postheadericon Belgian Dark Strong Ale (Quadrupel)

Introdução:

Todo ano a ACervA-MG divulga os estilos do concurso mineiro, que costuma ocorrer em Abril. Este ano os estilos serão Belgian Dark Strong Ale (também conhecido como Quadrupel), Double IPA e Estilo livre com obrigatoriedade do uso de algum ingrediente da culinária ou cultura mineira. Este ano tive o prazer de ser convidado pela ACervA a palestrar no workshop de apresentação dos estilos, e apresentei Belgian Dark Strong Ale, e por isto escrevo aqui. O Workshop ocorreu na Salumeria Centrale, na bairro Floresta daqui de Belo Horizonte.

Salumeria Centrale

Salumeria Centrale

História:

Quadrupel recebe este nome, pois os monges Trappistas escrevem 4 vezes a letra X no barril onde a cerveja está armazenada. Durante o período de jejum, os monges podem consumir apenas cerveja, sendo que o tempo de jejum define qual cerveja ele pode consumir (quanto mais prolongado o jejum, maior a quantidade de Xs).
Pesquisando em guias e referências modernas, a história contada é que o estilo nasceu nos monastérios, sendo produzida durante séculos, com insumos locais e leveduras selecionadas ao longo destes anos para produzir o resultado único deste estilo. Entretanto, analisando documentos e outras fontes mais antigas, é possível rastrear que o termo “Quadrupel” foi utilizado pela primeira vez em 1991. O primeiro monastério Trappista é de 1836. Então, ou o estilo não possuí séculos de tradição, ou não foi inventado pelos Trappistas.

Entrada da Abadia de La Trappe, na Holanda.

Entrada do Monastério de La Trappe, na Holanda.

A grande popularização das cervejas belgas, ocorreu a partir de 1977, quando Michael Jackson (conhecido pela sua série de televisão “Beer Hunter”) publicou o livro: “The World Guide to Beer”. Isto permitiu os norte-americanos conhecerem as cervejas belgas, trazendo para o mercado diversas cervejas, dando uma nova vida a um mercado que estava decaindo. Apesar de não ter documentos que comprovem, é possível que Michael Jackson tenha sido contratado pelos belgas para auxiliar na venda das cervejas. Seu trabalho impactou tanto o mercado belga que lhe rendeu o título de “Ridderschap van de Roerstok”, um cavalheiro belga.

O Beer Hunter Michael Jackson teve um importante papel na história das cervejas belgas.

O Beer Hunter Michael Jackson teve um importante papel na história das cervejas belgas.

Apesar de todo marketing e misticismo criados em torno das cervejas belgas, é possível encontrar registros históricos de cervejas escuras e potentes ao longo da história, mas estas foram sofrendo mudanças em suas receitas ao longo dos anos em função de guerras, políticas, mudanças sociais e econômicas e doenças. A conclusão que podemos chegar, é que na verdadade Quadrupel trata-se de um sub estilo das Belgian Dark Strong Ales, sendo que este sub estilo nasceu em 1991, quando a La Trappe lançou o primeiro exemplar. Outras variações de Belgian Dark Strong Ale existem, inclusive a análise sensorial dos exemplares trappistas, se compadados com outros exemplares (os de abadia, por exemplo), podemos perceber diferenças bem características.

Análise Sensorial:

Símbolo do bjcp

Símbolo do bjcp

Optei por utilizar como base o BJCP 2015, por ser o que será utilizado pelo concurso da ACervA. Não houve mudanças significativas do BJCP 2008 para o BJCP 2015. Nas estatísticas apresento as do BA para comparação.

Impressão Geral:

Uma ale belga escura, complexa e muito forte, com uma deliciosa mistura de riqueza de maltes e sabores de frutas escuras e elementos condimentados. Complexa, rica, suave e perigosa.

Aparência:

Cor âmbar profundo a âmbar a marrom acobreado profundo (escuro neste contexto implica uma maior profundidade de cor do que o dourado). Colarinho volumoso, denso, muito cremoso e persistente, de leve bronzeado. Ela pode variar de límpida a um pouco turva.

Trappistes Rochefort 10, um dos exemplares do estilo.

Trappistes Rochefort 10, um dos exemplares do estilo.

Aroma:

Aroma complexo, com uma presença ricamente doce de malte, ésteres significativos, álcool e uma qualidade condimentada leve a moderada. O malte é rico, forte e pode ter uma profunda qualidade de pão tostado, muitas vezes com uma complexidade de caramelo profunda. Os ésteres frutados vão de fortes a moderadamente baixos e podem conter notas de uvas passas, ameixas, cerejas secas, figos ou ameixas secas. Fenóis picantes podem estar presentes, mas geralmente têm uma qualidade apimentada e não de cravo; leve baunilha é possível. Os álcoois são suaves, picantes, perfumados e/ou de rosas, de baixa a moderada intensidade. O lúpulo não está geralmente presente (mas um muito baixo aroma condimentado, floral ou ervas é aceitável). Sem aromas de maltes escuros ou malte torrado. Sem aromas de álcool quente ou solvente.

Sabor:

Ameixas secas, uvas passas, uvas vermelhas, e cerejas são possíveis características do estilo.

Ameixas secas, uvas passas, uvas vermelhas, e cerejas são possíveis características do estilo.

Semelhante ao aroma (aplicam os mesmos comentários sobre malte, ésteres, fenóis, álcool e lúpulos). Rico maltado moderado no palato, que pode dar uma nova impressão se o amargor é baixo. Normalmente, o final é moderadamente seco a seco, mas pode ser de até moderadamente doce. Amargor médio-baixo a moderado; com o álcool proporcionando algum equilíbrio ao malte. Geralmente com um equilíbrio ricamente maltado, bem mesclado com o amargor. Os sabores complexos e variados devem misturar bem e harmoniosamente. O final não deve ser pesado ou de xarope.

Sensação na Boca:

Alta carbonatação, mas não aguda. Suave, mas com evidente álcool. O corpo pode variar de médio-baixo a médio-alto e cremoso. A maioria é de corpo médio.

Comentários:

As versões trapistas autênticas tendem a ser mais secas (os belgas diriam mais digeríveis) do que as versões de abadia (Abbey), que podem ser mais doces e encorpadas. Tradicionalmente são acondicionadas em garrafas onde é procedida uma segunda fermentação. Às vezes são conhecidas como trapista Quadrupel, a maioria são simplesmente conhecido pela sua intensidade ou a designação da cor.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Comparação de Estilos:

Como uma Dubbel mais intensa, com um corpo mais cheio e uma maior riqueza de malte. Não é tão amargo ou lupulada como uma Tripel, mas de intensidade semelhante.

Estatísticas:

BJCP 2008 BJCP 2015 BA BDSA BA Quadrupel
OG 1075 a 1110 1075 a 1110 1064 a 1096 1084 a 1120
FG 1010 a 1024 1010 a 1024 1012 a 1024 1014 a 1020
ABV 8 a 11% 8 a 12% 7,1 a 11,2% 9,1 a 14,2%
SRM 12 a 22 12 a 22 9 a 35 8 a 20
IBU 20 a 35 20 a 35 20 a 50 8 a 20

O guia de estilos BA diferencia as Belgian Dark Strong Ales das Quadrupels Trappistas. Isto ocorre principalmente porque versões de abadia, versões americanas e versões Trappistas são bem diferentes entre si. O BJCP coloca todas no mesmo range, fazendo uma correlação do que é comum entre elas para usar como referência.

Comparação do estilo com outros estilos próximos.

Comparação do estilo com outros estilos próximos.

Se compararmos o estilo com as Imperial Stouts, veremos que apesar da potência alcoólica similar, a Quadrupel tem coloração mais clara. Nas Quadrupels não é aceito sabores e aromas de torrado (apesar de um leve chocolate poder ser aceito). Quando comparado com as Barley Wines, estatisticamente os estilos se aproximam, ficando as diferenças mais nas análises sensoriais. Se comparado com as outras belgas, dubbel e tripel, a Quadrupel tem maior potência.

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes moídos.

Maltes moídos.

O Malte base utilizado no estilo pode ser tanto o Pilsen, quanto o Pale Ale. É importante atentar que o malte Pale Ale trará um dulçor mais presente para cerveja, enquanto o malte pilsen será mais seco. A escolha dos demais maltes, devem levar em consideração qual malte base foi escolhido, para evitar produzir uma cerveja enjoativa.

O Malte Munich pode ser utilizado para trazer dulçor e complexidade. Ao contrário do estilo bock, nas Belgian Dark Strong Ales o malte munich não deve ser utilizado em percentuais altos. Normalmente é utilizado para suprir uma pequena falta de dulçor e/ou complexidade do malte base utilizado.

Maltes Biscuit, Victory ou Melanoidina, são comumente usados para trazer dulçor a cerveja. É importante verificar com a maltearia qual o percentual recomendado, e trabalhar sempre abaixo deste percentual, para evitar produzir uma cerveja enjoativa, ou excessivamente doce. No caso do Melanoidina, não recomenda-se trabalhar acima dos 10%.

Malte Aromatic, é um clássico malte belga capaz de trazer um sabor maltado limpo e intenso. Não chega ao ponto de trazer um sabor caramelado, similar aos maltes Crystais, nem trazer um sabor enjoativo similar ao malte munich, ficando entre os dois.

Malte Crystal e variações podem ser usados para trazer notas de caramelo e toffee. Quando combinados com a esterificação, ajudam a trazer a nota de frutas secas pedido pelo estilo.

Malte Special B, CaraAroma e Special W, podem e devem ser usados. Combinados com a esterificação, trazem notas que remetem a uvas, ameixas, passas e outras frutas secas escuras.

Maltes Chocolate e Cevada Torrada podem ser usados apenas para correção de cor. O estilo não aceita característica de torrado, sendo considerado um defeito.

Trigo, aveia e cevada em flocos podem ser usados para aumentar o corpo, sem necessariamente aumentar o dulçor.

CaraPils138Biscuit, Victory e Special Roasted1,531

Malte Média de % usado na receita Incidência nas receitas finalistas do NHC
Pale Ale e Pilsen 65,2 100
CaraMunich, CaraVienna e Crystal 5 92
Candi Sugar e outros açúcares 9 92
Special B 2 85
Munich e Vienna 10,5 69
Aromático e Melanoidina 4,5 69
Chocolate e Choco/Roasted Wheat 1 62
Trigo ou aveia em floco 3 38

A tabela acima foi retirada do livro Design Great Beers. Com ela podemos ver as estatísticas das receitas que chegaram as finais dos concursos norte-americanos nos últimos anos, e com isso ter uma boa base de comparação, no momento de elaborar nossa receita.

Lúpulos:

Lúpulos em flor

Lúpulos em flor

Qualquer lúpulo nobre pode ser utilizado. O mais comum é uma única adição no início da fervura, apenas para amargor, obtendo todo o IBU desejado. A recomendação é trabalhar com um BU:GU próximo de 0,330 (subtraia 1000 da sua densidade, e divida seu IBU por este valor, terá a relação de BU:GU).

Lúpulos como Hallertauer Tradition, Magnum, Styrian Goldings e Tettnanger são constantemente encontrados em receitas.

Leveduras:

A escolha da levedura é fundamental no estilo para obter a característica belga, para obter um equilíbrio entre malte, álcool e esteres.
Líquidas:

White Labs WLP550, uma das leveduras indicadas para o estilo.

White Labs WLP550, uma das leveduras indicadas para o estilo.

Dentre as leveduras líquidas os destaques são:

White Labs WLP550 e Wyeast W1762, recomendadas para clones da Rochefort.
White Labs WLP500 e Wyeast W1214, recomendadas para clones da Chimay.
White Labs WLP530 e Wyeast 3787, recomendadas para clones da Westmalle.
Wyeast W3522 recomendadas para clones da Achouffe.
Todas elas são capazes de produzir a esterificação desejada no estilo. É importante verificar no datasheet da levedura qual a faixa de trabalho ideal, e trabalhar dentro desta faixa.
Nacional temos a LevTeck Abbey, recomendada para clones das versões de abadia. Atenção que as versões de abadia são levemente mais doces, e menos secas que as versões trappistas.
Secas:

Levedura seca para cerveja.

Levedura seca para cerveja.

Fermentis S-33 é capaz de produzir os esteres desejados além de ter uma boa atenuação, auxiliando no final seco que trás drinkability para o estilo.

 

Fermentis T-58 é capaz de produzir os esteres tanto quanto o S-33, mas é importante atenção, pois geralmente sua atenuação tende a ser levemente menor que a S-33.

 

Mangrove Jack´s M41, é bastante similar a S-33, possui alta atenuação e uma boa esterificação.

Lallemand Abbaye, de todos os secos é o de menor atenuação. Também é capaz de produzir a esterificação desejada.

Adjuntos:

Açúcares em geral são bastante utilizados pelos belgas, principalmente nas cervejas trappistas e de abadia. O açúcar ajuda a elevar o teor alcoolico da receita, sem trazer corpo ou dulçor, já que possui um alto percentual de fermentaveis (muito superior ao percentual dos maltes). O açúcar também ajuda a trazer um final mais seco, ajudando a cerveja a ter melhor drinkability.
Candi Sugar é tão utilizado, senão mais, que o açúcar comum pelos belgas. Também é altamente fermentável. A grande vantagem do Candi Sugar é poder utilizar um mais ou menos caramelizado, e assim obter notas diferentes. O Candi Sugar branco é facilmente substituído pelo açúcar comum. Entretanto, o Candi Sugar quando começa a ganhar cor, passa a trazer para cerveja notas de caramelo, e até toffee (dependendo da intensidade do Candi Sugar). A recomendação é alinhar o uso do Candi Sugar com os maltes escolhidos.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Um outro insumo, fácil de utilizar por nos brasileiros, e cobiçado por norte-americanos, é a rapadura. Ela pode substituir facilmente o Candi Sugar, e trazer notas complexas para cerveja. Inclusive, uma das receitas campeãs no NHC em anos anteriores foi uma com rapadura.

Executando uma receita:

Brassagem:

Preparo do mosto.

Preparo do mosto.

Apesar de ser um estilo que aceita um dulçor, o mais usual são rampas simples priorizando a beta-amilase. Priorizar a beta-amilase faz com que o mosto seja mais fermentável, e consequentemente obtenha uma cerveja mais seca e menos doce. Entretanto, Belgian Dark Strong Ale é um estilo que normalmente tem uma densidade inicial muito alta, possuí uma carga de malte muito alta. Então, mesmo priorizando a beta-amilase, obteremos uma cerveja com dulçor. Produzir a mesma receita, priorizando a alfa-amilase, pode-se acabar produzindo uma cerveja enjoativa e difícil de beber.

As receitas costumam variar entre rampas simples de 65 a 67°C, por 60 a 90 minutos. Mash-out é recomendado, de 10 a 20 minutos acima de 75°C, e abaixo de 80°C.
Se utilizar açúcar ou candi-sugar, ele deve ser adicionado na fervura, nos minutos finais (faltando de 10 a 5 minutos para acabar a fervura).
A fervura pode ser de 60 minutos, ou 90 minutos. Fervuras mais longas ajudam a realçar o sabor doce e de caramelo, enquanto a fervura de 60 minutos é mais indicada para versões com cargas mais intensas de malte.

Fermentação e Maturação:

Taxa de inóculo:

O microscópio permite realizar a contagem de células, e saber quantas células existe em determinado meio.

