postheadericon Por que não fazer o JAOM? E receita alternativa.

Introdução:

Em pouco tempo o hidromel tem se popularizado. Cada dia surge um novo produtor cheio de dúvidas e sonhos.
Uma receita chamada JAOM (Joey Ancient Orange Mead), tem se tornado bastante popular com os iniciantes, por ser simples de ser feita, ter um tempo relativamente curto de produção e usar fermento para pão. Entretanto tal simplicidade tem um alto preço, usar tais ingredientes aliado ao processo simplório, tem como resultado uma bebida de baixa qualidade.
Neste artigo pretendo justificar o porque NÃO seguir tal receita a risca.

 

Ingredientes de baixa qualidade:

Top-quality mead ingredients and a poor recipe beat poor ingredients and a top-quality recipe nine times out of ten. (The Compleat MeadMaker – Ken Schramm)

Tradução: Ingredientes de alta qualidade com uma receita ruim, vence ingredientes de baixa qualidade com uma receita boa, 9 em 10 vezes.

Livro "The Compleat Meadmaker"

Livro “The Compleat Meadmaker”

 

Fermento inadequado:

Fermento para pão é selecionado para produzir pão. No caso da produção de pães, o que se deseja é uma grande produção de CO2 em um curto intervalo de tempo, o que fará a massa crescer.

Fazendo uma rápida analogia, leveduras são como cães. Você pode ter um pastor alemão, eu posso ter uma yorkshire, meu vizinho pode ter um beagle, todos são cães de “raça”, o que significa que sei a procedência deles e sei quais características tem, pelo simples fato de saber a procedência. As leveduras encontradas no pacotinho de fermento para massas em geral, se assemelha a um cachorro vira-lata. Não sei a procedência, portanto, não sei quais características esperar. É tudo cachorro, ops, fermento, tudo irá produzir álcool e CO2 e subprodutos, entretanto, leveduras selecionadas produzem de forma conhecida, sabe-se o que esperar. Enquanto o fermento para pão, se usar 10 vezes o fermento para pão, do mesmo fabricante, nas mesmas condições de temperatura e pressão, poderá obter 10 resultados diferentes. Os subprodutos de leveduras selecionadas são conhecidos, se fermentar 1000 vezes, usando o mesmo mosto, mesmo fermento, e mesma condição de temperatura e pressão, obterá 1000 resultados idênticos.

Alguns dos fermentos próprios para bebidas.

Alguns dos fermentos próprios para bebidas.

Como disse, a levedura de pão é selecionada para produzir CO2, ou seja, não se assuste se sua fermentação parar em 1%, ou se ela atingir 25%. Não é possível prever o que uma levedura selecionada para produção de massas e pães irá fazer na sua bebida.

Várias outras analogias podem ser feitas. O importante é entender que utilizar fermento de pão, irá te produzir um resultado aleatório, ou seja, não é possível prever o resultado do novo fermentado a partir de resultados anteriores. Minha última postagem foi sobre a receita de Viking Blood (http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/viking-blood/), não poderia afirmar que atingirá 18% abv com fermento para pão, pois não tem como saber qual o teor que o fermento para pão é capaz de atingir. Utilizando uma levedura conhecida (no caso a Premiér Cuvée), posso além de afirmar que atingirá 18%, falar quais subprodutos esperar, de acordo com a temperatura da fermentação.

 

Uso de uvas passas:

Conversando com cervejeiros profissionais, lendo a lista aberta da BodeBrown, lendo artigos pela internet, não é difícil encontrar casos de contaminação quando se usa uvas passas.
Isto significa que 100% das vezes que usar uvas passas irá contaminar? Não. A contaminação é algo completamente aleatório, é difícil estimar um número que diga que em X produções com uva passar, N serão contaminadas. No estudo de estatística, seria como analisar os resultados de uma loteria, não existe um padrão possível de prever o futuro.

A justificativa para o uso das uvas passas no JAOM, é servir de nutriente para a fermentação. Entretanto, se olharmos com atenção o conceito de nutriente, significa adicionar algo que auxilie a fermentação sem alterar o sabor da bebida. A uva passa tem a capacidade de, mesmo em pequenas quantidades, alterar o sabor.

Caso opte por usar uvas passas, recomendo ferver por no mínimo 15 minutos, e lembrar que sua bebida terá sabores que remeteram as uvas. Caso não tenha nutrientes, existem outras alternativas, até mesmo fermentar sem o uso de nutrientes (apenas terá uma fermentação mais demorada).

