postheadericon Reinheitsgebot, e a escola de cerveja alemã.

Reinheitsgebot:

Reinheitsgebot foi uma lei alemã que permite utilizar na cerveja apenas água, malte e lúpulo. Atualmente é utilizada por muitas cervejarias como marketing, e em algumas cervejarias alemãs como tradição.

Texto da lei alemã.

Texto da lei alemã.

 

Origem simbólica:

Conta a lenda que o Duque Guilherme IV da Baviera teria tomado uma cerveja ruim. Para garantir que mais ninguém tivesse o desprazer de tomar cerveja ruim, ele ordenou que toda aquela cerveja fosse jogada fora em praça pública, e o produtor deveria pagar uma pesada multa.

Desde 1156 já existia uma lei, promulgada em Augsburg, pelo Imperador Barbarossa, que qualquer cerveja de baixa qualidade, ou servida em medida desleal, deveria ser dada de graça aos pobres e o taverneiro deveria pagar pesadas multas. Esta lei chamava Justitia civitantis Augustecis.

Para evitar que o problema se repetisse, o Duque Guilherme, conhecedor do processo de produção de cerveja, promulgou a Reinheitsgebot. Uma lei que exigia que toda e qualquer cerveja produzida em solo alemão, deveria ser composta apenas de água, malte e lúpulo.

 

Real origem:

A origem que os livros de história contam.

A origem que os livros de história contam.

O preço do pão estava elevado, devido ao alto preço dos cereais. A maioria dos cereais era utilizada na produção de cerveja, que tinha melhor retorno, ao invés de ser utilizada na produção de pães, essencial para a população. Isto produzia no mercado uma inflação do preço do pão, acarretando em uma insatisfação da população com o governo.

Para reduzir o preço de cereais como o trigo, centeio ou aveia, a Reinheitsgebot foi promulgada. Isto garantia que apenas a cevada poderia ser utilizada na produção de cerveja, deste modo, os outros cereais somente poderiam ser utilizados na produção de pães e outras massas, atendendo a demanda da população.

Outro ponto importante da Reinheitsgebot, é a obrigação do uso do lúpulo. Antes do uso do lúpulo, era popular o uso do gruit, uma combinação de ervas e especiarias, capaz de produzir o amargor necessário da cerveja. Porém, o gruit era difícil de obter a combinação ideal, e o maior produtor era a Igreja Católica, que cobrava altas taxas para quem utilizasse sua receita. Além do mais, algumas combinações do gruit eram alucinógenas,  ou até mesmo nocivas a saúde. Portanto, além de regulamentar a produção de cerveja, a Reinheitsgebot tinha um importante contexto social-político.

Um detalhe é que a Reinheitsgebot não garante a qualidade da cerveja, uma vez que é possível obter uma cerveja com os mais variados defeitos utilizando estes ingredientes. Porém, ela favoreceu uma maior repetibilidade das cervejas, uma vez que não era possível substituir os grãos, ou utilizar diferentes combinações de ervas e especiarias.

 

A levedura:

A lei foi promulgada em 1516, mas somente no séc. IXX, Louis Pasteur viria a descobrir os microorganismos. Portanto, a lei não previa adição das leveduras.
Para garantir a fermentação na época, quase sempre as cervejas eram “contaminadas” por vestígios de uma cerveja anterior, ou por leveduras do ambiente. Não é coincidência que cervejarias eram criadas próximas a padarias.

Louis Pasteur e seu experimento que possibilitou descobrir as leveduras.

Louis Pasteur e seu experimento que possibilitou descobrir as leveduras.

Weissbier:

Você deve estar se perguntando onde entram as famosas cervejas de trigo alemãs, uma vez que não poderia se produzir cervejas com qualquer grão diferente da cevada.
Apesar da lei proibir o uso do trigo, existia uma exceção para a Hofbrauhaus, a cervejaria da corte Alemã. Esta exceção permitia a Hofbrauhaus produzir cervejas de trigo, garantindo assim a sucessão deste estilo.

Hofbräuhaus München, a cervejaria oficial da corte Alemã.

Hofbräuhaus München, a cervejaria oficial da corte Alemã.

Revogada!

A Reinheitsgebot foi revogada em 1987. O principal motivo que levou a revogação da lei, foram pesadas críticas por parte da União Europeia, pois a Reinheitsgebot dificultava a entrada de outras cervejas na Alemanha, favorecendo as cervejas nacionais.

 

Texto da lei:

Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja:
Do dia de São Miguel (29 de Setembro) ao dia de São Jorge (23 de Abril), o preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig.
Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de Setembro), o Litro não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio pfennig).
Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro.
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser lúpulo, malte e água.
Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por Copo, do que o mencionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e aumentos subsequentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações).
Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados.

A lei fora da Baviera:

A lei inicialmente cobria apenas a Baviera, e nunca chegou a atingir 100% o território alemão. Apesar de em 1906 a lei ter se estendido para todo o território, tratava-se de uma lei mais branda, que permitia o uso de outros grãos para exportação.
Mesmo com a lei em vigor, grande parte do terrítorio alemão continuou produzindo cervejas com trigo, centeio ou aveia.

Mapa do cultivo de centeio na Europa.

Mapa do cultivo de centeio na Europa.

Referências:

http://heinekenbrasil.com.br/?Aniversario-da-Reinheitsgebot-Lei-da-Pureza-Alema
http://www.bomdecopo.com.br/post/cervejas-de-centeio
http://pt.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot
http://www.papodebar.com/reinheitsgebot-1516-lei-da-pureza-da-cerveja/
http://www.bebendobem.com.br/2011/03/reinheitsgebot-esta-matando-a-cerveja-alema/

postheadericon Escola Inglesa: Porter!

Introdução ao estilo Porter:

Pints ao alto, vamos falar da escola inglesa.
Já havia escrito sobre ela aqui: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/pale-ales-inglesas/, mas dessa vez quero ser mais detalhista, e falar de cada estilo em específico, começando pelas Porters.

East India Dock, London, 1806

East India Dock, London, 1806

Confesso que este foi um dos estilos mais difíceis de escrever. São muitos detalhes, muitas particularidades e claro, um peso enorme, por se tratar do meu estilo preferido. Por mais que tome, e goste, das IPAs, ESBs, Stouts, Ambers, Blonds, Pales, acabo retornando em algum momento as Porters. Tentei resumir o que sei do estilo, mas certamente posso ter deixado algo passar batido. Se tiver algo a acrescentar, não deixe de comentar.

Normalmente uma cerveja escura, complexa, rica em sabores e aromas. Costuma ter fortes notas que remetem a café, chocolate amargo, toffee e biscoitos. Tem alto amargor, porém este proveniente do uso de maltes caramelizados e torrados, e não do lúpulo, o que é facilmente notado no sabor. Uma família de cervejas que foi capaz de fascinar os carregadores dos portos de Londres, e hoje consegue produzir alegria tanto em iniciantes quanto nos mais experientes.

 

História das Porters:

Existem diversas vertentes sobre a possível origem do estilo. O mais provável é que por volta de 1700/1750, existiam alguns estilos de cervejas na Inglaterra, porém os consumidores costumavam pedir uma mistura entre estas cervejas (usualmente 3, mas existem registros de uma mistura de até 6).

Imagine para um bar, ter que pedir 3 barris diferentes, e na hora de servir ficar blendando estas 3 cervejas, até encontrar a mistura que o consumidor deseja. Era um processo bastante trabalhoso. Então, em 1722, Ralph Harwood, da Bell Brewhouse teve a ideia de produzir uma cerveja que tivesse a característica das 3 cervejas, porém servida a partir de um único barril. Tal cerveja recebeu o nome de “Mr. Harwood’s Entire”.

 

Billingsgate Market

Billingsgate Market

Tal cerveja foi rapidamente um sucesso nos bares, principalmente por trabalhadores manuais dos portos, que precisavam se refrescar, porém tinham pouco tempo para isso. Rapidamente a cerveja recebeu o nome de Porter, devido ao fato dos principais consumidores serem trabalhadores manuais dos portos da região.

Existem algumas divergências entre as fontes, sobre quais eram estas 3 cervejas que deram origem a Porter, em 1722 existiam 23 diferentes tipos de cerveja a venda. Ale, Beer, Twopenny, Brown Ale, Stale Brown Ale e Pale Ale são os termos mais comuns entre os historiadores. É consenso que tratava-se de uma mistura de uma cerveja clara e pouco caramelizada, uma cerveja um pouco mais escura e bastante caramelizada e uma cerveja bastante escura, composta por maltes torrados.

Outro aspecto importante da história das Porters, está relacionado com a economia da época. As Porters requeriam apenas ingredientes baratos, sua produção somente era possível em larga escala (pois requeria um bom estoque), e tinha fácil retorno, já que se tornou uma cerveja bastante popular rapidamente. O preço da cerveja na Inglaterra era regulamentado por um estatuto e não pela lei da oferta e procura. Com a Porter o cervejeiro tinha condições de cobrar preços mais altos, por uma cerveja de baixo custo, o que aumentava significativamente seu lucro, comparado com as outras cervejas.

 

Ramificações do estilo:

Segundo o bjcp (2008), podem haver 3 variações, sendo elas a Brown Porter a Robust Porter e a Baltic Porter.

Porter dentro do bjcp (2008).

Porter dentro do bjcp (2008).

Nos três casos, tem em comum a cor entre um marrom claro a um marrom bastante escuro. Aroma bastante maltado e sabor complexo, contendo sabor caramelizado e levemente torrado.

 

Entendendo o estilo:

Apesar dos 3 estilos terem características comuns, as suas diferenças são facilmente notadas e por este motivo darei um enfoque maior a Robust Porter. O termo “Robust Porter” é bastante recente, e não segue fielmente a Porter produzida na Inglaterra, que encantou os carregadores. Mas como disse o Pablo Carvalho na sua palestra para a ACervA: “Devemos seguir a regra do jogo”.
A principal diferença para uma Stout é o caratér de cevada torrada, que na Stout é muito mais pronunciado. Enquanto se comparada com uma Brown Porter, a Robust Porter apresenta um sabor torrado mais pronunciado, além de ser mais alcoólica.

Estatísticas:
OG: 1,048 a 1,065
FG: 1,012 a 1,016
IBU: 25 a 50
SRM: 22 a 35
ABV: 4,8% a 6,5%

Aparência: Entre o marrom médio ao marrom muito escuro, podendo ser quase negra. Frequentemente com reflexos rubi ou granada. Quando bem clarificada, é transparente, principalmente se vista contra a luz, do contrário deve ser opaca. Colarinho abundante, bege e de boa retenção.

