postheadericon Belgian Dark Strong Ale (Quadrupel)

Introdução:

Todo ano a ACervA-MG divulga os estilos do concurso mineiro, que costuma ocorrer em Abril. Este ano os estilos serão Belgian Dark Strong Ale (também conhecido como Quadrupel), Double IPA e Estilo livre com obrigatoriedade do uso de algum ingrediente da culinária ou cultura mineira. Este ano tive o prazer de ser convidado pela ACervA a palestrar no workshop de apresentação dos estilos, e apresentei Belgian Dark Strong Ale, e por isto escrevo aqui. O Workshop ocorreu na Salumeria Centrale, na bairro Floresta daqui de Belo Horizonte.

Salumeria Centrale

Salumeria Centrale

História:

Quadrupel recebe este nome, pois os monges Trappistas escrevem 4 vezes a letra X no barril onde a cerveja está armazenada. Durante o período de jejum, os monges podem consumir apenas cerveja, sendo que o tempo de jejum define qual cerveja ele pode consumir (quanto mais prolongado o jejum, maior a quantidade de Xs).
Pesquisando em guias e referências modernas, a história contada é que o estilo nasceu nos monastérios, sendo produzida durante séculos, com insumos locais e leveduras selecionadas ao longo destes anos para produzir o resultado único deste estilo. Entretanto, analisando documentos e outras fontes mais antigas, é possível rastrear que o termo “Quadrupel” foi utilizado pela primeira vez em 1991. O primeiro monastério Trappista é de 1836. Então, ou o estilo não possuí séculos de tradição, ou não foi inventado pelos Trappistas.

Entrada da Abadia de La Trappe, na Holanda.

Entrada do Monastério de La Trappe, na Holanda.

A grande popularização das cervejas belgas, ocorreu a partir de 1977, quando Michael Jackson (conhecido pela sua série de televisão “Beer Hunter”) publicou o livro: “The World Guide to Beer”. Isto permitiu os norte-americanos conhecerem as cervejas belgas, trazendo para o mercado diversas cervejas, dando uma nova vida a um mercado que estava decaindo. Apesar de não ter documentos que comprovem, é possível que Michael Jackson tenha sido contratado pelos belgas para auxiliar na venda das cervejas. Seu trabalho impactou tanto o mercado belga que lhe rendeu o título de “Ridderschap van de Roerstok”, um cavalheiro belga.

O Beer Hunter Michael Jackson teve um importante papel na história das cervejas belgas.

O Beer Hunter Michael Jackson teve um importante papel na história das cervejas belgas.

Apesar de todo marketing e misticismo criados em torno das cervejas belgas, é possível encontrar registros históricos de cervejas escuras e potentes ao longo da história, mas estas foram sofrendo mudanças em suas receitas ao longo dos anos em função de guerras, políticas, mudanças sociais e econômicas e doenças. A conclusão que podemos chegar, é que na verdadade Quadrupel trata-se de um sub estilo das Belgian Dark Strong Ales, sendo que este sub estilo nasceu em 1991, quando a La Trappe lançou o primeiro exemplar. Outras variações de Belgian Dark Strong Ale existem, inclusive a análise sensorial dos exemplares trappistas, se compadados com outros exemplares (os de abadia, por exemplo), podemos perceber diferenças bem características.

Análise Sensorial:

Símbolo do bjcp

Símbolo do bjcp

Optei por utilizar como base o BJCP 2015, por ser o que será utilizado pelo concurso da ACervA. Não houve mudanças significativas do BJCP 2008 para o BJCP 2015. Nas estatísticas apresento as do BA para comparação.

Impressão Geral:

Uma ale belga escura, complexa e muito forte, com uma deliciosa mistura de riqueza de maltes e sabores de frutas escuras e elementos condimentados. Complexa, rica, suave e perigosa.

Aparência:

Cor âmbar profundo a âmbar a marrom acobreado profundo (escuro neste contexto implica uma maior profundidade de cor do que o dourado). Colarinho volumoso, denso, muito cremoso e persistente, de leve bronzeado. Ela pode variar de límpida a um pouco turva.

Trappistes Rochefort 10, um dos exemplares do estilo.

Trappistes Rochefort 10, um dos exemplares do estilo.

