postheadericon A Panela

Introdução:

Chef Zito apresentando "A Panela" para os convidados.

Chef Zito apresentando “A Panela” para os convidados.

Jantares harmonizados podem não ser novidade no meio cervejeiro, mas sempre há espaço para inovar. “A Panela” surge com uma proposta diferente, com um trabalho muito bem feito, após participar de um dos jantares fiquei apaixonado pela proposta, e minha idéia é conseguir passar um pouquinho da sensação que senti neste artigo.

A proposta do “A Panela”:

Local onde ocorre os jantares.

Local onde ocorre os jantares.

Um anti-restaurante, Zito recebe seus convidados em uma casa em um bairro residencial de Belo Horizonte. O convidado ao chegar deve falar a senha no interfone, onde é recebido pelo anfitrião.

A idéia de anti-restaurante remete a década de 20, onde nos Estados Unidos estava vigente a Lei seca. Para ser possível jantares com bebidas alcoólicas, estes ocorriam em locais escondidos, apenas para convidados, normalmente guiados pelo chef.

Os pratos, cervejas e harmonizações:

Mini Pavlova de anis estrelado com sorvete de Plata O Plomo (Cervejaria CapaPreta).

Mini Pavlova de anis estrelado com sorvete de Plata O Plomo (Cervejaria CapaPreta).

A cada temporada os pratos mudam, mas a ideia sempre oferecer aos convidados pratos da alta gastronomia. Na temporada que fui tive a oportunidade de experimentar Creme de Couve Flor com Crisp de Malte, Arancino de Queijo no Tempurá de Pimentão Vermelho e Redução de Vinagre Balsâmico com rapadura, Contra Filé na Brasa com Crosta de Chimichurri, e uma sobremesa sensacional, uma Pavlova com sorvete de cerveja. Cada prato foi harmonizado com uma das cervejas da CapaPreta. Como exemplo posso citar o Contra-Filé (o meu estava ao ponto), harmonizado com a Mellon Collie IPA, uma combinação deliciosa.

Conversando com o Chef Zito:

Zito servindo um Creme de Couve Flor com Pesto de Hortelã, Pimenta e Crisp de malte.

Zito servindo um Creme de Couve Flor com Pesto de Hortelã, Pimenta e Crisp de malte.

VH: De onde surgiu essa ideia de fazer um anti-restaurante?

Chef Zito: O Antirrestaurante é um formato que já existe, mais conhecido nos Estados Unidos. Fiquei conhecendo há alguns anos e achei que seria o formato perfeito pra servir meus pratos, pois nunca me adaptei 100% a rotina de um restaurante comum. Quis que fosse um projeto concreto, com marca e focado nos jantares secretos. Na Panela além de servir um menu de 4 pratos eu harmonizo efetivamente cada prato com estilos diferenciados de cerveja artesanal. A Capa Preta é a cervejaria oficial até a presente temporada. É uma experiência de atenção ao alimento, aos gostos, sabores, aromas, e como se comportam com belíssimas cervejas.

VH: Quando começou sua paixão pela cozinha? E o interesse pelas cervejas artesanais?

Chef Zito: Minha paixão pela cozinha começou desde que eu nasci com a paixão pela comida. A cozinha veio na necessidade de cozinhar morando sozinho nos tempos de faculdade. Meu primeiro emprego foi de chapeiro sem nem sonhar em um dia trabalhar com cozinha. A festa da comida, o que causa nas pessoas é algo mágico e inexplicável.

Arancino de Queijo no Tempurá de Pimentão Vermelho e Redução de Vinagre Balsâmico com rapadura.

Arancino de Queijo no Tempurá de Pimentão Vermelho e Redução de Vinagre Balsâmico com rapadura.

VH: De onde surgem as inspirações para os pratos?

Chef Zito: As inspirações vem de desconstrução. Pego uma base simples de ingredientes que me agradam e desconstruo em técnicas e receitas que quebram o clássico de alguma forma.

VH: O que podemos esperar para as próximas temporadas? Existe algum plano de expansão?

 

Chef Zito: O futuro da Panela é sempre dobrar a experiência. Fazer com que seja a mais de alguma forma. Os jantares são atos pensados sempre para a surpresa. Desmontar o que a maioria das pessoas pensam sobre o ato de comer e beber bem, de serviço e contato com o cozinheiro e no caso d`A Panela, também com o cervejeiro.

VH: Quer mandar alguma mensagem para os leitores do Engenharia da Cerveja?

Chef Zito: Estão todos convidados pra virem participar de um dos jantares. É uma experiência acolhedora apesar da proposta secreta, e queremos cada vez mais criar laços, que é o que uma boa refeição e uma boa bebida proporcionam com excelência.

 

A Panela é sobre comida de verdade, aprendizados reais. Não queremos ficar ricos, queremos cozinhar com pessoas que sintam a magia de uma boa refeição.

Parcerias:

O ambiente é cuidadosamente pensado. Iluminação artificial baixa, reforçada pelas luzes de velas.

O ambiente é cuidadosamente pensado. Iluminação artificial baixa, reforçada pelas luzes de velas.

Para levar a melhor experiência para o convidado, o Chef Zito e sua equipe fizeram diversas parcerias (observação, este artigo era para ter ido ao ar em Junho, mas acabei me perdendo e por isso ele vai ao ar somente hoje. Pode ser que novas parcerias tenham sido feitas).

Cervejaria CapaPreta:

Cervejaria CapaPreta

Cervejaria CapaPreta

Localizada em Nova Lima, a cervejaria Capa Preta começou da paixão de um homebrewer que conseguiu tornar real o sonho de ter sua própria fábrica.

Boutique de Carnes Don Churrasco:

Boutique Don Churrasco

Boutique Don Churrasco

Don Churrasco é uma Boutique que comercializada diversas opções de carnes e itens para churrasco.

Noete Cafés Especiais:

Noete Café

Noete Café

Noete café é um clube de assinaturas de cafés, onde cada mês o assinante recebe em casa um excelente café especial, podendo escolher a forma de moagem, e a quantidade (250 ou 500gr). Noete também conta com uma loja online que vendes cafés e cafeteiras, permitindo consumir o melhor deste mundo.

Obs. Este artigo era para ter ido no ar em Junho, não sei se foram feitas novas parcerias.

Curtiu e quer saber mais?

Pão de malte

Pão de malte

As reservas devem ser feitas pelo site, ou pelo facebook, o Chef Zito irá te atender e dar mais detalhes.

Facebook:

https://www.facebook.com/apanelaantirrestaurante/?fref=ts

Site:

http://www.apanela.com.br/

postheadericon Dubbel

Introdução:

A pedido de amigos pesquisei, estudei e escrevi este artigo sobre o estilo Belgian Dubbel. Confesso que só tentei produzir o estilo uma única vez, e a experiência não foi das melhores, uma escolha incorreta da levedura fez a cerveja atenuar muito mais do que esperava, deixando-a muito mais seca do que gostaria e extremamente mais alcoólica. Quanto mais pesquisava mais adiava este artigo, e ia adiando e adiando. Até que a ACervA Mineira divulga os estilos do concurso de 2016, e não tem jeito, preciso pesquisar antes de produzir, então nada mais justo do que compartilhar minhas descobertas (e depois do concurso divulgo a receita que fizer).
O estilo Dubbel é um dos vários estilos da chamada escola Belga de cerveja, e é um dos estilos que resultou em uma medalha de ouro para o Brasil na World Beer Cup, pela cervejaria Wäls.

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

Wäls recebendo a premiação do WBC. (Foto retirada do blog Bebendo Bem).

A grande vantagem da Bélgica, é possuir um solo rico, e clima adequado para produção de cevada e lúpulo, o que favorece a produção da nossa querida fermentada. E outro ponto importante, são as características topográficas do terreno Belga, cheia de montanhas e vales, o que permite um fornecimento de excelentes águas minerais, e ambientes “fechados” com excelentes leveduras. Um destaque, é o “Village of Lembeek”, um vale no qual possui uma levedura única, capaz de fermentar as famosas cervejas lambics.

Reunindo água de qualidade, insumos de qualidade, conhecimento profundo do processo e criatividade, a Bélgica se destaca com cervejas que chegam perto da perfeição. Os mínimos detalhes são levados em consideração, as nuances, os contrastes. Ingredientes, processo e execução alinhados para produzir uma cerveja única. Já deu para imaginar o trabalho que é reproduzir as belgas em casa, né?

História:

Diversas fontes afirmam que o estilo Dubbel nasceu dentro dos monges Trappistas, onde a maioria dos monges estão localizados na Bélgica. Entretanto, indo nas fontes das fontes das fontes, algo curioso surge, não existe citação ao termo “Dubbel” em documentos históricos do período medieval/renascentista.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

Monastério onde é feita a cerveja trappist Achel.

O mais provável, é que com a ida do Michael Jackson a Bélgica, quando as cervejas belgas estavam “morrendo”, foi preciso dar nome as cervejas que os monges bebiam (até então definidas apenas pela quantidade de X que era colocado em cada barril), e o nome Dubbel veio a calhar pois esta cerveja normalmente levava o código XX escrito no barril. Em outras palavras, Dubbel é uma cerveja que nasceu para servir como alimento para os monges.

Dubbel, em holandês (na Bélgica fala-se holandês, francês e alemão, dependendo da região), significa duplo, ao contrário do que muitos pensam, não é devido a alta carga de malte que leva este estilo, mas sim relacionado ao período de jejum dos monges. Durante o período de jejum era permitido o consumo de cerveja, pois muitas vezes a água regional era contaminada, enquanto a cerveja, durante seu processo de fabricação, matava os microorganismos nocivos ao ser humano. Quanto maior o período de jejum, mais potente poderia ser a bebida consumida, daí os termos single, dubbel, tripel e quadrupel.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Pintura que ilustra a importância dos monges na produção de cervejas.

Análise Sensorial:

Estatísticas:

Estatísticas.

Estatísticas.

BJCP:

OG: 1062 a 1075

FG: 1008 a 1018
ABV: 6 a 7,6%
IBU: 15 a 25
SRM: 10 a 17
(Não houve mudanças do bjcp 2008 para o 2015).

BA:

OG: 1060 a 1075
FG: 1012 a 1016
ABV: 5 a 6
IBU: 20 a 30
SRM: 16 a 36

Aroma:

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Chá quente exalando todos os seus aromas.

Complexo, dulçor rico de malte, o malte pode ter notas de chocolate, caramelo e/ou tostado (nunca aromas torrados ou queimados). Ésteres frutados moderados (normalmente incluindo uva passas, ameixa, algumas vezes cerejas secas). Esteres algumas vezes incluem banana e maçã. Fenóis condimentados e alcoóis superiores são comuns (pode incluir aromas suaves de cravo, condimentos, pimenta, notas perfumadas e/ou semelhantes a rosas). As qualidades condimentadas podem ser de moderadas a muito baixas. O álcool,quando presente,é agradável e nunca quente ou semelhante à solvente. Um número pequeno de exemplos pode incluir um baixo aroma de lúpulos nobres, mas normalmente o aroma de lúpulo é ausente. Ausência de diacetil.

 

Aparência:

Coloração que varia do âmbar escuro ao cobre, com uma atrativa profundidade avermelhada na cor. Geralmente límpida. Colarinho quase branco, abundante, denso e com boa retenção cremosa.

 

Sabor:

Qualidades similares ao aroma. Dulçor de malte rico e complexo no palato, que varia do médio ao médio/cheio, mas finaliza moderadamente seco. Aspecto maltoso complexo, ésteres, álcool e com ação combinada de fenóis (sabores de uva passas são comuns, sabores de frutas secas são bem-vindos, condimentação similar a cravo é opcional). O equilíbrio tende sempre a favor do malte. Amargor médio/baixo que não persiste no final. Baixo sabor de lúpulos nobres é opcional, mas não comum. Nenhum diacetil. Não deve ser tão maltosa como uma Bock e não deve ter dulçor proveniente de maltes tipo Crystal. Nenhuma especiaria.

