postheadericon Leveduras para hidromel

Muitas pessoas vem me perguntado sobre qual levedura utilizo para fazer hidromel. Como fiz uma pesquisa grande, decidi postar aqui no blog para que cada um possa escolher por conta própria qual levedura utilizar.
Apesar de ter a maioria destas leveduras em meu banco de leveduras, não tive ainda a oportunidade de utilizar todas elas.

Existem ainda outras leveduras que podem ser utilizadas, mas em minha pesquisa tive dificuldade de encontrar informações detalhadas, por isto não consta neste artigo.

Obs. Estou fazendo a mesma pesquisa para leveduras de cerveja. Como a variedade é muito maior, irei demorar mais tempo para terminar.

 

Lalvin:

lalvinwide

71b-1112

Seleção: Selecionada em Narbonne, o objetivo era ter uma levedura que conseguisse produzir no vinho um aroma de fruta fresca, e sobreviver um longo tempo após a fermentação.

Tolerância ao álcool: Em média 12%. Alguns hidromeleiros afirmam atingir 16%.

Necessidade nutricional: Normal/Baixa

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: Entre 15°C a 30°C.

Floculação: Média

Outras características: Consegue processar ácidos málicos. Produz sabores e aromas mais arredondados e suaves.

Recomendações: Recomentada para bebidas que maturem rapidamente, de preferência escuras. Recomendada para melomeis de frutas vermelhas.

http://www.lalvinyeast.com/71B.asp

 

EC-1118

Seleção: Selecionada a partir de leveduras de Champanhe, o objetivo era ter uma levedura altamente competitiva, com alta resistência ao álcool e capazes de fermentar em uma ampla faixa de temperatura. A Lalvin afirma ser a levedura mais utilizada no mundo.

Tolerância ao álcool: Em média 18%. Alguns hidromeleiros afirmam atingir 20%.

Necessidade nutricional: Normal/Alta.

Velocidade de fermentação: Muito rápida.

Faixa de temperatura: Entre 10°C a 30°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Levedura neutra com relação a aroma e sabor. Possuí alta floculação. Possuí alta necessidade de nutrientes.

Recomendações: Recomentada para bebidas com alto teor alcoólico e/ou de guarda. Recomendada para stuck fermentation.

http://www.lalvinyeast.com/EC1118.asp

 

RC-212

Seleção: Selecionada na região de Burgundy, região da França famosa pelo estilo de vinho Pinot Noir.

Tolerância ao álcool: Em média 16%.

Necessidade nutricional: Alta

Velocidade de fermentação: Moderada.

Faixa de temperatura: Entre 20°C a 30°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Capacidade de melhorar a bebida com longas maturações e tempo de guarda.

Recomendações: Recomendada para bebidas complexas, onde o tanino acaba se tornando o elemento principal.

http://www.lalvinyeast.com/RC212.asp

 

ICV D-47

Seleção: Selecionado a partir de uvas na França, isolada entre várias leveduras coletadas entre 1986 e 1990.

Tolerância ao álcool: 15%

Necessidade nutricional: Normal/Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 15°C a 20°C

Floculação: Média

Outras características: Realça características de carboidratos complexos.

Recomendações: Levedura indicada para hidroméis tradicionais, demi-secos e suaves, com teor máximo de 15%. É importante se atentar a temperatura de fermentação, senão defeitos como aroma de pão são produzidos.

http://www.lalvinyeast.com/images/library/ICV-D47_Yeast.pdf

 

ICV K1V-1116

Seleção: Selecionada a partir de um conjunto de leveduras “killer strains”, ou seja, leveduras tão agressivas que matam qualquer outra levedura ou microorganismo presente no meio. Atualmente uma das leveduras mais utilizadas para vinhos brancos.

Tolerância ao álcool: 18%

Necessidade nutricional: Muito baixa.

Velocidade de fermentação: Rápida.

Faixa de temperatura: 10°C a 35°C

Floculação: Baixa

Outras características: Capaz de sobreviver nas condições mais adversas, e manter aromas de frutas frescas mesmo após longos tempos de guarda.

Recomendações: Recomendada para hidroméis de guarda, e para stucks fermentation.

http://www.lalvinyeast.com/images/library/ICV-K1_Yeast.pdf

 

QA-23

Seleção: Selecionada em Portugal para produção de vinhos claros, como Chardonnay ou Sauvignon Blac.

Tolerância ao álcool: 16%

Necessidade nutricional: Baixa

Velocidade de fermentação: Rápida

Faixa de temperatura: 14°C a 28°C

Floculação: Média

Outras características: Capaz de fermentar mostos com baixa oxigenação, o que favorece bebidas que se deterioram com oxidações.

Recomendações: Recomendada para mostos claros, nos quais é necessário grande clarificação por parte da levedura. Excelente escolha para Cysers e Perrys.

http://www.lallemandwine.com/catalog/img/catalog/description_activity_image_1209025085_QA23%20eng.pdf

 

 

Red Star:

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Pasteur Champagne

Seleção: Selecionada em Paris, no Instituto Pasteur,

Tolerância ao álcool: Média de 18%, alguns afirmam atingir 22%.