Aroma:

Aroma complexo, com uma presença ricamente doce de malte, ésteres significativos, álcool e uma qualidade condimentada leve a moderada. O malte é rico, forte e pode ter uma profunda qualidade de pão tostado, muitas vezes com uma complexidade de caramelo profunda. Os ésteres frutados vão de fortes a moderadamente baixos e podem conter notas de uvas passas, ameixas, cerejas secas, figos ou ameixas secas. Fenóis picantes podem estar presentes, mas geralmente têm uma qualidade apimentada e não de cravo; leve baunilha é possível. Os álcoois são suaves, picantes, perfumados e/ou de rosas, de baixa a moderada intensidade. O lúpulo não está geralmente presente (mas um muito baixo aroma condimentado, floral ou ervas é aceitável). Sem aromas de maltes escuros ou malte torrado. Sem aromas de álcool quente ou solvente.

Sabor:

Ameixas secas, uvas passas, uvas vermelhas, e cerejas são possíveis características do estilo.

Ameixas secas, uvas passas, uvas vermelhas, e cerejas são possíveis características do estilo.

Semelhante ao aroma (aplicam os mesmos comentários sobre malte, ésteres, fenóis, álcool e lúpulos). Rico maltado moderado no palato, que pode dar uma nova impressão se o amargor é baixo. Normalmente, o final é moderadamente seco a seco, mas pode ser de até moderadamente doce. Amargor médio-baixo a moderado; com o álcool proporcionando algum equilíbrio ao malte. Geralmente com um equilíbrio ricamente maltado, bem mesclado com o amargor. Os sabores complexos e variados devem misturar bem e harmoniosamente. O final não deve ser pesado ou de xarope.

Sensação na Boca:

Alta carbonatação, mas não aguda. Suave, mas com evidente álcool. O corpo pode variar de médio-baixo a médio-alto e cremoso. A maioria é de corpo médio.

Comentários:

As versões trapistas autênticas tendem a ser mais secas (os belgas diriam mais digeríveis) do que as versões de abadia (Abbey), que podem ser mais doces e encorpadas. Tradicionalmente são acondicionadas em garrafas onde é procedida uma segunda fermentação. Às vezes são conhecidas como trapista Quadrupel, a maioria são simplesmente conhecido pela sua intensidade ou a designação da cor.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Comparação de Estilos:

Como uma Dubbel mais intensa, com um corpo mais cheio e uma maior riqueza de malte. Não é tão amargo ou lupulada como uma Tripel, mas de intensidade semelhante.

Estatísticas:

BJCP 2008 BJCP 2015 BA BDSA BA Quadrupel
OG 1075 a 1110 1075 a 1110 1064 a 1096 1084 a 1120
FG 1010 a 1024 1010 a 1024 1012 a 1024 1014 a 1020
ABV 8 a 11% 8 a 12% 7,1 a 11,2% 9,1 a 14,2%
SRM 12 a 22 12 a 22 9 a 35 8 a 20
IBU 20 a 35 20 a 35 20 a 50 8 a 20

O guia de estilos BA diferencia as Belgian Dark Strong Ales das Quadrupels Trappistas. Isto ocorre principalmente porque versões de abadia, versões americanas e versões Trappistas são bem diferentes entre si. O BJCP coloca todas no mesmo range, fazendo uma correlação do que é comum entre elas para usar como referência.

Comparação do estilo com outros estilos próximos.

Comparação do estilo com outros estilos próximos.

Se compararmos o estilo com as Imperial Stouts, veremos que apesar da potência alcoólica similar, a Quadrupel tem coloração mais clara. Nas Quadrupels não é aceito sabores e aromas de torrado (apesar de um leve chocolate poder ser aceito). Quando comparado com as Barley Wines, estatisticamente os estilos se aproximam, ficando as diferenças mais nas análises sensoriais. Se comparado com as outras belgas, dubbel e tripel, a Quadrupel tem maior potência.

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes moídos.

Maltes moídos.

O Malte base utilizado no estilo pode ser tanto o Pilsen, quanto o Pale Ale. É importante atentar que o malte Pale Ale trará um dulçor mais presente para cerveja, enquanto o malte pilsen será mais seco. A escolha dos demais maltes, devem levar em consideração qual malte base foi escolhido, para evitar produzir uma cerveja enjoativa.

