postheadericon CTP: Belgian Blonde Ale

Confraria Tipo Pilsen:

A Confraria Tipo Pilsen (CTP), nasceu do desejo de quatro amigos melhorarem suas produções e buscarem aperfeiçoar seus conhecimentos. Cada reunião um fica responsável, tendo que preparar uma apresentação do objeto de estudo, comprar as amostras e escolher o local. Nesta reunião eu fiquei responsável, e o objeto de estudo foi o estilo Belgian Blonde Ale.

Membros da Confraria Tipo Pilsen

Membros da Confraria Tipo Pilsen

 

Blonde Ale (6B) vs Belgian Blonde Ale (18A):

Apesar de terem nomes parecidos, e serem confundidas, tratam-se de estilos diferentes. O estilo Blonde Ale (6B) surgiu como uma alternativa, para apresentar ao mercado uma cerveja próxima das standard e premmium lagers, porém com o espírito desejado pelas cervejarias artesanais.
A Belgian Blonde Ale se difere por ter maior teor alcoólico e uma característica mais intensa de fermentação. Sua história também é um pouco mais antiga.

 

Introdução ao estilo Belgian Blonde Ale:

No pós segunda guerra mundial, o mercado começou a ser inundado com cervejas do estilo Pilsen (e variações), e a Bélgica começa a perder mercado para estas cervejas. Visando conseguir de volta este mercado, surge o estilo Belgian Blonde Ale, que tem como objetivo colocar no mercado uma cerveja capaz de competir com as Pilsens.

Comparação entre os estilos.

Comparação entre os estilos.

Curiosidade:

Tanto Blonde quanto Blond são corretos. O termo Blond é utilizado pelos Belgas, enquanto Blonde pelos franceses.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,062 a 1,075
FG: 1,008 a 1,018
IBU: 15 a 30
SRM: 4 a 7
ABV: 6% a 7,5%

Aparência:

“Coloração que varia do dourado claro ao profundo. Geralmente muito límpida. Colarinho de branco a quase branco, abundante, denso e cremoso, com boa retenção, apresentando rendado belga. ”

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Rendado belga:

O termo rendado belga (em inglês belgian lacing), surge devido a uma similaridade entre a espuma que fica presa na borda do copo, com os rendados belgas.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Aroma:

“Leve aroma terroso e condimentado de lúpulo, acompanhado de uma suave característica adocicada do malte Pilsen. Apresenta um sutil caráter proveniente das leveduras, que pode incluir compostos fenólicos condimentados, álcool perfumado ou como mel, ou ésteres frutados e com caráter de levedura (comumente parecidos com laranja e limão). Dulçor leve, que pode possuir uma ligeira característica similar ao açúcar. Sutil, mas ainda complexo.”

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

Sensação na boca:

“Carbonatação de médio-alta a alta, podendo dar uma sensação de preenchimento da boca com bolhas. Corpo médio. Sensação quente de álcool de leve a moderada, mas ainda suave. Pode ser um pouco cremosa.”

Sabor:

“Suave, inicialmente apresenta um dulçor leve a moderado característico do malte Pilsen, mas finaliza de médio-seca a seca e com algum álcool suave se tornando evidente no retrogosto. Amargor médio do lúpulo e do álcool para equilibrar. Leve sabor de lúpulo, que pode ser condimentado ou terroso. Características provenientes da levedura extremamente amenas (ésteres e alcoóis, que são por vezes perfumados ou similares a laranja e limão). Uma branda característica fenólica e condimentada é opcional. Algum leve dulçor caramelado ou similar a mel perceptível no palato”

Açúcar caramelizado.

Açúcar caramelizado.

Cuidado com os sabores caramelizados. Quase sempre eles são provenientes de uma fervura prolongada, e raramente fruto do uso de maltes caramelizados.

Impressão Geral:

“Uma ale dourada de força moderada que possui uma sutil complexidade belga, levemente adocicada, com final seco.”

