postheadericon Oatmeal Stout

Introdução:

Este é o tipo de artigo que mais gosto de escrever, e o que sinto mais falta nos materiais nacionais. Motivado pelos estilos do concurso da ACervA Mineira, tive que recorrer as diversas fontes. Como Stout já é um estilo do qual sou fã de carteirinha, não foi difícil reunir tudo e preparar um resumo. Foi trabalhoso, mas um trabalho prazeroso, principalmente a degustação do estilo.

Samuel Smith's Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

Samuel Smith’s Oatmeal Stout, um dos exemplares do estilo.

 

História:

Antes de tudo, oatmeal stout é uma stout, que consequentemente é uma versão mais forte das porters. Seguindo esta linha de pensamento, fica relativamente fácil entender a ideia da Oatmeal Stout, uma cerveja relativamente alcoólica, bastante torrada e com adição de aveia. Na Inglaterra, tínhamos 2 versões de stouts, as dry stouts, cervejas com foco no torrado, bastante secas e amargas, e as milk stouts (hoje chamadas de sweet stouts).
As milk stouts são cervejas doces, devido a adição de lactose, que não é fermentável, deixando a cerveja adocicada.
Devido a dificuldade de lidar com a lactose, surgiram tentativas com outros insumos, entre eles a aveia. A aveia consegue elevar o corpo da cerveja, porém não fica tão doce quanto a lactose, ficando entre a Dry Stout e a Sweet Stout.

Charles Finkel

Charles Finkel


Por muito tempo este estilo ficou perdido no tempo, até que o autor de livros cervejeiros, Michael Jackson, escreveu sobre o estilo. Isto criou curiosidade e procura pelo estilo.
Em 1977, Charles Finkel encomendou a Samuel Smith´s um exemplar do estilo. Hoje é considerada a melhor referência para o estilo.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,048 a 1,065
FG: 1,010 a 1,018
IBU: 25 a 40
SRM: 22 a 40
ABV: 4,2% a 5,9%

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Comparação entre os diversos subgrupos de stous.

Aparência:

Coloração de marrom médio a preto. Colarinho bege a marrom, espesso, cremoso e persistente. Pode ser opaca (caso contrário deve ser límpida).

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

St. Ambroise Oatmeal Stout, um bom exemplo da aparência desejada.

Aroma:

Aroma de cereais suavemente tostados, frequentemente com características de café. Um leve dulçor pode dar impressão de café com creme. O aroma frutado deve ser de baixo a médio. O diacetil varia de médio-baixo a nenhum. Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (variedades do Reino Unido são as mais comuns). Um leve aroma de aveia é opcional.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Alguns cervejeiros gostam de perseguir o aroma de biscoitos de aveia.

Sensação na Boca:

Corpo de médio-alto a alto, macio, sedoso, algumas vezes até oleoso devido à presença da aveia. Cremosa. Carbonatação de média a médio-alta.

Sabor:

Paladar de médio-doce a médio-seco, com complexidade proveniente da aveia e de cereais tostados presentes. Aveia pode adicionar um sabor semelhante a nozes, cereais ou terroso. Cereais escuros podem combinar com o dulçor do malte para dar uma impressão de chocolate ao leite ou café com creme. Amargor de lúpulo médio com equilíbrio tendendo ao malte. Diacetil de médiobaixo a nenhum. Sabor de lúpulo de médio-baixo a nenhum.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Nozes, castanhas e/ou outras frutas secas é desejado no estilo.

Impressão Geral:

Uma ale maltosa muito escura, encorpada, torrada com um sabor complementar de aveia.

 

Elaborando uma receita – Ingredientes:

Maltes:

Uma Oatmeal stout deve levar no mínimo 3 maltes e a aveia. Um malte base, que irá realizar a conversão do amido para açúcares fermentáveis. Um malte caramelizado, que irá trazer um sabor adocicado para cerveja. Os maltes torrados que irão conferir o sabor de café e torrado fundamental nas stouts. E por fim a aveia, que trará um certo oleoso para cerveja, trazendo um corpo maior e uma textura cremosa fundamental no estilo.

Base:
Qualquer malte pale bem modificado pode ser usado como malte base. O tradicional malte pilsen irá trazer um fundo mais neutro para cerveja. O malte pale ale, ou o marris otter, por outro lado, trarão um fundo mais maltoso e complexo para cerveja, um perfil mais aromático e maltoso se comparado com o malte pilsen. Mas o uso do malte pale ale ou o marris otter, deve ser calculado com os maltes especiais, para não ficar uma cerveja enjoativa.
Em geral o estilo costuma ter entre 65% e 80% de malte base. Os melhores exemplares costumam ter algo em torno de 70%.

Malte Maris Otter.

Malte Maris Otter.

Complementares:
O malte Victory da Briess é bastante comentado, pois trás um sabor de castanhas que combina muito bem com a aveia.
Os substitutos podem ser o malte Amber da Muntons ou o Melanoidina da Weyermann.
É comum o uso destes maltes entre 0% e 15%. É importante saber dosa-los de forma a equilibrarem com os maltes caramelizados, evitando que a cerveja fique excessivamente doce, ou enjoativa.

Caramelizados:
Os maltes caramelizados trazem um dulçor necessário para o estilo, e ao mesmo tempo ajudam a equilibrar o uso da aveia com o restante da bebida.
O mais comum é o malte Crystal, ou variações conforme a maltearia. Maltes caramelizados claros trazem sabores e aromas que remetem a frutas secas. Enquanto isso, os maltes caramelizados escuros trazem sabores e aromas mais acentuados como toffee.
Os maltes caramelizados costumam ter algo entre 5% e 15%.

Torrados ou tostados:

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.

Roasted Barley, ou cevada torrada. Uma boa escolha para o estilo.


Podem ser usados os maltes chocolate, carafa ou black. Cuidado com os maltes torrados, pois trazem acidez para bebida.
A cevada torrada maltada também é uma boa escolha para o estilo.
O uso de maltes torrados pode ser de até 10%, e deve ser reduzido se os maltes caramelizados forem muito escuros.

Aveia:
O mais recomendado é a aveia em flocos, pois nela os amidos já estão gelatinizados, não sendo necessário um cozimento prévio.
Uma dica é levar a aveia ao forno, em 150°C, até que ela comece a liberar seus aromas. Isto irá facilitar a passagem de sabores e aromas da aveia para cerveja.
A aveia pode ser usada em até 20% da receita, mas o recomendado é trabalhar abaixo dos 10%.

Lúpulos:

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Colheita de lúpulos na Inglaterra.

Lúpulos ingleses são os mais comuns. Amargor, terroso e/ou floral.
Normalmente recebe uma única adição no início da fervura, apenas para amargor.

Leveduras:

S-04, US-05, Nottingham, British Ale, New Dark Castle Ale são boas leveduras secas que podem ser utilizadas.
A levedura escolhida deve ter atenuação média, e baixa ou média produção de estéres frutados.

Água:

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.

Perfil da água de Londres, segundo o software BeerSmith.


A água de Dublin ou de Londres são boas escolhas para o estilo. Índices altos de carbonatos favorecem algumas características do estilo.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

Se o uso da aveia for acima de 20%, é recomendável uma parada entre 35°C e 55°C (ideal em 40°C), para atuação da beta-glucanase. Isto irá facilitar a recirculação, além de tornar a cerveja mais fácil de beber. Outra parada que pode ser útil, é em 55°C, para atuação da proteinase.

Abaixo de 10%, estas paradas continuam sendo úteis, mas não são mais tão necessárias.
A sacarificação deve ocorrer acima de 65°C, pois desejamos um corpo mais alto. 60 minutos em 68°C é uma boa escolha. Se utilizar uma levedura de maior atenuação, cogite uma brassagem em temperatura mais alta, ou uma maior carga de maltes especiais.

Fervura:

A fervura do estilo pode ser de 1 a 2 horas, dependendo do resultado final desejado. Maior tempo de fervura, carameliza mais o mosto, consequentemente aumenta o dulçor e o corpo. O tempo de fervura deve ser dimensionado de acordo com os maltes e a levedura escolhidos

Fermentação e maturação:

As fontes são unânimes, fermente na temperatura média recomendada pelo fabricante. Para os fermentos citados, esta temperatura seria algo entre 18°C e 20°C.
O estilo se beneficia bastante de uma maturação de 2 a 4 semanas em baixas temperaturas.

 

Receitas conhecidas:

Vidua Negra do Leonardo Botto:

Leonardo Botto no balcão do seu bar: "Botto bar"

Leonardo Botto no balcão do seu bar: “Botto bar”

Dados base:
OG: 1064
FG: 1015
IBU: 26,9
ABV: 6,6%
Fervura: 100min

Ingredientes:
39% Pilsen
22% Munich
9% Vienna
7% Malte tostado a 205°C por 40min
6% Chocolate
5% Carahell
5% CaraAroma
1% CaraMunich
6% Aveia em flocos
17,7 IBU Galena em 40min
7,3 IBU Hallertauer Tradition em 20min
1,6 IBU Saaz em 20min
0,3 IBU Saaz em 2min
Levedura US-05

Processo:
Parada em 46°C por 20min
Parada em 55°C por 20min
Parada em 64°C por 60min
Parada em 71°C por 30min
Parada em 78°C por 0min
Fermentação em 21°C, maturação em 10°C por 12 dias.

 

Oatmeal do Jamil Zainasheff’s:

Talkshow: "The Brewing Network"

Talkshow: “The Brewing Network”

O cervejeiro americano Jamil Zainasheff é um dos mais premiados do mundo, e todas as suas receitas são facilmente encontradas na internet. Ele é um dos cervejeiros que defende que é preciso se preocupar mais com o seu processo, do que com a receita.

Dados base:
OG: 1060
FG: 1014
IBU: 25,8
ABV: 6,0%
Fervura: 60min

Ingredientes:
6% Chocolate Malt
6% Victory
4% Crystal 80°L
4% Cevada torrada
73% Pale Ale
8% Aveia em flocos
14,1 IBU de East Kent Goldings em 60min
11,7 IBU de East Kent Goldings em 35min
Levedura White Labs WLP002

Processo:
Parada em 68°C por 60min
Parada em 78°C por 5 a 15min (dependendo do equipamento).
Fermentação em 19°C.
Maturação em 0°C, é preciso abaixar de forma gradual de 19°C até o 0°C, para que não estresse o fermento.

 

Dicas para concursos:

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Leo Sassen, Luís Celso Jr e Gordon Strong na mesa de avaliação do Concurso Nacional das ACervAs de 2014.

Uma Oatmeal Stout deve estar entre uma Dry Stout e uma Sweet Stout. Não deve ser excessivamente doce, nem seca demais.
O sabor da aveia é realçado por maltes levemente caramelizados. O Jamil Zainasheff fala bastante do malte Victory da Briess. Maltes como o Amber da Muntons ou o Biscuit da Weyermann também podem ser usados. Nos três casos, é interessante equilibrar com um pouco de caramelizado.
Dar uma leve dourada (alguns minutos no forno, com fogo baixo) nas aveias ajuda a fornecer o sabor de “Nutty”, desejado no estilo.
O sabor torrado deve estar presente, mas em perfeita harmonia com o conjunto. Cuidado com os maltes muito torrados, como o carafa, ou a cevada torrada. É usual o uso do malte Chocolate combinado com a cevada torrada. Mas nada impede o cervejeiro de usar malte black, carafa ou outros cereais escuros.
O mais comum são adições de lúpulo apenas para amargor, quase sempre com variedades inglesas (Brewer´s Gold, Target e East Kent Goldings são os mais usados). Algumas versões americanas tendem a ser levemente desequilibradas para o lúpulo, mas em geral costuma ser uma cerveja com ótimo equilíbrio.
A fermentação deve ser bastante limpa, com aromas sutis de frutado.

 

Referências:

Livro: “Classic Beer Style Series: Stout”
Livro: “Designing Great Beers”
Palestra do Reinaldo Barros para a ACervA Mineira.
https://byo.com/grains/item/1189-oatmeal-stout-style
http://byo.com/stories/item/1192-oatmeal-stout-style-profile
http://www.beertools.com/library/recipe.php?view=7054
http://beersmith.com/blog/2011/09/23/oatmeal-stout-recipes-great-beer-styles/
http://www.thezymurgyguide.com/brewing/Stout.html
http://www.acervacarioca.com.br/concursos/receitaviduanigrabottobier.pdf
http://cervejarte.org/blog/2007/08/01/dry-stout-e-tratamento-de-agua/
http://tbn.haussli.com/tbn/bws_2013-12-17_OatmealStout.mp3
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/the-origins-of-oatmeal-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/08/oatmeal-stout-murder.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2012/04/pattisons-oatmeal-nourishing-stout.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/07/expensive-oatmeal-stout.html
http://homebrewmanual.com/brewing-with-oats-oatmeal-stout/
http://allaboutbeer.com/article/oatmeal-stout/
Além dos livros e links utilizei edições das revistas BYO e Zymurgy.

postheadericon Helles

Introdução:

Apesar do nome, essa não é uma Helles cerveja (desculpem o trocadilho, mas não pude evitar. Créditos ao Fernando Limoeiro). Brincadeiras a parte, este é um dos estilos do concurso mineiro de 2015.
Enquanto as IPAS são um excelente estilo para apresentar lúpulos, a Helles é um excelente estilo para apresentar maltes básicos. Na Helles não existe malte caramelizado ou torrado, ou qualquer outro malte especial para conferir sabores e aromas. Ou seja, o malte pilsen é o protagonista. Trata-se de uma cerveja com foco no malte, clara e bastante neutra no quesito fermentação. Apesar da grande quantidade de malte pilsen, não tem DMS. É uma cerveja de fermentação lager com perfil bastante limpo, e como a maioria das lagers, não aceita diacetil.