 

Sensação na boca:

Corpo médio/alto. Carbonatação médio/alta, que pode influenciar na percepção de corpo. Baixo calor proveniente do álcool, suave nunca quente ou semelhante a solvente.

BA:

Logo da Brewers Association

Logo da Brewers Association

(Tradução livre): Belgian Dubbel são marrons para muito escuras. Chill Haze é aceitavel se servida em baixa temperatura. Leve turbide de levedura é aceitavel nas versões em garrafa. Espuma de boa retenção, densa, lembrando mousse. Aroma de chocolate e caramelo presente. Esteres frutados, especialmente banana, são aceitaveis em baixa intensidade. Diacetil não deve ser perceptível. Se presente, aroma e sabor de lúpulo deve ser baixo. Dulçor de malte e caráter de chocolate devem estar presentes. Amargor de lúpulo de médio baixo a médio.

 

Comparação:

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Comparação entre BJCP, BA e algumas cervejas (valores retirados do blog Cervejarte).

Como é possível perceber, pelo menos um dos exemplares ficam fora de pelo menos uma das estatísticas dos dois guias de estilos. É difícil comparar dubbel por este simples motivo, cada exemplar possui características únicas, que tornam o estilo difícil de ser estudado e analisado.

Principal diferença entre o BA e o BJCP está na cor, que o BA aceita ser mais escura. Portanto, não se preocupe se sua cerveja não estiver muito próxima da aparência exigida pelo bjcp, importante é atender as principais características de uma dubbel que são remeter a frutas secas, frutas escuras e chocolate. Além de esteres frutados, e bom dulçor e complexidade de malte.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Um estilo com rico e complexo sabor de malte, porém corpo médio e final seco. Ésteres presentes, tipico das belgas.
É praticamente unanimidade entre as fontes o uso do malte Special B (ou seu concorrente special w).

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Special W é um dos maltes que pode ser usado.

Reparem que o estilo pede sabores de caramelo e chocolate, porém, segundo o bjcp, não aceita dulçor de malte cristal. A explicação para isto, é que o malte cristal pode trazer um dulçor de caramelo em excesso, matando o equilíbrio da receita. Isto não impede o uso do malte cristal, mas o mesmo deve ser usado com cautela, pois ele não pode ser o protagonista da receita.

Maltes como Biscuit e aromatic são comumente usados para trazer complexidade e riqueza de malte. Munich e Vienna também podem ser utilizados, apesar de não serem comumente vistos nos exemplares clássicos.

A maioria dos exemplares se resume a poucos maltes, poucos adjuntos e poucos lúpulos. A complexidade e riqueza é fruto da qualidade do malte aliado ao processo escolhido pelo cervejeiro.

O principal objetivo na escolha dos maltes em uma dubbel é trazer características que remetam a frutas escuras, como ameixas ou passas, e frutas secas como castanhas, amêndoas ou nozes. Estes sabores devem estar equilibrados com o dulçor de maltes básicos como pilsen, munich, vienna ou pale ale. A combinação de malte não deve ser enjoativa, por isso sempre a recomendação de não exagerar nos maltes especiais.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

O resultado final de uma receita é fruto da escolha dos maltes, lúpulos, adjuntos, levedura e processo.

Lúpulos:

Lúpulos em flor

Lúpulos em flor

Qualquer lúpulo nobre continental pode ser utilizado. Mas o que isso significa? Lúpulos europeus, não ingleses, de baixo ácido alfa. Como exemplo temos o Saaz, Styrian Goldings, Hallertauer (algumas variedades), Spalter.

O foco da Dubbel não é a lupulagem, portanto, a lupulagem deve ser apenas para cortar o dulçor e ter um final levemente amargo (junto ao final seco, dá a impressão de que não se trata de uma cerveja doce).
Algumas versões americanas utilizam uma adição de alto ácido-alfa no começo da fervura, fornecendo assim o amargor necessário. E uma segunda, as vezes terceira, adição, com um lúpulo nobre, fornecendo o sabor e aroma de lúpulo.

Leveduras:

Quando se fala em Dubbel, a escolha da levedura é um ponto primordial para o sucesso da receita. No estilo Dubbel, em específico, deseja-se que a cerveja tenha atenuação suficiente para ter final seco, mas não tenha atenuação suficiente para matar o dulçor residual. Deseja-se um sabor de ameixas e/ou uvas passas na Dubbel, e a escolha da levedura deve complementar estes sabores e aromas, por meio da produção dos esteres. Duas leveduras líquidas ganham grande destaque no estilo a Wyeast 1214 e a White Labs WLP500.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

WLP500, uma das melhores leveduras para produção do estilo.

A atenuação da levedura escolhida gira em torno de 75 a 80%, mas cuidado, o uso de açúcares ou candi sugar eleva a atenuação da levedura. Por isso é recomendável a escolha de uma levedura de média atenuação caso opte por usar açúcares ou candi sugar.

Outro importante ponto de atenção, é que a maioria das leveduras belgas, para atingir o nível de frutado pedido pelo estilo, pedem maiores temperaturas de fermentação, que podem variar de 20°C a 30°C, é importante ler a folha de dados da levedura escolhida.

Adjuntos:

Candi Sugar e açúcar são comumente utilizados neste estilo, e em diversas outras belgas. Açúcares muito fermentáveis (açúcar cristal, candi suggar, rapadura ou mel) aumentam significativamente a sensação de final seco na cerveja, além de aumentarem o teor alcoólico da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Existem diversos tipos de candi sugar, onde o açúcar que o originou e seu nível de caramelização irão impactar no sabor final da cerveja.

Diacetil não é aceito no estilo, e em baixas proporções, diacetil se confunde com mel. Então, em concursos, ainda que o mel possa ser usado como adjunto, é desejado evitar, para que não seja confundido com diacetil. Ou, se usado, declarar na ficha de inscrição.

Algumas receitas levam ainda uvas passas, e/ou ameixas, o que realça as características dos maltes escuros normalmente utilizados neste estilo.

Uvas passas

Uvas passas

É importante ter cautela no momento da escolha de frutas passas, pois por serem porosas, são difíceis de serem sanitizadas e mesmo se usadas na fervura, esporos podem sobreviver e contaminar a cerveja. Uma recomendação é cozinhar as passas por alguns minutos na panela de pressão, que além de liberar seus sabores e aromas, realiza uma sanitização mais completa, eliminando o risco de contaminação. (Obs. Usar as passas normalmente na fervura, ou adicionar na fermentação, não significa que a cerveja irá contaminar, significa que existe o risco. Risco este que aumenta a medida que o produtor e vendedor das passas deixa de ter cuidados, como armazenar em locais secos, ao abrigo do sol e de preferência em baixas temperaturas).

Fazendo candi sugar:

Nunca fiz, mas não tem como falar de dubbel sem falar de candi sugar, então decidi colocar aqui a receita que faria.

Açúcar cristal (açúcar de mesa).
Água
Ácido alimentício (alguns gostam do ácido láctico, outro do cítrico, evite o uso de frutas para esta receita)
Termomêtro alimentício e uma panela grande o bastante para o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Candi Sugar durante o preparo.

Coloque o açúcar na panela e coloque a água devagar, apenas para molhar o açúcar. Com o fogo médio, vá mexendo até dissolver todo o açúcar. A quantidade de candi sugar no final será igual a quantidade de açúcar utilizada.

Dissolva o ácido na mistura. Para cada kilograma de açúcar, use 1/4 de colher de chá de ácido.
Aqueça a mistura até 125°C, nunca deixe ultrapassar 135°C. Mantenha nesta temperatura por pelo menos 20 minutos. Misture constantemente, tomando cuidado para não espirrar nem se queimar.
Após este tempo, já teremos o candi sugar claro. Se desejar um candi sugar mais escuro, mantenha nesta temperatura por mais tempo, até atingir a cor desejada.
Uma vez que atingiu a cor desejada, basta elevar a temperatura até acima de 150°C. Assim que atingir a temperatura, transfira para outro recipiente e deixe esfriar. Após frio está pronto para uso, pode ser quebrado e armazenado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Candi Sugar quebrado e empacotado.

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Monge trabalhando em uma brassagem.

Monge trabalhando em uma brassagem.

Existem duas vertentes de pensamento quando se fala em Dubbel. A primeira afirma que a brassagem deve ser rampa simples, em temperatura mais alta, entre 68 e 70°C, obtendo assim o corpo e dulçor necessário que o estilo pede.

A outra vertente de pensamento, fala em rampas mais baixas, perto de 65, 66°C, auxiliando a atenuação, e obtendo o final seco que o estilo pede. Particularmente acredito que isto depende muito da base de maltes, açúcares e levedura escolhidas pelo cervejeiro.
Pesquisando clones e receitas campeãs, o mais comum é uma brassagem em baixa temperatura, entre 65 e 66°C, mesmo utilizando candi sugar. O dulçor da cerveja normalmente é proveniente de açúcares não fermentáveis dos maltes especiais, como o caramelo presente no malte Special B.

Fermentação e maturação:

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Passas e ameixas estão presentes nos aromas e sabores deste estilo.

Seguindo a linha da maioria das belgas, o estilo Dubbel pede uma complexidade de esteres proveniente da escolha da levedura e sua temperatura de fermentação. O estilo normalmente inicia a fermentação em baixas temperaturas (entre 18° e 20°C), e termina em temperaturas mais altas (acima de 24°C). Alguns cervejeiros caseiros preferem utilizar a mesma temperatura durante toda a fermentação, iniciando e terminando a uma temperatura média, da qual ocorra a produção de esteres.

Novamente, as opiniões do estilo dubbel se dividem, quanto taxa de inoculação. Alguns cervejeiros defendem utilizar uma taxa de inoculação menor, de forma a obter uma maior esterificação. O problema deste método é a formação de outros flavors, requerendo uma maior maturação para arredondar a cerveja. Outros defendem manter a taxa de inoculação em 0,75 milhões de células por mL por °P, ou maior, e elevar a temperatura de fermentação para obter a esterificação. Neste método se tem uma fermentação mais saudável, e mais fácil de ser controlada.

Envase e Carbonatação:

Acidez corta dulçor, carbonatação aumenta a acidez, logo carbonatação corta dulçor. No geral a dubbel costuma ter uma carbonatação levemente mais alta que outras cervejas. O valor oscila entre 1,9 a 2,4 vol de CO2, enquanto uma English Pale Ale oscila entre 1,5 a 2,3 vol de CO2.

Outro ponto interessante é que esta cerveja costuma tirar vantagem do primming, realçando os sabores e aromas das leveduras belgas.

Erros comuns:

Exagerar na quantidade de malte Crystal:

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Crystal malt ou Cara Malt são uma série de maltes onde houve conversão enzimática e os açúcares do malte foram caramelizados.

Usar malte crystal ou caramalt em excesso, pode trazer um dulçor enjoativo para cerveja, ou perder as características de passas, frutas secas e chocolate desejadas no estilo. É mais recomendável usar uma quantidade pequena dos maltes mais escuros, do que uma carga alta dos maltes mais claros. A cerveja aceita dulçor, mas este não pode ser enjoativo.

Fermentar em temperatura muito alta, ou subinocular:

Os esteres presentes na cerveja devem estar em harmonia com todo o conjunto. Fermentar em temperaturas muito altas, ou subinocular pode produzir esteres em excesso, causando na cerveja um desequilibrio, deixando-a difícil de beber.

Não atenuar a cerveja adequadamente:

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Exemplo dado pelo blog Cervejarte, para simbolizar o que é a atenuação.

