Archive for julho, 2014

postheadericon V Frei Tuck Biergarten

A festa:

O Frei Tuck Biergarten é uma tradicional festa mineira, que existe a 5 anos, e nasceu para comemorar os aniversários do programa Pão e Cerveja.

Como nos anos passados, a festa ocorreu em frente a Cervejaria Küd.

Como nos anos passados, a festa ocorreu em frente a Cervejaria Küd.

A festa costuma ocorrer na praça 4 elementos, em frente a Cervejaria Küd. Cada ano a organização se supera, trazendo mais cervejarias, mais stands para alimentação. Cada ano a festa atinge um número maior de pessoas, e a qualidade só tem melhorado. No palco passaram bandas de Rock, e o Clube do Vinil o que garantiu a qualidade das músicas.

Criançada se divertindo na Küd.

Criançada se divertindo na Küd.

Na praça tem uma quadra de futebol, brinquedos para crianças e bastante espaço. Isto tem incentivado os pais (e mães), a irem com seus filhos, aproveitando a festa em família.

 

As cervejas:

Todos os chopps da Küd estavam a venda, fora os chopps e cervejas das outras cervejarias.

Todos os chopps da Küd estavam a venda, fora os chopps e cervejas das outras cervejarias.

Da Küd tinha Kashimir, Blackbird, Smoke on the Water, Ruby Tuesday, Tangerine e a criação feita sob medida para o evento Yellow Ledbetter. A Yellow Ledbetter é uma Pilsen, bastante leve e suave para saciar a sede das centenas de pessoas que passaram pelo evento.

Além das cervejas da Küd tinham outras várias cervejarias, algumas de fora da região metropolitana, como a Furst Bier de Formiga e a Arthorius de Juiz de Fora.

Cervejaria Profana marcando presença. Receita nascida nas panelas, na minha opinião, a Doppelbock foi a melhor cerveja do evento.

Cervejaria Profana marcando presença.A Cervejaria Profana, é do cervejeiro Cristiam de Juiz de Fora. Atualmente ele produz nas dependências da Arthorius.

O Cristiam trouxe a sua já premiada (quando caseiro) Doppelbock. Gostei tanto da cerveja que voltei para casa com meu Growler de 2L cheio. Conversando com o cervejeiro, sei que ela tem decocção tripla, 9%abv, 60 dias de maturação, além de uma fermentação lenta.

Outra novidade foi a Pale Ale do Monge. Já considerava a Weiss do Monge, produzida pelo cervejeiro Célio, uma das minhas preferidas, a Pale Ale superou a expectativa, estava deliciosa.

 

Na esquerda Peripécia, na Direita Cervejaria do Monge.

Na esquerda Peripécia, na Direita Cervejaria do Monge.

Também bebi a Pale Ale da Ouro Pretana, a Umburana Porter também da Ouro Pretana, a Tripel da Peripécia, a Petroleum da Wäls. Todas muito boas. Outra cervejaria que é importante lembrar, a Cuesta. A cervejaria Cuesta nasceu nas panelinhas do cervejeiro Sardinha.

 

Stands de comida:

Gampa´s Attic e Bacon Paradise foram alguns dos stands de comida. O Stand que mais me chamou a atenção foi o da Chef Juliana, talvez por já conhecer seu trabalho, e do André que estava trabalhando com ela. Não irei comentar sobre os outros stands, por não ter comido neles. Um dos motivos de não ter conseguido passar por todos os stands de comida, foi devido a alguns stands terem acabado a comida bem antes do final do evento (e, infelizmente, minha única crítica ao evento).

Chef Juliana Moronari. No seu stand tinha carne cozina na cerveja, lombo com batata e sorvete de Blackbird.

Chef Juliana Moronari.

Pude experimentar a carne cozida na cerveja, o lombo com batatas (quando comi as batatas tinham acabado), e o sorvete de Blackbird. Todos os pratos, sem exceção estavam deliciosos. A carne cozida na cerveja tinha um caldo delicioso, que entrou na carne e na cebola, dando um toque único.
O sorvete também foi uma experiência interessante. A maioria dos sorvetes comuns no mercado, são excessivamente doces. Este por outro lado, tinha um dulçor, mas que era compensado pelo sabor da Blackbird, entre o amargo e torrado. Acho que a Juliana deveria montar uma fábrica, e vender este sorvete nos bares.

 

FT Homebrew:

O FT Homebrew é um concurso de cervejas caseiras de Belo Horizonte, que nasceu dentro do bar Frei Tuck, com o objetivo de premiar a melhor cerveja caseira de Belo Horizonte. Este concurso tinha o nome de BH Homebrew. Este ano o concurso mudou de nome, para FT Homebrew, já que a festa ocorre em Nova Lima, com um excelente apoio da prefeitura, e não em Belo Horizonte.

O resultado é divulgado ao vivo, na CBN, durante o programa pão e cerveja. O programa Pão e Cerveja vai no ar todas as sextas, as 11:30 em Minas Gerais.

O grande diferencial deste ano foi a premiação para o 1° lugar do concurso, que terá sua cerveja produzida na Cervejaria Küd, e será lançada no mercado como a cerveja comemorativa do programa Pão e Cerveja.