 

Receita inadequada:

Ausência de controle:

Fazer uma bebida alcoólica sem usar densímetro é como dirigir um carro sem medidor de combustível e velocímetro. Não dá para ter certeza quando o carro irá parar por falta de combustível, ou se irá passar em um radar acima do limite de velocidade. Uma solução seria ir pela análise sensorial, o que nem é cogitado na produção do JAOM.

Antes de produzir, procure ter em mãos um densímetro e um bom sanitizante. É a melhor forma de garantir que não terá problemas futuros com sua bebida.

Se mesmo assim, não tiver densímetro, e decidir fermentar, faça provas regulares e antes de colocar para clarificar, peça alguém mais experiente para dar sua opinião. Existe sempre o risco da fermentação retornar após engarrafada, e carbonatar a bebida, ou pior, explodir a garrafa.

 

Tempo de fermentação:

A escolha de 3 meses como tempo de fermentação, foi escolhida empiricamente, de modo a ser um tempo que com certeza a bebida já terá sido toda fermentada, podendo ser clarificada e futuramente engarrafada, sem que retorne a fermentar.

A fermentação apenas acaba, quando a fermentação acaba. O acompanhamento é um passo importante para garantir que a bebida terá o resultado que deseja obter. Neste ponto, conversar com produtores da sua região é uma excelente forma de aprendizado.

 

Tempo de guarda:

Hidromel é uma bebida de guarda. Ela se beneficia muito com o envelhecimento.  Entretanto, (sim, hidromel é cheio de detalhes), um prolongado tempo de guarda deve ser feito, se e somente se, a limpeza e sanitização foram impecáveis.  Uma contaminação pode não ser perceptível com alguns meses, mas após um ano ou mais de guarda, tem tempo suficiente para se tornar perceptível. Adicionar as uvas passas e as laranjas sem uma prévia sanitização, é um risco. Novamente, minha recomendação é que sanitize tudo cuidadosamente. No caso das uvas passas e das laranjas, algo entre 10 minutos de fervura é suficiente.

 

R}E – Receita chave do engenheiro (para 10L):

Ingredientes:

1L – Suco de laranja, o suco de laranja irá fornecer um leve toque cítrico e refrescante, auxiliar a levedura e uma pequena quantidade açucares fermentáveis. Pode ser utilizado mais de uma variedade de laranjas, recomendo as mais doces e maduras.

200gr – Casca da laranja (sem a parte branca), a casca de laranja fornece grande acidez a bebida, e praticamente nenhum açúcar fermentável. Isto trará para bebida um final cítrico e refrescante. Procure cascas de frutas frescas, limpe as cascas antes de utiliza-las e se possível rale. Evite ao máximo a parte branca, pois ela trás um amargor indesejado para bebida. Cascas mais cítricas, deixarão a bebida mais cítrica.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

1pct. – Levedura 71b, sempre opte por leveduras próprias para bebidas. Nesta receita em questão, a escolha da 71b se deu em função de alguns requisitos, como teor alcoólico desejado, necessidade nutricional e a faixa de temperatura. Nosso objetivo é ter um hidromel entre suave e demi-sec, com 12% de álcool, possível de ser fermentado em temperatura ambiente (cerca de 25°C).

2,5kg – Mel, puro de preferência orgânico. Pode parecer bobagem falar em mel puro e orgânico, mas não é raro encontrar no mercado mel misturado de melaço de cana ou amido, com o objetivo de baratear o preço do mel. Dê preferência ao mel comprado direto do apicultor, devido a garantia da qualidade e pelo preço. O mel é o principal ingrediente da bebida, e nosso objetivo final é que a bebida tenha características que remetam ao mel utilizado.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção do IMC.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção do IMC.

5,1L – Água, pode ser mineral ou filtrada. O importante é ser uma água leve e sem nenhum vestígio de cloro. Apesar da água de chuva atender estes requisitos, em hipótese nenhuma utilize água de chuva. A água de chuva, nos centros urbanos contém uma quantidade de ácidos absurda. Não irei entrar em detalhes, estes ácidos são provenientes de reações das nuvens com a poluição. Um teste interessante que pode ser feito com a água, é utilizar reagentes de cloro usados em aquários, para verificar se a água realmente esta isenta de cloro.

 

A regra para escolha dos ingredientes é bem simples, se você não come, não coloque na bebida. Se o sabor do seu ingrediente está estranho, ou fora de um padrão esperado, não coloque na bebida. Se o aroma não te agrada, a cor não te agrada, não coloque na bebida. Se está maduro demais (quase podre), ou está verde demais, não coloque na bebida. A regra é bem simples, se não te agrada, não será na bebida que te fará agradar. A bebida será um reflexo direto dos ingredientes que utilizar, experimente tudo antes de colocar dentro da panela.