Dubbel é um estilo que pede um final médio-seco a seco, tornando-a fácil de beber. Escolher uma levedura de atenuação muito baixa, e não deixar ela atenuar corretamente, pode provocar no resultado final uma cerveja enjoativa, extremamente doce, difícil de beber mais que uma taça.

Não carbonatar adequadamente:

Se por um lado a dubbel pede um final médio-seco a seco, por outro ela pede um dulçor de malte e baixa lupulagem. Para equilibrar o dulçor de malte recomenda-se uma carbonatação maior, a carbonatação irá auxiliar um final médio-seco a seco, limpar o paladar para o próximo gole, além da acidez da carbonatação equilibrar com o dulçor do malte.

Receitas conhecidas:

Best of Show NHC 2003:

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

National Homebrew Competition (NHC), uma das mais importantes competições de caseiros nos EUA.

89,6% Malte Pale Ale

5,6% Candy Sugar
3,7% Malte Biscuit
1,1% Malte Carafa I
25IBU Spalter em 60min
Levedura WLP 500
OG: 1071
FG: 1022

Chimay Red (Livro Clone Brews):

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

Chimay Red, um dos exemplares mundiais do estilo.

OG: 1070

FG: 1014
IBU: 25
SRM: 18

81% Malte Maris Otter
12% Candi Sugar claro
4% Belgian CaraMunich
2% Belgian Aromatic
1% Chocolat malt
2,5 IBU Styrian Goldings (adição em 90min)
2,5 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 90min)
10 IBU Styrian Goldings (adição em 15min)
10 IBU Hallertauer Hersbrucker (adição em 15min)
Levedura Wyeast 1214, fermentar entre 20 e 24°C.

Brassagem com rampa simples em 65,5°C por 90 minutos.
Fervura de 90 minutos, com adição do candi sugar no começo da fervura.

Exemplares comerciais:

Chimay Red:

Chimay Red

Chimay Red

Coloração marrom escura. Média formação de espuma, aroma frutado e de caramelo. No sabor é suave, doce, mas com final mais suave. Acompanha um leve calor alcoólico.

Wäls Dubbel:

Wäls Dubbel.

Wäls Dubbel.

Marrom escura, com boa formação de espuma. No aroma caramelo e castanhas, e leve frutado. No sabor um interessante dulçor, acompanhado de passas e ameixas. Álcool muito bem inserido.

Westmalle Dubbel:

Westmalle Dubbel

Westmalle Dubbel

Marrom avermelhada, com aroma que remete a passas, ameixas e caramelo. No sabor dulçor de malte presente, mas com final levemente seco, facilitando ser bebida.

La Trappe Dubbel:

La Trappe Dubbel

La Trappe Dubbel

Vermelha rubi, no aroma tem intensas notas de frutas escuras, como ameixas.  No sabor as notas do aroma se repetem, notas de passas e dulçor de malte. A carbonatação média e o final levemente amargo facilita ser bebida.

 

Mestre-Cervejeiro.com:

O pessoal da loja Mestre-Cervejeiro.com fez um vídeo sobre alguns exemplares comerciais, vale a pena assistir.

 

Referências:

Revistas da Zymurgy
Livro Clone Brews
Livro Brew Like a Monk
Livro Brewing Better Beer
Livro Yeast
http://drinks.seriouseats.com/2013/01/homebrewing-how-to-brew-your-own-belgian-dubbel-malt-yeast-hop-advice-tips-recipe.html
http://beersmith.com/blog/2010/09/01/trappist-dubbel-and-tripel-beer-recipes/
https://byo.com/bock/item/576-dubbel-vision
https://byo.com/aging/item/527-czech-pilsner-and-belgian-dubbel-style-calendar
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=231047
https://www.brewtoad.com/recipes/beligian-dubbel-modified-organic-from-byo
http://byo.com/malt/item/575-dubbel-trubbel
https://joshthebrewmaster.wordpress.com/2010/11/27/how-to-make-belgian-candi-sugar/
http://byo.com/yeast/item/261-break-the-rules-like-a-belgian-advance-brewing
http://www.franklinbrew.org/wp/?page_id=391

postheadericon MaiBock ou Helles Bock

Introdução:

Um dos estilos do concurso 2015 da ACervA Mineira, e como sempre, realizo meus estudos e venho aqui compartilhar o que aprendo.

História:

Maibaum, ou árvore da vida.

Maibaum, ou árvore da vida.

Na última semana de Abril, quando o inverno já deixou o solo alemão (principalmente na região da Baviera, onde este estilo tem sua origem), e as flores da primavera começam a dar os primeiros sinais de vida, duas tradições ocorrem. O plantio da MaiBaum, ou árvore da vida, árvore de maio, onde um tronco de árvore ornamentado por pedaços de tecidos e papeis é “plantada”, principalmente por jovens, simbolizando o amor e o tempo de prosperidade trazido com a primavera. A segunda tradição é abrir o primeiro barril de Maibock.

Análise Sensorial:

Os dados foram retirados do bjcp 2015, em tradução livre.

Aparência:

Cor do dourado profundo ao âmbar claro. Deve ser de brilhante a límpida. Colarinho abundante, cremoso, branco e persistente.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Hofbrau Maibock, um dos exemplares do estilo.

Aroma:

Aroma doce de cereais de moderado a forte, normalmente com uma leve característica de tostado e poucos produtos da reação de Maillard. Aroma de lúpulo de moderado a baixo, quase sempre spicy, herbal ou floral. Perfil neutro de fermentação. Esteres frutados devem ser de baixo a ausente. Álcool bastante leve pode ser perceptível. Pode ter um leve aroma de DMS.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Diferença entre reação de Maillard e Caramelização.

Sabor:

Dulçor de malte de moderado a moderadamente alto. O sabor de malte tem notas tostadas e/ou produtos da reação de Maillard, trazendo complexidade. Sabores de caramelo de baixo a ausente. Pode ter um leve sabor de DMS. Sabor de lúpulo de moderado a ausente (spicy, herbal, floral, apimentado). Amargor moderado. Perfil de fermentação neutro. Bem atenuada, não deve ser enjoativa, final moderadamente seco, deve ser perceptível tanto malte quanto lúpulo.

Sensação na boca:

Corpo médio. Carbonatação de moderada a moderadamente alta. Suave e limpa, sem ser áspera ou adstringente, apesar do amargor de lúpulo presente. Um leve calor alcoólico pode estar presente.

Impressão Geral:

Relativamente pálida, forte, com característica de malte alemão. Cerveja lager bem atenuada, que aumenta o drinkability. A característica de lúpulo geralmente é mais aparente do que em outras bocks.

Elaborando uma receita:

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

O resultado final de uma cerveja é fruto da escolha dos ingredientes e do processo. Na foto mosto de uma English Pale Ale.

Maltes:

Maibock é um estilo que tem um teor alcoólico significativo, mas também tem um dulçor residual interessante e um equilíbrio entre malte e lúpulo muito bem encaixado. Quando se fala dulçor residual, e nas Bocks principalmente, a tendência de um cervejeiro iniciante é utilizar bastante malte crystal, e atingindo a cor, passam a ter a falsa impressão que acertaram a receita. Porém, nas MaiBocks, esse dulçor residual não vem do uso de maltes crystal (caramelizados). Quase sempre o uso destes maltes deixa a cerveja enjoativa, com uma densidade final alta, ou muito próxima do limite superior do estilo. O dulçor residual deste estilo quase sempre vem do uso de maltes bases como Pilsen, Munich e Vienna. A pouca quantidade de malte crystal, ou maltes como melanoidina ou biscuit é usada como forma de atingir a cor levemente avermelhada que o estilo pede, e dá aquele toque final no dulçor desejado pelo estilo.
A receita deve ser projetada para não ser enjoativa, um final levemente seco é desejado, e trás drinkability para o estilo. Por este motivo é comum ver exemplares feitos apenas com o malte Pilsen e Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

Roda de aroma do malte Munich.

O malte Munich possuí uma característica de poder ser usado como malte base, e trazer consigo aromas e sabores que maltados, que remetem a pão. Depois de fermentada, uma cerveja feita com o malte Munich trás um delicioso sabor doce de malte.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

Roda de aromas do malte Melanoidina.

O malte melanoidina, por sua vez, trás uma intensidade de dulçor e remete ao mel, o que em excesso pode matar o equílibrio da cerveja, deve ser usado com cautela.

Lúpulos:

Entre as bocks, este é um dos subestilos que aceita maior caráter de lúpulo, mas com cautela. O amargor de lúpulo deve apenas cortar o dulçor de malte, nunca sobressair, e em alguns casos, não deve nem ser o suficiente para cortar o dulçor, deixando ao final do gole um leve dulçor.
O lúpulo também pode ser usado para aroma neste estilo, mas novamente, com cautela, ele não pode sobressair ao aroma maltado da cerveja, tudo deve ser muito bem equilibrado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Hallertau Mittelfruh, uma das variedades de lúpulo alemão que pode ser utilizado.

Todas as variedades de lúpulos nobres germânicos podem ser utilizados nesta cerveja. O mais comum são as variedades do Hallertauer.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

Tettnanger, uma das variedades de lúpulo que pode ser utilizada.

É recomendado optar por variedades de menor ácido-alfa. Entre as diversas explicações, uma delas afirma ser mais fácil controlar o IBU da cerveja, pois é necessário uma quantidade maior de lúpulo para atingir o IBU desejado, e quanto maior a quantidade, menor a margem de erro. Outra explicação, é que as versões com maior ácido alfa, atinge-se o IBU desejado com uma quantidade menor, esta quantidade menor não trará sabores e aromas de lúpulo desejados na cerveja, que com uma quantidade maior (ainda que de menor ácido-alfa) estariam presentes.

Leveduras:

A maioria das leveduras Lagers podem ser utilizadas para produzir o estilo. Três leveduras secas se destacam:
Lallemand Diamond, Fermentis W34/70, Mangrove M84. A principal diferença entre eles é a sedimentação/floculação, mesmo assim, esta diretamente ligado ao seu processo, cabendo ao cervejeiro entender qual melhor encaixa em sua receita.

Executando a receita:

A execução da receita, o processo, está intimamente ligado a receita. Algumas técnicas podem realçar ou matar os ingredientes escolhidos, e isto é válido não apenas para a Bock, como para todas as cervejas e cozinha em geral.

Preparo do mosto.

Preparo do mosto.

Brassagem:

Existem duas formas de brassar este estilo. A primeira, e mais tradicional, é com decocção. A decocção irá fazer formar na cerveja melanoidinas, irá realçar o dulçor de malte, além de ajudar na eficiência. Se optar pela decocção, deve-se ter cuidado dobrado com os maltes caramelizados e o malte melanoidina, principalmente. Muitas das fontes recomendam limitar apenas aos maltes pilsen e munich, se optar pela decocção.
A outra forma, é uma rampa simples em 67°/68°C, atuando tanto alfa-amilase, quanto beta-amilase.

A fervura oscila entre 60 a 90 minutos. Devido a grande quantidade de malte pilsen, deseja-se uma fervura vigorosa e um resfriamento brusco afim de evitar DMS.

Fermentação:

Cada levedura possuí a sua faixa de trabalho, no caso das MaiBocks deseja-se trabalhar mais próximo da faixa mínima das leveduras lagers, que costuma ser entre 9° a 11°C. Trabalhando em uma faixa mais baixa, a esterificação é menor, produzindo assim uma cerveja mais neutra e límpida.
Terminada a atenuação, é preciso subir alguns graus na temperatura, isto fará com que a levedura absorva o diacetil produzido durante a fermentação, e produza outros compostos, estes mais desejados na cerveja pronta.
Existem fórmulas e técnicas para dimensionar o tempo da parada de diacetil, que variam entre as diversas fontes. Minha recomendação é que faça a parada de diacetil por análise sensorial, suba a temperatura para algo entre 15° e 16°C, e vá experimentando a cerveja até que perceba que não existe mais diacetil. Feito isto, pode-se abaixar para 0°C, e deixar maturar.
A maturação do estilo varia de 2 a 4 vezes o tempo gasto para fermentar. Em outras palavras, em nível caseiro, a maturação gira entre 20 a 60 dias.