Necessidade nutricional: Média, aumenta a medida que precisa suportar maiores teores de álcool.

Velocidade de fermentação: Alta.

Faixa de temperatura: 15°C a 30°C

Floculação: Média/Baixa

Outras características: Esta, diferente da maioria das outras leveduras, é uma Saccharomyces bayanus. Capaz de sobreviver em mostos altamente densos e/ou alcoólicos.

Recomendações: Ideal para fermentações paradas, ou hidroméis claros e secos.

http://valleyvintner.com/Merchant2/DataSheets/Yeast/PASTEURCHAMPAGNE.pdf

 

Côtes de Blanc

Seleção: Selecionado na Alemanha, visando uma substituta a levedura Geisenheim Epernay, porém com menor formação de espuma.

Tolerância ao álcool: Em média 14%, podendo atingir 18%.

Necessidade nutricional: Alta, principalmente em mostos claros

Velocidade de fermentação: Lenta

Faixa de temperatura: 17°C a 30°C

Floculação: Baixa

Outras características: Produz um suave aroma frutado, que pode ser reduzido abaixando a temperatura de fermentação.

Recomendações: Hidroméis tradicionais e versões claras.

www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/177d1241785107-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-cotedesblancs.pdf

 

Premier Cuvée

Seleção: Selecionado na França para produção de vinhos extremamente alcoólicos.

Tolerância ao álcool: Em média 18%.

Necessidade nutricional: Média, aumenta com versões mais alcoólicas.

Velocidade de fermentação: Média.

Faixa de temperatura: 7°C a 35°C

Floculação: Baixa

Outras características: Levedura do tipo Saccharomyces bayanus, com baixa produção de espuma e uréia.

Recomendações: Altamente recomendada por hidroméis de guarda, versões alcoólicas e envelhecidas são altamente beneficiadas com esta levedura.

http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/185d1241785398-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-premiercuvee.pdf

 

Pasteur Red

Seleção: Selecionada na França para produção de vinhos tinto encorpados.

Tolerância ao álcool: Em média 16%.

Necessidade nutricional: Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 17°C a 30°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Capaz de produzir e realçar aromas frutados. Consegue balancear aromas complexos, principalmente proveniente de frutas vermelhas e/ou escuras.

Recomendações: Hidroméis escuros e alcoólicos. Bebidas com grande quantidade de taninos tende a se beneficiar com esta levedura. Cuidado para não passar de 30°C na fermentação ou maturação, pois ela produzirá substâncias indesejadas.

http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/184d1241785348-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-pasteurred.pdf

 

Montrachet

Seleção: Selecionada nos EUA, para produção mais diversificada de vinhos (tanto brancos como tintos). Vem sendo utilizada desde 1963.

Tolerância ao álcool: Em média 13%

Necessidade nutricional: Alta

Velocidade de fermentação: Alta

Faixa de temperatura: 15°C a 30°C

Floculação: Baixa

Outras características: Pode produzir um leve aumento na acidez da bebida.

Recomendações: Muito indicada para bebidas leves. Pode ter dificuldade de fermentação em mostos acima de 23,5% Brix. Apesar da alta necessidade nutricional, o uso excessivo de nutrientes a faz produzir off-flavors. Recomenda-se trabalhar com temperaturas mais baixas quando houver adição de nutrientes.

http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/183d1241785331-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-some-montrachet.pdf

 

White Labs:

white labs

WLP715

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 17%

Necessidade nutricional: Média, aumenta proporcionalmente ao ter alcoólico.

Velocidade de fermentação: Alta, diminui com o teor alcoólico.

Faixa de temperatura: 21°C a 24°C

Floculação: Baixa

Outras características: Equivalente a EC-1118 da Lalvin, levedura bastante neutra.

Recomendações: Recomendada para bebidas secas, ou que requerem alta atenuação.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp715-champagne-yeast

 

WLP720

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 15%.

Necessidade nutricional: Moderada

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 21°C a 24°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Capaz de produzir e realçar aromas e sabores frutados.

Recomendações: O próprio fabricante a recomenda para hidroméis suaves, devido a baixa atenuação desta levedura e capacidade de realçar sabores e aromas do mel.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp720-sweet-mead-wine-yeast?s=home

 

WLP727

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 14%.

Necessidade nutricional: Moderada

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 10°C a 32°C

Floculação: Baixa

Outras características: Famosa Steinberg/Geisenheim, capaz de produzir uma grande quantidade de estéres, que geram aromas e sabores frutados a bebida. Apesar do fabricante indicar moderada produção de sabores provenientes da fermentação, relatos de quem a utilizou afirmam que é uma levedura bastante peculiar.

Recomendações: Evitar utilizar mel de florada silvestre ou mel que tenha aromas fracos, pois eles poderão ser mascarados pela levedura.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp727-steinberg-geisenheim-wine-yeast?s=home

 

WLP760

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 16%.

Necessidade nutricional: Baixa, aumenta com o teor alcoólico.

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 16°C a 32°C.