 

Processo:

Encha todo o seu fermentador com água e dissolva seu sanitizante conforme orientações do mesmo para que não seja necessário enxague. Eu utilizo o PAC-200, e dissolvo 1gr/L.

Durante todo o processo, qualquer coisa que entrar em contato com o mosto frio, deverá ser sanitizado.

Em 1L de água, misture a casca, o suco de laranja e ferva por 10min. Isto irá auxiliar a extrair algumas propriedades da casca. Se quiser utilizar nutrientes (não é necessário), deve-se adicionar no início desta fervura.

Ao término da fervura, desligue o fogo, e adicione o mel a mistura. Sempre mexendo, para evitar que o mel sedimente no fundo da panela. Vá adicionando água até atingir os 10L desejados. (Atenção: Se for fermentar em um galão de 10L de água, coloque somente até atingir 9L. Deixe sempre um espaço vazio no fermentador, algo entre 10 a 20%).

Se tiver densímetro, confira se a OG está próxima de 1130.

Ligue novamente o fogo, e desligue assim que atingir fervura.

Esvazie o fermentador, sacudindo para evitar que sobre espuma nas paredes.

Com cuidado, transfira o líquido para o fermentador, deixando cair de uma determinada altura. Coloque a tampa para evitar que caia algo dentro, e deixe resfriar naturalmente, até atingir a temperatura ambiente.

Após atingir a temperatura ambiente, adicione a levedura. Se utilizar um pacotinho inteiro, não é necessário hidratação, nem mexer. Não recomendo guardar levedura após o pacote aberto, pois mesmo sanitizando tudo corretamente, existirá um risco de contaminação, que aumenta com o prazo que guarda a levedura. Se deseja guardar levedura, pesquisa sobre técnicas de banco de levedura (yeast bank).

Tampe, coloque o airlock, coloque água no airlock e aguarde 30 dias.

Após 30 dias, existem 2 possibilidades. O ideal é medir a densidade, e se estiver abaixo de 1020, é bem provável que a fermentação tenha chegado ao fim. A outra possibilidade, para quem não tem densímetro, é tirar amostras semanais, a partir de 30 dias, até perceber que o dulçor não está mais enjoativo. A ausência de bolhas no airlock não significa que a fermentação acabou. Toda amostra retirada, NÃO pode retornar para o tanque.

Quando atingir o final da fermentação, coloque o fermentador dentro da geladeira, e vá acompanhando a aparência. Quando estiver cristalino, brilhante, é hora de engarrafar. Transfira o líquido para um recipiente qualquer sem pegar os sedimentos do fundo do tanque. Se preciso, repita este procedimento até que se tenha uma bebida brilhante.

Não utilize gelatina, clara de ovo, bentonita ou qualquer outro agente para clarificar mais rápido. Os melhores resultados são obtidos quando se deixa clarificar naturalmente.

No envase, não esqueça de sanitizar bem as garrafas, rolhas e tudo que entrará em contato com a bebida. Verifique se a rolha realmente está vedando a garrafa.

 

Dicas:

Antes de produzir tenha em mãos um bom sanitizante. Sanitize tudo que for entrar em contato com a bebida, o fermentador, colher, airlock, tudo!

Tenha um ambiente de trabalho limpo e organizado. Lavar as mãos e os utensílios não é frescura.

Nunca toque nada que já está sanitizado e irá tocar a bebida.

Se possível, opte por comprar um densímetro logo no início, e assim que possível um termômetro. São itens que auxiliam muito a reprodução de receitas e o acompanhamento das produções.

Se deseja encontrar aquela receita, sugiro ter um caderno de anotações. Anote as receitas, os processos, observações que for fazendo ao longo do tempo. Isto te ajudará a entender o que deu certo ou errado e adaptar ou reproduzir alguma receita.

Se não couber na sua geladeira toda a produção para clarificar, divida em garrafas menores (devidamente sanitizadas), e clarifique por partes. Apesar de não ser a técnica ideal, é uma técnica que ajuda bastante quem está começando.

Não utilize agentes clarificantes, como clara de ovo, bentonita, gelatina ou similar. Os agentes clarificantes fazem a levedura sedimentar mais rapidamente, deixando a bebida clarificada, porém, juntamente com as leveduras, substâncias fundamentais para o aroma e sabor também são sedimentadas. Além do mais, a aceleração do processo prejudica reações envolvendo a levedura. Quando a fermentação termina, a levedura começa a reabsorver produtos gerados, e produzir outros compostos, por exemplo a reabsorção do diacetil.