Receitas conhecidas:

HBT BJCP comp winning Maibock

Juízes na HBT BJCP Competition.

Juízes na HBT BJCP Competition.

40% Malte Pilsen alemão (2 SRM)
40% Malte Vienna (3,5 SRM)
20% Malte Light Munich (6 SRM)
20,9 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 60min
8 IBU Hallertauer Mittelfrueh (3,9% aa), adição em 30min
1 Pkgs German Bock Lager (White Labs #WLP833) Yeast-Lager

OG: 1066
FG: 1015
IBU: 29
SRM: 6,5

Sacarificação em 68,5°C. Mash-out em 77°C.
Inoculação em 7°C, fermentação em 10°C.
Parada de diacetil em 15°C, por 3 dias.
Maturação por 4 semanas.

Ayinger Maibock Clone (Clone Brews)

Ayinger Maibock

Ayinger Maibock

71% Malte Pilsen
22,7% Malte Munich I (7,1 SRM)
2,7% Malte Munich Dark (30 SRM)
1,8% Malte Aromatic (26 SRM)
1,8% Malte Carahell (13 SRM)
25 IBU Hallertauer Hersbrucker (Adição em 60min e 15min)

Rampa única em 67°C.
Fervura de 90 minutos)
Fermentação em 10°C, com parada de diacetil em 15°C.
Secundária não especificada.

Exemplares comerciais:

Hofbräuhaus München Maibock.

Hofbräuhaus München Maibock.


Hofbräuhaus München Maibock, um dos exemplares mundiais do estilo. A tradição manda que o primeiro barril de Maibock seja plugado na última semana de abril, a tempo da temporada de casamentos de Maio. A história desta bock dat de 1614, considerada a primeira do estilo. Um aroma poderoso e um teor alcoolico na casa dos 7,2%.
Seu aroma remete a mel e um delicioso dulçor de malte levemente tostado. Na boa tem corpo médio/alto, é doce e aveludada, mas sem ser enjoativa ou pesada.

Summit Maibock

Summit Maibock


A americana Summit decidiu fazer sua própria interpretação do estilo, nascendo a Summit MaiBock. No aroma o dulçor de malte é bastante presente. Um leve aroma de especiarias (provavelmente proveniente do lúpulo) é notado. Seu sabor inicialmente é de lúpulo, que rapidamente é dominado pelo dulçor de malte.

Referências:

Livro: “Brewing Classic Styles”

Livro: “Designing Great Beers”

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1718/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post1570/

Podcast: http://www.thebrewingnetwork.com/post414/

Site: http://www.germanbeerinstitute.com/Maibock.html

Site: http://www.hofbrauhaus.us/all-about-hb-beer/hofbrau-maibock/

Site: http://www.aguasmornas.sc.gov.br/noticias/MAIBAUM%20HST.pdf

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/jabberwocky-maibock/

Site: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=141077

Site: https://byo.com/bock/item/1035-maibock-style-profile

Site: http://byo.com/malt/item/298-brewing-maibock-tips-from-the-pros

Site: http://growlermag.com/homebrew-recipe-maibock/

Site: http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/recipe-of-the-week-maibock/

Site: https://store.homebrewheaven.com/articles/Maibock-Clone-Recipe.htm

Site: http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/220319/ayinger-maibock-clone

Site: http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/759762/ayinger-maibock-clone-clone-brews

postheadericon Pão de malte

Introdução:

Mosto preparado, já no fermentador, vamos limpar o equipamento. Uma dúvida comum é o que fazer com o bagaço de malte que fica na panela de recirculação. Alguns jogam fora, outros dão para animais (galinha, porco, gado), alguns fazem adubo. Uma alternativa de se fazer com o bagaço (ou parte dele) é pão.

Pãozinho de malte.

Pãozinho de malte.

Ingredientes:

400gr de bagaço de malte
800gr de farinha de trigo
500gr de Bacon
200mL de leite
100mL de óleo
3 ovos
1 Colher de chá de açúcar
2 tabletes de fermento biológico (30gr)
Mussarela a gosto

Mais importante que o bagaço de malte, em um pão de malte, é o bacon!

Mais importante que o bagaço de malte, em um pão de malte, é o bacon!

Obs. Não se prendam muito as quantidades, o que precisar comprar, compre um pouco a mais do que irá usar (melhor sobrar do que faltar).

Receita:

Dissolva o fermento no açúcar, amassando com uma colher. Você irá perceber que a medida que aperta o fermento com o açúcar ele vai ficando meio líquido. Isto ocorre pois as células de fermento vão expulsar água e absorver o açúcar, para tentar manter o equilíbrio celular entre o meio interno e externo.

Fermento já diluido.

Fermento já diluido.


Bata no liquidificador o bagaço de malte, o leite, o óleo e os ovos. Bate até que a mistura fique bem homogénea.
É preciso ter um pouco de paciência na hora de bater no liquidificador. Se colocar todo o bagaço de malte, o liquidificador terá dificuldade em bater, sendo preciso com uma colher ajudar a mexer. Recomendo ir batendo e adicionando aos poucos o bagaço de malte.
Quanto mais bater, maior a tendência da massa ficar macia, e sem pedaços de casca de malte no meio. Algumas pessoas gostam de adicionar uma pitada de sal enquanto batem. Como o bacon já é salgado, prefiro não adicionar mais sal.
Bagaço batido no liquidificador.

Bagaço batido no liquidificador.


Com a massa batida, misture o bacon (com a gordura). Caso não use bacon, é preciso aumentar a quantidade de óleo. Se seu bacon estiver muito gorduroso, reduza um pouco a sua quantidade de óleo.
Adicione o fermento biológico já dissolvido.
Aos poucos vá adicionando a farinha, até encontrar o ponto da massa (quando a massa para de grudar nas mãos limpas).
Deixe a massa descansar por 20 a 40min.
Pãozinhos enrolados e prontos para assar.

Pãozinhos enrolados e prontos para assar.


Após a massa descansada, você irá notar que ela cresceu. Com cuidado vá tirando pequenos pedaços de massa, e enrole em um pedaço de mussarela.
Assando.

Assando.


Asse no forno a 150°C por 15 a 30 minutos.
Pãozinho aberto.

Pãozinho aberto.

postheadericon Rauchbier

Introdução:

Inicialmente este artigo era para ser sobre “Smoked Beers” que foi o assunto da última reunião do CTP. Acontece que quando falamos de cervejas defumadas, não estamos falando de um estilo apenas, estamos falando de qualquer cerveja que leve malte defumado. É possível fazer uma Porter com malte defumado, é possível fazer uma weiss com malte defumado, é possível fazer até uma Munich Helles com malte defumado. Então para evitar escrever um artigo extremamente genérico, decidi concentrar este artigo em um estilo que obrigatoriamente tem o defumado como característica chave.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

Cidade de Bamberg, na região da Francônia. Conhecida por suas cervejas defumadas.

História:

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Funcionário da Schlenkerla adicionando malte em um forno de defumação.

Não se sabe ao certo quando a humanidade começou a utilizar maltes defumados na produção de cerveja.
Alguns registros históricos afirmam que antigamente existiam duas formas de secar os grãos, interrompendo o processo de germinação e transformando-os em malte. A forma mais simples era coloca-los a luz do sol, aproveitando a energia solar para seca-los. Isto produzia um malte claro, capaz de produzir cervejas leves e refrescantes. Em contrapartida o malte tinha pouco tempo de validade, sendo preciso usa-los frescos, isto tornava o cervejeiro altamente dependente da colheita e clima. A outra técnica bastante utilizada era defumar os grãos, isto produzia maltes com maior durabilidade, permitindo inclusive estoca-los. Por outro lado tal técnica trazia sabores e aromas de fumaça para o malte, que eram transferidos para a bebida.
Somente com a revolução industrial, quando metais passaram a serem utilizados em escala, que foi possível desenvolver técnicas de secagem que não dependiam nem do calor da energia solar, nem dos fornos defumadores. Em outras palavras, antigamente a maioria das cervejas tinham algo de defumado. Diversas cervejarias por tradição mantiveram-se usando maltes defumados, embora estas hoje sejam minoria, e os diversos estilos não possuem mais o defumado como característica.

Peat Smoked Malt

Peat Smoked Malt

A exceção da regra é o estilo RauchBier, que do alemão Rauch significa defumado, e bier cerveja. Uma cerveja que obrigatoriamente tem como característica chave aromas e sabores de defumado.

BJCP 2004/2008:

Estatísticas:

OG: 1050 a 1057
FG: 1012 a 1016
IBU: 20 a 30
ABV: 4,8% a 6%
SRM: 12 a 22

Comparativo com o estilo Märzen:

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Comparativo gráfico entre Rauchbier e Märzen

Rauchbier: Märzen:
OG Min. 1050 1050
OG Max. 1057 1057
FG Min. 1012 1012
FG Max. 1016 1016
IBU Min. 20 20
IBU Max. 30 28
ABV Min. 4,8% 4,8%
ABV Max. 6% 5,7%
SRM Min. 12 7
SRM Max. 22 14

Como ilustra o gráfico e a tabela, a principal diferença entre o estilo Märzen e o estilo Rauchbier está na cor levemente mais escura do estilo Rauchbier. Isto ocorre pois o malte defumado é mais escuro que os demais maltes base, trazendo uma tonalidade mais escura para cerveja.

Aparência:

“Esta deve ser uma cerveja muito límpida com um colarinho abundante, cremoso, rico e de cor de bege a creme. Coloração de âmbar médio/cobre claro a marrom escuro.”

Aroma:

Mistura de fumaça e malte variando em proporção intensidade. O caráter defumado de madeira de faia (beechwood) pode variar de sutil a razoavelmente forte e pode dar a impressão de defumado, semelhante a bacon, madeira ou raramente quase gorduroso. A característica do malte pode ser de baixa a moderada, e ser um pouco doce, tostada ou maltosa. A proporção dos componentes de malte e defumado são inversamente proporcionais (ou seja, quando a fumaça aumenta o malte diminui e vice-versa). Aroma de lúpulo pode variar de muito baixo a nenhum. Característica limpa de lager sem ésteres frutados, diacetil ou DMS.

Sabor:

Geralmente segue o perfil do aroma, com uma mistura de defumado e malte variando em proporção e intensidade, embora sempre complementares. Qualidades de cervejas do estilo Märzen devem ser notadas, particularmente um maltoso, tostado rico, embora o sabor defumado de madeira de faia possa ser de baixo a alto. O paladar pode ser um pouco maltoso e doce, embora o final possa refletir tanto o malte quanto o defumado. Amargor de lúpulo moderado e equilibrado com um final de médio/seco a seco (o caráter de fumaça aumenta a secura do final). Sabor de lúpulos nobres de moderado a nenhum. Característica limpa de lager sem nenhum éster frutado, diacetil ou DMS. Característica áspera, amarga, queimada, chamuscada, borrachenta, sulfúrica ou fenólica proveniente do caráter defumado são inapropriadas.”

Sensação na Boca:

Corpo médio e carbonatação de média a média/alta. Característica suave de lager. Adistrigência significativa ou aspereza fenólica provenientes do defumado são inapropriadas.

Impressão Geral:

“Cerveja do estilo Märzen/Oktoberfest (3B) com aromas e sabores adocicados e defumados e de coloração um pouco mais escura.”

BA 2014:

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

Estilo Märzen Rauchbier segundo o guia de estilo da Brewers Association (BA).

