Archive for agosto, 2014

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Dando sequência ao estudo sobre ESB:
http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/esb-elaboracao-da-receita/
http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/esb_estudo-do-estilo/

 

Introdução

A brassagem ocorreu dia 19 de janeiro, com a presença do Marcus Froes e do Frederico de Souza.
A brassagem ocorreu ao som do Saxofone, originando o nome desta cerveja.
Ficou tão boa que estava guardando a receita final para repetir no concurso nacional das ACervAs, mas com a mudança das regras com relação ao ano passado, não poderei enviar mais de uma cerveja, e enviarei apenas a Castanheira.

ESBlues

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Preparo:

Como de costume, deixei tudo preparado um dia antes.
Isto incluí limpar tudo (panela, colher, jarras, baldes, chão, parede, teto, tudo mesmo!), pesar e moer o malte, verificar se tem tudo (malte, lúpulo, levedura, sanitizante), e se está tudo funcionando (basicamente as resistências elétricas e os controladores de temperatura) e sem vazamentos. Não há muitos segredos, é ter paciência e calma para não deixar nada passar.

 

Insumos utilizados:

Receita prevista para 40L, e 75% de eficiência.
7,5Kg de malte Pilsen
2,5Kg de malte Munich
1,2Kg de malte Crystal
300gr de malte Special B
70gr de lúpulo Brewer´s Gold em 60min
50gr de lúpulo Fuggles em 30min
Em um balde utilizei 1pct de US-05, e em outro London ESB da Bio4 que propaguei e startei a partir de um tubo inclinado.

 

Brassagem:

Rampa única em 65°C por 90 minutos. Aos 60 minutos não estava passando completamente no teste do iodo, provavelmente devido a um momento no qual o controlador travou (uma pequena falha de programação da minha parte, mesmo com todos os testes, não consegui pegar esta falha), permitindo que a temperatura caísse para 60°C por cerca de 15 minutos.

Sacarificação ocorrendo.

Sacarificação ocorrendo.

Após estes longos 90 minutos, a temperatura foi elevada até 78°C por 15 minutos. Todo o mosto foi transferido para panela de clarificação, onde ficamos revesando quem recirculava o mosto. Enquanto isto, na panela “principal”, a água de lavagem era esquentada até 78°C.

Recirculação ocorrendo.

Recirculação ocorrendo.

Durou cerca de 90 minutos a recirculação, o mosto clarificado foi transferido para baldes fermentadores, enquanto ocorria a lavagem. Ao término da lavagem, o mosto voltou para panela principal, onde foi fervido por 60 minutos.

Fred retornando o mosto clarificado para a panela de fervura.

Fred retornando o mosto clarificado para a panela de fervura.

Seguindo a receita, foi feita uma adição de 70gr de brewer´s Gold logo no início da fervura. A outra adição, de Fuggles ocorreu em 30 minutos e foi de 50gr.

Adicionando os lúpulos na fervura.

Adicionando os lúpulos na fervura.

Um pequeno problema no resfriamento (já imaginava, preciso projetar um chiller para produzir levas maiores que 20L), fez com que demorasse um pouco mais para transferir para os baldes. Este mesmo problema no resfriamento, me causou um defeito na cerveja, o famoso Chill Haze.

Chill Haze. O copo a esquerda estava frio, enquanto o copo a direita quente.

Chill Haze. O copo a esquerda estava frio, enquanto o copo a direita quente.

No final, obtive cerca de 38L, que foram divididos em 2 baldes. Em um balde foi inoculada a levedura London ESB da Bio4, e no outro balde US-05 da Fermentis.

Se for repetir farei algumas modificações, visando ter uma cor levemente mais clara, e um corpo um pouco mais equilibrado. E um aumento do volume, já que agora produzo entre 45 a 50L, e não mais 40L.

Receita modificada.

Receita modificada.

 

Fermentação, maturação, envase e Primming:

Ela maturou em 10°C por 14 dias, e depois mais 14 dias em -2°C.
A cerveja ficou bastante limpa, principalmente quando quente. Quando fria, mesmo com o Chill Haze tinha uma aparência ótima.

Logo após a fermentação, a aparência estava ótima!

Logo após a fermentação, a aparência estava ótima!

O resultado foi exatamente o que esperava na época. Hoje faria aqueles pequenos ajustes, que todo cervejeiro arrisca fazer em um segundo lote de suas receitas.

 

Degustação e considerações finais:

Foto do Fábio Borba. Esta é a única produção minha, até hoje, que rotulei.

Foto do Fábio Borba. Esta é a única produção minha, até hoje, que rotulei.

Quem experimentou gostou bastante do drinkability da cerveja. O sabor de malte estava bastante presente, seguido de um final seco e amargo, foi um ponto positivo nesta receita. Como ponto negativo, o Chill Haze foi um defeito significativo na aparência. No aroma, um pouco mais de lúpulo talvez fosse desejado. No sabor, talvez um pouco menos de corpo, apesar de ter minhas dúvidas se esta sensação de encorpada era da receita, ou do excesso de carbonatação que tive.