postheadericon Oatmeal Stout

Introdução:

Este é o tipo de artigo que mais gosto de escrever, e o que sinto mais falta nos materiais nacionais. Motivado pelos estilos do concurso da ACervA Mineira, tive que recorrer as diversas fontes. Como Stout já é um estilo do qual sou fã de carteirinha, não foi difícil reunir tudo e preparar um resumo. Foi trabalhoso, mas um trabalho prazeroso, principalmente a degustação do estilo.

Samuel Smith's Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

Samuel Smith’s Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

 

História:

Antes de tudo, oatmeal stout é uma stout, que consequentemente é uma versão mais forte das porters. Seguindo esta linha de pensamento, fica relativamente fácil entender a ideia da Oatmeal Stout, uma cerveja relativamente alcoólica, bastante torrada e com adição de aveia. Na Inglaterra, tínhamos 2 versões de stouts, as dry stouts, cervejas com foco no torrado, bastante secas e amargas, e as milk stouts (hoje chamadas de sweet stouts).
As milk stouts são cervejas doces, devido a adição de lactose, que não é fermentável, deixando a cerveja adocicada.
Devido a dificuldade de lidar com a lactose, surgiram tentativas com outros insumos, entre eles a aveia. A aveia consegue elevar o corpo da cerveja, porém não fica tão doce quanto a lactose, ficando entre a Dry Stout e a Sweet Stout.

Charles Finkel

Charles Finkel


Por muito tempo este estilo ficou perdido no tempo, até que o autor de livros cervejeiros, Michael Jackson, escreveu sobre o estilo. Isto criou curiosidade e procura pelo estilo.
Em 1977, Charles Finkel encomendou a Samuel Smith´s um exemplar do estilo. Hoje é considerada a melhor referência para o estilo.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,048 a 1,065
FG: 1,010 a 1,018
IBU: 25 a 40
SRM: 22 a 40
ABV: 4,2% a 5,9%

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Aparência:

Coloração de marrom médio a preto. Colarinho bege a marrom, espesso, cremoso e persistente. Pode ser opaca (caso contrário deve ser límpida).

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

Aroma:

Aroma de cereais suavemente tostados, frequentemente com características de café. Um leve dulçor pode dar impressão de café com creme. O aroma frutado deve ser de baixo a médio. O diacetil varia de médio-baixo a nenhum. Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (variedades do Reino Unido são as mais comuns). Um leve aroma de aveia é opcional.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Sensação na Boca:

Corpo de médio-alto a alto, macio, sedoso, algumas vezes até oleoso devido à presença da aveia. Cremosa. Carbonatação de média a médio-alta.

Sabor:

Paladar de médio-doce a médio-seco, com complexidade proveniente da aveia e de cereais tostados presentes. Aveia pode adicionar um sabor semelhante a nozes, cereais ou terroso. Cereais escuros podem combinar com o dulçor do malte para dar uma impressão de chocolate ao leite ou café com creme. Amargor de lúpulo médio com equilíbrio tendendo ao malte. Diacetil de médiobaixo a nenhum. Sabor de lúpulo de médio-baixo a nenhum.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Impressão Geral:

Uma ale maltosa muito escura, encorpada, torrada com um sabor complementar de aveia.

 

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Uma Oatmeal stout deve levar no mínimo 3 maltes e a aveia. Um malte base, que irá realizar a conversão do amido para açúcares fermentáveis. Um malte caramelizado, que irá trazer um sabor adocicado para cerveja. Os maltes torrados que irão conferir o sabor de café e torrado fundamental nas stouts. E por fim a aveia, que trará um certo oleoso para cerveja, trazendo um corpo maior e uma textura cremosa fundamental no estilo.

Base:
Qualquer malte pale bem modificado pode ser usado como malte base. O tradicional malte pilsen irá trazer um fundo mais neutro para cerveja. O malte pale ale, ou o marris otter, por outro lado, trarão um fundo mais maltoso e complexo para cerveja, um perfil mais aromático e maltoso se comparado com o malte pilsen. Mas o uso do malte pale ale ou o marris otter, deve ser calculado com os maltes especiais, para não ficar uma cerveja enjoativa.
Em geral o estilo costuma ter entre 65% e 80% de malte base. Os melhores exemplares costumam ter algo em torno de 70%.