Minha recomendação é que consiga clarificar bem a cerveja, para isso investir bastante tempo na recirculação, e deixa-la alguns dias próxima a 0°C, para decantar a levedura em suspensão. Se a escolha dos maltes, para sabor e aroma, tiver sido correta, a cor estará dentro do esperado.

Uma dica que recebi do premiado cervejeiro Cristiam Rocha, era perseguir a aparência da Coca-Cola. A Coca-Cola é escura, porém se vista contra a luz é algo entre o vermelho e o marrom escuro. As Porters em geral costumam ter esta aparência.

Aroma: Deve ter aroma de torrado, podendo ser até moderadamente pronunciado. Opcionalmente pode ter aromas secundários que deem suporte ao torrado, como cereais, pão, toffee, caramelo, chocolate, café e outros aromas provenientes do malte. O aroma de lúpulo pode ser baixo a alto, sendo mais perceptível nas releituras americanas, que podem inclusive ter dry-hopping. Esterés frutados podem estar presentes, de moderado a nenhum. Diacetil pode estar presente de baixo a nenhum.

Sensação na boca: Corpo médio a médio-alto. Carbonatação moderada (de baixa a alta). Versões mais alcoólicas aceitam apresentar um certo calor. Pode, apesar de quase sempre ausente, apresentar leve adstringência em decorrência do uso de maltes torrados.

Sabor: Forte sabor maltoso, normalmente contendo notas torradas, que remetem a chocolate e/ou café. Final seco e torrado. Dependendo da composição de maltes, lupulagem e atenuação, pode ter um final médio/doce. Apesar do torrado presente, ele não deve ser predominante, não podendo ser excessivamente acre, queimado ou áspero. O amargor deve ser médio a alto, normalmente potencializado pelos maltes torrados. O sabor de lúpulo deve ser baixo a moderado, aceitando lúpulos ingleses e/ou americanos. Normalmente complementam o amargor proveniente dos maltes torrados. Evitar sabores esterificados e diacetil, apesar de aceitos em baixa quantidade (em baixa quantidade, quase sempre são omitidos pela complexidade de malte).

Impressões gerais: Ale escura, maltosa, de aroma e sabor complexo e equilibrado. Possuí um caráter de malte torrado, porém não tão realçado como uma Stout.

Ingredientes: Destaque para os maltes e cereais torrados, sendo o mais comum o Black Patent Malt. São aceitos lúpulos ingleses ou americanos (porém neste caso, os não cítricos). Os lúpulos podem ser usados tanto para amargor, quanto para sabor e aroma. Costuma ter maltes caramelizados que reduzem a agressividade dos maltes e cereais torrados. Maltes especiais para conferir corpo e um dulçor maltado também podem ser utilizados.

 

Elaborando uma receita:

O erro mais comum entre os cervejeiros, é exagerar na quantidade de malte torrado, dando a cerveja um forte sabor de torrefação (característica das stouts). O uso de maltes torrados deve ser equilibrado com o restante da cerveja, trazendo notas que remetem a toffee e chocolate, as vezes a café. Qualquer sabor mais torrado pode facilmente desequilibrar a bebida, tornando-a uma stout.

O grande desafio deste estilo é encontrar um equilíbrio entre  o torrado, o amargor de lúpulo, o dulçor do malte base e dos maltes especiais, o corpo e a atenuação da levedura escolhida.

Equilíbrio:

Antes de falar dos ingredientes, é preciso ter em mente o que significa equilíbrio. Ouvimos tanto esta palavra, equilíbrio, quando falamos de cerveja e hidromel, mas afinal o que ela significa?
Uma cerveja é equilibrada quando todos os sabores e aromas se complementam, ou seja, é possível perceber diversos aromas e sabores individuais, mas sem encontrar onde um aroma termina, onde o outro começa. Sem encontrar qual é mais forte e qual é mais sutil. Todos tem aproximadamente a mesma intensidade, e tendem a um ponto comum, tendem a se complementar.

Malte base:

O malte base pode ser tanto o Pilsen, quanto o Pale Ale. O Marris Otter também atua como um excelente malte base.
Tenho a tendência de sempre utilizar o malte Pilsen como malte base, devido a facilidade de encontrar para comprar e ter o menor custo. Observe que cada malte trás uma característica de dulçor residual, é preciso compensar esta diferença no uso dos maltes especiais.

Segundo o “Designng Great Beers” do Ray Daniels, as Porters levam em média 80% de malte básico (Pale).

Maltes moídos

Maltes moídos

Maltes para corpo e dulçor residual

Maltes como Munich, CaraPils, CaraBlond, tem a capacidade de aumentar levemente o corpo e trazer um sabor residual doce a cerveja. Também podem ser utilizados outras grãos diferentes da cevada, como trigo e aveia, mas estes devem ser usados em pouca quantidade para não sobreporem os outros sabores da cerveja. A soma dos maltes básicos, com os maltes utilizados para corpo deve ser de no mínimo 50%. No “Designing Great Beers” o malte Munich é usado em média 6%.

Maltes caramelizados

O mais comum é o uso do malte Crystal, em suas variações. Mas nada impede o cervejeiro de utilizar maltes como Amber, Biscuit, CaraAroma e outras variedades capazes de trazer um dulçor a cerveja. O grande segredo da Porter é experimentar diversas combinações, até encontrar o equilíbrio entre os diversos sabores e aromas.

Não é recomendado ultrapassar os 20% de maltes caramelizados, apesar disto ser possível. O importante é que todos os sabores estejam em harmonia, em equilíbrio na cerveja. Um não sobressaia sobre o outro. No “Designing Great Beers” o malte Crystal é usado em média 8%.

Maltes torrados

O mais usual é utilizar maltes torrados para chegar na cor, como o Black Patent Malt ou o Chocolate Malt. Mas nada impede o cervejeiro de utilizar cevada torrada. O malte torrado tem um importante fator nas Robust Porters, e ao mesmo tempo deve-se ter cuidado para não transformar sua Porter em uma Stout. A diferença entre as duas é sutil, e historicamente as duas tendem a serem facilmente confundidas (Historicamente a Stout seria uma versão mais forte e lupulada da Porter). No livro “Designing Great Beers” tanto o malte Chocolate, como o malte Black são usado em média 4%. Roasted Barley também é citada no livro, também com 4%, porém bem menos utilizada pelos cervejeiros.

Lupulagem:

O mais usual é uma lupulagem inglesa, utilizando lúpulos como o Target, Fuggles, Goldings, Brewer´s Gold ou Challenger. Mas no livro Designing Great Beers do Ray Daniels ele descreve cervejas finalistas usando diversos lúpulos, como Saaz, Cascade, Willamette. Os mais populares entre os finalistas são o Goldings, Northern Brewer e Willamette. Tanto o aroma como o sabor podem ser moderadamente fracos a moderadamente fortes. O segredo é encontrar um ponto no qual consiga equilibrar o amargor do lúpulo, com o amargor dos maltes torrados, com o corpo e dulçor da cerveja. Em minhas brassagens tenho procurado uma OG:BU de 0,500.

Receita:

Já brassei algumas Porters, e esta receita é fruto de algumas experiências que tive. Ainda não a produzi, e não tenho certeza se o resultado estará dentro daquilo que espero. Comparado com a última Porter que produzi, a receita variou muito pouco. As principais mudanças estão no uso do malte Chocolate no lugar do Black Patent (desconfio que o Black Patent que tinha não estava deixando a cerveja escura o bastante), a adição de mais um malte caramelizado (a receita que fazia levava apenas o malte Crystal 60) e remoção do CaraPils da receita.

74.1% de malte Pilsen

9.3% de malte Munich

5% de CaraRed (Equivalente ao Crystal 40)

5% de CaraMunich I (Equivalente ao Crystal 80)

4,3% de malte Chocolate

31.8IBU de lúpulo Target, adicionados no início da fervura.

Levedura US-05.

OG prevista de 1060.

Estatística da receita, segundo o software BeerSmith.

Estatística da receita, segundo o software BeerSmith.

 

 

Representantes do estilo:

Este estilo tem ótimas cervejas que podem servir de representantes.

Anchor Porter:

Uma das recomendadas pelo bjcp como representante do estilo.

Anchor Porter

Anchor Porter

Forte sabor de torrado, lembrando café e chocolate amargo. Este sabor provavelmente realçado pelo sabor de lúpulo, também bastante intenso. É difícil diferenciar até que ponto o amargor é proveniente do lúpulo ou dos maltes torrados. É possível sentir um certo caramelizado, que suaviza o amargor e o torrado. Corpo médio, meio aveludada, enche na boca. Boa carbonatação. Final relativamente seco, o que dá a sensação de refrescante. No retrogosto tem um sutil sabor de café. É uma cerveja que está no limite entre o suave e o intenso. Bastante complexa, ao mesmo tempo fácil de beber.

Viven Porter:

Viven Porter

Viven Porter

Notas de torrefação, café, chocolate amargo. No sabor o torrado está presente, assim como um pouco de lúpulo, caramelizado e malte. Tem um defumado sutil, quase imperceptível.

Fouder´s Porter:

Founder´s Porter

Founder´s Porter

Rótulo que parece saído de um museu, garrafinha de 330mL que destaca em uma prateleira cheia de cervejas. No copo um líquido negro, aromas de café, toffee, e algo de chocolate. No sabor um amargo, mas um amargo agradável, equilíbrio entre o amargor de lúpulo e dos maltes torrados. O adocicado complementa o sabor do amargo, trazendo complexidade. É um pouco mais intensa que o estilo pede, mas ainda assim um excelente exemplar para usar como referência.

Harviestoun Old Engine Oil:

Harviestoun Old Engine Oil - Porter

Harviestoun Old Engine Oil – Porter

“Tomei uma Porter gostosa, aquela do ratinho”. Então, como mascote um ratinho, a Harviestoun produz excelentes cervejas, e a “Old Engine Oil” é uma excelente Porter para se ter como referência. No copo é negra, lembra um pouco óleo de máquina, aroma leve, mas complexo, tem torrefação, álcool e um pouco de lúpulo. Na boca é consistente, aveludada, cremosa. O sabor algo doce, um pouco de chocolate e torrado que lembra café. O gole termina com um amargor agradável, que complementa o dulçor inicial.