Helles

Helles

 

História do estilo:

21 de março de 1894, esta é a data do nascimento das famosas Helles, quando a Spaten Brewery of Munich enviava seu primeiro barril. Ao contrário do que o senso popular diz, o barril não iria para a região, mas atravessaria mares até Humburgo, na Prússia.

Helles pode ser traduzido para o português como claro, ou brilhante. Trata-se de um estilo claro, amarelado, delicado, suave, fácil de beber. Não o confunda com as pils, ou pilsener. O estilo Helles é um pouco mais antigo, e tem uma perfil diferente. Enquanto a Pilsen tem um final mais crisp (seco e definido), as Helles tem um final mais maltoso (ainda seco). Inclusive, foi nas Helles que os cervejeiros se inspiraram quando produziram as primeiras pilseners.

Uma curiosidade é que tem alguns anos que a cerveja do estilos Oktoberfest/Märzen não é a mais servida na festa Oktoberfest. Ultimamente a cerveja mais servida tem sido a Munich Helles.

Hoffbräu München, a cervejaria oficial da Oktoberfest na Alemanha.

Hoffbräu München, a cervejaria oficial da Oktoberfest na Alemanha.

 

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

OG:1045 a 1051
FG: 1008 a 1012
ABV: 4,7% a 5,4%
IBU: 16 a 22
SRM: 3 a 5

Gráfico comparativo de cervejas próximas.

Gráfico comparativo de cervejas próximas.

Aparência:

De amarelo médio até ouro claro, límpida, e com um colarinho branco e cremoso.

Aroma:

Aroma predominantemente doce e limpo de cereais vindo do malte Pilsen. Aroma baixo a moderadamente baixo de lúpulos nobres com notas de especiarias e um leve aroma de DMS ao fundo (por causa do malte Pilsen). Sem ésteres ou diacetil.
Comentários: Apesar do bjcp aceitar um leve DMS, normalmente se saem melhor cervejas que não tenham DMS.

Sabor:

Levemente doce e maltoso. Os sabores de cereais e do malte Pilsen predominam, com amargor baixo a médio-baixo que dá suporte à presença do malte. Sabor de especiarias vindo de lúpulos nobres pode variar de baixo a moderadamente baixo. A finalização e o retrogosto são maltosos. Limpo, sem ésteres frutados e sem diacetil.
Comentários: Apesar do sabor doce e maltoso, a maioria dos cervejeiros caseiros peca pelo excesso de dulçor. Ela deve ser levemente seca, não tanto quanto uma pilsen, mas o suficiente para não ser enjoativa. Trata-se de uma cerveja de alto drinkability.

Sensação na boca:

Corpo e carbonatação médios, com uma maltosidade suave e sem traços de adstringência.

Impressão geral:

Malte Pilsen bastante presente, mas completamente atenuado.

Comentários: O fato da impressão geral se resumir a uma simples frase é fácil de explicar. Como disse Ron Pattinson, em seu blog “Shut up about Barclay Perkins”: “Simply Perfect”. Trata-se de uma cerveja simples, porém perfeita. E a perfeição é impossível de ser descrita com palavras, mesmo com imagens é difícil apresentar tudo que ela tem. Para entender a Helles é preciso usar os 5 sentidos. É preciso sentir o copo gelado tocando a mão. Ver o líquido brilhante, com as bolhas subindo. Um creme branco, parecendo nuvem. Os aromas de malte indo ao nariz. A cerveja escorrendo na língua, com sua maltosidade dando uma sensação gostosa na boca. Seu sabor de cereais, que pode remeter a pão. (Preciso fazer uma pausa para beber um, ou vários, copos de cerveja).

 

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Neste estilo tudo se resume a um malte pilsen novo e de qualidade. Pode ser utilizado um pouco de munich ou vienna para trazer um dulçor a mais. O uso do malte CaraPils é interessante para quem utiliza extrato. O malte melanoidina é citado por alguns cervejeiros caseiros, porém não é usual na história do estilo.
 

Maltes moídos.

Maltes moídos.

Lúpulos:

O mais usual são lúpulos alemães de baixos ácido alfa. Hallertau Tradition, Tettnanger e Spalter Select são boas escolhas. É usual uma única adição para amargor. Como o teor de ácido alfa é baixo, a quantidade de lúpulo precisa ser alta, o que também acaba contribuindo com um baixo sabor e aroma.

Perfil aromático do Hallertau Tradition.

Perfil aromático do Hallertau Tradition.

Leveduras:

Entre as leveduras secas, temos 3 alternativas. A W34-70 da Fermentis, a Diamond da Lallemand e a M84 da Mangrove Jack´s.
Atenção a quantidade de células, a fermentis recomenda uma taxa de 3gr/L, portanto, para 20L são necessários aproximadamente 5 pacotinhos. A Mangrove possuí mais células por pacotinho, do que a Fermentis, portanto serão necessários menos pacotes. Recomendo ler a ficha técnica do fermento, e calcular a quantidade de pacotinhos que precisará.
Nas líquidas existem diversas opções, as mais indicadas são as German Lagers.

Água:

O estilo, tradicionalmente, é feito com uma água de dureza média. Mas é possível fazer ótimas cervejas com águas de baixa dureza. Mas atenção para correções na água, pois o ph ideal da mostura é entre 5,2 a 5,4. No início da fervura o ph deve estar abaixo de 6, terminando a fervura próximo a 5,6.
Eu particularmente não faço correção na água, e lendo o livro “Water” cheguei a conclusão que realmente não vale a pena corrigir os sais da água. A diferença para a maioria dos estilos é muito sutil. Talvez a correção do pH seja válida, mas ao invés de ficar fazendo experimentos com ácido lático e gypsum, recomendo que utilizem o “5.2 pH Stabilizer”.
Se ainda assim quiser corrigir a água, recomendo este site: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Various_water_recipes#very_soft_water.

Perfil de água para uma Munich Helles

Perfil de água para uma Munich Helles

Aditivos:

Whirfloc ou irish moss são excelentes pedidas para produzir esta cerveja em nível caseiro. Trata-se de uma cerveja extremamente límpida, e brilhante.

Elaborando uma receita – Processo:

Mexa sempre que o fogo estiver aceso, ou a resistência ligada.

Mexa sempre que o fogo estiver aceso, ou a resistência ligada.


As fontes divergem bastante neste ponto.
Já li que o ideal é uma decocção tripla, já li que é decocção dupla, já li para fazer por infusão simples, já li sobre 3 paradas, já li sobre 4 paradas e 6 paradas. Em nível caseiro é até difícil lidar com tantas paradas, e os benefícios da decocção para este estilo, pode ser substituída por uma fervura mais prolongada.

Na prática, recomendo apenas a parada entre 50°C e 55°C (por 10 a 20 minutos), uma em aproximadamente 67°C (entre 40 a 90minutos), e uma última em 77°C (entre 10 a 20 minutos).

Apesar dos maltes atuais serem muito modificados, e a parada proteica não ser mais tão necessária, esta cerveja é composta basicamente do malte pilsen, e todo o seu sabor e aroma será proveniente das proteínas deste malte. Por isto é tão importante tal parada. A parada em 67°C tem como finalidade converter o amido em açúcares fermentáveis. A última parada em 77°C, tem como finalidade interromper a conversão enzimática, desnaturando as enzimas.

Rampa de brassagem para a Munich Helles.

Rampa de brassagem para a Munich Helles.

Trata-se de um estilo extremamente límpido, portanto, a recirculação deve ser lenta. Tomando bastante cuidado para não desfazer a cama que atua como elemento filtrante na recirculação. Também é bom lembrar, que quanto mais fina a moagem, maior deve ser o tempo de recirculação.

Fervura de no mínimo 90 minutos, principalmente para evaporar o DMS e auxiliar um final mais adocicado.

Na maioria das fontes fala-se em fermentar em 9°C, e nos últimos dias de fermentação elevar a temperatura até 12°C, realizando a parada de diacetil. Este aumento na temperatura deve ser lento, recomenda-se 1°C por dia. Manter em 12°C por no mínimo 24hrs. O ideal da parada de diacetil é retirar amostras e verificar se realmente a levedura consumiu o diacetil. Por fim, iniciar a maturação a frio, abaixando 1°C por dia até chegar próximo a temperatura de congelamento. Já li -2°C, -1°C e 0°C. Em nível caseiro, acredito que dependa muito do equipamento utilizado, e por isto esta variação na temperatura.

Bibliografia:

https://byo.com/light-ale/item/747-helles-style-profile
http://store.homebrewheaven.com/articles/Brewing-German-Helles-Lager.htm
http://drinks.seriouseats.com/2011/08/homebrewing-brew-your-own-munich-helles-for-oktoberfest.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2014/10/german-helles-in-2014.html
http://barclayperkins.blogspot.com.br/2011/06/simply-perfect.html
http://www.peteswicked.com/pdf/helles.pdf
http://meekbrewingco.blogspot.com.br/2014/02/brewing-munich-helles.html

postheadericon American Amber Ale

Introdução:

Dirigindo na BR, voltando para casa, depois de visitar um cliente fiquei pensando: “Qual cerveja irei fazer?”. Com o vidro do carro aberto podia perceber o vento batendo, o som ligado tocando algo que não lembro. Chegando em casa, sedento por uma cerveja gelada, abro a geladeira e me deparo com uma St. Rogue Red.

Rogue Dry Hopped St. Rogue Red

Rogue Dry Hopped St. Rogue Red

Decidi então pesquisar sobre o estilo. Quanto mais lia mais interessado ficava. Um estilo equilibrado, fácil de beber, perfeito para fazer um pequeno estoque enquanto produzo algumas experiências. Já havia estudado o estilo em 2013, pois era um dos estilos do concurso mineiro da ACervA, mas na época, por limitação de equipamento, e inexperiência de como fazer, acabei não produzindo.

Tem muito tempo que queria fazer uma cerveja que levasse centeio na receita. Conversando com o Daniel, que já tem uma grande experiência com este insumo, inclusive falou dele aqui: http://www.bomdecopo.com.br/post/cervejas-de-centeio. Ele me falou que o centeio combina muito bem com sabores caramelizados. Não teve outra, enquanto montava a minha receita tive que colocar um pouco de centeio.

Centeio: Um dos diversos grãos que podem ser utilizados na produção de cerveja.

Centeio: Um dos diversos grãos que podem ser utilizados na produção de cerveja.

 

História do estilo:

Ao contrário do que o bjcp fala, as american amber ales nasceram de uma releitura (igual a todos os estilos americanos). Sendo mais exato, de uma releitura das English Special Bitters, ou ESB se preferir.
Não se sabe ao certo quando esta releitura começou. Sabe-se que na California, onde o apreço por lúpulo era maior que nos outros estados (principalmente devido a proximidade com fazendas de lúpulo), começaram a fazer uma cerveja mais lupulada, principalmente no aroma, com insumos norte-americanos e bastante malte caramelizado. Essa combinação de exagero de maltes caramelizados e lúpulos americanos criou um novo estilo. Inicialmente chamado de Red Ale, mas para não confundir com as Irish Red Ales, que são bem diferentes do que as versões americanas, convencionou-se chama-las de americans amber ales.
Nos EUA já havia uma certa cultura pela cerveja artesanal, o que favoreceu a consolidação do estilo. Se compararmos com as Pales Ales, as Amber Ales são mais equilibradas entre malte e lúpulo. Se comparadas com as Brown Ales, as Brown tem mais malte e menos lúpulo que as amber ales.

California, paisagens bonitas e boas cervejas.

California, paisagens bonitas e boas cervejas.

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

OG: 1045 a 1060
FG: 1010 a 1015
ABV: 4.5% a 6.2%
IBU: 25 a 40
SRM: 10 a 17

Aparência:

“Cor de âmbar a marrom acobreado. Colarinho moderadamente abundante, quase branco e com boa retenção. Geralmente bem límpida, apesar de que versões que passam por dryhopping possam ser levemente turvas.”

Exemplo de aparência do estilo.

Exemplo de aparência do estilo.

Aroma:

“Aroma de lúpulo de baixo a moderado e resultante de dryhopping ou adições tardias na fervura de variedades americanas de lúpulos. Um caráter cítrico de lúpulo é comum, mas não obrigatório. Maltosidade de moderadamente baixa a moderadamente alta equilibra e, em alguns casos, mascara a presença do lúpulo e normalmente apresenta um moderado caráter de caramelo. Ésteres variam de moderado a nenhum. Sem diacetil.”

Comentários: A maioria dos lúpulos americanos tem caráter cítrico, por isso fala-se em caráter cítrico no estilo, mas pode-se usar lúpulos americanos ou de outras regiões que não tenha característica cítrica. Aqui podemos perceber que a palavra “moderado(a)” foi utilizada 5 vezes. Podemos concluir com isto que a forte presença de maltes caramelizados, e adições tardias de lúpulo fazem com que este seja um estilo bastante equilibrado no aroma.

 

Sabor:

“Sabor de moderado a alto de variedades americanas de lúpulo que muitas vezes, mas nem sempre, possuem qualidades cítricas. Sabores de malte de moderados a fortes e normalmente apresenta um dulçor inicial seguido por um sabor moderado de caramelo (e, às vezes, outros caráteres de malte em menores quantidades). O malte e o amargor do lúpulo são normalmente equilibrados e mutuamente complementares. Ésteres frutados podem ser de moderado a nenhum. O dulçor do caramelo e o sabor/amargor do lúpulo podem perdurar no final, que é de médio a cheio. Sem diacetil.”

Comentários: Novamente, a palavra moderado é bastante utilizada. Sabor de lúpulo bastante presente e que equilibra bem com os sabores caramelizados.

Sensação na Boca:

“Corpo de médio a médio-alto. Carbonatação de moderada a alta. Final suave, sem a adstringência muitas vezes associada às grandes quantidades de lúpulo. Versões mais fortes podem provocar um leve calor alcoólico.”