A lista de finalistas foi: Fábio Borba, Giovanni Nogueira Mendes, Marcelo Cardoso Machado, Marcelo Ribeiro Barbosa, Marcelo Toledo e Renato Belloni.
O vencedor foi o Giovanni Mendes com uma Roggenbier. Em segundo lugar o Fábio Borba com uma ESB com centeio e em terceiro lugar o Marcelo Toledo com uma Irish Red Ale.
Parabéns aos finalistas e premiados. Parabéns a organização, do corpo de jurados aos voluntários, que fazem este concurso e evento possível, e mais importante, com qualidade.

Os premiados do FT Homebrew no palco recebendo seus prêmios.

Os premiados do FT Homebrew no palco recebendo seus prêmios.

Minha participação no concurso:

Já devo ter falado aqui antes, o importante de participar deste tipo de concurso é receber de volta as fichas de avaliação. Com as fichas de avaliação em mãos, consigo descobrir os defeitos e falhas no processo que preciso melhorar, e adaptar minha receita para atingir o resultado que esperava.

Enviei para o concurso duas cervejas. Uma ESB que durante a maturação adicionei chips de madeira cerejeira. E uma Porter, que na hora de entregar as garrafas estava na dúvida se enviava como Brown Porter ou como Robust Porter. A receita era de uma Robust, porém o malte black que utilizei estava velho, e não passou tanto sabor de torrado quanto esperava. Além do mais, ela maturou por pouco tempo, o que dificultou mais ainda minha análise. Acabei enviando como Brown Porter. Agora com as fichas em mãos, sei onde errei e posso trabalhar para melhorar.

Brown Porter: Como suspeitei, a cerveja estava verde. Recém carbonatada, o que gerou como defeito enxofre. Por isso perdi muitos e muitos pontos. Mas estou feliz, o comentário do mestre Falcone foi: “A cerveja se apresenta dentro do estilo, bem construída. Tem um defeito no aroma.”

ESB com Cerejeira: Como imaginei, a cerveja seria considerada fora de estilo. Não é uma wood-aged. É uma ESB que joguei lascas de cerejeira de tosta muito baixa, ou seja, não era aged, nem wood. Ficou fora do estilo, como esperava. Mais correto era coloca-la como estilo livre, mesmo assim, uma cerveja de baixo drinkability.

Mais uma vez participar de um concurso se mostrou extremamente gratificante. Ter a cerveja avaliada por especialistas, com dicas para melhorar a produção, é algo único. O sentimento “Tchiss” é muito bom!

Ahoy marinheiro! Mais uma vez os piratas invadiram a Küd.

Ahoy marinheiro! Mais uma vez os piratas invadiram a Küd.

Essas e mais fotos estão na página da Küd no Facebook: https://www.facebook.com/CervejariaKud/photos_stream

postheadericon CTP: Belgian Blonde Ale

Confraria Tipo Pilsen:

A Confraria Tipo Pilsen (CTP), nasceu do desejo de quatro amigos melhorarem suas produções e buscarem aperfeiçoar seus conhecimentos. Cada reunião um fica responsável, tendo que preparar uma apresentação do objeto de estudo, comprar as amostras e escolher o local. Nesta reunião eu fiquei responsável, e o objeto de estudo foi o estilo Belgian Blonde Ale.

Membros da Confraria Tipo Pilsen

Membros da Confraria Tipo Pilsen

 

Blonde Ale (6B) vs Belgian Blonde Ale (18A):

Apesar de terem nomes parecidos, e serem confundidas, tratam-se de estilos diferentes. O estilo Blonde Ale (6B) surgiu como uma alternativa, para apresentar ao mercado uma cerveja próxima das standard e premmium lagers, porém com o espírito desejado pelas cervejarias artesanais.
A Belgian Blonde Ale se difere por ter maior teor alcoólico e uma característica mais intensa de fermentação. Sua história também é um pouco mais antiga.

 

Introdução ao estilo Belgian Blonde Ale:

No pós segunda guerra mundial, o mercado começou a ser inundado com cervejas do estilo Pilsen (e variações), e a Bélgica começa a perder mercado para estas cervejas. Visando conseguir de volta este mercado, surge o estilo Belgian Blonde Ale, que tem como objetivo colocar no mercado uma cerveja capaz de competir com as Pilsens.

Comparação entre os estilos.

Comparação entre os estilos.

Curiosidade:

Tanto Blonde quanto Blond são corretos. O termo Blond é utilizado pelos Belgas, enquanto Blonde pelos franceses.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,062 a 1,075
FG: 1,008 a 1,018
IBU: 15 a 30
SRM: 4 a 7
ABV: 6% a 7,5%

Aparência:

“Coloração que varia do dourado claro ao profundo. Geralmente muito límpida. Colarinho de branco a quase branco, abundante, denso e cremoso, com boa retenção, apresentando rendado belga. ”

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Rendado belga:

O termo rendado belga (em inglês belgian lacing), surge devido a uma similaridade entre a espuma que fica presa na borda do copo, com os rendados belgas.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Aroma:

“Leve aroma terroso e condimentado de lúpulo, acompanhado de uma suave característica adocicada do malte Pilsen. Apresenta um sutil caráter proveniente das leveduras, que pode incluir compostos fenólicos condimentados, álcool perfumado ou como mel, ou ésteres frutados e com caráter de levedura (comumente parecidos com laranja e limão). Dulçor leve, que pode possuir uma ligeira característica similar ao açúcar. Sutil, mas ainda complexo.”