Após clarificada, o tempo de guarda é fundamental para que ocorram reações, nas quais o álcool ficará menos agressivo, os aromas mais arredondados e suaves.

 

Outras receitas recomendadas para iniciantes:

Hidromel tradicional seco: http://pompeiahidromeis.com/2013/04/11/receita-de-hidromel-tradicional/

Melomel de frutas vermelhas: http://pompeiahidromeis.com/2014/01/30/receita-de-melomel-de-frutas-vermelhas/

Hidromel tradicional suave: http://byo.com/mead/item/1760-basic-sweet-mead [Obs. pode substituir a levedura pela 71b]

 

Referências:

Sanitização:

http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizando-com-iodofor-ou-acido-peracetico/

http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/2.2.3_Sanitiza%C3%A7%C3%A3o_de_equipamento

http://www.lamasbrewshop.com.br/processo-2.3.html

 

Medições:

http://pompeiahidromeis.com/2013/06/17/como-usar-o-refratometro/

http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/apendice/como-estimar-o-teor-alcoolico-usando-densimetro

http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt/

http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt2/

 

Aeração:

http://recbrew.blogspot.com.br/2010/10/aeracao-do-mosto.html

About Victor Hugo
Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, Engenheiro Eletrônico e de Telecomunicações pela PUC-MG. Especialista em Gestão pela FDC. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Uma paixão que me possibilitou em 2012 produzir cerveja como hobby. Criar este blog em 2013, organizando minhas ideias e compartilhando aprendizados. Em 2014 fundar o grupo de estudos CTP, que em 2017 se torna uma cervejaria. Seja bem vindo, e volte sempre.

32 Responses to “Por que não fazer o JAOM? E receita alternativa.”

  • Gabriel Duarte:

    Olá! Gostei das suas observações sobre não fazer JAOM. Sou cervejeiro caseiro e gostaria de fazer uma experiência com hidromel. Gostaria de saber a relação mel/água, para que se possa chamar hidromel. 80% água/20% mel, algo assim? Quero fazer essa sua receita ai, percebi que se usa 5.1L de água + 1L de água para fervura + 1L de suco de Laranja + 2.5kg de mel, que assumo que pode ser aproximadamente 2.2L de mel, de uma maneira geral. A soma disso seriam 9.3L de mosto, talvez menos pelo resultado da fervura. Após esse mosto pronto, eu adicionaria a quantidade necessária para atingir 10L totais?

    Abraços

    • Não existe uma relação exata para chamar de hidromel, em geral, falamos que a OG mínima é 1100, mas nada te impede de fazer com uma OG menor (só tende a ficar excessivamente seco).
      Esta é uma receita para iniciantes, não necessariamente ela sempre dará 10L, pois isso depende muito da densidade do mel. O ideal é misturar a água e o mel até atingir a OG de 1130. Em geral, hidromel tem OG superior a 1100. Evite adicionar água depois, pois pode atrapalhar sua densidade inicial, para esta receita o ideal é ter algo próximo a 1130.

      • Gabriel Duarte:

        Obrigado pela resposta, Victor. Vou fazer esta receita, só está faltando a levedura. Conforme for adicionando água, vou medindo a densidade no refratômetro. Se ficar legal, aviso!
        Abraços

  • Rafael Fonseca:

    Posso substituir o 71b pelo k1v 1116? Preciso fazer alguma alteração na receita? É meu primeiro hidromel e a loja não tinha o da receita.

    Valeu!

    • Não recomendo. A K1V tem um comportamento de fermentação diferente da 71b, para um iniciante é um pouquinho mais difícil de controlar.
      Se mesmo assim quiser insistir na K1V precisa aumentar a densidade, pois a K1V atenua mais que a 71b.

  • […] receita base foi copiada do blog Engenharia da Cerveja e reduzida para uma produção de 5 litros, compatível com o nosso atual equipamento para […]

  • marcelo:

    costmua-se fazer primming em hidromel? ou é sempre sem carbonataçao?

    • Olá Marcelo. Pode-se fazer primming no hidromel, produzindo hidromeis frisantes, como pode deixar sem carbonatação. Hidromel se assemelha ao vinho neste caso, existem vinhos frisantes assim como existem vinhos flat.

  • VINICIUS:

    Victor boa tarde, como e feito o envase do hidromel?
    Vc sabe me dizer se Hidromel tem Gluten?

    • Não há segredo no envase, pois normalmente não há carbonatação. Só tomar o cuidado para evitar oxidação da bebida.
      Não sei te dizer se contém glutén, desconfio que não, já que o gluten normalmente esta presente nos cereais.

