postheadericon Receita: American Pale Ale

Introdução:

Este ano participei do X Concurso Nacional das ACervAs em dois estilos. No estilo “21A. Specialty Ale”, com uma cerveja fortificada com cachaça, e com uma American Pale Ale. Decidi divulgar a receita e os resultados da minha American Pale Ale, para quem quiser usar como referência, ou até mesmo tentar reproduzir.
Quero agradecer ao Lamas Brew Shop daqui de BH. Os insumos desta cerveja foram comprados com o vale-compra que ganhei no Concurso da ACervA Mineira.

Ingredientes:

Maltes durante a moagem.

Maltes durante a moagem.

85% Muntons Lager
10% Castle Melano
5% Muntons Crystal 150
34 IBU Citra
Levedura M44 – US West Coast

Estatísticas:

OG: 1052
FG: 1012
ABV: 5,4%
IBU: 30 IBU

Receita da APA

Receita da APA

Processo:

Rampa simples em 67°C por pouco mais de 60 minutos, seguido de mash-out em 78°C por 20 minutos. Este estilo não tem muito segredo, é tentar converter o máximo de açúcares possíveis, para obter um final seco que destaque a lupulagem.

Na esquerda o mosto turvo, na direita o mosto após 1hr de recirculação.

Na esquerda o mosto turvo, na direita o mosto após 1hr de recirculação.

“Se der tudo certo na brassagem, a cerveja não fica boa”. Nessa o problema foi um fundo falso mal encaixado que passou despercebido. Depois de quase uma hora de recirculação que fui ter certeza que tinha algo errado, e decidi esvaziar a panela de recirculação, averiguar e voltar com o mosto para ela. Deu um pouco de trabalho, mas resolveu o problema.

O mosto recirculado até brilhava um pouco, indicando que a recirculação estava no caminho certo, mas estava longe de estar límpido.

Uma dica que testei foi colocar papel alumínio entre a cama de malte e o líquido recirculado. Isto ajuda bastante a recirculação.

Uma dica que testei foi colocar papel alumínio entre a cama de malte e o líquido recirculado. Isto ajuda bastante a recirculação.

Após a recirculação e lavagem, iniciei a fervura. Foram 60 minutos de fervura, mas a lupulagem foi toda no final da fervura, em 10 minutos. O Citra possuí uma grande quantidade de ácido alfa, portanto, mesmo adições tardias são capazes de fornecerem amargor, com a vantagem de segurarem um pouco de sabor e aroma.

Lúpulo Citra

Lúpulo Citra

Resultados:

American Pale Ale

American Pale Ale

Minha nota final no X Concurso das ACervAs foi 27. Uma nota relativamente baixa. Vendo os comentários de amigos, a sensação é de que foram bastante exigentes com as cervejas enviadas.
Aroma:
Aroma de maracujá e frutas vermelhas. Falta complexidade de lúpulos, no aroma o malte se equilibra com o lúpulo.
Aparência:

American Pale Ale

American Pale Ale

Cor cobre alaranjada, bastante límpida com boa formação de espuma e média retenção.

Sabor:
Sabor moderado de maltes, frutas vermelhas, damasco e caramelo. Maltes e lúpulos equilibrados, evidenciando características de ambos.

Sensação na boca:
Corpo médio, com carbonatação média/baixa.

Impressão Geral:
Cerveja boa, mas falta lúpulo para um estilo americano, principalmente no aroma. Um dry-hopping pode ajudar. Cerveja sem falhas técnicas, processo bem executado, uma pequena revisão na receita pode melhorar a cerveja.

Modificações que faria:

Receita da APA com as modificações que pretendo testar.

Receita da APA com as modificações que pretendo testar.

Gostei bastante do perfil de malte, trouxe as notas caramelizadas necessárias para o estilo. Acredito que o final não ter sido tão seco, possa ser melhorado usando o Nottingham no lugar do M44.

A lupulagem precisa ser bem maior no aroma, acredito que um dry hopping resolva o problema. Como a receita foi pensada em usar apenas o Citra (tanto para amargor quanto para aroma), acho que o mais sábio seja seguir essa linha e fazer um dry hopping com Citra.

Uma dica que me deram, que pretendo testar, é ao invés de fazer um único dry hopping de 3 dias, com muito lúpulo, fazer vários dry hoppings com menos lúpulos de 1, ou 2 dias cada.

postheadericon Irish Red Ale

Introdução:

Este será o estilo do Concurso Mestre Cervejeiro 2015, organizado pela Eisenbahn. Como os outros artigos sobre estilo, irei falar um pouquinho deste, do que ele é hoje, e algumas observações sobre como elaborar sua receita.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Smithwicks Irish Red Ale, considerada por muitos o melhor exemplar do estilo.

Irlanda, Escócia e as Irish Red Ales:

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Kilkenny Castle, na Irlanda.

Cerveja na Irlanda é tão antiga (senão mais), que a própria Irlanda. As Irish Red Ales portanto são cervejas bem antigas. Por volta de 1700, as cervejarias irlandesas tentavam criar um produto nacional que se assemelhasse as cervejas inglesas, a maioria das cervejarias tinham pelo menos uma Porter e uma Pale Ale. Porém, os lúpulos não chegavam com facilidade a Irlanda, e suas Pale Ales, portanto, tinham características bem mais maltadas do que lupuladas.
Com a popularização de outras cervejas além da Standard Lager (principalmente pelo Michael Jackson), foi chegando ao conhecimento de um grande público estas cervejas, e para diferencia-las das Pale Ales inglesas, as Irlandesas passaram a serem chamadas de Irish Red Ale.
Não se sabe ao certo se a cor avermelhada das Irish Red Ales eram provenientes do uso de maltes caramelizados, do uso de maltes torrados, ou do próprio processo de produção. A maioria dos exemplares apresenta uma sutil característica de torrado, que pode ser proveniente de cevada torrada (que também trás a cor avermelhada), como pode ser fruto do uso de maltes muito caramelizados, aliado ao processo.

 

Afinal, Ale ou lager?

Algumas cervejarias, e aqui incluo o exemplar do estilo a Murphy´s, fermentam a Irish Red como Lager, e isto é aceitável. Isto se deve a popularização das cervejas lagers, tornando difícil competir com cervejas que levavam o termo ale no rótulo. Por este motivo mercadológico, algumas cervejarias passaram a fermentar suas Irish Reds com leveduras lager, ou híbridas e colocar lager no rótulo, e assim obtendo maior aceitação do mercado.
Como trata-se de um estilo bastante neutro do ponto de vista de fermentação, essa adaptação para lagers não foi tão difícil, e por isso o estilo aceita as duas fermentações.
Adendo: A versão 2015 do bjcp já não considera as versões lagers como Irish Red Ale. As versões lagers serão classificadas como amber lager.

 

BJCP 2008:

Símbolo do bjcp

Símbolo do bjcp

Estatísticas:

Aparência:

“Cor de âmbar a cobre avermelhado profundo (a maioria dos exemplos possui matiz avermelhado profundo). Límpida. Colarinho baixo, de cor quase branco a bege.”

Aroma:

“Aroma de malte de baixo a moderado, em geral de caramelo, mas ocasionalmente de natureza tostada ou como toffee. Pode ter um leve caráter amanteigado (embora não requerido). Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (geralmente ausente). Consideravelmente limpa.”

Sabor:

“Sabor e dulçor moderados de malte caramelo, ocasionalmente com um tostado amanteigado ou lembrando toffee. Final com um leve gosto de grão torrado, que propicia uma típica secura no final. Em geral sem lúpulo de sabor, embora alguns exemplos possam apresentar um leve sabor de lúpulo inglês. Amargor de lúpulo médio-baixo, embora um baixo uso de grãos torrados possa aumentar a percepção de amargor a níveis intermediários. Final de moderadamente seco a seco. Limpa e suave (versões lager podem ser muito suaves). Sem ésteres. ”

Sensação na boca:

“Corpo de médio-leve a médio, embora alguns exemplos contendo baixo nível de diacetil possam proporcionar uma sensação na boca levemente viscosa. Carbonatação moderada. Macia. Moderadamente atenuada (mais do que as Scottish Ales). Pode ter um ligeiro calor alcoólico em versões mais fortes.”

Impressão Geral:

“Impressão Geral: Um pint fácil de beber. Focada em malte, com dulçor inicial e final torrado e seco.”

Observações:

É importante experimentar alguns exemplares comerciais para o guia fazer sentido. Apesar do guia falar bastante de caramelizado, não trata-se de um estilo doce. É importante saber separar característica de caramelizado com dulçor de caramelizado.
 

Brewer´s Association:

Símbolo do Brewers Association

Símbolo do Brewers Association

(Tradução livre): O estilo Irish Red Ale tem uma cor de vermelho cobre a vermelho escuro (quase marrom). Chill Haze é aceito em baixas temperaturas, voltando a ficar translúcida quando aquece. Uma leve turbidez de levedura é aceitável em versões engarrafadas. Um baixo teor de esteres frutados é aceito. O aroma de lúpulo é de nenhum a baixo. Possuí um aroma de baixo a médio de caramelo, com dulçor de malte presente. Deve ter um sutil carater e complexidade de cevada torrada (ou malte torrado). Diacetil de nenhum a baixo. Corpo médio.

(Original): “Red Ales are copper red to reddish brown. Chill haze is allowable at cold temperatures. Slight yeast haze is acceptable for bottle-conditioned products. Low fruity-ester aroma is acceptable. Hop aroma is not perceived to low. Low to medium candy-like caramel malt sweetness is present. May have subtle degree of roast barley or roast malt character and complexity. Hop flavor is medium. Hop bitterness is medium. Low levels of fruity-ester flavor are acceptable. Diacetyl should be absent or at very low levels. Body is medium.”

OG: 1040 a 1048
FG: 1010 a 1014
ABV: 4,1% a 4,6%
IBU: 20 a 28
SRM: 11 a 18

 

Desenvolvendo uma receita:

Maltes:

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes usados em uma Irish Red Ale

Maltes básicos:

Maris Otter (ou alguma variedade de pale ale britânico) é capaz de fornecer um caráter maltado inglês a cerveja, algo que remete a biscuit e castanhas.

Pilsen é o malte básico mais comum que existe. Sozinho não consegue trazer as características que o estilo pede. A recomendação é misturar o malte pilsen a outros maltes, em uma tentativa de simular o efeito do malte Maris Otter.

(Observação, me refiro ao malte pilsen que compramos no mercado nacional, que seria equivalente ao 2-row vendido no mercado americano).

Uma possibilidade é levar o malte pilsen ao forno por alguns minutos, com o intuito de obter uma leve caramelização, trazendo sabores e aromas mais acentuados de malte.

Maltes complementares:

Munich, levemente tostado, este malte produz na cerveja uma forte característica maltada, e por isso deve ser usado com moderação. Na proporção de 80% pilsen, 20% munich, temos um efeito próximo ao do Maris Otter (não é igual).

Vienna, capaz de trazer uma coloração avermelhada, e características similares ao do Munich. Entretanto, enquanto o Munich combinado com o pilsen trás um efeito de biscuit, o vienna trás um efeito mais próximo de pães e biscoitos (na mesma quantidade). Recomenda-se combinar cerca de 30% de vienna para 80% de pilsen.

Melanoidina, se usado em pequena quantidade, pode trazer um efeito similar a decocção. Trazendo dulçor e complexidade a cerveja. Porém esta complexidade não é idêntica ao efeito do malte Maris Otter, e deve ser feita em harmonia com os maltes caramelizados.

Maltes caramelizados:

Similar as IPAs devemos questionar o quanto de malte caramelizado podemos usar sem que a cerveja fique doce, ou perca a característica de final seco. Na Irish Red Ale queremos um aroma caramelizado, e um sabor caramelizado, sem necessariamente ser doce, o final deve ser seco e limpo, e está é uma das grandes dificuldades do estilo.

Crystal:

O principal malte caramelizado para este estilo é o Crystal.

Variedades mais claras (40°L ou 60°L), trazem as notas de caramelo que desejamos.

Variedades mais escuras trazem notas de castanhas, nozes, e até chocolate.

Existem duas vertentes de pensamento para as Irish Red Ales. Uma que afirma que deve-se usar apenas maltes caramelizados mais claros e abusar um pouquinho da cevada torrada. E outra que diz que devemos combinar maltes caramelizados e maltes claros, de modo a ressaltar a característica maltada do estilo. Porém, usar caramelizados escuros, irá escurecer a cerveja, e portanto a cevada torrada deve ser usada com moderação.

Cevada torrada:

Queremos atingir 2 pontos neste estilo. O primeiro é um efeito de mel e caramelo (atribuído ao uso do malte crystal). O segundo efeito é um torrado seco, que tenha notas de frutas secas (proveniente principalmente da cevada torrada, e malte crystal mais escuro).

A cevada torrada, em pequena quantidade, trás o torrado pedido pelo estilo, e ao mesmo tempo produz uma coloração avermelhada, justificando o nome do estilo.