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

Sensação na boca:

“Carbonatação de médio-alta a alta, podendo dar uma sensação de preenchimento da boca com bolhas. Corpo médio. Sensação quente de álcool de leve a moderada, mas ainda suave. Pode ser um pouco cremosa.”

Sabor:

“Suave, inicialmente apresenta um dulçor leve a moderado característico do malte Pilsen, mas finaliza de médio-seca a seca e com algum álcool suave se tornando evidente no retrogosto. Amargor médio do lúpulo e do álcool para equilibrar. Leve sabor de lúpulo, que pode ser condimentado ou terroso. Características provenientes da levedura extremamente amenas (ésteres e alcoóis, que são por vezes perfumados ou similares a laranja e limão). Uma branda característica fenólica e condimentada é opcional. Algum leve dulçor caramelado ou similar a mel perceptível no palato”

Açúcar caramelizado.

Açúcar caramelizado.

Cuidado com os sabores caramelizados. Quase sempre eles são provenientes de uma fervura prolongada, e raramente fruto do uso de maltes caramelizados.

Impressão Geral:

“Uma ale dourada de força moderada que possui uma sutil complexidade belga, levemente adocicada, com final seco.”

Elaborando uma receita:

Maltes:

Maltes.

Maltes.

Para malte base, o mais indicado é o malte Pilsen belga. Apesar de ser o mais indicado, qualquer variedade do malte Pilsen é indicado.

Açúcar pode ser utilizado para atingir o teor alcoólico desejado, e contribuir para o final seco desejado. Até 20% é aceitável, sendo o mais recomendado não ultrapassar 10%.

Cereais não maltados, como trigo ou aveia ajudam a formação de espuma, e a sensação de corpo. São recomendados quando se utiliza muito açúcar. O percentual deve ser pequeno, para não trazer um corpo excessivo, que prejudica o final seco da cerveja. Não é recomendado ultrapassar os 10% nesta receita, sendo o mais usual algo entre 2% a 5%.

No lugar dos cereais não maltados, o malte CaraPils atua como um auxiliador da espuma e cremosidade, sendo recomendado seu uso até 5%.

Maltes como Munich e/ou Vienna podem ser utilizados para trazer complexidade de malte, e auxiliar com o dulçor desta cerveja. Alguns maltes Pilsen vendidos no mercado nacional, são pobres em sabor, e um complemento com estes maltes auxilia um sabor que remete a pão e biscoito.

Maltes caramelizados devem ser evitados, pois poderão trazer o tipo errado de dulçor. Esta cerveja tem um dulçor de malte Pilsen e não um dulçor de caramelo intenso. Porém, maltes muito caramelizados, como o CaraMunich II, podem ser utilizados para correção da cor, em uma proporção muito pequena (2% é um bom ponto de partida).

O malte melanoidina também pode ser utilizado em pequenas proporções, como contribuinte de cor e dulçor.

Lúpulos:

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

O ideal é o uso de lúpulos com caráter terroso e condimentado. Em geral, lúpulos nobres encaixam muito bem nesta cerveja, como o Hallertau, Tettnanger, Saaz ou Spalt.

Gráfico aromático do Saaz.

Gráfico aromático do Saaz.

Lúpulos americanos não cítricos podem ser utilizados, como o Mount Hood ou o Liberty.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Lúpulos ingleses como o Goldings (East Kent e Styrian), ou o Fuggles, encaixam bem neste estilo.

Gráfico aromático do Fuggle.

Gráfico aromático do Fuggle.

Por se tratar de um estilo com aroma sutil de lúpulo, e uso de lúpulos com baixo ácido alfa, é recomendado uma única adição no início da fervura. Esta adição será responsável por fornecer o amargor desejado e o aroma sutil.

Leveduras:

Um bom sinal de fermentação ativa é o "Krausen", uma espuma formada durante a fermentação.

Um bom sinal de fermentação ativa é o “Krausen”, uma espuma formada durante a fermentação.

Leveduras secas temos 2 opções, sendo a S-33 e a T-58.

Por um lado, a T-58 tem melhor atenuação, e melhor sedimentação, favorecendo o final seco e a aparência límpida pedidos pelo estilo.

Por outro lado, a S-33 esterifica melhor, fornecendo o aroma de laranja e limão desejados no estilo.

 

Nas leveduras líquidas existe uma ampla variedade. Qualquer levedura que tente copiar o resultado obtido pelas trappistas podem ser utilizadas. Destaque para a WLP500 e a Wyeast 3787.

 

O usual é conseguir uma taxa de inóculo de 0,75 milhões de células por mL por °P.