O Malte Munich pode ser utilizado para trazer dulçor e complexidade. Ao contrário do estilo bock, nas Belgian Dark Strong Ales o malte munich não deve ser utilizado em percentuais altos. Normalmente é utilizado para suprir uma pequena falta de dulçor e/ou complexidade do malte base utilizado.

Maltes Biscuit, Victory ou Melanoidina, são comumente usados para trazer dulçor a cerveja. É importante verificar com a maltearia qual o percentual recomendado, e trabalhar sempre abaixo deste percentual, para evitar produzir uma cerveja enjoativa, ou excessivamente doce. No caso do Melanoidina, não recomenda-se trabalhar acima dos 10%.

Malte Aromatic, é um clássico malte belga capaz de trazer um sabor maltado limpo e intenso. Não chega ao ponto de trazer um sabor caramelado, similar aos maltes Crystais, nem trazer um sabor enjoativo similar ao malte munich, ficando entre os dois.

Malte Crystal e variações podem ser usados para trazer notas de caramelo e toffee. Quando combinados com a esterificação, ajudam a trazer a nota de frutas secas pedido pelo estilo.

Malte Special B, CaraAroma e Special W, podem e devem ser usados. Combinados com a esterificação, trazem notas que remetem a uvas, ameixas, passas e outras frutas secas escuras.

Maltes Chocolate e Cevada Torrada podem ser usados apenas para correção de cor. O estilo não aceita característica de torrado, sendo considerado um defeito.

Trigo, aveia e cevada em flocos podem ser usados para aumentar o corpo, sem necessariamente aumentar o dulçor.

CaraPils138Biscuit, Victory e Special Roasted1,531

Malte Média de % usado na receita Incidência nas receitas finalistas do NHC
Pale Ale e Pilsen 65,2 100
CaraMunich, CaraVienna e Crystal 5 92
Candi Sugar e outros açúcares 9 92
Special B 2 85
Munich e Vienna 10,5 69
Aromático e Melanoidina 4,5 69
Chocolate e Choco/Roasted Wheat 1 62
Trigo ou aveia em floco 3 38

A tabela acima foi retirada do livro Design Great Beers. Com ela podemos ver as estatísticas das receitas que chegaram as finais dos concursos norte-americanos nos últimos anos, e com isso ter uma boa base de comparação, no momento de elaborar nossa receita.

Lúpulos:

Lúpulos em flor

Lúpulos em flor

Qualquer lúpulo nobre pode ser utilizado. O mais comum é uma única adição no início da fervura, apenas para amargor, obtendo todo o IBU desejado. A recomendação é trabalhar com um BU:GU próximo de 0,330 (subtraia 1000 da sua densidade, e divida seu IBU por este valor, terá a relação de BU:GU).

Lúpulos como Hallertauer Tradition, Magnum, Styrian Goldings e Tettnanger são constantemente encontrados em receitas.

Leveduras:

A escolha da levedura é fundamental no estilo para obter a característica belga, para obter um equilíbrio entre malte, álcool e esteres.
Líquidas:

White Labs WLP550, uma das leveduras indicadas para o estilo.

White Labs WLP550, uma das leveduras indicadas para o estilo.

Dentre as leveduras líquidas os destaques são:

White Labs WLP550 e Wyeast W1762, recomendadas para clones da Rochefort.
White Labs WLP500 e Wyeast W1214, recomendadas para clones da Chimay.
White Labs WLP530 e Wyeast 3787, recomendadas para clones da Westmalle.
Wyeast W3522 recomendadas para clones da Achouffe.
Todas elas são capazes de produzir a esterificação desejada no estilo. É importante verificar no datasheet da levedura qual a faixa de trabalho ideal, e trabalhar dentro desta faixa.
Nacional temos a LevTeck Abbey, recomendada para clones das versões de abadia. Atenção que as versões de abadia são levemente mais doces, e menos secas que as versões trappistas.
Secas:

Levedura seca para cerveja.

Levedura seca para cerveja.

Fermentis S-33 é capaz de produzir os esteres desejados além de ter uma boa atenuação, auxiliando no final seco que trás drinkability para o estilo.

 

Fermentis T-58 é capaz de produzir os esteres tanto quanto o S-33, mas é importante atenção, pois geralmente sua atenuação tende a ser levemente menor que a S-33.

