postheadericon Rauchbier

Introdução:

Inicialmente este artigo era para ser sobre “Smoked Beers” que foi o assunto da última reunião do CTP. Acontece que quando falamos de cervejas defumadas, não estamos falando de um estilo apenas, estamos falando de qualquer cerveja que leve malte defumado. É possível fazer uma Porter com malte defumado, é possível fazer uma weiss com malte defumado, é possível fazer até uma Munich Helles com malte defumado. Então para evitar escrever um artigo extremamente genérico, decidi concentrar este artigo em um estilo que obrigatoriamente tem o defumado como característica chave.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

História:

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Não se sabe ao certo quando a humanidade começou a utilizar maltes defumados na produção de cerveja.
Alguns registros históricos afirmam que antigamente existiam duas formas de secar os grãos, interrompendo o processo de germinação e transformando-os em malte. A forma mais simples era coloca-los a luz do sol, aproveitando a energia solar para seca-los. Isto produzia um malte claro, capaz de produzir cervejas leves e refrescantes. Em contrapartida o malte tinha pouco tempo de validade, sendo preciso usa-los frescos, isto tornava o cervejeiro altamente dependente da colheita e clima. A outra técnica bastante utilizada era defumar os grãos, isto produzia maltes com maior durabilidade, permitindo inclusive estoca-los. Por outro lado tal técnica trazia sabores e aromas de fumaça para o malte, que eram transferidos para a bebida.
Somente com a revolução industrial, quando metais passaram a serem utilizados em escala, que foi possível desenvolver técnicas de secagem que não dependiam nem do calor da energia solar, nem dos fornos defumadores. Em outras palavras, antigamente a maioria das cervejas tinham algo de defumado. Diversas cervejarias por tradição mantiveram-se usando maltes defumados, embora estas hoje sejam minoria, e os diversos estilos não possuem mais o defumado como característica.

Peat Smoked Malt

Peat Smoked Malt

A exceção da regra é o estilo RauchBier, que do alemão Rauch significa defumado, e bier cerveja. Uma cerveja que obrigatoriamente tem como característica chave aromas e sabores de defumado.

BJCP 2004/2008:

Estatísticas:

OG: 1050 a 1057
FG: 1012 a 1016
IBU: 20 a 30
ABV: 4,8% a 6%
SRM: 12 a 22

Comparativo com o estilo Märzen:

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Rauchbier: Märzen:
OG Min. 1050 1050
OG Max. 1057 1057
FG Min. 1012 1012
FG Max. 1016 1016
IBU Min. 20 20
IBU Max. 30 28
ABV Min. 4,8% 4,8%
ABV Max. 6% 5,7%
SRM Min. 12 7
SRM Max. 22 14

Como ilustra o gráfico e a tabela, a principal diferença entre o estilo Märzen e o estilo Rauchbier está na cor levemente mais escura do estilo Rauchbier. Isto ocorre pois o malte defumado é mais escuro que os demais maltes base, trazendo uma tonalidade mais escura para cerveja.

Aparência:

“Esta deve ser uma cerveja muito límpida com um colarinho abundante, cremoso, rico e de cor de bege a creme. Coloração de âmbar médio/cobre claro a marrom escuro.”

Aroma:

Mistura de fumaça e malte variando em proporção intensidade. O caráter defumado de madeira de faia (beechwood) pode variar de sutil a razoavelmente forte e pode dar a impressão de defumado, semelhante a bacon, madeira ou raramente quase gorduroso. A característica do malte pode ser de baixa a moderada, e ser um pouco doce, tostada ou maltosa. A proporção dos componentes de malte e defumado são inversamente proporcionais (ou seja, quando a fumaça aumenta o malte diminui e vice-versa). Aroma de lúpulo pode variar de muito baixo a nenhum. Característica limpa de lager sem ésteres frutados, diacetil ou DMS.

Sabor:

Geralmente segue o perfil do aroma, com uma mistura de defumado e malte variando em proporção e intensidade, embora sempre complementares. Qualidades de cervejas do estilo Märzen devem ser notadas, particularmente um maltoso, tostado rico, embora o sabor defumado de madeira de faia possa ser de baixo a alto. O paladar pode ser um pouco maltoso e doce, embora o final possa refletir tanto o malte quanto o defumado. Amargor de lúpulo moderado e equilibrado com um final de médio/seco a seco (o caráter de fumaça aumenta a secura do final). Sabor de lúpulos nobres de moderado a nenhum. Característica limpa de lager sem nenhum éster frutado, diacetil ou DMS. Característica áspera, amarga, queimada, chamuscada, borrachenta, sulfúrica ou fenólica proveniente do caráter defumado são inapropriadas.”