O microscópio permite realizar a contagem de células, e saber quantas células existe em determinado meio.

É importante atentar para taxa de inóculo da cerveja. Deve-se inocular no mínimo 0,75 milhões de células por mL, por °P.

Exemplo: Deseja-se fermentar 20 litros de uma Belgian Dark, com densidade inicial de 1100. 1100 são aproximadamente 24°P, portanto, a taxa de inóculo deve ser de no mínimo 360 bilhões de células. Cada pacotinho de levedura seca vem em média 10 bilhões de células por grama (essa informação é disponibilizada pelo fabricante, normalmente na ficha técnica da levedura). Portanto, são necessárias 36 gramas de levedura, se cada pacotinho vem 10 gramas, são necessários 4 pacotinhos.
Temperatura de inóculo:
Deve-se sempre inocular em temperatura inferior a que deseja fermentar, e manter as primeiras 24 a 72hrs nesta temperatura. Isto irá favorecer a reprodução celular, em relação a fermentação, evitando que ocorra uma esterificação em excesso. Inocular em temperatura muito alta, irá provocar um stress na levedura, e pode vir a produzir off-flavors. Inocular em temperatura muito baixa (10°C abaixo da que deseja fermentar), pode retardar o início da fermentação, provocando off-flavors. A temperatura ideal são de 2 a 4°C abaixo da temperatura que deseja fermentar.
Temperatura de fermentação:
A temperatura de fermentação varia entre as diferentes cepas de levedura. Em geral, as belgas aceitam temperaturas mais elevadas, e é possível obter a esterificação desejada no estilo exatamente controlando a temperatura de fermentação. Uma dica é inocular a levedura entre 16 a 18°C, e a cada 48 hrs ir subindo de 2 a 3°C na temperatura, até estabilizar próximo de 28°C (ou quando a levedura começar a produzir uma esterificação agradável). Desta forma garante que as primeiras horas de fermentação houve uma reprodução celular saudável, garantindo atenuação desejada, e ao mesmo tempo produz a esterificação tão desejada pelo estilo.
É bastante importante acompanhar a variação de densidade, de forma a ter tempo hábil para corrigir uma fermentação lenta, garantindo assim a atenuação necessária para o estilo. Uma cerveja que não teve sua atenuação completa fica excessivamente doce, e enjoativa, sendo difícil bebe-la.

A Westvleteren XII é considerada uma das melhores cervejas do mundo. Dizem que o segredo está na levedura selecionada e controle rigoroso do processo de fermentação.

A Westvleteren XII é considerada uma das melhores cervejas do mundo. Dizem que o segredo está na levedura selecionada e controle rigoroso do processo de fermentação.

Maturação:
A maturação pode ser dividida em duas etapas. A primeira etapa da maturação, ocorre quando a levedura já atenuou completamente, mas ainda está reabsorvendo compostos que ela mesma produziu (por exemplo diacetil). No caso das Ales, é recomendado manter na temperatura de fermentação por 48 a 96 horas, para que a levedura reabsorva esses compostos. Uma dica para cervejeiros mais experientes, é ir experimentando a cerveja ao longo destas horas, quando não identificar mais nenhum off-flavor, pode reduzir para maturação fria.
A maturação fria ocorre por 2 a 6 vezes o tempo gasto para fermentar, sendo que durante este período a levedura e outros compostos irão decantar, produzindo uma cerveja mais limpa. A levedura em suspensão também altera a análise sensorial da cerveja, portanto, quando ela decanta, altera os sabores da cerveja. Outras reações físico-químicas ocorrem na maturação fria, trazendo estabilidade para cerveja, e tornando-a menos agressiva (principalmente nas versões mais potentes).

Envelhecimento:

Esta é uma cerveja que tem alta capacidade para guarda/envelhecimento. Ao longo dos meses, a oxidação lenta trás complexidade para cerveja. A combinação de malte, álcool e esteres trás notas que remetem a uvas, cerejas, ameixas e passas. Alguns exemplares surgem notas sutis de chocolate. Em geral, o estilo apenas ganha com a guarda.

Gordon Strong convidou juízes do BJCP para avaliar a mesma cerveja ao longo dos meses, o resultado pode ser visto neste gráfico.

Gordon Strong convidou juízes do BJCP para avaliar a mesma cerveja ao longo dos meses, o resultado pode ser visto neste gráfico.

Gordon Strong em 2003 escreveu uma apresentação dando dicas sobre como produzir uma boa Belgian Dark Strong Ale, nesta apresentação ele mostra como a cerveja evolui ao longo dos meses, obtendo os melhores resultados com 24 meses de guarda, após o envase.

É importante ressaltar para o cervejeiro caseiro que deseja envelhecer sua cerveja que é preciso ter cuidado redobrado com sanitização. Muitas vezes um contaminante não consegue se desenvolver com poucas semanas, mas ao longo de meses de guarda, este contaminante pode acabar desenvolvendo, por isto é preciso cuidado redobrado na sanitização de tudo que entrará em contato direto ou indireto com a bebida.

Erros comuns:

Não ter equilíbrio entre álcool e esteres:

Se a cerveja tem uma potência alcoólica muito grande, mas não tem esterificação, perde a característica belga procurada pelos juízes. Se a cerveja tem bastante esteres e pouca potência alcoólica, fica difícil de beber e muitas vezes significa que a fermentação não foi bem controlada.
O ideal é ter uma esterificação de moderada a forte, e o álcool apesar de presente deve ser suave e agradável. Não pode em hipótese alguma queimar ou ser similar a solvente, ainda que um leve aquecimento na garganta possa ser aceito.

Dulçor em excesso:

Dulçor em excesso normalmente é uma má composição dos maltes na receita, ou uma fermentação ruim (não obtendo a atenuação necessária). Nos dois casos, o dulçor em excesso torna a cerveja enjoativa, difícil de beber, exagerada.

Ausência de amargor:

Ainda que o equilíbrio da cerveja seja principalmente em função da combinação álcool e malte, a falta de amargor de lúpulo pode deixa-la similar a licor, e perder a característica de cerveja. O amargor deve ser pensado de forma a complementar o conjunto, tornando-a mais fácil de beber.

Cerveja verde:

Notas de maçã verde (presença de acetaldeído) é considerado um defeito no estilo.

Notas de maçã verde (presença de acetaldeído) é considerado um defeito no estilo.

Aromas de maçã verde, ou outros aromas que remetam a cerveja sem maturação não são desejados. A cerveja deve passar pela maturação pelo tempo que for necessário para ter as notas desejadas pelo estilo, como ameixas e passas. A maturação também reduz a agressividade da cerveja, tornando-a mais fácil de ser bebida.

Ausência de esterificação típica belga:

Fermentar em temperatura muito baixa, ou escolher a levedura inadequada pode não produzir a esterificação desejada no estilo, obtendo assim uma cerveja neutra do ponto de vista de levedura. A cerveja pronta remete mais a uma Barley Wine e/ou Bock, do que a Belgian Dark Strong Ale. Isto é considerado um defeito na cerveja, e infelizmente não é possível corrigir depois da cerveja pronta, portanto, atenção na escolha e controle da sua fermentação.

Exagerar nos maltes escuros:

Comparativo da cor entre estilos.

Comparativo da cor entre estilos.

Apesar do estilo chamar “Dark”, sua cor não é completamente escura, sua cor fica entre um âmbar claro, a âmbar escuro, podendo chegar no castanho. Nunca completamente preta, ou completamente escura contra a luz. Pelo gráfico podemos observar que a cor está longe da cor aceita pelas Stouts, ficando mais próxima das cores das Barley Wines e Doppelbocks.

Exagerar no corpo:

O estilo pede um corpo médio, podendo variar de médio-baixo a médio-alto. Nunca um corpo alto, intenso. Uma cerveja no estilo muito encorpada, ainda que não seja doce ou enjoativa, é difícil de ser bebida. Existe um equilíbrio entre corpo, álcool, esteres, malte, amargor, e o grande desafio do cervejeiro caseiro é encontrar este ponto de equilíbrio.

Dicas para concursos:

Uso de açúcar ou Candy Sugar:

Candi Sugar durante o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Açúcares ou Candi Suggar ajudam a aumentar o teor alcoólico sem trazer corpo e dulçor (já que grande parte é fermentavel). Isto auxilia a cerveja ficar mais leve, e ter final mais seco, tornando-a mais fácil de beber.

Uso de maltes escuros para cor:

Juízes tendem a preferir versões mais escuras frente as mais caras, apesar do estilo permitir cores mais claras. Uma dica é utilizar um percentual bem pequeno de malte chocolate ou cevada torrada, tornando a cerveja levemente mais escura, sem trazer sabor de torrado.

Característica Belga:

É muito importante a escolha correta da levedura e controlar muito bem a fermentação. A esterificação pedida pelo estilo deve estar presente, mas importante, deve estar presente em harmonia com o restante da cerveja.

Equilíbrio entre dulçor e álcool:

O álcool trás acidez que equilibra com o dulçor, tornando-a mais fácil de beber. Mas o álcool em excesso pode deixar a cerveja agressiva e difícil de bebe-la. Assim como a mesma cerveja, com um baixo percentual de álcool, pode torna-la enjoativa, e difícil de bebe-la. O equilíbrio torna a cerveja mais fácil e agradável de bebe-la.

Equilíbrio entre dulçor e lúpulo:

Apesar do álcool já ser capaz de equilibrar com o dulçor, apenas álcool e dulçor pode tornar a cerveja licorosa e enjoativa, sendo difícil tomar vários copos. O amargor de lúpulo é capaz de reduzir a sensação de dulçor sem necessariamente somar-se ao álcool, mascarando completamente o dulçor. Os 3 combinados, permite uma complexidade, trazendo a cerveja dulçor, amargor e um final quente e alcoólico, todos em harmonia, facilitando beber vários copos.

Uso de frutas:

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Os principais exemplares do estilo não utilizam frutas em suas receitas. Entretanto, a combinação de maltes, somada a esterificação e oxidação lenta (proveniente da guarda), pode trazer notas que remetem a frutas secas, como banana passa, uva-passa ou ameixas secas. Alguns cervejeiros, por terem pouco tempo entre a produção e concurso, utilizam algumas frutas na fervura, de forma a tentar trazer a característica que seria resultado de um prolongado tempo de guarda, sem o envelhecimento. A mais comum são as uvas passas.

Receitas conhecidas:

Jamil´s Zainasheff Quad:

Jamil recebendo sua medalha do NHC na competição de 2004.

Jamil recebendo sua medalha do NHC na competição de 2004.

Cerveja medalhista no NHC em 2006, no ano tiveram mais de 250 cervejas inscritas na categoria.

6,8Kg de malte Pilsen
1,36Kg de malte Munich
0,45Kg de malte Aromatic
0,45Kg de malte Special B
0,45Kg de malte CaraMunich
227gr de trigo maltado
227gr de malte melanoidina
0,45kg de Cane Sugar
62gr de Hallertauer em 60min (4,4%aa)
Levedura WLP 570
OG: 1103 | 22,7L
Brassagem em 67°C por 60min, mash-out em 76°C por 10 minutos.
Não foram informados detalhes sobre a fermentação. Cerveja enviada para o concurso com 1 ano de guarda.

Intrepidus Nocturn I (Ricardo Rosa):

Intrepidus Nocturn I, cerveja do Ricardo Rosa, do blog Cervejarte.

Intrepidus Nocturn I, cerveja do Ricardo Rosa, do blog Cervejarte.

OG: 1.106 | FG: 1.023 | IBU: 60 | 23L
7kg de Pilsen (64,5%)
900g de Melanoidin (8,3%)
300g de Caramunich® TYPE II (2,8%)
300g de Special Roast Malt (2,8%)
200g de Carafa III (1,8%)
150g de cevada torrada (1,4%)
1kg de aveia em flocos (9,2%)
1kg de açúcar branco (9,2%)
90g de Bullion (8.8% a.a.) por 60min
Levedura WLP570
Mosturação: 90min entre 63-67C, com 24L de água (2,44L/Kg)
Lavagem: por 60min, com mais 20L de água
Fervura: 2h (reduzindo de 33L para 23L)
Eficiência: 76%
Fermentação: aproximadamente um mês e meio, a uns 19-20C

Chimayo Azul (David Schollmeyer):

Medalha do NHC, importante competição norte-americana.

Medalha do NHC, importante competição norte-americana.

Cerveja medalhista no NHC em 2011, no ano tiveram mais de 404 cervejas inscritas na categoria.

13,6Kg de malte Pilsen Belga
340gr de malte Special B
227gr de trigo maltado
113gr de Carafa Especial 2
2,3Kg de Piloncillo (Rapadura)
50gr de Magnun em 60min (12%aa)
28gr de Styrian Goldings em 15min (5,25%aa)
28gr de Styrian Goldings em 1min (5,25%aa)
Levedura WLP 500
OG: 1091 | OG: 1022 | IBU: 38 | 41,64L
Brassagem em 65°C por 60min, fervura por 90min.
Inocule em 20°C, e deixe por 48hrs. Suba 3°C por dia até 27°C.

Exemplares comerciais:

La Trappe Quadrupel:

La Trappe Quadrupel

La Trappe Quadrupel

Levemente turva, de cor cobre escuro, ao marrom. Boa formação de espuma, densa e de persistência média. No aroma bastante malte, caramelo e leve toffee. Esterificação presente, que somada ao malte lembra ameixas e frutas secas. O álcool também está presente no aroma, mas de forma bastante sutil, complementando o conjunto. O sabor segue o aroma, um sabor doce de malte, remetendo a pão, caramelo, toffee. O malte somado aos esteres remete a ameixas e passas. Apesar do início doce, o final é seco, facilitando o próximo gole. O álcool esquenta, ajudando a equilibrar o dulçor de malte, e trazendo uma sensação licorosa.

Chimay Blue:

Chimay Blue

Chimay Blue

Espuma cremosa, densa e bastante persistente. Aparência levemente turva, coloração marrom. Aroma complexo, lembra vinho do porto, notas de ameixas e passas presente. Malte também presente no aroma, com notas de caramelo. O sabor acompanha o aroma, sabor adocicado, mas final seco. Álcool presente e aquece. Notas secundárias no sabor trazem a tona uvas, ameixas e passas.

Gouden Caroulus Classic:

Gouden Carolus Classic

Gouden Carolus Classic

Seguindo a mesma linha da Chimay e da La Trappe, sua espuma é densa e persistente. Coloração cobre escura, ao marrom, e levemente turva. As três possuem em comum refermentação na garrafa, o que explica a leve turbidez. O aroma remete a ameixas, e outras frutas escuras como uvas e cerejas. Caramelo bastante presente no aroma também, e um leve chocolate. No sabor o malte domina, trazendo notas de caramelo. A medida que esquenta as notas de ameixas e frutas escuras surgem no sabor. O álcool surge ao final, esquentando, junto a um amargor levemente mais intenso que a Chimay e a La Trappe.

Wäls Quadrupel:

Wäls Quadrupel

Wäls Quadrupel

Exemplar nacional do estilo Quadrupel. Coloração castanha escura e levemente turva. O aroma segue o estilo, malte intenso, com notas de frutas escuras, ameixas principalmente. Álcool mais intenso no aroma se comparada aos outros exemplares citados aqui. No sabor o malte predomina, trazendo notas de caramelo e toffee. Também tem notas de açúcar mascavo, e a medida que esquenta notas de ameixas e frutas escuras. Existe um sabor fortemente amadeirado, em função do uso de chips de carvalho que foram marinados na cachaça.