Elaborando uma receita:

Maltes:

Maltes.

Maltes.

Para malte base, o mais indicado é o malte Pilsen belga. Apesar de ser o mais indicado, qualquer variedade do malte Pilsen é indicado.

Açúcar pode ser utilizado para atingir o teor alcoólico desejado, e contribuir para o final seco desejado. Até 20% é aceitável, sendo o mais recomendado não ultrapassar 10%.

Cereais não maltados, como trigo ou aveia ajudam a formação de espuma, e a sensação de corpo. São recomendados quando se utiliza muito açúcar. O percentual deve ser pequeno, para não trazer um corpo excessivo, que prejudica o final seco da cerveja. Não é recomendado ultrapassar os 10% nesta receita, sendo o mais usual algo entre 2% a 5%.

No lugar dos cereais não maltados, o malte CaraPils atua como um auxiliador da espuma e cremosidade, sendo recomendado seu uso até 5%.

Maltes como Munich e/ou Vienna podem ser utilizados para trazer complexidade de malte, e auxiliar com o dulçor desta cerveja. Alguns maltes Pilsen vendidos no mercado nacional, são pobres em sabor, e um complemento com estes maltes auxilia um sabor que remete a pão e biscoito.

Maltes caramelizados devem ser evitados, pois poderão trazer o tipo errado de dulçor. Esta cerveja tem um dulçor de malte Pilsen e não um dulçor de caramelo intenso. Porém, maltes muito caramelizados, como o CaraMunich II, podem ser utilizados para correção da cor, em uma proporção muito pequena (2% é um bom ponto de partida).

O malte melanoidina também pode ser utilizado em pequenas proporções, como contribuinte de cor e dulçor.

Lúpulos:

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

O ideal é o uso de lúpulos com caráter terroso e condimentado. Em geral, lúpulos nobres encaixam muito bem nesta cerveja, como o Hallertau, Tettnanger, Saaz ou Spalt.

Gráfico aromático do Saaz.

Gráfico aromático do Saaz.

Lúpulos americanos não cítricos podem ser utilizados, como o Mount Hood ou o Liberty.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Lúpulos ingleses como o Goldings (East Kent e Styrian), ou o Fuggles, encaixam bem neste estilo.

Gráfico aromático do Fuggle.

Gráfico aromático do Fuggle.

Por se tratar de um estilo com aroma sutil de lúpulo, e uso de lúpulos com baixo ácido alfa, é recomendado uma única adição no início da fervura. Esta adição será responsável por fornecer o amargor desejado e o aroma sutil.

Leveduras:

Um bom sinal de fermentação ativa é o "Krausen", uma espuma formada durante a fermentação.

Um bom sinal de fermentação ativa é o “Krausen”, uma espuma formada durante a fermentação.

Leveduras secas temos 2 opções, sendo a S-33 e a T-58.

Por um lado, a T-58 tem melhor atenuação, e melhor sedimentação, favorecendo o final seco e a aparência límpida pedidos pelo estilo.

Por outro lado, a S-33 esterifica melhor, fornecendo o aroma de laranja e limão desejados no estilo.

 

Nas leveduras líquidas existe uma ampla variedade. Qualquer levedura que tente copiar o resultado obtido pelas trappistas podem ser utilizadas. Destaque para a WLP500 e a Wyeast 3787.

 

O usual é conseguir uma taxa de inóculo de 0,75 milhões de células por mL por °P.

Brassagem:

A brassagem depende muito da escolha dos maltes. Pode-se favorecer o final seco com uma brassagem mais próxima de 65°C, ou se utilizou muito açúcar, uma brassagem próxima de 70°C favorece o dulçor de malte. A maioria dos cervejeiros costuma brassar este estilo em 68°C, obtendo assim o melhor de cada temperatura.
Como os maltes atuais são altamente modificados, não é necessário a parada proteica, que pode inclusive prejudicar a formação de espuma. Mesmo quando se usa cereais não maltados, a parada proteica pode ser evitada, pois são utilizados em uma proporção muito pequena.
O caramelizado deste estilo, quase sempre é proveniente de uma fervura mais prolongada. Em minhas pesquisas encontrei fervuras de até 120min. O mais usual são 90 minutos de fervura, podendo variar mais ou menos 30 minutos.