 

Mangrove Jack´s M41, é bastante similar a S-33, possui alta atenuação e uma boa esterificação.

Lallemand Abbaye, de todos os secos é o de menor atenuação. Também é capaz de produzir a esterificação desejada.

Adjuntos:

Açúcares em geral são bastante utilizados pelos belgas, principalmente nas cervejas trappistas e de abadia. O açúcar ajuda a elevar o teor alcoolico da receita, sem trazer corpo ou dulçor, já que possui um alto percentual de fermentaveis (muito superior ao percentual dos maltes). O açúcar também ajuda a trazer um final mais seco, ajudando a cerveja a ter melhor drinkability.
Candi Sugar é tão utilizado, senão mais, que o açúcar comum pelos belgas. Também é altamente fermentável. A grande vantagem do Candi Sugar é poder utilizar um mais ou menos caramelizado, e assim obter notas diferentes. O Candi Sugar branco é facilmente substituído pelo açúcar comum. Entretanto, o Candi Sugar quando começa a ganhar cor, passa a trazer para cerveja notas de caramelo, e até toffee (dependendo da intensidade do Candi Sugar). A recomendação é alinhar o uso do Candi Sugar com os maltes escolhidos.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Um outro insumo, fácil de utilizar por nos brasileiros, e cobiçado por norte-americanos, é a rapadura. Ela pode substituir facilmente o Candi Sugar, e trazer notas complexas para cerveja. Inclusive, uma das receitas campeãs no NHC em anos anteriores foi uma com rapadura.

Executando uma receita:

Brassagem:

Preparo do mosto.

Preparo do mosto.

Apesar de ser um estilo que aceita um dulçor, o mais usual são rampas simples priorizando a beta-amilase. Priorizar a beta-amilase faz com que o mosto seja mais fermentável, e consequentemente obtenha uma cerveja mais seca e menos doce. Entretanto, Belgian Dark Strong Ale é um estilo que normalmente tem uma densidade inicial muito alta, possuí uma carga de malte muito alta. Então, mesmo priorizando a beta-amilase, obteremos uma cerveja com dulçor. Produzir a mesma receita, priorizando a alfa-amilase, pode-se acabar produzindo uma cerveja enjoativa e difícil de beber.

As receitas costumam variar entre rampas simples de 65 a 67°C, por 60 a 90 minutos. Mash-out é recomendado, de 10 a 20 minutos acima de 75°C, e abaixo de 80°C.
Se utilizar açúcar ou candi-sugar, ele deve ser adicionado na fervura, nos minutos finais (faltando de 10 a 5 minutos para acabar a fervura).
A fervura pode ser de 60 minutos, ou 90 minutos. Fervuras mais longas ajudam a realçar o sabor doce e de caramelo, enquanto a fervura de 60 minutos é mais indicada para versões com cargas mais intensas de malte.

Fermentação e Maturação:

Taxa de inóculo:

O microscópio permite realizar a contagem de células, e saber quantas células existe em determinado meio.

O microscópio permite realizar a contagem de células, e saber quantas células existe em determinado meio.

É importante atentar para taxa de inóculo da cerveja. Deve-se inocular no mínimo 0,75 milhões de células por mL, por °P.