Referências e Bibliografia:

https://www.pastemagazine.com/articles/2016/05/lets-talk-beer-styles-belgian-quadrupelbelgian-dar.html
http://allaboutbeer.com/article/belgian-quadrupel-and-strong-dark/
http://byo.com/mead/item/1525-trappist-ale
http://www.beersnobs.org/recipes_tools/Belgian%20Dark%20Strong%20Ale.pdf
http://cervejarte.org/blog/2008/05/05/intrepidus-nocturnum/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/chimayo-azul/
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/jamils-belgian-strong-dark-ale/
http://www.thebrewingnetwork.com/post1692/
http://www.thebrewingnetwork.com/post1543/
Palestra: Designing Great Belgian Dark Strong Ales do Gordon Strong
Revistas Zymurgy
Livro Brew Like a Monk
Livro Belgian Ale
Livro Designing Great Beers
Livro Brewing Classic Styles

postheadericon Agrária

Introdução:

A convite da Casa OLEC viajei para Curitiba no dia 27 de novembro de 2016. Como devem estar imaginando, este artigo era para ter ido ao ar bem antes, mas veio final de período na faculdade, festas de final de ano, acabei adiando a edição e revisão.

Agrária cultiva diferentes cereais, faz a malteação de cevada, além de produzir rações.

Agrária cultiva diferentes cereais, faz a malteação de cevada, além de produzir rações.

Nos reunimos em Curitiba no dia 26, onde pegamos um ônibus até Guarapuava. No dia seguinte seguimos de Guarapuava para colônia de Vitória, onde fica a Agrária. Depois de um longo dia conhecendo as instalações, visitamos a DonauBier, próxima a Agrária, para uma confraternização. Irei concentrar este artigo nas instalações da Agrária.

Museu:

Símbolo dos Suábios.

Símbolo dos Suábios.

Durante a segunda guerra mundial um povo chamado Suábios do Danúbio fugiram de suas terras (Antiga Iugoslávia), para conseguir refúgios na Alemanha e Áustria. Onde sobreviveram até 1951, quando com a ajuda da Suíça receberam incentivos para migrarem para o Brasil. De Junho de 1951 a fevereiro de 1952, 2446 Suábios chegaram a região de Entre-Rios, no Paraná, nascendo a Fundação Cooperativa Agrária.
Estas famílias viveram de trabalhos comunitários, construindo as comunidades. O trabalho comunitário permitiu que as famílias sobrevivessem até a distribuição das terras. Em 1953 ocorreu a distribuição das terras, onde cada família recebeu uma casa e terra fértil, e com o auxílio da Cooperativa pode produzir cereais em seu solo.
Hoje cada Cooperado pode produzir o que desejar em suas terras, os cereais são vendidos para Agrária que realiza trabalhos de processamento (transformar a cevada em malte, por exemplo), e vende o produto final, permitindo que todos obtenham um melhor lucro com seus produtos.

Museu da Agrária. Na foto a reprodução de como seria uma casa na época da colonização.

Museu da Agrária. Na foto a reprodução de como seria uma casa na época da colonização.

A história que conto aqui é contata com mais detalhes, com imagens, vídeos, objetos e tudo que um historiador deseja no museu dos Suábios dentro das instalações da Agrária.
É possível realizar um tour virtual pelo link: http://www.suabios.com.br/tour/

Prensa para separar os favos de mel, do mel. Café da manhã das crianças normalmente era um pão com mel, ou com frutas.

Prensa para separar os favos de mel, do mel. Café da manhã das crianças normalmente era um pão com mel, ou com frutas.

Campo:

Os campos de cultivo de cevada da Agrária podem ser separados em 3 grupos distintos. O campo do cooperado, para produção de cevada que normalmente é transformada em malte e vendido para nós cervejeiros. O campo do cooperado, para produção de sementes, que são remanejadas internamente, permitindo que outros cooperados cultivem aquele cereal. E um campo de pesquisa, onde são testadas diferentes espécies de cereais, entre cevadas, aveias, trigo, soja e outros cereais. No campo de pesquisa também é estudado a melhor forma de cultivar o solo, de modo a sempre ter um solo fértil para o próximo cultivo. É estudado o uso de diferentes agrotóxicos, ou a produção do cereal orgânico.

Campo experimental de cevada. Diferentes variedades de cevada são cultivadas, para testes diversos.

Campo experimental de cevada. Diferentes variedades de cevada são cultivadas, para testes diversos.

No campo fomos recebidos pelo Noemir Antoniazzi, que com um incrível brilho no olho e alegria no que faz nos explicou detalhes do cultivo dos cereais, as diferentes variedades e informações que deixam qualquer cervejeiro feliz em conhecer o processo no seu início. Um fato que me surpreendeu bastante, é que a pesquisa iniciada hoje, irá render produtos no mercado entre 5 a 15 anos após o início da pesquisa, ou seja, se hoje inicia-se um estudo para produzir maltes com maior poder diastático, este malte chegará na indústria somente dentro de 5 a 15 anos.

Maltearia:

A Agrária conta atualmente com 3 maltearias, sendo uma semi-manual e duas altamente automatizadas. Visitamos uma das automatizadas.

Maltearia da Agrária.

Maltearia da Agrária.

O processo de malteação consiste em iniciar o processo de germinação da cevada, controlando a luminosidade, umidade e temperatura. De tempos em tempos os grãos são revolvidos, de forma a manter uniforme a umidade e temperatura.
Ao final do processo, os grãos passam por um forno, onde o processo de germinação é interrompido. Com isto, dentro do grão teremos as enzimas necessárias para realizar a amilase (quebra do amido em açúcar fermentável).
Malte bem modificado, significa que um alto percentual dos grãos foi convertido em malte, ou seja, não existe (ou existe em pequeno percentual) cevada não maltada misturada a cevada maltada. Graças a automatismos no controle das variáveis da malteação é possível obter um alto índice de modificação, e após a malteação, os grãos passam por outros processos que permitem separar o pouco cereal que não foi malteado, chegando para nós clientes o malte com um altíssimo índice de modificação.

Vista do alto da torre de malteação da Agrária.

Vista do alto da torre de malteação da Agrária.

Uma vez malteado, os grãos das 3 maltearias são blendados, de forma a atender os requisitos do mercado, e obter um melhor controle de qualidade.

Laboratórios:

A Agrária conta com um moderno laboratório para as mais diversas análises, desde a cevada (e outros grãos), passando pelo malte, até a cerveja pronta.
Para cervejarias clientes, a Agrária realiza o serviço de análise da cerveja.
Dentre os diversos testes que são feitos, alguns me chamaram a atenção. O teste de micotoxinas na cevada, permite, juntamente com o campo experimental, dimensionar a quantidade ideal de agrotóxicos que precisam ser usados. Outro teste bastante interessante é o de modificação do malte, e dados técnicos do malte, inclusive, estes dados são fornecidos até para nós caseiros, basta pedir a agrária a ficha técnica do malte (a Agrária precisa apenas do código do lote que deseja a ficha).

Cervejaria Experimental:

Fantástico equipamento Kaspar Schulz, utilizado na cervejaria experimental da Agrária.

Fantástico equipamento Kaspar Schulz, utilizado na cervejaria experimental da Agrária.

Considerado por muitos o melhor fabricante de equipamentos cervejeiros do mundo, a Kaspar Schulz é uma fábrica de equipamentos com séculos de tradição, localizada na cidade de Bamberg, na Alemanha. A cervejaria experimental da Agrária é uma das poucas cervejarias brasileiras que conta com equipamentos da Kaspar Schulz, com uma cozinha de 250L, e 5 tanques de fundo cônico também de 250L.

Uma das vantagens do equipamento é a forma como as válvulas e demais comandos foram planejados para serem de fácil acesso.

Uma das vantagens do equipamento é a forma como as válvulas e demais comandos foram planejados para serem de fácil acesso.

O objetivo da cozinha experimental é fornecer para clientes um serviço de elaboração e aprimoramento de novas receitas. Tivemos a oportunidade de experimentar uma Stout e duas Sours. Apesar de não gostar do estilo Sour, experimentei uma Sour com cerejas bastante interessante, a fruta conseguiu equilibrar bastante a acidez dos lactobacilos, ficando uma cerveja extremamente leve e refrescante.

Tanque de fermentação utilizado pela cervejaria experimental da Agrária.

Tanque de fermentação utilizado pela cervejaria experimental da Agrária.

Donau Bier:

Na Donau Bier tivemos o prazer de experimentar a Pilsen, Red Lager e Dunkel. Todas as 3 muito bem executadas e fáceis de beber.

Na Donau Bier tivemos o prazer de experimentar a Pilsen, Red Lager e Dunkel. Todas as 3 muito bem executadas e fáceis de beber.

Ao final da visita, todos os visitantes se reuniram na Donau Bier para uma confraternização. Tivemos o prazer de experimentar a Pilsen, Red Lager e Dunkel. Todas as 3 muito bem executadas e fáceis de beber, inclusive a Dunkel arrisco dizer estar entre as melhores que bebi em 2016.

Agradecimentos:

Gostaria de deixar registrado meu muito obrigado a Casa OLEC pelo convite. E a Agrária pela ótima recepção e informações passadas pela visita, sem dúvida foi um dia intenso de aprendizado.

Na voto os visitantes e alguns dos guias da Agrária, durante a confraternização na Donau Bier.

Na voto os visitantes e alguns dos guias da Agrária, durante a confraternização na Donau Bier.

postheadericon A Panela

Introdução:

Chef Zito apresentando "A Panela" para os convidados.

Chef Zito apresentando “A Panela” para os convidados.

Jantares harmonizados podem não ser novidade no meio cervejeiro, mas sempre há espaço para inovar. “A Panela” surge com uma proposta diferente, com um trabalho muito bem feito, após participar de um dos jantares fiquei apaixonado pela proposta, e minha idéia é conseguir passar um pouquinho da sensação que senti neste artigo.

A proposta do “A Panela”:

Local onde ocorre os jantares.

Local onde ocorre os jantares.

Um anti-restaurante, Zito recebe seus convidados em uma casa em um bairro residencial de Belo Horizonte. O convidado ao chegar deve falar a senha no interfone, onde é recebido pelo anfitrião.

A idéia de anti-restaurante remete a década de 20, onde nos Estados Unidos estava vigente a Lei seca. Para ser possível jantares com bebidas alcoólicas, estes ocorriam em locais escondidos, apenas para convidados, normalmente guiados pelo chef.

Os pratos, cervejas e harmonizações:

Mini Pavlova de anis estrelado com sorvete de Plata O Plomo (Cervejaria CapaPreta).

Mini Pavlova de anis estrelado com sorvete de Plata O Plomo (Cervejaria CapaPreta).

A cada temporada os pratos mudam, mas a ideia sempre oferecer aos convidados pratos da alta gastronomia. Na temporada que fui tive a oportunidade de experimentar Creme de Couve Flor com Crisp de Malte, Arancino de Queijo no Tempurá de Pimentão Vermelho e Redução de Vinagre Balsâmico com rapadura, Contra Filé na Brasa com Crosta de Chimichurri, e uma sobremesa sensacional, uma Pavlova com sorvete de cerveja. Cada prato foi harmonizado com uma das cervejas da CapaPreta. Como exemplo posso citar o Contra-Filé (o meu estava ao ponto), harmonizado com a Mellon Collie IPA, uma combinação deliciosa.

Conversando com o Chef Zito:

Zito servindo um Creme de Couve Flor com Pesto de Hortelã, Pimenta e Crisp de malte.

Zito servindo um Creme de Couve Flor com Pesto de Hortelã, Pimenta e Crisp de malte.

VH: De onde surgiu essa ideia de fazer um anti-restaurante?

Chef Zito: O Antirrestaurante é um formato que já existe, mais conhecido nos Estados Unidos. Fiquei conhecendo há alguns anos e achei que seria o formato perfeito pra servir meus pratos, pois nunca me adaptei 100% a rotina de um restaurante comum. Quis que fosse um projeto concreto, com marca e focado nos jantares secretos. Na Panela além de servir um menu de 4 pratos eu harmonizo efetivamente cada prato com estilos diferenciados de cerveja artesanal. A Capa Preta é a cervejaria oficial até a presente temporada. É uma experiência de atenção ao alimento, aos gostos, sabores, aromas, e como se comportam com belíssimas cervejas.

VH: Quando começou sua paixão pela cozinha? E o interesse pelas cervejas artesanais?

Chef Zito: Minha paixão pela cozinha começou desde que eu nasci com a paixão pela comida. A cozinha veio na necessidade de cozinhar morando sozinho nos tempos de faculdade. Meu primeiro emprego foi de chapeiro sem nem sonhar em um dia trabalhar com cozinha. A festa da comida, o que causa nas pessoas é algo mágico e inexplicável.

Arancino de Queijo no Tempurá de Pimentão Vermelho e Redução de Vinagre Balsâmico com rapadura.

Arancino de Queijo no Tempurá de Pimentão Vermelho e Redução de Vinagre Balsâmico com rapadura.

VH: De onde surgem as inspirações para os pratos?

Chef Zito: As inspirações vem de desconstrução. Pego uma base simples de ingredientes que me agradam e desconstruo em técnicas e receitas que quebram o clássico de alguma forma.

VH: O que podemos esperar para as próximas temporadas? Existe algum plano de expansão?

 

Chef Zito: O futuro da Panela é sempre dobrar a experiência. Fazer com que seja a mais de alguma forma. Os jantares são atos pensados sempre para a surpresa. Desmontar o que a maioria das pessoas pensam sobre o ato de comer e beber bem, de serviço e contato com o cozinheiro e no caso d`A Panela, também com o cervejeiro.

VH: Quer mandar alguma mensagem para os leitores do Engenharia da Cerveja?

Chef Zito: Estão todos convidados pra virem participar de um dos jantares. É uma experiência acolhedora apesar da proposta secreta, e queremos cada vez mais criar laços, que é o que uma boa refeição e uma boa bebida proporcionam com excelência.

 

A Panela é sobre comida de verdade, aprendizados reais. Não queremos ficar ricos, queremos cozinhar com pessoas que sintam a magia de uma boa refeição.

Parcerias:

O ambiente é cuidadosamente pensado. Iluminação artificial baixa, reforçada pelas luzes de velas.

O ambiente é cuidadosamente pensado. Iluminação artificial baixa, reforçada pelas luzes de velas.

Para levar a melhor experiência para o convidado, o Chef Zito e sua equipe fizeram diversas parcerias (observação, este artigo era para ter ido ao ar em Junho, mas acabei me perdendo e por isso ele vai ao ar somente hoje. Pode ser que novas parcerias tenham sido feitas).

Cervejaria CapaPreta:

Cervejaria CapaPreta

Cervejaria CapaPreta

Localizada em Nova Lima, a cervejaria Capa Preta começou da paixão de um homebrewer que conseguiu tornar real o sonho de ter sua própria fábrica.

Boutique de Carnes Don Churrasco:

Boutique Don Churrasco

Boutique Don Churrasco

Don Churrasco é uma Boutique que comercializada diversas opções de carnes e itens para churrasco.

Noete Cafés Especiais:

Noete Café

Noete Café

Noete café é um clube de assinaturas de cafés, onde cada mês o assinante recebe em casa um excelente café especial, podendo escolher a forma de moagem, e a quantidade (250 ou 500gr). Noete também conta com uma loja online que vendes cafés e cafeteiras, permitindo consumir o melhor deste mundo.

