Archive for setembro, 2014

postheadericon Wee Heavy e o Concurso da Bierland

Participação no Concurso da Bierland:

Inscrição:

Enviaram na lista da ACervA um e-mail falando sobre o concurso da Bierland, incentivando o pessoal a participar. Por ser um estilo difícil de fazer e não ser o tipo de cerveja que faço para consumir no dia a dia, optei por não participar.
Ainda no embalo do aprendizado dos últimos concursos, o Fábio Borba fez sua inscrição.
Como já disse antes aqui no blog, concursos que entregam a ficha de avaliação é muito interessante participar, pois a partir da ficha é possível obter aprendizados valiosos. No caso do concurso da Bierland, não houve custo de inscrição, apenas o de envio, mais um motivo para fazer um esforço e enviar algo.

Brasil Beer:

No dia 24 de maio, ocorreu na Brasil Beer uma série de palestras e workchops sobre os mais diversos temas relacionados com cerveja. Ao chegar no evento, encontrei com outros amigos cervejeiros, entre eles o Wallace Oliveira e o Fábio Borba.
Conversando com o Fábio, ele me disse que estava meio desanimado com o concurso da Bierland, pois é um estilo difícil de fazer, e não estava encontrando um fermento para Scotch Ale para comprar. Expliquei que não ia participar por ser um estilo que não tenho o hábito de beber, e mesmo quando bebo, são pequenas quantidades. Mesmo uma leva de 20L seria muito para mim.
Após a palestra da BIO4 sobre leveduras e fermentação, foram sorteados alguns vials da Sy33 – Scottish Ale, e fui sorteado. Na hora que li o nome da levedura no vial, chamei o Fábio e o Wallace para fazermos esta cerveja.
Entre a Brasil Beer, e elaborar a receita, fomos trocando e-mails (foram mais de 30 e-mails), até decidir reunir para montar a receita.
A discussão para esta cerveja veio a dar origem a nossa Confraria (CTP), que hoje conta com mais um integrante.

Palestra da Bio4 na Brasil Beer.

Palestra da Bio4 na Brasil Beer.

Elaborando a receita:

Cada um foi fazendo seu estudo individual, com base no bjcp, sites, blogs, livros, enfim, o que dava para conseguir. Nos encontramos no “Adriano, O Imperador da Cerveja”, um dos bares de Belo Horizonte que apoiam o movimento cervejeiro, eleito pela revista Veja BH o melhor Chopp de BH.
O Fábio tem o BeerSmith no celular, o que facilitou bastante nosso trabalho. Fomos lendo o bjcp, e discutindo o que era melhor para obter cada uma das características chaves do estilo.

Preparo:

Fiz um starter de 2L com o vial da levedura por 48hrs. Ficou 24hrs na geladeira, onde o fermento decantou. Descartei o sobrenadante, e adicionei mais mosto a levedura, voltando a ter 2L. Este novo starter durou pouco mais de 48hrs (aproximadamente 60hrs), saindo do stir plate somente no momento de inocular no mosto.
Os maltes e o lúpulo foram comprados um dia antes, na Casa OLEC. Compramos o malte já moído, o que nos dá um precioso tempo no dia da brassagem.

Wallace adicionando o lúpulo no início da fervura.

Wallace adicionando o lúpulo no início da fervura.

Produção:

Devido as regras do concurso, não posso postar muitos detalhes da receita. Resumindo, foram 23,25Kg de malte, para cerca de 40L de mosto. Ao final da fervura, dividimos o mosto em duas partes, onde cada uma recebeu uma parte do starter. Um balde ficou com o Fábio, o outro com o Wallace. Onde cada um cuidou da fermentação, maturação e envase. Sempre discutindo por e-mail e whatsapp o que era melhor a se fazer.

Brinde com hidromel no final da Brassagem.

Brinde com hidromel no final da Brassagem.