Colorado Demoiselle:

Colorado Demoiselle

Colorado Demoiselle

Notas de torrefação e café. Corpo intenso, amargor presente, e um dulçor que suaviza o amargor.
Final seco, que exige outro gole. O café também está presente no retrogosto.
Um excelente exemplar nacional do estilo.

 

Referências:

https://byo.com/stories/issue/item/2506-robust-porter-style-profile
http://beersmith.com/blog/2008/03/01/beer-styles-making-a-porter-recipe/

Além das páginas, usei como referência informações passadas pelo Pablo Carvalho em uma palestra que ele deu a ACervA Mineira, em 2013, e o livro “Porter” da série “Brewing Classic Styles”.

postheadericon Pumpkim Ale: BrewDay na Küd, 25 de maio

Introdução:

Em uma visita a Küd tive a honra de presenciar a: ”Primeira Pumpkin Cask Ale Com Abóboras e Especiarias Puro Malte Com Dry Hopping na Fervura do Brasil, de acordo com a Reinheitsgebot, lei da pureza da Baviera de 8.000 a.c.”.

Pessoal tomando uma durante a produção.

Pessoal tomando uma durante a produção.

 

Como sempre, fui muito bem recebido na Küd. Tinha Tangerine, Ruby Tuesday, Blackbird (que me recordo) nas chopeiras e Kashimir direto do tanque.

Tanque experimental da Küd o tanque mais Roque de lá (Entendedores entenderão).

Tanque experimental da Küd o tanque mais Roque de lá (Entendedores entenderão).

ZueirAle:

Como podem ver pelas fotos e nome da cerveja, foi bastante diversão nessa brassagem. A zueira definitivamente não tem limites.

Batizando o tanque.

Batizando o tanque.

O estilo Pumpkim Ale:

Pablo adicionando a abóbora na panela.

Pablo adicionando a abóbora na panela.

Como o nome diz, é uma Ale com adição de abóbora. Normalmente entre uma Pale e uma Amber, com aromas e sabores de fermentação bem neutros. Tem baixo IBU, o que ajuda a ressaltar o sabor e aroma da abóbora. Os maltes e suas quantidades são escolhidos de forma a complementar o sabor da abóbora, trazendo uma cerveja única. Para fechar a conta, esta cerveja costuma ter adições de especiarias, como canela, nos-moscada, gengibre, cravo ou temperos usados em tortas de abóbora. Na Küd eles utilizaram um tempero secreto, bastante aromático.

Em um Becker mosto sem a adição das especiarias, no outro com, para comparação.

Em um Becker mosto sem a adição das especiarias, no outro com, para comparação.

É preciso que as abóboras estejam frescas, e é recomendado um cozimento antes. É preciso tirar as sementes e a casca. Se planeja produzir uma Pumpkim Ale, reserve o dia. Não é raro relatos de cervejeiros que tentaram, e sofreram com brassagens problemáticas, como entupimento na recirculação.

Dica: para uma boa Pumpkin Ale, você precisa intimidar a abóbora até ela amolecer.

Dica: para uma boa Pumpkin Ale, você precisa intimidar a abóbora até ela amolecer.

O lúpulo deve ser adicionado com o objetivo de suavizar o dulçor causado pelos maltes e pela abóbora. Lúpulos de aroma não são desejados, pois podem sobrepor as especiarias e o aroma da abóbora.

Alencar e João Becker amarrando as especiarias, para coloca-las na fervura.

Alencar e João Becker amarrando as especiarias, para coloca-las na fervura.

A adição de especiarias deve ser sutil, de forma a complementar o aroma da cerveja. Não é desejado um chá de especiarias, mas algo como aquele aroma sutil que sabemos que tem um algo a mais ali, mas difícil identificar. Aroma de especiaria sutil, quase sempre trás complexidade.

Precisa da ajuda de algum cervejeiro aí Alencar?

Precisa da ajuda de algum cervejeiro aí Alencar?

Estou bastante curioso pelo resultado dessa cerveja, imagino que deve ficar sensacional.

postheadericon Concurso da ACervA Mineira e Brasil Beer

Introdução:

Ano passado quando participei pela primeira vez, escrevi este texto: http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/iii-concurso-da-acerva-mineira/

Este ano tenho muito mais o que escrever, a alegria é tamanha que não sei por onde começar.

No momento da publicação deste post, estou brassando juntamente com o Fãbio e o Wallace uma cerveja “secreta” para um concurso aí (depois do concurso, mais detalhes).
Diferentemente do ano passado, este ano a premiação foi dividida em duas partes, sendo a primeira para premiar as categorias (Roggenbier, Cream Ale, Bohemian Pilsener, American Pale Ale e Estilo Livre), e a segunda o 1° e 2° lugar do Best of Show.

Best of Show! Da esquerda para direita: José Bento, Eu, Juliano e Fabiana Arreguy.

Best of Show! Da esquerda para direita: José Bento, Eu, Juliano e Fabiana Arreguy.

Este texto, como devem estar imaginando, era para ter saído bem antes. Mas na correria do dia a dia, estava (e ainda estou), sem tempo de ir buscar as fichas de avaliação. Queria ter as fichas para poder falar sobre a cerveja, porém, parando para pensar, vou envia-las também para o concurso nacional, e não publicar ainda sobre a cerveja pode ser útil. Espero que me entendam, e prometo divulgar a receita após o nacional.

Agradecimentos:

Primeiramente obrigado a ACervA Mineira, os juízes, voluntários e toda a organização que faz este concurso ser possível.
Muito obrigado, de coração, a todos que em qualquer momento serviram de cobaias para minhas experiências. Principalmente no começo.
Muito obrigado aqueles que contribuíram de alguma forma para que chegasse aqui, seja com equipamentos (valeu Tio Arlindo pela panela!), conhecimento (Valeu Pablo, Alencar, ACervA e IMC!), ou apoio.
Obrigado aos patrocinadores, curti bastante os prêmios, e alguns ainda não pude ir ou beber. Desculpe se deixar passar algum patrocinador, estou tomando como base aqueles que recebi alguma premiação:

Alguns dos prêmios que levei para casa.

Alguns dos prêmios que levei para casa.

Lamas Brew Shop

Bier and Wein

Uma das cervejas que ganhei. Prêmio dado pela Gusto. Gostei demais dessa Dubbel.

Uma das cervejas que ganhei. Prêmio dado pela Gusto. Gostei demais dessa Dubbel.

Gusto
Mamãe Bebidas
Rima dos Sabores
CCCP
Cervejaria Seu Romão
Agosto Butiquim
Kobes
Adriano Imperador da Cerveja

A Casa OLEC também foi um dos patrocinadores.

A Casa OLEC também foi um dos patrocinadores.

Casa Olec: R$120 (70+50) em vale-compras na loja. Deste valor saiu os maltes especiais de 2 cervejas, uma pretendo enviar para o concurso BH Homebrew e a outra o concurso da Eisenbahn.

Também não posso esquecer, a Casa OLEC teve uma participação importante neste prêmio, foi a primeira cerveja feita no fermentador cônico que comprei com eles.

Fermentador cônico de 50L, fabricado pela Indupropil e revendido pela Casa OLEC.

Fermentador cônico de 50L, fabricado pela Indupropil e revendido pela Casa OLEC.

Cervejaria Munchkin: Uma garrafa da cerveja Gosfraba. Que cerveja gostosa! Podem me mandar mais umas 10, e a receita!

Gosfraba da Munchkins. Deliciosa, podem mandar mais!

Gosfraba da Munchkins. Deliciosa, podem mandar mais!

Obrigado a Revista da Cerveja, algumas fotos peguei do facebook deles.

Entrevista que dei para Letícia da Revista da Cerveja.

Entrevista que dei para Letícia da Revista da Cerveja.

A cerveja:

Ideia inicial:

Foram utilizados malte Pilsen, malte Crystal, malte Black Patent, trigo maltado e aveia não maltada. Lúpulos Brewer´s Gold e Fuggles. Levedura S-33, e adição de castanhas de Caju e do Pará.

Primeira garrafa aberta da "Castanheira", 1° Lugar no concurso da ACervA Mineira no estilo livre, e Best of Show.

Primeira garrafa aberta da “Castanheira”, 1° Lugar no concurso da ACervA Mineira no estilo livre e Best of Show.

Ao final ela ficou com cerca de 7,5%abv e 30 IBUs.

O acidente:

Confesso ter sido completamente inesperado o prêmio de 1° lugar no estilo livre, mais ainda ao saber que foi Best of Show. Sabia que a cerveja estava boa (sendo sincero, a achei doce demais e temia que isso estivesse prejudicando a drinkability), mas não imaginava que tanto. Enviei para o concurso interessado na ficha de avaliação, pois dela saberia se a combinação de maltes que fiz, realmente produz o resultado que esperava.

A princípio, achava que o concurso mineiro não teria estilos definidos, como será o nacional. Portanto tinha preparado uma ESB e uma English IPA para enviar. Ao ficar sabendo que o concurso não teria estilo definido, optei por adicionar algum ingrediente a cerveja que estava fermentando, para inscreve-la no estilo livre.
Pensei em diversas coisas, café, jabuticaba, cachaça, boldo, pitanga, cagaita.
Acontece que todos estes ingredientes já haviam sido utilizados por outros cervejeiros em concursos anteriores, e não sabia como encaixa-lo na cerveja de modo a se complementarem (um importante ponto do estilo livre é o equilíbrio da cerveja).

IPA que pretendia mandar para o evento. Acredito que seja uma das melhores receitas que tenho.

IPA que pretendia mandar para o evento. Acredito que seja uma das melhores receitas que tenho.

Ao final da maturação, retirei uma amostra do tanque e senti um sabor que me lembrou nozes e chocolate. E pensei em adicionar as castanhas de modo a complementar este sabor.

Dicas para concurso:

Na dúvida de em qual estilo encaixar, lembrei de um dos workchops que participei ano passado. Em um dos workchops foi dada a seguinte dica: “Somente coloque o estilo da cerveja, se tiver certeza que ela se encaixa no estilo. Por exemplo, você fez uma Porter com café, eles irão avaliar uma Porter com café. Entretanto, se colocar Cerveja Forte Escura com adição de café, eles irão avaliar uma cerveja escura que tenha café.”
Como dá para perceber na dica, as vezes inscrever a cerveja como “Cerveja forte escura adicionada de alguma coisa”, no estilo livre, pode ser benéfico para sua avaliação. No meu caso, foi bastante benéfico, pois não sabia em qual estilo encaixar, e inscrevendo assim, o juiz avalia a cerveja de uma forma geral, sem as limitações de cada estilo.

