Temos duas opções, utilizar gás artificial, ou aproveitar que ainda existe levedo vivo dentro da cerveja e produzir gás novamente.
A etapa de primming consiste em adicionar açúcar a cerveja já fermentada, e engarrafar. O levedo ainda presente irá consumir este açúcar e produzir mais álcool e gás carbônico, a cerveja está engarrafada, o gás não tem por onde sair, ou seja, carbonatamos nossa cerveja de forma natural.
Porém este método cria no fundo da garrafa um pequeno sedimento, por isso as grandes cervejarias optam por usar gás artificial. Outro motivo que justifica o uso do gás artificial é o tempo para ficar pronta. Com o gás artificial ela fica pronta logo no envase, enquanto no primming é preciso esperar o levedo produzir o gás.

 

Pasteurização [Opcional]
Imagine que você deseja enviar sua cerveja do Brasil até um amigo na China. Ainda existe levedo vivo na cerveja, e com o tempo ele irá se autodestruir (autólise), e nesse processo irá deixar na cerveja sabores e aromas indesejados.
Louis Pasteur estudando porque a cerveja de sua época estragava, descobriu o processo de pasteurização. Tal processo consiste em aquecer a cerveja até determinada temperatura bem lentamente, matando os micro organismos presentes. Sem microorganismos  a cerveja irá demorar um tempo maior para estragar (irá estragar por outros fatores, como reação química ao calor).

Pasteurização (Obs. O pescoço de cisne contém água fazendo papel de airlock)

Pasteurização (Obs. O pescoço de cisne contém água fazendo papel de airlock)

 

Gostou e quer se apronfudar mais? Um documento básico para qualquer amante de cerveja, é o guia do bjcp. A sessão IV é dedicada ao processo e ingredientes (http://www.bjcp.org/intl/Study-PT.pdf).

Espero que após este post, vocês possam ter uma visão global do processo de fabricação de cerveja. Meu desejo com o blog é agregar valor a você leitor, então acredito que o primeiro passo é situar você no contexto e futuramente começar a digitar artigos mais complexos.