Recomenda-se algo entre 50gr a 170gr para uma brassagem de 20L. Em diversas fontes fala-se em um número mágico de 113gr para 20L, ou 4 onças se preferir o sistema americano.

Mas atenção, estes valores são considerando equipamentos que fazem lavagem do malte. Equipamentos que não fazem lavagem o uso da cevada pode ter um impacto diferente na cerveja, deixando-a mais escura do que o planejado.

Adjuntos:

Irish Red Ale é uma cerveja para se beber em volume, e rapidamente se tornou um estilo popular. Por este motivo, cervejarias começaram a usar adjuntos, com o intuito de reduzir o custo de produção.

Em escala comercial, estes adjuntos podem ser milho, arroz, ou outra fonte de açúcar fermentável.

Para homebrewer´s, esse adjunto seria o açúcar cristal, porém, não recomendo, pois pode deixar a cerveja seca demais.

Lúpulos:

Variedades nobres não continentais. A primeira vez que ouvi este termo fiquei bastante na dúvida. Variedades nobres, são lúpulos bastante aromáticos, com baixo ácido-alfa, que quando usados para amargor, requerem uma quantidade alta. Variedades não continentais, são todos os lúpulos ingleses, entre eles se destacam dois lúpulos o East Kent Goldings e o Fuggles.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Comparativo entre os lúpulos Fuggle, EK Goldings e Brewer´s Gold.

Leveduras:

Este estilo possuí um caráter neutro de aromas e sabores de fermentação. Algumas versões tem um leve caráter frutado, ou de diacetil (este é um dos poucos estilos que aceita diacetil).

Como leveduras secas temos a US-05 e o Nottingham. Nas líquidas a WLP004 Irish Ale, ou similar é o mais indicado.

Dos fornecedores nacionais temos a Y13 e a Y49 do Dr Yeast e a SY025 da Bio 4.

Irish Ale do Dr. Yeast

Irish Ale do Dr. Yeast

 

Corrigindo a água:

Existem alguns perfis de água que podem ser utilizados. O perfil mais comum que encontrei foi:
Cálcio: 120
Sulfatos: 54
Magnésio: 4
Sódio: 12
Cloretos: 19
Carbonatos: 319
Eu particularmente não realizo correção na água, e por este motivo não tenho muito para falar sobre.

 

Brassagem:

Rampa única e simples em 67°C, e mash-out de acordo com o equipamento. Definitivamente não há segredos, basta garantir que todo o amido foi convertido, e que a cerveja terá a atenuação adequada.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Mosto de uma Irish Red Ale.

Fermentação, maturação e envase:

A escolha da levedura irá determinar qual a temperatura ideal de fermentação. Em geral, versões lagers ficam na média de 12°C, e ales em 18°C.
Se não deseja diacetil, é recomendável subir de 1° a 2°C nos últimos dias da fermentação, e deixe assim por 2 ou 3 dias. Caso contrário, a recomendação é que abaixe para 0°C assim que a fermentação terminar.
A maturação também depende da escolha da levedura, um bom parâmetro para ver se ela está pronta, é verificar se a levedura já decantou o suficiente para deixar a cerveja límpida.
No envase, similar as ales inglesas, aceita algo entre 2 a 2,8 vol de CO2. Em uma regra empírica, isto é algo entre 4 a 6gr de açúcar cristal para o primming. Porém, é importante atentar que a carbonatação no primming não depende apenas da quantidade de açúcar que se adiciona, mas também da quantidade de gás retido na cerveja e a temperatura do envase.

 

Erros comuns:

Exagerar nos maltes caramelizados:

Este estilo tem um final seco e limpo. Se exagerar nos maltes caramelizados o final será doce prejudicando a drinkability. O malte caramelizado tem como função ter um início doce, e uma leve característica de caramelizado, sem necessariamente trazer dulçor.

Exagerar ou faltar no malte torrado:

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Cor de um mosto onde houve exagero no uso da cevada torrada.

Se exagerar no torrado, a cor avermelhada irá tender para o marrom ou preto, e o torrado irá sobrepor os demais aromas e sabores da cerveja.
Se faltar com o torrado, a cerveja não terá aquela característica torrada no final.
É muito importante conferir com seu fornecedor de maltes a cor do grão utilizado, e corrigir no seu software de cálculos o valor da cor.

Não atenuar o suficiente:

É uma cerveja de final seco. A fermentação correta é primordial para garantir que a cerveja tenha alto drinkability.

Deixar o amargor muito alto:

Este estilo tem alto drinkability, o que significa que o final deve ser seco e neutro. Não amargo, o amargor deve vir como forma de cortar o dulçor e deve rapidamente se dispersar. Este estilo não costuma utilizar lúpulos para sabor ou aroma, o amargor do lúpulo tem como única função equilibrar com o dulçor dos grãos.

 

Receitas conhecidas para 20L:

Irish Red Ale, do Jamil Zainasheff:

Jamil Zainasheff

Jamil Zainasheff

Ingredientes:
4,5kg Crisp Maris Otter
170gr Crystal (40°L)
170gr Crystal (120°L)
142gr Cevada torrada
White Labs WLP004 (Irish Ale), ou Wyeast 1084 (Irish Ale), ou Fermentis US-05

Estatísticas:
OG: 1053
FG: 1014
ABV: 5,2%
IBU: 25
SRM: 18

Processo:
Rampa simples em 67°C, e mash-out em 77°C.
90 minutos de fervura, com lupulagem nos 60 minutos finais.
Fermentação em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio)

 

Rainha Vermelha, do Ricardo Rosa:

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Rainha Vermelha, receita do Ricardo Rosa

Ingredientes:
4,5 kg Pilsen (Agromalte) (75%)
720 g Melanoidin Malt (Weyermann) (12%)
480 g Carared® (Weyermann) (8%)
240 g Special Roast Malt (Briess) (4%)
60 g Carafa® TYPE III (Weyermann) (1%)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 60 min (16.6 IBU)
40 g East Kent Goldings (4.6% aa) por 40 min (14.6 IBU)
Levedura Irish Ale da White Labs

Estatísticas:
OG: 1050
FG: 1014
ABV: 5%
IBU: 31
SRM: 15,2
Processo:
Rampa simples em 67°C, com mash-out acima de 75°C.
Fermentação em 19°C por 10 dias, e secundária por 7 dias em 19°C.
(Não encontrei informação sobre maturação a frio).

 

Exemplares comerciais:

Murphy´s Irish Red:

Um dos exemplares comerciais do estilo, e um dos exemplares que utiliza fermentação lager.
Boa formação e retenção de espuma. Aroma proveniente dos maltes caramelizados, lembrando toffee. Um leve toque frutado (provavelmente proveniente da fermentação), e amadeirado.
Na boca inicialmente sente-se o dulçor dos maltes, acompanhado de um leve amargor do lúpulo. O corpo leve a deixa fácil de beber. O final é seco, torrado e levemente amargo, pedindo outro gole.

Murphy´s Irish Red (Lager)

Murphy´s Irish Red (Lager)

Tupiniquim Irish Red Ale:

Vermelho escuro, com pouca formação de espuma.
Aroma com notas de caramelo, toffee e tostado.
No sabor início levemente doce, com malte tostado presente, final seco e lupulado.

Tupiniquim Irish Red Ale

Tupiniquim Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale:

Coloração cobre vermelho, com boa formação de espuma.
Aroma doce com notas de torrado e tostado, um pouco de toffee e caramelo.
No sabor é doce, com notas de caramelo e tostado.
O final não é tão seco quanto o estilo pede, mas bastante limpo, sendo fácil de beber.

Palta Irish Red Ale

Palta Irish Red Ale

Referências:

https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2014/06/2014_BA_Beer_Style_Guidelines_FINAL.pdf

http://www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdf

http://cervejarte.org/blog/2007/11/03/rainha-vermelha/

http://byo.com/hops/item/1868-irish-red-ale-style-profile

http://beersmith.com/blog/2011/08/24/irish-red-ale-recipes/

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/06/origins-of-irish-red.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2010/08/irish-breweries-in-1869.html

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/07/brewing-ale-irish-way.html

http://brewershub.com/recipes/irish-red-ale/style

http://thebrewingnetwork.com/shows/The-Jamil-Show/Irish-Red-Ale-The-Jamil-Show-05-05-08

http://byo.com/hops/item/710-grain-on-the-brain

http://www.jaysbrewing.com/2011/09/27/the-answer-guide-to-5-base-malts/

http://byo.com/hops/item/1556-using-munich-vienna-malts-tips-from-the-pros

Livro “Designing Great Beers”

Livro “Home Brewing with BeerSmith”

Livro “Brewing Classic Styles”

Apresentação do Fábio Borda a Confraria Tipo Pilsen (CTP)

Revistas da Zymurgy.

postheadericon Pesquisa sobre o mercado de hidromel

Introdução:

Decidi fazer uma rápida pesquisa sobre o mercado de hidromel por meio da internet. Do ponto de vista estatístico, a população escolhida para pesquisa não foi a mais adequada. Grande parte dos que responderam a pesquisa já conhecem a bebida, o que não ocorre no mercado, onde temos poucos (no momento que digito este post não conheço nenhum) hidroméis registrados no MAPA.

Metodologia:

O formulário era de livre resposta na internet. Para evitar possíveis votos duplicados (já que a pesquisa é completamente anônima) eliminei votos idênticos com intervalo de 1 segundo (foram 2), por considerar que esta duplicação pode ter sido causada pelo sistema.
Desde modo, foram um total de 80 votos. Dos 80 votos, 50 dizem respeito a região sudeste (62,5%), 16 na região sul (20%), 8 na centro-oeste (10%), 5 na Nordeste (6,3%), 1 no Norte (1,3%). Também continha como opção indicar que não residia no Brasil, opção que não teve votos.

Gráfico indicando a localização no país.

Gráfico indicando a localização no país.

A idade dos votantes se resumiu em:

 

  • Abaixo de 20 anos, com 3 votos (3,8%).
  • Entre 20 e 25 anos, com 35 votos (43,8%).
  • Entre 25 e 30 anos, com 19 votos (23,8%).
  • Entre 30 e 35 anos, com 12 votos (15%).
  • Entre 35 e 40 anos, com 5 votos (6,3%).
  • Entre 40 e 45 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 45 e 50 anos, com 2 votos (2,5%).
  • Entre 50 e 55 anos, com 1 voto (1,3%).
  • Entre 55 e 60 anos, sem votos (0%).
  • Acima de 60 anos, com 1 voto (1,3%).
Idade dos participantes

Idade dos participantes

Também foi questionado ao participante sobre sua escolaridade e sua renda familiar.

Renda e escolaridade dos participantes

Renda e escolaridade dos participantes

Sobre a popularidade da bebida:

Sem dúvida nenhuma, trata-se de uma bebida desconhecida no Brasil. Pior que isso, a minoria que conhece não tem referências de qualidade para comparação. Por melhor que possam ser nossos produtores caseiros, a bebida caseira de alta qualidade dificilmente atende este público interessado na bebida. Mesmo os que vendem seus hidromeis caseiros, estão na ilegalidade devido a ausência do registro no MAPA.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Na esquerda um hidromel caseiro, na direita um excelente exemplar comercial alemão.

Porém, uma surpresa é que muitos estão dispostos a pagar por uma bebida sem registro, contanto que conhecesse o produtor ou a qualidade de suas produções.

Reposta para a pergunta: "Você compraria um hidromel sem registro?"

Reposta para a pergunta: “Você compraria um hidromel sem registro?”

Sobre custos e preços:

A maioria dos que responderam a pesquisa disseram ter o hábito de consumir mel, já experimentaram hidromel pelo menos uma vez, e estão dispostos a comprarem garrafas de 750mL para experimentar.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Sobre o hábito de consumir mel, já ter experimentado hidromel e volume que compraria.

Com relação ao custo, a pergunta foi feita de 4 formas diferentes.

  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 500mL. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 500mL, quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que não conhece o produto, e é uma garrafa de 1L. Quanto estaria disposto a pagar?
  • Considerando que já conhece o produto, e trata-se de um produto de alta qualidade. Em uma garrafa de 1L, quanto estaria disposto a pagar?

Resposta as perguntas considerando 500mL.

Resposta as perguntas considerando 500mL.


O objetivo era levantar possíveis cenários do qual o público alvo estaria disposto a pagar mais caro em garrafas maiores ou menores, e também levantar qual o impacto da certeza de qualidade de um produto teria no custo final da bebida.
Resposta as perguntas considerando 1L.

Resposta as perguntas considerando 1L.


A conclusão que podemos chegar, é que os dados não foram suficientes para levantar se o volume afeta a disposição do consumidor pagar mais ou menos. A pesquisa dá uma impressão de que é mais vantajoso vender garrafas de 500mL, porém, o custo para utilizar garrafas menores é maior. É preciso saber analisar a vontade e necessidade do consumidor, com os custos de produção.