Sensação na Boca:

Corpo médio e carbonatação de média a média/alta. Característica suave de lager. Adistrigência significativa ou aspereza fenólica provenientes do defumado são inapropriadas.

Impressão Geral:

“Cerveja do estilo Märzen/Oktoberfest (3B) com aromas e sabores adocicados e defumados e de coloração um pouco mais escura.”

BA 2014:

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

(Tradução livre): “Bamberg-Style Märzen Rauchbiers são cervejas claras (pale) a marrom claro (light brown). Chill Haze não deve ser perceptível. No aroma é preciso ter um equilíbrio entre malte, lúpulo e defumado. Deve ter um aroma e sabor doce, maltado e torrado. Aroma de defumado variando de muito baixo a médio deve estar presente. As características do defumado não devem ser fenólica, nem acre, deve ser agradável. Esterés frutados e diacetil não devem ser perceptíveis. Aroma de lúpulo de muito baixo a baixo, vindo de lúpulos nobres. Amargor ode lúpulo de baixo a médio. Corpo alto.”

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

O malte defumado:
O grande desafio de fazer uma boa cerveja defumada é conhecer os maltes que você tem disponível. Infelizmente os maltes defumados variam muito de produtor para produtor, e mesmo de uma mesma maltearia ocorre variação de um lote para o outro. Para evitar este problema algumas cervejarias, como a Schlenkerla, defumam o próprio malte, garantindo assim repetibilidade para suas receitas. Outra sugestão é misturar diferentes lotes do malte de uma mesma maltearia, reduzindo assim a variação entre lotes.
O RauchMalz, ou malte defumado alemão, normalmente é produzido a partir do malte vienna, e pode ser usado de 20% a 100% da composição da receita.
Malte base:
Se optar por não produzir a cerveja com 100% do malte defumado, pode-se utilizar como malte base o malte alemão vienna ou o malte pilsen (dê preferência para as maltearias alemãs). Tanto o malte defumado, quanto o malte pilsen e o malte vienna possuem poder enzimático suficiente para serem utilizados em até 100% da composição da receita.
Maltes especiais:
Normalmente este estilo pede de 90 a 120 minutos de fervura, para ocorrer a reação de maillard e formar melanoidinas. Uma alternativa a um tempo tão longo de fervura e exigência da parada protéica, é utilizar um pouco de malte melanoidina.

Sobre o malte Peated, ou turfado:

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

O malte Peated não é bem um malte defumado, apesar do processo de produção ser similar. É um malte que é levado aos fornos defumadores, porém no lugar da madeira são utilizadas turfas. Isto faz o malte ter uma característica muito mais terrosa do que defumada. Alguns cervejeiros afirmam ser impossível produzir uma boa cerveja com o malte peated, sendo melhor deixa-lo para produção de whiskey. Outros por outro defendem que o segredo está na proporção, o malte peated não pode ser tratado como um malte defumado, e portando deve ser utilizado em proporções muito menores na cerveja. No caso da Rauchbier a indicação é que ele não seja utilizado, mas se mesmo assim o cervejeiro insistir, a dica é que ele seja combinado com o malte defumado de tal forma que o percentual do peated não ultrapasse 2% da composição total da receita.

Lúpulos:

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Lúpulos nobres alemães são os mais indicados para o estilo. Pode ser usado variedades alemães de Hallertauer, Northern Brewer, Perle, Saphir, Spalt, Tettnang, entre outros. A lupulagem é apenas para amargor, costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura.

Leveduras:

Células de levedura white labs.

Células de levedura white labs.

O mais indicado é uma levedura lager alemã. Entre as leveduras secas já tive a oportunidade de utiliizar a Fermentis W34/70 e a Mangroove Yeast Bohemia Lager.
Não tenho como comprovar, mas a sensação que tive é que a viabilidade de células nos fermentos da Mangroove é levemente superior a viabilidade de células que os fermentos da Fermentis, produzindo assim uma cerveja mais limpa.
Entre as leveduras líquidas os dois fabricantes nacionais (Dr. Yeast e Bio 4) possuem equivalentes as German Lagers, verifique com seu fornecedor qual o código da levedura. Nos fabricantes importados também o nome também costuma ser German Lager, ou Bamberg Lager.