Outra dica foi o texto: “Pense como o juiz”. Para um juiz de cerveja, não interessa a receita (até porque ele não tem acesso a ela), mas sim a cerveja. Inscreva sua cerveja pronta, não a receita. Fez uma Pilsen, mas ela ficou escura e com gosto de café? A inscreva como uma cerveja escura, ou algum estilo que as característica se encaixe melhor.
Você fez uma porter com mel e café. Só que ficou clara e o mel sumiu. O que fazer? Inscreva como Cerveja clara com adição de café.
Você não é obrigado a falar todos os ingredientes, nem qual estilo tinha em mente quando produziu. Apenas precisa especificar o que a cerveja tem de diferente, para entrar como estilo livre. Pode ser algum ingrediente ou algo diferente no processo (como steinbier), mas precisa ser notado na cerveja pronta. Assim como estilos que tem características particulares, devem ser facilmente notados. Por exemplo, o estilo american IPA é amargo, porém, de alto drinkability. Então não adianta só fazer um chá de lúpulo, é preciso encontrar o ponto de equilíbrio. Ou seja, entenda sobre o estilo que deseja produzir, pesquise e elabore a receita com base no que sabe, não em receitas prontas.

Festa de premiação da ACervA:

O grande diferencial da festa deste ano foi a ausência de cervejas comerciais na festa. As diversas chopeiras tinham engatados cervejas caseiras, produzidas sob medida para a festa.
Entre as diversas cervejas, me recordo de algumas feitas a partir de kits doados pelo Lamas (lembro que bebi alguns copos de witbier, levinha, ideal para festa), lembro também da Smoked Porter e sua versão com pimenta feita pelo Matheus da Casa OLEC, uma stout com frutas vermelhas, uma Black IPA porrada do Fabiano e uma American Ale (não lembro quem brassou).
Fora as diversas garrafas, entre elas as que sobraram do concurso. Experimentei várias cervejas, cada uma com sua particularidade.
O pessoal da ACervA esteve em peso na festa e foi bastante interessante conhecer membros mais antigos que não conhecia e alguns que entraram tem pouco tempo. Realmente acho uma pena serem poucos estes encontros.

Brasil Beer

O evento em geral:

O evento em geral foi muito bom. Tinha diversas cervejarias presentes, alguns alambiques e vários stands de comida. Ao meu ver, pecou um pouco na organização, por querer trazer práticas que foram sucesso na cachaça, para o mundo da cerveja. Por exemplo, a música, que para os apreciadores de cachaça o sertanejo é popular, enquanto para os apreciadores de cerveja o rock é mais popular.

Stands:

Diversas cervejarias presentes em peso no evento. Infelizmente experimentei poucas cervejas, por ter passado a maior parte do evento fazendo cursos e palestras, mas me recordo de ter passado pelo stand do Monge, da Way, da Kud, da Wals, da Cara Preta e da Ouropretana.
Esperava stands de cervejarias internacionais, mas no momento não me recordo de nenhuma no evento.
O Rima dos Sabores mais uma vez surpreendeu, desta vez com uma versão do porcone recheada com feijão tropeiro.

Espaço da ACervA:

Gostei demais da parceria entre a ACervA e os organizadores do evento. No primeiro dia do evento a ACervA abriu o espaço para ocorrer um cerveja na praça, onde os caseiros (filiados ou não a ACervA) que participaram ganharam o ingresso do dia, dando acesso a todo o evento, além do espaço da ACervA.
Neste cerveja na praça teve a presença de fiscais e diretores do MAPA de Minas Gerais, onde eles e nós, tivemos a oportunidade de conversar e experimentar diversas cervejas caseiras, provando que o caseiro é capaz de fazer uma cerveja tão boa quanto, e muitas vezes melhor, que as comerciais (tanto que diversas cervejarias tem comprado receitas dos caseiros). A presença do MAPA é apenas mais um fruto do excelente trabalho que vem sendo realizado pela ACervA Mineira.

Cursos e palestras:

Muito massa as palestras que assisti no sábado, e bastante interessante o curso de análise sensorial (também no sábado).
Fica aqui um agradecimento ao pessoal da Cervejaria Fortuna (apesar do nome são caseiros), pelas ótimas dicas de como se utilizar madeira na cerveja. Já tinha alguns experimentos em andamento, mas em breve pretendo expandi-los.
Também um agradecimento ao Carlos pelo curso de análise sensorial. Valeu o investimento.
Muito obrigado a todos os palestrantes por disponibilizarem o material para quem participou, deste modo em um futuro posso rever o que foi dito.

Conclusão:

Venho trabalhando em um ritmo intenso, somado ao final de semestre na faculdade. Os dias 24 e 25 (o dia 25 que merece um post só para ele), foram um descanso bem renovador, com excelentes notícias, muita diversão, cerveja e alegrias! Como todos eventos cervejeiros, foi altamente gratificante, ter o feedback de uma cerveja sua é algo incrível, e o desejo de melhorar mais e mais é algo viciante. Como disse no post passado, tenho orgulho de ser homebrew.

No momento que publico este post, está sendo brassada uma cerveja que nasceu no dia 24 de maio, entre os workchops e palestras, ganhei um vial de uma das leveduras da Bio4, e dali nasceu uma cerveja caseira colaborativa, que em breve poderei falar mais sobre ela.

postheadericon Orgulho de ser Homebrew

Enquanto dia 24 de maio não chega, vamos ao um texto curtinho.
Escrevi ele quando rolou aquela polêmica lá, do cara que disse que homebrew não sabe fazer cerveja e mimimi. Acabei desistindo de postar.

Aí acontece o inesperado! Ganhei o concurso da ACervA Mineira no estilo livre. Então, este artigo voltou a fazer sentido, e achei interessante posta-lo.
No dia 24 de maio, dentro da Brasil Bier será a entrega dos prêmios e divulgação do Best of Show. Após a Brasil Bier pretendo divulgar a receita, detalhes, histórias, comentários, enfim.

A maioria não entende, por que fazer cerveja em casa, se fica mais caro, é trabalhoso, requer estudo e dedicação e ainda existe o risco de ficar ruim.

Primeira garrafa aberta da "Castanheira", 1° Lugar no concurso da ACervA Mineira no estilo livre.

Primeira garrafa aberta da “Castanheira”, 1° Lugar no concurso da ACervA Mineira no estilo livre.

 

1°- Gosto pessoal e busca pela perfeição:

Meu principal motivo para querer fazer cerveja, era desenvolver aquela receita que fosse minha cara, que eu gostasse. Você é o único responsável por sua cerveja dar certo ou errada. Desde pequeno sempre fui bastante perfeccionista, e ao começar a fazer cerveja vi um mundo a ser dominado.

A questão de quando se faz cerveja, não é o resultado final que importa, é o caminho. Estudar, entender, produzir e experimentar é um ciclo. Tudo começa com uma experimentação, dela estudamos como chegar naquele resultado, só com o entendimento iniciamos a produção, e dela resulta uma nova experimentação. Este processo é viciante, quando se der conta, estará fazendo anotações enquanto bebe uma cerveja, e já imaginando mil caminhos para obter aquele resultado.

 

2°- Estudo contínuo:

Absolutamente tudo no mundo que pode ser observado, pode ser estudado. Na cerveja não é diferente, existe uma infinidade de artigos científicos, textos, livros, grupos de discussão. É possível estudar até os mínimos detalhes da fabricação de cerveja.

É estranho o que vou falar, mas fazendo cerveja, somos instigados a estudar mais e mais. Queremos entender os porquês, os detalhes, as nuances da produção.

São cursos, livros, sites, blogs, leituras e discussões. Você percebe a cada brassagem sua evolução, e se empolga com erros e falhas, pois a partir deles estuda e aprende mais. Percebe que errar é mais comum do que gostaria, e muitos já passaram pelos mesmos problemas. Vê que tudo alguém já pesquisou e documentou, e se empolga ao ler um artigo bem detalhado.

Lúpulos sendo pesados.

Lúpulos sendo pesados.

 

3°- Satisfação pessoal:

O “Tchiss” de uma garrafa que você produziu é um som único, música para os ouvidos. Cuidadosamente deixa a cerveja cair no copo, as bolhas da carbonatação começam a subir e formar a espuma. Você repara na cor (raramente amarela), olha contra a luz para ver a clarificação, leva ao nariz e sente os aromas, até finalmente dar o primeiro gole. Com calma deixa o líquido passar por toda sua boca, sentindo o doce, o amargo, o corpo, a carbonatação. E ao terminar de engolir, ainda vem o arroto (sim, ele faz parte da bebida), e com ele outros sabores e aromas que não tinha percebido. Você aprende a apreciar a bebida, em todos os seus detalhes.

 

4°- Novas amizades:

Cada dia aparece um novo cervejeiro, cada dia conheço outro cervejeiro, a troca de experiências é algo fantástico. Desde que decidi começar a fazer cerveja, conheci várias pessoas, de várias profissões e várias faixas etárias.
Dentro da ACervA Mineira tive a oportunidade de fazer diversas amizades, trocar algumas experiências e garrafas e me divirto bastante com essa turma.

Black Ipa do Fabiano, que tive o prazer de tomar na festa. (Na próxima levarei um copo de vidro).

Black Ipa do Fabiano, que tive o prazer de tomar na festa. (Na próxima levarei um copo de vidro).

 

5º- Praticar a paciência:

Vivemos em um mundo globalizado, acelerado, estressado. Ter paciência é uma virtude, e infelizmente tem se tornado uma virtude rara. Fazer cerveja requer cuidado, afinal, alguém irá beber aquilo. Requer carinho, para não fazer nada errado. Requer calma, a brassagem dura horas, a fermentação dias, e a maturação pode chegar a meses. Isso sem falar no primming. Fazer cerveja nos ensina a ter paciência, a planejar o que fazer, como fazer e quando fazer.
Fazer, estudar ou beber nos acalma, nos desliga temporariamente do mundo.

Amostra de um viking blood tirada durante a fermentação.

Amostra de um viking blood tirada durante a fermentação.

 

6º- Qualidade e custo:

Ao contrário do que alguns dizem, fazer sua própria cerveja não necessariamente fica mais caro que comprar no mercado. O ponto é a qualidade. Realmente fazer sua própria cerveja ficará mais caro se comparada aquelas amarelinhas baratas. Se comparar com as cervejas de verdade, irá notar que o custo é equivalente ou mais barato.