Obs. Este artigo era para ter ido no ar em Junho, não sei se foram feitas novas parcerias.

Curtiu e quer saber mais?

Pão de malte

Pão de malte

As reservas devem ser feitas pelo site, ou pelo facebook, o Chef Zito irá te atender e dar mais detalhes.

Facebook:

https://www.facebook.com/apanelaantirrestaurante/?fref=ts

Site:

http://www.apanela.com.br/

postheadericon Dubbel

Introdução:

A pedido de amigos pesquisei, estudei e escrevi este artigo sobre o estilo Belgian Dubbel. Confesso que só tentei produzir o estilo uma única vez, e a experiência não foi das melhores, uma escolha incorreta da levedura fez a cerveja atenuar muito mais do que esperava, deixando-a muito mais seca do que gostaria e extremamente mais alcoólica. Quanto mais pesquisava mais adiava este artigo, e ia adiando e adiando. Até que a ACervA Mineira divulga os estilos do concurso de 2016, e não tem jeito, preciso pesquisar antes de produzir, então nada mais justo do que compartilhar minhas descobertas (e depois do concurso divulgo a receita que fizer).
O estilo Dubbel é um dos vários estilos da chamada escola Belga de cerveja, e é um dos estilos que resultou em uma medalha de ouro para o Brasil na World Beer Cup, pela cervejaria Wäls.

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

A grande vantagem da Bélgica, é possuir um solo rico, e clima adequado para produção de cevada e lúpulo, o que favorece a produção da nossa querida fermentada. E outro ponto importante, são as características topográficas do terreno Belga, cheia de montanhas e vales, o que permite um fornecimento de excelentes águas minerais, e ambientes “fechados” com excelentes leveduras. Um destaque, é o “Village of Lembeek”, um vale no qual possui uma levedura única, capaz de fermentar as famosas cervejas lambics.

Reunindo água de qualidade, insumos de qualidade, conhecimento profundo do processo e criatividade, a Bélgica se destaca com cervejas que chegam perto da perfeição. Os mínimos detalhes são levados em consideração, as nuances, os contrastes. Ingredientes, processo e execução alinhados para produzir uma cerveja única. Já deu para imaginar o trabalho que é reproduzir as belgas em casa, né?

História:

Diversas fontes afirmam que o estilo Dubbel nasceu dentro dos monges Trappistas, onde a maioria dos monges estão localizados na Bélgica. Entretanto, indo nas fontes das fontes das fontes, algo curioso surge, não existe citação ao termo “Dubbel” em documentos históricos do período medieval/renascentista.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

O mais provável, é que com a ida do Michael Jackson a Bélgica, quando as cervejas belgas estavam “morrendo”, foi preciso dar nome as cervejas que os monges bebiam (até então definidas apenas pela quantidade de X que era colocado em cada barril), e o nome Dubbel veio a calhar pois esta cerveja normalmente levava o código XX escrito no barril. Em outras palavras, Dubbel é uma cerveja que nasceu para servir como alimento para os monges.

Dubbel, em holandês (na Bélgica fala-se holandês, francês e alemão, dependendo da região), significa duplo, ao contrário do que muitos pensam, não é devido a alta carga de malte que leva este estilo, mas sim relacionado ao período de jejum dos monges. Durante o período de jejum era permitido o consumo de cerveja, pois muitas vezes a água regional era contaminada, enquanto a cerveja, durante seu processo de fabricação, matava os microorganismos nocivos ao ser humano. Quanto maior o período de jejum, mais potente poderia ser a bebida consumida, daí os termos single, dubbel, tripel e quadrupel.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Análise Sensorial:

Estatísticas:

Estatísticas.

Estatísticas.

BJCP:

OG: 1062 a 1075

FG: 1008 a 1018
ABV: 6 a 7,6%
IBU: 15 a 25
SRM: 10 a 17
(Não houve mudanças do bjcp 2008 para o 2015).

BA:

OG: 1060 a 1075
FG: 1012 a 1016
ABV: 5 a 6
IBU: 20 a 30
SRM: 16 a 36

Aroma:

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Complexo, dulçor rico de malte, o malte pode ter notas de chocolate, caramelo e/ou tostado (nunca aromas torrados ou queimados). Ésteres frutados moderados (normalmente incluindo uva passas, ameixa, algumas vezes cerejas secas). Esteres algumas vezes incluem banana e maçã. Fenóis condimentados e alcoóis superiores são comuns (pode incluir aromas suaves de cravo, condimentos, pimenta, notas perfumadas e/ou semelhantes a rosas). As qualidades condimentadas podem ser de moderadas a muito baixas. O álcool,quando presente,é agradável e nunca quente ou semelhante à solvente. Um número pequeno de exemplos pode incluir um baixo aroma de lúpulos nobres, mas normalmente o aroma de lúpulo é ausente. Ausência de diacetil.

 

Aparência:

Coloração que varia do âmbar escuro ao cobre, com uma atrativa profundidade avermelhada na cor. Geralmente límpida. Colarinho quase branco, abundante, denso e com boa retenção cremosa.

 

Sabor:

Qualidades similares ao aroma. Dulçor de malte rico e complexo no palato, que varia do médio ao médio/cheio, mas finaliza moderadamente seco. Aspecto maltoso complexo, ésteres, álcool e com ação combinada de fenóis (sabores de uva passas são comuns, sabores de frutas secas são bem-vindos, condimentação similar a cravo é opcional). O equilíbrio tende sempre a favor do malte. Amargor médio/baixo que não persiste no final. Baixo sabor de lúpulos nobres é opcional, mas não comum. Nenhum diacetil. Não deve ser tão maltosa como uma Bock e não deve ter dulçor proveniente de maltes tipo Crystal. Nenhuma especiaria.

 

Sensação na boca:

Corpo médio/alto. Carbonatação médio/alta, que pode influenciar na percepção de corpo. Baixo calor proveniente do álcool, suave nunca quente ou semelhante a solvente.

BA:

Logo da Brewers Association

Logo da Brewers Association

(Tradução livre): Belgian Dubbel são marrons para muito escuras. Chill Haze é aceitavel se servida em baixa temperatura. Leve turbide de levedura é aceitavel nas versões em garrafa. Espuma de boa retenção, densa, lembrando mousse. Aroma de chocolate e caramelo presente. Esteres frutados, especialmente banana, são aceitaveis em baixa intensidade. Diacetil não deve ser perceptível. Se presente, aroma e sabor de lúpulo deve ser baixo. Dulçor de malte e caráter de chocolate devem estar presentes. Amargor de lúpulo de médio baixo a médio.

 

Comparação:

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Como é possível perceber, pelo menos um dos exemplares ficam fora de pelo menos uma das estatísticas dos dois guias de estilos. É difícil comparar dubbel por este simples motivo, cada exemplar possui características únicas, que tornam o estilo difícil de ser estudado e analisado.

Principal diferença entre o BA e o BJCP está na cor, que o BA aceita ser mais escura. Portanto, não se preocupe se sua cerveja não estiver muito próxima da aparência exigida pelo bjcp, importante é atender as principais características de uma dubbel que são remeter a frutas secas, frutas escuras e chocolate. Além de esteres frutados, e bom dulçor e complexidade de malte.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Um estilo com rico e complexo sabor de malte, porém corpo médio e final seco. Ésteres presentes, tipico das belgas.
É praticamente unanimidade entre as fontes o uso do malte Special B (ou seu concorrente special w).

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Reparem que o estilo pede sabores de caramelo e chocolate, porém, segundo o bjcp, não aceita dulçor de malte cristal. A explicação para isto, é que o malte cristal pode trazer um dulçor de caramelo em excesso, matando o equilíbrio da receita. Isto não impede o uso do malte cristal, mas o mesmo deve ser usado com cautela, pois ele não pode ser o protagonista da receita.

Maltes como Biscuit e aromatic são comumente usados para trazer complexidade e riqueza de malte. Munich e Vienna também podem ser utilizados, apesar de não serem comumente vistos nos exemplares clássicos.

A maioria dos exemplares se resume a poucos maltes, poucos adjuntos e poucos lúpulos. A complexidade e riqueza é fruto da qualidade do malte aliado ao processo escolhido pelo cervejeiro.

O principal objetivo na escolha dos maltes em uma dubbel é trazer características que remetam a frutas escuras, como ameixas ou passas, e frutas secas como castanhas, amêndoas ou nozes. Estes sabores devem estar equilibrados com o dulçor de maltes básicos como pilsen, munich, vienna ou pale ale. A combinação de malte não deve ser enjoativa, por isso sempre a recomendação de não exagerar nos maltes especiais.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

Lúpulos:

Lúpulos em flor

Lúpulos em flor

Qualquer lúpulo nobre continental pode ser utilizado. Mas o que isso significa? Lúpulos europeus, não ingleses, de baixo ácido alfa. Como exemplo temos o Saaz, Styrian Goldings, Hallertauer (algumas variedades), Spalter.

O foco da Dubbel não é a lupulagem, portanto, a lupulagem deve ser apenas para cortar o dulçor e ter um final levemente amargo (junto ao final seco, dá a impressão de que não se trata de uma cerveja doce).
Algumas versões americanas utilizam uma adição de alto ácido-alfa no começo da fervura, fornecendo assim o amargor necessário. E uma segunda, as vezes terceira, adição, com um lúpulo nobre, fornecendo o sabor e aroma de lúpulo.

Leveduras:

Quando se fala em Dubbel, a escolha da levedura é um ponto primordial para o sucesso da receita. No estilo Dubbel, em específico, deseja-se que a cerveja tenha atenuação suficiente para ter final seco, mas não tenha atenuação suficiente para matar o dulçor residual. Deseja-se um sabor de ameixas e/ou uvas passas na Dubbel, e a escolha da levedura deve complementar estes sabores e aromas, por meio da produção dos esteres. Duas leveduras líquidas ganham grande destaque no estilo a Wyeast 1214 e a White Labs WLP500.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

A atenuação da levedura escolhida gira em torno de 75 a 80%, mas cuidado, o uso de açúcares ou candi sugar eleva a atenuação da levedura. Por isso é recomendável a escolha de uma levedura de média atenuação caso opte por usar açúcares ou candi sugar.

Outro importante ponto de atenção, é que a maioria das leveduras belgas, para atingir o nível de frutado pedido pelo estilo, pedem maiores temperaturas de fermentação, que podem variar de 20°C a 30°C, é importante ler a folha de dados da levedura escolhida.

Adjuntos:

Candi Sugar e açúcar são comumente utilizados neste estilo, e em diversas outras belgas. Açúcares muito fermentáveis (açúcar cristal, candi suggar, rapadura ou mel) aumentam significativamente a sensação de final seco na cerveja, além de aumentarem o teor alcoólico da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Diacetil não é aceito no estilo, e em baixas proporções, diacetil se confunde com mel. Então, em concursos, ainda que o mel possa ser usado como adjunto, é desejado evitar, para que não seja confundido com diacetil. Ou, se usado, declarar na ficha de inscrição.

Algumas receitas levam ainda uvas passas, e/ou ameixas, o que realça as características dos maltes escuros normalmente utilizados neste estilo.

Uvas passas

Uvas passas

É importante ter cautela no momento da escolha de frutas passas, pois por serem porosas, são difíceis de serem sanitizadas e mesmo se usadas na fervura, esporos podem sobreviver e contaminar a cerveja. Uma recomendação é cozinhar as passas por alguns minutos na panela de pressão, que além de liberar seus sabores e aromas, realiza uma sanitização mais completa, eliminando o risco de contaminação. (Obs. Usar as passas normalmente na fervura, ou adicionar na fermentação, não significa que a cerveja irá contaminar, significa que existe o risco. Risco este que aumenta a medida que o produtor e vendedor das passas deixa de ter cuidados, como armazenar em locais secos, ao abrigo do sol e de preferência em baixas temperaturas).

Fazendo candi sugar:

Nunca fiz, mas não tem como falar de dubbel sem falar de candi sugar, então decidi colocar aqui a receita que faria.

Açúcar cristal (açúcar de mesa).
Água
Ácido alimentício (alguns gostam do ácido láctico, outro do cítrico, evite o uso de frutas para esta receita)
Termomêtro alimentício e uma panela grande o bastante para o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Coloque o açúcar na panela e coloque a água devagar, apenas para molhar o açúcar. Com o fogo médio, vá mexendo até dissolver todo o açúcar. A quantidade de candi sugar no final será igual a quantidade de açúcar utilizada.

Dissolva o ácido na mistura. Para cada kilograma de açúcar, use 1/4 de colher de chá de ácido.
Aqueça a mistura até 125°C, nunca deixe ultrapassar 135°C. Mantenha nesta temperatura por pelo menos 20 minutos. Misture constantemente, tomando cuidado para não espirrar nem se queimar.
Após este tempo, já teremos o candi sugar claro. Se desejar um candi sugar mais escuro, mantenha nesta temperatura por mais tempo, até atingir a cor desejada.
Uma vez que atingiu a cor desejada, basta elevar a temperatura até acima de 150°C. Assim que atingir a temperatura, transfira para outro recipiente e deixe esfriar. Após frio está pronto para uso, pode ser quebrado e armazenado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Monge trabalhando em uma brassagem.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Existem duas vertentes de pensamento quando se fala em Dubbel. A primeira afirma que a brassagem deve ser rampa simples, em temperatura mais alta, entre 68 e 70°C, obtendo assim o corpo e dulçor necessário que o estilo pede.

A outra vertente de pensamento, fala em rampas mais baixas, perto de 65, 66°C, auxiliando a atenuação, e obtendo o final seco que o estilo pede. Particularmente acredito que isto depende muito da base de maltes, açúcares e levedura escolhidas pelo cervejeiro.
Pesquisando clones e receitas campeãs, o mais comum é uma brassagem em baixa temperatura, entre 65 e 66°C, mesmo utilizando candi sugar. O dulçor da cerveja normalmente é proveniente de açúcares não fermentáveis dos maltes especiais, como o caramelo presente no malte Special B.

Fermentação e maturação:

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Seguindo a linha da maioria das belgas, o estilo Dubbel pede uma complexidade de esteres proveniente da escolha da levedura e sua temperatura de fermentação. O estilo normalmente inicia a fermentação em baixas temperaturas (entre 18° e 20°C), e termina em temperaturas mais altas (acima de 24°C). Alguns cervejeiros caseiros preferem utilizar a mesma temperatura durante toda a fermentação, iniciando e terminando a uma temperatura média, da qual ocorra a produção de esteres.

Novamente, as opiniões do estilo dubbel se dividem, quanto taxa de inoculação. Alguns cervejeiros defendem utilizar uma taxa de inoculação menor, de forma a obter uma maior esterificação. O problema deste método é a formação de outros flavors, requerendo uma maior maturação para arredondar a cerveja. Outros defendem manter a taxa de inoculação em 0,75 milhões de células por mL por °P, ou maior, e elevar a temperatura de fermentação para obter a esterificação. Neste método se tem uma fermentação mais saudável, e mais fácil de ser controlada.

Envase e Carbonatação:

Acidez corta dulçor, carbonatação aumenta a acidez, logo carbonatação corta dulçor. No geral a dubbel costuma ter uma carbonatação levemente mais alta que outras cervejas. O valor oscila entre 1,9 a 2,4 vol de CO2, enquanto uma English Pale Ale oscila entre 1,5 a 2,3 vol de CO2.