Exemplo: Deseja-se fermentar 20 litros de uma Belgian Dark, com densidade inicial de 1100. 1100 são aproximadamente 24°P, portanto, a taxa de inóculo deve ser de no mínimo 360 bilhões de células. Cada pacotinho de levedura seca vem em média 10 bilhões de células por grama (essa informação é disponibilizada pelo fabricante, normalmente na ficha técnica da levedura). Portanto, são necessárias 36 gramas de levedura, se cada pacotinho vem 10 gramas, são necessários 4 pacotinhos.
Temperatura de inóculo:
Deve-se sempre inocular em temperatura inferior a que deseja fermentar, e manter as primeiras 24 a 72hrs nesta temperatura. Isto irá favorecer a reprodução celular, em relação a fermentação, evitando que ocorra uma esterificação em excesso. Inocular em temperatura muito alta, irá provocar um stress na levedura, e pode vir a produzir off-flavors. Inocular em temperatura muito baixa (10°C abaixo da que deseja fermentar), pode retardar o início da fermentação, provocando off-flavors. A temperatura ideal são de 2 a 4°C abaixo da temperatura que deseja fermentar.
Temperatura de fermentação:
A temperatura de fermentação varia entre as diferentes cepas de levedura. Em geral, as belgas aceitam temperaturas mais elevadas, e é possível obter a esterificação desejada no estilo exatamente controlando a temperatura de fermentação. Uma dica é inocular a levedura entre 16 a 18°C, e a cada 48 hrs ir subindo de 2 a 3°C na temperatura, até estabilizar próximo de 28°C (ou quando a levedura começar a produzir uma esterificação agradável). Desta forma garante que as primeiras horas de fermentação houve uma reprodução celular saudável, garantindo atenuação desejada, e ao mesmo tempo produz a esterificação tão desejada pelo estilo.
É bastante importante acompanhar a variação de densidade, de forma a ter tempo hábil para corrigir uma fermentação lenta, garantindo assim a atenuação necessária para o estilo. Uma cerveja que não teve sua atenuação completa fica excessivamente doce, e enjoativa, sendo difícil bebe-la.

A Westvleteren XII é considerada uma das melhores cervejas do mundo. Dizem que o segredo está na levedura selecionada e controle rigoroso do processo de fermentação.

A Westvleteren XII é considerada uma das melhores cervejas do mundo. Dizem que o segredo está na levedura selecionada e controle rigoroso do processo de fermentação.

Maturação:
A maturação pode ser dividida em duas etapas. A primeira etapa da maturação, ocorre quando a levedura já atenuou completamente, mas ainda está reabsorvendo compostos que ela mesma produziu (por exemplo diacetil). No caso das Ales, é recomendado manter na temperatura de fermentação por 48 a 96 horas, para que a levedura reabsorva esses compostos. Uma dica para cervejeiros mais experientes, é ir experimentando a cerveja ao longo destas horas, quando não identificar mais nenhum off-flavor, pode reduzir para maturação fria.
A maturação fria ocorre por 2 a 6 vezes o tempo gasto para fermentar, sendo que durante este período a levedura e outros compostos irão decantar, produzindo uma cerveja mais limpa. A levedura em suspensão também altera a análise sensorial da cerveja, portanto, quando ela decanta, altera os sabores da cerveja. Outras reações físico-químicas ocorrem na maturação fria, trazendo estabilidade para cerveja, e tornando-a menos agressiva (principalmente nas versões mais potentes).

Envelhecimento:

Esta é uma cerveja que tem alta capacidade para guarda/envelhecimento. Ao longo dos meses, a oxidação lenta trás complexidade para cerveja. A combinação de malte, álcool e esteres trás notas que remetem a uvas, cerejas, ameixas e passas. Alguns exemplares surgem notas sutis de chocolate. Em geral, o estilo apenas ganha com a guarda.

Gordon Strong convidou juízes do BJCP para avaliar a mesma cerveja ao longo dos meses, o resultado pode ser visto neste gráfico.

Gordon Strong convidou juízes do BJCP para avaliar a mesma cerveja ao longo dos meses, o resultado pode ser visto neste gráfico.

Gordon Strong em 2003 escreveu uma apresentação dando dicas sobre como produzir uma boa Belgian Dark Strong Ale, nesta apresentação ele mostra como a cerveja evolui ao longo dos meses, obtendo os melhores resultados com 24 meses de guarda, após o envase.

É importante ressaltar para o cervejeiro caseiro que deseja envelhecer sua cerveja que é preciso ter cuidado redobrado com sanitização. Muitas vezes um contaminante não consegue se desenvolver com poucas semanas, mas ao longo de meses de guarda, este contaminante pode acabar desenvolvendo, por isto é preciso cuidado redobrado na sanitização de tudo que entrará em contato direto ou indireto com a bebida.

Erros comuns:

Não ter equilíbrio entre álcool e esteres:

Se a cerveja tem uma potência alcoólica muito grande, mas não tem esterificação, perde a característica belga procurada pelos juízes. Se a cerveja tem bastante esteres e pouca potência alcoólica, fica difícil de beber e muitas vezes significa que a fermentação não foi bem controlada.
O ideal é ter uma esterificação de moderada a forte, e o álcool apesar de presente deve ser suave e agradável. Não pode em hipótese alguma queimar ou ser similar a solvente, ainda que um leve aquecimento na garganta possa ser aceito.