Além do mais, você sabe o quanto está gastando, com o que está gastando e o porque quer investir naquele equipamento ou insumo. Não existe lucro ou impostos no custo, a mão de obra é sua e a responsabilidade também.

7°- Tentar algo novo:

A graça de fazer cerveja é sempre ter algo diferente para beber ou apresentar para os amigos. Usar ingredientes inusitados, ou tentar outras técnicas e receitas é algo comum entre os homebrewer´s. Minha cerveja que atingiu o pódio utilizei castanhas de cajú e do Pará. Já bebi cervejas com café, boldo, cabeça de nego, piqui, jatobá, jabuticaba, com fervura por pedras, com decocção. As possibilidades são infinitas, e o homebrew aprende a se divertir com elas.

postheadericon Por que não fazer o JAOM? E receita alternativa.

Introdução:

Em pouco tempo o hidromel tem se popularizado. Cada dia surge um novo produtor cheio de dúvidas e sonhos.
Uma receita chamada JAOM (Joey Ancient Orange Mead), tem se tornado bastante popular com os iniciantes, por ser simples de ser feita, ter um tempo relativamente curto de produção e usar fermento para pão. Entretanto tal simplicidade tem um alto preço, usar tais ingredientes aliado ao processo simplório, tem como resultado uma bebida de baixa qualidade.
Neste artigo pretendo justificar o porque NÃO seguir tal receita a risca.

 

Ingredientes de baixa qualidade:

Top-quality mead ingredients and a poor recipe beat poor ingredients and a top-quality recipe nine times out of ten. (The Compleat MeadMaker – Ken Schramm)

Tradução: Ingredientes de alta qualidade com uma receita ruim, vence ingredientes de baixa qualidade com uma receita boa, 9 em 10 vezes.

Livro "The Compleat Meadmaker"

Livro “The Compleat Meadmaker”

 

Fermento inadequado:

Fermento para pão é selecionado para produzir pão. No caso da produção de pães, o que se deseja é uma grande produção de CO2 em um curto intervalo de tempo, o que fará a massa crescer.

Fazendo uma rápida analogia, leveduras são como cães. Você pode ter um pastor alemão, eu posso ter uma yorkshire, meu vizinho pode ter um beagle, todos são cães de “raça”, o que significa que sei a procedência deles e sei quais características tem, pelo simples fato de saber a procedência. As leveduras encontradas no pacotinho de fermento para massas em geral, se assemelha a um cachorro vira-lata. Não sei a procedência, portanto, não sei quais características esperar. É tudo cachorro, ops, fermento, tudo irá produzir álcool e CO2 e subprodutos, entretanto, leveduras selecionadas produzem de forma conhecida, sabe-se o que esperar. Enquanto o fermento para pão, se usar 10 vezes o fermento para pão, do mesmo fabricante, nas mesmas condições de temperatura e pressão, poderá obter 10 resultados diferentes. Os subprodutos de leveduras selecionadas são conhecidos, se fermentar 1000 vezes, usando o mesmo mosto, mesmo fermento, e mesma condição de temperatura e pressão, obterá 1000 resultados idênticos.

Alguns dos fermentos próprios para bebidas.

Alguns dos fermentos próprios para bebidas.

Como disse, a levedura de pão é selecionada para produzir CO2, ou seja, não se assuste se sua fermentação parar em 1%, ou se ela atingir 25%. Não é possível prever o que uma levedura selecionada para produção de massas e pães irá fazer na sua bebida.

Várias outras analogias podem ser feitas. O importante é entender que utilizar fermento de pão, irá te produzir um resultado aleatório, ou seja, não é possível prever o resultado do novo fermentado a partir de resultados anteriores. Minha última postagem foi sobre a receita de Viking Blood (http://www.engenhariadacerveja.com.br/2014/viking-blood/), não poderia afirmar que atingirá 18% abv com fermento para pão, pois não tem como saber qual o teor que o fermento para pão é capaz de atingir. Utilizando uma levedura conhecida (no caso a Premiér Cuvée), posso além de afirmar que atingirá 18%, falar quais subprodutos esperar, de acordo com a temperatura da fermentação.

 

Uso de uvas passas:

Conversando com cervejeiros profissionais, lendo a lista aberta da BodeBrown, lendo artigos pela internet, não é difícil encontrar casos de contaminação quando se usa uvas passas.
Isto significa que 100% das vezes que usar uvas passas irá contaminar? Não. A contaminação é algo completamente aleatório, é difícil estimar um número que diga que em X produções com uva passar, N serão contaminadas. No estudo de estatística, seria como analisar os resultados de uma loteria, não existe um padrão possível de prever o futuro.

A justificativa para o uso das uvas passas no JAOM, é servir de nutriente para a fermentação. Entretanto, se olharmos com atenção o conceito de nutriente, significa adicionar algo que auxilie a fermentação sem alterar o sabor da bebida. A uva passa tem a capacidade de, mesmo em pequenas quantidades, alterar o sabor.

Caso opte por usar uvas passas, recomendo ferver por no mínimo 15 minutos, e lembrar que sua bebida terá sabores que remeteram as uvas. Caso não tenha nutrientes, existem outras alternativas, até mesmo fermentar sem o uso de nutrientes (apenas terá uma fermentação mais demorada).

 

Receita inadequada:

Ausência de controle:

Fazer uma bebida alcoólica sem usar densímetro é como dirigir um carro sem medidor de combustível e velocímetro. Não dá para ter certeza quando o carro irá parar por falta de combustível, ou se irá passar em um radar acima do limite de velocidade. Uma solução seria ir pela análise sensorial, o que nem é cogitado na produção do JAOM.

Antes de produzir, procure ter em mãos um densímetro e um bom sanitizante. É a melhor forma de garantir que não terá problemas futuros com sua bebida.

Se mesmo assim, não tiver densímetro, e decidir fermentar, faça provas regulares e antes de colocar para clarificar, peça alguém mais experiente para dar sua opinião. Existe sempre o risco da fermentação retornar após engarrafada, e carbonatar a bebida, ou pior, explodir a garrafa.

 

Tempo de fermentação:

A escolha de 3 meses como tempo de fermentação, foi escolhida empiricamente, de modo a ser um tempo que com certeza a bebida já terá sido toda fermentada, podendo ser clarificada e futuramente engarrafada, sem que retorne a fermentar.

A fermentação apenas acaba, quando a fermentação acaba. O acompanhamento é um passo importante para garantir que a bebida terá o resultado que deseja obter. Neste ponto, conversar com produtores da sua região é uma excelente forma de aprendizado.

 

Tempo de guarda:

Hidromel é uma bebida de guarda. Ela se beneficia muito com o envelhecimento.  Entretanto, (sim, hidromel é cheio de detalhes), um prolongado tempo de guarda deve ser feito, se e somente se, a limpeza e sanitização foram impecáveis.  Uma contaminação pode não ser perceptível com alguns meses, mas após um ano ou mais de guarda, tem tempo suficiente para se tornar perceptível. Adicionar as uvas passas e as laranjas sem uma prévia sanitização, é um risco. Novamente, minha recomendação é que sanitize tudo cuidadosamente. No caso das uvas passas e das laranjas, algo entre 10 minutos de fervura é suficiente.

 

R}E – Receita chave do engenheiro (para 10L):

Ingredientes:

1L – Suco de laranja, o suco de laranja irá fornecer um leve toque cítrico e refrescante, auxiliar a levedura e uma pequena quantidade açucares fermentáveis. Pode ser utilizado mais de uma variedade de laranjas, recomendo as mais doces e maduras.

200gr – Casca da laranja (sem a parte branca), a casca de laranja fornece grande acidez a bebida, e praticamente nenhum açúcar fermentável. Isto trará para bebida um final cítrico e refrescante. Procure cascas de frutas frescas, limpe as cascas antes de utiliza-las e se possível rale. Evite ao máximo a parte branca, pois ela trás um amargor indesejado para bebida. Cascas mais cítricas, deixarão a bebida mais cítrica.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

Laranjas e cascas, quase prontas para serem utilizados na produção.

1pct. – Levedura 71b, sempre opte por leveduras próprias para bebidas. Nesta receita em questão, a escolha da 71b se deu em função de alguns requisitos, como teor alcoólico desejado, necessidade nutricional e a faixa de temperatura. Nosso objetivo é ter um hidromel entre suave e demi-sec, com 12% de álcool, possível de ser fermentado em temperatura ambiente (cerca de 25°C).

2,5kg – Mel, puro de preferência orgânico. Pode parecer bobagem falar em mel puro e orgânico, mas não é raro encontrar no mercado mel misturado de melaço de cana ou amido, com o objetivo de baratear o preço do mel. Dê preferência ao mel comprado direto do apicultor, devido a garantia da qualidade e pelo preço. O mel é o principal ingrediente da bebida, e nosso objetivo final é que a bebida tenha características que remetam ao mel utilizado.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção do IMC.

25Kg de mel silvestre, utilizados na produção do IMC.

5,1L – Água, pode ser mineral ou filtrada. O importante é ser uma água leve e sem nenhum vestígio de cloro. Apesar da água de chuva atender estes requisitos, em hipótese nenhuma utilize água de chuva. A água de chuva, nos centros urbanos contém uma quantidade de ácidos absurda. Não irei entrar em detalhes, estes ácidos são provenientes de reações das nuvens com a poluição. Um teste interessante que pode ser feito com a água, é utilizar reagentes de cloro usados em aquários, para verificar se a água realmente esta isenta de cloro.

 

A regra para escolha dos ingredientes é bem simples, se você não come, não coloque na bebida. Se o sabor do seu ingrediente está estranho, ou fora de um padrão esperado, não coloque na bebida. Se o aroma não te agrada, a cor não te agrada, não coloque na bebida. Se está maduro demais (quase podre), ou está verde demais, não coloque na bebida. A regra é bem simples, se não te agrada, não será na bebida que te fará agradar. A bebida será um reflexo direto dos ingredientes que utilizar, experimente tudo antes de colocar dentro da panela.

 

Processo:

Encha todo o seu fermentador com água e dissolva seu sanitizante conforme orientações do mesmo para que não seja necessário enxague. Eu utilizo o PAC-200, e dissolvo 1gr/L.

