postheadericon MaiBock ou Helles Bock

Introdução:

Um dos estilos do concurso 2015 da ACervA Mineira, e como sempre, realizo meus estudos e venho aqui compartilhar o que aprendo.

História:

Maibaum, ou árvore da vida.

Maibaum, ou árvore da vida.

Na última semana de Abril, quando o inverno já deixou o solo alemão (principalmente na região da Baviera, onde este estilo tem sua origem), e as flores da primavera começam a dar os primeiros sinais de vida, duas tradições ocorrem. O plantio da MaiBaum, ou árvore da vida, árvore de maio, onde um tronco de árvore ornamentado por pedaços de tecidos e papeis é “plantada”, principalmente por jovens, simbolizando o amor e o tempo de prosperidade trazido com a primavera. A segunda tradição é abrir o primeiro barril de Maibock.

Análise Sensorial:

Os dados foram retirados do bjcp 2015, em tradução livre.

Aparência:

Cor do dourado profundo ao âmbar claro. Deve ser de brilhante a límpida. Colarinho abundante, cremoso, branco e persistente.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Aroma:

Aroma doce de cereais de moderado a forte, normalmente com uma leve característica de tostado e poucos produtos da reação de Maillard. Aroma de lúpulo de moderado a baixo, quase sempre spicy, herbal ou floral. Perfil neutro de fermentação. Esteres frutados devem ser de baixo a ausente. Álcool bastante leve pode ser perceptível. Pode ter um leve aroma de DMS.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Sabor:

Dulçor de malte de moderado a moderadamente alto. O sabor de malte tem notas tostadas e/ou produtos da reação de Maillard, trazendo complexidade. Sabores de caramelo de baixo a ausente. Pode ter um leve sabor de DMS. Sabor de lúpulo de moderado a ausente (spicy, herbal, floral, apimentado). Amargor moderado. Perfil de fermentação neutro. Bem atenuada, não deve ser enjoativa, final moderadamente seco, deve ser perceptível tanto malte quanto lúpulo.

Sensação na boca:

Corpo médio. Carbonatação de moderada a moderadamente alta. Suave e limpa, sem ser áspera ou adstringente, apesar do amargor de lúpulo presente. Um leve calor alcoólico pode estar presente.

Impressão Geral:

Relativamente pálida, forte, com característica de malte alemão. Cerveja lager bem atenuada, que aumenta o drinkability. A característica de lúpulo geralmente é mais aparente do que em outras bocks.

Elaborando uma receita:

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

Maltes:

Maibock é um estilo que tem um teor alcoólico significativo, mas também tem um dulçor residual interessante e um equilíbrio entre malte e lúpulo muito bem encaixado. Quando se fala dulçor residual, e nas Bocks principalmente, a tendência de um cervejeiro iniciante é utilizar bastante malte crystal, e atingindo a cor, passam a ter a falsa impressão que acertaram a receita. Porém, nas MaiBocks, esse dulçor residual não vem do uso de maltes crystal (caramelizados). Quase sempre o uso destes maltes deixa a cerveja enjoativa, com uma densidade final alta, ou muito próxima do limite superior do estilo. O dulçor residual deste estilo quase sempre vem do uso de maltes bases como Pilsen, Munich e Vienna. A pouca quantidade de malte crystal, ou maltes como melanoidina ou biscuit é usada como forma de atingir a cor levemente avermelhada que o estilo pede, e dá aquele toque final no dulçor desejado pelo estilo.
A receita deve ser projetada para não ser enjoativa, um final levemente seco é desejado, e trás drinkability para o estilo. Por este motivo é comum ver exemplares feitos apenas com o malte Pilsen e Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

O malte Munich possuí uma característica de poder ser usado como malte base, e trazer consigo aromas e sabores que maltados, que remetem a pão. Depois de fermentada, uma cerveja feita com o malte Munich trás um delicioso sabor doce de malte.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

O malte melanoidina, por sua vez, trás uma intensidade de dulçor e remete ao mel, o que em excesso pode matar o equílibrio da cerveja, deve ser usado com cautela.

Lúpulos:

Entre as bocks, este é um dos subestilos que aceita maior caráter de lúpulo, mas com cautela. O amargor de lúpulo deve apenas cortar o dulçor de malte, nunca sobressair, e em alguns casos, não deve nem ser o suficiente para cortar o dulçor, deixando ao final do gole um leve dulçor.
O lúpulo também pode ser usado para aroma neste estilo, mas novamente, com cautela, ele não pode sobressair ao aroma maltado da cerveja, tudo deve ser muito bem equilibrado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Todas as variedades de lúpulos nobres germânicos podem ser utilizados nesta cerveja. O mais comum são as variedades do Hallertauer.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

É recomendado optar por variedades de menor ácido-alfa. Entre as diversas explicações, uma delas afirma ser mais fácil controlar o IBU da cerveja, pois é necessário uma quantidade maior de lúpulo para atingir o IBU desejado, e quanto maior a quantidade, menor a margem de erro. Outra explicação, é que as versões com maior ácido alfa, atinge-se o IBU desejado com uma quantidade menor, esta quantidade menor não trará sabores e aromas de lúpulo desejados na cerveja, que com uma quantidade maior (ainda que de menor ácido-alfa) estariam presentes.

Leveduras:

A maioria das leveduras Lagers podem ser utilizadas para produzir o estilo. Três leveduras secas se destacam:
Lallemand Diamond, Fermentis W34/70, Mangrove M84. A principal diferença entre eles é a sedimentação/floculação, mesmo assim, esta diretamente ligado ao seu processo, cabendo ao cervejeiro entender qual melhor encaixa em sua receita.