Os participantes também foram questionados com relação ao que julgam mais importante, o custo, ou a qualidade?
E também foi questionado ao que chama mais influência na escolha da compra.

Influência e importância durante a escolha.

Influência e importância durante a escolha.

Gosto dos consumidores:

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual estilo de Hidromel Mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual teor alcoólico mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual dulçor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Qual amargor mais lhe agrada?

Locais de compra e consumo:

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para adquirir uma garrafa?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Quais os melhores locais para consumir hidromel?

Conclusão:

Não há o que concluir com esta pesquisa. A amostragem foi pequena, e não reflete o mercado brasileiro como um todo. Podemos até deduzir que parte do mercado do sudeste esteja sendo representado nesta pesquisa, ainda assim é inconclusivo para tomar como única base em um plano de negócios de uma hidromelaria.
Minha expectativa é que esta semente que surge no Brasil envolvendo hidromel, possa germinar e em um futuro termos hidromeis nacionais de qualidade. Enquanto isto não acontece, me divirto com meus pequenos experimentos.

postheadericon V Concurso da ACervA Mineira

Introdução:

Já se tornou uma tradição, dia 21 de Abril é a premiação do concurso mineiro.
Nos últimos 2 anos tive a honra de participar e falei sobre aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/concurso-da-acerva-mineira/ e aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/iii-concurso-da-acerva-mineira/.
Este ano foi a quinta edição do concurso, e minha terceira participação.
Antes de começar a falar sobre a festa, o concurso e tudo mais, gostaria de agradecer a diretoria da ACervA, aos voluntários, jurados e patrocinadores que fazem este evento ser possível.

Estilos do concurso:

Oatmeal Stout:

Maltes e aveia usados na Oatmeal Stout.

Maltes e aveia usados na Oatmeal Stout.

Já falei sobre Oatmeal Stout neste artigo: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2015/oatmeal-stout

Munich Helles:

Já falei sobre Helles aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2015/helles/

American Barley Wine:

Palestra que dei a ACervA Mineira sobre American Barley Wine.

Palestra que dei a ACervA Mineira sobre American Barley Wine. (Fonte: Bom de Copo)

Já havia falado sobre Barley Wine neste artigo: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/barley-wine/
No estilo American Barley Wine também dei uma palestra para ACervA Mineira.

Estilo livre – Culinária mineira:

A única regra no estilo livre é que a cerveja deve conter algum ingrediente da culinária mineira. Este ano tiveram cervejas com painço, alpiste, goiabada, pimenta, polvilho, café.

Representantes dos estilos do concurso.

Representantes dos estilos do concurso. (Fonte: Bom de copo).

Minha participação:

1° Lugar na Munich Helles 2° Lugar na American Barley Wine

1° Lugar na Munich Helles
2° Lugar na American Barley Wine

Pela primeira vez pude participar das 4 categorias. Pretendo divulgar as 4 receitas em breve, dedicando um artigo para cada receita e explicando o porque de cada insumo e técnica que utilizei.

Na esquerda a premiada Munich Helles. Na direita a Oatmeal Stout.

Na esquerda a premiada Munich Helles. Na direita a Oatmeal Stout.

A grande vantagem de participar deste tipo de concurso é receber as fichas de avaliação, que apontam os principais defeitos e méritos da cerveja, e com isso podemos estar em melhoria constante de nossas produções.

Sobre a festa:

Várias choppeiras plugadas. Chopps caseiros e comerciais.

Várias choppeiras plugadas. Chopps caseiros e comerciais.

Perdi a conta de quantas choppeiras estavam plugadas.
Bebi uma excelente Belgian Blond Ale do Fernando Cherem, a Brown Ale do CTP, a Brown IPA do Kelvin, a WitBier do Bernardo Gosling, uma IPA do Gusmão. E uma Porter que desconheço o dono.
Das comerciais bebi Apa da Ouro Pretana, Indica da Colorado, uma da Uaimii, além do Sculpin Ballast Point.

Maltes usados na CTP Brown Ale

Maltes usados na CTP Brown Ale

Estavam sendo vendidos na festa copos e camisas.

Copos sendo vendidos na ACervA a preço de custo para associados.

Copos sendo vendidos na ACervA a preço de custo para associados.

Na festa também ocorreu a assembléia da ACervA. A diretoria apresentou o tem acontecido, o que está para acontecer e o que precisa dos associados.

CTP Brown Ale:

Nibs de cacau usados na fervura.

Nibs de cacau usados na fervura.

Internamente no CTP decidimos produzir uma cerveja para festa. Como sempre existem cervejas lupuladas na festa, decidimos fazer uma cerveja que tivesse foco no malte. Como trata-se de uma cerveja para festa, deveria ser uma cerveja leve. Discutindo decidimos fazer uma Brown Ale.

Fazendo a transfega do balde para o post-mix.

Fazendo a transfega do balde para o post-mix.

A brassagem ocorreu nas minhas panelinhas, e a fermentação e maturação ficou por conta do Wallace.

Descrição da cerveja.

Descrição da cerveja.

Em um dos baldes foi colocada uma espira de madeira, que ficou por 3 semanas. Estávamos na dúvida se a cerveja que foi para festa continha ou não a madeira. Após ouvir diversos comentários, a conclusão é de que não tinha a madeira.

Fábio Borba tirando um copo da nossa Brown Ale.

Fábio Borba tirando um copo da nossa Brown Ale.

(Algumas fotos retirei do site Bom de Copo, neste link: http://www.bomdecopo.com.br/post/cobertura-workchop-concurso-estadual-acerva-2015).

postheadericon Receita Belgian Blonde Ale, Concurso Eisenbahn

Introdução e o estilo Belgian Blonde Ale:

Algumas das representantes do estilo.

Algumas das representantes do estilo.


Enviar cervejas para concursos e ler o feedback é fundamental para melhorar a qualidade das cervejas produzidas. Tenho certeza que já disse isso aqui no blog, e continuo repetindo. As vezes, a sua bebida parece boa para você ou seus amigos, mas quando enviamos para um concurso percebemos que uma avaliação mais apurada nos retorna detalhes que nem sempre conseguimos perceber. E nesta linha produzi uma Belgian Blonde Ale para o concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn 2014. Já falei sobre o estilo neste artigo: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/ctp-belgian-blonde-ale/.

O concurso da Eisenbahn:

O concurso ocorre uma vez por ano, e já teve estilos como Belgian Dark, American IPA, Belgian Blonde e este ano terá como estilo Irish Red Ale.

Receita:

Insumos:

12Kg malte Pilsen Agrária
300gr Munich
300gr Vienna
300gr CaraPils
100gr CaraMunich I
400gr açúcar cristal
120gr Saaz em 60min (21,9 IBU)

Processo:

Mosto antes da recirculação.

Mosto antes da recirculação.

Rampa única em 66°C, com mash-out em 78°C.
90 minutos de fervura, com adição do lúpulo faltando 60 minutos, e do açúcar faltando 10 minutos.

Mosto recirculado.

Mosto recirculado.

Resultados:

Resultado final, uma cerveja limpa, espuma densa e persistente.

Resultado final, uma cerveja limpa, espuma densa e persistente.

Quem bebeu gostou bastante da cerveja. Como o objetivo era um concurso, nada mais justo do que apresentar um resumo das fichas de avaliação.

Aparência:

A maioria dos juízes me deu nota máxima na aparência. Dos 15 pontos possíveis, alguns me deram 14, tirando um ponto no quesito “Aparência Geral”, ou no quesito “Cor”.

Aroma:

A maioria dos juízes me deu notas médias no quesito aroma. O maior problema foi um excesso de esteres, o que prejudica um pouco o drinkability da cerveja.

Sabor:

No sabor foi onde houve maior discordância entre as notas dos juízes. Alguns consideraram ela seca demais, outros adocicada demais.

Avaliação geral:

Os juízes me deram entre 60 a 70% da nota possível na avaliação geral.
Os principais comentários foi de que acertei no equilíbrio entre malte e lúpulo, porém o excesso de estéres da fermentação prejudica um pouco o drinkability. Vários juízes elogiaram a retenção de espuma, e a carbonatação.

Total:

Minha nota média foi de 71,75 pontos dos 100 pontos possíveis.

Conclusão:

Controle sobre a fermentação é indispensável, e mais importante que isso, não usar poço térmico trás um erro entre o que está sendo medido pelo controlador e o que realmente está ocorrendo. Isto explicaria os juízes terem achado os esteres excessivos.
Outra explicação pode ser que inoculei uma quantidade menor de células do que o adequado. Para Ales, o valor deve ser de 0,75 milhões de células por mL por °Plato. No melhor caso, inoculei o aproximado a 418 bilhões de células, com os dois pacotinhos que utilizei (mais provável que seja menos, já que a viabilidade destes pacotinhos nunca é 100%). Enquanto deveria inocular algo próximo a 465 bilhões de células.
Outra observação é que utilizar maltes demais não é uma boa ideia. Dois, no máximo 3, maltes bem encaixados neste estilo funcionam melhor. Talvez na próxima utilize o malte pilsen, algum malte caramelizado e um pouquinho de açúcar.

Nova receita de belgian blonde.

Possível nova receita de belgian blonde (Ainda não produzi esta receita).

Por fim, estou muito feliz com o feedback. Cheguei bem próximo do que imaginava, além de encontrar uma possível falha no meu processo que nesta receita produziu mais esteres do que devia.

postheadericon Oatmeal Stout

Introdução:

Este é o tipo de artigo que mais gosto de escrever, e o que sinto mais falta nos materiais nacionais. Motivado pelos estilos do concurso da ACervA Mineira, tive que recorrer as diversas fontes. Como Stout já é um estilo do qual sou fã de carteirinha, não foi difícil reunir tudo e preparar um resumo. Foi trabalhoso, mas um trabalho prazeroso, principalmente a degustação do estilo.

Samuel Smith's Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

Samuel Smith’s Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

 

História:

Antes de tudo, oatmeal stout é uma stout, que consequentemente é uma versão mais forte das porters. Seguindo esta linha de pensamento, fica relativamente fácil entender a ideia da Oatmeal Stout, uma cerveja relativamente alcoólica, bastante torrada e com adição de aveia. Na Inglaterra, tínhamos 2 versões de stouts, as dry stouts, cervejas com foco no torrado, bastante secas e amargas, e as milk stouts (hoje chamadas de sweet stouts).
As milk stouts são cervejas doces, devido a adição de lactose, que não é fermentável, deixando a cerveja adocicada.
Devido a dificuldade de lidar com a lactose, surgiram tentativas com outros insumos, entre eles a aveia. A aveia consegue elevar o corpo da cerveja, porém não fica tão doce quanto a lactose, ficando entre a Dry Stout e a Sweet Stout.

Charles Finkel

Charles Finkel


Por muito tempo este estilo ficou perdido no tempo, até que o autor de livros cervejeiros, Michael Jackson, escreveu sobre o estilo. Isto criou curiosidade e procura pelo estilo.
Em 1977, Charles Finkel encomendou a Samuel Smith´s um exemplar do estilo. Hoje é considerada a melhor referência para o estilo.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,048 a 1,065
FG: 1,010 a 1,018
IBU: 25 a 40
SRM: 22 a 40
ABV: 4,2% a 5,9%

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Aparência:

Coloração de marrom médio a preto. Colarinho bege a marrom, espesso, cremoso e persistente. Pode ser opaca (caso contrário deve ser límpida).

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

Aroma:

Aroma de cereais suavemente tostados, frequentemente com características de café. Um leve dulçor pode dar impressão de café com creme. O aroma frutado deve ser de baixo a médio. O diacetil varia de médio-baixo a nenhum. Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (variedades do Reino Unido são as mais comuns). Um leve aroma de aveia é opcional.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Sensação na Boca:

Corpo de médio-alto a alto, macio, sedoso, algumas vezes até oleoso devido à presença da aveia. Cremosa. Carbonatação de média a médio-alta.

Sabor:

Paladar de médio-doce a médio-seco, com complexidade proveniente da aveia e de cereais tostados presentes. Aveia pode adicionar um sabor semelhante a nozes, cereais ou terroso. Cereais escuros podem combinar com o dulçor do malte para dar uma impressão de chocolate ao leite ou café com creme. Amargor de lúpulo médio com equilíbrio tendendo ao malte. Diacetil de médiobaixo a nenhum. Sabor de lúpulo de médio-baixo a nenhum.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Impressão Geral:

Uma ale maltosa muito escura, encorpada, torrada com um sabor complementar de aveia.

 

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Uma Oatmeal stout deve levar no mínimo 3 maltes e a aveia. Um malte base, que irá realizar a conversão do amido para açúcares fermentáveis. Um malte caramelizado, que irá trazer um sabor adocicado para cerveja. Os maltes torrados que irão conferir o sabor de café e torrado fundamental nas stouts. E por fim a aveia, que trará um certo oleoso para cerveja, trazendo um corpo maior e uma textura cremosa fundamental no estilo.