Durante todo o processo, qualquer coisa que entrar em contato com o mosto frio, deverá ser sanitizado.

Em 1L de água, misture a casca, o suco de laranja e ferva por 10min. Isto irá auxiliar a extrair algumas propriedades da casca. Se quiser utilizar nutrientes (não é necessário), deve-se adicionar no início desta fervura.

Ao término da fervura, desligue o fogo, e adicione o mel a mistura. Sempre mexendo, para evitar que o mel sedimente no fundo da panela. Vá adicionando água até atingir os 10L desejados. (Atenção: Se for fermentar em um galão de 10L de água, coloque somente até atingir 9L. Deixe sempre um espaço vazio no fermentador, algo entre 10 a 20%).

Se tiver densímetro, confira se a OG está próxima de 1130.

Ligue novamente o fogo, e desligue assim que atingir fervura.

Esvazie o fermentador, sacudindo para evitar que sobre espuma nas paredes.

Com cuidado, transfira o líquido para o fermentador, deixando cair de uma determinada altura. Coloque a tampa para evitar que caia algo dentro, e deixe resfriar naturalmente, até atingir a temperatura ambiente.

Após atingir a temperatura ambiente, adicione a levedura. Se utilizar um pacotinho inteiro, não é necessário hidratação, nem mexer. Não recomendo guardar levedura após o pacote aberto, pois mesmo sanitizando tudo corretamente, existirá um risco de contaminação, que aumenta com o prazo que guarda a levedura. Se deseja guardar levedura, pesquisa sobre técnicas de banco de levedura (yeast bank).

Tampe, coloque o airlock, coloque água no airlock e aguarde 30 dias.

Após 30 dias, existem 2 possibilidades. O ideal é medir a densidade, e se estiver abaixo de 1020, é bem provável que a fermentação tenha chegado ao fim. A outra possibilidade, para quem não tem densímetro, é tirar amostras semanais, a partir de 30 dias, até perceber que o dulçor não está mais enjoativo. A ausência de bolhas no airlock não significa que a fermentação acabou. Toda amostra retirada, NÃO pode retornar para o tanque.

Quando atingir o final da fermentação, coloque o fermentador dentro da geladeira, e vá acompanhando a aparência. Quando estiver cristalino, brilhante, é hora de engarrafar. Transfira o líquido para um recipiente qualquer sem pegar os sedimentos do fundo do tanque. Se preciso, repita este procedimento até que se tenha uma bebida brilhante.

Não utilize gelatina, clara de ovo, bentonita ou qualquer outro agente para clarificar mais rápido. Os melhores resultados são obtidos quando se deixa clarificar naturalmente.

No envase, não esqueça de sanitizar bem as garrafas, rolhas e tudo que entrará em contato com a bebida. Verifique se a rolha realmente está vedando a garrafa.

 

Dicas:

Antes de produzir tenha em mãos um bom sanitizante. Sanitize tudo que for entrar em contato com a bebida, o fermentador, colher, airlock, tudo!

Tenha um ambiente de trabalho limpo e organizado. Lavar as mãos e os utensílios não é frescura.

Nunca toque nada que já está sanitizado e irá tocar a bebida.

Se possível, opte por comprar um densímetro logo no início, e assim que possível um termômetro. São itens que auxiliam muito a reprodução de receitas e o acompanhamento das produções.

Se deseja encontrar aquela receita, sugiro ter um caderno de anotações. Anote as receitas, os processos, observações que for fazendo ao longo do tempo. Isto te ajudará a entender o que deu certo ou errado e adaptar ou reproduzir alguma receita.

Se não couber na sua geladeira toda a produção para clarificar, divida em garrafas menores (devidamente sanitizadas), e clarifique por partes. Apesar de não ser a técnica ideal, é uma técnica que ajuda bastante quem está começando.

Não utilize agentes clarificantes, como clara de ovo, bentonita, gelatina ou similar. Os agentes clarificantes fazem a levedura sedimentar mais rapidamente, deixando a bebida clarificada, porém, juntamente com as leveduras, substâncias fundamentais para o aroma e sabor também são sedimentadas. Além do mais, a aceleração do processo prejudica reações envolvendo a levedura. Quando a fermentação termina, a levedura começa a reabsorver produtos gerados, e produzir outros compostos, por exemplo a reabsorção do diacetil.

Após clarificada, o tempo de guarda é fundamental para que ocorram reações, nas quais o álcool ficará menos agressivo, os aromas mais arredondados e suaves.

 

Outras receitas recomendadas para iniciantes:

Hidromel tradicional seco: http://pompeiahidromeis.com/2013/04/11/receita-de-hidromel-tradicional/

Melomel de frutas vermelhas: http://pompeiahidromeis.com/2014/01/30/receita-de-melomel-de-frutas-vermelhas/

Hidromel tradicional suave: http://byo.com/mead/item/1760-basic-sweet-mead [Obs. pode substituir a levedura pela 71b]

 

Referências:

Sanitização:

http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizando-com-iodofor-ou-acido-peracetico/

http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/2.2.3_Sanitiza%C3%A7%C3%A3o_de_equipamento

http://www.lamasbrewshop.com.br/processo-2.3.html

 

Medições:

http://pompeiahidromeis.com/2013/06/17/como-usar-o-refratometro/

http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/apendice/como-estimar-o-teor-alcoolico-usando-densimetro

http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt/

http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/densidade_pt2/

 

Aeração:

http://recbrew.blogspot.com.br/2010/10/aeracao-do-mosto.html

postheadericon Ragnarök: Viking Blood – Parte 1: Elaborando a receita

"Então a luta começou" (1908) Pintura de George Wright

“Então a luta começou” (1908) Pintura de George Wright

Sacia-se no sangue da vida
dos homens predestinados,
pinta as casas dos poderes de vermelho
com sangue carmesim.
Os raios solares tornam-se negros
nos verões que se seguem,
todos os climas ficam traiçoeiros.
Ainda quer saber? E o quê?
[Trecho do Poema Viking "Edda Poética"]

 

Introdução ao Viking Blood:

Viking Blood é um Methglin com características bem particulares.
É composto por água, mel, levedura, Hibiscus e lúpulo.
Com FG elevada (1020), faz dele um hidromel doce. Porém, o lúpulo trás um amargor, que disputa espaço no paladar com o açúcar residual do mel. Esta disputa entre amargor e dulçor, faz dele um hidromel complexo. Para completar o alto teor alcoólico fecha o conjunto. É um hidromel complexo, tanto em sabor quanto para produzir, pois um simples erro pode matar todo o equilíbrio da bebida.

Não vi nome mais adequado para este hidromel do que Ragnarök.

“Do sangue dos feridos em batalha surgiu o Viking Blood, no paladar uma luta constante entre amargor e dulçor, ao final a sensação de que a verdadeira luta ainda está para começar…”

 

Receita:

Ingredientes

10Kg de mel florada Eucalipto

10gr de lúpulo Bravo (15,5% a.a.)

90gr de lúpulo Saaz (4% a.a.)

300gr de Hibiscus desidratado

Levedura Premiér Cuvée (3 pacotinhos, ou starter intenso)

Nutrientes para fermentação.

Água até atingir a OG desejada

OG: 1160

 

Abelha visitando a flor.

Abelha visitando a flor.

 

Processo:

Preparando o lúpulo e o Hibiscus:

Flor de Hibiscus

Flor de Hibiscus

Iremos realizar uma fervura, da qual toda a fervura deve durar 60min.

Colocar 2L de água para ferver, ao atingir a fervura abaixar o fogo de modo apenas a manter a fervura.

A escolha por 2L de água, foi para facilitar o resfriamento, irei transferir o líquido para um Erlenmeyer sanitizado e poderei resfriar usando uma bacia com água e gelo (O Erlenmeyer aceita choque térmico).

No início da fervura adicionar todo o lúpulo Bravo.

Faltando 30min para terminar a fervura, adicionar um terço do lúpulo Saaz.

Faltando 15min para terminar a fervura, adicionar um terço do lúpulo Saaz.

Faltando 5min para terminar a fervura, adicionar o restante do lúpulo Saaz.

Em outra panela, ferva 300gr do Hibiscus por 5min.

 

Explicação para a fervura:

O componente do lúpulo responsável por causar amargor é o ácido alfa, mas o ácido alfa não é solúvel em água. Para solubiliza-lo em água, precisamos transforma-lo em iso-ácido-alfa.
Durante a fervura ocorre a isomerização dos ácidos presentes no lúpulo, ou seja, a transformação de ácidos-alfa em iso-ácidos-alfa. Trazendo para a bebida o amargor que desejamos.
Além dos ácidos alfa, o lúpulo é composto por ácidos beta, resinas e óleos essenciais.
As resinas e óleos essenciais são fundamentais para conferir aromas e sabores a bebida. Porém estes componentes são altamente voláteis, ou seja, evaporam com certa facilidade, por este motivo os lúpulos que conferem estas características são adicionados no final da fervura, ou mesmo durante a fermentação e/ou maturação (processo de dry-hopping).

Flor de lúpulo

Flor de lúpulo

No caso particular do Viking Blood, adicionamos todo o lúpulo durante a fervura (em tempos diferentes). A alternativa, que seria o processo de dry hopping, não é recomendada, pois causa turbidez (Hop Haze). Qualquer tipo de turbidez é indesejado em qualquer hidromel, mesmo os bouquets, que são escuros, não devem ter partículas suspensas visíveis, a cor deve ser brilhante e não opaca.

Na esquerda um Braggot ainda não clarificado, e na direita um braggot já clarificado.

Na esquerda um Braggot ainda não clarificado, e na direita um braggot já clarificado.

Portanto, devemos levar em consideração que perderemos grande parte dessas substâncias desejadas durante a fervura, e dimensionar a quantidade levando isto em consideração.
Outra observação importante no caso particular do Viking Blood, é que o amargor deve estar em perfeito equilíbrio com o açúcar residual do mel, ou seja, o amargor deve ser cuidadosamente dimensionado. Para dimensionar a quantidade de lúpulo, recorremos a uma medida chamada IBU (International Biterness Unit).
O Viking Blood se assemelha um pouco (em números) ao estilo Barley Wine. O estilo Barley Wine pode ter uma FG entre 1018 a 1030, e IBU entre 35 a 70 nas versões inglesas e 50 a 120 nas versões americanas. Optei por usar como referência a medida de 50IBU.
A fórmula para quantos IBU cada lúpulo com sua quantidade irá fornecer é complexa, por isso utilizei o software BeerSmith como referência, levando em consideração uma produção de 20L.