Malte Maris Otter.

Malte Maris Otter.

Complementares:
O malte Victory da Briess é bastante comentado, pois trás um sabor de castanhas que combina muito bem com a aveia.
Os substitutos podem ser o malte Amber da Muntons ou o Melanoidina da Weyermann.
É comum o uso destes maltes entre 0% e 15%. É importante saber dosa-los de forma a equilibrarem com os maltes caramelizados, evitando que a cerveja fique excessivamente doce, ou enjoativa.

Caramelizados:
Os maltes caramelizados trazem um dulçor necessário para o estilo, e ao mesmo tempo ajudam a equilibrar o uso da aveia com o restante da bebida.
O mais comum é o malte Crystal, ou variações conforme a maltearia. Maltes caramelizados claros trazem sabores e aromas que remetem a frutas secas. Enquanto isso, os maltes caramelizados escuros trazem sabores e aromas mais acentuados como toffee.
Os maltes caramelizados costumam ter algo entre 5% e 15%.

Torrados ou tostados:

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.


Podem ser usados os maltes chocolate, carafa ou black. Cuidado com os maltes torrados, pois trazem acidez para bebida.
A cevada torrada maltada também é uma boa escolha para o estilo.
O uso de maltes torrados pode ser de até 10%, e deve ser reduzido se os maltes caramelizados forem muito escuros.

Aveia:
O mais recomendado é a aveia em flocos, pois nela os amidos já estão gelatinizados, não sendo necessário um cozimento prévio.
Uma dica é levar a aveia ao forno, em 150°C, até que ela comece a liberar seus aromas. Isto irá facilitar a passagem de sabores e aromas da aveia para cerveja.
A aveia pode ser usada em até 20% da receita, mas o recomendado é trabalhar abaixo dos 10%.

Lúpulos:

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Lúpulos ingleses são os mais comuns. Amargor, terroso e/ou floral.
Normalmente recebe uma única adição no início da fervura, apenas para amargor.

Leveduras:

S-04, US-05, Nottingham, British Ale, New Dark Castle Ale são boas leveduras secas que podem ser utilizadas.
A levedura escolhida deve ter atenuação média, e baixa ou média produção de estéres frutados.

Água:

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.


A água de Dublin ou de Londres são boas escolhas para o estilo. Índices altos de carbonatos favorecem algumas características do estilo.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Se o uso da aveia for acima de 20%, é recomendável uma parada entre 35°C e 55°C (ideal em 40°C), para atuação da beta-glucanase. Isto irá facilitar a recirculação, além de tornar a cerveja mais fácil de beber. Outra parada que pode ser útil, é em 55°C, para atuação da proteinase.

Abaixo de 10%, estas paradas continuam sendo úteis, mas não são mais tão necessárias.
A sacarificação deve ocorrer acima de 65°C, pois desejamos um corpo mais alto. 60 minutos em 68°C é uma boa escolha. Se utilizar uma levedura de maior atenuação, cogite uma brassagem em temperatura mais alta, ou uma maior carga de maltes especiais.

Fervura:

A fervura do estilo pode ser de 1 a 2 horas, dependendo do resultado final desejado. Maior tempo de fervura, carameliza mais o mosto, consequentemente aumenta o dulçor e o corpo. O tempo de fervura deve ser dimensionado de acordo com os maltes e a levedura escolhidos

Fermentação e maturação:

As fontes são unânimes, fermente na temperatura média recomendada pelo fabricante. Para os fermentos citados, esta temperatura seria algo entre 18°C e 20°C.
O estilo se beneficia bastante de uma maturação de 2 a 4 semanas em baixas temperaturas.