Base:
Qualquer malte pale bem modificado pode ser usado como malte base. O tradicional malte pilsen irá trazer um fundo mais neutro para cerveja. O malte pale ale, ou o marris otter, por outro lado, trarão um fundo mais maltoso e complexo para cerveja, um perfil mais aromático e maltoso se comparado com o malte pilsen. Mas o uso do malte pale ale ou o marris otter, deve ser calculado com os maltes especiais, para não ficar uma cerveja enjoativa.
Em geral o estilo costuma ter entre 65% e 80% de malte base. Os melhores exemplares costumam ter algo em torno de 70%.

Malte Maris Otter.

Malte Maris Otter.

Complementares:
O malte Victory da Briess é bastante comentado, pois trás um sabor de castanhas que combina muito bem com a aveia.
Os substitutos podem ser o malte Amber da Muntons ou o Melanoidina da Weyermann.
É comum o uso destes maltes entre 0% e 15%. É importante saber dosa-los de forma a equilibrarem com os maltes caramelizados, evitando que a cerveja fique excessivamente doce, ou enjoativa.

Caramelizados:
Os maltes caramelizados trazem um dulçor necessário para o estilo, e ao mesmo tempo ajudam a equilibrar o uso da aveia com o restante da bebida.
O mais comum é o malte Crystal, ou variações conforme a maltearia. Maltes caramelizados claros trazem sabores e aromas que remetem a frutas secas. Enquanto isso, os maltes caramelizados escuros trazem sabores e aromas mais acentuados como toffee.
Os maltes caramelizados costumam ter algo entre 5% e 15%.

Torrados ou tostados:

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.


Podem ser usados os maltes chocolate, carafa ou black. Cuidado com os maltes torrados, pois trazem acidez para bebida.
A cevada torrada maltada também é uma boa escolha para o estilo.
O uso de maltes torrados pode ser de até 10%, e deve ser reduzido se os maltes caramelizados forem muito escuros.

Aveia:
O mais recomendado é a aveia em flocos, pois nela os amidos já estão gelatinizados, não sendo necessário um cozimento prévio.
Uma dica é levar a aveia ao forno, em 150°C, até que ela comece a liberar seus aromas. Isto irá facilitar a passagem de sabores e aromas da aveia para cerveja.
A aveia pode ser usada em até 20% da receita, mas o recomendado é trabalhar abaixo dos 10%.

Lúpulos:

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Lúpulos ingleses são os mais comuns. Amargor, terroso e/ou floral.
Normalmente recebe uma única adição no início da fervura, apenas para amargor.

Leveduras:

S-04, US-05, Nottingham, British Ale, New Dark Castle Ale são boas leveduras secas que podem ser utilizadas.
A levedura escolhida deve ter atenuação média, e baixa ou média produção de estéres frutados.

Água:

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.


A água de Dublin ou de Londres são boas escolhas para o estilo. Índices altos de carbonatos favorecem algumas características do estilo.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Se o uso da aveia for acima de 20%, é recomendável uma parada entre 35°C e 55°C (ideal em 40°C), para atuação da beta-glucanase. Isto irá facilitar a recirculação, além de tornar a cerveja mais fácil de beber. Outra parada que pode ser útil, é em 55°C, para atuação da proteinase.

Abaixo de 10%, estas paradas continuam sendo úteis, mas não são mais tão necessárias.
A sacarificação deve ocorrer acima de 65°C, pois desejamos um corpo mais alto. 60 minutos em 68°C é uma boa escolha. Se utilizar uma levedura de maior atenuação, cogite uma brassagem em temperatura mais alta, ou uma maior carga de maltes especiais.

Fervura:

A fervura do estilo pode ser de 1 a 2 horas, dependendo do resultado final desejado. Maior tempo de fervura, carameliza mais o mosto, consequentemente aumenta o dulçor e o corpo. O tempo de fervura deve ser dimensionado de acordo com os maltes e a levedura escolhidos

Fermentação e maturação:

As fontes são unânimes, fermente na temperatura média recomendada pelo fabricante. Para os fermentos citados, esta temperatura seria algo entre 18°C e 20°C.
O estilo se beneficia bastante de uma maturação de 2 a 4 semanas em baixas temperaturas.

 

Receitas conhecidas:

Vidua Negra do Leonardo Botto:

Leonardo Botto no balcão do seu bar: "Botto bar"

Leonardo Botto no balcão do seu bar: “Botto bar”

Dados base:
OG: 1064
FG: 1015
IBU: 26,9
ABV: 6,6%
Fervura: 100min

Ingredientes:
39% Pilsen
22% Munich
9% Vienna
7% Malte tostado a 205°C por 40min
6% Chocolate
5% Carahell
5% CaraAroma
1% CaraMunich
6% Aveia em flocos
17,7 IBU Galena em 40min
7,3 IBU Hallertauer Tradition em 20min
1,6 IBU Saaz em 20min
0,3 IBU Saaz em 2min
Levedura US-05

Processo:
Parada em 46°C por 20min
Parada em 55°C por 20min
Parada em 64°C por 60min
Parada em 71°C por 30min
Parada em 78°C por 0min
Fermentação em 21°C, maturação em 10°C por 12 dias.

 

Oatmeal do Jamil Zainasheff’s:

Talkshow: "The Brewing Network"

Talkshow: “The Brewing Network”

O cervejeiro americano Jamil Zainasheff é um dos mais premiados do mundo, e todas as suas receitas são facilmente encontradas na internet. Ele é um dos cervejeiros que defende que é preciso se preocupar mais com o seu processo, do que com a receita.

Dados base:
OG: 1060
FG: 1014
IBU: 25,8
ABV: 6,0%
Fervura: 60min

Ingredientes:
6% Chocolate Malt
6% Victory
4% Crystal 80°L
4% Cevada torrada
73% Pale Ale
8% Aveia em flocos
14,1 IBU de East Kent Goldings em 60min
11,7 IBU de East Kent Goldings em 35min
Levedura White Labs WLP002

Processo:
Parada em 68°C por 60min
Parada em 78°C por 5 a 15min (dependendo do equipamento).
Fermentação em 19°C.
Maturação em 0°C, é preciso abaixar de forma gradual de 19°C até o 0°C, para que não estresse o fermento.

 

Dicas para concursos:

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Uma Oatmeal Stout deve estar entre uma Dry Stout e uma Sweet Stout. Não deve ser excessivamente doce, nem seca demais.
O sabor da aveia é realçado por maltes levemente caramelizados. O Jamil Zainasheff fala bastante do malte Victory da Briess. Maltes como o Amber da Muntons ou o Biscuit da Weyermann também podem ser usados. Nos três casos, é interessante equilibrar com um pouco de caramelizado.
Dar uma leve dourada (alguns minutos no forno, com fogo baixo) nas aveias ajuda a fornecer o sabor de “Nutty”, desejado no estilo.
O sabor torrado deve estar presente, mas em perfeita harmonia com o conjunto. Cuidado com os maltes muito torrados, como o carafa, ou a cevada torrada. É usual o uso do malte Chocolate combinado com a cevada torrada. Mas nada impede o cervejeiro de usar malte black, carafa ou outros cereais escuros.
O mais comum são adições de lúpulo apenas para amargor, quase sempre com variedades inglesas (Brewer´s Gold, Target e East Kent Goldings são os mais usados). Algumas versões americanas tendem a ser levemente desequilibradas para o lúpulo, mas em geral costuma ser uma cerveja com ótimo equilíbrio.
A fermentação deve ser bastante limpa, com aromas sutis de frutado.

 

Referências:

Livro: “Classic Beer Style Series: Stout”
Livro: “Designing Great Beers”
Palestra do Reinaldo Barros para a ACervA Mineira.
https://byo.com/grains/item/1189-oatmeal-stout-style
http://byo.com/stories/item/1192-oatmeal-stout-style-profile
http://www.beertools.com/library/recipe.php?view=7054
http://beersmith.com/blog/2011/09/23/oatmeal-stout-recipes-great-beer-styles/
http://www.thezymurgyguide.com/brewing/Stout.html
http://www.acervacarioca.com.br/concursos/receitaviduanigrabottobier.pdf
http://cervejarte.org/blog/2007/08/01/dry-stout-e-tratamento-de-agua/
http://tbn.haussli.com/tbn/bws_2013-12-17_OatmealStout.mp3
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/the-origins-of-oatmeal-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/08/oatmeal-stout-murder.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2012/04/pattisons-oatmeal-nourishing-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/expensive-oatmeal-stout.html
http://homebrewmanual.com/brewing-with-oats-oatmeal-stout/
http://allaboutbeer.com/article/oatmeal-stout/
Além dos livros e links utilizei edições das revistas BYO e Zymurgy.

postheadericon Helles

Introdução:

Apesar do nome, essa não é uma Helles cerveja (desculpem o trocadilho, mas não pude evitar. Créditos ao Fernando Limoeiro). Brincadeiras a parte, este é um dos estilos do concurso mineiro de 2015.
Enquanto as IPAS são um excelente estilo para apresentar lúpulos, a Helles é um excelente estilo para apresentar maltes básicos. Na Helles não existe malte caramelizado ou torrado, ou qualquer outro malte especial para conferir sabores e aromas. Ou seja, o malte pilsen é o protagonista. Trata-se de uma cerveja com foco no malte, clara e bastante neutra no quesito fermentação. Apesar da grande quantidade de malte pilsen, não tem DMS. É uma cerveja de fermentação lager com perfil bastante limpo, e como a maioria das lagers, não aceita diacetil.

Helles

Helles

 

História do estilo:

21 de março de 1894, esta é a data do nascimento das famosas Helles, quando a Spaten Brewery of Munich enviava seu primeiro barril. Ao contrário do que o senso popular diz, o barril não iria para a região, mas atravessaria mares até Humburgo, na Prússia.

Helles pode ser traduzido para o português como claro, ou brilhante. Trata-se de um estilo claro, amarelado, delicado, suave, fácil de beber. Não o confunda com as pils, ou pilsener. O estilo Helles é um pouco mais antigo, e tem uma perfil diferente. Enquanto a Pilsen tem um final mais crisp (seco e definido), as Helles tem um final mais maltoso (ainda seco). Inclusive, foi nas Helles que os cervejeiros se inspiraram quando produziram as primeiras pilseners.

Uma curiosidade é que tem alguns anos que a cerveja do estilos Oktoberfest/Märzen não é a mais servida na festa Oktoberfest. Ultimamente a cerveja mais servida tem sido a Munich Helles.

Hoffbräu München, a cervejaria oficial da Oktoberfest na Alemanha.

Hoffbräu München, a cervejaria oficial da Oktoberfest na Alemanha.

 

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

OG:1045 a 1051
FG: 1008 a 1012
ABV: 4,7% a 5,4%
IBU: 16 a 22
SRM: 3 a 5

Gráfico comparativo de cervejas próximas.

Gráfico comparativo de cervejas próximas.

Aparência:

De amarelo médio até ouro claro, límpida, e com um colarinho branco e cremoso.

Aroma:

Aroma predominantemente doce e limpo de cereais vindo do malte Pilsen. Aroma baixo a moderadamente baixo de lúpulos nobres com notas de especiarias e um leve aroma de DMS ao fundo (por causa do malte Pilsen). Sem ésteres ou diacetil.
Comentários: Apesar do bjcp aceitar um leve DMS, normalmente se saem melhor cervejas que não tenham DMS.

Sabor:

Levemente doce e maltoso. Os sabores de cereais e do malte Pilsen predominam, com amargor baixo a médio-baixo que dá suporte à presença do malte. Sabor de especiarias vindo de lúpulos nobres pode variar de baixo a moderadamente baixo. A finalização e o retrogosto são maltosos. Limpo, sem ésteres frutados e sem diacetil.
Comentários: Apesar do sabor doce e maltoso, a maioria dos cervejeiros caseiros peca pelo excesso de dulçor. Ela deve ser levemente seca, não tanto quanto uma pilsen, mas o suficiente para não ser enjoativa. Trata-se de uma cerveja de alto drinkability.

Sensação na boca:

Corpo e carbonatação médios, com uma maltosidade suave e sem traços de adstringência.

Impressão geral:

Malte Pilsen bastante presente, mas completamente atenuado.

Comentários: O fato da impressão geral se resumir a uma simples frase é fácil de explicar. Como disse Ron Pattinson, em seu blog “Shut up about Barclay Perkins”: “Simply Perfect”. Trata-se de uma cerveja simples, porém perfeita. E a perfeição é impossível de ser descrita com palavras, mesmo com imagens é difícil apresentar tudo que ela tem. Para entender a Helles é preciso usar os 5 sentidos. É preciso sentir o copo gelado tocando a mão. Ver o líquido brilhante, com as bolhas subindo. Um creme branco, parecendo nuvem. Os aromas de malte indo ao nariz. A cerveja escorrendo na língua, com sua maltosidade dando uma sensação gostosa na boca. Seu sabor de cereais, que pode remeter a pão. (Preciso fazer uma pausa para beber um, ou vários, copos de cerveja).

