postheadericon Dubbel

Introdução:

A pedido de amigos pesquisei, estudei e escrevi este artigo sobre o estilo Belgian Dubbel. Confesso que só tentei produzir o estilo uma única vez, e a experiência não foi das melhores, uma escolha incorreta da levedura fez a cerveja atenuar muito mais do que esperava, deixando-a muito mais seca do que gostaria e extremamente mais alcoólica. Quanto mais pesquisava mais adiava este artigo, e ia adiando e adiando. Até que a ACervA Mineira divulga os estilos do concurso de 2016, e não tem jeito, preciso pesquisar antes de produzir, então nada mais justo do que compartilhar minhas descobertas (e depois do concurso divulgo a receita que fizer).
O estilo Dubbel é um dos vários estilos da chamada escola Belga de cerveja, e é um dos estilos que resultou em uma medalha de ouro para o Brasil na World Beer Cup, pela cervejaria Wäls.

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

A grande vantagem da Bélgica, é possuir um solo rico, e clima adequado para produção de cevada e lúpulo, o que favorece a produção da nossa querida fermentada. E outro ponto importante, são as características topográficas do terreno Belga, cheia de montanhas e vales, o que permite um fornecimento de excelentes águas minerais, e ambientes “fechados” com excelentes leveduras. Um destaque, é o “Village of Lembeek”, um vale no qual possui uma levedura única, capaz de fermentar as famosas cervejas lambics.

Reunindo água de qualidade, insumos de qualidade, conhecimento profundo do processo e criatividade, a Bélgica se destaca com cervejas que chegam perto da perfeição. Os mínimos detalhes são levados em consideração, as nuances, os contrastes. Ingredientes, processo e execução alinhados para produzir uma cerveja única. Já deu para imaginar o trabalho que é reproduzir as belgas em casa, né?

História:

Diversas fontes afirmam que o estilo Dubbel nasceu dentro dos monges Trappistas, onde a maioria dos monges estão localizados na Bélgica. Entretanto, indo nas fontes das fontes das fontes, algo curioso surge, não existe citação ao termo “Dubbel” em documentos históricos do período medieval/renascentista.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

O mais provável, é que com a ida do Michael Jackson a Bélgica, quando as cervejas belgas estavam “morrendo”, foi preciso dar nome as cervejas que os monges bebiam (até então definidas apenas pela quantidade de X que era colocado em cada barril), e o nome Dubbel veio a calhar pois esta cerveja normalmente levava o código XX escrito no barril. Em outras palavras, Dubbel é uma cerveja que nasceu para servir como alimento para os monges.

Dubbel, em holandês (na Bélgica fala-se holandês, francês e alemão, dependendo da região), significa duplo, ao contrário do que muitos pensam, não é devido a alta carga de malte que leva este estilo, mas sim relacionado ao período de jejum dos monges. Durante o período de jejum era permitido o consumo de cerveja, pois muitas vezes a água regional era contaminada, enquanto a cerveja, durante seu processo de fabricação, matava os microorganismos nocivos ao ser humano. Quanto maior o período de jejum, mais potente poderia ser a bebida consumida, daí os termos single, dubbel, tripel e quadrupel.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Análise Sensorial:

Estatísticas:

Estatísticas.

Estatísticas.

BJCP:

OG: 1062 a 1075

FG: 1008 a 1018
ABV: 6 a 7,6%
IBU: 15 a 25
SRM: 10 a 17
(Não houve mudanças do bjcp 2008 para o 2015).

BA:

OG: 1060 a 1075
FG: 1012 a 1016
ABV: 5 a 6
IBU: 20 a 30
SRM: 16 a 36

Aroma:

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Complexo, dulçor rico de malte, o malte pode ter notas de chocolate, caramelo e/ou tostado (nunca aromas torrados ou queimados). Ésteres frutados moderados (normalmente incluindo uva passas, ameixa, algumas vezes cerejas secas). Esteres algumas vezes incluem banana e maçã. Fenóis condimentados e alcoóis superiores são comuns (pode incluir aromas suaves de cravo, condimentos, pimenta, notas perfumadas e/ou semelhantes a rosas). As qualidades condimentadas podem ser de moderadas a muito baixas. O álcool,quando presente,é agradável e nunca quente ou semelhante à solvente. Um número pequeno de exemplos pode incluir um baixo aroma de lúpulos nobres, mas normalmente o aroma de lúpulo é ausente. Ausência de diacetil.