Dulçor em excesso:

Dulçor em excesso normalmente é uma má composição dos maltes na receita, ou uma fermentação ruim (não obtendo a atenuação necessária). Nos dois casos, o dulçor em excesso torna a cerveja enjoativa, difícil de beber, exagerada.

Ausência de amargor:

Ainda que o equilíbrio da cerveja seja principalmente em função da combinação álcool e malte, a falta de amargor de lúpulo pode deixa-la similar a licor, e perder a característica de cerveja. O amargor deve ser pensado de forma a complementar o conjunto, tornando-a mais fácil de beber.

Cerveja verde:

Notas de maçã verde (presença de acetaldeído) é considerado um defeito no estilo.

Notas de maçã verde (presença de acetaldeído) é considerado um defeito no estilo.

Aromas de maçã verde, ou outros aromas que remetam a cerveja sem maturação não são desejados. A cerveja deve passar pela maturação pelo tempo que for necessário para ter as notas desejadas pelo estilo, como ameixas e passas. A maturação também reduz a agressividade da cerveja, tornando-a mais fácil de ser bebida.

Ausência de esterificação típica belga:

Fermentar em temperatura muito baixa, ou escolher a levedura inadequada pode não produzir a esterificação desejada no estilo, obtendo assim uma cerveja neutra do ponto de vista de levedura. A cerveja pronta remete mais a uma Barley Wine e/ou Bock, do que a Belgian Dark Strong Ale. Isto é considerado um defeito na cerveja, e infelizmente não é possível corrigir depois da cerveja pronta, portanto, atenção na escolha e controle da sua fermentação.

Exagerar nos maltes escuros:

Comparativo da cor entre estilos.

Comparativo da cor entre estilos.

Apesar do estilo chamar “Dark”, sua cor não é completamente escura, sua cor fica entre um âmbar claro, a âmbar escuro, podendo chegar no castanho. Nunca completamente preta, ou completamente escura contra a luz. Pelo gráfico podemos observar que a cor está longe da cor aceita pelas Stouts, ficando mais próxima das cores das Barley Wines e Doppelbocks.

Exagerar no corpo:

O estilo pede um corpo médio, podendo variar de médio-baixo a médio-alto. Nunca um corpo alto, intenso. Uma cerveja no estilo muito encorpada, ainda que não seja doce ou enjoativa, é difícil de ser bebida. Existe um equilíbrio entre corpo, álcool, esteres, malte, amargor, e o grande desafio do cervejeiro caseiro é encontrar este ponto de equilíbrio.

Dicas para concursos:

Uso de açúcar ou Candy Sugar:

Candi Sugar durante o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Açúcares ou Candi Suggar ajudam a aumentar o teor alcoólico sem trazer corpo e dulçor (já que grande parte é fermentavel). Isto auxilia a cerveja ficar mais leve, e ter final mais seco, tornando-a mais fácil de beber.

Uso de maltes escuros para cor:

Juízes tendem a preferir versões mais escuras frente as mais caras, apesar do estilo permitir cores mais claras. Uma dica é utilizar um percentual bem pequeno de malte chocolate ou cevada torrada, tornando a cerveja levemente mais escura, sem trazer sabor de torrado.

Característica Belga:

É muito importante a escolha correta da levedura e controlar muito bem a fermentação. A esterificação pedida pelo estilo deve estar presente, mas importante, deve estar presente em harmonia com o restante da cerveja.

Equilíbrio entre dulçor e álcool:

O álcool trás acidez que equilibra com o dulçor, tornando-a mais fácil de beber. Mas o álcool em excesso pode deixar a cerveja agressiva e difícil de bebe-la. Assim como a mesma cerveja, com um baixo percentual de álcool, pode torna-la enjoativa, e difícil de bebe-la. O equilíbrio torna a cerveja mais fácil e agradável de bebe-la.