Brassagem:

A brassagem depende muito da escolha dos maltes. Pode-se favorecer o final seco com uma brassagem mais próxima de 65°C, ou se utilizou muito açúcar, uma brassagem próxima de 70°C favorece o dulçor de malte. A maioria dos cervejeiros costuma brassar este estilo em 68°C, obtendo assim o melhor de cada temperatura.
Como os maltes atuais são altamente modificados, não é necessário a parada proteica, que pode inclusive prejudicar a formação de espuma. Mesmo quando se usa cereais não maltados, a parada proteica pode ser evitada, pois são utilizados em uma proporção muito pequena.
O caramelizado deste estilo, quase sempre é proveniente de uma fervura mais prolongada. Em minhas pesquisas encontrei fervuras de até 120min. O mais usual são 90 minutos de fervura, podendo variar mais ou menos 30 minutos.

Fermentação e maturação:

A fermentação quase sempre ocorre entre 18°C a 20°C, dependendo do que o cervejeiro deseja. Temperaturas mais altas favorecem a formação de fenólicos, enquanto temperaturas mais baixas produzem uma cerveja mais limpa. O segredo é encontrar um ponto no qual os aromas de fermentação se equilibrem com os aromas de malte, lúpulo e álcool da cerveja.

Exemplos do estilo:

Como exemplares para análise, foram escolhidas 4 cervejas. Sendo duas excelentes representantes belgas, e duas nacionais.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Bierland Bruxa:

Bierland Bruxa.

Bierland Bruxa.

Coloração dourada, colarinho fraco, pouco persistente. No aroma álcool e malte. No sabor o álcool novamente presente, sabor de malte e amargor médio. O final não é tão seco quanto o estilo pede, e o álcool excessivo prejudica um pouco a drinkability.

Affligem Blond:

Affligem Blond.

Affligem Blond.

Uma das representantes do estilo segundo o bjcp.

No copo é dourada, com boa formação e retenção de espuma. No aroma notas de fermentação e lúpulo. No sabor uma pegada um pouco amarga, mas tudo muito bem equilibrado. O final é seco e amargo.

Backer Medieval:

Backer Medieval

Backer Medieval

No copo era a cerveja mais escura, um dourado profundo. Espuma alta e bonita, mas sua duração é menor que a Affligem e a Leffe. Aromas de fermentação e caramelo presente. No sabor é doce, remetendo a caramelo. Sabores de fermentação e álcool também estão presentes. Na boca, a sensação aveludada da uma sensação de corpo alto. O final é levemente amargo, apenas para mascarar o dulçor.

 

Esta cerveja foi cuidadosamente escolhida, para mostrar a diferença de uma caramelização excessiva para o estilo. Trata-se de uma excelente cerveja, mas para concurso caseiro, pecaria pelo excesso de caramelização.

Leffe Blonde:

Leffe Blond

Leffe Blond

Uma das melhores representantes do estilo (incluindo pelo bjcp), e uma das melhores relações custo/benefício do mercado.

Dourada, muito limpa, com excelente formação de espuma. A espuma vai ficando presa na borda do copo, a medida que se mexe. Aroma de lúpulo e fenólicos de fermentação, tudo muito sutil e complexo. No sabor é doce, com álcool presente, final seco e picante. O amargor é presente, mas muito sutil e muito bem equilibrado no conjunto.

Tecnicamente, consideramos a Leffe o melhor exemplo para se perseguir em um concurso.

 

Referências:

https://byo.com/stories/issue/item/2827-belgian-blond-style-profile

http://www.homebrewtalk.com/f71/revvys-belgian-blonde-leffe-clone-202852/

http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/11634/leffe-clone-1

http://cervejasbrasil.wordpress.com/tag/backer-medieval/

Além dos links, algumas revistas da BYO e da Zymurgy foram utilizadas.

postheadericon Reinheitsgebot, e a escola de cerveja alemã.

Reinheitsgebot:

Reinheitsgebot foi uma lei alemã que permite utilizar na cerveja apenas água, malte e lúpulo. Atualmente é utilizada por muitas cervejarias como marketing, e em algumas cervejarias alemãs como tradição.

Texto da lei alemã.

Texto da lei alemã.

 

Origem simbólica:

Conta a lenda que o Duque Guilherme IV da Baviera teria tomado uma cerveja ruim. Para garantir que mais ninguém tivesse o desprazer de tomar cerveja ruim, ele ordenou que toda aquela cerveja fosse jogada fora em praça pública, e o produtor deveria pagar uma pesada multa.

Desde 1156 já existia uma lei, promulgada em Augsburg, pelo Imperador Barbarossa, que qualquer cerveja de baixa qualidade, ou servida em medida desleal, deveria ser dada de graça aos pobres e o taverneiro deveria pagar pesadas multas. Esta lei chamava Justitia civitantis Augustecis.

Para evitar que o problema se repetisse, o Duque Guilherme, conhecedor do processo de produção de cerveja, promulgou a Reinheitsgebot. Uma lei que exigia que toda e qualquer cerveja produzida em solo alemão, deveria ser composta apenas de água, malte e lúpulo.

 

Real origem:

A origem que os livros de história contam.

A origem que os livros de história contam.