 

Receitas conhecidas:

Vidua Negra do Leonardo Botto:

Leonardo Botto no balcão do seu bar: "Botto bar"

Leonardo Botto no balcão do seu bar: “Botto bar”

Dados base:
OG: 1064
FG: 1015
IBU: 26,9
ABV: 6,6%
Fervura: 100min

Ingredientes:
39% Pilsen
22% Munich
9% Vienna
7% Malte tostado a 205°C por 40min
6% Chocolate
5% Carahell
5% CaraAroma
1% CaraMunich
6% Aveia em flocos
17,7 IBU Galena em 40min
7,3 IBU Hallertauer Tradition em 20min
1,6 IBU Saaz em 20min
0,3 IBU Saaz em 2min
Levedura US-05

Processo:
Parada em 46°C por 20min
Parada em 55°C por 20min
Parada em 64°C por 60min
Parada em 71°C por 30min
Parada em 78°C por 0min
Fermentação em 21°C, maturação em 10°C por 12 dias.

 

Oatmeal do Jamil Zainasheff’s:

Talkshow: "The Brewing Network"

Talkshow: “The Brewing Network”

O cervejeiro americano Jamil Zainasheff é um dos mais premiados do mundo, e todas as suas receitas são facilmente encontradas na internet. Ele é um dos cervejeiros que defende que é preciso se preocupar mais com o seu processo, do que com a receita.

Dados base:
OG: 1060
FG: 1014
IBU: 25,8
ABV: 6,0%
Fervura: 60min

Ingredientes:
6% Chocolate Malt
6% Victory
4% Crystal 80°L
4% Cevada torrada
73% Pale Ale
8% Aveia em flocos
14,1 IBU de East Kent Goldings em 60min
11,7 IBU de East Kent Goldings em 35min
Levedura White Labs WLP002

Processo:
Parada em 68°C por 60min
Parada em 78°C por 5 a 15min (dependendo do equipamento).
Fermentação em 19°C.
Maturação em 0°C, é preciso abaixar de forma gradual de 19°C até o 0°C, para que não estresse o fermento.

 

Dicas para concursos:

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Uma Oatmeal Stout deve estar entre uma Dry Stout e uma Sweet Stout. Não deve ser excessivamente doce, nem seca demais.
O sabor da aveia é realçado por maltes levemente caramelizados. O Jamil Zainasheff fala bastante do malte Victory da Briess. Maltes como o Amber da Muntons ou o Biscuit da Weyermann também podem ser usados. Nos três casos, é interessante equilibrar com um pouco de caramelizado.
Dar uma leve dourada (alguns minutos no forno, com fogo baixo) nas aveias ajuda a fornecer o sabor de “Nutty”, desejado no estilo.
O sabor torrado deve estar presente, mas em perfeita harmonia com o conjunto. Cuidado com os maltes muito torrados, como o carafa, ou a cevada torrada. É usual o uso do malte Chocolate combinado com a cevada torrada. Mas nada impede o cervejeiro de usar malte black, carafa ou outros cereais escuros.
O mais comum são adições de lúpulo apenas para amargor, quase sempre com variedades inglesas (Brewer´s Gold, Target e East Kent Goldings são os mais usados). Algumas versões americanas tendem a ser levemente desequilibradas para o lúpulo, mas em geral costuma ser uma cerveja com ótimo equilíbrio.
A fermentação deve ser bastante limpa, com aromas sutis de frutado.

 

Referências:

Livro: “Classic Beer Style Series: Stout”
Livro: “Designing Great Beers”
Palestra do Reinaldo Barros para a ACervA Mineira.
https://byo.com/grains/item/1189-oatmeal-stout-style
http://byo.com/stories/item/1192-oatmeal-stout-style-profile
http://www.beertools.com/library/recipe.php?view=7054
http://beersmith.com/blog/2011/09/23/oatmeal-stout-recipes-great-beer-styles/
http://www.thezymurgyguide.com/brewing/Stout.html
http://www.acervacarioca.com.br/concursos/receitaviduanigrabottobier.pdf
http://cervejarte.org/blog/2007/08/01/dry-stout-e-tratamento-de-agua/
http://tbn.haussli.com/tbn/bws_2013-12-17_OatmealStout.mp3
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/the-origins-of-oatmeal-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/08/oatmeal-stout-murder.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2012/04/pattisons-oatmeal-nourishing-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/expensive-oatmeal-stout.html
http://homebrewmanual.com/brewing-with-oats-oatmeal-stout/
http://allaboutbeer.com/article/oatmeal-stout/
Além dos livros e links utilizei edições das revistas BYO e Zymurgy.