Outro ponto interessante é que esta cerveja costuma tirar vantagem do primming, realçando os sabores e aromas das leveduras belgas.

Erros comuns:

Exagerar na quantidade de malte Crystal:

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Usar malte crystal ou caramalt em excesso, pode trazer um dulçor enjoativo para cerveja, ou perder as características de passas, frutas secas e chocolate desejadas no estilo. É mais recomendável usar uma quantidade pequena dos maltes mais escuros, do que uma carga alta dos maltes mais claros. A cerveja aceita dulçor, mas este não pode ser enjoativo.

Fermentar em temperatura muito alta, ou subinocular:

Os esteres presentes na cerveja devem estar em harmonia com todo o conjunto. Fermentar em temperaturas muito altas, ou subinocular pode produzir esteres em excesso, causando na cerveja um desequilibrio, deixando-a difícil de beber.

Não atenuar a cerveja adequadamente:

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Dubbel é um estilo que pede um final médio-seco a seco, tornando-a fácil de beber. Escolher uma levedura de atenuação muito baixa, e não deixar ela atenuar corretamente, pode provocar no resultado final uma cerveja enjoativa, extremamente doce, difícil de beber mais que uma taça.

Não carbonatar adequadamente:

Se por um lado a dubbel pede um final médio-seco a seco, por outro ela pede um dulçor de malte e baixa lupulagem. Para equilibrar o dulçor de malte recomenda-se uma carbonatação maior, a carbonatação irá auxiliar um final médio-seco a seco, limpar o paladar para o próximo gole, além da acidez da carbonatação equilibrar com o dulçor do malte.

Receitas conhecidas:

Best of Show NHC 2003:

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

89,6% Malte Pale Ale

5,6% Candy Sugar
3,7% Malte Biscuit
1,1% Malte Carafa I
25IBU Spalter em 60min
Levedura WLP 500
OG: 1071
FG: 1022

Chimay Red (Livro Clone Brews):

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

OG: 1070

FG: 1014
IBU: 25
SRM: 18

81% Malte Maris Otter
12% Candi Sugar claro
4% Belgian CaraMunich
2% Belgian Aromatic
1% Chocolat malt
2,5 IBU Styrian Goldings (adição em 90min)
2,5 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 90min)
10 IBU Styrian Goldings (adição em 15min)
10 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 15min)
Levedura Wyeast 1214, fermentar entre 20 e 24°C.

Brassagem com rampa simples em 65,5°C por 90 minutos.
Fervura de 90 minutos, com adição do candi sugar no começo da fervura.

Exemplares comerciais:

Chimay Red:

Chimay Red

Chimay Red

Coloração marrom escura. Média formação de espuma, aroma frutado e de caramelo. No sabor é suave, doce, mas com final mais suave. Acompanha um leve calor alcoólico.

Wäls Dubbel:

Wäls Dubbel.

Wäls Dubbel.

Marrom escura, com boa formação de espuma. No aroma caramelo e castanhas, e leve frutado. No sabor um interessante dulçor, acompanhado de passas e ameixas. Álcool muito bem inserido.

Westmalle Dubbel:

Westmalle Dubbel

Westmalle Dubbel

Marrom avermelhada, com aroma que remete a passas, ameixas e caramelo. No sabor dulçor de malte presente, mas com final levemente seco, facilitando ser bebida.

La Trappe Dubbel:

La Trappe Dubbel

La Trappe Dubbel

Vermelha rubi, no aroma tem intensas notas de frutas escuras, como ameixas.  No sabor as notas do aroma se repetem, notas de passas e dulçor de malte. A carbonatação média e o final levemente amargo facilita ser bebida.

 

Mestre-Cervejeiro.com:

O pessoal da loja Mestre-Cervejeiro.com fez um vídeo sobre alguns exemplares comerciais, vale a pena assistir.

 

Referências:

Revistas da Zymurgy
Livro Clone Brews
Livro Brew Like a Monk
Livro Brewing Better Beer
Livro Yeast
http://drinks.seriouseats.com/2013/01/homebrewing-how-to-brew-your-own-belgian-dubbel-malt-yeast-hop-advice-tips-recipe.html
http://beersmith.com/blog/2010/09/01/trappist-dubbel-and-tripel-beer-recipes/
https://byo.com/bock/item/576-dubbel-vision
https://byo.com/aging/item/527-czech-pilsner-and-belgian-dubbel-style-calendar
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=231047
https://www.brewtoad.com/recipes/beligian-dubbel-modified-organic-from-byo
http://byo.com/malt/item/575-dubbel-trubbel
https://joshthebrewmaster.wordpress.com/2010/11/27/how-to-make-belgian-candi-sugar/
http://byo.com/yeast/item/261-break-the-rules-like-a-belgian-advance-brewing
http://www.franklinbrew.org/wp/?page_id=391

postheadericon MaiBock ou Helles Bock

Introdução:

Um dos estilos do concurso 2015 da ACervA Mineira, e como sempre, realizo meus estudos e venho aqui compartilhar o que aprendo.

História:

Maibaum, ou árvore da vida.

Maibaum, ou árvore da vida.

Na última semana de Abril, quando o inverno já deixou o solo alemão (principalmente na região da Baviera, onde este estilo tem sua origem), e as flores da primavera começam a dar os primeiros sinais de vida, duas tradições ocorrem. O plantio da MaiBaum, ou árvore da vida, árvore de maio, onde um tronco de árvore ornamentado por pedaços de tecidos e papeis é “plantada”, principalmente por jovens, simbolizando o amor e o tempo de prosperidade trazido com a primavera. A segunda tradição é abrir o primeiro barril de Maibock.

Análise Sensorial:

Os dados foram retirados do bjcp 2015, em tradução livre.

Aparência:

Cor do dourado profundo ao âmbar claro. Deve ser de brilhante a límpida. Colarinho abundante, cremoso, branco e persistente.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Aroma:

Aroma doce de cereais de moderado a forte, normalmente com uma leve característica de tostado e poucos produtos da reação de Maillard. Aroma de lúpulo de moderado a baixo, quase sempre spicy, herbal ou floral. Perfil neutro de fermentação. Esteres frutados devem ser de baixo a ausente. Álcool bastante leve pode ser perceptível. Pode ter um leve aroma de DMS.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Sabor:

Dulçor de malte de moderado a moderadamente alto. O sabor de malte tem notas tostadas e/ou produtos da reação de Maillard, trazendo complexidade. Sabores de caramelo de baixo a ausente. Pode ter um leve sabor de DMS. Sabor de lúpulo de moderado a ausente (spicy, herbal, floral, apimentado). Amargor moderado. Perfil de fermentação neutro. Bem atenuada, não deve ser enjoativa, final moderadamente seco, deve ser perceptível tanto malte quanto lúpulo.

Sensação na boca:

Corpo médio. Carbonatação de moderada a moderadamente alta. Suave e limpa, sem ser áspera ou adstringente, apesar do amargor de lúpulo presente. Um leve calor alcoólico pode estar presente.

Impressão Geral:

Relativamente pálida, forte, com característica de malte alemão. Cerveja lager bem atenuada, que aumenta o drinkability. A característica de lúpulo geralmente é mais aparente do que em outras bocks.

Elaborando uma receita:

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

Maltes:

Maibock é um estilo que tem um teor alcoólico significativo, mas também tem um dulçor residual interessante e um equilíbrio entre malte e lúpulo muito bem encaixado. Quando se fala dulçor residual, e nas Bocks principalmente, a tendência de um cervejeiro iniciante é utilizar bastante malte crystal, e atingindo a cor, passam a ter a falsa impressão que acertaram a receita. Porém, nas MaiBocks, esse dulçor residual não vem do uso de maltes crystal (caramelizados). Quase sempre o uso destes maltes deixa a cerveja enjoativa, com uma densidade final alta, ou muito próxima do limite superior do estilo. O dulçor residual deste estilo quase sempre vem do uso de maltes bases como Pilsen, Munich e Vienna. A pouca quantidade de malte crystal, ou maltes como melanoidina ou biscuit é usada como forma de atingir a cor levemente avermelhada que o estilo pede, e dá aquele toque final no dulçor desejado pelo estilo.
A receita deve ser projetada para não ser enjoativa, um final levemente seco é desejado, e trás drinkability para o estilo. Por este motivo é comum ver exemplares feitos apenas com o malte Pilsen e Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

O malte Munich possuí uma característica de poder ser usado como malte base, e trazer consigo aromas e sabores que maltados, que remetem a pão. Depois de fermentada, uma cerveja feita com o malte Munich trás um delicioso sabor doce de malte.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

O malte melanoidina, por sua vez, trás uma intensidade de dulçor e remete ao mel, o que em excesso pode matar o equílibrio da cerveja, deve ser usado com cautela.

Lúpulos:

Entre as bocks, este é um dos subestilos que aceita maior caráter de lúpulo, mas com cautela. O amargor de lúpulo deve apenas cortar o dulçor de malte, nunca sobressair, e em alguns casos, não deve nem ser o suficiente para cortar o dulçor, deixando ao final do gole um leve dulçor.
O lúpulo também pode ser usado para aroma neste estilo, mas novamente, com cautela, ele não pode sobressair ao aroma maltado da cerveja, tudo deve ser muito bem equilibrado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Todas as variedades de lúpulos nobres germânicos podem ser utilizados nesta cerveja. O mais comum são as variedades do Hallertauer.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

É recomendado optar por variedades de menor ácido-alfa. Entre as diversas explicações, uma delas afirma ser mais fácil controlar o IBU da cerveja, pois é necessário uma quantidade maior de lúpulo para atingir o IBU desejado, e quanto maior a quantidade, menor a margem de erro. Outra explicação, é que as versões com maior ácido alfa, atinge-se o IBU desejado com uma quantidade menor, esta quantidade menor não trará sabores e aromas de lúpulo desejados na cerveja, que com uma quantidade maior (ainda que de menor ácido-alfa) estariam presentes.

Leveduras:

A maioria das leveduras Lagers podem ser utilizadas para produzir o estilo. Três leveduras secas se destacam:
Lallemand Diamond, Fermentis W34/70, Mangrove M84. A principal diferença entre eles é a sedimentação/floculação, mesmo assim, esta diretamente ligado ao seu processo, cabendo ao cervejeiro entender qual melhor encaixa em sua receita.

Executando a receita:

A execução da receita, o processo, está intimamente ligado a receita. Algumas técnicas podem realçar ou matar os ingredientes escolhidos, e isto é válido não apenas para a Bock, como para todas as cervejas e cozinha em geral.

Preparo do mosto.

Preparo do mosto.

Brassagem:

Existem duas formas de brassar este estilo. A primeira, e mais tradicional, é com decocção. A decocção irá fazer formar na cerveja melanoidinas, irá realçar o dulçor de malte, além de ajudar na eficiência. Se optar pela decocção, deve-se ter cuidado dobrado com os maltes caramelizados e o malte melanoidina, principalmente. Muitas das fontes recomendam limitar apenas aos maltes pilsen e munich, se optar pela decocção.
A outra forma, é uma rampa simples em 67°/68°C, atuando tanto alfa-amilase, quanto beta-amilase.

A fervura oscila entre 60 a 90 minutos. Devido a grande quantidade de malte pilsen, deseja-se uma fervura vigorosa e um resfriamento brusco afim de evitar DMS.

Fermentação:

Cada levedura possuí a sua faixa de trabalho, no caso das MaiBocks deseja-se trabalhar mais próximo da faixa mínima das leveduras lagers, que costuma ser entre 9° a 11°C. Trabalhando em uma faixa mais baixa, a esterificação é menor, produzindo assim uma cerveja mais neutra e límpida.
Terminada a atenuação, é preciso subir alguns graus na temperatura, isto fará com que a levedura absorva o diacetil produzido durante a fermentação, e produza outros compostos, estes mais desejados na cerveja pronta.
Existem fórmulas e técnicas para dimensionar o tempo da parada de diacetil, que variam entre as diversas fontes. Minha recomendação é que faça a parada de diacetil por análise sensorial, suba a temperatura para algo entre 15° e 16°C, e vá experimentando a cerveja até que perceba que não existe mais diacetil. Feito isto, pode-se abaixar para 0°C, e deixar maturar.
A maturação do estilo varia de 2 a 4 vezes o tempo gasto para fermentar. Em outras palavras, em nível caseiro, a maturação gira entre 20 a 60 dias.

Receitas conhecidas:

HBT BJCP comp winning Maibock

Juízes na HBT BJCP Competition.

Juízes na HBT BJCP Competition.

40% Malte Pilsen alemão (2 SRM)
40% Malte Vienna (3,5 SRM)
20% Malte Light Munich (6 SRM)
20,9 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 60min
8 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 30min
1 Pkgs German Bock Lager (White Labs #WLP833) Yeast-Lager

OG: 1066
FG: 1015
IBU: 29
SRM: 6,5

Sacarificação em 68,5°C. Mash-out em 77°C.
Inoculação em 7°C, fermentação em 10°C.
Parada de diacetil em 15°C, por 3 dias.
Maturação por 4 semanas.

Ayinger Maibock Clone (Clone Brews)

Ayinger Maibock

Ayinger Maibock

71% Malte Pilsen
22,7% Malte Munich I (7,1 SRM)
2,7% Malte Munich Dark (30 SRM)
1,8% Malte Aromatic (26 SRM)
1,8% Malte Carahell (13 SRM)
25 IBU Hallertauer Hersbrucker (Adição em 60min e 15min)

Rampa única em 67°C.
Fervura de 90 minutos)
Fermentação em 10°C, com parada de diacetil em 15°C.
Secundária não especificada.

Exemplares comerciais:

Hofbräuhaus München Maibock.

Hofbräuhaus München Maibock.


Hofbräuhaus München Maibock, um dos exemplares mundiais do estilo. A tradição manda que o primeiro barril de Maibock seja plugado na última semana de abril, a tempo da temporada de casamentos de Maio. A história desta bock dat de 1614, considerada a primeira do estilo. Um aroma poderoso e um teor alcoolico na casa dos 7,2%.
Seu aroma remete a mel e um delicioso dulçor de malte levemente tostado. Na boa tem corpo médio/alto, é doce e aveludada, mas sem ser enjoativa ou pesada.

Summit Maibock

Summit Maibock


A americana Summit decidiu fazer sua própria interpretação do estilo, nascendo a Summit MaiBock. No aroma o dulçor de malte é bastante presente. Um leve aroma de especiarias (provavelmente proveniente do lúpulo) é notado. Seu sabor inicialmente é de lúpulo, que rapidamente é dominado pelo dulçor de malte.

Referências:

Livro: “Brewing Classic Styles”

Livro: “Designing Great Beers”

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1718/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1570/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post414/

Site: http://www.germanbeerinstitute.com/Maibock.html

Site: http://www.hofbrauhaus.us/all-about-hb-beer/hofbrau-maibock/

Site: http://www.aguasmornas.sc.gov.br/noticias/MAIBAUM%20HST.pdf

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/jabberwocky-maibock/

Site: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=141077

Site: https://byo.com/bock/item/1035-maibock-style-profile

Site: http://byo.com/malt/item/298-brewing-maibock-tips-from-the-pros

Site: http://growlermag.com/homebrew-recipe-maibock/

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/recipe-of-the-week-maibock/

Site: https://store.homebrewheaven.com/articles/Maibock-Clone-Recipe.htm

Site: http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/220319/ayinger-maibock-clone

Site: http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/759762/ayinger-maibock-clone-clone-brews

postheadericon Pão de malte

Introdução:

Mosto preparado, já no fermentador, vamos limpar o equipamento. Uma dúvida comum é o que fazer com o bagaço de malte que fica na panela de recirculação. Alguns jogam fora, outros dão para animais (galinha, porco, gado), alguns fazem adubo. Uma alternativa de se fazer com o bagaço (ou parte dele) é pão.