Impressão geral:

“Como uma Pale Ale americana com mais corpo, mais rica em caramelo e mais equilibrada para o malte do que para o lúpulo (mesmo que as quantidades de lúpulo possam ser significativas).”

Comentários: O estilo se aproxima muito das Pale Ales americanas, com a diferença de uma adição muito mais intensa de maltes caramelizados, trazendo para cerveja um sabor mais forte de caramelo, mais corpo e mais equilíbrio.

 

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Os maltes que trazem os sabores caramelizados para cerveja.

Os maltes que trazem os sabores caramelizados para cerveja.

Base: Este estilo aceita uma grande game de maltes base. Desde o tradicional pilsen duas fileiras (aqui no Brasil comercializado pela agrária), até maltes pale ale ou marris otter. Destes 3 maltes, o pilsen trará um final mais seco, um fundo mais neutro. Enquanto o marris otter trará um final mais encorpado, um perfil de malte mais intenso, principalmente se combinado com outros maltes caramelizados. O malte Pale Ale fica entre o pilsen e o marris otter neste caso, se aproximando mais do marris otter. Sendo capaz de trazer um final agradável e um fundo de malte delicado. A única recomendação que encontrei é manter um mínimo de 50% de maltes com poder diastático.

Munich, Vienna e similares: Uma opção para utilizar o malte pilsen, e ainda ter um fundo de malte mais intenso, é combinar o pilsen com maltes que tenham poder diastático, mas também tenham capacidade de trazer notas maltadas. Na proporção 70% de pilsen, e 30% de munich, temos algo próximo ao que o malte pale ale fornece.

Maltes caramelizados: American Amber Ale é um estilo que permite um certo abuso dos maltes caramelizados. Qualquer variedade de malte crystal pode ser utilizada. Uma boa dica é usar combinações de versões mais claras com versões mais escuras do malte crystal.

Maltes escuros: Apesar do uso em pequenas proporções de maltes torrados trazerem a cor âmbar, neste estilo esta cor é fruto do grande uso de maltes caramelizados. Neste estilo não é recomendado a adição de maltes escuros nem para correção de cor.

Outros maltes e cereais: Em minhas pesquisas encontrei o uso de malte de trigo e aveia não maltada, com o objetivo de fornecer um maior corpo para cerveja. Porém, tais ingredientes eram usados apenas em receitas que tinham uma baixa carga de maltes caramelizados, normalmente bastante escuros.

Estatísticas: Infelizmente o estilo não consta no Designing Great Beers, e as demais fontes se divergem bastante. Algumas coisas são comuns nas outras fontes, como o uso do crystal em diversas variedades, ou citar a aveia, o trigo, o malte amber, o malte carapils (em receitas feitas com extrato). O centeio também é citado em algumas fontes como um malte possível de ser utilizado no estilo.

Lúpulos:

Simcoe e Columbus são os lúpulos que eu escolhi para minha receita.

Simcoe e Columbus são os lúpulos que eu escolhi para minha receita.

Americanos, simples assim. Um malte com alto teor de ácido alfa é recomendado para fornecer amargor. Se o teor for alto, ou se estiver disposto a usar uma quantidade maior, pode-se fazer a adição em 30 minutos, fornecendo tanto amargor quanto sabor. Algum lúpulo com caráter cítrico pode ser utilizado tanto para sabor (adições em 30 minutos, ou menos), como para aroma. Os dois lúpulos mais comuns que encontrei para aroma foram o Simcoe e o Amarillo. O Cascade também foi encontrado, mas em menor proporção que os outros dois.

É bastante usual neste estilo a adição tardia dos lúpulos, no whirpool, e/ou um dry hopping. Somente deve-se ter cuidado, para não perder o equilíbrio entre o aroma de malte (principalmente caramelo), com o aroma de lúpulo.

Levedura:

Apesar do estilo permitir em pequenas concentrações estéres, o mais recomendado é uma levedura neutra. Das leveduras secas a US-05 e a Nottingham ganham destaque. Na líquidas a California Ale (WLP001) se destaca, assim como a American Blend (WLP 060). Como a OG não é tão elevada, inoculando a taxa correta, e mantendo um bom controle de temperatura é fácil obter excelentes resultados da fermentação. Além disto, pequenos defeitos de fermentação acabam sendo ocultados pelo aroma de malte e lúpulo.

Água:

Lago dos espelhos

Lago dos espelhos

Como todos os outros estudos de estilos que posto aqui, em nível caseiro não compensa adequar a água. Além do mais, o estilo não possuí um determinado tipo de água. Não fará mal ter uma água com índices médios de carbonato, mas águas leves também atuam muito bem no estilo, assim como índices altos (principalmente dureza e alcalinidade) trazem resultados negativos para o estilo.

Adjuntos e aditivos:

É um estilo do qual se preza bastante a aparência. Uma cerveja límpida, com boa formação de espuma é fundamental para criar uma boa impressão em quem bebe. Portanto, aditivos como Irish Moss ou Whirfloc trazem aspectos positivos para sua cerveja.
Alguns adjuntos como trigo, centeio ou aveia, como comentei na seção de maltes, podem ser utilizados. Porém, especiarias não são usuais no estilo, apesar do cervejeiro poder tirar proveito do toque cítrico de cascas de laranja. Enfim, este estilo dá uma grande liberdade para o cervejeiro testar os infinitos ingredientes existentes no mundo.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

E vamos mexer panela.

E vamos mexer panela.

Como a maioria dos maltes existentes hoje são bem modificados, não se faz necessário parada proteica. Apesar do estilo se beneficiar de uma decocção, realçando os sabores adocicados.
O mais usual, principalmente em nível caseiro, é uma rampa simples em 68C, seguido de um mash-out acima de 75C.
Uma longa recirculação, visando ter um mosto muito bem clarificado.

 

Fervura e resfriamento:

O mais usual é uma fervura de 60 minutos, pois o sabor caramelizado já é proveniente do malte. Mas pode-se obter um sabor mais intenso de caramelização fazendo um maior tempo de fervura, ou combinando uma fervura de 90 minutos com maltes caramelizados. Somente se deve ter cuidado, pois a cerveja adquire uma cor mais escura com a fervura mais intensa, para não ultrapassar na cor aceita pelo estilo. Pode-se adicionar lúpulos durante o whirpool, ou início do resfriamento, visando obter um aroma mais intenso de lúpulo, apenas deve-se ter cuidado de não turvar demais a cerveja.

 

Fermentação, maturação e envase:

Fermentações em temperatura mais baixas produzem menor quantidade de esteres, enquanto temperaturas mais altas tendem a esterificar mais. Trata-se de uma ale, portanto, aromas de fermentação estarão presentes. Para as leveduras secas citadas, a faixa de 18C a 22C são bastante indicadas. Para as líquidas recomendo consultar a ficha do fabricante.
A maturação deste estilo é relativamente rápida, com apenas 7 dias de maturação a frio já se começa a ter resultados medianos para o que o estilo pede. Com 14 a 21 dias de maturação a frio já temos ótimos resultados.
A carbonatação do estilo demanda uma carbonatação de moderada a alta. Para quem faz primming, uma medida de 6gr/L de açúcar é uma boa pedida.

 

Minha receita:

Introdução:

Como disse no início do post, estava procurando uma cerveja para fazer, e me deparei com o estilo. Tem muito tempo que queria tentar algo com centeio, e este estilo encaixou como uma luva.
Chamei alguns amigos que queriam conhecer o processo de produção, queimamos uma carne e mãos a obra.

 

Insumos:

Maltes moídos, prontos para entrarem na panela.

Maltes moídos, prontos para entrarem na panela.

72% Muntons Marris Otter
9% Muntons Crystal 110
9% Muntons Crystal 150
5,5% Rye Malt (malte de centeio)
4,5% Muntons Amber
32,5 IBU de Columbus em 30min
Simcoe “a gosto” no whirpool (usei 50gr para 45L)
Levedura Nottingham

Receita da American Amber Ale para 45L

Receita da American Amber Ale

OG: 1054
FG prevista: 1013

 

Processo:

Rampa única em 68C, com mash-out em 77C.
Fervura de 60min.

Antes da fervura o mosto estava bem brilhante.

Antes da fervura o mosto estava bem brilhante.

A fermentação está ocorrendo em 18C, e pretendo maturar em -2C por 14 dias. Ainda não decidi se tentarei fazer primming, ou carbonatação artificial. No caso de primming, irei usar a medida indicada de 6gr/L de primming.

 

Bibliografia:

http://byo.com/scottish-ale/item/126-american-amber-style-profile
http://beersmith.com/blog/2010/07/23/american-amber-ale-recipes-and-beer-style/
http://byo.com/stories/item/127-american-amber-tips-from-the-pros
http://byo.com/hops/item/124-amber-ale-and-american-pale-ale-style-of-the-month
http://learn.kegerator.com/american-amber-ale/
http://drinks.seriouseats.com/2012/02/homebrewing-how-to-brew-american-amber-ale-beer.html

Além dos links, utilizei revistas da Zymurgy e da BYO, e o material da palestra que o Alencar Barbosa (Cervejeiro da KUD) fez para ACervA em 2013.

postheadericon CTP: Barley Wine

Introdução:

Antes que você, caro leitor, comece a ler, preciso te alertar: Este será um dos maiores artigos do blog, e não é atoa, ele trata-se de uma das cervejas mais difíceis e demoradas de se fazer.

O CTP no dia 29 de novembro iniciou seu segundo ciclo de estudos. Todos os membros já apresentaram pelo menos um determinado estilo, e eu apresentei pela segunda vez um estilo. O primeiro que apresentei foi Belgian Blond Ale, que podem conferir neste texto: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/ctp-belgian-blonde-ale/, que inclusive virou gerou um workchop no Lamas Brew Shop.

O segundo estudo, que apresentei no dia 29, é de um estilo adorado por quem bebe, odiado por quem produz. Eu explico, trata-se de um dos estilos mais difíceis de se produzir que existe, a terrível e graciosa Barley Wine.

Complexa nos aromas e sabores, cheia de detalhes a serem encontrados e apreciados.

Nossa motivação veio da notícia que o próximo estilo do Concurso da Bierland será American Barley Wine (bjcp 19C). Durante a festa de fim de ano da ACervA Mineira também ficamos sabendo que este será um dos estilos do concurso 2015 da ACervA Mineira.

O encontro ocorreu no Clube da Cerveja 201, que falo sobre aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/clube-da-cerveja-201/

CTP mais uma vez reunida. Tiago, eu, Fábio e Wallace.

CTP mais uma vez reunida. Tiago, eu, Fábio e Wallace.

História do estilo Barley Wine:

A história do estilo pode ser dividida em duas grandes etapas. A versão inglesa, que é cheia de histórias, curiosidades e detalhes, e a segunda etapa, a releitura americana que surge juntamente com o “renascimento cervejeiro” no mundo.

Apesar do termo Barley Wine ser novo, usado pela primeira vez em 1870, pela Bass, trata-se de um dos estilos mais antigos do mundo.

English:

Na antiguidade, não se tinha conhecimento das técnicas que usamos hoje, portanto, do mesmo malte eram feitas várias cervejas, cada uma com uma característica diferente. Esta técnica recebeu o nome de PartGyle system (uma cerveja feita sem lavagem, e outras com as lavagens). Com o PartGyle System o primeiro mosto produz uma Barley Wine. Esta técnica ainda é utilizada até hoje por algumas cervejarias, por exemplo, pela Fuller’s.

Fuller's Golden Pride, um dos exemplares do estilo.

Fuller’s Golden Pride, um dos exemplares do estilo.

A Inglaterra enfrentou em sua história diversas guerras, principalmente contra a França. Com todas as guerras, somado ao fato da Inglaterra não ter solo e clima adequado para o plantio de uvas, adquirir vinho era difícil, além de muito caro. A aristocracia inglesa se via então impossibilitada de consumir vinho, e passou a procurar no mercado nacional uma bebida equivalente. As cervejas do estilo Barley Wine são tão complexas quanto um vinho, e antigamente, como eram desconhecidas as técnicas de sanitização, o envelhecimento em barril quase sempre sofria uma fermentação por leveduras selvagens, trazendo um certo acidificado que assemelhava mais ainda a cerveja ao vinho.

Apesar de ser um estilo produzido por diversas cervejarias, era consumido mais pela aristocracia e pelos nobres, que tinham condições (financeiras ou sociais), de terem acesso a bebida.

American:

Como a maioria das estilos americanos, a American Barley Wine surge de uma releitura da receita inglesa. Mas antes de chegar lá, precisamos entender que no período entre 1920 e 1933 nos EUA era proibido a produção e comércio de qualquer bebida alcoólica. Neste período da história americana, diversas cervejarias vieram a falir, e as poucas que sobreviveram foi porque mudaram seu ramo de atividade (a grande maioria para produção de bebidas não alcoólicas ou produção de queijos e derivados). Mesmo com o fim da lei seca em 1933, era difícil obter boas cervejas, e este cenário ficou ainda pior com as guerras que vieram. Aos poucos as cervejarias foram sendo reabertas e este mercado foi renascendo (por isso o termo renascimento cervejeiro), e no final da década de 80, início da década de 90, já era possível ver um movimento cervejeiro, recriando estilos históricos como a Barley Wine.

Protesto nos EUA pelo fim da lei seca.

Protesto nos EUA pelo fim da lei seca.

Uma curiosidade, é que as cervejas Barley Wines foram vendidas durante a lei seca como medicamentos, auxiliando a queima de calorias no verão e aquecendo no inverno, principalmente devido ao alto teor alcoólico. O consumo de Barley Wine como prática a melhorar a saúde já existia anos antes na Inglaterra. E no Brasil cervejas como a Malzbier já foram recomendadas para mães gestantes, por exemplo.