Crianças tendem a rejeitar sabores amargos, e gostarem mais de sabores adocicados.

Crianças tendem a rejeitar sabores amargos, e gostarem mais de sabores adocicados.

Desde modo cada adição irá fornecer:
10gr de Bravo por 60min de fervura = 28,2 IBU
30gr de Saaz por 30min de fervura = 11,2 IBU
30gr de Saaz por 15min de fervura = 7,2 IBU
30gr de Saaz por 5min de fervura = 2,9 IBU
Resultando em um total de 49,5 IBU, bem próximo dos 50 desejados.

Observações:

  1. Este valor é válido para a bebida fresca, este valor tende a cair com o tempo (Explico melhor a seguir, no tópico sobre envelhecimento).
  2. A configuração do BeerSmith com relação a equipamento e quantidade de água, interfere diretamente nos valores.

 

A fervura também tem como função, auxiliar a extração de cor do Hibiscus e sanitiza-lo. Por este motivo fervemos o hibiscus separado do lúpulo, pois no preparo  do mosto, iremos transferir as flores junto com a fermentação, enquanto devemos evitar transferir o lúpulo. A extração de pigmentos de cor é algo relativamente complexo, que depende de diversos fatores. No caso do Hibiscus, calor e presença de álcool auxiliam na extração de cor, sabores e aromas.

 

Preparando o mosto:
O líquido do qual apenas o hibiscus foi fervido, pode ser transferido todo diretamente para o fermentador (com as flores).
Onde o lúpulo foi fervido requer um resfriamento, de preferência brusco. Apesar de ser um meio inóspito (praticamente nenhum açúcar fermentável, além das propriedades antibacterianas do lúpulo), recomendo ter os mesmos cuidados que teria resfriando o mosto final. Após resfriado, queremos transferir apenas o líquido, sem o trub gerado pelo lúpulo, para o fermentador. Pode ser usado filtros de pano, contanto que devidamente sanitizados (papel não pode ser utilizado devido a dificuldade de sanitização).
Uma minúscula quantidade de trub, mesmo com o filtro de pano, acabará passando, isto não é um problema. Este pequeno trub irá oxidar e auxiliar as leveduras. A quantidade deve ser bem pequena, para evitar que acabe oxidando a bebida. Uma primeira transfega é altamente recomendada, principalmente para retirar este trub, e deve ocorrer ao término da atenuação (no caso estamos prevendo uma FG de 1020).
Com o lúpulo e as flores preparadas, hora de adicionar o mel e o restante da água.

Misture 1L de água para cada Kg de mel. Aqueça até 60°C por 30min. Com uma colher sanitizada, mexe bem.

Tire uma amostra da densidade, e vá aos poucos adicionando água, até atingir a OG desejada.

Resfrie o mosto, e transfira para o fermentador. Devido a alta densidade inicial, é recomendado uma queda de altura do mosto para que oxigene bem.

Com o mosto já em temperatura de fermentação, adicione a levedura.

 

Fermentação e maturação:
Essa é uma fermentação complicada. A OG é muito alta, se não houver células viáveis logo no começo da fermentação, a levedura não será capaz de iniciar a fermentação. Por este motivo é o preciso realizar um starter bem completo.

No meu caso, tenho lama de Premiér Cuvée retirada de um melomel de abacaxi. Fiz um starter da lama com 2L por 48hrs, com nutrientes e mel (mosto de água, mel e nutrientes de og 1040).

Minha previsão é após 30 dias retirar a primeira leitura de densidade, depois a cada semana fazer uma nova leitura.

 

Clarificação:
-2°C até que a bebida servida em uma taça se mostre translúcida.

Cyser, exemplo de hidromel devidamente clarificado.

Cyser, exemplo de hidromel devidamente clarificado.

 

Envelhecimento:
Envasar em garrafões de vidro de 5L, deixar envelhecer 1 ano, somente então passar para garrafas menores.
O principal motivo de engarrafar em garrafões, é obter um envelhecimento mais uniforme. Outra vantagem, é ter quantidade suficiente para fazer experiências, como adicionar chips de madeira em um garrafão, e deixar o outro natural para perceber a diferença.

Por ano, a bebida tende a perder +/-5% de seu IBU, ou seja, após 1 ano de envelhecimento, ela terá caído para pouco menos de 48 IBU. Esta taxa de decaimento é genérica, podendo variar para mais, ou para de acordo com a forma como o envelhecimento irá ocorrer. Além do decaimento do IBU, ocorrem reações biológicas com as leveduras, químicas com a própria bebida, e físicas com o conjunto, que fazem reduzir a agressividade da bebida. O álcool tende a ficar mais suave, os aromas mais arredondados, o amargor de lúpulo mais sutil (em contrapartida do amargor rasgante da bebida recém-fermentada) e tende a realçar sabores mais caramelizados. Ou seja, se repetir esta receita, lembre-se que ela foi projetada para envelhecer no mínimo 1 ano antes de ser consumida.

 

Resultado esperado:

Para este hidromel no aroma espero mel, álcool e lúpulo nesta ordem. Espero que o aroma de lúpulo fique bem sutil, de modo a se confundir com o aroma do mel, assim como o aroma do hibiscus. No sabor espero no gole sentir um dulçor elevado, seguido de um amargor médio, e finalizando com o álcool na garganta esquentando o corpo. De sabores secundários espero uma leve acidez proveniente do mel e do Hibiscus, que poderá ser sentida juntamente com o dulçor e amargor.

Em uma brincadeira surgiu esse rótulo para o Ragnarök.

Em uma brincadeira surgiu esse rótulo para o Ragnarök.

 

Observação importante:
Eu desenvolvi esta receita com base em muita pesquisa, estudo e levando em consideração os ingredientes que tinha. Ainda não tive a oportunidade de produzi-la, e se produzir ainda este mês, somente poderá ser consumida em meados de 2015. Portanto, esta receita é teórica, somente poderei dar um parecer final após consumi-la em 2015.

 

Versões experimentadas:

Pois é, não existe no Brasil Viking Blood comercial. No “BH MEAD RIMA FEST” tive a oportunidade de experimentar o Viking Blood do Marquim Froes.
De coloração perfeita para o estilo, dá para notar que a quantidade de hibiscus foi cuidadosamente utilizada. A clarificação impecável, trouxe um brilho único para bebida. No aroma e no sabor o mel é o destaque, seguido por elementos individuais. Agora não me recordo de detalhes da bebida, mas lembro ter achado doce além da ausência do amargor de lúpulo. Segundo o Marquim, ele utilizou cerca de 30gr de lúpulos, distribuídos ao longo de uma fervura de 45min.

Se você tiver alguma garrafa de Viking Blood e quiser negociar esta iguaria comigo, entre em contato.

 

Referências e fontes de pesquisa:

Livros:
Livro Hops
Livro The Compleat MeadMaker

Páginas na internet:
http://pompeiahidromeis.com/2013/02/22/sangue-viking-viking-blod-hidromel-de-personalidade/
http://www.cervejariaseasons.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=48:faq-beergeek-resinaseoleos&catid=28:cat-beergeeks&Itemid=46
http://www.hominilupulo.com.br/beber-e-comer/degustacao/amargor-ibu-e-equilibrio/

postheadericon Chill Haze: Entendendo e desmistificando

Pois é, depois de duas cervejas com este defeito, era hora de tomar vergonha na cara e começar a pesquisar e procurar uma solução.

 

Introdução ao Chill Haze:

Comemos e bebemos com os olhos. A aparência de uma comida ou bebida é o primeiro contato que temos, e em muitos casos já irá definir nossa expectativa com relação ao produto.
Falamos que uma cerveja tem o defeito chamado de Chill haze, quando ela é turva gelada, e translúcida quente.
Este é um defeito apenas estético, não altera o sabor nem aroma da cerveja. Para os cervejeiros mais perfeccionistas é um sinal que algo está errado e deve ser resolvido.
Este defeito é relativamente comum, e no blog da Stone Brew tem um relato deste defeito em uma cerveja deles (detalhe que a cerveja, mesmo filtrada, sofria este defeito).

Foto retirada do blog da Stone, repare que a mesma cerveja, turva quando fria, brilhante quando quente.

Foto retirada do blog da Stone, repare que a mesma cerveja, turva quando fria, brilhante quando quente.

 

Entendendo a causa:

Basicamente, este defeito é causado em função de uma reação entre proteínas, taninos (ambos provenientes do malte) e de polifenóis (provenientes do lúpulo). Em temperaturas mais baixas, a tendência é que estes elementos aglutinem, formando partículas maiores, possíveis de refratar a luz, produzindo uma aparência turva na bebida.
Infelizmente não há como evitar que estas substâncias (proteínas, taninos e polifenóis) estejam presentes durante o processo de fabricação. Pois são todas provenientes dos insumos utilizados, qualquer alteração na receita e/ou no processo, pode passar a causar este defeito. Estilos como Barley Wine, onde levam uma grande carga de malte, aceitam leve chill haze, enquanto em outros, como ESB é considerado um defeito.

Barley Wine turva devido ao Chill Haze.

Barley Wine turva devido ao Chill Haze.

 

Soluções:

Existem diversas medidas que podem ser tomadas, cada um deve verificar o ponto falho do seu processo.
1. Realizar parada proteica (45°C a 60°C), que irá destruir as proteínas. Entretanto, cuidado com o tempo desta rampa, pois as proteínas são importantes para formação de espuma.
2. Fervura vigorosa. Durante a fervura as substâncias que causam turbidez são quebradas.
3. Resfriamento rápido, o resfriamento rápido evita que as substâncias voltem a ser solúveis no mosto, fazendo-as ficar no trub.
4. Etapa de clarificação após a maturação (deixe a cerveja o mais próximo possível da temperatura de congelamento (Tenho utilizado 0°C para cervejas abaixo de 6% abv e -2°C para acima de 6% abv).
5. Uso de agentes clarificantes, como whirfloc ou irish moss para o pré-fermentação e gelatina para o pós-fermentação (Não sou muito fá do uso de gelatina).
6. Tenha um rigoroso controle de temperatura. Aquecer o mosto acima de 80°C pode extrair taninos da casca, que aumentam o risco de ocorrer Chill Haze.
7. Armazenamento a frio. Proteínas e taninos são mais pesados que a cerveja, e tendem a sedimentar com o tempo. Armazenar em baixas temperaturas, farão com que estas partículas fiquem sedimentadas no fundo da garrafa.