 

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Neste estilo tudo se resume a um malte pilsen novo e de qualidade. Pode ser utilizado um pouco de munich ou vienna para trazer um dulçor a mais. O uso do malte CaraPils é interessante para quem utiliza extrato. O malte melanoidina é citado por alguns cervejeiros caseiros, porém não é usual na história do estilo.
 

Maltes moídos.

Maltes moídos.

Lúpulos:

O mais usual são lúpulos alemães de baixos ácido alfa. Hallertau Tradition, Tettnanger e Spalter Select são boas escolhas. É usual uma única adição para amargor. Como o teor de ácido alfa é baixo, a quantidade de lúpulo precisa ser alta, o que também acaba contribuindo com um baixo sabor e aroma.

Perfil aromático do Hallertau Tradition.

Perfil aromático do Hallertau Tradition.

Leveduras:

Entre as leveduras secas, temos 3 alternativas. A W34-70 da Fermentis, a Diamond da Lallemand e a M84 da Mangrove Jack´s.
Atenção a quantidade de células, a fermentis recomenda uma taxa de 3gr/L, portanto, para 20L são necessários aproximadamente 5 pacotinhos. A Mangrove possuí mais células por pacotinho, do que a Fermentis, portanto serão necessários menos pacotes. Recomendo ler a ficha técnica do fermento, e calcular a quantidade de pacotinhos que precisará.
Nas líquidas existem diversas opções, as mais indicadas são as German Lagers.

Água:

O estilo, tradicionalmente, é feito com uma água de dureza média. Mas é possível fazer ótimas cervejas com águas de baixa dureza. Mas atenção para correções na água, pois o ph ideal da mostura é entre 5,2 a 5,4. No início da fervura o ph deve estar abaixo de 6, terminando a fervura próximo a 5,6.
Eu particularmente não faço correção na água, e lendo o livro “Water” cheguei a conclusão que realmente não vale a pena corrigir os sais da água. A diferença para a maioria dos estilos é muito sutil. Talvez a correção do pH seja válida, mas ao invés de ficar fazendo experimentos com ácido lático e gypsum, recomendo que utilizem o “5.2 pH Stabilizer”.
Se ainda assim quiser corrigir a água, recomendo este site: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Various_water_recipes#very_soft_water.

Perfil de água para uma Munich Helles

Perfil de água para uma Munich Helles

Aditivos:

Whirfloc ou irish moss são excelentes pedidas para produzir esta cerveja em nível caseiro. Trata-se de uma cerveja extremamente límpida, e brilhante.

Elaborando uma receita – Processo:

Mexa sempre que o fogo estiver aceso, ou a resistência ligada.

Mexa sempre que o fogo estiver aceso, ou a resistência ligada.


As fontes divergem bastante neste ponto.
Já li que o ideal é uma decocção tripla, já li que é decocção dupla, já li para fazer por infusão simples, já li sobre 3 paradas, já li sobre 4 paradas e 6 paradas. Em nível caseiro é até difícil lidar com tantas paradas, e os benefícios da decocção para este estilo, pode ser substituída por uma fervura mais prolongada.

Na prática, recomendo apenas a parada entre 50°C e 55°C (por 10 a 20 minutos), uma em aproximadamente 67°C (entre 40 a 90minutos), e uma última em 77°C (entre 10 a 20 minutos).

Apesar dos maltes atuais serem muito modificados, e a parada proteica não ser mais tão necessária, esta cerveja é composta basicamente do malte pilsen, e todo o seu sabor e aroma será proveniente das proteínas deste malte. Por isto é tão importante tal parada. A parada em 67°C tem como finalidade converter o amido em açúcares fermentáveis. A última parada em 77°C, tem como finalidade interromper a conversão enzimática, desnaturando as enzimas.

Rampa de brassagem para a Munich Helles.

Rampa de brassagem para a Munich Helles.

Trata-se de um estilo extremamente límpido, portanto, a recirculação deve ser lenta. Tomando bastante cuidado para não desfazer a cama que atua como elemento filtrante na recirculação. Também é bom lembrar, que quanto mais fina a moagem, maior deve ser o tempo de recirculação.

Fervura de no mínimo 90 minutos, principalmente para evaporar o DMS e auxiliar um final mais adocicado.

Na maioria das fontes fala-se em fermentar em 9°C, e nos últimos dias de fermentação elevar a temperatura até 12°C, realizando a parada de diacetil. Este aumento na temperatura deve ser lento, recomenda-se 1°C por dia. Manter em 12°C por no mínimo 24hrs. O ideal da parada de diacetil é retirar amostras e verificar se realmente a levedura consumiu o diacetil. Por fim, iniciar a maturação a frio, abaixando 1°C por dia até chegar próximo a temperatura de congelamento. Já li -2°C, -1°C e 0°C. Em nível caseiro, acredito que dependa muito do equipamento utilizado, e por isto esta variação na temperatura.

Bibliografia:

https://byo.com/light-ale/item/747-helles-style-profile
http://store.homebrewheaven.com/articles/Brewing-German-Helles-Lager.htm
http://drinks.seriouseats.com/2011/08/homebrewing-brew-your-own-munich-helles-for-oktoberfest.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/10/german-helles-in-2014.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/06/simply-perfect.html
http://www.peteswicked.com/pdf/helles.pdf
http://meekbrewingco.blogspot.com.br/2014/02/brewing-munich-helles.html

postheadericon American Amber Ale

Introdução:

Dirigindo na BR, voltando para casa, depois de visitar um cliente fiquei pensando: “Qual cerveja irei fazer?”. Com o vidro do carro aberto podia perceber o vento batendo, o som ligado tocando algo que não lembro. Chegando em casa, sedento por uma cerveja gelada, abro a geladeira e me deparo com uma St. Rogue Red.

Rogue Dry Hopped St. Rogue Red

Rogue Dry Hopped St. Rogue Red

Decidi então pesquisar sobre o estilo. Quanto mais lia mais interessado ficava. Um estilo equilibrado, fácil de beber, perfeito para fazer um pequeno estoque enquanto produzo algumas experiências. Já havia estudado o estilo em 2013, pois era um dos estilos do concurso mineiro da ACervA, mas na época, por limitação de equipamento, e inexperiência de como fazer, acabei não produzindo.

Tem muito tempo que queria fazer uma cerveja que levasse centeio na receita. Conversando com o Daniel, que já tem uma grande experiência com este insumo, inclusive falou dele aqui: http://www.bomdecopo.com.br/post/cervejas-de-centeio. Ele me falou que o centeio combina muito bem com sabores caramelizados. Não teve outra, enquanto montava a minha receita tive que colocar um pouco de centeio.

Centeio: Um dos diversos grãos que podem ser utilizados na produção de cerveja.

Centeio: Um dos diversos grãos que podem ser utilizados na produção de cerveja.

 

História do estilo:

Ao contrário do que o bjcp fala, as american amber ales nasceram de uma releitura (igual a todos os estilos americanos). Sendo mais exato, de uma releitura das English Special Bitters, ou ESB se preferir.
Não se sabe ao certo quando esta releitura começou. Sabe-se que na California, onde o apreço por lúpulo era maior que nos outros estados (principalmente devido a proximidade com fazendas de lúpulo), começaram a fazer uma cerveja mais lupulada, principalmente no aroma, com insumos norte-americanos e bastante malte caramelizado. Essa combinação de exagero de maltes caramelizados e lúpulos americanos criou um novo estilo. Inicialmente chamado de Red Ale, mas para não confundir com as Irish Red Ales, que são bem diferentes do que as versões americanas, convencionou-se chama-las de americans amber ales.
Nos EUA já havia uma certa cultura pela cerveja artesanal, o que favoreceu a consolidação do estilo. Se compararmos com as Pales Ales, as Amber Ales são mais equilibradas entre malte e lúpulo. Se comparadas com as Brown Ales, as Brown tem mais malte e menos lúpulo que as amber ales.

California, paisagens bonitas e boas cervejas.

California, paisagens bonitas e boas cervejas.

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

OG: 1045 a 1060
FG: 1010 a 1015
ABV: 4.5% a 6.2%
IBU: 25 a 40
SRM: 10 a 17

Aparência:

“Cor de âmbar a marrom acobreado. Colarinho moderadamente abundante, quase branco e com boa retenção. Geralmente bem límpida, apesar de que versões que passam por dryhopping possam ser levemente turvas.”

Exemplo de aparência do estilo.

Exemplo de aparência do estilo.

Aroma:

“Aroma de lúpulo de baixo a moderado e resultante de dryhopping ou adições tardias na fervura de variedades americanas de lúpulos. Um caráter cítrico de lúpulo é comum, mas não obrigatório. Maltosidade de moderadamente baixa a moderadamente alta equilibra e, em alguns casos, mascara a presença do lúpulo e normalmente apresenta um moderado caráter de caramelo. Ésteres variam de moderado a nenhum. Sem diacetil.”

Comentários: A maioria dos lúpulos americanos tem caráter cítrico, por isso fala-se em caráter cítrico no estilo, mas pode-se usar lúpulos americanos ou de outras regiões que não tenha característica cítrica. Aqui podemos perceber que a palavra “moderado(a)” foi utilizada 5 vezes. Podemos concluir com isto que a forte presença de maltes caramelizados, e adições tardias de lúpulo fazem com que este seja um estilo bastante equilibrado no aroma.

 

Sabor:

“Sabor de moderado a alto de variedades americanas de lúpulo que muitas vezes, mas nem sempre, possuem qualidades cítricas. Sabores de malte de moderados a fortes e normalmente apresenta um dulçor inicial seguido por um sabor moderado de caramelo (e, às vezes, outros caráteres de malte em menores quantidades). O malte e o amargor do lúpulo são normalmente equilibrados e mutuamente complementares. Ésteres frutados podem ser de moderado a nenhum. O dulçor do caramelo e o sabor/amargor do lúpulo podem perdurar no final, que é de médio a cheio. Sem diacetil.”

Comentários: Novamente, a palavra moderado é bastante utilizada. Sabor de lúpulo bastante presente e que equilibra bem com os sabores caramelizados.

Sensação na Boca:

“Corpo de médio a médio-alto. Carbonatação de moderada a alta. Final suave, sem a adstringência muitas vezes associada às grandes quantidades de lúpulo. Versões mais fortes podem provocar um leve calor alcoólico.”

Impressão geral:

“Como uma Pale Ale americana com mais corpo, mais rica em caramelo e mais equilibrada para o malte do que para o lúpulo (mesmo que as quantidades de lúpulo possam ser significativas).”

Comentários: O estilo se aproxima muito das Pale Ales americanas, com a diferença de uma adição muito mais intensa de maltes caramelizados, trazendo para cerveja um sabor mais forte de caramelo, mais corpo e mais equilíbrio.

 

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Os maltes que trazem os sabores caramelizados para cerveja.

Os maltes que trazem os sabores caramelizados para cerveja.

Base: Este estilo aceita uma grande game de maltes base. Desde o tradicional pilsen duas fileiras (aqui no Brasil comercializado pela agrária), até maltes pale ale ou marris otter. Destes 3 maltes, o pilsen trará um final mais seco, um fundo mais neutro. Enquanto o marris otter trará um final mais encorpado, um perfil de malte mais intenso, principalmente se combinado com outros maltes caramelizados. O malte Pale Ale fica entre o pilsen e o marris otter neste caso, se aproximando mais do marris otter. Sendo capaz de trazer um final agradável e um fundo de malte delicado. A única recomendação que encontrei é manter um mínimo de 50% de maltes com poder diastático.

Munich, Vienna e similares: Uma opção para utilizar o malte pilsen, e ainda ter um fundo de malte mais intenso, é combinar o pilsen com maltes que tenham poder diastático, mas também tenham capacidade de trazer notas maltadas. Na proporção 70% de pilsen, e 30% de munich, temos algo próximo ao que o malte pale ale fornece.

Maltes caramelizados: American Amber Ale é um estilo que permite um certo abuso dos maltes caramelizados. Qualquer variedade de malte crystal pode ser utilizada. Uma boa dica é usar combinações de versões mais claras com versões mais escuras do malte crystal.

Maltes escuros: Apesar do uso em pequenas proporções de maltes torrados trazerem a cor âmbar, neste estilo esta cor é fruto do grande uso de maltes caramelizados. Neste estilo não é recomendado a adição de maltes escuros nem para correção de cor.

Outros maltes e cereais: Em minhas pesquisas encontrei o uso de malte de trigo e aveia não maltada, com o objetivo de fornecer um maior corpo para cerveja. Porém, tais ingredientes eram usados apenas em receitas que tinham uma baixa carga de maltes caramelizados, normalmente bastante escuros.

Estatísticas: Infelizmente o estilo não consta no Designing Great Beers, e as demais fontes se divergem bastante. Algumas coisas são comuns nas outras fontes, como o uso do crystal em diversas variedades, ou citar a aveia, o trigo, o malte amber, o malte carapils (em receitas feitas com extrato). O centeio também é citado em algumas fontes como um malte possível de ser utilizado no estilo.