A maioria dos estilos de cerveja se modificaram muito ao longo dos anos, principalmente em decorrência das guerras. O estilo Barley Wine é um dos que menos se modificou. Com o aprendizado de técnicas de sanitização e pasteurização, começou-se a ter uma quantidade menor de fermentação por leveduras selvagens, reduzindo a acidez da bebida. Outra alteração foi com relação a cor, para diferenciar esta de outras ales potentes, a Barley Wine se tornou mais clara. Inclusive este estilo já foi chamado de Dark Strong Ale, para evitar ser confundido com as Darks Belgas, este nome caiu em desuso.

No renascimento cervejeiro, este estilo surge como uma cerveja desafiadora (devido a todas as dificuldades de ser feita), quase sempre produzida em brassagens comemorativas, ou especiais, muitas vezes safradas. Costumam ter um longo envelhecimento, chegando ao cliente final com no mínimo 1 ano de guarda. Nos EUA normalmente são associadas ao natal, apesar da associação correta ser com o inverno, já que é uma cerveja excelente para ser consumida em dias frios. É um estilo que se beneficia muito do envelhecimento com madeiras e se torna ainda melhor ao longo dos anos.

 

BJCP e análise sensorial:

Estatísticas:

English:

OG: 1080 a 1120

FG: 1018 a 1030

ABV: 8% a 12%

IBU: 35 a 70

SRM: 8 a 22

American:

OG: 1080 a 1120

FG: 1016 a 1030

ABV: 8% a 12%

IBU: 50 a 120

SRM: 10 a 19

Estatísticas comparativas entre as Barley Wines e outros estilos.

Estatísticas comparativas entre as Barley Wines e outros estilos.

Aparência:

English:

A coloração pode variar do dourado rico ao âmbar escuro, ou ainda ao marrom escuro. Frequentemente apresenta notas rubis, mas não deve ser opaca. Colarinho quase branco, de baixo a moderado, podendo apresentar baixa retenção. Em temperaturas mais baixas, pode ser turva devido à turbidez a frio (chill haze), mas geralmente ao aquecer volta a ser brilhante. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vista através de uma lente de vidro grossa. O alto teor alcoólico e viscosidade podem ser vistas como “lágrimas” quando a cerveja é girada no copo.

American:

A coloração pode variar de âmbar claro a cobre médio, e pode chegar, raramente, em tons de marrom claro. Normalmente apresenta tons rubis. Colarinho de quase branco a bege claro, variando de moderadamente baixo a abundante e pode apresentar baixa retenção. Em temperaturas mais baixas, pode ser turva devido à turbidez a frio (chill haze), mas geralmente ao aquecer volta a ser brilhante. A cor pode parecer ter grande profundidade, como se vista através de uma lente de vidro grossa. O alto teor alcoólico e viscosidade podem ser vistos como “lágrimas” quando a cerveja é girada no copo.

Comentários:

Chill-Haze: Já falei sobre Chill-Haze aqui no blog, neste artigo:

Lágrimas: Lágrimas são decorrentes de um efeito físico, ocasionados pela diferença entre a tensão superficial da água e a do álcool. Tal efeito é chamado de Marangoni Efect.

Exemplo de lágrima em uma taça de vinho.

Exemplo de lágrima em uma taça de vinho.

Aroma:

English:

Forte e ricamente maltoso, frequentemente com notas similares a caramelo. Pode apresentar frutado de moderado a alto, normalmente com caráter de frutas secas. O aroma de lúpulo inglês pode variar de leve a assertivo. Aromas derivados do álcool podem ser de baixos a moderados, mas nunca ásperos, quentes, ou similares a solvente. A intensidade desses aromas frequentemente diminui com o envelhecimento. O aroma pode apresentar caráter rico incluindo notas que remetem a pão, torrada, toffee e/ou melado. Versões envelhecidas podem apresentar uma qualidade vinífera semelhante ao vinho de Xerez ou vinho do Porto além de apresentar caráter de malte mais sutil. Diacetil de baixo a nenhum.

American:

Aroma maltoso muito rico e intenso. Caráter de lúpulo de moderado a assertivo, frequentemente exemplos das variedades americanas cítricas ou resinosas (embora possam ser usadas outras variedades inglesas, como aquelas de caráter floral, terroso ou condimentado, ou uma mistura de variedades). Ésteres frutados e aromas de álcool podem variar de baixo a moderadamente forte. O caráter do malte pode ser doce, caramelado, lembrando pão ou bastante neutro. A intensidade dos aromáticos frequentemente diminui com o envelhecimento. Nenhum diacetil.

Comentários:

Lendo o bjcp já temos uma importante noção do que deve compor a receita de uma Barley Wine. Nos dois estilos (American e English), o aroma maltoso é rico e intenso, em grande parte isto é fruto da alta OG. O aroma de malte é rico, remetendo a pão, e melado ou caramelado em ambos os estilos, o que normalmente é fruto do uso de malte Pilsen e uma fervura mais prolongada. Como a OG é alta, e a fermentação é estressante para a maioria das leveduras, mesmo leveduras mais amenas tendem a produzirem esteres.

Este estilo aceita uma grande gama de aromas, mas todos provenientes dos maltes e do processo.

Este estilo aceita uma grande gama de aromas, mas todos provenientes dos maltes e do processo.

 

Sabor:

English:

Sabor maltoso, forte, intenso, complexo, com varias camadas variando de notas que remetem a pão e biscoito até notas que lembram nozes, torrada escura, caramelo escuro, toffee e/ou melado. No paladar apresenta dulçor maltoso de moderado a alto, embora o final possa ser de moderadamente doce a moderadamente seco (dependendo do envelhecimento). Alguns sabores de oxidação, ou viníferos podem estar presentes, frequentemente sabores de alcoóis complexos devem estar evidentes. Sabor do álcool não deve ser áspero, quente ou semelhante a solvente. Apresenta frutado de moderado a relativamente intenso, frequentemente com caráter de frutas secas. O amargor do lúpulo pode variar de suficiente para o equilíbrio a uma presença firme; o equilíbrio, portanto, varia de maltoso a um tanto amargo. Sabor de lúpulo varia de baixo a moderadamente alto (normalmente variedades do Reino Unido). Diacetil de baixo a nenhum.

American:

Sabor maltoso forte, intenso, com amargor perceptível. No paladar apresenta dulçor maltoso de moderadamente baixo a moderadamente alto, embora o final possa ser de moderadamente doce a moderadamente seco (dependendo do envelhecimento). O amargor de lúpulo pode variar de moderadamente alto a agressivo. Embora fortemente maltosa, o equilíbrio sempre deve tender ao amargor. Sabor de malte variando de moderado a alto (qualquer variedade). Presença de ésteres frutados de baixa a moderada. Sabor perceptível de álcool, porém aqueles ásperos ou semelhantes a solvente são indesejáveis. Os sabores tendem a arredondar e suavizar com o tempo, porém não deve aparecer caráter oxidado (geralmente são mascarados pelo lúpulo). Pode apresentar sabores maltosos que remetem a pão ou caramelo, porém estes não devem ser intensos. Sabores torrados ou queimados são inapropriados. Nenhum diacetil.

Comentários:

A principal diferença dos dois estilos está na lupulagem. Enquanto a inglesa é desequilibrada para o lado do malte, sendo uma cerveja doce, a americana é desequilibrada para o lado do lúpulo, com amargor bastante perceptível.

Em ambas, o envelhecimento tende a tornar o final mais seco e é fundamental para obter a complexidade que o estilo pede.

Sensação na Boca:

English:

Encorpada e viscosa, com uma textura voluptuosa e aveludada (embora longos períodos de maturação possam reduzir o corpo). Sensação macia de calor do álcool envelhecido deve estar presente e não deve ser quente ou áspera. A carbonatação pode variar de baixa a moderada, dependendo da idade e maturação.

American:

Encorpada e viscosa, com uma textura voluptuosa e aveludada (embora longos períodos de maturação possam reduzir o corpo). Sensação macia de calor do álcool envelhecido deve estar presente e não deve ser excessivamente quente. Não deve ser semelhante a xarope ou ser mal atenuada. A carbonatação pode variar de baixa a moderada, dependendo da idade e maturação.

Comentários:

Encorpada e viscosa, fruto de uma FG relativamente alta. Acompanhada de um alto teor alcoólico, trás a sensação de uma bebida licorosa. O grande segredo para obter um equilíbrio legal da sensação na boca é um bom envelhecimento.

Impressão Geral:

English:

A mais rica e forte das ales inglesas. Um exemplo de ricos e intensos sabores maltosos complexos. O caráter dessas ales pode mudar significativamente com o tempo; tanto versões novas quanto maturadas devem ser apreciadas pelo que são. O perfil de maltes pode variar muito, nem todos os exemplares apresentarão todos os sabores e aromas possíveis.

American:

Uma interpretação americana bem lupulada da mais rica e forte das ales inglesas. O caráter de lúpulo deve ser evidente como um todo, mas não precisa ser desequilibrado. A força do álcool e o amargor do lúpulo frequentemente harmonizam para proporcionar um final longo.

Comentários:

Em resumo, ambos os estilos prezam por uma harmonia entre os ingredientes escolhidos, mesmo isto não estando claro no bjcp. Versões americanas tendem a ser mais lupuladas, mas sem perder a complexidade que o estilo pede. É preciso ter muito cuidado para não confundir complexidade com muitos ingredientes.

Elaborando uma receita – Insumos:

Maltes:

Plantação de cevada.

Plantação de cevada.

Malte base: Qualquer malte básico bem modificado pode ser utilizado. O mais comum no Brasil é o pilsen de 2 fileiras. Mas o estilo também aceita maltes pale ale e marris otter como base. Inclusive entre as cervejarias norte americanas, neste estilo, é mais comum o uso do malte marris otter.

Maltes caramelizados: O malte especial mais utilizado neste estilo é o malte crystal, principalmente pelo estilo aceitar uma grande carga de maltes caramelizados.

Vienna, Munich e similares: Tais maltes podem ser utilizados para trazer complexidade a cerveja e auxiliar o com o dulçor pedido pelo estilo. Devido a grande carga de malte necessária para atingir a OG do estilo, este maltes podem ficar escondidos, ou trazerem um dulçor além do esperado, por isso a recomendação de não utiliza-los, é possível ter o mesmo efeito com o uso de outros maltes.

Maltes escuros: Maltes escuros podem ser utilizados em pequena proporção, principalmente para corrigir a cor. Mas é preciso cuidado, este estilo não aceita nada de torrado e/ou tostado, então o uso de maltes escuros deve ser em baixa quantidade. Os mais comuns de serem usados são o Special B e o CaraAroma, que trazem a cor escura, e não necessariamente o sabor de torrado e/ou tostado.

Observação: Complexidade não significa ter uma grande variedade de maltes, poucos maltes bem encaixados e um bom processo costumam produzir um resultado melhor.

O mel é um bom exemplo de complexidade. Apenas um elemento que trás consigo vários aromas e sabores, em função das flores visitadas pelas abelhas.

O mel é um bom exemplo de complexidade. Apenas um elemento que trás consigo vários aromas e sabores, em função das flores visitadas pelas abelhas.

Ajuntos: Apesar do bjcp não falar sobre os adjuntos, este estilo aceita o uso de aveia, trigo ou centeio para auxiliar a obtenção de um corpo final mais alto, favorecendo a sensação de cremosidade e aveludada. Também temos registros históricos do uso de maltes defumados, apesar de hoje serem pouco usados neste estilo.

Estatísticas das finalistas em concursos americanos:

5% dos exemplares utilizou apenas malte base.

35% dos exemplares utilizou um malte base mais uma variedade do malte crystal.

30% dos exemplares utilizou um malte base, uma variedade do malte crystal e um terceiro malte.

20% dos exemplares utilizou um malte base, uma variedade do malte crystal e dois outros maltes.

10% dos exemplares utilizou um malte base e dois outros maltes diferentes do crystal.

(Outros maltes, normalmente trata-se do vienna, munich, trigo, chocolate ou carapils).

O uso do malte carapils é bastante popular nos EUA, pois lá utiliza-se bastante extrato de malte. O uso de extrato prejudica a espuma, que normalmente é compensada com o uso do malte carapils.

 

Lúpulo:

O primeiro ponto a ser observado com relação ao lúpulo, é que trata-se de uma cerveja de guarda, e portanto, grande parte do aroma e sabor de lúpulo serão atenuados ao longo dos anos.

Lúpulos

Lúpulos

As versões inglesas aceitam apenas adições de amargor. É comum uma grande adição no início da fervura. Lúpulos ingleses são os mais indicados, de preferência com alto percentual de ácido alfa. Os lúpulos Target e Admiral são bastante indicados, mas nada impede o cervejeiro de utilizar um Fuggles ou Goldings, ou ainda variedades continentais como o Hallertau ou Northern Brewer.

Nas versões americanas, por outro lado, é comum várias adições ao longo da fervura, visando obter amargor, sabor e aroma de lúpulo. O mais comum é uma adição com algum lúpulo de alto ácido alfa no início, como o Chinook ou o Warrior e adições intermediárias com lúpulos cítricos como o simcoe, cascade, amarillo ou outra variedade americana. Ainda nas americanas, pode-se fazer um dry-hopping, tomando o devido cuidado de não produzir turbidez na bebida, nem exagerar, tornando-a uma imperial IPA.

 

Levedura:

Em ambos os estilos, o ideal é uma levedura neutra, de alta atenuação e capaz de suportar um alto teor alcoólico. Também é preciso que a levedura tenha baixa floculação, para que o próprio peso do mosto não empurre a levedura para o fundo do tanque, mantendo-a em suspensão no mosto.