O preço do pão estava elevado, devido ao alto preço dos cereais. A maioria dos cereais era utilizada na produção de cerveja, que tinha melhor retorno, ao invés de ser utilizada na produção de pães, essencial para a população. Isto produzia no mercado uma inflação do preço do pão, acarretando em uma insatisfação da população com o governo.

Para reduzir o preço de cereais como o trigo, centeio ou aveia, a Reinheitsgebot foi promulgada. Isto garantia que apenas a cevada poderia ser utilizada na produção de cerveja, deste modo, os outros cereais somente poderiam ser utilizados na produção de pães e outras massas, atendendo a demanda da população.

Outro ponto importante da Reinheitsgebot, é a obrigação do uso do lúpulo. Antes do uso do lúpulo, era popular o uso do gruit, uma combinação de ervas e especiarias, capaz de produzir o amargor necessário da cerveja. Porém, o gruit era difícil de obter a combinação ideal, e o maior produtor era a Igreja Católica, que cobrava altas taxas para quem utilizasse sua receita. Além do mais, algumas combinações do gruit eram alucinógenas,  ou até mesmo nocivas a saúde. Portanto, além de regulamentar a produção de cerveja, a Reinheitsgebot tinha um importante contexto social-político.

Um detalhe é que a Reinheitsgebot não garante a qualidade da cerveja, uma vez que é possível obter uma cerveja com os mais variados defeitos utilizando estes ingredientes. Porém, ela favoreceu uma maior repetibilidade das cervejas, uma vez que não era possível substituir os grãos, ou utilizar diferentes combinações de ervas e especiarias.

 

A levedura:

A lei foi promulgada em 1516, mas somente no séc. IXX, Louis Pasteur viria a descobrir os microorganismos. Portanto, a lei não previa adição das leveduras.
Para garantir a fermentação na época, quase sempre as cervejas eram “contaminadas” por vestígios de uma cerveja anterior, ou por leveduras do ambiente. Não é coincidência que cervejarias eram criadas próximas a padarias.

Louis Pasteur e seu experimento que possibilitou descobrir as leveduras.

Louis Pasteur e seu experimento que possibilitou descobrir as leveduras.

Weissbier:

Você deve estar se perguntando onde entram as famosas cervejas de trigo alemãs, uma vez que não poderia se produzir cervejas com qualquer grão diferente da cevada.
Apesar da lei proibir o uso do trigo, existia uma exceção para a Hofbrauhaus, a cervejaria da corte Alemã. Esta exceção permitia a Hofbrauhaus produzir cervejas de trigo, garantindo assim a sucessão deste estilo.

Hofbräuhaus München, a cervejaria oficial da corte Alemã.

Hofbräuhaus München, a cervejaria oficial da corte Alemã.

Revogada!

A Reinheitsgebot foi revogada em 1987. O principal motivo que levou a revogação da lei, foram pesadas críticas por parte da União Europeia, pois a Reinheitsgebot dificultava a entrada de outras cervejas na Alemanha, favorecendo as cervejas nacionais.

 

Texto da lei:

Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja:
Do dia de São Miguel (29 de Setembro) ao dia de São Jorge (23 de Abril), o preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig.
Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de Setembro), o Litro não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio pfennig).
Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro.
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser lúpulo, malte e água.
Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por Copo, do que o mencionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e aumentos subsequentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações).
Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados.

A lei fora da Baviera:

A lei inicialmente cobria apenas a Baviera, e nunca chegou a atingir 100% o território alemão. Apesar de em 1906 a lei ter se estendido para todo o território, tratava-se de uma lei mais branda, que permitia o uso de outros grãos para exportação.
Mesmo com a lei em vigor, grande parte do terrítorio alemão continuou produzindo cervejas com trigo, centeio ou aveia.

Mapa do cultivo de centeio na Europa.

Mapa do cultivo de centeio na Europa.

Referências:

http://heinekenbrasil.com.br/?Aniversario-da-Reinheitsgebot-Lei-da-Pureza-Alema
http://www.bomdecopo.com.br/post/cervejas-de-centeio
http://pt.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot
http://www.papodebar.com/reinheitsgebot-1516-lei-da-pureza-da-cerveja/
http://www.bebendobem.com.br/2011/03/reinheitsgebot-esta-matando-a-cerveja-alema/

postheadericon Escola Inglesa: Porter!

Introdução ao estilo Porter:

Pints ao alto, vamos falar da escola inglesa.
Já havia escrito sobre ela aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/pale-ales-inglesas/, mas dessa vez quero ser mais detalhista, e falar de cada estilo em específico, começando pelas Porters.

East India Dock, London, 1806

East India Dock, London, 1806

Confesso que este foi um dos estilos mais difíceis de escrever. São muitos detalhes, muitas particularidades e claro, um peso enorme, por se tratar do meu estilo preferido. Por mais que tome, e goste, das IPAs, ESBs, Stouts, Ambers, Blonds, Pales, acabo retornando em algum momento as Porters. Tentei resumir o que sei do estilo, mas certamente posso ter deixado algo passar batido. Se tiver algo a acrescentar, não deixe de comentar.

