postheadericon Russian Imperial Stout

Introdução:

Este era para ser o primeiro artigo do Engenharia da Cerveja no novo formato, mas migrar o blog tem me dado mais trabalho do que imaginei, portanto o novo layout ficará para depois.
Como já disse em postagens anteriores, cervejas de guarda me fascinam. Tinha muito tempo que queria produzir uma Russian Imperial Stout, também chamada de RIS. Mas faltava tempo, ou oportunidade. Na CTP estudamos bastante o estilo Oatmeal Stout (e é o nosso mais recente lançamento), e em uma brincadeira fizemos uma produção pequena para uma festa de amigos. Nesta mesma festa, alguns dos presentes brincaram de misturar nossa stout com outra cerveja de frutas vermelhas. Após a festa surgiu o desejo de produzir uma Stout com frutas vermelhas. E este estudo sobre stout que estava a dias empacado, ressurge.

Foto dos 4 sócios da CTP no lançamento da Opala Negra, nossa nova Oatmeal Stout. O lançamento ocorreu no dia 7 de setembro, no bar Juramento 202.

Foto dos 4 sócios da CTP no lançamento da Opala Negra, nossa nova Oatmeal Stout. O lançamento ocorreu no dia 7 de setembro, no bar Juramento 202.

História:

“Peter, The Great”:

Pintura do "Peter The Great".

Pintura do “Peter The Great”.

“Quando Peter, “The Great”, abriu o comércio da Rússia, no começo do século 18, as cervejas escuras existiam por toda a Inglaterra, e eram chamadas de “Porters”.As Porters levavam esse nome devido aos carregadores dos portos de Londres, que adoravam essa cerveja, relativamente fácil de beber, e com um baixo percentual de malte altamente torrado. O resultado é um marrom escuro, com sabores que remetem a toffee, e feita para consumo em massa. Arthur Guinness, na Irlanda, teve a ideia de aumentar a intensidade do torrado, deixando-a mais com a aparência e sabor de café, e a deu o nome de “Extra Stout Porter”, criando um estilo novo.
Peter, “The Great”, ficou apaixonado pelas stouts durante sua viagem em 1698 a Inglaterra, e pediu que alguma cervejaria produzisse e enviasse esta cerveja a Rússia. Para a infelicidade dos ingleses, a cerveja estragou em algum lugar durante o trajeto de milhares de quilômetros até a Rússia. Para garantir que a cerveja chegaria boa, a cervejaria Barclay Perkins de Londres, produziu uma versão mais alcoólica, e mais lupulada, para tentar o envio. O resultado foi uma cerveja mais escura e complexa, que rapidamente se tornou popular na Rússia. O nome “Russian Imperial Stout” se popularizou por todo mundo, tornando o estilo que conhecemos hoje.”
(tradução livre do Greg D. Willis, http://www.alexanderpalace.org/palace/ImperialStout.html)

Analisando as informações:

O primeiro registro histórico de Porter é de 1721, se Peter visitou a Inglaterra em 1698 ainda não tinha Porters no mercado inglês. Ora, será que já existiam Porters antes de 1725? Ou será que Peter experimentou alguma Brown Ale? Ou será que a história foi manipulada para favorecer o marketing de uma ou outra cervejaria? Ou apenas um mal entendimento dos documentos, perpetuando o erro ao longo de várias fontes?

Porters leves eram enviadas para colônias inglesas na América, uma distância de aproximadamente 6500km. Enquanto da Irlanda até Moscou são aproximadamente 3000km (menos da metade). Se lúpulos e maior teor alcoólico foi pensado para sobreviver a viagem, o mesmo deveria ocorrer com as cervejas enviadas para a América, e não ocorreu. Qual seria a explicação?

O termo “Russian Imperial Stout” pode ser dividido em 2 termos distintos, “Russian Stout” e “Imperial Stout”. Alguns historiadores afirmam que o termo Imperial era utilizado pelas cervejarias para mostrar que aquela se tratava da cerveja mais potente no estilo da cervejaria. O Russian significa que trata-se de uma cerveja para exportação. Portanto, “Russian Imperial Stout” seria a stout mais potente de uma cervejaria destinada para exportação.