Elaborando uma receita – Processo:

Rampas de mostura:

Uma parada em 45°C por entre 15 a 30 minutos. Esta parada irá quebrar as proteínas, tornando a cerveja mais leve, saborosa e fornecer nutrientes para levedura. Esta etapa também é importante para os resultados da reação de Maillard que ocorre na fervura.
Uma parada em 65°C irá converter o amido em açúcar fermentável. Esta parada demora entre 30 minutos e 90 minutos dependendo do malte utilizado, recomenda-se o teste de amido para garantir que esta ocorrendo a conversão.
Uma última parada em 75°C irá desnaturar as enzimas, trazendo estabilidade para o mosto cervejeiro.
Fervura de 90 minutos a 2 horas, afim de produzir as reações de maillard capazes de formar melanoidinas e escurecer o mosto. O uso do malte melanoidina na receita permite remover a parada protéica e reduzir o tempo de fervura, ainda que os resultados sejam próximos, não serão idênticos.
Uma única adição de lúpulos costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura, trazendo o amargor necessário para o estilo.

Fermentação e maturação:

Foto da fábrica da BodeBrown.

Foto da fábrica da BodeBrown.

A fermentação pode ser simplificada em 3 grandes etapas.
Reprodução celular: Neste momento as células vão consumir o oxigênio e nutrientes presentes no mosto. E a partir do processo de meiose irão reproduzir. Para garantir que a levedura se reproduza de forma saudável é preciso garantir uma boa aeração do mosto, quantidade de nutrientes suficientes para que ocorra a reprodução e uma quantidade de células iniciais alta o bastante para a cerveja a ser produzida. No caso de lagers, recomenda-se inocular 1,5 milhões de células por mL por °P.
Exemplo: Imagine que nosso mosto tem 20L e uma OG de 1055, ou 13,5°P. Ou seja, vamos precisar de 405 bilhões de células. Se formos usar o Mangrove Jack´s Bohemia Lager, cada pacotinho vem com 5 bilhões/grama de células. Sabendo que cada pacotinho tem 10gr, teremos 50 bilhões de células por pacotinho. Precisaremos então de 8 pacotinhos para fermentar a cerveja de forma saudável. Ou fazer um starter de 48hrs com mosto em OG 1050 a partir de 2 pacotinhos.
Recomenda-se que nas primeiras horas de fermentação utilize uma temperatura alguns graus celcius abaixo da temperatura normal de fermentação. Esta etapa dura de 24 a 48hrs.
No caso do estilo Rauchbier recomenda-se começar com uma temperatura de 9 a 11°C.
Fermentação: Assim que a levedura atinge um número alto o suficiente, ela passa a realizar o processo de fermentação. O processo de fermentação ocorre sem a presença de oxigênio, onde a levedura absorve o açúcar e produz álcool, gás carbônico e subprodutos. É importante controlar bem a temperatura nesta etapa para que os subprodutos gerados possam ser controlados. Recomenda-se nesta etapa a temperatura de 11 a 13°C.
Maturação: Quando não há mais açúcares fermentáveis parte das células irão se aglutinar e decantar, e parte das células irão absorver os subprodutos gerados e produzir outros produtos. Em lagers é usual subir de 2 a 4°C na temperatura de forma a agilizar essa absorção de subprodutos, entre eles destaca-se o diacetil, que normalmente é produzido pela levedura e é indesejado na maioria dos estilos. No caso da Rauchbier subimos a temperatura para aproximadamente 15°C e deixamos por cerca de 48hrs (esta etapa é comumente chamada de parada de diacetil), em seguida abaixamos para 0°C onde deixamos para realizar a etapa de laggering.
Laggering: O laggering tem como finalidade decantar as leveduras em suspensão na bebida, produzindo uma cerveja límpida e brilhante. No laggering também ocorrem reações físico-químicas que tornam a bebida mais estável. No estilo Rauchbier a etapa de laggering é muito importante para amenizar os aromas e sabores de defumados, que tem a tendência de serem agressivos nas primeiras semanas após a fermentação, mas com o tempo tendem a ficarem mais agradáveis. Esta etapa costuma ocorrer de 2 a 8 semanas em 0°C (ou o mais próximo de congelar possível).

Carbonatação e envase:

Máquina de envase por contrapressão.

Máquina de envase por contrapressão.

Uma vez terminada a etapa de laggering a cerveja já pode ser carbonatada e envasada. Há divergências de opiniões no que diz respeito ao processo de primming para cervejas lagers. Há aqueles que afirmam que o primming ajuda a reabsorver compostos como o diacetil, tornando a cerveja mais limpa e isenta de defeitos de fermentação. Há aqueles que afirmem que a refermentação na garrafa irá produzir diacetil que irá somar ao diacetil existente, trazendo ou realçando defeitos de fermentação existentes na cerveja. Além de que a refermentação na garrafa tornaria a cerveja turva novamente.
É um estilo de carbonatação médio/baixa.
Pela praticidade de poder carbonatar e beber no mesmo dia, tenho preferido a carbonatação forçada.