Executando a receita:

A execução da receita, o processo, está intimamente ligado a receita. Algumas técnicas podem realçar ou matar os ingredientes escolhidos, e isto é válido não apenas para a Bock, como para todas as cervejas e cozinha em geral.

Preparo do mosto.

Preparo do mosto.

Brassagem:

Existem duas formas de brassar este estilo. A primeira, e mais tradicional, é com decocção. A decocção irá fazer formar na cerveja melanoidinas, irá realçar o dulçor de malte, além de ajudar na eficiência. Se optar pela decocção, deve-se ter cuidado dobrado com os maltes caramelizados e o malte melanoidina, principalmente. Muitas das fontes recomendam limitar apenas aos maltes pilsen e munich, se optar pela decocção.
A outra forma, é uma rampa simples em 67°/68°C, atuando tanto alfa-amilase, quanto beta-amilase.

A fervura oscila entre 60 a 90 minutos. Devido a grande quantidade de malte pilsen, deseja-se uma fervura vigorosa e um resfriamento brusco afim de evitar DMS.

Fermentação:

Cada levedura possuí a sua faixa de trabalho, no caso das MaiBocks deseja-se trabalhar mais próximo da faixa mínima das leveduras lagers, que costuma ser entre 9° a 11°C. Trabalhando em uma faixa mais baixa, a esterificação é menor, produzindo assim uma cerveja mais neutra e límpida.
Terminada a atenuação, é preciso subir alguns graus na temperatura, isto fará com que a levedura absorva o diacetil produzido durante a fermentação, e produza outros compostos, estes mais desejados na cerveja pronta.
Existem fórmulas e técnicas para dimensionar o tempo da parada de diacetil, que variam entre as diversas fontes. Minha recomendação é que faça a parada de diacetil por análise sensorial, suba a temperatura para algo entre 15° e 16°C, e vá experimentando a cerveja até que perceba que não existe mais diacetil. Feito isto, pode-se abaixar para 0°C, e deixar maturar.
A maturação do estilo varia de 2 a 4 vezes o tempo gasto para fermentar. Em outras palavras, em nível caseiro, a maturação gira entre 20 a 60 dias.

Receitas conhecidas:

HBT BJCP comp winning Maibock

Juízes na HBT BJCP Competition.

Juízes na HBT BJCP Competition.

40% Malte Pilsen alemão (2 SRM)
40% Malte Vienna (3,5 SRM)
20% Malte Light Munich (6 SRM)
20,9 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 60min
8 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 30min
1 Pkgs German Bock Lager (White Labs #WLP833) Yeast-Lager

OG: 1066
FG: 1015
IBU: 29
SRM: 6,5

Sacarificação em 68,5°C. Mash-out em 77°C.
Inoculação em 7°C, fermentação em 10°C.
Parada de diacetil em 15°C, por 3 dias.
Maturação por 4 semanas.

Ayinger Maibock Clone (Clone Brews)

Ayinger Maibock

Ayinger Maibock

71% Malte Pilsen
22,7% Malte Munich I (7,1 SRM)
2,7% Malte Munich Dark (30 SRM)
1,8% Malte Aromatic (26 SRM)
1,8% Malte Carahell (13 SRM)
25 IBU Hallertauer Hersbrucker (Adição em 60min e 15min)

Rampa única em 67°C.
Fervura de 90 minutos)
Fermentação em 10°C, com parada de diacetil em 15°C.
Secundária não especificada.

Exemplares comerciais:

Hofbräuhaus München Maibock.

Hofbräuhaus München Maibock.


Hofbräuhaus München Maibock, um dos exemplares mundiais do estilo. A tradição manda que o primeiro barril de Maibock seja plugado na última semana de abril, a tempo da temporada de casamentos de Maio. A história desta bock dat de 1614, considerada a primeira do estilo. Um aroma poderoso e um teor alcoolico na casa dos 7,2%.
Seu aroma remete a mel e um delicioso dulçor de malte levemente tostado. Na boa tem corpo médio/alto, é doce e aveludada, mas sem ser enjoativa ou pesada.

Summit Maibock

Summit Maibock


A americana Summit decidiu fazer sua própria interpretação do estilo, nascendo a Summit MaiBock. No aroma o dulçor de malte é bastante presente. Um leve aroma de especiarias (provavelmente proveniente do lúpulo) é notado. Seu sabor inicialmente é de lúpulo, que rapidamente é dominado pelo dulçor de malte.

Referências:

Livro: “Brewing Classic Styles”

Livro: “Designing Great Beers”

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1718/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1570/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post414/

Site: http://www.germanbeerinstitute.com/Maibock.html

Site: http://www.hofbrauhaus.us/all-about-hb-beer/hofbrau-maibock/

Site: http://www.aguasmornas.sc.gov.br/noticias/MAIBAUM%20HST.pdf

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/jabberwocky-maibock/

Site: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=141077

Site: https://byo.com/bock/item/1035-maibock-style-profile

Site: http://byo.com/malt/item/298-brewing-maibock-tips-from-the-pros

Site: http://growlermag.com/homebrew-recipe-maibock/

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/recipe-of-the-week-maibock/

Site: https://store.homebrewheaven.com/articles/Maibock-Clone-Recipe.htm

Site: http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/220319/ayinger-maibock-clone

Site: http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/759762/ayinger-maibock-clone-clone-brews

About Victor Hugo
Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, Engenheiro Eletrônico e de Telecomunicações pela PUC-MG. Especialista em Gestão pela FDC. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Uma paixão que me possibilitou em 2012 produzir cerveja como hobby. Criar este blog em 2013, organizando minhas ideias e compartilhando aprendizados. Em 2014 fundar o grupo de estudos CTP, que em 2017 se torna uma cervejaria. Seja bem vindo, e volte sempre.

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