A cervejaria que reivindica o título de criadora das Russian Imperial Stouts é a Barclay Perkins, que a teria produzido e enviado para Catherine “The Great”. A cerveja seria potente, alcoólica e encorpada pelo simples motivo que deveria atender a corte Russa, ou seja, os nobres e ricos da Rússia para época.

Rótulo do que seria a primeira Russian Imperial Stout, produzida pela Barclay Perkins.

Rótulo do que seria a primeira Russian Imperial Stout, produzida pela Barclay Perkins.

A cervejaria Courage também reivindica ter produzido a Russian Imperial Stout. Entretanto, nos documentos da época não há nenhuma referência a isto, a Courage produziu uma Imperial Stout apenas em 1969, alguns muitos anos depois da receita original. Eu particularmente não encontrei nenhuma comprovação de que a Courage possa ter conseguido reproduzir com precisão a receita da Barclay Perkins.

Análise Sensorial:

Estatísticas:

OG: 1075 a 1115
FG: 1018 a 1030
ABV: 8 a 12%
SRM: 30 a 40
IBU: 50 a 90

Tabela comparativa das diferentes Stouts.

Tabela comparativa das diferentes Stouts.

Porters e Stouts modernas se misturam e se confundem, entretanto, o estilo Imperial Stout com toda sua potência e complexidade se destaca das demais.

Uma observação importante é preciso ser feita com relação a cor da cerveja. Acima de 40SRM não é possível distinguir a cor sem diluição, portanto, os guias de estilo consideram a cor 40 como máxima. O estilo Imperial Stout é um dos estilos que pede que cores acima de 40SRM, o escuro intenso (acompanhado de sabores e aroma de chocolate e café) são primordiais para o estilo.

Aparência:

Bfreakbrewery Suspiros RIS. Uma Russian Imperial Stout com suspiros de 12% de álcool. Maturada em lascas de candeia e cumaru.

Bfreakbrewery Suspiros RIS. Uma Russian Imperial Stout com suspiros de 12% de álcool. Maturada em lascas de candeia e cumaru.


“A cor pode variar de castanho-avermelhado muito escuro a preto brilhante. Pode ser opaca. Espuma bronzeada profunda a marrom escuro. Geralmente tem uma boa espuma, bem formada, embora a retenção possa ser baixa a moderada. Álcool elevado e sua viscosidade pode ser visível em lágrimas quando a cerveja é rodada no copo”. (BJCP, 2016)

Aroma:

“Rico e complexo com quantidade variáveis de grãos tostados, maltado, ésteres frutados, lúpulos e álcool. O caráter de malte tostado pode assumir notas leves a moderadamente fortes de café, chocolate escuro, ou leve torrefação. O aroma de malte pode ir desde sutil a intensos como de barleywine. Pode mostrar, opcionalmente, um leve caráter de maltes especiais (por exemplo, caramelo), mas isso só deve adicionar complexidade e não dominar. Os ésteres frutados podem ser de baixos a moderadamente fortes, e podem assumir um complexo perfil de frutas escuras (por exemplo, ameixas, ameixas pretas, uvas passas). O aroma de lúpulo pode ser de muito baixo a bastante agressivo, e pode conter qualquer variedade de lúpulo. Um caráter de álcool pode estar presentes, mas não deve ser acentuado, quente, ou de solvente. As versões envelhecidas podem ter uma leve qualidade vínica ou como de Porto, mas não deve ser ácido. O balanço pode variar de acordo com qualquer um dos elementos de aroma tornando o centro das atenções. Nem todos os possíveis aromas descritos necessitam estar presentes; São possíveis muitas interpretações. O envelhecimento afeta a intensidade, o balanço e a suavidade de todos os aromas.” (BJCP, 2016)

Uma Russian Imperial Stout deve remeter a café, e/ou chocolate.