Das leveduras secas, a mais indicada seria a Nottingham, em versões mais leves a US-05 também pode dar conta. É preciso calcular a quantidade de pacotinhos, que pode chegar a incrível quantidade de 5 pacotinhos para 20L.

Nas líquidas existem infinitas opções. O recomendado é procurar uma levedura neutra, com alto suporte a teor alcoólico e baixa floculação.

Pode-se também fazer uma primeira fermentação com uma levedura de baixa atenuação que irá fornecer a cerveja os sabores e aromas de fermentação, e uma segunda fermentação com uma levedura mais resistente para atingir a atenuação desejada. Não é recomendado utilizar leveduras de vinho, como a champanhe, para atingir a atenuação desejada, apesar da champanhe ter alta resistência ao álcool, ela é selecionada para fermentar açucares mais simples do que os açucares presentes no mosto cervejeiro.

Apesar da alta OG, esta é uma cerveja de alta atenuação. A menor atenuação aceita pelo estilo é de 62,5%, e a maior de 85%. Em média os cervejeiros costumam perseguir uma atenuação de 75%.

 

Água:

Não existe uma água especifica para o estilo Barley Wine. Este estilo era feito em toda a Inglaterra e diferentes tipos de água eram utilizados com excelentes resultados. Todas as fontes são unânimes, em nível caseiro não compensa tentar corrigir a água para este estilo, e mesmo em nível comercial, a correção da água somente é recomendada com o intuito de padronização do produto.

 

Adjuntos e Aditivos:

Este estilo não aceita adição de adjuntos e/ou especiarias. Mas alguns aditivos como whirfloc e/ou irish moss podem contribuir muito para a aparência final da bebida.

 

Tempo:

A maioria das cervejas tem 4 ingredientes: Malte, Lúpulo, Levedura e Água. Algumas como wit tem mais, como: Malte, Trigo, Lúpulo, Levedura, água, sementes de coentro e cascas de laranja. Na Barley Wine temos 5 ingredientes: Água, Malte, Lúpulo, Levedura e tempo. Uma longa maturação e um bom tempo de guarda é fundamental para obter os resultados desejados deste estilo, chegando ao ponto de poder ser considerado um ingrediente importante o estilo.

 

Madeiras:

Este é um dos vários estilos que aceitam a adição de madeiras. A madeira mais usada no mundo é o carvalho. Barris usados para o envelhecimento de uísque e vinhos são torrados por dentro (praticamente carvão), e atuam como uma espécie de filtro, reduzindo álcool superior da bebida e ajudando a trazer o equilíbrio tão almejado. No Brasil, a maioria dos barris que temos são construídos para cachaça, e estes, internamente possuem uma baixa torra, onde o objetivo é passar o sabor da madeira para a bebida.

Espiras de madeira

Espiras de madeira

Ambos os casos são válidos na Barley Wine. Uma rápida e importante observação, é que o bjcp não fala sobre madeira no estilo, portanto, em concurso, corre-se o risco de perder pontos se a madeira estiver muito evidente.

 

Elaborando uma receita – Processo:

Brassagem:

É muito importante tomar cuidado com os volumes da brassagem. Estamos falando de uma receita que pode levar de duas a três vezes mais malte do que está acostumado, consequentemente, seu volume terá que ser maior. É interessante utilizar algum software, como o beersmith, ou o beertools para calcular o volume de brassagem, e garantir que pode produzir no seu equipamento sem surpresas.

Muito malte para mexer em uma brasasgem de Barley Wine.

Muito malte para mexer em uma brasasgem de Barley Wine.

Uma única rampa em 68C é suficiente para o estilo. Alguns cervejeiros mais experientes costumam fazer uma parada em 55/60C com o intuito que quebrar proteínas, tornando a cerveja mais leve e reduzindo a chance de Chill Haze. Normalmente em cervejas puro malte, usando maltes bem modificados, esta parada (55/60C) não é necessária. Mas, como estamos falando de uma cerveja que tem uma carga de malte muito alta, tal parada contribui significativamente para o produto final.

Um detalhe importante, é que a sacarificação será um pouco mais lenta que o normal. Então recomendo não confiar que em 60 minutos terá uma conversão completa, recomendo que faça o teste de iodo antes de iniciar a recirculação.

O mash-out também tem um papel importante neste estilo, garantindo a desnaturação das enzimas, facilitando muito a recirculação. Um Mash-out de 20 minutos pode ser benéfico, principalmente se possuí histórico de entupimento com o seu equipamento.

A recirculação deste estilo deve ser lenta, com bastante calma e atenção. Devido a grande carga de malte, a cama de malte tende a ser maior do que estamos acostumados. Uma cama de malte maior, significa maior o tempo necessário para o líquido percorrer a cama e chegar ao fundo-falso ou a bazooka. Portanto, a principal dica é abrir pouco a torneira, deixar o líquido sair bem devagar. Para quem utiliza fundo-falso é fundamental colocar água quente (acima de 75C) abaixo do fundo, antes de iniciar a recirculação. Isto ajuda a ter uma recirculação mais suave, e evita a formação de bolhas de ar abaixo do fundo falso.

 

Fervura e resfriamento:

Algumas fontes falam algo sobre o estilo já ter tido 3 dias de fervura, acho isso pouco provável. Nas principais fontes, citando as técnicas mais modernas, fala-se em fervuras intensas, vigorosas e longas (entre 90 minutos a 3 horas). E o resfriamento deve ser o mais rápido possível, para que as proteínas se aglutinem e sedimentem no whirpool e na maturação a frio. Isto irá evitar o chill haze e trazer uma aparência mais agradável para bebida.

Alguns tempos:

Broklyn Monster: 105 minutos

Pyramid Aniversary Ale: 90 minutos

Thomas Hardy: 90 minutos

AdamBier: 2 horas

Glacier Brewhouse Barley Wine: 3 horas

 

Fermentação, maturação, guarda e envelhecimento:

A inoculação recomendada para o estilo é de 1 milhão de células por mL por P (em ales mais leves, falamos de 0,75 milhões por mL por P). Outro ponto importante, é inocular uns 3C abaixo da temperatura que deseja-se fermentar. Tal prática favorece a etapa de reprodução celular da levedura.

A temperatura de fermentação varia de cervejeiro para cervejeiro, em geral gira em torno de 18C a 22C. Temperaturas mais altas são mais comuns nas versões inglesas, enquanto temperaturas mais baixas são mais comuns em versões americanas. Em nível caseiro, recomenda-se começar com temperaturas mais baixas, e ir aumentando a medida que a fermentação for evoluindo.

Em Ales não é usual a parada de diacetil (aumentar a temperatura ao término da fermentação em 1 a 3C, por 2 a 5 dias). Mas na Barley Wine, como existe um intenso trabalho da levedura, existe uma grande produção de diacetil, e tal diacetil deve ser reabsorvido pela levedura. Por isso recomenda-se uma parada de diacetil no estilo.

A maturação a frio neste estilo tem 2 importantes finalidades, decantar a levedura tornando a cerveja mais límpida e estabilizando compostos instáveis (nem são tão instáveis assim, por isso a maturação deve ser longa). Em fontes americanas é usual falar em duas vezes o tempo gasto na fermentação para a maturação. Em fontes europeias já fala-se em no mínimo 6 meses de maturação, sendo o mais usual 1 ano de maturação.

Após o envase, é comum deixar a cerveja envelhecer na garrafa, de preferência em pé, em local arejado, de baixa umidade e escuro (o fundo de um armário é uma boa escolha). Porém, em nível caseiro existe o problema das garrafas não envelhecerem de forma uniforme. Uma recomendação que encontrei em um fórum americano foi a de envelhecer a cerveja em um post-mix. Desta forma se tem todos os benefícios de envelhecer uma garrafa em pé, além do benefício da cerveja envelhecer de forma mais uniforme. Outra vantagem do post-mix, é a possibilidade de poder adicionar madeira (chips, lascas ou espiras).

Ainda falando de envase, devido a longa maturação a frio a carbonatação utilizando a técnica de primming é lenta. Algumas práticas podem ser feitas, como inocular mais fermento no momento do primming, para agilizar o primming. A melhor opção para uma carbonatação mais rápida é a carbonatação forçada.

 

Amostras escolhidas:

Casa Nostra, Tally-Ho, Pagan Dragon's Blood Wine, Antares Barley Wine

Casa Nostra, Tally-Ho, Pagan Dragon’s Blood, Antares Barley Wine

Optamos por 4 amostras de Barley Wine, e uma amostra de Imperial IPA para perceber a diferença. A Casa Nostra é interessante por ser uma cerveja caseira, produzida em Abril de 2014. A Tally-Ho, apesar de ser descrita no rótulo como Barley Wine, é mais escura do que o estilo pede e menos alcoólica do que o estilo pede. O grande diferencial dela é a ausência de lúpulo, o que a torna uma cerveja adocicada, característica das barley wines inglesas. A Pagan Dragon’s Blood é um exemplar nacional, fácil de ser encontrada para comprar nas casas especializadas. E por último a Antares Barley Wine, um exemplar argentino, que infelizmente não chega no Brasil.

 

Dicas para concurso:

Antes de produzir, defina as características chaves que deseja em sua cerveja. Barley Wine aceita uma variação muito grande, e dificilmente (para não falar impossível), sua cerveja poderá ter todas as características do bjcp sem perder o equilíbrio.

Em ambos os estilos o caramelizado e complexidade de envelhecimento são primordiais. Uma fervura prolongada e o uso de maltes caramelizados são bastante comuns no estilo.

O álcool apesar de presente, deve ser muito bem controlado. Começar a fermentação em temperaturas mais baixas ajuda a evitar a produção de álcool superior, que é um defeito bastante comum em barley wines caseiras. Outro defeito comun, decorrente da fermentação, são aromas de enxofre. Tal defeito tem diversas fontes, pode ser amenizado utilizando nutrientes para a fermentação, e/ou com uma maturação mais prolongada.

Na versão americana o lúpulo deve estar presente, e em sintonia com o restante da cerveja.

A carbonatação do estilo é de baixa a moderada.

Cuidado para não confundir encorpada e viscosa com baixa atenuação. Apesar de ter um corpo elevado, é uma cerveja bem atenuada, a fermentação deve ser completa.

postheadericon Clube da Cerveja 201

O Clube da Cerveja 201:

Clube da Cerveja 201

Clube da Cerveja 201

A cada encontro da CTP (Confraria Tipo Pilsen) procuramos realizar em um local diferente, o último encontro ocorreu no Clube da Cerveja 201. Decidi escrever sobre o clube antes de publicar um artigo sobre o estudo que ocorreu no encontro, que foi sobre Barley Wine.

Quem nunca sonhou em ter seu próprio bar, chamar os amigos em um sábado a tarde, beber boa cerveja com excelentes petiscos? Foi nesta ideia que a Ludmilla investiu em abrir o seu bar.

 

Localização e contato:

Chopp da Kud no Clube da Cerveja.

Chopp da Kud no Clube da Cerveja.

O Clube fica no Água Branca, em Contagem, na rua Custódio Maia, 201 (515 no Google Maps).
Sugiro fortemente antes de sair de casa, anotar o número de telefone (31 9590-2935).
Chegando ao clube, perceberá que o portão fica fechado, é preciso buzinar ou ligar para que algum funcionário abra para você. O portão fechado e a ausência de placas trazem a sensação de um lugar mais exclusivo, quase que fechado para convidados.

 

Ambiente e atendimento:

Lugar aconchegante e calmo.

Lugar aconchegante e calmo.

Ao entrar no clube a primeira sensação é a de um sítio, ou melhor, o ambiente é o de sítio. Um clima meio bucólico, com bastante verde, mesas bem dispostas, e a cozinha é aberta, sendo possível ver o que a cozinheira está preparando. Por min só faltou uma lagoa para que pudesse pescar.
Logo ao chegar, fui recebido pelos pais da Ludmilla, idealizadora do bar e em seguida encontrei a Ludmilla com quem tínhamos combinado de usar o espaço do Clube e o que pretendia fazer.

 

Cardápio:

Língua ao molho cervejeiro.

Língua ao molho cervejeiro.

Em clima bem mineiro, o cardápio é rotativo, apesar de alguns pratos serem fixos, como a Carne de Sereno e o SweetPig (Costelinha ao molho agridoce). O cardápio dos petiscos é escolhido pelos sócios a medida que vão surgindo os novos pratos.

 

Cervejas:

Chopp da Falke sendo servido.

Chopp da Falke sendo servido.

Sempre tem um chopp da Falke e um da Kud. Desta vez tinha o Red Baron da Falke e o Tangerine da Kud, mas eles costumam mudar. Além das cervejas onTap, sempre tem diversas garrafas. As garrafas também são rotativas, a Ludmilla quem escolhe, procurando novidades e cervejas de alta qualidade. Todas as cervejas são degustadas antes por ela, certificando que o cliente terá uma cerveja de qualidade.

Uma promoção que existe no Clube desde o seu início (pelo menos desde que conheço), é a promoção da Caldereta. O Chopp é servido em taças de 300mL, porém com a caldereta você recebe 450mL e paga o mesmo preço. O valor da caldereta é de R$35,00 e vem cheia. Pelas minhas contas, no valor atual do chopp, são precisos aproximadamente 7 chopps para a caldereta se pagar.

 

Conclusão sobre o clube:

Um dos espaços do Clube da Cerveja 201

Um dos espaços do Clube da Cerveja 201

Ambiente agradável, excelentes petiscos, cerveja cuidadosamente selecionada por quem entende. Só a localização que me impede de ir lá mais vezes, para min é impossível ir de ônibus e um táxi é completamente inviável.

Se fosse sugerir alguma melhoria, seria negociar com algum serviço de van, ou táxi, para fazer o translado de clientes que reservassem. Por exemplo, somos 4 no CTP, coloque mais duas mesas com 3 pessoas cada, já dá para encher uma pequena van.