  • Alexandre:

    Olá Victor, bom dia. Tenho duas pequenas dúvidas.

    A primeira é sobre as cascas de laranja. Elas devem permanecer presentes no mosto durante a fermentação? Pergunto isso porque a fervura é justamente para extrair propriedades da casca.

    A segunda é sobre a clarificação. Segundo suas instruções, assim que confirmado o fim da fermentação deve-se colocar o fermentador na geladeira, ou seja, as leveduras irão junto. Nesse caso, não há o risco de morte das leveduras 71b, o que ocasionaria adulteração no sabor? Ou justamente a temperatura mais baixa da geladeira coloca as leveduras em estado dormente antes de morrerem? Existe uma temperatura ideal para uma clarificação mais rápida? No seu caso, qual temperatura da geladeira e quanto levou para uma clarificação suficiente?

    Obrigado pela atenção!

    • Pode-se tirar as cascas se preferir. O interessante de mantê-las dentro do tanque na fermentação é que o álcool ajudará a extrair mais substâncias dela.
      Sim, coloca-se o tanque todo dentro da geladeira, as leveduras que estão no mosto irão deixar as leveduras dormentes (algumas morrem no processo, mas nada que afete o sabor da bebida), e irão decantar, deixando a bebida mais límpida. Quanto mais próximo da temperatura de congelamento da bebida, mais rápido será a clarificação, recomendo trabalhar com 0°C. O tempo é muito relativo, cada bebida terá seu tempo, deve-se tirar amostras periodicamente e verificar se está ficando como deseja.

      • Alexandre:

        Olá Victor. Obrigado pelas respostas e me apareceu mais uma dúvida, a temperatura de fermentação. Segundo a ficha da 71b, ela trabalha entre 15 e 30°C. Há problema em fermentar com a temperatura ambiente no máximo dessa faixa? Se sim, o que pode acontecer. Mais uma vez, obrigado.

  • Rodrigo Sanches Devigo:

    Sobre o processo final de fermentação, o gosto que o hidromel pode ser descrito como ? Posso após 1 mês de fermentação realizar uma trasfega e usar algo clarificante (clara de ovo, gelatina ou bentonita) e esperar o efeito do clarificante e após isso se o gosto do hidromel já estiver bom posso engarrafar ou devo esperar maturar ?

    • Hidromel deve se aproximar de um vinho branco em sabores, com o mel presente. Os aromas devem remeter ao mel e ingredientes utilizados, no blog Pompéia Hidroméis tem um vídeo explicando sobre degustação.
      Eu NÃO recomendo o uso de clarificantes. Sem usar clarificante, uma vez bem clarificado, não havendo mais nenhuma sedimentação, pode-se engarrafar. Mas usando clarificantes, recomendo que mature, e depois use os clarificantes, obtendo assim um hidromel mais arredondado.

  • Gabriel:

    Caso eu nao encontre o 71B, qual fermento pode ser usado para substituir?

  • GABRIEL ROSSATO COSTA:

    Com um pacote de fomento consigo fazer até quantos litros?

  • Daniel:

    Pode-se tomar mesmo sem esperar decantar?

  • Rodolfo:

    A clarificação do hidromel é necessaria?
    O hidromel ,após clarificar sofre alteração do sabor? Ou é apenas questão estetica?

    • Boa tarde Rodolfo.
      Sofre alteração de sabor, pois a levedura em suspensão trás sabores. E mesmo após clarificado, a oxidação lenta trás complexidade para bebida.

  • Sergio:

    Boa tarde Victor! Em alguns sites vi que usam o fermento de pão, posso usar esse fermento apenas para aprender o processo?

    • Neste artigo explico o porque não recomendo. A chance de algo dar errado com uma levedura inapropriada é grande, e você não conseguirá tirar nenhum aprendizado.

  • Tiago:

    Meu caro, uma dúvida básica para todos os Hidroméis. Posso filtrar o hidromel na primeira trasfega? Isso ajudaria a clarificar mais rápido? Claro que tomando os cuidados para evitar a oxigenação do mesmo…

  • Daniel:

    Olá! Se deixar 10 minutos não vai COZINHAR o bagulho?

    • O termo cozimento normalmente é usado para sólidos. Como estamos com uma mistura 100% líquida, não ocorre cozimento. Por outro lado, qualquer micro-organismo vivo na mistura, será morto e portanto, você terá maior controle sob o resultado final da sua bebida.

  • Daniel:

    Opa. É necessário ferver o suco da laranja?
    E outra: pode ferver os ingredientes em um recipiente só, tudo de uma vez?

Leave a Reply