Normalmente uma cerveja escura, complexa, rica em sabores e aromas. Costuma ter fortes notas que remetem a café, chocolate amargo, toffee e biscoitos. Tem alto amargor, porém este proveniente do uso de maltes caramelizados e torrados, e não do lúpulo, o que é facilmente notado no sabor. Uma família de cervejas que foi capaz de fascinar os carregadores dos portos de Londres, e hoje consegue produzir alegria tanto em iniciantes quanto nos mais experientes.

 

História das Porters:

Existem diversas vertentes sobre a possível origem do estilo. O mais provável é que por volta de 1700/1750, existiam alguns estilos de cervejas na Inglaterra, porém os consumidores costumavam pedir uma mistura entre estas cervejas (usualmente 3, mas existem registros de uma mistura de até 6).

Imagine para um bar, ter que pedir 3 barris diferentes, e na hora de servir ficar blendando estas 3 cervejas, até encontrar a mistura que o consumidor deseja. Era um processo bastante trabalhoso. Então, em 1722, Ralph Harwood, da Bell Brewhouse teve a ideia de produzir uma cerveja que tivesse a característica das 3 cervejas, porém servida a partir de um único barril. Tal cerveja recebeu o nome de “Mr. Harwood’s Entire”.

 

Billingsgate Market

Billingsgate Market

Tal cerveja foi rapidamente um sucesso nos bares, principalmente por trabalhadores manuais dos portos, que precisavam se refrescar, porém tinham pouco tempo para isso. Rapidamente a cerveja recebeu o nome de Porter, devido ao fato dos principais consumidores serem trabalhadores manuais dos portos da região.

Existem algumas divergências entre as fontes, sobre quais eram estas 3 cervejas que deram origem a Porter, em 1722 existiam 23 diferentes tipos de cerveja a venda. Ale, Beer, Twopenny, Brown Ale, Stale Brown Ale e Pale Ale são os termos mais comuns entre os historiadores. É consenso que tratava-se de uma mistura de uma cerveja clara e pouco caramelizada, uma cerveja um pouco mais escura e bastante caramelizada e uma cerveja bastante escura, composta por maltes torrados.

Outro aspecto importante da história das Porters, está relacionado com a economia da época. As Porters requeriam apenas ingredientes baratos, sua produção somente era possível em larga escala (pois requeria um bom estoque), e tinha fácil retorno, já que se tornou uma cerveja bastante popular rapidamente. O preço da cerveja na Inglaterra era regulamentado por um estatuto e não pela lei da oferta e procura. Com a Porter o cervejeiro tinha condições de cobrar preços mais altos, por uma cerveja de baixo custo, o que aumentava significativamente seu lucro, comparado com as outras cervejas.

 

Ramificações do estilo:

Segundo o bjcp (2008), podem haver 3 variações, sendo elas a Brown Porter a Robust Porter e a Baltic Porter.

Porter dentro do bjcp (2008).

Porter dentro do bjcp (2008).

Nos três casos, tem em comum a cor entre um marrom claro a um marrom bastante escuro. Aroma bastante maltado e sabor complexo, contendo sabor caramelizado e levemente torrado.

 

Entendendo o estilo:

Apesar dos 3 estilos terem características comuns, as suas diferenças são facilmente notadas e por este motivo darei um enfoque maior a Robust Porter. O termo “Robust Porter” é bastante recente, e não segue fielmente a Porter produzida na Inglaterra, que encantou os carregadores. Mas como disse o Pablo Carvalho na sua palestra para a ACervA: “Devemos seguir a regra do jogo”.
A principal diferença para uma Stout é o caratér de cevada torrada, que na Stout é muito mais pronunciado. Enquanto se comparada com uma Brown Porter, a Robust Porter apresenta um sabor torrado mais pronunciado, além de ser mais alcoólica.

Estatísticas:
OG: 1,048 a 1,065
FG: 1,012 a 1,016
IBU: 25 a 50
SRM: 22 a 35
ABV: 4,8% a 6,5%

Aparência: Entre o marrom médio ao marrom muito escuro, podendo ser quase negra. Frequentemente com reflexos rubi ou granada. Quando bem clarificada, é transparente, principalmente se vista contra a luz, do contrário deve ser opaca. Colarinho abundante, bege e de boa retenção.

Minha recomendação é que consiga clarificar bem a cerveja, para isso investir bastante tempo na recirculação, e deixa-la alguns dias próxima a 0°C, para decantar a levedura em suspensão. Se a escolha dos maltes, para sabor e aroma, tiver sido correta, a cor estará dentro do esperado.

Uma dica que recebi do premiado cervejeiro Cristiam Rocha, era perseguir a aparência da Coca-Cola. A Coca-Cola é escura, porém se vista contra a luz é algo entre o vermelho e o marrom escuro. As Porters em geral costumam ter esta aparência.

Aroma: Deve ter aroma de torrado, podendo ser até moderadamente pronunciado. Opcionalmente pode ter aromas secundários que deem suporte ao torrado, como cereais, pão, toffee, caramelo, chocolate, café e outros aromas provenientes do malte. O aroma de lúpulo pode ser baixo a alto, sendo mais perceptível nas releituras americanas, que podem inclusive ter dry-hopping. Esterés frutados podem estar presentes, de moderado a nenhum. Diacetil pode estar presente de baixo a nenhum.