 

Observações:

As fotos foram retiradas da página do facebook do clube.
O Clube da Cerveja aceita cartão Visa e Master.
O espaço pode ser reservado para eventos particulares.
É sempre recomendado ligar antes para saber se o clube estará aberto.

postheadericon Growlers, uma boa forma de ter chopp em casa.

O que é?

O Bob já havia falado deles em seu blog:

http://vejasp.abril.com.br/blogs/cervejas/2014/09/por-que-voce-ainda-vai-trocar-suas-garrafas-por-um-growler/

Growler é um garrafão de vidro ou cerâmica com uma tampa fácil de fechar e abrir. Pode ser usado para ser enchido de cerveja, e a cerveja consumida até dias depois (se o growler for armazenado refrigerado).

Growler sendo cheio.

Growler sendo cheio.

 

 

Como usar?

Seu uso apesar de simples, requer alguns cuidados, para garantir que a cerveja esteja boa no momento do consumo.

 

Enchimento:

O grande truque para se encher o growler é evitar ao máximo a formação de espuma, pois além de perder parte do gás, fica difícil dimensionar se o growler foi cheio corretamente.
Alguns fabricantes de equipamentos para cervejeiros desenvolveram algumas soluções que podem ser encaixadas na chopeira, e permitem encher o growler do fundo para o topo. Estas soluções evitam a formação de espuma excessiva e ajudam a manter o gás.

Growler Filler, mecanismo para enchimento de Growler.

Growler Filler, mecanismo para enchimento de Growler.

 

Consumo:

A regra do Growler é bem simples: “Abriu, bebeu.”. Após aberto o gás começa a se perder rapidamente, portanto, uma vez aberto deve ser consumido na ocasião. De um dia para o outro já corre-se o risco de ter a bebida sem gás algum.
Antes de aberto, se guardado na geladeira, consegue manter a bebida em boas condições por alguns dias, já recebi relatos de amigos que deixaram até 1 mês sem problemas. Não recomendo guardar mais do que 14 dias para o consumo.
Uma dica para quem quer deixar a cerveja guardada um período mais longo, é sanitizar o growler com ácido peracetico ou iodo, logo antes do envase, garantindo assim que nenhum microorganismo vá desenvolver dentro do growler.

 

Growler cheio de Doppelbock da cervejaria Profana.

Growler cheio de Doppelbock da cervejaria Profana.

Limpeza:

Após o consumo é preciso limpar o Growler imediatamente, com água corrente e detergente.
Se for mante-lo guardado um bom tempo, recomendo guarda-lo seco.
Caso vá enche-lo novamente em pouco tempo, guarda-lo cheio de água evita o trabalho de seca-lo.
Nunca o guarde úmido ou com resquícios de cerveja dentro, depois para limpa-lo o trabalho será bem maior, além do risco de desenvolvimento de bolores e mofos no interior.
Alguns cervejeiros (como eu), gostam de sanitizar o growler instantes antes do envase, garantindo assim que a cerveja não seja prejudicada por qualquer contaminação que possa haver dentro do growler. Esta sanitização não é necessária, lavar com água e sabão e enxaguar bem já é suficiente. Alguns lugares recomendam que o último enxague seja com água fervendo, garantindo assim uma sanitização.

Growlers em solução sanitizante.

Growlers em solução sanitizante.

 

Cervejarias que apoiam:

Em Belo Horizonte:

Em Belo Horizonte nenhuma cervejaria tem (ainda) uma política para enchimento de growlers. O que faço é combinar antes com a cervejaria a melhor forma de enche-los. Combinando antes dá para conseguir bons preços.

Um bar que já teve um clube do growler foi o Adriano, o Imperador da Cerveja, mas já tem alguns bons meses que não tenho notícia do clube. Infelizmente nunca participei do clube.

O Rima dos Sabores também enche Growlers, mas é preciso combinar antes.

Com a lei seca tenho evitado beber em alguns eventos, então levo os growlers para serem cheios com as novidades e experimento depois em casa.

Uaimií Dortmund, que pude encher o Growler no Uaiktoberfest.

Uaimií Dortmund, que pude encher o Growler no Uaiktoberfest.

Conversando com o Normando, cervejeiro da Uaimií, ele pretende criar uma política de enchimento de Growlers no seu pub, no Sion.

 

Fora de Belo Horizonte:

A única cervejaria brasileira que tenho conhecimento de uma política regular de enchimento dos growlers é a BodeBrown.

Growler comercializado pela BodeBrown

Growler comercializado pela BodeBrown

Segundo informações da própria BodeBrown, qualquer growler pode ser utilizado. A data e qual chopp são divulgados na página deles no facebook: http://www.facebook.com/bodebrown, os growlers são cheios no período da manhã e o preço do litro atualmente está em R$15,00.

 

Mudanças do chopp para o Growler:

Devido a forma como os growlers são cheios, há uma pequena perda da carbonatação, mas não o suficiente para prejudicar a bebida. Mesmo cervejas leves e de aromas sutis, o growler consegue manter por alguns dias.

Para solucionar este “problema” já desenvolveram uma tampa especial, que permite injetar CO2 na garrafa antes de abri-la.

Tampa que mantém, e pode aumentar, a carbonatação da bebida dentro do Growler.

Tampa que mantém, e pode aumentar, a carbonatação da bebida dentro do Growler.

postheadericon Wee Heavy e o Concurso da Bierland

Participação no Concurso da Bierland:

Inscrição:

Enviaram na lista da ACervA um e-mail falando sobre o concurso da Bierland, incentivando o pessoal a participar. Por ser um estilo difícil de fazer e não ser o tipo de cerveja que faço para consumir no dia a dia, optei por não participar.
Ainda no embalo do aprendizado dos últimos concursos, o Fábio Borba fez sua inscrição.
Como já disse antes aqui no blog, concursos que entregam a ficha de avaliação é muito interessante participar, pois a partir da ficha é possível obter aprendizados valiosos. No caso do concurso da Bierland, não houve custo de inscrição, apenas o de envio, mais um motivo para fazer um esforço e enviar algo.

Brasil Beer:

No dia 24 de maio, ocorreu na Brasil Beer uma série de palestras e workchops sobre os mais diversos temas relacionados com cerveja. Ao chegar no evento, encontrei com outros amigos cervejeiros, entre eles o Wallace Oliveira e o Fábio Borba.
Conversando com o Fábio, ele me disse que estava meio desanimado com o concurso da Bierland, pois é um estilo difícil de fazer, e não estava encontrando um fermento para Scotch Ale para comprar. Expliquei que não ia participar por ser um estilo que não tenho o hábito de beber, e mesmo quando bebo, são pequenas quantidades. Mesmo uma leva de 20L seria muito para mim.
Após a palestra da BIO4 sobre leveduras e fermentação, foram sorteados alguns vials da Sy33 – Scottish Ale, e fui sorteado. Na hora que li o nome da levedura no vial, chamei o Fábio e o Wallace para fazermos esta cerveja.
Entre a Brasil Beer, e elaborar a receita, fomos trocando e-mails (foram mais de 30 e-mails), até decidir reunir para montar a receita.
A discussão para esta cerveja veio a dar origem a nossa Confraria (CTP), que hoje conta com mais um integrante.

Palestra da Bio4 na Brasil Beer.

Palestra da Bio4 na Brasil Beer.

Elaborando a receita:

Cada um foi fazendo seu estudo individual, com base no bjcp, sites, blogs, livros, enfim, o que dava para conseguir. Nos encontramos no “Adriano, O Imperador da Cerveja”, um dos bares de Belo Horizonte que apoiam o movimento cervejeiro, eleito pela revista Veja BH o melhor Chopp de BH.
O Fábio tem o BeerSmith no celular, o que facilitou bastante nosso trabalho. Fomos lendo o bjcp, e discutindo o que era melhor para obter cada uma das características chaves do estilo.

Preparo:

Fiz um starter de 2L com o vial da levedura por 48hrs. Ficou 24hrs na geladeira, onde o fermento decantou. Descartei o sobrenadante, e adicionei mais mosto a levedura, voltando a ter 2L. Este novo starter durou pouco mais de 48hrs (aproximadamente 60hrs), saindo do stir plate somente no momento de inocular no mosto.
Os maltes e o lúpulo foram comprados um dia antes, na Casa OLEC. Compramos o malte já moído, o que nos dá um precioso tempo no dia da brassagem.

Wallace adicionando o lúpulo no início da fervura.

Wallace adicionando o lúpulo no início da fervura.

Produção:

Devido as regras do concurso, não posso postar muitos detalhes da receita. Resumindo, foram 23,25Kg de malte, para cerca de 40L de mosto. Ao final da fervura, dividimos o mosto em duas partes, onde cada uma recebeu uma parte do starter. Um balde ficou com o Fábio, o outro com o Wallace. Onde cada um cuidou da fermentação, maturação e envase. Sempre discutindo por e-mail e whatsapp o que era melhor a se fazer.

Brinde com hidromel no final da Brassagem.

Brinde com hidromel no final da Brassagem.

Degustação e envio:

Após o tempo de primming, que foi feito acompanhando um manômetro em uma das garrafas do Fábio, experimentamos a cerveja no Lamas Bier, para decidir qual das duas enviar. Optamos pela que o Wallace cuidou. A diferença era bastante sutil, foi difícil decidir qual enviar.
O Fábio ficou responsável pelo envio. Cervejas enviadas pelos Correios, só devemos ter o cuidado de uma garrafa não bater na outra, ou no caso da caixa cair, a garrafa não bater no chão.

Resultado do concurso:

Ficamos bastante felizes em saber que chegamos a final. Isto é sinal que o estudo intenso e o trabalho em equipe foi fundamental para obter o resultado desejado. Sem o Fábio e o Wallace, com certeza absoluta, não enviaria cerveja para este concurso.
Não foi dessa vez que chegamos ao pódio, mas nos aguardem nos próximos concursos! Em breve, com as fichas em mãos, poderemos modificar nossa receita para atingir o resultado esperado.
Parabéns aos vencedores. Tenho certeza que as cervejas estavam excepcionais.

Resultado do concurso da Bierland.

Resultado do concurso da Bierland.

Experimentos e envelhecimento:

Foi consenso entre nós envelhecer a cerveja por um ano, ou mais, para ver como a cerveja modificará com o tempo.
Algumas experiências são inevitáveis. O Fábio optou por colocar cera nas tampinhas de algumas garrafas. Deu um efeito bastante interessante.
Outra novidade nossa, é um rotulo padrão para as cervejas que pretendemos guardar ou presentear alguém. Neste rótulo podemos escrever informações básicas, como ABV, OG, FG, IBU, além das datas de cada ação.

Garrafas do Fábio com a cera e rotuladas.

Garrafas do Fábio com a cera e rotuladas.

No caso da Wee, foi preenchido com os dados:
ABV: 9,2%
OG: 1100
FG: 1032
Brassagem: 15/06/2014
Maturação: 18 dias
Envase: 18/07/2014
IBU: 18,5.

 

Estilo Wee Heavy:

IPA está para o lúpulo, assim como Wee Heavy está para o malte. Enquanto os amantes das cervejas amargas amam as IPAs, os amantes das cervejas maltadas em algum momento esbarram no estilo Wee Heavy.

Aroma:

“Profundamente maltoso, com caramelo frequentemente aparente. Aromas secundários, como turfa, terroso e/ou fumaça também podem estar presentes, adicionando complexidade. A caramelização é frequentemente confundida com diacetil, o qual deve ser de baixo a ausente. Ésteres de baixo a moderado e álcool estão frequentemente presentes nas versões mais fortes. Lúpulo de muito baixo a ausente”

Comentários: O caráter maltoso é fruto da escolha dos maltes, e de fervura intensa e prolongada. Aromas de turfa, terroso e fumaça são provenientes do uso de maltes defumados e turfados (peated). Os Ésteres são frutos da fermentação, que neste estilo deve ocorrer em temperatura mais baixa. A medida que o abv aumenta, naturalmente estes ésteres aparecem, mesmo fermentando em temperaturas mais baixas.

Aparência:

“Cor de cobre claro a castanho escuro, frequentemente com reflexos rubi profundos. Límpida. Normalmente possui um colarinho bege e volumoso, o qual pode não ser persistente nas versões mais fortes. “Lágrimas” de álcool podem ser evidentes nas versões mais fortes”

Comentários: A aparência é fruto da escolha dos maltes e controle da fermentação. Uma fermentação sem controle não será capaz de produzir o colarinho persistente, nem as “lágrimas”.

Sabor:

“Ricamente maltoso, com caramelização por fervura frequentemente aparente (particularmente nas versões mais fortes). Notas de malte torrado ou de fumaça podem estar presentes, bem como algum caráter de nozes – todos os quais podem perdurar até o final. Sabor e amargor de lúpulo de baixo a médio baixo, portanto o sabor do malte deve dominar. Diacetil de baixo a ausente, embora a caramelização possa algumas vezes ser confundida com diacetil. Ésteres e álcool normalmente estão presentes em níveis de baixos a moderados. Os ésteres podem sugerir ameixas, passas ou frutas secas. Normalmente cheio e doce no palato, mas o final pode ser doce a médio-seco (devido ao uso de pequenas quantidades de cevada torrada).”

Comentários: Logo na primeira frase é possível perceber que o uso de maltes defumados e/ou turfados são desejados neste estilo, além de maltes escuros, que trazem notas de nozes. A baixa lupulagem, somada a grande carga de malte, torna esta cerveja com caráter puramente maltado. Os ésteres são fruto da fermentação, principalmente escolha da levedura. O único cuidado que se deve tomar, é não exagerar no malte torrado, para que ele não tire o equilíbrio entre os maltes utilizados, afinal, não trata-se de uma stout ou porter, mas um estilo menos torrado que ambas.