Lúpulos:

Simcoe e Columbus são os lúpulos que eu escolhi para minha receita.

Simcoe e Columbus são os lúpulos que eu escolhi para minha receita.

Americanos, simples assim. Um malte com alto teor de ácido alfa é recomendado para fornecer amargor. Se o teor for alto, ou se estiver disposto a usar uma quantidade maior, pode-se fazer a adição em 30 minutos, fornecendo tanto amargor quanto sabor. Algum lúpulo com caráter cítrico pode ser utilizado tanto para sabor (adições em 30 minutos, ou menos), como para aroma. Os dois lúpulos mais comuns que encontrei para aroma foram o Simcoe e o Amarillo. O Cascade também foi encontrado, mas em menor proporção que os outros dois.

É bastante usual neste estilo a adição tardia dos lúpulos, no whirpool, e/ou um dry hopping. Somente deve-se ter cuidado, para não perder o equilíbrio entre o aroma de malte (principalmente caramelo), com o aroma de lúpulo.

Levedura:

Apesar do estilo permitir em pequenas concentrações estéres, o mais recomendado é uma levedura neutra. Das leveduras secas a US-05 e a Nottingham ganham destaque. Na líquidas a California Ale (WLP001) se destaca, assim como a American Blend (WLP 060). Como a OG não é tão elevada, inoculando a taxa correta, e mantendo um bom controle de temperatura é fácil obter excelentes resultados da fermentação. Além disto, pequenos defeitos de fermentação acabam sendo ocultados pelo aroma de malte e lúpulo.

Água:

Lago dos espelhos

Lago dos espelhos

Como todos os outros estudos de estilos que posto aqui, em nível caseiro não compensa adequar a água. Além do mais, o estilo não possuí um determinado tipo de água. Não fará mal ter uma água com índices médios de carbonato, mas águas leves também atuam muito bem no estilo, assim como índices altos (principalmente dureza e alcalinidade) trazem resultados negativos para o estilo.

Adjuntos e aditivos:

É um estilo do qual se preza bastante a aparência. Uma cerveja límpida, com boa formação de espuma é fundamental para criar uma boa impressão em quem bebe. Portanto, aditivos como Irish Moss ou Whirfloc trazem aspectos positivos para sua cerveja.
Alguns adjuntos como trigo, centeio ou aveia, como comentei na seção de maltes, podem ser utilizados. Porém, especiarias não são usuais no estilo, apesar do cervejeiro poder tirar proveito do toque cítrico de cascas de laranja. Enfim, este estilo dá uma grande liberdade para o cervejeiro testar os infinitos ingredientes existentes no mundo.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

E vamos mexer panela.

E vamos mexer panela.

Como a maioria dos maltes existentes hoje são bem modificados, não se faz necessário parada proteica. Apesar do estilo se beneficiar de uma decocção, realçando os sabores adocicados.
O mais usual, principalmente em nível caseiro, é uma rampa simples em 68C, seguido de um mash-out acima de 75C.
Uma longa recirculação, visando ter um mosto muito bem clarificado.

 

Fervura e resfriamento:

O mais usual é uma fervura de 60 minutos, pois o sabor caramelizado já é proveniente do malte. Mas pode-se obter um sabor mais intenso de caramelização fazendo um maior tempo de fervura, ou combinando uma fervura de 90 minutos com maltes caramelizados. Somente se deve ter cuidado, pois a cerveja adquire uma cor mais escura com a fervura mais intensa, para não ultrapassar na cor aceita pelo estilo. Pode-se adicionar lúpulos durante o whirpool, ou início do resfriamento, visando obter um aroma mais intenso de lúpulo, apenas deve-se ter cuidado de não turvar demais a cerveja.

 

Fermentação, maturação e envase:

Fermentações em temperatura mais baixas produzem menor quantidade de esteres, enquanto temperaturas mais altas tendem a esterificar mais. Trata-se de uma ale, portanto, aromas de fermentação estarão presentes. Para as leveduras secas citadas, a faixa de 18C a 22C são bastante indicadas. Para as líquidas recomendo consultar a ficha do fabricante.
A maturação deste estilo é relativamente rápida, com apenas 7 dias de maturação a frio já se começa a ter resultados medianos para o que o estilo pede. Com 14 a 21 dias de maturação a frio já temos ótimos resultados.
A carbonatação do estilo demanda uma carbonatação de moderada a alta. Para quem faz primming, uma medida de 6gr/L de açúcar é uma boa pedida.

 

Minha receita:

Introdução:

Como disse no início do post, estava procurando uma cerveja para fazer, e me deparei com o estilo. Tem muito tempo que queria tentar algo com centeio, e este estilo encaixou como uma luva.
Chamei alguns amigos que queriam conhecer o processo de produção, queimamos uma carne e mãos a obra.

 

Insumos:

Maltes moídos, prontos para entrarem na panela.

Maltes moídos, prontos para entrarem na panela.

72% Muntons Marris Otter
9% Muntons Crystal 110
9% Muntons Crystal 150
5,5% Rye Malt (malte de centeio)
4,5% Muntons Amber
32,5 IBU de Columbus em 30min
Simcoe “a gosto” no whirpool (usei 50gr para 45L)
Levedura Nottingham

Receita da American Amber Ale para 45L

Receita da American Amber Ale

OG: 1054
FG prevista: 1013

 

Processo:

Rampa única em 68C, com mash-out em 77C.
Fervura de 60min.

Antes da fervura o mosto estava bem brilhante.

Antes da fervura o mosto estava bem brilhante.

A fermentação está ocorrendo em 18C, e pretendo maturar em -2C por 14 dias. Ainda não decidi se tentarei fazer primming, ou carbonatação artificial. No caso de primming, irei usar a medida indicada de 6gr/L de primming.

 

Bibliografia:

http://byo.com/scottish-ale/item/126-american-amber-style-profile
http://beersmith.com/blog/2010/07/23/american-amber-ale-recipes-and-beer-style/
http://byo.com/stories/item/127-american-amber-tips-from-the-pros
http://byo.com/hops/item/124-amber-ale-and-american-pale-ale-style-of-the-month
http://learn.kegerator.com/american-amber-ale/
http://drinks.seriouseats.com/2012/02/homebrewing-how-to-brew-american-amber-ale-beer.html

Além dos links, utilizei revistas da Zymurgy e da BYO, e o material da palestra que o Alencar Barbosa (Cervejeiro da KUD) fez para ACervA em 2013.

postheadericon CTP: Barley Wine

Introdução:

Antes que você, caro leitor, comece a ler, preciso te alertar: Este será um dos maiores artigos do blog, e não é atoa, ele trata-se de uma das cervejas mais difíceis e demoradas de se fazer.

O CTP no dia 29 de novembro iniciou seu segundo ciclo de estudos. Todos os membros já apresentaram pelo menos um determinado estilo, e eu apresentei pela segunda vez um estilo. O primeiro que apresentei foi Belgian Blond Ale, que podem conferir neste texto: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/ctp-belgian-blonde-ale/, que inclusive virou gerou um workchop no Lamas Brew Shop.

O segundo estudo, que apresentei no dia 29, é de um estilo adorado por quem bebe, odiado por quem produz. Eu explico, trata-se de um dos estilos mais difíceis de se produzir que existe, a terrível e graciosa Barley Wine.

Complexa nos aromas e sabores, cheia de detalhes a serem encontrados e apreciados.

Nossa motivação veio da notícia que o próximo estilo do Concurso da Bierland será American Barley Wine (bjcp 19C). Durante a festa de fim de ano da ACervA Mineira também ficamos sabendo que este será um dos estilos do concurso 2015 da ACervA Mineira.

O encontro ocorreu no Clube da Cerveja 201, que falo sobre aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/clube-da-cerveja-201/

CTP mais uma vez reunida. Tiago, eu, Fábio e Wallace.

CTP mais uma vez reunida. Tiago, eu, Fábio e Wallace.

História do estilo Barley Wine:

A história do estilo pode ser dividida em duas grandes etapas. A versão inglesa, que é cheia de histórias, curiosidades e detalhes, e a segunda etapa, a releitura americana que surge juntamente com o “renascimento cervejeiro” no mundo.

Apesar do termo Barley Wine ser novo, usado pela primeira vez em 1870, pela Bass, trata-se de um dos estilos mais antigos do mundo.

English:

Na antiguidade, não se tinha conhecimento das técnicas que usamos hoje, portanto, do mesmo malte eram feitas várias cervejas, cada uma com uma característica diferente. Esta técnica recebeu o nome de PartGyle system (uma cerveja feita sem lavagem, e outras com as lavagens). Com o PartGyle System o primeiro mosto produz uma Barley Wine. Esta técnica ainda é utilizada até hoje por algumas cervejarias, por exemplo, pela Fuller’s.

Fuller's Golden Pride, um dos exemplares do estilo.

Fuller’s Golden Pride, um dos exemplares do estilo.

A Inglaterra enfrentou em sua história diversas guerras, principalmente contra a França. Com todas as guerras, somado ao fato da Inglaterra não ter solo e clima adequado para o plantio de uvas, adquirir vinho era difícil, além de muito caro. A aristocracia inglesa se via então impossibilitada de consumir vinho, e passou a procurar no mercado nacional uma bebida equivalente. As cervejas do estilo Barley Wine são tão complexas quanto um vinho, e antigamente, como eram desconhecidas as técnicas de sanitização, o envelhecimento em barril quase sempre sofria uma fermentação por leveduras selvagens, trazendo um certo acidificado que assemelhava mais ainda a cerveja ao vinho.

Apesar de ser um estilo produzido por diversas cervejarias, era consumido mais pela aristocracia e pelos nobres, que tinham condições (financeiras ou sociais), de terem acesso a bebida.

American:

Como a maioria das estilos americanos, a American Barley Wine surge de uma releitura da receita inglesa. Mas antes de chegar lá, precisamos entender que no período entre 1920 e 1933 nos EUA era proibido a produção e comércio de qualquer bebida alcoólica. Neste período da história americana, diversas cervejarias vieram a falir, e as poucas que sobreviveram foi porque mudaram seu ramo de atividade (a grande maioria para produção de bebidas não alcoólicas ou produção de queijos e derivados). Mesmo com o fim da lei seca em 1933, era difícil obter boas cervejas, e este cenário ficou ainda pior com as guerras que vieram. Aos poucos as cervejarias foram sendo reabertas e este mercado foi renascendo (por isso o termo renascimento cervejeiro), e no final da década de 80, início da década de 90, já era possível ver um movimento cervejeiro, recriando estilos históricos como a Barley Wine.

Protesto nos EUA pelo fim da lei seca.

Protesto nos EUA pelo fim da lei seca.

Uma curiosidade, é que as cervejas Barley Wines foram vendidas durante a lei seca como medicamentos, auxiliando a queima de calorias no verão e aquecendo no inverno, principalmente devido ao alto teor alcoólico. O consumo de Barley Wine como prática a melhorar a saúde já existia anos antes na Inglaterra. E no Brasil cervejas como a Malzbier já foram recomendadas para mães gestantes, por exemplo.

A maioria dos estilos de cerveja se modificaram muito ao longo dos anos, principalmente em decorrência das guerras. O estilo Barley Wine é um dos que menos se modificou. Com o aprendizado de técnicas de sanitização e pasteurização, começou-se a ter uma quantidade menor de fermentação por leveduras selvagens, reduzindo a acidez da bebida. Outra alteração foi com relação a cor, para diferenciar esta de outras ales potentes, a Barley Wine se tornou mais clara. Inclusive este estilo já foi chamado de Dark Strong Ale, para evitar ser confundido com as Darks Belgas, este nome caiu em desuso.

No renascimento cervejeiro, este estilo surge como uma cerveja desafiadora (devido a todas as dificuldades de ser feita), quase sempre produzida em brassagens comemorativas, ou especiais, muitas vezes safradas. Costumam ter um longo envelhecimento, chegando ao cliente final com no mínimo 1 ano de guarda. Nos EUA normalmente são associadas ao natal, apesar da associação correta ser com o inverno, já que é uma cerveja excelente para ser consumida em dias frios. É um estilo que se beneficia muito do envelhecimento com madeiras e se torna ainda melhor ao longo dos anos.

 

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

English:

OG: 1080 a 1120

FG: 1018 a 1030

ABV: 8% a 12%

IBU: 35 a 70

SRM: 8 a 22

American:

OG: 1080 a 1120

FG: 1016 a 1030

ABV: 8% a 12%

IBU: 50 a 120

SRM: 10 a 19

Estatísticas comparativas entre as Barley Wines e outros estilos.

Estatísticas comparativas entre as Barley Wines e outros estilos.