Sensação na boca: Corpo médio a médio-alto. Carbonatação moderada (de baixa a alta). Versões mais alcoólicas aceitam apresentar um certo calor. Pode, apesar de quase sempre ausente, apresentar leve adstringência em decorrência do uso de maltes torrados.

Sabor: Forte sabor maltoso, normalmente contendo notas torradas, que remetem a chocolate e/ou café. Final seco e torrado. Dependendo da composição de maltes, lupulagem e atenuação, pode ter um final médio/doce. Apesar do torrado presente, ele não deve ser predominante, não podendo ser excessivamente acre, queimado ou áspero. O amargor deve ser médio a alto, normalmente potencializado pelos maltes torrados. O sabor de lúpulo deve ser baixo a moderado, aceitando lúpulos ingleses e/ou americanos. Normalmente complementam o amargor proveniente dos maltes torrados. Evitar sabores esterificados e diacetil, apesar de aceitos em baixa quantidade (em baixa quantidade, quase sempre são omitidos pela complexidade de malte).

Impressões gerais: Ale escura, maltosa, de aroma e sabor complexo e equilibrado. Possuí um caráter de malte torrado, porém não tão realçado como uma Stout.

Ingredientes: Destaque para os maltes e cereais torrados, sendo o mais comum o Black Patent Malt. São aceitos lúpulos ingleses ou americanos (porém neste caso, os não cítricos). Os lúpulos podem ser usados tanto para amargor, quanto para sabor e aroma. Costuma ter maltes caramelizados que reduzem a agressividade dos maltes e cereais torrados. Maltes especiais para conferir corpo e um dulçor maltado também podem ser utilizados.

 

Elaborando uma receita:

O erro mais comum entre os cervejeiros, é exagerar na quantidade de malte torrado, dando a cerveja um forte sabor de torrefação (característica das stouts). O uso de maltes torrados deve ser equilibrado com o restante da cerveja, trazendo notas que remetem a toffee e chocolate, as vezes a café. Qualquer sabor mais torrado pode facilmente desequilibrar a bebida, tornando-a uma stout.

O grande desafio deste estilo é encontrar um equilíbrio entre  o torrado, o amargor de lúpulo, o dulçor do malte base e dos maltes especiais, o corpo e a atenuação da levedura escolhida.

Equilíbrio:

Antes de falar dos ingredientes, é preciso ter em mente o que significa equilíbrio. Ouvimos tanto esta palavra, equilíbrio, quando falamos de cerveja e hidromel, mas afinal o que ela significa?
Uma cerveja é equilibrada quando todos os sabores e aromas se complementam, ou seja, é possível perceber diversos aromas e sabores individuais, mas sem encontrar onde um aroma termina, onde o outro começa. Sem encontrar qual é mais forte e qual é mais sutil. Todos tem aproximadamente a mesma intensidade, e tendem a um ponto comum, tendem a se complementar.

Malte base:

O malte base pode ser tanto o Pilsen, quanto o Pale Ale. O Marris Otter também atua como um excelente malte base.
Tenho a tendência de sempre utilizar o malte Pilsen como malte base, devido a facilidade de encontrar para comprar e ter o menor custo. Observe que cada malte trás uma característica de dulçor residual, é preciso compensar esta diferença no uso dos maltes especiais.

Segundo o “Designng Great Beers” do Ray Daniels, as Porters levam em média 80% de malte básico (Pale).

Maltes moídos

Maltes moídos

Maltes para corpo e dulçor residual

Maltes como Munich, CaraPils, CaraBlond, tem a capacidade de aumentar levemente o corpo e trazer um sabor residual doce a cerveja. Também podem ser utilizados outras grãos diferentes da cevada, como trigo e aveia, mas estes devem ser usados em pouca quantidade para não sobreporem os outros sabores da cerveja. A soma dos maltes básicos, com os maltes utilizados para corpo deve ser de no mínimo 50%. No “Designing Great Beers” o malte Munich é usado em média 6%.

Maltes caramelizados

O mais comum é o uso do malte Crystal, em suas variações. Mas nada impede o cervejeiro de utilizar maltes como Amber, Biscuit, CaraAroma e outras variedades capazes de trazer um dulçor a cerveja. O grande segredo da Porter é experimentar diversas combinações, até encontrar o equilíbrio entre os diversos sabores e aromas.

Não é recomendado ultrapassar os 20% de maltes caramelizados, apesar disto ser possível. O importante é que todos os sabores estejam em harmonia, em equilíbrio na cerveja. Um não sobressaia sobre o outro. No “Designing Great Beers” o malte Crystal é usado em média 8%.