(Tradução livre): “Bamberg-Style Märzen Rauchbiers são cervejas claras (pale) a marrom claro (light brown). Chill Haze não deve ser perceptível. No aroma é preciso ter um equilíbrio entre malte, lúpulo e defumado. Deve ter um aroma e sabor doce, maltado e torrado. Aroma de defumado variando de muito baixo a médio deve estar presente. As características do defumado não devem ser fenólica, nem acre, deve ser agradável. Esterés frutados e diacetil não devem ser perceptíveis. Aroma de lúpulo de muito baixo a baixo, vindo de lúpulos nobres. Amargor ode lúpulo de baixo a médio. Corpo alto.”

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Schlenkerla, uma cervejaria conhecida mundialmente por suas cervejas defumadas.

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

As características de uma cerveja é consequência da escolha dos maltes.

O malte defumado:
O grande desafio de fazer uma boa cerveja defumada é conhecer os maltes que você tem disponível. Infelizmente os maltes defumados variam muito de produtor para produtor, e mesmo de uma mesma maltearia ocorre variação de um lote para o outro. Para evitar este problema algumas cervejarias, como a Schlenkerla, defumam o próprio malte, garantindo assim repetibilidade para suas receitas. Outra sugestão é misturar diferentes lotes do malte de uma mesma maltearia, reduzindo assim a variação entre lotes.
O RauchMalz, ou malte defumado alemão, normalmente é produzido a partir do malte vienna, e pode ser usado de 20% a 100% da composição da receita.
Malte base:
Se optar por não produzir a cerveja com 100% do malte defumado, pode-se utilizar como malte base o malte alemão vienna ou o malte pilsen (dê preferência para as maltearias alemãs). Tanto o malte defumado, quanto o malte pilsen e o malte vienna possuem poder enzimático suficiente para serem utilizados em até 100% da composição da receita.
Maltes especiais:
Normalmente este estilo pede de 90 a 120 minutos de fervura, para ocorrer a reação de maillard e formar melanoidinas. Uma alternativa a um tempo tão longo de fervura e exigência da parada protéica, é utilizar um pouco de malte melanoidina.

Sobre o malte Peated, ou turfado:

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

Turfa, material utilizado para produzir o malte peated.

O malte Peated não é bem um malte defumado, apesar do processo de produção ser similar. É um malte que é levado aos fornos defumadores, porém no lugar da madeira são utilizadas turfas. Isto faz o malte ter uma característica muito mais terrosa do que defumada. Alguns cervejeiros afirmam ser impossível produzir uma boa cerveja com o malte peated, sendo melhor deixa-lo para produção de whiskey. Outros por outro defendem que o segredo está na proporção, o malte peated não pode ser tratado como um malte defumado, e portando deve ser utilizado em proporções muito menores na cerveja. No caso da Rauchbier a indicação é que ele não seja utilizado, mas se mesmo assim o cervejeiro insistir, a dica é que ele seja combinado com o malte defumado de tal forma que o percentual do peated não ultrapasse 2% da composição total da receita.

Lúpulos:

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Plantação de lúpulos na Alemanha.

Lúpulos nobres alemães são os mais indicados para o estilo. Pode ser usado variedades alemães de Hallertauer, Northern Brewer, Perle, Saphir, Spalt, Tettnang, entre outros. A lupulagem é apenas para amargor, costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura.

Leveduras:

Células de levedura white labs.

Células de levedura white labs.

O mais indicado é uma levedura lager alemã. Entre as leveduras secas já tive a oportunidade de utiliizar a Fermentis W34/70 e a Mangroove Yeast Bohemia Lager.
Não tenho como comprovar, mas a sensação que tive é que a viabilidade de células nos fermentos da Mangroove é levemente superior a viabilidade de células que os fermentos da Fermentis, produzindo assim uma cerveja mais limpa.
Entre as leveduras líquidas os dois fabricantes nacionais (Dr. Yeast e Bio 4) possuem equivalentes as German Lagers, verifique com seu fornecedor qual o código da levedura. Nos fabricantes importados também o nome também costuma ser German Lager, ou Bamberg Lager.

Elaborando uma receita – Processo:

Rampas de mostura:

Uma parada em 45°C por entre 15 a 30 minutos. Esta parada irá quebrar as proteínas, tornando a cerveja mais leve, saborosa e fornecer nutrientes para levedura. Esta etapa também é importante para os resultados da reação de Maillard que ocorre na fervura.
Uma parada em 65°C irá converter o amido em açúcar fermentável. Esta parada demora entre 30 minutos e 90 minutos dependendo do malte utilizado, recomenda-se o teste de amido para garantir que esta ocorrendo a conversão.
Uma última parada em 75°C irá desnaturar as enzimas, trazendo estabilidade para o mosto cervejeiro.
Fervura de 90 minutos a 2 horas, afim de produzir as reações de maillard capazes de formar melanoidinas e escurecer o mosto. O uso do malte melanoidina na receita permite remover a parada protéica e reduzir o tempo de fervura, ainda que os resultados sejam próximos, não serão idênticos.
Uma única adição de lúpulos costuma ocorrer nos 60 minutos finais da fervura, trazendo o amargor necessário para o estilo.

Fermentação e maturação:

Foto da fábrica da BodeBrown.

Foto da fábrica da BodeBrown.

A fermentação pode ser simplificada em 3 grandes etapas.
Reprodução celular: Neste momento as células vão consumir o oxigênio e nutrientes presentes no mosto. E a partir do processo de meiose irão reproduzir. Para garantir que a levedura se reproduza de forma saudável é preciso garantir uma boa aeração do mosto, quantidade de nutrientes suficientes para que ocorra a reprodução e uma quantidade de células iniciais alta o bastante para a cerveja a ser produzida. No caso de lagers, recomenda-se inocular 1,5 milhões de células por mL por °P.
Exemplo: Imagine que nosso mosto tem 20L e uma OG de 1055, ou 13,5°P. Ou seja, vamos precisar de 405 bilhões de células. Se formos usar o Mangrove Jack´s Bohemia Lager, cada pacotinho vem com 5 bilhões/grama de células. Sabendo que cada pacotinho tem 10gr, teremos 50 bilhões de células por pacotinho. Precisaremos então de 8 pacotinhos para fermentar a cerveja de forma saudável. Ou fazer um starter de 48hrs com mosto em OG 1050 a partir de 2 pacotinhos.
Recomenda-se que nas primeiras horas de fermentação utilize uma temperatura alguns graus celcius abaixo da temperatura normal de fermentação. Esta etapa dura de 24 a 48hrs.
No caso do estilo Rauchbier recomenda-se começar com uma temperatura de 9 a 11°C.
Fermentação: Assim que a levedura atinge um número alto o suficiente, ela passa a realizar o processo de fermentação. O processo de fermentação ocorre sem a presença de oxigênio, onde a levedura absorve o açúcar e produz álcool, gás carbônico e subprodutos. É importante controlar bem a temperatura nesta etapa para que os subprodutos gerados possam ser controlados. Recomenda-se nesta etapa a temperatura de 11 a 13°C.
Maturação: Quando não há mais açúcares fermentáveis parte das células irão se aglutinar e decantar, e parte das células irão absorver os subprodutos gerados e produzir outros produtos. Em lagers é usual subir de 2 a 4°C na temperatura de forma a agilizar essa absorção de subprodutos, entre eles destaca-se o diacetil, que normalmente é produzido pela levedura e é indesejado na maioria dos estilos. No caso da Rauchbier subimos a temperatura para aproximadamente 15°C e deixamos por cerca de 48hrs (esta etapa é comumente chamada de parada de diacetil), em seguida abaixamos para 0°C onde deixamos para realizar a etapa de laggering.
Laggering: O laggering tem como finalidade decantar as leveduras em suspensão na bebida, produzindo uma cerveja límpida e brilhante. No laggering também ocorrem reações físico-químicas que tornam a bebida mais estável. No estilo Rauchbier a etapa de laggering é muito importante para amenizar os aromas e sabores de defumados, que tem a tendência de serem agressivos nas primeiras semanas após a fermentação, mas com o tempo tendem a ficarem mais agradáveis. Esta etapa costuma ocorrer de 2 a 8 semanas em 0°C (ou o mais próximo de congelar possível).

Carbonatação e envase:

Máquina de envase por contrapressão.

Máquina de envase por contrapressão.

Uma vez terminada a etapa de laggering a cerveja já pode ser carbonatada e envasada. Há divergências de opiniões no que diz respeito ao processo de primming para cervejas lagers. Há aqueles que afirmam que o primming ajuda a reabsorver compostos como o diacetil, tornando a cerveja mais limpa e isenta de defeitos de fermentação. Há aqueles que afirmem que a refermentação na garrafa irá produzir diacetil que irá somar ao diacetil existente, trazendo ou realçando defeitos de fermentação existentes na cerveja. Além de que a refermentação na garrafa tornaria a cerveja turva novamente.
É um estilo de carbonatação médio/baixa.
Pela praticidade de poder carbonatar e beber no mesmo dia, tenho preferido a carbonatação forçada.

Erros comuns:

Defeitos de fermentação:

Antes de produzir uma Rauchbier procure fazer outras cervejas de fermentação lager, principalmente o estilo Märzen. Se você não consegue produzir uma boa Märzen, dificilmente conseguirá produzir uma boa Rauchbier. Entre os defeitos mais comuns das Rauchbiers estão os defeitos mais comuns em lagers, como Diacetil e estéres em excesso.

Exagerar no defumado:

O grande desafio de produzir uma cerveja defumada é encontrar o equilibrio entre sua cerveja base e o malte defumado. Cada maltearia irá produzir um resultado diferente na sua cerveja. Quando exageramos no defumado a cerveja passa a ter defeitos como fenólicos e/ou uma aspereza proveniente do malte defumado. É importante fazer testes afim de dosar a quantidade ideal de malte.

Faltar no defumado:

Se por um lado exagerar no defumado trás defeitos para a cerveja, utilizar uma quantidade muito pequena também é prejudicial, uma vez que a cerveja perderá sua característica marcante que são os aromas e sabores defumados.

Utilizar o malte peated no lugar do defumado:

Como foi explicado, o malte peated passa por um processo diferente do malte defumado, trazendo para cerveja notas mais terrosas do que defumadas. Substituir o malte defumado por malte peated irá produzir uma cerveja mais difícil de beber e muito mais agressiva ao paladar.

Exagerar nos maltes para correção de cor:

Alguns cervejeiros gostam de adicionar uma pequena quantidade de cevada torrada nas suas receitas de modo a escurece-la, tornando-a mais próxima do que o estilo propõe. Porém, se usado em excesso irá trazer, além da cor, notas de tostado e torrado para a cerveja, o que não é desejado no estilo. A recomendação é que não faça a correção de cor com a cevada torrada, opte por maltes que consigam trazer cor sem descaracterizar o estilo.

Receitas conhecidas:

Rauchbier da loja americana Northern Brewer:

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

Northern Brewer, uma importante loja de insumos nos EUA.

38% Malte Munich
28,5% Malte Pilsen
28,5% Malte Defumado
5% Malte CaraMunich Tipo I
25 IBU de lúpulo Perle
Levedura W34/70
OG: 1055
FG: 1012

Parada em 50°C por 20 minutos (parada protéica). Subir a temperatura em 1°C/min até 65°C. Manter em 65°C por 30 minutos (Beta-Amilase). Elevar a temperatura até 70°C e manter por mais 30 minutos (Alfa-Amilase). Subir a temperatura para 77°C e manter por 10 minutos (Desnaturação enzimática/Mash-out). Recircular e realizar a lavagem dos grãos conforme seu equipamento. Iniciar a fervura, que deve durar 90 minutos. Faltando 60 minutos, adicionar o lúpulo.
A fermentação deve ocorrer em 12°C, após atenuação completa, elevar a temperatura para 15°C e manter por 24 a 72hrs. Abaixar para 0°C e manter refrigerada por no mínimo 4 semanas.