Aparência:

English:

A coloração pode variar do dourado rico ao âmbar escuro, ou ainda ao marrom escuro. Frequentemente apresenta notas rubis, mas não deve ser opaca. Colarinho quase branco, de baixo a moderado, podendo apresentar baixa retenção. Em temperaturas mais baixas, pode ser turva devido à turbidez a frio (chill haze), mas geralmente ao aquecer volta a ser brilhante. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vista através de uma lente de vidro grossa. O alto teor alcoólico e viscosidade podem ser vistas como “lágrimas” quando a cerveja é girada no copo.

American:

A coloração pode variar de âmbar claro a cobre médio, e pode chegar, raramente, em tons de marrom claro. Normalmente apresenta tons rubis. Colarinho de quase branco a bege claro, variando de moderadamente baixo a abundante e pode apresentar baixa retenção. Em temperaturas mais baixas, pode ser turva devido à turbidez a frio (chill haze), mas geralmente ao aquecer volta a ser brilhante. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vista através de uma lente de vidro grossa. O alto teor alcoólico e viscosidade podem ser vistos como “lágrimas” quando a cerveja é girada no copo.

Comentários:

Chill-Haze: Já falei sobre Chill-Haze aqui no blog, neste artigo:

Lágrimas: Lágrimas são decorrentes de um efeito físico, ocasionados pela diferença entre a tensão superficial da água e a do álcool. Tal efeito é chamado de Marangoni Efect.

Exemplo de lágrima em uma taça de vinho.

Exemplo de lágrima em uma taça de vinho.

Aroma:

English:

Forte e ricamente maltoso, frequentemente com notas similares a caramelo. Pode apresentar frutado de moderado a alto, normalmente com caráter de frutas secas. O aroma de lúpulo inglês pode variar de leve a assertivo. Aromas derivados do álcool podem ser de baixos a moderados, mas nunca ásperos, quentes, ou similares a solvente. A intensidade desses aromas frequentemente diminui com o envelhecimento. O aroma pode apresentar caráter rico incluindo notas que remetem a pão, torrada, toffee e/ou melado. Versões envelhecidas podem apresentar uma qualidade vinífera semelhante ao vinho de Xerez ou vinho do Porto além de apresentar caráter de malte mais sutil. Diacetil de baixo a nenhum.

American:

Aroma maltoso muito rico e intenso. Caráter de lúpulo de moderado a assertivo, frequentemente exemplos das variedades americanas cítricas ou resinosas (embora possam ser usadas outras variedades inglesas, como aquelas de caráter floral, terroso ou condimentado, ou uma mistura de variedades). Ésteres frutados e aromas de álcool podem variar de baixo a moderadamente forte. O caráter do malte pode ser doce, caramelado, lembrando pão ou bastante neutro. A intensidade dos aromáticos frequentemente diminui com o envelhecimento. Nenhum diacetil.

Comentários:

Lendo o bjcp já temos uma importante noção do que deve compor a receita de uma Barley Wine. Nos dois estilos (American e English), o aroma maltoso é rico e intenso, em grande parte isto é fruto da alta OG. O aroma de malte é rico, remetendo a pão, e melado ou caramelado em ambos os estilos, o que normalmente é fruto do uso de malte Pilsen e uma fervura mais prolongada. Como a OG é alta, e a fermentação é estressante para a maioria das leveduras, mesmo leveduras mais amenas tendem a produzirem esteres.

Este estilo aceita uma grande gama de aromas, mas todos provenientes dos maltes e do processo.

Este estilo aceita uma grande gama de aromas, mas todos provenientes dos maltes e do processo.

 

Sabor:

English:

Sabor maltoso, forte, intenso, complexo, com varias camadas variando de notas que remetem a pão e biscoito até notas que lembram nozes, torrada escura, caramelo escuro, toffee e/ou melado. No paladar apresenta dulçor maltoso de moderado a alto, embora o final possa ser de moderadamente doce a moderadamente seco (dependendo do envelhecimento). Alguns sabores de oxidação, ou viníferos podem estar presentes, frequentemente sabores de alcoóis complexos devem estar evidentes. Sabor do álcool não deve ser áspero, quente ou semelhante a solvente. Apresenta frutado de moderado a relativamente intenso, frequentemente com caráter de frutas secas. O amargor do lúpulo pode variar de suficiente para o equilíbrio a uma presença firme; o equilíbrio, portanto, varia de maltoso a um tanto amargo. Sabor de lúpulo varia de baixo a moderadamente alto (normalmente variedades do Reino Unido). Diacetil de baixo a nenhum.

American:

Sabor maltoso forte, intenso, com amargor perceptível. No paladar apresenta dulçor maltoso de moderadamente baixo a moderadamente alto, embora o final possa ser de moderadamente doce a moderadamente seco (dependendo do envelhecimento). O amargor de lúpulo pode variar de moderadamente alto a agressivo. Embora fortemente maltosa, o equilíbrio sempre deve tender ao amargor. Sabor de malte variando de moderado a alto (qualquer variedade). Presença de ésteres frutados de baixa a moderada. Sabor perceptível de álcool, porém aqueles ásperos ou semelhantes a solvente são indesejáveis. Os sabores tendem a arredondar e suavizar com o tempo, porém não deve aparecer caráter oxidado (geralmente são mascarados pelo lúpulo). Pode apresentar sabores maltosos que remetem a pão ou caramelo, porém estes não devem ser intensos. Sabores torrados ou queimados são inapropriados. Nenhum diacetil.

Comentários:

A principal diferença dos dois estilos está na lupulagem. Enquanto a inglesa é desequilibrada para o lado do malte, sendo uma cerveja doce, a americana é desequilibrada para o lado do lúpulo, com amargor bastante perceptível.

Em ambas, o envelhecimento tende a tornar o final mais seco e é fundamental para obter a complexidade que o estilo pede.

Sensação na Boca:

English:

Encorpada e viscosa, com uma textura voluptuosa e aveludada (embora longos períodos de maturação possam reduzir o corpo). Sensação macia de calor do álcool envelhecido deve estar presente e não deve ser quente ou áspera. A carbonatação pode variar de baixa a moderada, dependendo da idade e maturação.

American:

Encorpada e viscosa, com uma textura voluptuosa e aveludada (embora longos períodos de maturação possam reduzir o corpo). Sensação macia de calor do álcool envelhecido deve estar presente e não deve ser excessivamente quente. Não deve ser semelhante a xarope ou ser mal atenuada. A carbonatação pode variar de baixa a moderada, dependendo da idade e maturação.

Comentários:

Encorpada e viscosa, fruto de uma FG relativamente alta. Acompanhada de um alto teor alcoólico, trás a sensação de uma bebida licorosa. O grande segredo para obter um equilíbrio legal da sensação na boca é um bom envelhecimento.

Impressão Geral:

English:

A mais rica e forte das ales inglesas. Um exemplo de ricos e intensos sabores maltosos complexos. O caráter dessas ales pode mudar significativamente com o tempo; tanto versões novas quanto maturadas devem ser apreciadas pelo que são. O perfil de maltes pode variar muito, nem todos os exemplares apresentarão todos os sabores e aromas possíveis.

American:

Uma interpretação americana bem lupulada da mais rica e forte das ales inglesas. O caráter de lúpulo deve ser evidente como um todo, mas não precisa ser desequilibrado. A força do álcool e o amargor do lúpulo frequentemente harmonizam para proporcionar um final longo.

Comentários:

Em resumo, ambos os estilos prezam por uma harmonia entre os ingredientes escolhidos, mesmo isto não estando claro no bjcp. Versões americanas tendem a ser mais lupuladas, mas sem perder a complexidade que o estilo pede. É preciso ter muito cuidado para não confundir complexidade com muitos ingredientes.

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Plantação de cevada.

Plantação de cevada.

Malte base: Qualquer malte básico bem modificado pode ser utilizado. O mais comum no Brasil é o pilsen de 2 fileiras. Mas o estilo também aceita maltes pale ale e marris otter como base. Inclusive entre as cervejarias norte americanas, neste estilo, é mais comum o uso do malte marris otter.

Maltes caramelizados: O malte especial mais utilizado neste estilo é o malte crystal, principalmente pelo estilo aceitar uma grande carga de maltes caramelizados.

Vienna, Munich e similares: Tais maltes podem ser utilizados para trazer complexidade a cerveja e auxiliar o com o dulçor pedido pelo estilo. Devido a grande carga de malte necessária para atingir a OG do estilo, este maltes podem ficar escondidos, ou trazerem um dulçor além do esperado, por isso a recomendação de não utiliza-los, é possível ter o mesmo efeito com o uso de outros maltes.

Maltes escuros: Maltes escuros podem ser utilizados em pequena proporção, principalmente para corrigir a cor. Mas é preciso cuidado, este estilo não aceita nada de torrado e/ou tostado, então o uso de maltes escuros deve ser em baixa quantidade. Os mais comuns de serem usados são o Special B e o CaraAroma, que trazem a cor escura, e não necessariamente o sabor de torrado e/ou tostado.

Observação: Complexidade não significa ter uma grande variedade de maltes, poucos maltes bem encaixados e um bom processo costumam produzir um resultado melhor.

O mel é um bom exemplo de complexidade. Apenas um elemento que trás consigo vários aromas e sabores, em função das flores visitadas pelas abelhas.

O mel é um bom exemplo de complexidade. Apenas um elemento que trás consigo vários aromas e sabores, em função das flores visitadas pelas abelhas.

Ajuntos: Apesar do bjcp não falar sobre os adjuntos, este estilo aceita o uso de aveia, trigo ou centeio para auxiliar a obtenção de um corpo final mais alto, favorecendo a sensação de cremosidade e aveludada. Também temos registros históricos do uso de maltes defumados, apesar de hoje serem pouco usados neste estilo.

Estatísticas das finalistas em concursos americanos:

5% dos exemplares utilizou apenas malte base.

35% dos exemplares utilizou um malte base mais uma variedade do malte crystal.

30% dos exemplares utilizou um malte base, uma variedade do malte crystal e um terceiro malte.

20% dos exemplares utilizou um malte base, uma variedade do malte crystal e dois outros maltes.

10% dos exemplares utilizou um malte base e dois outros maltes diferentes do crystal.

(Outros maltes, normalmente trata-se do vienna, munich, trigo, chocolate ou carapils).

O uso do malte carapils é bastante popular nos EUA, pois lá utiliza-se bastante extrato de malte. O uso de extrato prejudica a espuma, que normalmente é compensada com o uso do malte carapils.

 

Lúpulo:

O primeiro ponto a ser observado com relação ao lúpulo, é que trata-se de uma cerveja de guarda, e portanto, grande parte do aroma e sabor de lúpulo serão atenuados ao longo dos anos.

Lúpulos

Lúpulos

As versões inglesas aceitam apenas adições de amargor. É comum uma grande adição no início da fervura. Lúpulos ingleses são os mais indicados, de preferência com alto percentual de ácido alfa. Os lúpulos Target e Admiral são bastante indicados, mas nada impede o cervejeiro de utilizar um Fuggles ou Goldings, ou ainda variedades continentais como o Hallertau ou Northern Brewer.

Nas versões americanas, por outro lado, é comum várias adições ao longo da fervura, visando obter amargor, sabor e aroma de lúpulo. O mais comum é uma adição com algum lúpulo de alto ácido alfa no início, como o Chinook ou o Warrior e adições intermediárias com lúpulos cítricos como o simcoe, cascade, amarillo ou outra variedade americana. Ainda nas americanas, pode-se fazer um dry-hopping, tomando o devido cuidado de não produzir turbidez na bebida, nem exagerar, tornando-a uma imperial IPA.

 

Levedura:

Em ambos os estilos, o ideal é uma levedura neutra, de alta atenuação e capaz de suportar um alto teor alcoólico. Também é preciso que a levedura tenha baixa floculação, para que o próprio peso do mosto não empurre a levedura para o fundo do tanque, mantendo-a em suspensão no mosto.

Das leveduras secas, a mais indicada seria a Nottingham, em versões mais leves a US-05 também pode dar conta. É preciso calcular a quantidade de pacotinhos, que pode chegar a incrível quantidade de 5 pacotinhos para 20L.

Nas líquidas existem infinitas opções. O recomendado é procurar uma levedura neutra, com alto suporte a teor alcoólico e baixa floculação.

Pode-se também fazer uma primeira fermentação com uma levedura de baixa atenuação que irá fornecer a cerveja os sabores e aromas de fermentação, e uma segunda fermentação com uma levedura mais resistente para atingir a atenuação desejada. Não é recomendado utilizar leveduras de vinho, como a champanhe, para atingir a atenuação desejada, apesar da champanhe ter alta resistência ao álcool, ela é selecionada para fermentar açucares mais simples do que os açucares presentes no mosto cervejeiro.

Apesar da alta OG, esta é uma cerveja de alta atenuação. A menor atenuação aceita pelo estilo é de 62,5%, e a maior de 85%. Em média os cervejeiros costumam perseguir uma atenuação de 75%.