Degustação e envio:

Após o tempo de primming, que foi feito acompanhando um manômetro em uma das garrafas do Fábio, experimentamos a cerveja no Lamas Bier, para decidir qual das duas enviar. Optamos pela que o Wallace cuidou. A diferença era bastante sutil, foi difícil decidir qual enviar.
O Fábio ficou responsável pelo envio. Cervejas enviadas pelos Correios, só devemos ter o cuidado de uma garrafa não bater na outra, ou no caso da caixa cair, a garrafa não bater no chão.

Resultado do concurso:

Ficamos bastante felizes em saber que chegamos a final. Isto é sinal que o estudo intenso e o trabalho em equipe foi fundamental para obter o resultado desejado. Sem o Fábio e o Wallace, com certeza absoluta, não enviaria cerveja para este concurso.
Não foi dessa vez que chegamos ao pódio, mas nos aguardem nos próximos concursos! Em breve, com as fichas em mãos, poderemos modificar nossa receita para atingir o resultado esperado.
Parabéns aos vencedores. Tenho certeza que as cervejas estavam excepcionais.

Resultado do concurso da Bierland.

Resultado do concurso da Bierland.

Experimentos e envelhecimento:

Foi consenso entre nós envelhecer a cerveja por um ano, ou mais, para ver como a cerveja modificará com o tempo.
Algumas experiências são inevitáveis. O Fábio optou por colocar cera nas tampinhas de algumas garrafas. Deu um efeito bastante interessante.
Outra novidade nossa, é um rotulo padrão para as cervejas que pretendemos guardar ou presentear alguém. Neste rótulo podemos escrever informações básicas, como ABV, OG, FG, IBU, além das datas de cada ação.

Garrafas do Fábio com a cera e rotuladas.

Garrafas do Fábio com a cera e rotuladas.

No caso da Wee, foi preenchido com os dados:
ABV: 9,2%
OG: 1100
FG: 1032
Brassagem: 15/06/2014
Maturação: 18 dias
Envase: 18/07/2014
IBU: 18,5.

 

Estilo Wee Heavy:

IPA está para o lúpulo, assim como Wee Heavy está para o malte. Enquanto os amantes das cervejas amargas amam as IPAs, os amantes das cervejas maltadas em algum momento esbarram no estilo Wee Heavy.

Aroma:

“Profundamente maltoso, com caramelo frequentemente aparente. Aromas secundários, como turfa, terroso e/ou fumaça também podem estar presentes, adicionando complexidade. A caramelização é frequentemente confundida com diacetil, o qual deve ser de baixo a ausente. Ésteres de baixo a moderado e álcool estão frequentemente presentes nas versões mais fortes. Lúpulo de muito baixo a ausente”

Comentários: O caráter maltoso é fruto da escolha dos maltes, e de fervura intensa e prolongada. Aromas de turfa, terroso e fumaça são provenientes do uso de maltes defumados e turfados (peated). Os Ésteres são frutos da fermentação, que neste estilo deve ocorrer em temperatura mais baixa. A medida que o abv aumenta, naturalmente estes ésteres aparecem, mesmo fermentando em temperaturas mais baixas.

Aparência:

“Cor de cobre claro a castanho escuro, frequentemente com reflexos rubi profundos. Límpida. Normalmente possui um colarinho bege e volumoso, o qual pode não ser persistente nas versões mais fortes. “Lágrimas” de álcool podem ser evidentes nas versões mais fortes”

Comentários: A aparência é fruto da escolha dos maltes e controle da fermentação. Uma fermentação sem controle não será capaz de produzir o colarinho persistente, nem as “lágrimas”.

Sabor:

“Ricamente maltoso, com caramelização por fervura frequentemente aparente (particularmente nas versões mais fortes). Notas de malte torrado ou de fumaça podem estar presentes, bem como algum caráter de nozes – todos os quais podem perdurar até o final. Sabor e amargor de lúpulo de baixo a médio baixo, portanto o sabor do malte deve dominar. Diacetil de baixo a ausente, embora a caramelização possa algumas vezes ser confundida com diacetil. Ésteres e álcool normalmente estão presentes em níveis de baixos a moderados. Os ésteres podem sugerir ameixas, passas ou frutas secas. Normalmente cheio e doce no palato, mas o final pode ser doce a médio-seco (devido ao uso de pequenas quantidades de cevada torrada).”