Campeã do NHC 2011

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

NHC é uma competição equivalente ao nosso Concurso Nacional das ACervAs.

A NHC, ou National Homebrewers Competition, é um campeonato de cervejas caseiras organizado pela American Homebrewers Association.

71% Malte Defumado
11% Malte Pilsen
10% Malte Munich 2
7% Malte Vienna
1% Malte Carafa 2
27 IBU de Tettnang
Levedura WYeast 2633 (Oktoberfest Lager)

OG: 1057
FG: 1013

Parada em 50°C por 10 minutos, subir para 68°C por 20 minutos. Separar parte do mosto (mais líquido), ferver e retornar para o mosto principal, controlar a misturar para permanecer em 68°C, por pelo menos mais 40 minutos. Realizar a desnaturação enzimática em 76°C por pelo menos 10 minutos. Fermentar e maturar em 9°C por 48 dias.

Exemplares do estilo:

Schlenkerla Rauchbier Märzen:

Schlenkerla Rauchbier

Schlenkerla Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier:

Eisenbahn Rauchbier

Eisenbahn Rauchbier

Bamberg Rauchbier:

Bamberg Rauchbier

Bamberg Rauchbier

Referências:

https://byo.com/mead/item/1296-rauchbier-style-profile

https://byo.com/mead/item/1731-bamberg-rauchbier

http://byo.com/hops/item/1295-rauchbier-style-of-the-month

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=379147

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=1778.0

https://www.northernbrewer.com/documentation/allgrain/AG-Rauchbier.pdf

postheadericon Receita: American Pale Ale

Introdução:

Este ano participei do X Concurso Nacional das ACervAs em dois estilos. No estilo “21A. Specialty Ale”, com uma cerveja fortificada com cachaça, e com uma American Pale Ale. Decidi divulgar a receita e os resultados da minha American Pale Ale, para quem quiser usar como referência, ou até mesmo tentar reproduzir.
Quero agradecer ao Lamas Brew Shop daqui de BH. Os insumos desta cerveja foram comprados com o vale-compra que ganhei no Concurso da ACervA Mineira.

Ingredientes:

Maltes durante a moagem.

Maltes durante a moagem.

85% Muntons Lager
10% Castle Melano
5% Muntons Crystal 150
34 IBU Citra
Levedura M44 – US West Coast

Estatísticas:

OG: 1052
FG: 1012
ABV: 5,4%
IBU: 30 IBU

Receita da APA

Receita da APA

Processo:

Rampa simples em 67°C por pouco mais de 60 minutos, seguido de mash-out em 78°C por 20 minutos. Este estilo não tem muito segredo, é tentar converter o máximo de açúcares possíveis, para obter um final seco que destaque a lupulagem.

Na esquerda o mosto turvo, na direita o mosto após 1hr de recirculação.

Na esquerda o mosto turvo, na direita o mosto após 1hr de recirculação.

“Se der tudo certo na brassagem, a cerveja não fica boa”. Nessa o problema foi um fundo falso mal encaixado que passou despercebido. Depois de quase uma hora de recirculação que fui ter certeza que tinha algo errado, e decidi esvaziar a panela de recirculação, averiguar e voltar com o mosto para ela. Deu um pouco de trabalho, mas resolveu o problema.

O mosto recirculado até brilhava um pouco, indicando que a recirculação estava no caminho certo, mas estava longe de estar límpido.

Uma dica que testei foi colocar papel alumínio entre a cama de malte e o líquido recirculado. Isto ajuda bastante a recirculação.

Uma dica que testei foi colocar papel alumínio entre a cama de malte e o líquido recirculado. Isto ajuda bastante a recirculação.

Após a recirculação e lavagem, iniciei a fervura. Foram 60 minutos de fervura, mas a lupulagem foi toda no final da fervura, em 10 minutos. O Citra possuí uma grande quantidade de ácido alfa, portanto, mesmo adições tardias são capazes de fornecerem amargor, com a vantagem de segurarem um pouco de sabor e aroma.

Lúpulo Citra

Lúpulo Citra

Resultados:

American Pale Ale

American Pale Ale

Minha nota final no X Concurso das ACervAs foi 27. Uma nota relativamente baixa. Vendo os comentários de amigos, a sensação é de que foram bastante exigentes com as cervejas enviadas.
Aroma:
Aroma de maracujá e frutas vermelhas. Falta complexidade de lúpulos, no aroma o malte se equilibra com o lúpulo.
Aparência:

American Pale Ale

American Pale Ale

Cor cobre alaranjada, bastante límpida com boa formação de espuma e média retenção.

Sabor:
Sabor moderado de maltes, frutas vermelhas, damasco e caramelo. Maltes e lúpulos equilibrados, evidenciando características de ambos.

Sensação na boca:
Corpo médio, com carbonatação média/baixa.

Impressão Geral:
Cerveja boa, mas falta lúpulo para um estilo americano, principalmente no aroma. Um dry-hopping pode ajudar. Cerveja sem falhas técnicas, processo bem executado, uma pequena revisão na receita pode melhorar a cerveja.

Modificações que faria:

Receita da APA com as modificações que pretendo testar.

Receita da APA com as modificações que pretendo testar.

Gostei bastante do perfil de malte, trouxe as notas caramelizadas necessárias para o estilo. Acredito que o final não ter sido tão seco, possa ser melhorado usando o Nottingham no lugar do M44.

A lupulagem precisa ser bem maior no aroma, acredito que um dry hopping resolva o problema. Como a receita foi pensada em usar apenas o Citra (tanto para amargor quanto para aroma), acho que o mais sábio seja seguir essa linha e fazer um dry hopping com Citra.

Uma dica que me deram, que pretendo testar, é ao invés de fazer um único dry hopping de 3 dias, com muito lúpulo, fazer vários dry hoppings com menos lúpulos de 1, ou 2 dias cada.

postheadericon Irish Red Ale

Introdução:

Este será o estilo do Concurso Mestre Cervejeiro 2015, organizado pela Eisenbahn. Como os outros artigos sobre estilo, irei falar um pouquinho deste, do que ele é hoje, e algumas observações sobre como elaborar sua receita.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Irlanda, Escócia e as Irish Red Ales:

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Cerveja na Irlanda é tão antiga (senão mais), que a própria Irlanda. As Irish Red Ales portanto são cervejas bem antigas. Por volta de 1700, as cervejarias irlandesas tentavam criar um produto nacional que se assemelhasse as cervejas inglesas, a maioria das cervejarias tinham pelo menos uma Porter e uma Pale Ale. Porém, os lúpulos não chegavam com facilidade a Irlanda, e suas Pale Ales, portanto, tinham características bem mais maltadas do que lupuladas.
Com a popularização de outras cervejas além da Standard Lager (principalmente pelo Michael Jackson), foi chegando ao conhecimento de um grande público estas cervejas, e para diferencia-las das Pale Ales inglesas, as Irlandesas passaram a serem chamadas de Irish Red Ale.
Não se sabe ao certo se a cor avermelhada das Irish Red Ales eram provenientes do uso de maltes caramelizados, do uso de maltes torrados, ou do próprio processo de produção. A maioria dos exemplares apresenta uma sutil característica de torrado, que pode ser proveniente de cevada torrada (que também trás a cor avermelhada), como pode ser fruto do uso de maltes muito caramelizados, aliado ao processo.

 

Afinal, Ale ou lager?

Algumas cervejarias, e aqui incluo o exemplar do estilo a Murphy´s, fermentam a Irish Red como Lager, e isto é aceitável. Isto se deve a popularização das cervejas lagers, tornando difícil competir com cervejas que levavam o termo ale no rótulo. Por este motivo mercadológico, algumas cervejarias passaram a fermentar suas Irish Reds com leveduras lager, ou híbridas e colocar lager no rótulo, e assim obtendo maior aceitação do mercado.
Como trata-se de um estilo bastante neutro do ponto de vista de fermentação, essa adaptação para lagers não foi tão difícil, e por isso o estilo aceita as duas fermentações.
Adendo: A versão 2015 do bjcp já não considera as versões lagers como Irish Red Ale. As versões lagers serão classificadas como amber lager.

 

BJCP 2008:

Símbolo do bjcp

Símbolo do bjcp

Estatísticas:

Aparência:

“Cor de âmbar a cobre avermelhado profundo (a maioria dos exemplos possui matiz avermelhado profundo). Límpida. Colarinho baixo, de cor quase branco a bege.”

Aroma:

“Aroma de malte de baixo a moderado, em geral de caramelo, mas ocasionalmente de natureza tostada ou como toffee. Pode ter um leve caráter amanteigado (embora não requerido). Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (geralmente ausente). Consideravelmente limpa.”

Sabor:

“Sabor e dulçor moderados de malte caramelo, ocasionalmente com um tostado amanteigado ou lembrando toffee. Final com um leve gosto de grão torrado, que propicia uma típica secura no final. Em geral sem lúpulo de sabor, embora alguns exemplos possam apresentar um leve sabor de lúpulo inglês. Amargor de lúpulo médio-baixo, embora um baixo uso de grãos torrados possa aumentar a percepção de amargor a níveis intermediários. Final de moderadamente seco a seco. Limpa e suave (versões lager podem ser muito suaves). Sem ésteres. ”

Sensação na boca:

“Corpo de médio-leve a médio, embora alguns exemplos contendo baixo nível de diacetil possam proporcionar uma sensação na boca levemente viscosa. Carbonatação moderada. Macia. Moderadamente atenuada (mais do que as Scottish Ales). Pode ter um ligeiro calor alcoólico em versões mais fortes.”

Impressão Geral:

“Impressão Geral: Um pint fácil de beber. Focada em malte, com dulçor inicial e final torrado e seco.”

Observações:

É importante experimentar alguns exemplares comerciais para o guia fazer sentido. Apesar do guia falar bastante de caramelizado, não trata-se de um estilo doce. É importante saber separar característica de caramelizado com dulçor de caramelizado.
 

Brewer´s Association:

Símbolo do Brewers Association

Símbolo do Brewers Association

(Tradução livre): O estilo Irish Red Ale tem uma cor de vermelho cobre a vermelho escuro (quase marrom). Chill Haze é aceito em baixas temperaturas, voltando a ficar translúcida quando aquece. Uma leve turbidez de levedura é aceitável em versões engarrafadas. Um baixo teor de esteres frutados é aceito. O aroma de lúpulo é de nenhum a baixo. Possuí um aroma de baixo a médio de caramelo, com dulçor de malte presente. Deve ter um sutil carater e complexidade de cevada torrada (ou malte torrado). Diacetil de nenhum a baixo. Corpo médio.

(Original): “Red Ales are copper red to reddish brown. Chill haze is allowable at cold temperatures. Slight yeast haze is acceptable for bottle-conditioned products. Low fruity-ester aroma is acceptable. Hop aroma is not perceived to low. Low to medium candy-like caramel malt sweetness is present. May have subtle degree of roast barley or roast malt character and complexity. Hop flavor is medium. Hop bitterness is medium. Low levels of fruity-ester flavor are acceptable. Diacetyl should be absent or at very low levels. Body is medium.”

OG: 1040 a 1048
FG: 1010 a 1014
ABV: 4,1% a 4,6%
IBU: 20 a 28
SRM: 11 a 18

 

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes básicos:

Maris Otter (ou alguma variedade de pale ale britânico) é capaz de fornecer um caráter maltado inglês a cerveja, algo que remete a biscuit e castanhas.

Pilsen é o malte básico mais comum que existe. Sozinho não consegue trazer as características que o estilo pede. A recomendação é misturar o malte pilsen a outros maltes, em uma tentativa de simular o efeito do malte Maris Otter.

(Observação, me refiro ao malte pilsen que compramos no mercado nacional, que seria equivalente ao 2-row vendido no mercado americano).

Uma possibilidade é levar o malte pilsen ao forno por alguns minutos, com o intuito de obter uma leve caramelização, trazendo sabores e aromas mais acentuados de malte.