Equilíbrio entre dulçor e lúpulo:

Apesar do álcool já ser capaz de equilibrar com o dulçor, apenas álcool e dulçor pode tornar a cerveja licorosa e enjoativa, sendo difícil tomar vários copos. O amargor de lúpulo é capaz de reduzir a sensação de dulçor sem necessariamente somar-se ao álcool, mascarando completamente o dulçor. Os 3 combinados, permite uma complexidade, trazendo a cerveja dulçor, amargor e um final quente e alcoólico, todos em harmonia, facilitando beber vários copos.

Uso de frutas:

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Os principais exemplares do estilo não utilizam frutas em suas receitas. Entretanto, a combinação de maltes, somada a esterificação e oxidação lenta (proveniente da guarda), pode trazer notas que remetem a frutas secas, como banana passa, uva-passa ou ameixas secas. Alguns cervejeiros, por terem pouco tempo entre a produção e concurso, utilizam algumas frutas na fervura, de forma a tentar trazer a característica que seria resultado de um prolongado tempo de guarda, sem o envelhecimento. A mais comum são as uvas passas.

Receitas conhecidas:

Jamil´s Zainasheff Quad:

Jamil recebendo sua medalha do NHC na competição de 2004.

Jamil recebendo sua medalha do NHC na competição de 2004.

Cerveja medalhista no NHC em 2006, no ano tiveram mais de 250 cervejas inscritas na categoria.

6,8Kg de malte Pilsen
1,36Kg de malte Munich
0,45Kg de malte Aromatic
0,45Kg de malte Special B
0,45Kg de malte CaraMunich
227gr de trigo maltado
227gr de malte melanoidina
0,45kg de Cane Sugar
62gr de Hallertauer em 60min (4,4%aa)
Levedura WLP 570
OG: 1103 | 22,7L
Brassagem em 67°C por 60min, mash-out em 76°C por 10 minutos.
Não foram informados detalhes sobre a fermentação. Cerveja enviada para o concurso com 1 ano de guarda.

Intrepidus Nocturn I (Ricardo Rosa):

Intrepidus Nocturn I, cerveja do Ricardo Rosa, do blog Cervejarte.

Intrepidus Nocturn I, cerveja do Ricardo Rosa, do blog Cervejarte.

OG: 1.106 | FG: 1.023 | IBU: 60 | 23L
7kg de Pilsen (64,5%)
900g de Melanoidin (8,3%)
300g de Caramunich® TYPE II (2,8%)
300g de Special Roast Malt (2,8%)
200g de Carafa III (1,8%)
150g de cevada torrada (1,4%)
1kg de aveia em flocos (9,2%)
1kg de açúcar branco (9,2%)
90g de Bullion (8.8% a.a.) por 60min
Levedura WLP570
Mosturação: 90min entre 63-67C, com 24L de água (2,44L/Kg)
Lavagem: por 60min, com mais 20L de água
Fervura: 2h (reduzindo de 33L para 23L)
Eficiência: 76%
Fermentação: aproximadamente um mês e meio, a uns 19-20C

Chimayo Azul (David Schollmeyer):

Medalha do NHC, importante competição norte-americana.

Medalha do NHC, importante competição norte-americana.

Cerveja medalhista no NHC em 2011, no ano tiveram mais de 404 cervejas inscritas na categoria.

13,6Kg de malte Pilsen Belga
340gr de malte Special B
227gr de trigo maltado
113gr de Carafa Especial 2
2,3Kg de Piloncillo (Rapadura)
50gr de Magnun em 60min (12%aa)
28gr de Styrian Goldings em 15min (5,25%aa)
28gr de Styrian Goldings em 1min (5,25%aa)
Levedura WLP 500
OG: 1091 | OG: 1022 | IBU: 38 | 41,64L
Brassagem em 65°C por 60min, fervura por 90min.
Inocule em 20°C, e deixe por 48hrs. Suba 3°C por dia até 27°C.

Exemplares comerciais:

La Trappe Quadrupel:

La Trappe Quadrupel

La Trappe Quadrupel

Levemente turva, de cor cobre escuro, ao marrom. Boa formação de espuma, densa e de persistência média. No aroma bastante malte, caramelo e leve toffee. Esterificação presente, que somada ao malte lembra ameixas e frutas secas. O álcool também está presente no aroma, mas de forma bastante sutil, complementando o conjunto. O sabor segue o aroma, um sabor doce de malte, remetendo a pão, caramelo, toffee. O malte somado aos esteres remete a ameixas e passas. Apesar do início doce, o final é seco, facilitando o próximo gole. O álcool esquenta, ajudando a equilibrar o dulçor de malte, e trazendo uma sensação licorosa.