Fermentação e maturação:

A fermentação quase sempre ocorre entre 18°C a 20°C, dependendo do que o cervejeiro deseja. Temperaturas mais altas favorecem a formação de fenólicos, enquanto temperaturas mais baixas produzem uma cerveja mais limpa. O segredo é encontrar um ponto no qual os aromas de fermentação se equilibrem com os aromas de malte, lúpulo e álcool da cerveja.

Exemplos do estilo:

Como exemplares para análise, foram escolhidas 4 cervejas. Sendo duas excelentes representantes belgas, e duas nacionais.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Bierland Bruxa:

Bierland Bruxa.

Bierland Bruxa.

Coloração dourada, colarinho fraco, pouco persistente. No aroma álcool e malte. No sabor o álcool novamente presente, sabor de malte e amargor médio. O final não é tão seco quanto o estilo pede, e o álcool excessivo prejudica um pouco a drinkability.

Affligem Blond:

Affligem Blond.

Affligem Blond.

Uma das representantes do estilo segundo o bjcp.

No copo é dourada, com boa formação e retenção de espuma. No aroma notas de fermentação e lúpulo. No sabor uma pegada um pouco amarga, mas tudo muito bem equilibrado. O final é seco e amargo.

Backer Medieval:

Backer Medieval

Backer Medieval

No copo era a cerveja mais escura, um dourado profundo. Espuma alta e bonita, mas sua duração é menor que a Affligem e a Leffe. Aromas de fermentação e caramelo presente. No sabor é doce, remetendo a caramelo. Sabores de fermentação e álcool também estão presentes. Na boca, a sensação aveludada da uma sensação de corpo alto. O final é levemente amargo, apenas para mascarar o dulçor.

 

Esta cerveja foi cuidadosamente escolhida, para mostrar a diferença de uma caramelização excessiva para o estilo. Trata-se de uma excelente cerveja, mas para concurso caseiro, pecaria pelo excesso de caramelização.

Leffe Blonde:

Leffe Blond

Leffe Blond

Uma das melhores representantes do estilo (incluindo pelo bjcp), e uma das melhores relações custo/benefício do mercado.

Dourada, muito limpa, com excelente formação de espuma. A espuma vai ficando presa na borda do copo, a medida que se mexe. Aroma de lúpulo e fenólicos de fermentação, tudo muito sutil e complexo. No sabor é doce, com álcool presente, final seco e picante. O amargor é presente, mas muito sutil e muito bem equilibrado no conjunto.

Tecnicamente, consideramos a Leffe o melhor exemplo para se perseguir em um concurso.

 

Referências:

https://byo.com/stories/issue/item/2827-belgian-blond-style-profile

http://www.homebrewtalk.com/f71/revvys-belgian-blonde-leffe-clone-202852/

http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/11634/leffe-clone-1

http://cervejasbrasil.wordpress.com/tag/backer-medieval/

Além dos links, algumas revistas da BYO e da Zymurgy foram utilizadas.

About Victor Hugo
Técnico em Mecatrônica pelo CEFET-MG, Engenheiro Eletrônico e de Telecomunicações pela PUC-MG. Especialista em Gestão pela FDC. Profissionalmente atuo no mercado de Automação Industrial bem antes de conhecer cerveja, uma paixão que deu origem a este blog e a outras ferramentas que utilizo em minhas produções. Uma paixão que me possibilitou em 2012 produzir cerveja como hobby. Criar este blog em 2013, organizando minhas ideias e compartilhando aprendizados. Em 2014 fundar o grupo de estudos CTP, que em 2017 se torna uma cervejaria. Seja bem vindo, e volte sempre.