Maltes complementares:

Munich, levemente tostado, este malte produz na cerveja uma forte característica maltada, e por isso deve ser usado com moderação. Na proporção de 80% pilsen, 20% munich, temos um efeito próximo ao do Maris Otter (não é igual).

Vienna, capaz de trazer uma coloração avermelhada, e características similares ao do Munich. Entretanto, enquanto o Munich combinado com o pilsen trás um efeito de biscuit, o vienna trás um efeito mais próximo de pães e biscoitos (na mesma quantidade). Recomenda-se combinar cerca de 30% de vienna para 80% de pilsen.

Melanoidina, se usado em pequena quantidade, pode trazer um efeito similar a decocção. Trazendo dulçor e complexidade a cerveja. Porém esta complexidade não é idêntica ao efeito do malte Maris Otter, e deve ser feita em harmonia com os maltes caramelizados.

Maltes caramelizados:

Similar as IPAs devemos questionar o quanto de malte caramelizado podemos usar sem que a cerveja fique doce, ou perca a característica de final seco. Na Irish Red Ale queremos um aroma caramelizado, e um sabor caramelizado, sem necessariamente ser doce, o final deve ser seco e limpo, e está é uma das grandes dificuldades do estilo.

Crystal:

O principal malte caramelizado para este estilo é o Crystal.

Variedades mais claras (40°L ou 60°L), trazem as notas de caramelo que desejamos.

Variedades mais escuras trazem notas de castanhas, nozes, e até chocolate.

Existem duas vertentes de pensamento para as Irish Red Ales. Uma que afirma que deve-se usar apenas maltes caramelizados mais claros e abusar um pouquinho da cevada torrada. E outra que diz que devemos combinar maltes caramelizados e maltes claros, de modo a ressaltar a característica maltada do estilo. Porém, usar caramelizados escuros, irá escurecer a cerveja, e portanto a cevada torrada deve ser usada com moderação.

Cevada torrada:

Queremos atingir 2 pontos neste estilo. O primeiro é um efeito de mel e caramelo (atribuído ao uso do malte crystal). O segundo efeito é um torrado seco, que tenha notas de frutas secas (proveniente principalmente da cevada torrada, e malte crystal mais escuro).

A cevada torrada, em pequena quantidade, trás o torrado pedido pelo estilo, e ao mesmo tempo produz uma coloração avermelhada, justificando o nome do estilo.

Recomenda-se algo entre 50gr a 170gr para uma brassagem de 20L. Em diversas fontes fala-se em um número mágico de 113gr para 20L, ou 4 onças se preferir o sistema americano.

Mas atenção, estes valores são considerando equipamentos que fazem lavagem do malte. Equipamentos que não fazem lavagem o uso da cevada pode ter um impacto diferente na cerveja, deixando-a mais escura do que o planejado.

Adjuntos:

Irish Red Ale é uma cerveja para se beber em volume, e rapidamente se tornou um estilo popular. Por este motivo, cervejarias começaram a usar adjuntos, com o intuito de reduzir o custo de produção.

Em escala comercial, estes adjuntos podem ser milho, arroz, ou outra fonte de açúcar fermentável.

Para homebrewer´s, esse adjunto seria o açúcar cristal, porém, não recomendo, pois pode deixar a cerveja seca demais.

Lúpulos:

Variedades nobres não continentais. A primeira vez que ouvi este termo fiquei bastante na dúvida. Variedades nobres, são lúpulos bastante aromáticos, com baixo ácido-alfa, que quando usados para amargor, requerem uma quantidade alta. Variedades não continentais, são todos os lúpulos ingleses, entre eles se destacam dois lúpulos o East Kent Goldings e o Fuggles.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Leveduras:

Este estilo possuí um caráter neutro de aromas e sabores de fermentação. Algumas versões tem um leve caráter frutado, ou de diacetil (este é um dos poucos estilos que aceita diacetil).

Como leveduras secas temos a US-05 e o Nottingham. Nas líquidas a WLP004 Irish Ale, ou similar é o mais indicado.

Dos fornecedores nacionais temos a Y13 e a Y49 do Dr Yeast e a SY025 da Bio 4.

Irish Ale do Dr. Yeast

Irish Ale do Dr. Yeast

 

Corrigindo a água:

Existem alguns perfis de água que podem ser utilizados. O perfil mais comum que encontrei foi:
Cálcio: 120
Sulfatos: 54
Magnésio: 4
Sódio: 12
Cloretos: 19
Carbonatos: 319
Eu particularmente não realizo correção na água, e por este motivo não tenho muito para falar sobre.

 

Brassagem:

Rampa única e simples em 67°C, e mash-out de acordo com o equipamento. Definitivamente não há segredos, basta garantir que todo o amido foi convertido, e que a cerveja terá a atenuação adequada.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Fermentação, maturação e envase:

A escolha da levedura irá determinar qual a temperatura ideal de fermentação. Em geral, versões lagers ficam na média de 12°C, e ales em 18°C.
Se não deseja diacetil, é recomendável subir de 1° a 2°C nos últimos dias da fermentação, e deixe assim por 2 ou 3 dias. Caso contrário, a recomendação é que abaixe para 0°C assim que a fermentação terminar.
A maturação também depende da escolha da levedura, um bom parâmetro para ver se ela está pronta, é verificar se a levedura já decantou o suficiente para deixar a cerveja límpida.
No envase, similar as ales inglesas, aceita algo entre 2 a 2,8 vol de CO2. Em uma regra empírica, isto é algo entre 4 a 6gr de açúcar cristal para o primming. Porém, é importante atentar que a carbonatação no primming não depende apenas da quantidade de açúcar que se adiciona, mas também da quantidade de gás retido na cerveja e a temperatura do envase.

 

Erros comuns:

Exagerar nos maltes caramelizados:

Este estilo tem um final seco e limpo. Se exagerar nos maltes caramelizados o final será doce prejudicando a drinkability. O malte caramelizado tem como função ter um início doce, e uma leve característica de caramelizado, sem necessariamente trazer dulçor.

Exagerar ou faltar no malte torrado:

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Se exagerar no torrado, a cor avermelhada irá tender para o marrom ou preto, e o torrado irá sobrepor os demais aromas e sabores da cerveja.
Se faltar com o torrado, a cerveja não terá aquela característica torrada no final.
É muito importante conferir com seu fornecedor de maltes a cor do grão utilizado, e corrigir no seu software de cálculos o valor da cor.

Não atenuar o suficiente:

É uma cerveja de final seco. A fermentação correta é primordial para garantir que a cerveja tenha alto drinkability.

Deixar o amargor muito alto:

Este estilo tem alto drinkability, o que significa que o final deve ser seco e neutro. Não amargo, o amargor deve vir como forma de cortar o dulçor e deve rapidamente se dispersar. Este estilo não costuma utilizar lúpulos para sabor ou aroma, o amargor do lúpulo tem como única função equilibrar com o dulçor dos grãos.

 

Receitas conhecidas para 20L:

Irish Red Ale, do Jamil Zainasheff:

Jamil Zainasheff

Jamil Zainasheff

Ingredientes:
4,5kg Crisp Maris Otter
170gr Crystal (40°L)
170gr Crystal (120°L)
142gr Cevada torrada
White Labs WLP004 (Irish Ale), ou Wyeast 1084 (Irish Ale), ou Fermentis US-05

Estatísticas:
OG: 1053
FG: 1014
ABV: 5,2%
IBU: 25
SRM: 18

Processo:
Rampa simples em 67°C, e mash-out em 77°C.
90 minutos de fervura, com lupulagem nos 60 minutos finais.
Fermentação em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio)

 

Rainha Vermelha, do Ricardo Rosa:

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Ingredientes:
4,5 kg Pilsen (Agromalte) (75%)
720 g Melanoidin Malt (Weyermann) (12%)
480 g Carared® (Weyermann) (8%)
240 g Special Roast Malt (Briess) (4%)
60 g Carafa® TYPE III (Weyermann) (1%)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 60 min (16.6 IBU)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 40 min (14.6 IBU)
Levedura Irish Ale da White Labs

Estatísticas:
OG: 1050
FG: 1014
ABV: 5%
IBU: 31
SRM: 15,2
Processo:
Rampa simples em 67°C, com mash-out acima de 75°C.
Fermentação em 19°C por 10 dias, e secundária por 7 dias em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio).

 

Exemplares comerciais:

Murphy´s Irish Red:

Um dos exemplares comerciais do estilo, e um dos exemplares que utiliza fermentação lager.
Boa formação e retenção de espuma. Aroma proveniente dos maltes caramelizados, lembrando toffee. Um leve toque frutado (provavelmente proveniente da fermentação), e amadeirado.
Na boca inicialmente sente-se o dulçor dos maltes, acompanhado de um leve amargor do lúpulo. O corpo leve a deixa fácil de beber. O final é seco, torrado e levemente amargo, pedindo outro gole.

Murphy´s Irish Red (Lager)

Murphy´s Irish Red (Lager)

Tupiniquim Irish Red Ale:

Vermelho escuro, com pouca formação de espuma.
Aroma com notas de caramelo, toffee e tostado.
No sabor início levemente doce, com malte tostado presente, final seco e lupulado.

Tupiniquim Irish Red Ale

Tupiniquim Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale:

Coloração cobre vermelho, com boa formação de espuma.
Aroma doce com notas de torrado e tostado, um pouco de toffee e caramelo.
No sabor é doce, com notas de caramelo e tostado.
O final não é tão seco quanto o estilo pede, mas bastante limpo, sendo fácil de beber.

Palta Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale

Referências:

https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2014/06/2014_BA_Beer_Style_Guidelines_FINAL.pdf

http://www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdf

http://cervejarte.org/blog/2007/11/03/rainha-vermelha/

http://byo.com/hops/item/1868-irish-red-ale-style-profile

http://beersmith.com/blog/2011/08/24/irish-red-ale-recipes/

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/06/origins-of-irish-red.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2010/08/irish-breweries-in-1869.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/07/brewing-ale-irish-way.html

http://brewershub.com/recipes/irish-red-ale/style

http://thebrewingnetwork.com/shows/The-Jamil-Show/Irish-Red-Ale-The-Jamil-Show-05-05-08

http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain

http://www.jaysbrewing.com/2011/09/27/the-answer-guide-to-5-base-malts/

http://byo.com/hops/item/1556-using-munich-vienna-malts-tips-from-the-pros

Livro “Designing Great Beers”

Livro “Home Brewing with BeerSmith”

Livro “Brewing Classic Styles”

Apresentação do Fábio Borda a Confraria Tipo Pilsen (CTP)

Revistas da Zymurgy.

postheadericon Pesquisa sobre o mercado de hidromel

Introdução:

Decidi fazer uma rápida pesquisa sobre o mercado de hidromel por meio da internet. Do ponto de vista estatístico, a população escolhida para pesquisa não foi a mais adequada. Grande parte dos que responderam a pesquisa já conhecem a bebida, o que não ocorre no mercado, onde temos poucos (no momento que digito este post não conheço nenhum) hidroméis registrados no MAPA.

Metodologia:

O formulário era de livre resposta na internet. Para evitar possíveis votos duplicados (já que a pesquisa é completamente anônima) eliminei votos idênticos com intervalo de 1 segundo (foram 2), por considerar que esta duplicação pode ter sido causada pelo sistema.
Desde modo, foram um total de 80 votos. Dos 80 votos, 50 dizem respeito a região sudeste (62,5%), 16 na região sul (20%), 8 na centro-oeste (10%), 5 na Nordeste (6,3%), 1 no Norte (1,3%). Também continha como opção indicar que não residia no Brasil, opção que não teve votos.

Gráfico indicando a localização no país.

Gráfico indicando a localização no país.