Chimay Blue:

Chimay Blue

Chimay Blue

Espuma cremosa, densa e bastante persistente. Aparência levemente turva, coloração marrom. Aroma complexo, lembra vinho do porto, notas de ameixas e passas presente. Malte também presente no aroma, com notas de caramelo. O sabor acompanha o aroma, sabor adocicado, mas final seco. Álcool presente e aquece. Notas secundárias no sabor trazem a tona uvas, ameixas e passas.

Gouden Caroulus Classic:

Gouden Carolus Classic

Gouden Carolus Classic

Seguindo a mesma linha da Chimay e da La Trappe, sua espuma é densa e persistente. Coloração cobre escura, ao marrom, e levemente turva. As três possuem em comum refermentação na garrafa, o que explica a leve turbidez. O aroma remete a ameixas, e outras frutas escuras como uvas e cerejas. Caramelo bastante presente no aroma também, e um leve chocolate. No sabor o malte domina, trazendo notas de caramelo. A medida que esquenta as notas de ameixas e frutas escuras surgem no sabor. O álcool surge ao final, esquentando, junto a um amargor levemente mais intenso que a Chimay e a La Trappe.

Wäls Quadrupel:

Wäls Quadrupel

Wäls Quadrupel

Exemplar nacional do estilo Quadrupel. Coloração castanha escura e levemente turva. O aroma segue o estilo, malte intenso, com notas de frutas escuras, ameixas principalmente. Álcool mais intenso no aroma se comparada aos outros exemplares citados aqui. No sabor o malte predomina, trazendo notas de caramelo e toffee. Também tem notas de açúcar mascavo, e a medida que esquenta notas de ameixas e frutas escuras. Existe um sabor fortemente amadeirado, em função do uso de chips de carvalho que foram marinados na cachaça.

Referências e Bibliografia:

https://www.pastemagazine.com/articles/2016/05/lets-talk-beer-styles-belgian-quadrupelbelgian-dar.html
http://allaboutbeer.com/article/belgian-quadrupel-and-strong-dark/
http://byo.com/mead/item/1525-trappist-ale
http://www.beersnobs.org/recipes_tools/Belgian%20Dark%20Strong%20Ale.pdf
http://cervejarte.org/blog/2008/05/05/intrepidus-nocturnum/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/chimayo-azul/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/jamils-belgian-strong-dark-ale/
http://www.thebrewingnetwork.com/post1692/
http://www.thebrewingnetwork.com/post1543/
Palestra: Designing Great Belgian Dark Strong Ales do Gordon Strong
Revistas Zymurgy
Livro Brew Like a Monk
Livro Belgian Ale
Livro Designing Great Beers
Livro Brewing Classic Styles

About Victor Hugo
Nasci e moro em Belo Horizonte. Sou Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, e estudante de Engenharia Eletrônica e de Telecomunicações pela PUC-MG. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Desde 2012, por hobby, produzo cerveja, sendo este blog criado em 2013 para me auxiliar a organizar as idéias e passar para frente o que venho aprendendo.

6 Responses to “Belgian Dark Strong Ale (Quadrupel)”

  • Wander de Almeida e Silva:

    Infelizmente não pude ir na palestra. Uma explanação desta é que nos motiva cada vez mais neste universo fascinante das ótimas cervejas.
    Parabéns Victor!!

  • William:

    Espetacular! Que baita post! Quero fazer essa cerveja no futuro.

  • Moretti:

    Parabéns pela perfeição nas abordagens dos estilos. Já debulhei tudo que foi publicado e também brassei algumas delas. Demorou um pouco para nova publicação, mas aguardo ansioso pelas próximas. Valeu

    • Obrigado Moretti.
      Infelizmente o blog é um hobby que gosto de manter. Por ser um hobby, pesquiso e escrevo apenas no meu tempo livre, que vem se tornando cada vez mais escasso. Este ano, por exemplo, comecei com a meta de publicar 1 estudo de estilo por mês. Fevereiro já esta acabando e publiquei apenas um estudo, ainda que o próximo já tenha começado, não sei se termino até o final do mês.

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