 

Aparência:

Coloração que varia do âmbar escuro ao cobre, com uma atrativa profundidade avermelhada na cor. Geralmente límpida. Colarinho quase branco, abundante, denso e com boa retenção cremosa.

 

Sabor:

Qualidades similares ao aroma. Dulçor de malte rico e complexo no palato, que varia do médio ao médio/cheio, mas finaliza moderadamente seco. Aspecto maltoso complexo, ésteres, álcool e com ação combinada de fenóis (sabores de uva passas são comuns, sabores de frutas secas são bem-vindos, condimentação similar a cravo é opcional). O equilíbrio tende sempre a favor do malte. Amargor médio/baixo que não persiste no final. Baixo sabor de lúpulos nobres é opcional, mas não comum. Nenhum diacetil. Não deve ser tão maltosa como uma Bock e não deve ter dulçor proveniente de maltes tipo Crystal. Nenhuma especiaria.

 

Sensação na boca:

Corpo médio/alto. Carbonatação médio/alta, que pode influenciar na percepção de corpo. Baixo calor proveniente do álcool, suave nunca quente ou semelhante a solvente.

BA:

Logo da Brewers Association

Logo da Brewers Association

(Tradução livre): Belgian Dubbel são marrons para muito escuras. Chill Haze é aceitavel se servida em baixa temperatura. Leve turbide de levedura é aceitavel nas versões em garrafa. Espuma de boa retenção, densa, lembrando mousse. Aroma de chocolate e caramelo presente. Esteres frutados, especialmente banana, são aceitaveis em baixa intensidade. Diacetil não deve ser perceptível. Se presente, aroma e sabor de lúpulo deve ser baixo. Dulçor de malte e caráter de chocolate devem estar presentes. Amargor de lúpulo de médio baixo a médio.

 

Comparação:

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Como é possível perceber, pelo menos um dos exemplares ficam fora de pelo menos uma das estatísticas dos dois guias de estilos. É difícil comparar dubbel por este simples motivo, cada exemplar possui características únicas, que tornam o estilo difícil de ser estudado e analisado.

Principal diferença entre o BA e o BJCP está na cor, que o BA aceita ser mais escura. Portanto, não se preocupe se sua cerveja não estiver muito próxima da aparência exigida pelo bjcp, importante é atender as principais características de uma dubbel que são remeter a frutas secas, frutas escuras e chocolate. Além de esteres frutados, e bom dulçor e complexidade de malte.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Um estilo com rico e complexo sabor de malte, porém corpo médio e final seco. Ésteres presentes, tipico das belgas.
É praticamente unanimidade entre as fontes o uso do malte Special B (ou seu concorrente special w).

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Reparem que o estilo pede sabores de caramelo e chocolate, porém, segundo o bjcp, não aceita dulçor de malte cristal. A explicação para isto, é que o malte cristal pode trazer um dulçor de caramelo em excesso, matando o equilíbrio da receita. Isto não impede o uso do malte cristal, mas o mesmo deve ser usado com cautela, pois ele não pode ser o protagonista da receita.

Maltes como Biscuit e aromatic são comumente usados para trazer complexidade e riqueza de malte. Munich e Vienna também podem ser utilizados, apesar de não serem comumente vistos nos exemplares clássicos.

A maioria dos exemplares se resume a poucos maltes, poucos adjuntos e poucos lúpulos. A complexidade e riqueza é fruto da qualidade do malte aliado ao processo escolhido pelo cervejeiro.