Comentários: Logo na primeira frase é possível perceber que o uso de maltes defumados e/ou turfados são desejados neste estilo, além de maltes escuros, que trazem notas de nozes. A baixa lupulagem, somada a grande carga de malte, torna esta cerveja com caráter puramente maltado. Os ésteres são fruto da fermentação, principalmente escolha da levedura. O único cuidado que se deve tomar, é não exagerar no malte torrado, para que ele não tire o equilíbrio entre os maltes utilizados, afinal, não trata-se de uma stout ou porter, mas um estilo menos torrado que ambas.

Sensação na boca:

“Corpo de médio-cheio a cheio, com algumas versões (mas não todas) apresentando uma viscosidade espessa e pesada. Um calor alcoólico macio normalmente está presente e é bem-vindo, já que este equilibra o dulçor do malte. Carbonatação moderada.”

Comentários:A sensação na boca tem 2 origens. A primeira é decorrente da atenuação. Se a cerveja atenuou muito, o corpo será baixo, e portanto não terá a sensação de corpo cheio. Se a atenuação foi de médio para baixa, a FG será maior, e consequentemente um corpo maior. A segunda origem, é a carbonatação, que ajuda a trazer a sensação de corpo.

Impressão Geral:

“Rica, maltosa e frequentemente doce, o que pode ser sugestivo de uma sobremesa. Os sabores secundários complexos do malte evitam uma impressão unidimensional. A intensidade e a maltosidade podem variar.”

Comentários:Complexidade de malte pode ser proveniente do uso de maltes complexos (como o Special B, que traz diversas notas), ou o uso de uma grande variedade de malte. É possível encontrar no mercado exemplos com 8 a 12 variedades de maltes neste estilo.

Ingredientes:

“Malte-base pale bem modificado, com até 3% de cevada torrada. Pode ser utilizado um pouco de malte cristal para ajustar a cor; contudo, o dulçor normalmente não vem desse malte, mas da baixa lupulagem, altas temperaturas de mosturação e caramelização do mosto durante a fervura. Uma pequena proporção de malte defumado pode adicionar profundidade, embora o caráter de turfa (algumas vezes percebido como terroso ou de fumaça) também possa ser oriundo da levedura e da água local. Embora a presença de lúpulo seja mínima, o emprego de variedades inglesas é mais autêntico. Água razoavelmente mole é típica.”

Comentários: É o que já comentei nos outros tópicos. É um estilo que a estrela é o malte. Pode-se usar como malte básico o Pilsen ou o Pale Ale. Um pouco de malte Crystal trás cor e complexidade, malte defumado e/ou turfado trás complexidade. Associado a média/baixa atenuação e baixa lupulagem, torna-se uma cerveja doce. Combinada com o ABV relativamente alto, é um estilo fantástico e perigoso.

Comentários e História:

“Também conhecida como “wee heavy”. Fermentada em temperaturas inferiores à maioria das ales e com nível de lupulagem mais baixo, resultando em sabores de malte limpos e intensos. Apropriada para sua região de origem, com malte abundante e baixas temperaturas de fermentação e envelhecimento. O lúpulo, por não ser nativo da Escócia e caro de se importar, era
limitado ao mínimo.”

Comentários:Lupulagem baixa, muito uso de malte, fermentação limpa e envelhecimento desejado. Não tem mistérios, a dificuldade maior do estilo é ter controle sob todas as etapas de produção e paciência para esperar chegar no ponto desejado.

Estatísticas:

OG: 1070 a 1130
FG: 1018 a 1056
ABV: 6,5 a 10%
IBU: 17 a 35
SRM: 14 a 25

Exemplos comerciais:

Bodebrown Wee Heavy:

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Marrom escura com espuma bege, densa e persistente.
No aroma, parece que acabei de abrir uma saca de malte. Notas de malte caramelizados, tostados, e turfados.
No sabor tem malte, caramelo, um leve torrado e defumado.
Corpo de médio para alto, muito bem encaixado com o álcool.