About Victor Hugo
Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, Engenheiro Eletrônico e de Telecomunicações pela PUC-MG. Especialista em Gestão pela FDC. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Uma paixão que me possibilitou em 2012 produzir cerveja como hobby. Criar este blog em 2013, organizando minhas ideias e compartilhando aprendizados. Em 2014 fundar o grupo de estudos CTP, que em 2017 se torna uma cervejaria. Seja bem vindo, e volte sempre.

14 Responses to “Oatmeal Stout”

  • Tiago:

    Parabéns pelo excelente e completo artigo! Quero brassar uma oatmeal esse final de semana. Abraço.

  • Rui:

    Parabéns pelo Blog.
    Vou fazer a Oatmeal do Jamil Zainasheff no Carnaval e depois escrevo aqui o resultado. Alguma dica?
    Valeu.

  • Kauê:

    Posso usar como fermento o S33 da Fermentis?

  • Sérgio Amorim:

    Olá:
    Estou me preparando para minha primeira Stout Oatmeal. Algumas perguntas que tua experiencia e conhecimentos podem ajudar:

    Aveia Maltada é um bom complemento para o estilo?

    Uso Fundo falso, que dificulta rampas muito distantes, como as de 40°C para atuação da beta-glucanase e de 55°C, para atuação da proteinase.
    Então, pensei em ‘macerar’ as aveias (1Kg da flocada in natura, e 1Kg da maltada já moída, em 6 litros de água) em separado da Brassagem com o restante dos maltes (em torno de 7Kg de malte base e torrado, em 21 litros de água). Seriam 20min de maceração das aveias a 50 graus e 20 min de brassagem dos maltes a 69 graus para alfa-amilase. Depois, juntar tudo, numa espécie de decocção invertida, para a rampa de beta-amilase por 40 min, em torno de 63 graus, corrigindo a temperatura se necessário.

    Vê algum problema nesse método?

    Grato pela ajuda.

    • Não recomendo aveia maltada para o estilo, foge bastante do desejado.
      Problema neste método não vejo, só não vejo necessidade mesmo. Coloque todo o malte em 69°C, e não faça as rampas de proteinase e beta-glucanase, que funciona muito bem (mantenha a aveia abaixo de 15%).

  • Ana Paula:

    Parabéns pelo blog! nos ajudou muito na elaboração da receita da nossa outmeal. grata e sucesso!

  • Rodrigo Otoni Vareto Farnezi:

    VH, mais uma vez gostaria de parabenizar pela sua dedicação e estudo.
    Estou querendo arriscar a fazer a nossa primeira STOUT, porém nao sei ainda em qual varição fazer.
    Vc tem estudo das demais variações? Dry stout, sweet e RIS?

    • Ola Rodrigo, obrigado pelo elogio.
      Porters e Stouts estão entre meus estilos favoritos, e estou constantemente estudando, mas infelizmente, organizado e publicado tenho apenas este estudo sobre Oatmeal Stout, e recomendo que comece por ele.
      Dry Stout e RIS são extremos do estilo, uma bastante leve e delicada, a outra pesada, encorpada e alcoólica. Nos dois casos recomendo o cervejeiro já ter experiência com outras stouts, para poder dimensionar a quantidade de torrado e controlar o seu processo.
      Sweet Stout, American Stout e outras variações não encontradas nos guias são interessantes para produzir também.

  • Heitor:

    Olá, Victor Hugo, obrigado pelo artigo! Estou querendo fazer uma stout. Vou fazer 20 litros, você poderia me mandar a quantidade dos insumos? Um abraço!

    • As receitas são dadas em percentual, para que possa conseguir fazer apenas ajustando de acordo com seu volume e eficiência. Sem saber sua eficiência é difícil estimar a quantidade de insumos de forma precisa.

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