Sensação na boca:

“Corpo de médio-cheio a cheio, com algumas versões (mas não todas) apresentando uma viscosidade espessa e pesada. Um calor alcoólico macio normalmente está presente e é bem-vindo, já que este equilibra o dulçor do malte. Carbonatação moderada.”

Comentários:A sensação na boca tem 2 origens. A primeira é decorrente da atenuação. Se a cerveja atenuou muito, o corpo será baixo, e portanto não terá a sensação de corpo cheio. Se a atenuação foi de médio para baixa, a FG será maior, e consequentemente um corpo maior. A segunda origem, é a carbonatação, que ajuda a trazer a sensação de corpo.

Impressão Geral:

“Rica, maltosa e frequentemente doce, o que pode ser sugestivo de uma sobremesa. Os sabores secundários complexos do malte evitam uma impressão unidimensional. A intensidade e a maltosidade podem variar.”

Comentários:Complexidade de malte pode ser proveniente do uso de maltes complexos (como o Special B, que traz diversas notas), ou o uso de uma grande variedade de malte. É possível encontrar no mercado exemplos com 8 a 12 variedades de maltes neste estilo.

Ingredientes:

“Malte-base pale bem modificado, com até 3% de cevada torrada. Pode ser utilizado um pouco de malte cristal para ajustar a cor; contudo, o dulçor normalmente não vem desse malte, mas da baixa lupulagem, altas temperaturas de mosturação e caramelização do mosto durante a fervura. Uma pequena proporção de malte defumado pode adicionar profundidade, embora o caráter de turfa (algumas vezes percebido como terroso ou de fumaça) também possa ser oriundo da levedura e da água local. Embora a presença de lúpulo seja mínima, o emprego de variedades inglesas é mais autêntico. Água razoavelmente mole é típica.”

Comentários: É o que já comentei nos outros tópicos. É um estilo que a estrela é o malte. Pode-se usar como malte básico o Pilsen ou o Pale Ale. Um pouco de malte Crystal trás cor e complexidade, malte defumado e/ou turfado trás complexidade. Associado a média/baixa atenuação e baixa lupulagem, torna-se uma cerveja doce. Combinada com o ABV relativamente alto, é um estilo fantástico e perigoso.

Comentários e História:

“Também conhecida como “wee heavy”. Fermentada em temperaturas inferiores à maioria das ales e com nível de lupulagem mais baixo, resultando em sabores de malte limpos e intensos. Apropriada para sua região de origem, com malte abundante e baixas temperaturas de fermentação e envelhecimento. O lúpulo, por não ser nativo da Escócia e caro de se importar, era
limitado ao mínimo.”

Comentários:Lupulagem baixa, muito uso de malte, fermentação limpa e envelhecimento desejado. Não tem mistérios, a dificuldade maior do estilo é ter controle sob todas as etapas de produção e paciência para esperar chegar no ponto desejado.

Estatísticas:

OG: 1070 a 1130
FG: 1018 a 1056
ABV: 6,5 a 10%
IBU: 17 a 35
SRM: 14 a 25

Exemplos comerciais:

Bodebrown Wee Heavy:

wee_01
Marrom escura com espuma bege, densa e persistente.
No aroma, parece que acabei de abrir uma saca de malte. Notas de malte caramelizados, tostados, e turfados.
No sabor tem malte, caramelo, um leve torrado e defumado.
Corpo de médio para alto, muito bem encaixado com o álcool.

postheadericon ESBlues

Dando sequência ao estudo sobre ESB:
http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/esb-elaboracao-da-receita/
http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/esb_estudo-do-estilo/

 

Introdução

A brassagem ocorreu dia 19 de janeiro, com a presença do Marcus Froes e do Frederico de Souza.
A brassagem ocorreu ao som do Saxofone, originando o nome desta cerveja.
Ficou tão boa que estava guardando a receita final para repetir no concurso nacional das ACervAs, mas com a mudança das regras com relação ao ano passado, não poderei enviar mais de uma cerveja, e enviarei apenas a Castanheira.

ESBlues

ESBlues

 

Preparo:

Como de costume, deixei tudo preparado um dia antes.
Isto incluí limpar tudo (panela, colher, jarras, baldes, chão, parede, teto, tudo mesmo!), pesar e moer o malte, verificar se tem tudo (malte, lúpulo, levedura, sanitizante), e se está tudo funcionando (basicamente as resistências elétricas e os controladores de temperatura) e sem vazamentos. Não há muitos segredos, é ter paciência e calma para não deixar nada passar.

 

Insumos utilizados:

Receita prevista para 40L, e 75% de eficiência.
7,5Kg de malte Pilsen
2,5Kg de malte Munich
1,2Kg de malte Crystal
300gr de malte Special B
70gr de lúpulo Brewer´s Gold em 60min
50gr de lúpulo Fuggles em 30min
Em um balde utilizei 1pct de US-05, e em outro London ESB da Bio4 que propaguei e startei a partir de um tubo inclinado.

 

Brassagem:

Rampa única em 65°C por 90 minutos. Aos 60 minutos não estava passando completamente no teste do iodo, provavelmente devido a um momento no qual o controlador travou (uma pequena falha de programação da minha parte, mesmo com todos os testes, não consegui pegar esta falha), permitindo que a temperatura caísse para 60°C por cerca de 15 minutos.

Sacarificação ocorrendo.

Sacarificação ocorrendo.

Após estes longos 90 minutos, a temperatura foi elevada até 78°C por 15 minutos. Todo o mosto foi transferido para panela de clarificação, onde ficamos revesando quem recirculava o mosto. Enquanto isto, na panela “principal”, a água de lavagem era esquentada até 78°C.

Recirculação ocorrendo.

Recirculação ocorrendo.

Durou cerca de 90 minutos a recirculação, o mosto clarificado foi transferido para baldes fermentadores, enquanto ocorria a lavagem. Ao término da lavagem, o mosto voltou para panela principal, onde foi fervido por 60 minutos.

Fred retornando o mosto clarificado para a panela de fervura.

Fred retornando o mosto clarificado para a panela de fervura.

Seguindo a receita, foi feita uma adição de 70gr de brewer´s Gold logo no início da fervura. A outra adição, de Fuggles ocorreu em 30 minutos e foi de 50gr.

Adicionando os lúpulos na fervura.

Adicionando os lúpulos na fervura.

Um pequeno problema no resfriamento (já imaginava, preciso projetar um chiller para produzir levas maiores que 20L), fez com que demorasse um pouco mais para transferir para os baldes. Este mesmo problema no resfriamento, me causou um defeito na cerveja, o famoso Chill Haze.

Chill Haze. O copo a esquerda estava frio, enquanto o copo a direita quente.

Chill Haze. O copo a esquerda estava frio, enquanto o copo a direita quente.

No final, obtive cerca de 38L, que foram divididos em 2 baldes. Em um balde foi inoculada a levedura London ESB da Bio4, e no outro balde US-05 da Fermentis.

Se for repetir farei algumas modificações, visando ter uma cor levemente mais clara, e um corpo um pouco mais equilibrado. E um aumento do volume, já que agora produzo entre 45 a 50L, e não mais 40L.

Receita modificada.

Receita modificada.

 

Fermentação, maturação, envase e Primming:

Ela maturou em 10°C por 14 dias, e depois mais 14 dias em -2°C.
A cerveja ficou bastante limpa, principalmente quando quente. Quando fria, mesmo com o Chill Haze tinha uma aparência ótima.

Logo após a fermentação, a aparência estava ótima!

Logo após a fermentação, a aparência estava ótima!

O resultado foi exatamente o que esperava na época. Hoje faria aqueles pequenos ajustes, que todo cervejeiro arrisca fazer em um segundo lote de suas receitas.

 

Degustação e considerações finais:

Foto do Fábio Borba. Esta é a única produção minha, até hoje, que rotulei.

Foto do Fábio Borba. Esta é a única produção minha, até hoje, que rotulei.

Quem experimentou gostou bastante do drinkability da cerveja. O sabor de malte estava bastante presente, seguido de um final seco e amargo, foi um ponto positivo nesta receita. Como ponto negativo, o Chill Haze foi um defeito significativo na aparência. No aroma, um pouco mais de lúpulo talvez fosse desejado. No sabor, talvez um pouco menos de corpo, apesar de ter minhas dúvidas se esta sensação de encorpada era da receita, ou do excesso de carbonatação que tive.

postheadericon V Frei Tuck Biergarten

A festa:

O Frei Tuck Biergarten é uma tradicional festa mineira, que existe a 5 anos, e nasceu para comemorar os aniversários do programa Pão e Cerveja.

Como nos anos passados, a festa ocorreu em frente a Cervejaria Küd.

Como nos anos passados, a festa ocorreu em frente a Cervejaria Küd.

A festa costuma ocorrer na praça 4 elementos, em frente a Cervejaria Küd. Cada ano a organização se supera, trazendo mais cervejarias, mais stands para alimentação. Cada ano a festa atinge um número maior de pessoas, e a qualidade só tem melhorado. No palco passaram bandas de Rock, e o Clube do Vinil o que garantiu a qualidade das músicas.

Criançada se divertindo na Küd.

Criançada se divertindo na Küd.

Na praça tem uma quadra de futebol, brinquedos para crianças e bastante espaço. Isto tem incentivado os pais (e mães), a irem com seus filhos, aproveitando a festa em família.

 

As cervejas:

Todos os chopps da Küd estavam a venda, fora os chopps e cervejas das outras cervejarias.

Todos os chopps da Küd estavam a venda, fora os chopps e cervejas das outras cervejarias.

Da Küd tinha Kashimir, Blackbird, Smoke on the Water, Ruby Tuesday, Tangerine e a criação feita sob medida para o evento Yellow Ledbetter. A Yellow Ledbetter é uma Pilsen, bastante leve e suave para saciar a sede das centenas de pessoas que passaram pelo evento.

Além das cervejas da Küd tinham outras várias cervejarias, algumas de fora da região metropolitana, como a Furst Bier de Formiga e a Arthorius de Juiz de Fora.

Cervejaria Profana marcando presença. Receita nascida nas panelas, na minha opinião, a Doppelbock foi a melhor cerveja do evento.

Cervejaria Profana marcando presença.A Cervejaria Profana, é do cervejeiro Cristiam de Juiz de Fora. Atualmente ele produz nas dependências da Arthorius.

O Cristiam trouxe a sua já premiada (quando caseiro) Doppelbock. Gostei tanto da cerveja que voltei para casa com meu Growler de 2L cheio. Conversando com o cervejeiro, sei que ela tem decocção tripla, 9%abv, 60 dias de maturação, além de uma fermentação lenta.

Outra novidade foi a Pale Ale do Monge. Já considerava a Weiss do Monge, produzida pelo cervejeiro Célio, uma das minhas preferidas, a Pale Ale superou a expectativa, estava deliciosa.

 

Na esquerda Peripécia, na Direita Cervejaria do Monge.

Na esquerda Peripécia, na Direita Cervejaria do Monge.

Também bebi a Pale Ale da Ouro Pretana, a Umburana Porter também da Ouro Pretana, a Tripel da Peripécia, a Petroleum da Wäls. Todas muito boas. Outra cervejaria que é importante lembrar, a Cuesta. A cervejaria Cuesta nasceu nas panelinhas do cervejeiro Sardinha.

 

Stands de comida:

Gampa´s Attic e Bacon Paradise foram alguns dos stands de comida. O Stand que mais me chamou a atenção foi o da Chef Juliana, talvez por já conhecer seu trabalho, e do André que estava trabalhando com ela. Não irei comentar sobre os outros stands, por não ter comido neles. Um dos motivos de não ter conseguido passar por todos os stands de comida, foi devido a alguns stands terem acabado a comida bem antes do final do evento (e, infelizmente, minha única crítica ao evento).

Chef Juliana Moronari. No seu stand tinha carne cozina na cerveja, lombo com batata e sorvete de Blackbird.

Chef Juliana Moronari.

Pude experimentar a carne cozida na cerveja, o lombo com batatas (quando comi as batatas tinham acabado), e o sorvete de Blackbird. Todos os pratos, sem exceção estavam deliciosos. A carne cozida na cerveja tinha um caldo delicioso, que entrou na carne e na cebola, dando um toque único.
O sorvete também foi uma experiência interessante. A maioria dos sorvetes comuns no mercado, são excessivamente doces. Este por outro lado, tinha um dulçor, mas que era compensado pelo sabor da Blackbird, entre o amargo e torrado. Acho que a Juliana deveria montar uma fábrica, e vender este sorvete nos bares.

 

FT Homebrew:

O FT Homebrew é um concurso de cervejas caseiras de Belo Horizonte, que nasceu dentro do bar Frei Tuck, com o objetivo de premiar a melhor cerveja caseira de Belo Horizonte. Este concurso tinha o nome de BH Homebrew. Este ano o concurso mudou de nome, para FT Homebrew, já que a festa ocorre em Nova Lima, com um excelente apoio da prefeitura, e não em Belo Horizonte.

O resultado é divulgado ao vivo, na CBN, durante o programa pão e cerveja. O programa Pão e Cerveja vai no ar todas as sextas, as 11:30 em Minas Gerais.

O grande diferencial deste ano foi a premiação para o 1° lugar do concurso, que terá sua cerveja produzida na Cervejaria Küd, e será lançada no mercado como a cerveja comemorativa do programa Pão e Cerveja.

A lista de finalistas foi: Fábio Borba, Giovanni Nogueira Mendes, Marcelo Cardoso Machado, Marcelo Ribeiro Barbosa, Marcelo Toledo e Renato Belloni.
O vencedor foi o Giovanni Mendes com uma Roggenbier. Em segundo lugar o Fábio Borba com uma ESB com centeio e em terceiro lugar o Marcelo Toledo com uma Irish Red Ale.
Parabéns aos finalistas e premiados. Parabéns a organização, do corpo de jurados aos voluntários, que fazem este concurso e evento possível, e mais importante, com qualidade.