Pãozinho de malte.

Pãozinho de malte.

Ingredientes:

400gr de bagaço de malte
800gr de farinha de trigo
500gr de Bacon
200mL de leite
100mL de óleo
3 ovos
1 Colher de chá de açúcar
2 tabletes de fermento biológico (30gr)
Mussarela a gosto

Mais importante que o bagaço de malte, em um pão de malte, é o bacon!

Mais importante que o bagaço de malte, em um pão de malte, é o bacon!

Obs. Não se prendam muito as quantidades, o que precisar comprar, compre um pouco a mais do que irá usar (melhor sobrar do que faltar).

Receita:

Dissolva o fermento no açúcar, amassando com uma colher. Você irá perceber que a medida que aperta o fermento com o açúcar ele vai ficando meio líquido. Isto ocorre pois as células de fermento vão expulsar água e absorver o açúcar, para tentar manter o equilíbrio celular entre o meio interno e externo.

Fermento já diluido.

Fermento já diluido.


Bata no liquidificador o bagaço de malte, o leite, o óleo e os ovos. Bate até que a mistura fique bem homogénea.
É preciso ter um pouco de paciência na hora de bater no liquidificador. Se colocar todo o bagaço de malte, o liquidificador terá dificuldade em bater, sendo preciso com uma colher ajudar a mexer. Recomendo ir batendo e adicionando aos poucos o bagaço de malte.
Quanto mais bater, maior a tendência da massa ficar macia, e sem pedaços de casca de malte no meio. Algumas pessoas gostam de adicionar uma pitada de sal enquanto batem. Como o bacon já é salgado, prefiro não adicionar mais sal.
Bagaço batido no liquidificador.

Bagaço batido no liquidificador.


Com a massa batida, misture o bacon (com a gordura). Caso não use bacon, é preciso aumentar a quantidade de óleo. Se seu bacon estiver muito gorduroso, reduza um pouco a sua quantidade de óleo.
Adicione o fermento biológico já dissolvido.
Aos poucos vá adicionando a farinha, até encontrar o ponto da massa (quando a massa para de grudar nas mãos limpas).
Deixe a massa descansar por 20 a 40min.
Pãozinhos enrolados e prontos para assar.

Pãozinhos enrolados e prontos para assar.


Após a massa descansada, você irá notar que ela cresceu. Com cuidado vá tirando pequenos pedaços de massa, e enrole em um pedaço de mussarela.
Assando.

Assando.


Asse no forno a 150°C por 15 a 30 minutos.
Pãozinho aberto.

Pãozinho aberto.

postheadericon Rauchbier

Introdução:

Inicialmente este artigo era para ser sobre “Smoked Beers” que foi o assunto da última reunião do CTP. Acontece que quando falamos de cervejas defumadas, não estamos falando de um estilo apenas, estamos falando de qualquer cerveja que leve malte defumado. É possível fazer uma Porter com malte defumado, é possível fazer uma weiss com malte defumado, é possível fazer até uma Munich Helles com malte defumado. Então para evitar escrever um artigo extremamente genérico, decidi concentrar este artigo em um estilo que obrigatoriamente tem o defumado como característica chave.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

História:

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Não se sabe ao certo quando a humanidade começou a utilizar maltes defumados na produção de cerveja.
Alguns registros históricos afirmam que antigamente existiam duas formas de secar os grãos, interrompendo o processo de germinação e transformando-os em malte. A forma mais simples era coloca-los a luz do sol, aproveitando a energia solar para seca-los. Isto produzia um malte claro, capaz de produzir cervejas leves e refrescantes. Em contrapartida o malte tinha pouco tempo de validade, sendo preciso usa-los frescos, isto tornava o cervejeiro altamente dependente da colheita e clima. A outra técnica bastante utilizada era defumar os grãos, isto produzia maltes com maior durabilidade, permitindo inclusive estoca-los. Por outro lado tal técnica trazia sabores e aromas de fumaça para o malte, que eram transferidos para a bebida.
Somente com a revolução industrial, quando metais passaram a serem utilizados em escala, que foi possível desenvolver técnicas de secagem que não dependiam nem do calor da energia solar, nem dos fornos defumadores. Em outras palavras, antigamente a maioria das cervejas tinham algo de defumado. Diversas cervejarias por tradição mantiveram-se usando maltes defumados, embora estas hoje sejam minoria, e os diversos estilos não possuem mais o defumado como característica.

Peat Smoked Malt

Peat Smoked Malt

A exceção da regra é o estilo RauchBier, que do alemão Rauch significa defumado, e bier cerveja. Uma cerveja que obrigatoriamente tem como característica chave aromas e sabores de defumado.

BJCP 2004/2008:

Estatísticas:

OG: 1050 a 1057
FG: 1012 a 1016
IBU: 20 a 30
ABV: 4,8% a 6%
SRM: 12 a 22

Comparativo com o estilo Märzen:

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Rauchbier: Märzen:
OG Min. 1050 1050
OG Max. 1057 1057
FG Min. 1012 1012
FG Max. 1016 1016
IBU Min. 20 20
IBU Max. 30 28
ABV Min. 4,8% 4,8%
ABV Max. 6% 5,7%
SRM Min. 12 7
SRM Max. 22 14

Como ilustra o gráfico e a tabela, a principal diferença entre o estilo Märzen e o estilo Rauchbier está na cor levemente mais escura do estilo Rauchbier. Isto ocorre pois o malte defumado é mais escuro que os demais maltes base, trazendo uma tonalidade mais escura para cerveja.

Aparência:

“Esta deve ser uma cerveja muito límpida com um colarinho abundante, cremoso, rico e de cor de bege a creme. Coloração de âmbar médio/cobre claro a marrom escuro.”

Aroma:

Mistura de fumaça e malte variando em proporção intensidade. O caráter defumado de madeira de faia (beechwood) pode variar de sutil a razoavelmente forte e pode dar a impressão de defumado, semelhante a bacon, madeira ou raramente quase gorduroso. A característica do malte pode ser de baixa a moderada, e ser um pouco doce, tostada ou maltosa. A proporção dos componentes de malte e defumado são inversamente proporcionais (ou seja, quando a fumaça aumenta o malte diminui e vice-versa). Aroma de lúpulo pode variar de muito baixo a nenhum. Característica limpa de lager sem ésteres frutados, diacetil ou DMS.

Sabor:

Geralmente segue o perfil do aroma, com uma mistura de defumado e malte variando em proporção e intensidade, embora sempre complementares. Qualidades de cervejas do estilo Märzen devem ser notadas, particularmente um maltoso, tostado rico, embora o sabor defumado de madeira de faia possa ser de baixo a alto. O paladar pode ser um pouco maltoso e doce, embora o final possa refletir tanto o malte quanto o defumado. Amargor de lúpulo moderado e equilibrado com um final de médio/seco a seco (o caráter de fumaça aumenta a secura do final). Sabor de lúpulos nobres de moderado a nenhum. Característica limpa de lager sem nenhum éster frutado, diacetil ou DMS. Característica áspera, amarga, queimada, chamuscada, borrachenta, sulfúrica ou fenólica proveniente do caráter defumado são inapropriadas.”

Sensação na Boca:

Corpo médio e carbonatação de média a média/alta. Característica suave de lager. Adistrigência significativa ou aspereza fenólica provenientes do defumado são inapropriadas.

Impressão Geral:

“Cerveja do estilo Märzen/Oktoberfest (3B) com aromas e sabores adocicados e defumados e de coloração um pouco mais escura.”

BA 2014:

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

(Tradução livre): “Bamberg-Style Märzen Rauchbiers são cervejas claras (pale) a marrom claro (light brown). Chill Haze não deve ser perceptível. No aroma é preciso ter um equilíbrio entre malte, lúpulo e defumado. Deve ter um aroma e sabor doce, maltado e torrado. Aroma de defumado variando de muito baixo a médio deve estar presente. As características do defumado não devem ser fenólica, nem acre, deve ser agradável. Esterés frutados e diacetil não devem ser perceptíveis. Aroma de lúpulo de muito baixo a baixo, vindo de lúpulos nobres. Amargor ode lúpulo de baixo a médio. Corpo alto.”

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

O malte defumado:
O grande desafio de fazer uma boa cerveja defumada é conhecer os maltes que você tem disponível. Infelizmente os maltes defumados variam muito de produtor para produtor, e mesmo de uma mesma maltearia ocorre variação de um lote para o outro. Para evitar este problema algumas cervejarias, como a Schlenkerla, defumam o próprio malte, garantindo assim repetibilidade para suas receitas. Outra sugestão é misturar diferentes lotes do malte de uma mesma maltearia, reduzindo assim a variação entre lotes.
O RauchMalz, ou malte defumado alemão, normalmente é produzido a partir do malte vienna, e pode ser usado de 20% a 100% da composição da receita.
Malte base:
Se optar por não produzir a cerveja com 100% do malte defumado, pode-se utilizar como malte base o malte alemão vienna ou o malte pilsen (dê preferência para as maltearias alemãs). Tanto o malte defumado, quanto o malte pilsen e o malte vienna possuem poder enzimático suficiente para serem utilizados em até 100% da composição da receita.
Maltes especiais:
Normalmente este estilo pede de 90 a 120 minutos de fervura, para ocorrer a reação de maillard e formar melanoidinas. Uma alternativa a um tempo tão longo de fervura e exigência da parada protéica, é utilizar um pouco de malte melanoidina.

Sobre o malte Peated, ou turfado:

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

O malte Peated não é bem um malte defumado, apesar do processo de produção ser similar. É um malte que é levado aos fornos defumadores, porém no lugar da madeira são utilizadas turfas. Isto faz o malte ter uma característica muito mais terrosa do que defumada. Alguns cervejeiros afirmam ser impossível produzir uma boa cerveja com o malte peated, sendo melhor deixa-lo para produção de whiskey. Outros por outro defendem que o segredo está na proporção, o malte peated não pode ser tratado como um malte defumado, e portando deve ser utilizado em proporções muito menores na cerveja. No caso da Rauchbier a indicação é que ele não seja utilizado, mas se mesmo assim o cervejeiro insistir, a dica é que ele seja combinado com o malte defumado de tal forma que o percentual do peated não ultrapasse 2% da composição total da receita.

Lúpulos:

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Lúpulos nobres alemães são os mais indicados para o estilo. Pode ser usado variedades alemães de Hallertauer, Northern Brewer, Perle, Saphir, Spalt, Tettnang, entre outros. A lupulagem é apenas para amargor, costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura.

Leveduras:

Células de levedura white labs.

Células de levedura white labs.

O mais indicado é uma levedura lager alemã. Entre as leveduras secas já tive a oportunidade de utiliizar a Fermentis W34/70 e a Mangroove Yeast Bohemia Lager.
Não tenho como comprovar, mas a sensação que tive é que a viabilidade de células nos fermentos da Mangroove é levemente superior a viabilidade de células que os fermentos da Fermentis, produzindo assim uma cerveja mais limpa.
Entre as leveduras líquidas os dois fabricantes nacionais (Dr. Yeast e Bio 4) possuem equivalentes as German Lagers, verifique com seu fornecedor qual o código da levedura. Nos fabricantes importados também o nome também costuma ser German Lager, ou Bamberg Lager.

Elaborando uma receita – Processo:

Rampas de mostura:

Uma parada em 45°C por entre 15 a 30 minutos. Esta parada irá quebrar as proteínas, tornando a cerveja mais leve, saborosa e fornecer nutrientes para levedura. Esta etapa também é importante para os resultados da reação de Maillard que ocorre na fervura.
Uma parada em 65°C irá converter o amido em açúcar fermentável. Esta parada demora entre 30 minutos e 90 minutos dependendo do malte utilizado, recomenda-se o teste de amido para garantir que esta ocorrendo a conversão.
Uma última parada em 75°C irá desnaturar as enzimas, trazendo estabilidade para o mosto cervejeiro.
Fervura de 90 minutos a 2 horas, afim de produzir as reações de maillard capazes de formar melanoidinas e escurecer o mosto. O uso do malte melanoidina na receita permite remover a parada protéica e reduzir o tempo de fervura, ainda que os resultados sejam próximos, não serão idênticos.
Uma única adição de lúpulos costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura, trazendo o amargor necessário para o estilo.

Fermentação e maturação:

Foto da fábrica da BodeBrown.

Foto da fábrica da BodeBrown.

A fermentação pode ser simplificada em 3 grandes etapas.
Reprodução celular: Neste momento as células vão consumir o oxigênio e nutrientes presentes no mosto. E a partir do processo de meiose irão reproduzir. Para garantir que a levedura se reproduza de forma saudável é preciso garantir uma boa aeração do mosto, quantidade de nutrientes suficientes para que ocorra a reprodução e uma quantidade de células iniciais alta o bastante para a cerveja a ser produzida. No caso de lagers, recomenda-se inocular 1,5 milhões de células por mL por °P.
Exemplo: Imagine que nosso mosto tem 20L e uma OG de 1055, ou 13,5°P. Ou seja, vamos precisar de 405 bilhões de células. Se formos usar o Mangrove Jack´s Bohemia Lager, cada pacotinho vem com 5 bilhões/grama de células. Sabendo que cada pacotinho tem 10gr, teremos 50 bilhões de células por pacotinho. Precisaremos então de 8 pacotinhos para fermentar a cerveja de forma saudável. Ou fazer um starter de 48hrs com mosto em OG 1050 a partir de 2 pacotinhos.
Recomenda-se que nas primeiras horas de fermentação utilize uma temperatura alguns graus celcius abaixo da temperatura normal de fermentação. Esta etapa dura de 24 a 48hrs.
No caso do estilo Rauchbier recomenda-se começar com uma temperatura de 9 a 11°C.
Fermentação: Assim que a levedura atinge um número alto o suficiente, ela passa a realizar o processo de fermentação. O processo de fermentação ocorre sem a presença de oxigênio, onde a levedura absorve o açúcar e produz álcool, gás carbônico e subprodutos. É importante controlar bem a temperatura nesta etapa para que os subprodutos gerados possam ser controlados. Recomenda-se nesta etapa a temperatura de 11 a 13°C.
Maturação: Quando não há mais açúcares fermentáveis parte das células irão se aglutinar e decantar, e parte das células irão absorver os subprodutos gerados e produzir outros produtos. Em lagers é usual subir de 2 a 4°C na temperatura de forma a agilizar essa absorção de subprodutos, entre eles destaca-se o diacetil, que normalmente é produzido pela levedura e é indesejado na maioria dos estilos. No caso da Rauchbier subimos a temperatura para aproximadamente 15°C e deixamos por cerca de 48hrs (esta etapa é comumente chamada de parada de diacetil), em seguida abaixamos para 0°C onde deixamos para realizar a etapa de laggering.
Laggering: O laggering tem como finalidade decantar as leveduras em suspensão na bebida, produzindo uma cerveja límpida e brilhante. No laggering também ocorrem reações físico-químicas que tornam a bebida mais estável. No estilo Rauchbier a etapa de laggering é muito importante para amenizar os aromas e sabores de defumados, que tem a tendência de serem agressivos nas primeiras semanas após a fermentação, mas com o tempo tendem a ficarem mais agradáveis. Esta etapa costuma ocorrer de 2 a 8 semanas em 0°C (ou o mais próximo de congelar possível).