A idade dos votantes se resumiu em:

 

  • Abaixo de 20 anos, com 3 votos (3,8%).
  • Entre 20 e 25 anos, com 35 votos (43,8%).
  • Entre 25 e 30 anos, com 19 votos (23,8%).
  • Entre 30 e 35 anos, com 12 votos (15%).
  • Entre 35 e 40 anos, com 5 votos (6,3%).
  • Entre 40 e 45 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 45 e 50 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 50 e 55 anos, com 1 voto (1,3%).
  • Entre 55 e 60 anos, sem votos (0%).
  • Acima de 60 anos, com 1 voto (1,3%).
Idade dos participantes

Idade dos participantes

Também foi questionado ao participante sobre sua escolaridade e sua renda familiar.

Renda e escolaridade dos participantes

Renda e escolaridade dos participantes

Sobre a popularidade da bebida:

Sem dúvida nenhuma, trata-se de uma bebida desconhecida no Brasil. Pior que isso, a minoria que conhece não tem referências de qualidade para comparação. Por melhor que possam ser nossos produtores caseiros, a bebida caseira de alta qualidade dificilmente atende este público interessado na bebida. Mesmo os que vendem seus hidromeis caseiros, estão na ilegalidade devido a ausência do registro no MAPA.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Porém, uma surpresa é que muitos estão dispostos a pagar por uma bebida sem registro, contanto que conhecesse o produtor ou a qualidade de suas produções.

Reposta para a pergunta: "Você compraria um hidromel sem registro?"

Reposta para a pergunta: “Você compraria um hidromel sem registro?”

Sobre custos e preços:

A maioria dos que responderam a pesquisa disseram ter o hábito de consumir mel, já experimentaram hidromel pelo menos uma vez, e estão dispostos a comprarem garrafas de 750mL para experimentar.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Com relação ao custo, a pergunta foi feita de 4 formas diferentes.

  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 500mL. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 500mL, quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 1L. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 1L, quanto estaria disposto a pagar?

Resposta as perguntas considerando 500mL.

Resposta as perguntas considerando 500mL.


O objetivo era levantar possíveis cenários do qual o público alvo estaria disposto a pagar mais caro em garrafas maiores ou menores, e também levantar qual o impacto da certeza de qualidade de um produto teria no custo final da bebida.
Resposta as perguntas considerando 1L.

Resposta as perguntas considerando 1L.


A conclusão que podemos chegar, é que os dados não foram suficientes para levantar se o volume afeta a disposição do consumidor pagar mais ou menos. A pesquisa dá uma impressão de que é mais vantajoso vender garrafas de 500mL, porém, o custo para utilizar garrafas menores é maior. É preciso saber analisar a vontade e necessidade do consumidor, com os custos de produção.

Os participantes também foram questionados com relação ao que julgam mais importante, o custo, ou a qualidade?
E também foi questionado ao que chama mais influência na escolha da compra.

Influência e importância durante a escolha.

Influência e importância durante a escolha.

Gosto dos consumidores:

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Locais de compra e consumo:

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Conclusão:

Não há o que concluir com esta pesquisa. A amostragem foi pequena, e não reflete o mercado brasileiro como um todo. Podemos até deduzir que parte do mercado do sudeste esteja sendo representado nesta pesquisa, ainda assim é inconclusivo para tomar como única base em um plano de negócios de uma hidromelaria.
Minha expectativa é que esta semente que surge no Brasil envolvendo hidromel, possa germinar e em um futuro termos hidromeis nacionais de qualidade. Enquanto isto não acontece, me divirto com meus pequenos experimentos.

postheadericon V Concurso da ACervA Mineira

Introdução:

Já se tornou uma tradição, dia 21 de Abril é a premiação do concurso mineiro.
Nos últimos 2 anos tive a honra de participar e falei sobre aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/concurso-da-acerva-mineira/ e aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/iii-concurso-da-acerva-mineira/.
Este ano foi a quinta edição do concurso, e minha terceira participação.
Antes de começar a falar sobre a festa, o concurso e tudo mais, gostaria de agradecer a diretoria da ACervA, aos voluntários, jurados e patrocinadores que fazem este evento ser possível.

Estilos do concurso:

Oatmeal Stout:

Maltes e aveia usados na Oatmeal Stout.

Maltes e aveia usados na Oatmeal Stout.

Já falei sobre Oatmeal Stout neste artigo: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2015/oatmeal-stout

Munich Helles:

Já falei sobre Helles aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2015/helles/

American Barley Wine:

Palestra que dei a ACervA Mineira sobre American Barley Wine.

Palestra que dei a ACervA Mineira sobre American Barley Wine. (Fonte: Bom de Copo)

Já havia falado sobre Barley Wine neste artigo: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/barley-wine/
No estilo American Barley Wine também dei uma palestra para ACervA Mineira.

Estilo livre – Culinária mineira:

A única regra no estilo livre é que a cerveja deve conter algum ingrediente da culinária mineira. Este ano tiveram cervejas com painço, alpiste, goiabada, pimenta, polvilho, café.

Representantes dos estilos do concurso.

Representantes dos estilos do concurso. (Fonte: Bom de copo).

Minha participação:

1° Lugar na Munich Helles 2° Lugar na American Barley Wine

1° Lugar na Munich Helles
2° Lugar na American Barley Wine

Pela primeira vez pude participar das 4 categorias. Pretendo divulgar as 4 receitas em breve, dedicando um artigo para cada receita e explicando o porque de cada insumo e técnica que utilizei.

Na esquerda a premiada Munich Helles. Na direita a Oatmeal Stout.

Na esquerda a premiada Munich Helles. Na direita a Oatmeal Stout.

A grande vantagem de participar deste tipo de concurso é receber as fichas de avaliação, que apontam os principais defeitos e méritos da cerveja, e com isso podemos estar em melhoria constante de nossas produções.

Sobre a festa:

Várias choppeiras plugadas. Chopps caseiros e comerciais.

Várias choppeiras plugadas. Chopps caseiros e comerciais.

Perdi a conta de quantas choppeiras estavam plugadas.
Bebi uma excelente Belgian Blond Ale do Fernando Cherem, a Brown Ale do CTP, a Brown IPA do Kelvin, a WitBier do Bernardo Gosling, uma IPA do Gusmão. E uma Porter que desconheço o dono.
Das comerciais bebi Apa da Ouro Pretana, Indica da Colorado, uma da Uaimii, além do Sculpin Ballast Point.

Maltes usados na CTP Brown Ale

Maltes usados na CTP Brown Ale

Estavam sendo vendidos na festa copos e camisas.

Copos sendo vendidos na ACervA a preço de custo para associados.

Copos sendo vendidos na ACervA a preço de custo para associados.

Na festa também ocorreu a assembléia da ACervA. A diretoria apresentou o tem acontecido, o que está para acontecer e o que precisa dos associados.

CTP Brown Ale:

Nibs de cacau usados na fervura.

Nibs de cacau usados na fervura.

Internamente no CTP decidimos produzir uma cerveja para festa. Como sempre existem cervejas lupuladas na festa, decidimos fazer uma cerveja que tivesse foco no malte. Como trata-se de uma cerveja para festa, deveria ser uma cerveja leve. Discutindo decidimos fazer uma Brown Ale.

Fazendo a transfega do balde para o post-mix.

Fazendo a transfega do balde para o post-mix.

A brassagem ocorreu nas minhas panelinhas, e a fermentação e maturação ficou por conta do Wallace.

Descrição da cerveja.

Descrição da cerveja.

Em um dos baldes foi colocada uma espira de madeira, que ficou por 3 semanas. Estávamos na dúvida se a cerveja que foi para festa continha ou não a madeira. Após ouvir diversos comentários, a conclusão é de que não tinha a madeira.

Fábio Borba tirando um copo da nossa Brown Ale.

Fábio Borba tirando um copo da nossa Brown Ale.

(Algumas fotos retirei do site Bom de Copo, neste link: http://www.bomdecopo.com.br/post/cobertura-workchop-concurso-estadual-acerva-2015).

postheadericon Receita Belgian Blonde Ale, Concurso Eisenbahn

Introdução e o estilo Belgian Blonde Ale:

Algumas das representantes do estilo.

Algumas das representantes do estilo.


Enviar cervejas para concursos e ler o feedback é fundamental para melhorar a qualidade das cervejas produzidas. Tenho certeza que já disse isso aqui no blog, e continuo repetindo. As vezes, a sua bebida parece boa para você ou seus amigos, mas quando enviamos para um concurso percebemos que uma avaliação mais apurada nos retorna detalhes que nem sempre conseguimos perceber. E nesta linha produzi uma Belgian Blonde Ale para o concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn 2014. Já falei sobre o estilo neste artigo: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/ctp-belgian-blonde-ale/.

O concurso da Eisenbahn:

O concurso ocorre uma vez por ano, e já teve estilos como Belgian Dark, American IPA, Belgian Blonde e este ano terá como estilo Irish Red Ale.

Receita:

Insumos:

12Kg malte Pilsen Agrária
300gr Munich
300gr Vienna
300gr CaraPils
100gr CaraMunich I
400gr açúcar cristal
120gr Saaz em 60min (21,9 IBU)

Processo:

Mosto antes da recirculação.

Mosto antes da recirculação.

Rampa única em 66°C, com mash-out em 78°C.
90 minutos de fervura, com adição do lúpulo faltando 60 minutos, e do açúcar faltando 10 minutos.

Mosto recirculado.

Mosto recirculado.

Resultados:

Resultado final, uma cerveja limpa, espuma densa e persistente.

Resultado final, uma cerveja limpa, espuma densa e persistente.

Quem bebeu gostou bastante da cerveja. Como o objetivo era um concurso, nada mais justo do que apresentar um resumo das fichas de avaliação.

Aparência:

A maioria dos juízes me deu nota máxima na aparência. Dos 15 pontos possíveis, alguns me deram 14, tirando um ponto no quesito “Aparência Geral”, ou no quesito “Cor”.

Aroma:

A maioria dos juízes me deu notas médias no quesito aroma. O maior problema foi um excesso de esteres, o que prejudica um pouco o drinkability da cerveja.

Sabor:

No sabor foi onde houve maior discordância entre as notas dos juízes. Alguns consideraram ela seca demais, outros adocicada demais.

Avaliação geral:

Os juízes me deram entre 60 a 70% da nota possível na avaliação geral.
Os principais comentários foi de que acertei no equilíbrio entre malte e lúpulo, porém o excesso de estéres da fermentação prejudica um pouco o drinkability. Vários juízes elogiaram a retenção de espuma, e a carbonatação.

Total:

Minha nota média foi de 71,75 pontos dos 100 pontos possíveis.

Conclusão:

Controle sobre a fermentação é indispensável, e mais importante que isso, não usar poço térmico trás um erro entre o que está sendo medido pelo controlador e o que realmente está ocorrendo. Isto explicaria os juízes terem achado os esteres excessivos.
Outra explicação pode ser que inoculei uma quantidade menor de células do que o adequado. Para Ales, o valor deve ser de 0,75 milhões de células por mL por °Plato. No melhor caso, inoculei o aproximado a 418 bilhões de células, com os dois pacotinhos que utilizei (mais provável que seja menos, já que a viabilidade destes pacotinhos nunca é 100%). Enquanto deveria inocular algo próximo a 465 bilhões de células.
Outra observação é que utilizar maltes demais não é uma boa ideia. Dois, no máximo 3, maltes bem encaixados neste estilo funcionam melhor. Talvez na próxima utilize o malte pilsen, algum malte caramelizado e um pouquinho de açúcar.

Nova receita de belgian blonde.

Possível nova receita de belgian blonde (Ainda não produzi esta receita).

Por fim, estou muito feliz com o feedback. Cheguei bem próximo do que imaginava, além de encontrar uma possível falha no meu processo que nesta receita produziu mais esteres do que devia.