Os premiados do FT Homebrew no palco recebendo seus prêmios.

Os premiados do FT Homebrew no palco recebendo seus prêmios.

Minha participação no concurso:

Já devo ter falado aqui antes, o importante de participar deste tipo de concurso é receber de volta as fichas de avaliação. Com as fichas de avaliação em mãos, consigo descobrir os defeitos e falhas no processo que preciso melhorar, e adaptar minha receita para atingir o resultado que esperava.

Enviei para o concurso duas cervejas. Uma ESB que durante a maturação adicionei chips de madeira cerejeira. E uma Porter, que na hora de entregar as garrafas estava na dúvida se enviava como Brown Porter ou como Robust Porter. A receita era de uma Robust, porém o malte black que utilizei estava velho, e não passou tanto sabor de torrado quanto esperava. Além do mais, ela maturou por pouco tempo, o que dificultou mais ainda minha análise. Acabei enviando como Brown Porter. Agora com as fichas em mãos, sei onde errei e posso trabalhar para melhorar.

Brown Porter: Como suspeitei, a cerveja estava verde. Recém carbonatada, o que gerou como defeito enxofre. Por isso perdi muitos e muitos pontos. Mas estou feliz, o comentário do mestre Falcone foi: “A cerveja se apresenta dentro do estilo, bem construída. Tem um defeito no aroma.”

ESB com Cerejeira: Como imaginei, a cerveja seria considerada fora de estilo. Não é uma wood-aged. É uma ESB que joguei lascas de cerejeira de tosta muito baixa, ou seja, não era aged, nem wood. Ficou fora do estilo, como esperava. Mais correto era coloca-la como estilo livre, mesmo assim, uma cerveja de baixo drinkability.

Mais uma vez participar de um concurso se mostrou extremamente gratificante. Ter a cerveja avaliada por especialistas, com dicas para melhorar a produção, é algo único. O sentimento “Tchiss” é muito bom!

Ahoy marinheiro! Mais uma vez os piratas invadiram a Küd.

Ahoy marinheiro! Mais uma vez os piratas invadiram a Küd.

Essas e mais fotos estão na página da Küd no Facebook: https://www.facebook.com/CervejariaKud/photos_stream

postheadericon CTP: Belgian Blonde Ale

Confraria Tipo Pilsen:

A Confraria Tipo Pilsen (CTP), nasceu do desejo de quatro amigos melhorarem suas produções e buscarem aperfeiçoar seus conhecimentos. Cada reunião um fica responsável, tendo que preparar uma apresentação do objeto de estudo, comprar as amostras e escolher o local. Nesta reunião eu fiquei responsável, e o objeto de estudo foi o estilo Belgian Blonde Ale.

Membros da Confraria Tipo Pilsen

Membros da Confraria Tipo Pilsen

 

Blonde Ale (6B) vs Belgian Blonde Ale (18A):

Apesar de terem nomes parecidos, e serem confundidas, tratam-se de estilos diferentes. O estilo Blonde Ale (6B) surgiu como uma alternativa, para apresentar ao mercado uma cerveja próxima das standard e premmium lagers, porém com o espírito desejado pelas cervejarias artesanais.
A Belgian Blonde Ale se difere por ter maior teor alcoólico e uma característica mais intensa de fermentação. Sua história também é um pouco mais antiga.

 

Introdução ao estilo Belgian Blonde Ale:

No pós segunda guerra mundial, o mercado começou a ser inundado com cervejas do estilo Pilsen (e variações), e a Bélgica começa a perder mercado para estas cervejas. Visando conseguir de volta este mercado, surge o estilo Belgian Blonde Ale, que tem como objetivo colocar no mercado uma cerveja capaz de competir com as Pilsens.

Comparação entre os estilos.

Comparação entre os estilos.

Curiosidade:

Tanto Blonde quanto Blond são corretos. O termo Blond é utilizado pelos Belgas, enquanto Blonde pelos franceses.

 

BJCP:

Estatísticas:

OG: 1,062 a 1,075
FG: 1,008 a 1,018
IBU: 15 a 30
SRM: 4 a 7
ABV: 6% a 7,5%

Aparência:

“Coloração que varia do dourado claro ao profundo. Geralmente muito límpida. Colarinho de branco a quase branco, abundante, denso e cremoso, com boa retenção, apresentando rendado belga. ”

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Leffe Blond, um dos melhores exemplares do estilo.

Rendado belga:

O termo rendado belga (em inglês belgian lacing), surge devido a uma similaridade entre a espuma que fica presa na borda do copo, com os rendados belgas.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Na esquerda um rendado belga, na direita o rendado belga.

Aroma:

“Leve aroma terroso e condimentado de lúpulo, acompanhado de uma suave característica adocicada do malte Pilsen. Apresenta um sutil caráter proveniente das leveduras, que pode incluir compostos fenólicos condimentados, álcool perfumado ou como mel, ou ésteres frutados e com caráter de levedura (comumente parecidos com laranja e limão). Dulçor leve, que pode possuir uma ligeira característica similar ao açúcar. Sutil, mas ainda complexo.”

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

O aroma é proveniente da escolha dos maltes, lúpulos e levedura. Não se deve adicionar mel, frutas ou especiarias neste estilo.

Sensação na boca:

“Carbonatação de médio-alta a alta, podendo dar uma sensação de preenchimento da boca com bolhas. Corpo médio. Sensação quente de álcool de leve a moderada, mas ainda suave. Pode ser um pouco cremosa.”

Sabor:

“Suave, inicialmente apresenta um dulçor leve a moderado característico do malte Pilsen, mas finaliza de médio-seca a seca e com algum álcool suave se tornando evidente no retrogosto. Amargor médio do lúpulo e do álcool para equilibrar. Leve sabor de lúpulo, que pode ser condimentado ou terroso. Características provenientes da levedura extremamente amenas (ésteres e alcoóis, que são por vezes perfumados ou similares a laranja e limão). Uma branda característica fenólica e condimentada é opcional. Algum leve dulçor caramelado ou similar a mel perceptível no palato”

Açúcar caramelizado.

Açúcar caramelizado.

Cuidado com os sabores caramelizados. Quase sempre eles são provenientes de uma fervura prolongada, e raramente fruto do uso de maltes caramelizados.

Impressão Geral:

“Uma ale dourada de força moderada que possui uma sutil complexidade belga, levemente adocicada, com final seco.”

Elaborando uma receita:

Maltes:

Maltes.

Maltes.

Para malte base, o mais indicado é o malte Pilsen belga. Apesar de ser o mais indicado, qualquer variedade do malte Pilsen é indicado.

Açúcar pode ser utilizado para atingir o teor alcoólico desejado, e contribuir para o final seco desejado. Até 20% é aceitável, sendo o mais recomendado não ultrapassar 10%.

Cereais não maltados, como trigo ou aveia ajudam a formação de espuma, e a sensação de corpo. São recomendados quando se utiliza muito açúcar. O percentual deve ser pequeno, para não trazer um corpo excessivo, que prejudica o final seco da cerveja. Não é recomendado ultrapassar os 10% nesta receita, sendo o mais usual algo entre 2% a 5%.

No lugar dos cereais não maltados, o malte CaraPils atua como um auxiliador da espuma e cremosidade, sendo recomendado seu uso até 5%.

Maltes como Munich e/ou Vienna podem ser utilizados para trazer complexidade de malte, e auxiliar com o dulçor desta cerveja. Alguns maltes Pilsen vendidos no mercado nacional, são pobres em sabor, e um complemento com estes maltes auxilia um sabor que remete a pão e biscoito.

Maltes caramelizados devem ser evitados, pois poderão trazer o tipo errado de dulçor. Esta cerveja tem um dulçor de malte Pilsen e não um dulçor de caramelo intenso. Porém, maltes muito caramelizados, como o CaraMunich II, podem ser utilizados para correção da cor, em uma proporção muito pequena (2% é um bom ponto de partida).

O malte melanoidina também pode ser utilizado em pequenas proporções, como contribuinte de cor e dulçor.

Lúpulos:

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

Na esquerda lúpulo em flor, na direita lúpulo em pellets.

O ideal é o uso de lúpulos com caráter terroso e condimentado. Em geral, lúpulos nobres encaixam muito bem nesta cerveja, como o Hallertau, Tettnanger, Saaz ou Spalt.

Gráfico aromático do Saaz.

Gráfico aromático do Saaz.

Lúpulos americanos não cítricos podem ser utilizados, como o Mount Hood ou o Liberty.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Gráfico aromático do Mount Hood.

Lúpulos ingleses como o Goldings (East Kent e Styrian), ou o Fuggles, encaixam bem neste estilo.

Gráfico aromático do Fuggle.

Gráfico aromático do Fuggle.

Por se tratar de um estilo com aroma sutil de lúpulo, e uso de lúpulos com baixo ácido alfa, é recomendado uma única adição no início da fervura. Esta adição será responsável por fornecer o amargor desejado e o aroma sutil.

Leveduras:

Um bom sinal de fermentação ativa é o "Krausen", uma espuma formada durante a fermentação.

Um bom sinal de fermentação ativa é o “Krausen”, uma espuma formada durante a fermentação.

Leveduras secas temos 2 opções, sendo a S-33 e a T-58.

Por um lado, a T-58 tem melhor atenuação, e melhor sedimentação, favorecendo o final seco e a aparência límpida pedidos pelo estilo.

Por outro lado, a S-33 esterifica melhor, fornecendo o aroma de laranja e limão desejados no estilo.

 

Nas leveduras líquidas existe uma ampla variedade. Qualquer levedura que tente copiar o resultado obtido pelas trappistas podem ser utilizadas. Destaque para a WLP500 e a Wyeast 3787.

 

O usual é conseguir uma taxa de inóculo de 0,75 milhões de células por mL por °P.

Brassagem:

A brassagem depende muito da escolha dos maltes. Pode-se favorecer o final seco com uma brassagem mais próxima de 65°C, ou se utilizou muito açúcar, uma brassagem próxima de 70°C favorece o dulçor de malte. A maioria dos cervejeiros costuma brassar este estilo em 68°C, obtendo assim o melhor de cada temperatura.
Como os maltes atuais são altamente modificados, não é necessário a parada proteica, que pode inclusive prejudicar a formação de espuma. Mesmo quando se usa cereais não maltados, a parada proteica pode ser evitada, pois são utilizados em uma proporção muito pequena.
O caramelizado deste estilo, quase sempre é proveniente de uma fervura mais prolongada. Em minhas pesquisas encontrei fervuras de até 120min. O mais usual são 90 minutos de fervura, podendo variar mais ou menos 30 minutos.

Fermentação e maturação:

A fermentação quase sempre ocorre entre 18°C a 20°C, dependendo do que o cervejeiro deseja. Temperaturas mais altas favorecem a formação de fenólicos, enquanto temperaturas mais baixas produzem uma cerveja mais limpa. O segredo é encontrar um ponto no qual os aromas de fermentação se equilibrem com os aromas de malte, lúpulo e álcool da cerveja.

Exemplos do estilo:

Como exemplares para análise, foram escolhidas 4 cervejas. Sendo duas excelentes representantes belgas, e duas nacionais.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Exemplos comerciais de Belgian Blonde Ale.

Bierland Bruxa:

Bierland Bruxa.

Bierland Bruxa.

Coloração dourada, colarinho fraco, pouco persistente. No aroma álcool e malte. No sabor o álcool novamente presente, sabor de malte e amargor médio. O final não é tão seco quanto o estilo pede, e o álcool excessivo prejudica um pouco a drinkability.

Affligem Blond:

Affligem Blond.

Affligem Blond.

Uma das representantes do estilo segundo o bjcp.

No copo é dourada, com boa formação e retenção de espuma. No aroma notas de fermentação e lúpulo. No sabor uma pegada um pouco amarga, mas tudo muito bem equilibrado. O final é seco e amargo.

Backer Medieval:

Backer Medieval

Backer Medieval

No copo era a cerveja mais escura, um dourado profundo. Espuma alta e bonita, mas sua duração é menor que a Affligem e a Leffe. Aromas de fermentação e caramelo presente. No sabor é doce, remetendo a caramelo. Sabores de fermentação e álcool também estão presentes. Na boca, a sensação aveludada da uma sensação de corpo alto. O final é levemente amargo, apenas para mascarar o dulçor.

 

Esta cerveja foi cuidadosamente escolhida, para mostrar a diferença de uma caramelização excessiva para o estilo. Trata-se de uma excelente cerveja, mas para concurso caseiro, pecaria pelo excesso de caramelização.

Leffe Blonde:

Leffe Blond

Leffe Blond

Uma das melhores representantes do estilo (incluindo pelo bjcp), e uma das melhores relações custo/benefício do mercado.

Dourada, muito limpa, com excelente formação de espuma. A espuma vai ficando presa na borda do copo, a medida que se mexe. Aroma de lúpulo e fenólicos de fermentação, tudo muito sutil e complexo. No sabor é doce, com álcool presente, final seco e picante. O amargor é presente, mas muito sutil e muito bem equilibrado no conjunto.

Tecnicamente, consideramos a Leffe o melhor exemplo para se perseguir em um concurso.

 

Referências:

https://byo.com/stories/issue/item/2827-belgian-blond-style-profile

http://www.homebrewtalk.com/f71/revvys-belgian-blonde-leffe-clone-202852/

http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/11634/leffe-clone-1

http://cervejasbrasil.wordpress.com/tag/backer-medieval/

Além dos links, algumas revistas da BYO e da Zymurgy foram utilizadas.