Floculação: Baixa

Outras características: Complementa sabores e aromas frutados com a produção de esteres.

Recomendações: Recomendada para versões encorpadas.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp760-cabernet-red-wine-yeast?s=home

 

WLP775

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 14%.

Necessidade nutricional: Moderada

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 20°C a 24°C.

Floculação: Média

Outras características: Indicado para produção de cidras, pois é capaz de reter o sabor a acidez das maçãs.

Recomendações: Recomendada para Cidras e Cysers. Produz aroma sulfuroso que desaparece ao longo do envelhecimento, recomenda-se no mínimo 15 dias de maturação para reduzir estes aromas.

http://www.whitelabs.com/yeast/wlp775-english-cider-yeast?s=home

 

 

Wyeast:

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Sweet Mead:

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 11%

Necessidade nutricional: Média/Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 18°C a 24°C

Floculação: Média

Outras características: Produz um rico aroma frutado, que tende a complementar o aroma do mel.

Recomendações: Qualquer hidromel com baixo teor alcoólico e com residual doce.

http://www.wyeastlab.com/he_m_yeaststrain_detail.cfm?ID=44

 

Dry Mead:

Seleção: Informação não encontrada.

Tolerância ao álcool: Em média 18%.

Necessidade nutricional: Média/Alta.

Velocidade de fermentação: Baixa/moderada

Faixa de temperatura: 13°C a 24°C

Floculação: Baixa/Média

Outras características: Levedura bastante neutra.

Recomendações: Versões secas e/ou frisantes. Braggots também costumam ser beneficiados com esta levedura.

http://www.wyeastlab.com/he_m_yeaststrain_detail.cfm?ID=58

 

 

Bio 4:

Bio4(1)

SY-060

Seleção: Selecionada em parceria com a Hidromelaria brasileira Valquíria, visando atingir os requisitos da bebida comercial.

Tolerância ao álcool: Em média 14%.

Necessidade nutricional: Normal/Alta

Velocidade de fermentação: Moderada

Faixa de temperatura: 15°C a 20°C

Floculação: Média

Outras características: A Bio4 é uma das poucas empresas que cultiva e vende leveduras para bebidas fermentadas. No momento em que digito este post, é a única levedura para hidromel.

Recomendações: Recomendada para hidroméis tradicionais, demi-secs ou suaves, com teor máximo de 15%. Importante atentar para pequena faixa de temperatura.

http://www.bio4.com.br/product/leveduras-para-cerveja/

 

 

Minha opinião:

Se é iniciante neste maravilhoso hobby, recomendo que comece com as leveduras da Lalvin, por serem as mais fáceis de encontrar, e com maior informação disponível na internet. Gosto bastante da 71b-1112, acho ela perfeita para hidroméis suaves, com teor alcoólico entre 12 a 15%. Para versões mais secas, gosto de utilizar a EC-1118, mas com ela é necessário a adição de nutrientes (já tive duas struck fermentation com ela, sem uso de nutrientes). Recentemente experimentei hidroméis feitos com a Premier Cuvée e gostei bastante, no momento que digito este artigo tenho um melomel de abacaxi fermentando com ela, e a expectativa é grande.

Não recomendo o uso de fermento para pão na produção de bebidas. O fermento para pão é selecionado em laboratório para produzir uma grande quantidade de CO2, o que acaba produzindo produtos que causam os mais diversos off-flavors quando utilizado em bebidas. No caso de massas e pães, esses aromas indesejados evaporam enquanto o pão assa. Outro detalhe, é que não é possível estimar o máximo que a levedura de pão consegue chegar em teor alcoólico, muito menos prever o impacto que a mesma irá causar na bebida.

Caso seja algum “meadmaker” mais avançado, se tiver a oportunidade, recomendo arriscar as leveduras da White Labs. O problema das leveduras da White Labs, Wyeast e Bio-4 é que são líquidas, o que requer um cuidado a mais para realizar o starter das mesmas.

Decidi publicar no grupo de hidromel no facebook, perguntando quais leveduras cada um já utilizou, e eis que sou surpreendido por outro fabricante, o Vintner´s Harvest. O link para o catalógo deles é este: http://datum.tv/webfiles/BrewCraft/files/72536_Vintners_Harvest_Wine_Yeast_Brochure.pdf, evitei criar ficha dessas leveduras por desconhecer completamente o fabricante e não ter encontrado delas para comprar.

 

Referências (além das fichas):

Livro “The Compleat Meadmaker” do autor Ken Schramm.

http://pompeiahidromeis.com/2013/03/20/variedades-de-leveduras/

http://www.techniquesinhomewinemaking.com/attachments/Image/Lalvin%20Yeast%20Strain%20Selection%20Chart.jpg

http://winemakermag.com/component/com_yeasts/Itemid,165/view,chart/

http://winemaking.jackkeller.net/strains.asp

About Victor Hugo
Nasci e moro em Belo Horizonte. Sou técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG e estudante de engenharia eletrônica e de telecomunicações pela PUC-MG. Um belo dia decidi começar a fabricar cerveja em casa,e foi aí que me tornei um cervejeiro artesanal.

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