O principal objetivo na escolha dos maltes em uma dubbel é trazer características que remetam a frutas escuras, como ameixas ou passas, e frutas secas como castanhas, amêndoas ou nozes. Estes sabores devem estar equilibrados com o dulçor de maltes básicos como pilsen, munich, vienna ou pale ale. A combinação de malte não deve ser enjoativa, por isso sempre a recomendação de não exagerar nos maltes especiais.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

Lúpulos:

Lúpulos em flor

Lúpulos em flor

Qualquer lúpulo nobre continental pode ser utilizado. Mas o que isso significa? Lúpulos europeus, não ingleses, de baixo ácido alfa. Como exemplo temos o Saaz, Styrian Goldings, Hallertauer (algumas variedades), Spalter.

O foco da Dubbel não é a lupulagem, portanto, a lupulagem deve ser apenas para cortar o dulçor e ter um final levemente amargo (junto ao final seco, dá a impressão de que não se trata de uma cerveja doce).
Algumas versões americanas utilizam uma adição de alto ácido-alfa no começo da fervura, fornecendo assim o amargor necessário. E uma segunda, as vezes terceira, adição, com um lúpulo nobre, fornecendo o sabor e aroma de lúpulo.

Leveduras:

Quando se fala em Dubbel, a escolha da levedura é um ponto primordial para o sucesso da receita. No estilo Dubbel, em específico, deseja-se que a cerveja tenha atenuação suficiente para ter final seco, mas não tenha atenuação suficiente para matar o dulçor residual. Deseja-se um sabor de ameixas e/ou uvas passas na Dubbel, e a escolha da levedura deve complementar estes sabores e aromas, por meio da produção dos esteres. Duas leveduras líquidas ganham grande destaque no estilo a Wyeast 1214 e a White Labs WLP500.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

A atenuação da levedura escolhida gira em torno de 75 a 80%, mas cuidado, o uso de açúcares ou candi sugar eleva a atenuação da levedura. Por isso é recomendável a escolha de uma levedura de média atenuação caso opte por usar açúcares ou candi sugar.

Outro importante ponto de atenção, é que a maioria das leveduras belgas, para atingir o nível de frutado pedido pelo estilo, pedem maiores temperaturas de fermentação, que podem variar de 20°C a 30°C, é importante ler a folha de dados da levedura escolhida.

Adjuntos:

Candi Sugar e açúcar são comumente utilizados neste estilo, e em diversas outras belgas. Açúcares muito fermentáveis (açúcar cristal, candi suggar, rapadura ou mel) aumentam significativamente a sensação de final seco na cerveja, além de aumentarem o teor alcoólico da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Diacetil não é aceito no estilo, e em baixas proporções, diacetil se confunde com mel. Então, em concursos, ainda que o mel possa ser usado como adjunto, é desejado evitar, para que não seja confundido com diacetil. Ou, se usado, declarar na ficha de inscrição.

Algumas receitas levam ainda uvas passas, e/ou ameixas, o que realça as características dos maltes escuros normalmente utilizados neste estilo.

Uvas passas

Uvas passas

É importante ter cautela no momento da escolha de frutas passas, pois por serem porosas, são difíceis de serem sanitizadas e mesmo se usadas na fervura, esporos podem sobreviver e contaminar a cerveja. Uma recomendação é cozinhar as passas por alguns minutos na panela de pressão, que além de liberar seus sabores e aromas, realiza uma sanitização mais completa, eliminando o risco de contaminação. (Obs. Usar as passas normalmente na fervura, ou adicionar na fermentação, não significa que a cerveja irá contaminar, significa que existe o risco. Risco este que aumenta a medida que o produtor e vendedor das passas deixa de ter cuidados, como armazenar em locais secos, ao abrigo do sol e de preferência em baixas temperaturas).

Fazendo candi sugar:

Nunca fiz, mas não tem como falar de dubbel sem falar de candi sugar, então decidi colocar aqui a receita que faria.

Açúcar cristal (açúcar de mesa).
Água
Ácido alimentício (alguns gostam do ácido láctico, outro do cítrico, evite o uso de frutas para esta receita)
Termomêtro alimentício e uma panela grande o bastante para o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Coloque o açúcar na panela e coloque a água devagar, apenas para molhar o açúcar. Com o fogo médio, vá mexendo até dissolver todo o açúcar. A quantidade de candi sugar no final será igual a quantidade de açúcar utilizada.