Uma Russian Imperial Stout deve remeter a café, e/ou chocolate.

Sensação na Boca:

“Corpo elevado a muito encorpado e mastigável, com uma textura aveludada e deliciosa (embora o corpo possa diminuir com o longo período de guarda). Deve estar presente um calor suave de álcool e deve ser perceptível, mas não é uma característica primária; nas versões com maior tempo de acondicionamento na garrafa, o álcool pode ser enganoso. Não deve ser xaroposa ou sub-atenuada. Carbonatação pode ser baixa a moderada, dependendo da idade e do acondicionamento.” (BJCP, 2016)

Sabor:

O estilo pode remeter a passas, ameixas, ou algumas frutas vermelhas secas.

O estilo pode remeter a passas, ameixas, ou algumas frutas vermelhas secas.


“Rico, profundo, complexo e com frequência bastante intensa, com quantidades variáveis de maltes/grãos tostados, maltados, ésteres, frutados, amargor de lúpulo e sabor, e álcool. Amargor médio a agressivamente alto. Sabor de lúpulo médio-baixo alto (qualquer variedade). Moderada a agressivamente altos de maltes/grãos tostados podem sugerir chocolate amargo ou sem açúcar, cacau e/ou café forte. Um leve caráter de grãos queimados, groselhas queimadas ou o alcatrão podem ser evidentes. Os ésteres frutados podem ser baixos a intensos, e podem assumir um caráter de frutas escuras (uvas passas, ameixas, ou ameixas secas). A solidez maltada pode ser balanceada e de sustentação, além de rica como de barleywine, e, opcionalmente, pode proporcionar notas de caramelo, de pão ou de sabores tostados. A sensação na boca e o final podem variar de relativamente seco a moderadamente doce, em geral, com um pouco de tostado persistente, amargor do lúpulo e caráter aquecedor. O balanço e a intensidade dos sabores podem ser subjugados ao longo do tempo e afetados pelo envelhecimento, com alguns sabores cada vez mais tênues com o tempo e desenvolvimento de algumas notas vínicas ou de Porto.” (BJCP, 2016)

Impressão Geral:

Antares Imperial Stout. É perceptível a cor escura da cerveja, brilhante, de espuma densa e de boa formação.

Antares Imperial Stout. É perceptível a cor escura da cerveja, brilhante, de espuma densa e de boa formação.


“Uma ale escura intensamente saborosa, forte, com uma vasta gama de balanços de sabores e interpretações regionais. Malte torrado e tostados com profundos sabores de frutas escuras ou secas, e um final com aquecimento agridoce. Apesar dos sabores intensos, os componentes precisam se fundir para criar juntos uma cerveja complexa e harmoniosa, não uma bagunça quente.” (BJCP, 2016)

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes básicos:

Campo experimental de cevada. Diferentes variedades de cevada são cultivadas, para testes diversos.

Campo experimental de cevada. Diferentes variedades de cevada são cultivadas, para testes diversos.


Temos duas possibilidades como a maioria das cervejas, utilizar algum malte pilsen, ou algum malte pale ale. A grande vantagem do malte pilsen é ter um fundo bastante neutro, permitindo encaixar maltes especiais para trazer complexidade, ou para tornar a cerveja mais leve e fácil de beber. Um malte Pale Ale, por outro lado, tem a tendência de trazer um fundo mais puxado para biscoito, um leve tostado ao fundo. Muitos dos cervejeiros mais experientes recomendam o uso do malte maris otter, devido ao complexo fundo maltado que ele trás, com notas de biscuit e tostado.

Maltes especiais:

A cerveja é fruto da combinação de seus ingredientes com o processo.

A cerveja é fruto da combinação de seus ingredientes com o processo.