Erros comuns:

Defeitos de fermentação:

Antes de produzir uma Rauchbier procure fazer outras cervejas de fermentação lager, principalmente o estilo Märzen. Se você não consegue produzir uma boa Märzen, dificilmente conseguirá produzir uma boa Rauchbier. Entre os defeitos mais comuns das Rauchbiers estão os defeitos mais comuns em lagers, como Diacetil e estéres em excesso.

Exagerar no defumado:

O grande desafio de produzir uma cerveja defumada é encontrar o equilibrio entre sua cerveja base e o malte defumado. Cada maltearia irá produzir um resultado diferente na sua cerveja. Quando exageramos no defumado a cerveja passa a ter defeitos como fenólicos e/ou uma aspereza proveniente do malte defumado. É importante fazer testes afim de dosar a quantidade ideal de malte.

Faltar no defumado:

Se por um lado exagerar no defumado trás defeitos para a cerveja, utilizar uma quantidade muito pequena também é prejudicial, uma vez que a cerveja perderá sua característica marcante que são os aromas e sabores defumados.

Utilizar o malte peated no lugar do defumado:

Como foi explicado, o malte peated passa por um processo diferente do malte defumado, trazendo para cerveja notas mais terrosas do que defumadas. Substituir o malte defumado por malte peated irá produzir uma cerveja mais difícil de beber e muito mais agressiva ao paladar.

Exagerar nos maltes para correção de cor:

Alguns cervejeiros gostam de adicionar uma pequena quantidade de cevada torrada nas suas receitas de modo a escurece-la, tornando-a mais próxima do que o estilo propõe. Porém, se usado em excesso irá trazer, além da cor, notas de tostado e torrado para a cerveja, o que não é desejado no estilo. A recomendação é que não faça a correção de cor com a cevada torrada, opte por maltes que consigam trazer cor sem descaracterizar o estilo.

Receitas conhecidas:

Rauchbier da loja americana Northern Brewer:

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

38% Malte Munich
28,5% Malte Pilsen
28,5% Malte Defumado
5% Malte CaraMunich Tipo I
25 IBU de lúpulo Perle
Levedura W34/70
OG: 1055
FG: 1012

Parada em 50°C por 20 minutos (parada protéica). Subir a temperatura em 1°C/min até 65°C. Manter em 65°C por 30 minutos (Beta-Amilase). Elevar a temperatura até 70°C e manter por mais 30 minutos (Alfa-Amilase). Subir a temperatura para 77°C e manter por 10 minutos (Desnaturação enzimática/Mash-out). Recircular e realizar a lavagem dos grãos conforme seu equipamento. Iniciar a fervura, que deve durar 90 minutos. Faltando 60 minutos, adicionar o lúpulo.
A fermentação deve ocorrer em 12°C, após atenuação completa, elevar a temperatura para 15°C e manter por 24 a 72hrs. Abaixar para 0°C e manter refrigerada por no mínimo 4 semanas.

Campeã do NHC 2011

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

A NHC, ou National Homebrewers Competition, é um campeonato de cervejas caseiras organizado pela American Homebrewers Association.

71% Malte Defumado
11% Malte Pilsen
10% Malte Munich 2
7% Malte Vienna
1% Malte Carafa 2
27 IBU de Tettnang
Levedura WYeast 2633 (Oktoberfest Lager)

OG: 1057
FG: 1013

Parada em 50°C por 10 minutos, subir para 68°C por 20 minutos. Separar parte do mosto (mais líquido), ferver e retornar para o mosto principal, controlar a misturar para permanecer em 68°C, por pelo menos mais 40 minutos. Realizar a desnaturação enzimática em 76°C por pelo menos 10 minutos. Fermentar e maturar em 9°C por 48 dias.

Exemplares do estilo:

Schlenkerla Rauchbier Märzen:

Schlenkerla Rauchbier

Schlenkerla Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier:

Eisenbahn Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier

Bamberg Rauchbier:

Bamberg Rauchbier

Bamberg Rauchbier

Referências:

https://byo.com/mead/item/1296-rauchbier-style-profile

https://byo.com/mead/item/1731-bamberg-rauchbier

http://byo.com/hops/item/1295-rauchbier-style-of-the-month

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=379147

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=1778.0

https://www.northernbrewer.com/documentation/allgrain/AG-Rauchbier.pdf

About Victor Hugo
Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, Engenheiro Eletrônico e de Telecomunicações pela PUC-MG. Especialista em Gestão pela FDC. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Uma paixão que me possibilitou em 2012 produzir cerveja como hobby. Criar este blog em 2013, organizando minhas ideias e compartilhando aprendizados. Em 2014 fundar o grupo de estudos CTP, que em 2017 se torna uma cervejaria. Seja bem vindo, e volte sempre.

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