Dissolva o ácido na mistura. Para cada kilograma de açúcar, use 1/4 de colher de chá de ácido.
Aqueça a mistura até 125°C, nunca deixe ultrapassar 135°C. Mantenha nesta temperatura por pelo menos 20 minutos. Misture constantemente, tomando cuidado para não espirrar nem se queimar.
Após este tempo, já teremos o candi sugar claro. Se desejar um candi sugar mais escuro, mantenha nesta temperatura por mais tempo, até atingir a cor desejada.
Uma vez que atingiu a cor desejada, basta elevar a temperatura até acima de 150°C. Assim que atingir a temperatura, transfira para outro recipiente e deixe esfriar. Após frio está pronto para uso, pode ser quebrado e armazenado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Monge trabalhando em uma brassagem.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Existem duas vertentes de pensamento quando se fala em Dubbel. A primeira afirma que a brassagem deve ser rampa simples, em temperatura mais alta, entre 68 e 70°C, obtendo assim o corpo e dulçor necessário que o estilo pede.

A outra vertente de pensamento, fala em rampas mais baixas, perto de 65, 66°C, auxiliando a atenuação, e obtendo o final seco que o estilo pede. Particularmente acredito que isto depende muito da base de maltes, açúcares e levedura escolhidas pelo cervejeiro.
Pesquisando clones e receitas campeãs, o mais comum é uma brassagem em baixa temperatura, entre 65 e 66°C, mesmo utilizando candi sugar. O dulçor da cerveja normalmente é proveniente de açúcares não fermentáveis dos maltes especiais, como o caramelo presente no malte Special B.

Fermentação e maturação:

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Seguindo a linha da maioria das belgas, o estilo Dubbel pede uma complexidade de esteres proveniente da escolha da levedura e sua temperatura de fermentação. O estilo normalmente inicia a fermentação em baixas temperaturas (entre 18° e 20°C), e termina em temperaturas mais altas (acima de 24°C). Alguns cervejeiros caseiros preferem utilizar a mesma temperatura durante toda a fermentação, iniciando e terminando a uma temperatura média, da qual ocorra a produção de esteres.

Novamente, as opiniões do estilo dubbel se dividem, quanto taxa de inoculação. Alguns cervejeiros defendem utilizar uma taxa de inoculação menor, de forma a obter uma maior esterificação. O problema deste método é a formação de outros flavors, requerendo uma maior maturação para arredondar a cerveja. Outros defendem manter a taxa de inoculação em 0,75 milhões de células por mL por °P, ou maior, e elevar a temperatura de fermentação para obter a esterificação. Neste método se tem uma fermentação mais saudável, e mais fácil de ser controlada.

Envase e Carbonatação:

Acidez corta dulçor, carbonatação aumenta a acidez, logo carbonatação corta dulçor. No geral a dubbel costuma ter uma carbonatação levemente mais alta que outras cervejas. O valor oscila entre 1,9 a 2,4 vol de CO2, enquanto uma English Pale Ale oscila entre 1,5 a 2,3 vol de CO2.

Outro ponto interessante é que esta cerveja costuma tirar vantagem do primming, realçando os sabores e aromas das leveduras belgas.

Erros comuns:

Exagerar na quantidade de malte Crystal:

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Usar malte crystal ou caramalt em excesso, pode trazer um dulçor enjoativo para cerveja, ou perder as características de passas, frutas secas e chocolate desejadas no estilo. É mais recomendável usar uma quantidade pequena dos maltes mais escuros, do que uma carga alta dos maltes mais claros. A cerveja aceita dulçor, mas este não pode ser enjoativo.

Fermentar em temperatura muito alta, ou subinocular:

Os esteres presentes na cerveja devem estar em harmonia com todo o conjunto. Fermentar em temperaturas muito altas, ou subinocular pode produzir esteres em excesso, causando na cerveja um desequilibrio, deixando-a difícil de beber.

Não atenuar a cerveja adequadamente:

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Dubbel é um estilo que pede um final médio-seco a seco, tornando-a fácil de beber. Escolher uma levedura de atenuação muito baixa, e não deixar ela atenuar corretamente, pode provocar no resultado final uma cerveja enjoativa, extremamente doce, difícil de beber mais que uma taça.