Independente do malte base, o estilo Imperial Stout pede um leve caramelizado, trazendo complexidade, sabores e aroma de tostados e caramelizados. Os maltes caramelizados mais claros trazem sabores e aromas que remetem a frutas secas, se combinados com maltes caramelizados escuros e esterificação, pode trazer sabores e aromas que remetem a frutas escuras, como ameixas e passas. Pode ser utilizado em até 25% da composição da receita, uma regra interessante é trabalhar com 5% de um malte mais claro (por exemplo um Crystal 110), 10% de um malte mais intenso (por exemplo um Crystal 240), 10% de um malte mais escuro (por exemplo Special B).
Assim como no estilo Oatmeal Stout, o uso do malte Victory da Briess é uma boa escolha, pois os sabores de castanhas que ele é capaz de trazer trás uma ótima complexidade ao estilo. Na falta do Victory, os substitutos podem ser o malte Amber da Muntons ou o Melanoidina da Weyermann. Pode ser usado de 5% a 15%, importante dosa-lo junto com os caramelizados, evitando que a cerveja fique excessivamente doce.
Russian Imperial Stout tem sabor de torrado bastante intenso. Pode-se utilizar malte black, malte chocolate, e/ou cevada torrada. Recomenda-se como ponto de partida um total de 10% de maltes torrados na composição da receita, pode-se aumentar ou diminuir, conforme o resultado final que procura. Versões americanas mais intensas podem chegar até 200SRM de cor, enquanto versões inglesas raramente ultrapassam os 100SRM.

Aveia, trigo e outros adjuntos:

A aveia pode ser utilizada para trazer corpo e cremosidade a cerveja.

A aveia pode ser utilizada para trazer corpo e cremosidade a cerveja.


Alguns adjuntos como trigo ou aveia, podem ser utilizados para trazer corpo para cerveja e ajudar a encontrar o equilíbrio geral da bebida. No caso específico da aveia, não recomenda-se ultrapassar os 10%, apesar de ser possível atingir ótimos resultados com percentuais maiores. O trigo não recomenda-se ultrapassar os 20%. Tanto trigo, quanto aveia, acima dos percentuais aqui descritos, é recomendado realizar uma parada protéica (para o trigo), ou de beta-glucanase (para aveia), tornando não apenas a recirculação mais fácil, como o sabor final mais arredondado.

Lúpulos:

Versões inglesas são mais sutis no sentido de lupulagem. Possuem IBU levemente mais baixo. Normalmente uma única lupulagem ocorre no início da fervura. Os lúpulos mais indicados para este caso são o Challenger e o Target. O BU:GU fica entre 0,7 a 0,8.
Versões americanas tendem a ser mais lupuladas, com IBU e relação BU:GU mais altos (entre 0,8 a 1,0). São feitas múltiplas adições durante a fervura, e em alguns casos até Dry Hopping. Todos os lúpulos americanos, e os lúpulos do novo mundo, podem ser utilizados.

Leveduras:

Por se tratar de uma cerveja de alta densidade, a primeira característica que o cervejeiro deve ter em mente é alta atenuação. A levedura precisa ser capaz de fermentar os açúcares, chegando na densidade final desejada. Se ficar sub atenuada, o corpo ficará excessivo além de enjoativa. Normalmente cervejas de alta atenuação, possuem baixa floculação, ou seja, a levedura fica em suspensão na cerveja bastante tempo, consumindo os açúcares.
Além da atenuação, como já foi dito, leveduras para Russian Imperial Stout é desejavel que produza uma quantidade sutil de esteres. Os esteres frutados, em conjunto com a grande carga maltada, irá trazer uma grande complexidade, com notas que remetem as frutas escuras e secas. Apesar de versões americanas serem bastante neutras no quesito fermentação.

Como leveduras secas temos como opções S-04 da Fermentis, trazendo a esterificação desejada e conseguindo obter a atenuação necessária. Da Lallemand temos o Nottingham, capaz de atenuar o desejado, mas com perfil mais neutro de fermentação. Da Mangrove a Empire Ale é bastante indicada para obter a esterificação.
Nas leveduras líquidas, duas ganham bastante destaque, sendo elas: WLP001 California Ale, capaz de atenuar e relativamente neutra no quesito esterificação. Outra é a WLP007, Dry English Ale, de alta atenuação e capaz de produzir esteres característicos de cervejas inglesas.