14 Responses to “CTP: Belgian Blonde Ale”

  • Heitor:

    Boa noite Vitor, muito obrigado pelas informações. Semana que vem pretendo fazer minha primeira brassagem. O estilo escolhido é justamente a Belgian Blond Ale, por ser um,estilo que aprecio e pela facilidade da receita. Não tenho experiência nenhuma com softwares para montar receitas. Tenho algum conhecimento que adquiri em livros e na internet. Se eu montar uma receita e enviar a você, poderia dar uma avaliada? Grato!

  • Fernando:

    Amigo vi uma foto sua de um fermentador indupropil 50 litros em uma geladeira. Poderia dizer que modelo de geladeira é aquele? Aquele pé do fermentador ele é mais estreito dando pra aproveitar tb o espaço onde tem o motor da geladeira. Vc comprou ele pronto ou mandou fazer?

    • Olá Fernando.

      Eu mesmo fiz o pé com um tubo de PVC (meu pai antigamente utilizou parte do cano para construir um telescópio).
      A geladeira é a Consul 310.

      Alguns cervejeiros mandam fazer um pé em serralheiros da região.
      Sugiro medir a altura do fermentador sem o pé, colocar um espaço para as torneiras e procurar uma geladeira que caiba o fermentador que deseja.

  • Gil Mesquita:

    Parabéns pelo texto.
    Muito didático e completo.
    Abraço!

  • Leo:

    Qual o programa que vc usa para fazer a comparação dos estilos?

  • Paulo Motta:

    Muito bom!!!

  • […] A primeira é uma Belgian Blond Ale com especiarias, pela Beer Judge Certification Program (BJCP) ela entra como Specialty. Mas não […]

  • Francisco:

    Revisão da pergunta a ser considerada. Favor desprezar a anterior.

    Vitor,
    Muito bom texto, me ajudou bastante.

    Gostaria que avaliasse uma receita da Belgian Blond Ale que montei no beersmith, pode ser?

    Maltes:
    Pilsner – 29%
    Viena – 36%
    Munich – 14%
    Melanoidina – 0.9%
    CaraPils – 7.2 %
    Aveia – 7.2%
    Açucar – 5.6%

    Lúpulo:
    Fuggle 5%

    Levedura:
    T – 58.
    Gostaria de usar meia porção de T 58 e meia porção de S 33, para atribuir características de ambos ao estilo da cerveja, vc recomenda?

    Resultado BeerSmith:
    OG:1056 (densidade estimada pré fervura) e 1046 (densidade inicial esperada)
    FG:1016
    IBU:20.6
    EBC:13.2 (quase no limite para o estilo – 13.8)
    ABV:6.2%
    Proporção de Amargor: 0.33 IBU/SG

    Brasagem:

    68 graus sem parada protéica

    Fervura:

    90 minutos

    Fermentação:

    7 dias a 20 graus

    Maturação:

    15 dias a 0 grau.

    grato,

    Francisco (Nobilium Beer)

    • Não recomendo misturar leveduras, pois uma com certeza irá sobrepor a outra. É difícil encontrar o ponto ótimo de equilíbrio entre as duas.
      Achei a composição de maltes complexa demais, tem muitos maltes fazendo o mesmo papel, ela pode ficar enjoativa no final. Particularmente tiraria o Carapils, diminuiria a quantidade de aveia, e optaria apenas pelo Viena, ou pelo Munich, não os dois juntos. No mais a receita me parece ótima, já produziu ela? Como ficou?

  • Rogerio samapaio:

    Boa tarde, parabéns pelos posts. Qual seria a composição química para uma água na brassagem dessa cerveja.

    • Para iniciantes e intermediários, eu não recomendo a correção de água. Procure usar a água mais leve e neutra que encontrar.
      Para cervejeiros avançados, tenho certeza que encontrará o perfil mais adequado para o estilo.

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