Não carbonatar adequadamente:

Se por um lado a dubbel pede um final médio-seco a seco, por outro ela pede um dulçor de malte e baixa lupulagem. Para equilibrar o dulçor de malte recomenda-se uma carbonatação maior, a carbonatação irá auxiliar um final médio-seco a seco, limpar o paladar para o próximo gole, além da acidez da carbonatação equilibrar com o dulçor do malte.

Receitas conhecidas:

Best of Show NHC 2003:

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

89,6% Malte Pale Ale

5,6% Candy Sugar
3,7% Malte Biscuit
1,1% Malte Carafa I
25IBU Spalter em 60min
Levedura WLP 500
OG: 1071
FG: 1022

Chimay Red (Livro Clone Brews):

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

OG: 1070

FG: 1014
IBU: 25
SRM: 18

81% Malte Maris Otter
12% Candi Sugar claro
4% Belgian CaraMunich
2% Belgian Aromatic
1% Chocolat malt
2,5 IBU Styrian Goldings (adição em 90min)
2,5 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 90min)
10 IBU Styrian Goldings (adição em 15min)
10 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 15min)
Levedura Wyeast 1214, fermentar entre 20 e 24°C.

Brassagem com rampa simples em 65,5°C por 90 minutos.
Fervura de 90 minutos, com adição do candi sugar no começo da fervura.

Exemplares comerciais:

Chimay Red:

Chimay Red

Chimay Red

Coloração marrom escura. Média formação de espuma, aroma frutado e de caramelo. No sabor é suave, doce, mas com final mais suave. Acompanha um leve calor alcoólico.

Wäls Dubbel:

Wäls Dubbel.

Wäls Dubbel.

Marrom escura, com boa formação de espuma. No aroma caramelo e castanhas, e leve frutado. No sabor um interessante dulçor, acompanhado de passas e ameixas. Álcool muito bem inserido.

Westmalle Dubbel:

Westmalle Dubbel

Westmalle Dubbel

Marrom avermelhada, com aroma que remete a passas, ameixas e caramelo. No sabor dulçor de malte presente, mas com final levemente seco, facilitando ser bebida.

La Trappe Dubbel:

La Trappe Dubbel

La Trappe Dubbel

Vermelha rubi, no aroma tem intensas notas de frutas escuras, como ameixas.  No sabor as notas do aroma se repetem, notas de passas e dulçor de malte. A carbonatação média e o final levemente amargo facilita ser bebida.

 

Mestre-Cervejeiro.com:

O pessoal da loja Mestre-Cervejeiro.com fez um vídeo sobre alguns exemplares comerciais, vale a pena assistir.

 

Referências:

Revistas da Zymurgy
Livro Clone Brews
Livro Brew Like a Monk
Livro Brewing Better Beer
Livro Yeast
http://drinks.seriouseats.com/2013/01/homebrewing-how-to-brew-your-own-belgian-dubbel-malt-yeast-hop-advice-tips-recipe.html
http://beersmith.com/blog/2010/09/01/trappist-dubbel-and-tripel-beer-recipes/
https://byo.com/bock/item/576-dubbel-vision
https://byo.com/aging/item/527-czech-pilsner-and-belgian-dubbel-style-calendar
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=231047
https://www.brewtoad.com/recipes/beligian-dubbel-modified-organic-from-byo
http://byo.com/malt/item/575-dubbel-trubbel
https://joshthebrewmaster.wordpress.com/2010/11/27/how-to-make-belgian-candi-sugar/
http://byo.com/yeast/item/261-break-the-rules-like-a-belgian-advance-brewing
http://www.franklinbrew.org/wp/?page_id=391

About Victor Hugo
Nasci e moro em Belo Horizonte. Sou Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, e estudante de Engenharia Eletrônica e de Telecomunicações pela PUC-MG. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Desde 2012, por hobby, produzo cerveja, sendo este blog criado em 2013 para me auxiliar a organizar as idéias e passar para frente o que venho aprendendo.

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