Adjuntos e aditivos:

Nenhum adjunto ou aditivo é obrigatório no estilo, e em alguns concursos pode te desclassificar da categoria. Porém podem ser utilizados trazendo complexidade, ou sabores e aromas complementares ao estilo.

Madeiras: Diversas cervejarias gostam de envelhecer suas Imperial Stouts em barris de madeira, ou utilizar cubos ou espiras. A madeira tem a capacidade de “filtrar” a cerveja, absorvendo o álcool, e permitindo reações lentas de oxidação, trazendo complexidade para a bebida como um todo. No geral, a bebida tende a ficar menos agressiva, e mais fácil de beber. Além disso, o sabor da madeira é passado para bebida, trazendo complexidade. Existem madeiras que podem trazer ou realçar o sabor de chocolate, de castanhas, de amêndoas, entre outros diversos ingredientes.
Frutas escuras: Frutas vermelhas ajudam a trazer para o estilo acidez e complexidade. Tornam a cerveja mais equilibrada, mais suave e fácil de beber. Além disto, o sabor característico das frutas vermelhas se complementa com o sabor do malte torrado e o dulçor dos maltes caramelizados.
Alcaçuz: Alcaçuz tem a capacidade de trazer um dulçor bastante característico para cerveja
Outros aditivos: Outros insumos podem ser utilizados, como coco, suspiro, adição de outras bebidas (como Whisky). Tudo depende da criatividade do cervejeiro, e de como fará essa adição de forma agradável e equilibrada.

Erros comuns:

Problemas com a fermentação:

Taxa de inóculo: Uma taxa de inóculo pequena pode produzir diversos defeitos antes da cerveja atingir a atenuação adequada. É importante atentar que a taxa deve ser de 0,75 milhões de células, por mL, por °P. A regra de 1 pacotinho para 20 litros definitivamente não se aplica a este estilo.
Temperatura de inóculo: Inocular em uma temperatura muito alta pode acelerar a levedura antes da hora, ou até mesmo mata-la. O ideal é inocular alguns graus celcius abaixo do que se deseja fermentar.
Temperatura de fermentação: Fermentar em temperaturas mais altas provocam uma maior esterificação, fermentar em uma temperatura muito baixa, uma cerveja mais neutra. O cervejeiro deve encontrar o equilibrio ideal entre esterificação e os demais elementos da cerveja.
Atenuação baixa: Uma cerveja potente como uma Russian Imperial Stout com atenuação baixa fica enjoativa, e em muitos casos quase que impossível de beber. É importante atentar que ela deve atenuar o bastante para ser fácil de beber, mas não deve ficar seca demais como uma Dry Stout. Equilíbrio é a palavra chave do estilo.

Receita base desequilibrada:

Se sua base tem torrado demais, ou dulçor demais, ou acidez demais, fica difícil de beber. É importante pensar nos elementos individualmente, mas também no conjunto. Um amargor alto pode realçar um torrado alto, tornando a cerveja desequilibrada. O que pode ser feito para reduzir essa sensação de torrado e amargor? Um dulçor maior, talvez?

Receitas conhecidas:

Beer School e Götter:

Jamal do Beer School, juntamente com a cervejaria Götter fizeram uma Russian Imperial Stout, que você pode conferir no vídeo da live: https://www.youtube.com/watch?v=9bQ6zSHX_G0&feature=youtu.be

Jamil’s Russian Imperial Stout:

Jamil Zainasheff é um famoso cervejeiro americano, fundador da cervejaria Heretic. Quando ainda era caseiro ganhou diversos importantes concursos americanos, inclusive com esta receita.
83% Maris Otter
7% Cevada Torrada
4% Special B
2% CaraMunich
2% Malte Chocolate
2% Malte Pale Chocolate

Lupulagem:
Horizon em 10 minutos.
East Kent Goldings em 5 minutos.
East Kent Golding em 1 minuto.