Carbonatação e envase:

Máquina de envase por contrapressão.

Máquina de envase por contrapressão.

Uma vez terminada a etapa de laggering a cerveja já pode ser carbonatada e envasada. Há divergências de opiniões no que diz respeito ao processo de primming para cervejas lagers. Há aqueles que afirmam que o primming ajuda a reabsorver compostos como o diacetil, tornando a cerveja mais limpa e isenta de defeitos de fermentação. Há aqueles que afirmem que a refermentação na garrafa irá produzir diacetil que irá somar ao diacetil existente, trazendo ou realçando defeitos de fermentação existentes na cerveja. Além de que a refermentação na garrafa tornaria a cerveja turva novamente.
É um estilo de carbonatação médio/baixa.
Pela praticidade de poder carbonatar e beber no mesmo dia, tenho preferido a carbonatação forçada.

Erros comuns:

Defeitos de fermentação:

Antes de produzir uma Rauchbier procure fazer outras cervejas de fermentação lager, principalmente o estilo Märzen. Se você não consegue produzir uma boa Märzen, dificilmente conseguirá produzir uma boa Rauchbier. Entre os defeitos mais comuns das Rauchbiers estão os defeitos mais comuns em lagers, como Diacetil e estéres em excesso.

Exagerar no defumado:

O grande desafio de produzir uma cerveja defumada é encontrar o equilibrio entre sua cerveja base e o malte defumado. Cada maltearia irá produzir um resultado diferente na sua cerveja. Quando exageramos no defumado a cerveja passa a ter defeitos como fenólicos e/ou uma aspereza proveniente do malte defumado. É importante fazer testes afim de dosar a quantidade ideal de malte.

Faltar no defumado:

Se por um lado exagerar no defumado trás defeitos para a cerveja, utilizar uma quantidade muito pequena também é prejudicial, uma vez que a cerveja perderá sua característica marcante que são os aromas e sabores defumados.

Utilizar o malte peated no lugar do defumado:

Como foi explicado, o malte peated passa por um processo diferente do malte defumado, trazendo para cerveja notas mais terrosas do que defumadas. Substituir o malte defumado por malte peated irá produzir uma cerveja mais difícil de beber e muito mais agressiva ao paladar.

Exagerar nos maltes para correção de cor:

Alguns cervejeiros gostam de adicionar uma pequena quantidade de cevada torrada nas suas receitas de modo a escurece-la, tornando-a mais próxima do que o estilo propõe. Porém, se usado em excesso irá trazer, além da cor, notas de tostado e torrado para a cerveja, o que não é desejado no estilo. A recomendação é que não faça a correção de cor com a cevada torrada, opte por maltes que consigam trazer cor sem descaracterizar o estilo.

Receitas conhecidas:

Rauchbier da loja americana Northern Brewer:

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

38% Malte Munich
28,5% Malte Pilsen
28,5% Malte Defumado
5% Malte CaraMunich Tipo I
25 IBU de lúpulo Perle
Levedura W34/70
OG: 1055
FG: 1012

Parada em 50°C por 20 minutos (parada protéica). Subir a temperatura em 1°C/min até 65°C. Manter em 65°C por 30 minutos (Beta-Amilase). Elevar a temperatura até 70°C e manter por mais 30 minutos (Alfa-Amilase). Subir a temperatura para 77°C e manter por 10 minutos (Desnaturação enzimática/Mash-out). Recircular e realizar a lavagem dos grãos conforme seu equipamento. Iniciar a fervura, que deve durar 90 minutos. Faltando 60 minutos, adicionar o lúpulo.
A fermentação deve ocorrer em 12°C, após atenuação completa, elevar a temperatura para 15°C e manter por 24 a 72hrs. Abaixar para 0°C e manter refrigerada por no mínimo 4 semanas.

Campeã do NHC 2011

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

A NHC, ou National Homebrewers Competition, é um campeonato de cervejas caseiras organizado pela American Homebrewers Association.

71% Malte Defumado
11% Malte Pilsen
10% Malte Munich 2
7% Malte Vienna
1% Malte Carafa 2
27 IBU de Tettnang
Levedura WYeast 2633 (Oktoberfest Lager)

OG: 1057
FG: 1013

Parada em 50°C por 10 minutos, subir para 68°C por 20 minutos. Separar parte do mosto (mais líquido), ferver e retornar para o mosto principal, controlar a misturar para permanecer em 68°C, por pelo menos mais 40 minutos. Realizar a desnaturação enzimática em 76°C por pelo menos 10 minutos. Fermentar e maturar em 9°C por 48 dias.

Exemplares do estilo:

Schlenkerla Rauchbier Märzen:

Schlenkerla Rauchbier

Schlenkerla Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier:

Eisenbahn Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier

Bamberg Rauchbier:

Bamberg Rauchbier

Bamberg Rauchbier

Referências:

https://byo.com/mead/item/1296-rauchbier-style-profile

https://byo.com/mead/item/1731-bamberg-rauchbier

http://byo.com/hops/item/1295-rauchbier-style-of-the-month

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=379147

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=1778.0

https://www.northernbrewer.com/documentation/allgrain/AG-Rauchbier.pdf

postheadericon Receita: American Pale Ale

Introdução:

Este ano participei do X Concurso Nacional das ACervAs em dois estilos. No estilo “21A. Specialty Ale”, com uma cerveja fortificada com cachaça, e com uma American Pale Ale. Decidi divulgar a receita e os resultados da minha American Pale Ale, para quem quiser usar como referência, ou até mesmo tentar reproduzir.
Quero agradecer ao Lamas Brew Shop daqui de BH. Os insumos desta cerveja foram comprados com o vale-compra que ganhei no Concurso da ACervA Mineira.

Ingredientes:

Maltes durante a moagem.

Maltes durante a moagem.

85% Muntons Lager
10% Castle Melano
5% Muntons Crystal 150
34 IBU Citra
Levedura M44 – US West Coast

Estatísticas:

OG: 1052
FG: 1012
ABV: 5,4%
IBU: 30 IBU

Receita da APA

Receita da APA

Processo:

Rampa simples em 67°C por pouco mais de 60 minutos, seguido de mash-out em 78°C por 20 minutos. Este estilo não tem muito segredo, é tentar converter o máximo de açúcares possíveis, para obter um final seco que destaque a lupulagem.

Na esquerda o mosto turvo, na direita o mosto após 1hr de recirculação.

Na esquerda o mosto turvo, na direita o mosto após 1hr de recirculação.

“Se der tudo certo na brassagem, a cerveja não fica boa”. Nessa o problema foi um fundo falso mal encaixado que passou despercebido. Depois de quase uma hora de recirculação que fui ter certeza que tinha algo errado, e decidi esvaziar a panela de recirculação, averiguar e voltar com o mosto para ela. Deu um pouco de trabalho, mas resolveu o problema.

O mosto recirculado até brilhava um pouco, indicando que a recirculação estava no caminho certo, mas estava longe de estar límpido.

Uma dica que testei foi colocar papel alumínio entre a cama de malte e o líquido recirculado. Isto ajuda bastante a recirculação.

Uma dica que testei foi colocar papel alumínio entre a cama de malte e o líquido recirculado. Isto ajuda bastante a recirculação.

Após a recirculação e lavagem, iniciei a fervura. Foram 60 minutos de fervura, mas a lupulagem foi toda no final da fervura, em 10 minutos. O Citra possuí uma grande quantidade de ácido alfa, portanto, mesmo adições tardias são capazes de fornecerem amargor, com a vantagem de segurarem um pouco de sabor e aroma.

Lúpulo Citra

Lúpulo Citra

Resultados:

American Pale Ale

American Pale Ale

Minha nota final no X Concurso das ACervAs foi 27. Uma nota relativamente baixa. Vendo os comentários de amigos, a sensação é de que foram bastante exigentes com as cervejas enviadas.
Aroma:
Aroma de maracujá e frutas vermelhas. Falta complexidade de lúpulos, no aroma o malte se equilibra com o lúpulo.
Aparência:

American Pale Ale

American Pale Ale

Cor cobre alaranjada, bastante límpida com boa formação de espuma e média retenção.

Sabor:
Sabor moderado de maltes, frutas vermelhas, damasco e caramelo. Maltes e lúpulos equilibrados, evidenciando características de ambos.

Sensação na boca:
Corpo médio, com carbonatação média/baixa.

Impressão Geral:
Cerveja boa, mas falta lúpulo para um estilo americano, principalmente no aroma. Um dry-hopping pode ajudar. Cerveja sem falhas técnicas, processo bem executado, uma pequena revisão na receita pode melhorar a cerveja.

Modificações que faria:

Receita da APA com as modificações que pretendo testar.

Receita da APA com as modificações que pretendo testar.

Gostei bastante do perfil de malte, trouxe as notas caramelizadas necessárias para o estilo. Acredito que o final não ter sido tão seco, possa ser melhorado usando o Nottingham no lugar do M44.

A lupulagem precisa ser bem maior no aroma, acredito que um dry hopping resolva o problema. Como a receita foi pensada em usar apenas o Citra (tanto para amargor quanto para aroma), acho que o mais sábio seja seguir essa linha e fazer um dry hopping com Citra.

Uma dica que me deram, que pretendo testar, é ao invés de fazer um único dry hopping de 3 dias, com muito lúpulo, fazer vários dry hoppings com menos lúpulos de 1, ou 2 dias cada.

postheadericon Irish Red Ale

Introdução:

Este será o estilo do Concurso Mestre Cervejeiro 2015, organizado pela Eisenbahn. Como os outros artigos sobre estilo, irei falar um pouquinho deste, do que ele é hoje, e algumas observações sobre como elaborar sua receita.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Irlanda, Escócia e as Irish Red Ales:

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Cerveja na Irlanda é tão antiga (senão mais), que a própria Irlanda. As Irish Red Ales portanto são cervejas bem antigas. Por volta de 1700, as cervejarias irlandesas tentavam criar um produto nacional que se assemelhasse as cervejas inglesas, a maioria das cervejarias tinham pelo menos uma Porter e uma Pale Ale. Porém, os lúpulos não chegavam com facilidade a Irlanda, e suas Pale Ales, portanto, tinham características bem mais maltadas do que lupuladas.
Com a popularização de outras cervejas além da Standard Lager (principalmente pelo Michael Jackson), foi chegando ao conhecimento de um grande público estas cervejas, e para diferencia-las das Pale Ales inglesas, as Irlandesas passaram a serem chamadas de Irish Red Ale.
Não se sabe ao certo se a cor avermelhada das Irish Red Ales eram provenientes do uso de maltes caramelizados, do uso de maltes torrados, ou do próprio processo de produção. A maioria dos exemplares apresenta uma sutil característica de torrado, que pode ser proveniente de cevada torrada (que também trás a cor avermelhada), como pode ser fruto do uso de maltes muito caramelizados, aliado ao processo.

 

Afinal, Ale ou lager?

Algumas cervejarias, e aqui incluo o exemplar do estilo a Murphy´s, fermentam a Irish Red como Lager, e isto é aceitável. Isto se deve a popularização das cervejas lagers, tornando difícil competir com cervejas que levavam o termo ale no rótulo. Por este motivo mercadológico, algumas cervejarias passaram a fermentar suas Irish Reds com leveduras lager, ou híbridas e colocar lager no rótulo, e assim obtendo maior aceitação do mercado.
Como trata-se de um estilo bastante neutro do ponto de vista de fermentação, essa adaptação para lagers não foi tão difícil, e por isso o estilo aceita as duas fermentações.
Adendo: A versão 2015 do bjcp já não considera as versões lagers como Irish Red Ale. As versões lagers serão classificadas como amber lager.

 

BJCP 2008:

Símbolo do bjcp

Símbolo do bjcp

Estatísticas:

Aparência:

“Cor de âmbar a cobre avermelhado profundo (a maioria dos exemplos possui matiz avermelhado profundo). Límpida. Colarinho baixo, de cor quase branco a bege.”

Aroma:

“Aroma de malte de baixo a moderado, em geral de caramelo, mas ocasionalmente de natureza tostada ou como toffee. Pode ter um leve caráter amanteigado (embora não requerido). Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (geralmente ausente). Consideravelmente limpa.”

Sabor:

“Sabor e dulçor moderados de malte caramelo, ocasionalmente com um tostado amanteigado ou lembrando toffee. Final com um leve gosto de grão torrado, que propicia uma típica secura no final. Em geral sem lúpulo de sabor, embora alguns exemplos possam apresentar um leve sabor de lúpulo inglês. Amargor de lúpulo médio-baixo, embora um baixo uso de grãos torrados possa aumentar a percepção de amargor a níveis intermediários. Final de moderadamente seco a seco. Limpa e suave (versões lager podem ser muito suaves). Sem ésteres. ”

Sensação na boca:

“Corpo de médio-leve a médio, embora alguns exemplos contendo baixo nível de diacetil possam proporcionar uma sensação na boca levemente viscosa. Carbonatação moderada. Macia. Moderadamente atenuada (mais do que as Scottish Ales). Pode ter um ligeiro calor alcoólico em versões mais fortes.”

Impressão Geral:

“Impressão Geral: Um pint fácil de beber. Focada em malte, com dulçor inicial e final torrado e seco.”

Observações:

É importante experimentar alguns exemplares comerciais para o guia fazer sentido. Apesar do guia falar bastante de caramelizado, não trata-se de um estilo doce. É importante saber separar característica de caramelizado com dulçor de caramelizado.
 

Brewer´s Association:

Símbolo do Brewers Association

Símbolo do Brewers Association

(Tradução livre): O estilo Irish Red Ale tem uma cor de vermelho cobre a vermelho escuro (quase marrom). Chill Haze é aceito em baixas temperaturas, voltando a ficar translúcida quando aquece. Uma leve turbidez de levedura é aceitável em versões engarrafadas. Um baixo teor de esteres frutados é aceito. O aroma de lúpulo é de nenhum a baixo. Possuí um aroma de baixo a médio de caramelo, com dulçor de malte presente. Deve ter um sutil carater e complexidade de cevada torrada (ou malte torrado). Diacetil de nenhum a baixo. Corpo médio.

(Original): “Red Ales are copper red to reddish brown. Chill haze is allowable at cold temperatures. Slight yeast haze is acceptable for bottle-conditioned products. Low fruity-ester aroma is acceptable. Hop aroma is not perceived to low. Low to medium candy-like caramel malt sweetness is present. May have subtle degree of roast barley or roast malt character and complexity. Hop flavor is medium. Hop bitterness is medium. Low levels of fruity-ester flavor are acceptable. Diacetyl should be absent or at very low levels. Body is medium.”

OG: 1040 a 1048
FG: 1010 a 1014
ABV: 4,1% a 4,6%
IBU: 20 a 28
SRM: 11 a 18

 

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes básicos:

Maris Otter (ou alguma variedade de pale ale britânico) é capaz de fornecer um caráter maltado inglês a cerveja, algo que remete a biscuit e castanhas.

Pilsen é o malte básico mais comum que existe. Sozinho não consegue trazer as características que o estilo pede. A recomendação é misturar o malte pilsen a outros maltes, em uma tentativa de simular o efeito do malte Maris Otter.