 

Água:

Não existe uma água especifica para o estilo Barley Wine. Este estilo era feito em toda a Inglaterra e diferentes tipos de água eram utilizados com excelentes resultados. Todas as fontes são unânimes, em nível caseiro não compensa tentar corrigir a água para este estilo, e mesmo em nível comercial, a correção da água somente é recomendada com o intuito de padronização do produto.

 

Adjuntos e Aditivos:

Este estilo não aceita adição de adjuntos e/ou especiarias. Mas alguns aditivos como whirfloc e/ou irish moss podem contribuir muito para a aparência final da bebida.

 

Tempo:

A maioria das cervejas tem 4 ingredientes: Malte, Lúpulo, Levedura e Água. Algumas como wit tem mais, como: Malte, Trigo, Lúpulo, Levedura, água, sementes de coentro e cascas de laranja. Na Barley Wine temos 5 ingredientes: Água, Malte, Lúpulo, Levedura e tempo. Uma longa maturação e um bom tempo de guarda é fundamental para obter os resultados desejados deste estilo, chegando ao ponto de poder ser considerado um ingrediente importante o estilo.

 

Madeiras:

Este é um dos vários estilos que aceitam a adição de madeiras. A madeira mais usada no mundo é o carvalho. Barris usados para o envelhecimento de uísque e vinhos são torrados por dentro (praticamente carvão), e atuam como uma espécie de filtro, reduzindo álcool superior da bebida e ajudando a trazer o equilíbrio tão almejado. No Brasil, a maioria dos barris que temos são construídos para cachaça, e estes, internamente possuem uma baixa torra, onde o objetivo é passar o sabor da madeira para a bebida.

Espiras de madeira

Espiras de madeira

Ambos os casos são válidos na Barley Wine. Uma rápida e importante observação, é que o bjcp não fala sobre madeira no estilo, portanto, em concurso, corre-se o risco de perder pontos se a madeira estiver muito evidente.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

É muito importante tomar cuidado com os volumes da brassagem. Estamos falando de uma receita que pode levar de duas a três vezes mais malte do que está acostumado, consequentemente, seu volume terá que ser maior. É interessante utilizar algum software, como o beersmith, ou o beertools para calcular o volume de brassagem, e garantir que pode produzir no seu equipamento sem surpresas.

Muito malte para mexer em uma brasasgem de Barley Wine.

Muito malte para mexer em uma brasasgem de Barley Wine.

Uma única rampa em 68C é suficiente para o estilo. Alguns cervejeiros mais experientes costumam fazer uma parada em 55/60C com o intuito que quebrar proteínas, tornando a cerveja mais leve e reduzindo a chance de Chill Haze. Normalmente em cervejas puro malte, usando maltes bem modificados, esta parada (55/60C) não é necessária. Mas, como estamos falando de uma cerveja que tem uma carga de malte muito alta, tal parada contribui significativamente para o produto final.

Um detalhe importante, é que a sacarificação será um pouco mais lenta que o normal. Então recomendo não confiar que em 60 minutos terá uma conversão completa, recomendo que faça o teste de iodo antes de iniciar a recirculação.

O mash-out também tem um papel importante neste estilo, garantindo a desnaturação das enzimas, facilitando muito a recirculação. Um Mash-out de 20 minutos pode ser benéfico, principalmente se possuí histórico de entupimento com o seu equipamento.

A recirculação deste estilo deve ser lenta, com bastante calma e atenção. Devido a grande carga de malte, a cama de malte tende a ser maior do que estamos acostumados. Uma cama de malte maior, significa maior o tempo necessário para o líquido percorrer a cama e chegar ao fundo-falso ou a bazooka. Portanto, a principal dica é abrir pouco a torneira, deixar o líquido sair bem devagar. Para quem utiliza fundo-falso é fundamental colocar água quente (acima de 75C) abaixo do fundo, antes de iniciar a recirculação. Isto ajuda a ter uma recirculação mais suave, e evita a formação de bolhas de ar abaixo do fundo falso.

 

Fervura e resfriamento:

Algumas fontes falam algo sobre o estilo já ter tido 3 dias de fervura, acho isso pouco provável. Nas principais fontes, citando as técnicas mais modernas, fala-se em fervuras intensas, vigorosas e longas (entre 90 minutos a 3 horas). E o resfriamento deve ser o mais rápido possível, para que as proteínas se aglutinem e sedimentem no whirpool e na maturação a frio. Isto irá evitar o chill haze e trazer uma aparência mais agradável para bebida.

Alguns tempos:

Broklyn Monster: 105 minutos

Pyramid Aniversary Ale: 90 minutos

Thomas Hardy: 90 minutos

AdamBier: 2 horas

Glacier Brewhouse Barley Wine: 3 horas

 

Fermentação, maturação, guarda e envelhecimento:

A inoculação recomendada para o estilo é de 1 milhão de células por mL por P (em ales mais leves, falamos de 0,75 milhões por mL por P). Outro ponto importante, é inocular uns 3C abaixo da temperatura que deseja-se fermentar. Tal prática favorece a etapa de reprodução celular da levedura.

A temperatura de fermentação varia de cervejeiro para cervejeiro, em geral gira em torno de 18C a 22C. Temperaturas mais altas são mais comuns nas versões inglesas, enquanto temperaturas mais baixas são mais comuns em versões americanas. Em nível caseiro, recomenda-se começar com temperaturas mais baixas, e ir aumentando a medida que a fermentação for evoluindo.

Em Ales não é usual a parada de diacetil (aumentar a temperatura ao término da fermentação em 1 a 3C, por 2 a 5 dias). Mas na Barley Wine, como existe um intenso trabalho da levedura, existe uma grande produção de diacetil, e tal diacetil deve ser reabsorvido pela levedura. Por isso recomenda-se uma parada de diacetil no estilo.

A maturação a frio neste estilo tem 2 importantes finalidades, decantar a levedura tornando a cerveja mais límpida e estabilizando compostos instáveis (nem são tão instáveis assim, por isso a maturação deve ser longa). Em fontes americanas é usual falar em duas vezes o tempo gasto na fermentação para a maturação. Em fontes europeias já fala-se em no mínimo 6 meses de maturação, sendo o mais usual 1 ano de maturação.

Após o envase, é comum deixar a cerveja envelhecer na garrafa, de preferência em pé, em local arejado, de baixa umidade e escuro (o fundo de um armário é uma boa escolha). Porém, em nível caseiro existe o problema das garrafas não envelhecerem de forma uniforme. Uma recomendação que encontrei em um fórum americano foi a de envelhecer a cerveja em um post-mix. Desta forma se tem todos os benefícios de envelhecer uma garrafa em pé, além do benefício da cerveja envelhecer de forma mais uniforme. Outra vantagem do post-mix, é a possibilidade de poder adicionar madeira (chips, lascas ou espiras).

Ainda falando de envase, devido a longa maturação a frio a carbonatação utilizando a técnica de primming é lenta. Algumas práticas podem ser feitas, como inocular mais fermento no momento do primming, para agilizar o primming. A melhor opção para uma carbonatação mais rápida é a carbonatação forçada.

 

Amostras escolhidas:

Casa Nostra, Tally-Ho, Pagan Dragon's Blood Wine, Antares Barley Wine

Casa Nostra, Tally-Ho, Pagan Dragon’s Blood, Antares Barley Wine

Optamos por 4 amostras de Barley Wine, e uma amostra de Imperial IPA para perceber a diferença. A Casa Nostra é interessante por ser uma cerveja caseira, produzida em Abril de 2014. A Tally-Ho, apesar de ser descrita no rótulo como Barley Wine, é mais escura do que o estilo pede e menos alcoólica do que o estilo pede. O grande diferencial dela é a ausência de lúpulo, o que a torna uma cerveja adocicada, característica das barley wines inglesas. A Pagan Dragon’s Blood é um exemplar nacional, fácil de ser encontrada para comprar nas casas especializadas. E por último a Antares Barley Wine, um exemplar argentino, que infelizmente não chega no Brasil.

 

Dicas para concurso:

Antes de produzir, defina as características chaves que deseja em sua cerveja. Barley Wine aceita uma variação muito grande, e dificilmente (para não falar impossível), sua cerveja poderá ter todas as características do bjcp sem perder o equilíbrio.

Em ambos os estilos o caramelizado e complexidade de envelhecimento são primordiais. Uma fervura prolongada e o uso de maltes caramelizados são bastante comuns no estilo.

O álcool apesar de presente, deve ser muito bem controlado. Começar a fermentação em temperaturas mais baixas ajuda a evitar a produção de álcool superior, que é um defeito bastante comum em barley wines caseiras. Outro defeito comun, decorrente da fermentação, são aromas de enxofre. Tal defeito tem diversas fontes, pode ser amenizado utilizando nutrientes para a fermentação, e/ou com uma maturação mais prolongada.

Na versão americana o lúpulo deve estar presente, e em sintonia com o restante da cerveja.

A carbonatação do estilo é de baixa a moderada.

Cuidado para não confundir encorpada e viscosa com baixa atenuação. Apesar de ter um corpo elevado, é uma cerveja bem atenuada, a fermentação deve ser completa.

postheadericon Clube da Cerveja 201

O Clube da Cerveja 201:

Clube da Cerveja 201

Clube da Cerveja 201

A cada encontro da CTP (Confraria Tipo Pilsen) procuramos realizar em um local diferente, o último encontro ocorreu no Clube da Cerveja 201. Decidi escrever sobre o clube antes de publicar um artigo sobre o estudo que ocorreu no encontro, que foi sobre Barley Wine.

Quem nunca sonhou em ter seu próprio bar, chamar os amigos em um sábado a tarde, beber boa cerveja com excelentes petiscos? Foi nesta ideia que a Ludmilla investiu em abrir o seu bar.

 

Localização e contato:

Chopp da Kud no Clube da Cerveja.

Chopp da Kud no Clube da Cerveja.

O Clube fica no Água Branca, em Contagem, na rua Custódio Maia, 201 (515 no Google Maps).
Sugiro fortemente antes de sair de casa, anotar o número de telefone (31 9590-2935).
Chegando ao clube, perceberá que o portão fica fechado, é preciso buzinar ou ligar para que algum funcionário abra para você. O portão fechado e a ausência de placas trazem a sensação de um lugar mais exclusivo, quase que fechado para convidados.

 

Ambiente e atendimento:

Lugar aconchegante e calmo.

Lugar aconchegante e calmo.

Ao entrar no clube a primeira sensação é a de um sítio, ou melhor, o ambiente é o de sítio. Um clima meio bucólico, com bastante verde, mesas bem dispostas, e a cozinha é aberta, sendo possível ver o que a cozinheira está preparando. Por min só faltou uma lagoa para que pudesse pescar.
Logo ao chegar, fui recebido pelos pais da Ludmilla, idealizadora do bar e em seguida encontrei a Ludmilla com quem tínhamos combinado de usar o espaço do Clube e o que pretendia fazer.

 

Cardápio:

Língua ao molho cervejeiro.

Língua ao molho cervejeiro.

Em clima bem mineiro, o cardápio é rotativo, apesar de alguns pratos serem fixos, como a Carne de Sereno e o SweetPig (Costelinha ao molho agridoce). O cardápio dos petiscos é escolhido pelos sócios a medida que vão surgindo os novos pratos.

 

Cervejas:

Chopp da Falke sendo servido.

Chopp da Falke sendo servido.

Sempre tem um chopp da Falke e um da Kud. Desta vez tinha o Red Baron da Falke e o Tangerine da Kud, mas eles costumam mudar. Além das cervejas onTap, sempre tem diversas garrafas. As garrafas também são rotativas, a Ludmilla quem escolhe, procurando novidades e cervejas de alta qualidade. Todas as cervejas são degustadas antes por ela, certificando que o cliente terá uma cerveja de qualidade.

Uma promoção que existe no Clube desde o seu início (pelo menos desde que conheço), é a promoção da Caldereta. O Chopp é servido em taças de 300mL, porém com a caldereta você recebe 450mL e paga o mesmo preço. O valor da caldereta é de R$35,00 e vem cheia. Pelas minhas contas, no valor atual do chopp, são precisos aproximadamente 7 chopps para a caldereta se pagar.

 

Conclusão sobre o clube:

Um dos espaços do Clube da Cerveja 201

Um dos espaços do Clube da Cerveja 201

Ambiente agradável, excelentes petiscos, cerveja cuidadosamente selecionada por quem entende. Só a localização que me impede de ir lá mais vezes, para min é impossível ir de ônibus e um táxi é completamente inviável.

Se fosse sugerir alguma melhoria, seria negociar com algum serviço de van, ou táxi, para fazer o translado de clientes que reservassem. Por exemplo, somos 4 no CTP, coloque mais duas mesas com 3 pessoas cada, já dá para encher uma pequena van.

 

Observações:

As fotos foram retiradas da página do facebook do clube.
O Clube da Cerveja aceita cartão Visa e Master.
O espaço pode ser reservado para eventos particulares.
É sempre recomendado ligar antes para saber se o clube estará aberto.