Maltes torrados

O mais usual é utilizar maltes torrados para chegar na cor, como o Black Patent Malt ou o Chocolate Malt. Mas nada impede o cervejeiro de utilizar cevada torrada. O malte torrado tem um importante fator nas Robust Porters, e ao mesmo tempo deve-se ter cuidado para não transformar sua Porter em uma Stout. A diferença entre as duas é sutil, e historicamente as duas tendem a serem facilmente confundidas (Historicamente a Stout seria uma versão mais forte e lupulada da Porter). No livro “Designing Great Beers” tanto o malte Chocolate, como o malte Black são usado em média 4%. Roasted Barley também é citada no livro, também com 4%, porém bem menos utilizada pelos cervejeiros.

Lupulagem:

O mais usual é uma lupulagem inglesa, utilizando lúpulos como o Target, Fuggles, Goldings, Brewer´s Gold ou Challenger. Mas no livro Designing Great Beers do Ray Daniels ele descreve cervejas finalistas usando diversos lúpulos, como Saaz, Cascade, Willamette. Os mais populares entre os finalistas são o Goldings, Northern Brewer e Willamette. Tanto o aroma como o sabor podem ser moderadamente fracos a moderadamente fortes. O segredo é encontrar um ponto no qual consiga equilibrar o amargor do lúpulo, com o amargor dos maltes torrados, com o corpo e dulçor da cerveja. Em minhas brassagens tenho procurado uma OG:BU de 0,500.

Receita:

Já brassei algumas Porters, e esta receita é fruto de algumas experiências que tive. Ainda não a produzi, e não tenho certeza se o resultado estará dentro daquilo que espero. Comparado com a última Porter que produzi, a receita variou muito pouco. As principais mudanças estão no uso do malte Chocolate no lugar do Black Patent (desconfio que o Black Patent que tinha não estava deixando a cerveja escura o bastante), a adição de mais um malte caramelizado (a receita que fazia levava apenas o malte Crystal 60) e remoção do CaraPils da receita.

74.1% de malte Pilsen

9.3% de malte Munich

5% de CaraRed (Equivalente ao Crystal 40)

5% de CaraMunich I (Equivalente ao Crystal 80)

4,3% de malte Chocolate

31.8IBU de lúpulo Target, adicionados no início da fervura.

Levedura US-05.

OG prevista de 1060.

Estatística da receita, segundo o software BeerSmith.

Estatística da receita, segundo o software BeerSmith.

 

 

Representantes do estilo:

Este estilo tem ótimas cervejas que podem servir de representantes.

Anchor Porter:

Uma das recomendadas pelo bjcp como representante do estilo.

Anchor Porter

Anchor Porter

Forte sabor de torrado, lembrando café e chocolate amargo. Este sabor provavelmente realçado pelo sabor de lúpulo, também bastante intenso. É difícil diferenciar até que ponto o amargor é proveniente do lúpulo ou dos maltes torrados. É possível sentir um certo caramelizado, que suaviza o amargor e o torrado. Corpo médio, meio aveludada, enche na boca. Boa carbonatação. Final relativamente seco, o que dá a sensação de refrescante. No retrogosto tem um sutil sabor de café. É uma cerveja que está no limite entre o suave e o intenso. Bastante complexa, ao mesmo tempo fácil de beber.

Viven Porter:

Viven Porter

Viven Porter

Notas de torrefação, café, chocolate amargo. No sabor o torrado está presente, assim como um pouco de lúpulo, caramelizado e malte. Tem um defumado sutil, quase imperceptível.

Fouder´s Porter:

Founder´s Porter

Founder´s Porter

Rótulo que parece saído de um museu, garrafinha de 330mL que destaca em uma prateleira cheia de cervejas. No copo um líquido negro, aromas de café, toffee, e algo de chocolate. No sabor um amargo, mas um amargo agradável, equilíbrio entre o amargor de lúpulo e dos maltes torrados. O adocicado complementa o sabor do amargo, trazendo complexidade. É um pouco mais intensa que o estilo pede, mas ainda assim um excelente exemplar para usar como referência.

Harviestoun Old Engine Oil:

Harviestoun Old Engine Oil - Porter

Harviestoun Old Engine Oil – Porter

“Tomei uma Porter gostosa, aquela do ratinho”. Então, como mascote um ratinho, a Harviestoun produz excelentes cervejas, e a “Old Engine Oil” é uma excelente Porter para se ter como referência. No copo é negra, lembra um pouco óleo de máquina, aroma leve, mas complexo, tem torrefação, álcool e um pouco de lúpulo. Na boca é consistente, aveludada, cremosa. O sabor algo doce, um pouco de chocolate e torrado que lembra café. O gole termina com um amargor agradável, que complementa o dulçor inicial.

Colorado Demoiselle:

Colorado Demoiselle

Colorado Demoiselle

Notas de torrefação e café. Corpo intenso, amargor presente, e um dulçor que suaviza o amargor.
Final seco, que exige outro gole. O café também está presente no retrogosto.
Um excelente exemplar nacional do estilo.

 

Referências:

https://byo.com/stories/issue/item/2506-robust-porter-style-profile
http://beersmith.com/blog/2008/03/01/beer-styles-making-a-porter-recipe/

Além das páginas, usei como referência informações passadas pelo Pablo Carvalho em uma palestra que ele deu a ACervA Mineira, em 2013, e o livro “Porter” da série “Brewing Classic Styles”.