(Observação, me refiro ao malte pilsen que compramos no mercado nacional, que seria equivalente ao 2-row vendido no mercado americano).

Uma possibilidade é levar o malte pilsen ao forno por alguns minutos, com o intuito de obter uma leve caramelização, trazendo sabores e aromas mais acentuados de malte.

Maltes complementares:

Munich, levemente tostado, este malte produz na cerveja uma forte característica maltada, e por isso deve ser usado com moderação. Na proporção de 80% pilsen, 20% munich, temos um efeito próximo ao do Maris Otter (não é igual).

Vienna, capaz de trazer uma coloração avermelhada, e características similares ao do Munich. Entretanto, enquanto o Munich combinado com o pilsen trás um efeito de biscuit, o vienna trás um efeito mais próximo de pães e biscoitos (na mesma quantidade). Recomenda-se combinar cerca de 30% de vienna para 80% de pilsen.

Melanoidina, se usado em pequena quantidade, pode trazer um efeito similar a decocção. Trazendo dulçor e complexidade a cerveja. Porém esta complexidade não é idêntica ao efeito do malte Maris Otter, e deve ser feita em harmonia com os maltes caramelizados.

Maltes caramelizados:

Similar as IPAs devemos questionar o quanto de malte caramelizado podemos usar sem que a cerveja fique doce, ou perca a característica de final seco. Na Irish Red Ale queremos um aroma caramelizado, e um sabor caramelizado, sem necessariamente ser doce, o final deve ser seco e limpo, e está é uma das grandes dificuldades do estilo.

Crystal:

O principal malte caramelizado para este estilo é o Crystal.

Variedades mais claras (40°L ou 60°L), trazem as notas de caramelo que desejamos.

Variedades mais escuras trazem notas de castanhas, nozes, e até chocolate.

Existem duas vertentes de pensamento para as Irish Red Ales. Uma que afirma que deve-se usar apenas maltes caramelizados mais claros e abusar um pouquinho da cevada torrada. E outra que diz que devemos combinar maltes caramelizados e maltes claros, de modo a ressaltar a característica maltada do estilo. Porém, usar caramelizados escuros, irá escurecer a cerveja, e portanto a cevada torrada deve ser usada com moderação.

Cevada torrada:

Queremos atingir 2 pontos neste estilo. O primeiro é um efeito de mel e caramelo (atribuído ao uso do malte crystal). O segundo efeito é um torrado seco, que tenha notas de frutas secas (proveniente principalmente da cevada torrada, e malte crystal mais escuro).

A cevada torrada, em pequena quantidade, trás o torrado pedido pelo estilo, e ao mesmo tempo produz uma coloração avermelhada, justificando o nome do estilo.

Recomenda-se algo entre 50gr a 170gr para uma brassagem de 20L. Em diversas fontes fala-se em um número mágico de 113gr para 20L, ou 4 onças se preferir o sistema americano.

Mas atenção, estes valores são considerando equipamentos que fazem lavagem do malte. Equipamentos que não fazem lavagem o uso da cevada pode ter um impacto diferente na cerveja, deixando-a mais escura do que o planejado.

Adjuntos:

Irish Red Ale é uma cerveja para se beber em volume, e rapidamente se tornou um estilo popular. Por este motivo, cervejarias começaram a usar adjuntos, com o intuito de reduzir o custo de produção.

Em escala comercial, estes adjuntos podem ser milho, arroz, ou outra fonte de açúcar fermentável.

Para homebrewer´s, esse adjunto seria o açúcar cristal, porém, não recomendo, pois pode deixar a cerveja seca demais.

Lúpulos:

Variedades nobres não continentais. A primeira vez que ouvi este termo fiquei bastante na dúvida. Variedades nobres, são lúpulos bastante aromáticos, com baixo ácido-alfa, que quando usados para amargor, requerem uma quantidade alta. Variedades não continentais, são todos os lúpulos ingleses, entre eles se destacam dois lúpulos o East Kent Goldings e o Fuggles.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Leveduras:

Este estilo possuí um caráter neutro de aromas e sabores de fermentação. Algumas versões tem um leve caráter frutado, ou de diacetil (este é um dos poucos estilos que aceita diacetil).

Como leveduras secas temos a US-05 e o Nottingham. Nas líquidas a WLP004 Irish Ale, ou similar é o mais indicado.

Dos fornecedores nacionais temos a Y13 e a Y49 do Dr Yeast e a SY025 da Bio 4.

Irish Ale do Dr. Yeast

Irish Ale do Dr. Yeast

 

Corrigindo a água:

Existem alguns perfis de água que podem ser utilizados. O perfil mais comum que encontrei foi:
Cálcio: 120
Sulfatos: 54
Magnésio: 4
Sódio: 12
Cloretos: 19
Carbonatos: 319
Eu particularmente não realizo correção na água, e por este motivo não tenho muito para falar sobre.

 

Brassagem:

Rampa única e simples em 67°C, e mash-out de acordo com o equipamento. Definitivamente não há segredos, basta garantir que todo o amido foi convertido, e que a cerveja terá a atenuação adequada.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Fermentação, maturação e envase:

A escolha da levedura irá determinar qual a temperatura ideal de fermentação. Em geral, versões lagers ficam na média de 12°C, e ales em 18°C.
Se não deseja diacetil, é recomendável subir de 1° a 2°C nos últimos dias da fermentação, e deixe assim por 2 ou 3 dias. Caso contrário, a recomendação é que abaixe para 0°C assim que a fermentação terminar.
A maturação também depende da escolha da levedura, um bom parâmetro para ver se ela está pronta, é verificar se a levedura já decantou o suficiente para deixar a cerveja límpida.
No envase, similar as ales inglesas, aceita algo entre 2 a 2,8 vol de CO2. Em uma regra empírica, isto é algo entre 4 a 6gr de açúcar cristal para o primming. Porém, é importante atentar que a carbonatação no primming não depende apenas da quantidade de açúcar que se adiciona, mas também da quantidade de gás retido na cerveja e a temperatura do envase.

 

Erros comuns:

Exagerar nos maltes caramelizados:

Este estilo tem um final seco e limpo. Se exagerar nos maltes caramelizados o final será doce prejudicando a drinkability. O malte caramelizado tem como função ter um início doce, e uma leve característica de caramelizado, sem necessariamente trazer dulçor.

Exagerar ou faltar no malte torrado:

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Se exagerar no torrado, a cor avermelhada irá tender para o marrom ou preto, e o torrado irá sobrepor os demais aromas e sabores da cerveja.
Se faltar com o torrado, a cerveja não terá aquela característica torrada no final.
É muito importante conferir com seu fornecedor de maltes a cor do grão utilizado, e corrigir no seu software de cálculos o valor da cor.

Não atenuar o suficiente:

É uma cerveja de final seco. A fermentação correta é primordial para garantir que a cerveja tenha alto drinkability.

Deixar o amargor muito alto:

Este estilo tem alto drinkability, o que significa que o final deve ser seco e neutro. Não amargo, o amargor deve vir como forma de cortar o dulçor e deve rapidamente se dispersar. Este estilo não costuma utilizar lúpulos para sabor ou aroma, o amargor do lúpulo tem como única função equilibrar com o dulçor dos grãos.

 

Receitas conhecidas para 20L:

Irish Red Ale, do Jamil Zainasheff:

Jamil Zainasheff

Jamil Zainasheff

Ingredientes:
4,5kg Crisp Maris Otter
170gr Crystal (40°L)
170gr Crystal (120°L)
142gr Cevada torrada
White Labs WLP004 (Irish Ale), ou Wyeast 1084 (Irish Ale), ou Fermentis US-05

Estatísticas:
OG: 1053
FG: 1014
ABV: 5,2%
IBU: 25
SRM: 18

Processo:
Rampa simples em 67°C, e mash-out em 77°C.
90 minutos de fervura, com lupulagem nos 60 minutos finais.
Fermentação em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio)

 

Rainha Vermelha, do Ricardo Rosa:

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Ingredientes:
4,5 kg Pilsen (Agromalte) (75%)
720 g Melanoidin Malt (Weyermann) (12%)
480 g Carared® (Weyermann) (8%)
240 g Special Roast Malt (Briess) (4%)
60 g Carafa® TYPE III (Weyermann) (1%)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 60 min (16.6 IBU)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 40 min (14.6 IBU)
Levedura Irish Ale da White Labs

Estatísticas:
OG: 1050
FG: 1014
ABV: 5%
IBU: 31
SRM: 15,2
Processo:
Rampa simples em 67°C, com mash-out acima de 75°C.
Fermentação em 19°C por 10 dias, e secundária por 7 dias em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio).

 

Exemplares comerciais:

Murphy´s Irish Red:

Um dos exemplares comerciais do estilo, e um dos exemplares que utiliza fermentação lager.
Boa formação e retenção de espuma. Aroma proveniente dos maltes caramelizados, lembrando toffee. Um leve toque frutado (provavelmente proveniente da fermentação), e amadeirado.
Na boca inicialmente sente-se o dulçor dos maltes, acompanhado de um leve amargor do lúpulo. O corpo leve a deixa fácil de beber. O final é seco, torrado e levemente amargo, pedindo outro gole.

Murphy´s Irish Red (Lager)

Murphy´s Irish Red (Lager)

Tupiniquim Irish Red Ale:

Vermelho escuro, com pouca formação de espuma.
Aroma com notas de caramelo, toffee e tostado.
No sabor início levemente doce, com malte tostado presente, final seco e lupulado.

Tupiniquim Irish Red Ale

Tupiniquim Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale:

Coloração cobre vermelho, com boa formação de espuma.
Aroma doce com notas de torrado e tostado, um pouco de toffee e caramelo.
No sabor é doce, com notas de caramelo e tostado.
O final não é tão seco quanto o estilo pede, mas bastante limpo, sendo fácil de beber.

Palta Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale

Referências:

https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2014/06/2014_BA_Beer_Style_Guidelines_FINAL.pdf

http://www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdf

http://cervejarte.org/blog/2007/11/03/rainha-vermelha/

http://byo.com/hops/item/1868-irish-red-ale-style-profile

http://beersmith.com/blog/2011/08/24/irish-red-ale-recipes/

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/06/origins-of-irish-red.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2010/08/irish-breweries-in-1869.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/07/brewing-ale-irish-way.html

http://brewershub.com/recipes/irish-red-ale/style

http://thebrewingnetwork.com/shows/The-Jamil-Show/Irish-Red-Ale-The-Jamil-Show-05-05-08

http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain

http://www.jaysbrewing.com/2011/09/27/the-answer-guide-to-5-base-malts/

http://byo.com/hops/item/1556-using-munich-vienna-malts-tips-from-the-pros

Livro “Designing Great Beers”

Livro “Home Brewing with BeerSmith”

Livro “Brewing Classic Styles”

Apresentação do Fábio Borda a Confraria Tipo Pilsen (CTP)

Revistas da Zymurgy.

postheadericon Pesquisa sobre o mercado de hidromel

Introdução:

Decidi fazer uma rápida pesquisa sobre o mercado de hidromel por meio da internet. Do ponto de vista estatístico, a população escolhida para pesquisa não foi a mais adequada. Grande parte dos que responderam a pesquisa já conhecem a bebida, o que não ocorre no mercado, onde temos poucos (no momento que digito este post não conheço nenhum) hidroméis registrados no MAPA.

Metodologia:

O formulário era de livre resposta na internet. Para evitar possíveis votos duplicados (já que a pesquisa é completamente anônima) eliminei votos idênticos com intervalo de 1 segundo (foram 2), por considerar que esta duplicação pode ter sido causada pelo sistema.
Desde modo, foram um total de 80 votos. Dos 80 votos, 50 dizem respeito a região sudeste (62,5%), 16 na região sul (20%), 8 na centro-oeste (10%), 5 na Nordeste (6,3%), 1 no Norte (1,3%). Também continha como opção indicar que não residia no Brasil, opção que não teve votos.

Gráfico indicando a localização no país.

Gráfico indicando a localização no país.

A idade dos votantes se resumiu em:

 

  • Abaixo de 20 anos, com 3 votos (3,8%).
  • Entre 20 e 25 anos, com 35 votos (43,8%).
  • Entre 25 e 30 anos, com 19 votos (23,8%).
  • Entre 30 e 35 anos, com 12 votos (15%).
  • Entre 35 e 40 anos, com 5 votos (6,3%).
  • Entre 40 e 45 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 45 e 50 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 50 e 55 anos, com 1 voto (1,3%).
  • Entre 55 e 60 anos, sem votos (0%).
  • Acima de 60 anos, com 1 voto (1,3%).
Idade dos participantes

Idade dos participantes

Também foi questionado ao participante sobre sua escolaridade e sua renda familiar.

Renda e escolaridade dos participantes

Renda e escolaridade dos participantes

Sobre a popularidade da bebida:

Sem dúvida nenhuma, trata-se de uma bebida desconhecida no Brasil. Pior que isso, a minoria que conhece não tem referências de qualidade para comparação. Por melhor que possam ser nossos produtores caseiros, a bebida caseira de alta qualidade dificilmente atende este público interessado na bebida. Mesmo os que vendem seus hidromeis caseiros, estão na ilegalidade devido a ausência do registro no MAPA.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Porém, uma surpresa é que muitos estão dispostos a pagar por uma bebida sem registro, contanto que conhecesse o produtor ou a qualidade de suas produções.

Reposta para a pergunta: "Você compraria um hidromel sem registro?"

Reposta para a pergunta: “Você compraria um hidromel sem registro?”

Sobre custos e preços:

A maioria dos que responderam a pesquisa disseram ter o hábito de consumir mel, já experimentaram hidromel pelo menos uma vez, e estão dispostos a comprarem garrafas de 750mL para experimentar.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Com relação ao custo, a pergunta foi feita de 4 formas diferentes.

  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 500mL. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 500mL, quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 1L. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 1L, quanto estaria disposto a pagar?

Resposta as perguntas considerando 500mL.

Resposta as perguntas considerando 500mL.


O objetivo era levantar possíveis cenários do qual o público alvo estaria disposto a pagar mais caro em garrafas maiores ou menores, e também levantar qual o impacto da certeza de qualidade de um produto teria no custo final da bebida.
Resposta as perguntas considerando 1L.

Resposta as perguntas considerando 1L.


A conclusão que podemos chegar, é que os dados não foram suficientes para levantar se o volume afeta a disposição do consumidor pagar mais ou menos. A pesquisa dá uma impressão de que é mais vantajoso vender garrafas de 500mL, porém, o custo para utilizar garrafas menores é maior. É preciso saber analisar a vontade e necessidade do consumidor, com os custos de produção.

Os participantes também foram questionados com relação ao que julgam mais importante, o custo, ou a qualidade?
E também foi questionado ao que chama mais influência na escolha da compra.

Influência e importância durante a escolha.

Influência e importância durante a escolha.

Gosto dos consumidores:

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Locais de compra e consumo:

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Conclusão:

Não há o que concluir com esta pesquisa. A amostragem foi pequena, e não reflete o mercado brasileiro como um todo. Podemos até deduzir que parte do mercado do sudeste esteja sendo representado nesta pesquisa, ainda assim é inconclusivo para tomar como única base em um plano de negócios de uma hidromelaria.
Minha expectativa é que esta semente que surge no Brasil envolvendo hidromel, possa germinar e em um futuro termos hidromeis nacionais de qualidade. Enquanto isto não acontece, me divirto com meus pequenos experimentos.