Levedura: California Ale Yeast – WLP001

OG: 1108
FG: 1026
IBU: 45
SRM: 57
ABV: 10,8%

Exemplares Comerciais:

Dum/Wäls Petroleum:

Dum Petroleum

Dum Petroleum

A Dum Petroleum nasce das panelinhas caseiras do Julio, Luiz e Murilo. Em uma das visitas do Miguel (um dos sócios da Wäls na época) ao sul do Brasil, a Curitiba para ser mais exato, ficou conhecendo a Petroleum. Depois de negociações e visitas da Wäls a Curitiba, e dos cervejeiros da Dum a Belo Horizonte, a Wäls fecha um acordo, um direito de produção da Petroleum. Mais tarde a Dum lança sua cerveja, com algumas alterações na receita, e hoje podemos encontrar ambas no mercado. Petroleum com o sloga: “O Petroleum é nosso”, é sem dúvida uma das cervejas mais emblemáticas no cenário nacional. Por meio de financiamento coletivo foi feito um filme a respeito, além de lotes especiais maturados em madeira. Ambas constantemente figuram entre os 3 primeiros lugares da categoria nos concursos nacionais, definitivamente uma cerveja a ser experimentada por quem estuda o estilo.

Em ambas as versões, rapidamente percebemos no aroma notas que remetem a café e chocolate amargo. O sabor segue o aroma, o corpo denso e cremoso, com final aquecendo.

Courage Russian Imperial Stout:

Courage Russian Imperial Stout

Courage Russian Imperial Stout

Uma das cervejarias que reivindicam a invenção do estilo Russian Imperial Stout. Sob o marketing de ser a primeira, e manter a mesma receita desde 1975, é um exemplar que ajuda a entender que uma cerveja potente pode ser fácil de ser bebida. Complexa, porém com harmonia, com equilíbrio, uma cerveja fantástica para quem gosta do estilo. No rótulo a recomendação: “Fica melhor depois de 13 anos de guarda”.

Aroma remetendo a café e chocolate, sabor acompanhando o aroma. Surpreende um certo frutado que complementa o todo. Fácil de beber, complexa e equilibrada.

Old Rasputin Imperial Stout:

Old Rasputin Stout, outro exemplar clássico do estilo.

Old Rasputin Stout, outro exemplar clássico do estilo.


Um dos clássicos quando se estuda o estilo. A cervejaria afirma seguir rigorosamente a tradição inglesa que levou o estilo a Imperadora Catarina. Segue a mesma linha das demais, remetendo a café, chocolate, amargor equilibrado com o conjunto e corpo denso e cremoso.

Referências:

Livro: “Stout”, Michael Lewis.
Livro: “Porter”, Terry Foster
Livro: “Porter!”, Ronald Pattinson

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/10/disinformation-source.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/10/courage-russian-stout.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2013/11/lets-brew-wednesday-1923-courage-stout.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2007/08/review-of-stout-by-michael-j-lewis.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2012/02/1909-beer-style-guide-courage-imperial.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/03/russian-duties-on-beer.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2010/12/lets-brew-wednesday-1928-barclay.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2013/09/1815-1850-porter-supreme.html

https://www.brewtoad.com/recipes/jamils-russian-imperial-stout-all-grain

http://www.thebrewingnetwork.com/post1678/

http://www.thebrewingnetwork.com/post1572/

http://www.thebrewingnetwork.com/post1637/

About Victor Hugo
Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, Engenheiro Eletrônico e de Telecomunicações pela PUC-MG. Especialista em Gestão pela FDC. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Uma paixão que me possibilitou em 2012 produzir cerveja como hobby. Criar este blog em 2013, organizando minhas ideias e compartilhando aprendizados. Em 2014 fundar o grupo de estudos CTP, que em 2017 se torna uma cervejaria. Seja bem vindo, e volte sempre.

One Response to “Russian Imperial Stout”

  • José Fernando Moretti:

    Que bom que esteja vivo. Senão, um artigo como esse (ao seu estilo) não aconteceria. Estamos torcendo por uma maior frequência. Grande abraço…..

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