 

Meu processo:

As duas cervejas com este defeito foram a Barley Wine e a ESB. Em ambas tive problemas com o resfriamento pós-fervura. Levando algo entre 90 a 120min para realizar o resfriamento completo.

Entretanto, na ESB acredito que poderia ter evitado alterando as rampas de temperatura pré-envase. Normalmente minhas cervejas ficam no mínimo 7 dias em temperaturas próximas a de congelamento, o que permite que as substâncias que causam turbidez sedimentem. No caso da ESB, ela ficou apenas 40hrs em 0°C, quando foi transfegada para outro fermentador. O envase ocorreu em aproximadamente 25°C.

Nos três copos a mesma cerveja, turva quando fria, límpida quando quente.

Nos três copos a mesma cerveja, turva quando fria, límpida quando quente.

Analisando as demais soluções, não vi nenhum ponto falho em meu processo. Minha fervura é bastante vigorosa, a ponto de ter que reduzir a intensidade após iniciada para manter a taxa de evaporação abaixo de 20%.  Todas as minhas cervejas são clarificadas a frio, e realmente noto uma melhoria significativa a partir de 2 dias em baixa temperatura. Utilizo whirfloc em todas as brassagens (1 comprimido para cada 20L). Meu controle de temperatura, por ser automatizado, é bastante preciso. A única solução que ainda não utilizo é o armazenamento a frio, devido a limitação das geladeiras. Porém, costumo colocar as cervejas para gelar alguns dias (as vezes semanas) antes de consumi-las, o que ajuda um pouco.

Já estudei as diversas soluções para resfriamento, e no caso do meu equipamento, a melhor solução será um chiller de imersão. Na última brassagem peguei um Chiller emprestado, e os resultados foram bastante animadores.

 

Referências:

http://blog.stonebrew.com/index.php/chill-haze-the-more-you-know/
http://byo.com/stories/item/486-conquer-chill-haze
http://www.bertusbrewery.com/2012/02/how-to-fix-and-prevent-chill-haze.html
http://www.grace.com/engineeredmaterials/productsandapplications/separationspurificationadsorption/beerstabilization/Chill-HazeAndChill-Proofing.aspx
http://www.beergeek.co.nz/chill-haze.html
http://www.craftbrewing.org.uk/index.php/beerhazes

postheadericon “Adoro cerveja preta, é docinha.”

Pois é, se chegou até aqui é porque com certeza já ouvir a frase “Adoro cerveja preta, é docinha.”. Procurando inspiração para escrever, abro o livro “Cervejas, Brejas e Birras” do Maurício Beltramelli, e caio na página 145, com o título “Onde está a Malzbier?”. Já expliquei para muitas pessoas o que é o estilo Malzbier e como ele é feito, mas nada melhor do que transformar em um texto.

O que torna uma cerveja preta:

Basicamente, só duas coisas podem tornar uma cerveja preta.
No caso das Malzbier, o que torna a cerveja preta é o uso de corantes.
No caso dos outros estilos, como Porters e Stouts, é o uso de maltes tostados/torrados. É perfeitamente possível ter uma cerveja preta extremamente amarga, com forte sabor de torrado, remetendo a café. Como é possível fazer uma cerveja preta adocicada, pouco amarga, lembrando chocolate ao leite.

A origem do estilo Malzbier:

Na Alemanha, antigamente e ainda hoje, a cerveja é vista como alimento. Nada dessa de politicamente correto, o álcool é nocivo, ou qualquer história similar. Uma tradução literal de Malzbier seria cerveja de malte. Na legislação alemã, o tradicional estilo Malzbier trata-se de uma cerveja sem álcool, por conter menos que 0,5% abv. Geralmente escura, altamente adocicada e de baixa lupulagem (O lúpulo é o ingrediente responsável por conferir amargor a cerveja).
Atualmente, na Alemanha, Malzbier trata-se de cervejas escuras, adocicadas e com cerca de 4,8% abv. Normalmente de alta fermentação, na qual o produtor abaixa a temperatura de fermentação antes do seu fim, resultando em uma cerveja adocicada. Antes de ser engarrafada, é pasteurizada e engarrafada com carbonatação forçada, para evitar que as leveduras voltem a trabalhar, gerando uma carbonatação excessiva.
Em um nível caseiro, podemos engarrafar, e pasteurizar depois do tempo de primming, ou adicionar açúcares que não são fermentáveis, como caramelo.
Na Alemanha, o estilo Malzbier, é muito popular entre as crianças (Sim, crianças). Ao contrário do Brasil, a cerveja na Alemanha é muito tradicional, e o estilo Malzbier é um estilo, que por ser doce, agrada facilmente as crianças, ensinando-as desde pequenas a beber. Devido ao alto teor de carboidratos, também é indicada para grávidas e mães em fase de amamentação.

Malzbier no Brasil:

Como disse, as cervejas do estilo Malzbier são cervejas leves (algo em torno de 4,8% abv), com baixa lupulagem, escuras e adocicadas. Com exceção do escura e adocicada, se assemelha bastante as “tipo pilsen” que temos no mercado, não?
Então, as grandes cervejarias, ao fugirem um pouco do padrão de qualidade, conseguem mascarar o defeito adicionando corante caramelo e caramelo a cerveja, e a vendem como malzbier.

Para os paladares doces:

Aí você me pergunta, que cerveja servir para quem prefere uma cerveja adocicada?
Recomendo procurar estilos que sejam adocicados devido ao uso de uma grande quantidade de malte, baixa lupulagem e/ou longas fervuras.

Neste pensamento temos vários estilos:
Barley Wine: Leva uma grande carga de maltes, alguns caramelizados, costuma ter fervura estendida e o envelhecimento tende a atenuar o amargor.

Bock e variações: O estilo bock e suas variações (exceção para weissbock) são cervejas Lager, que levam grande quantidade de maltes caramelizados. São cervejas robustas, de corpo médio a alto e baixo amargor. As Doppelbocks são altamente beneficiadas com envelhecimento, praticamente matando o amargor da bebida.

Exemplo de cerveja do estilo Bock.

Exemplo de cerveja do estilo Bock.

Vienna Lager: Cerveja cuja característica predominante é o malte, porém com final seco que a impede de ser excessivamente doce. Possuí excelente drinkability (sensação de querer outro gole após o final).

Weissbier: Tradicionais cervejas alemãs, costumam levar grande quantidade de malte de trigo, e baixa lupulagem, o que as tornam adocicadas, excelente para o verão brasileiro.
Uma variação interessante são as weizenbocks, cervejas que levam os maltes caramelizados comuns nas bocks, porém com malte de trigo e fermentadas com leveduras ale. Dando a cerveja o dulçor e complexidade das bocks, porém com refrescância, sabores e aromas (banana e cravo) típico das weiss.

Erdinger, um exemplo de cerveja de trigo.

Erdinger, um exemplo de cerveja de trigo.

Witbier: Semelhantes as Weissbier, as witbiers também são cervejas de trigo, porém belgas. O trigo costuma ser não maltado, o que as deixam mais leves. Normalmente tem adição de especiarias como cascas de laranja e sementes de coentro, aliadas a uma carbonatação média, tornam altamente refrescantes. Uma boa escolha para mostrar para quem não gosta de cerveja, que cerveja não é tudo igual.

Red Ale: Estilo inicialmente irlandês, com foco no malte. Semelhante as Vienna Lagers, possuí início doce e final seco (podendo remeter ao torrado). Bem fácil beber um pint dela.

Referências:

Livro “Cervejas Brejas e Birras” do autor Maurício Beltramelli;

http://barclayperkins.blogspot.com.br/search?q=malzbier;

http://www.germanbeerinstitute.com/Malzbier.html;

postheadericon ESB: Elaboração da receita

Quando se vai elaborar uma receita de cerveja, tudo começa pelo final. O que deseja? Qual resultado espera?
No caso, seguimos o guia bjcp.

  • Cerveja de fermentação Ale, podendo haver frutados.
  • Potência alcoólica entre mediana e forte (algo entre 5,5% a 7%).
  • Bem equilibrada entre malte e lúpulo (OG:BU de aproximadamente 0,5 )
  • Leve aroma de lúpulo inglês.
  • Sabor de malte (podendo ser caramelizado) seguido e um sutil amargor (bem equilibrada).

 

Ingredientes:

A escolha dos insumos é um ponto, ou melhor, o ponto mais importante na elaboração de qualquer receita, seja ela de cerveja, bolo, jantar, o que for. O resultado final é fruto da combinação dos ingredientes associado ao processo. Em alguns casos o segredo é o processo, mas pode ter certeza que um processo ruim, com bons ingredientes ganham facilmente de um processo excelente com ingredientes ruins.

 

Escolha dos Maltes:

Nas minhas pesquisas, a maioria das receitas se resume em malte Pale Ale e Crystal. Acontece que os maltes Pale Ale e Crystal ingleses, são diferentes dos americanos que são levemente diferentes do que encontramos por aqui.

Malte de cevada.

Malte de cevada.

Na minha receita optei pelos seguintes maltes:

Pilsen: Malte básico que irá conferir o teor alcoólico a cerveja.
Munich: O malte Munich, quando misturado com o Pilsen, em uma determinada proporção, se assemelha bastante ao malte Pale Ale.
O malte Pilsen que utilizo tem 3,9EBC, e o Munich tem 26EBC. Um Pale Ale teria algo em torno de 9EBC. Portanto na proporção de 3 partes de Pilsen, para cada parte de Munich, obtenho um malte bem parecido com o malte Pale Ale.
Crystal: Malte mais escuro que o munich, e mais claro que o Special B. Tem notas de caramelizado, mas também tem notas de tostado. É um importante malte para contribuição de cor, e auxilia com o final seco. Muitas ales inglesas levam basicamente malte Pilsen, ou Pale Ale e Crystal.
Special B: Malte bem escuro, com forte sabor e aroma de nozes e tostado. Muito utilizado em receitas que se deseja escurecer a cerveja, sem adicionar o sabor de tostado/queimado.

 

Lúpulos:

Brewer´s Gold: Lúpulo inglês, que na minha opinião confere um amargor único para cerveja. Seu sabor e aroma é meio resinoso, remetendo a especiarias. Muitos dos lúpulos de alta quantidade de ácidos-alfa, foram desenvolvidos a partir do Brewer´s Gold.
Fuggles: Lúpulo inglês, tanto no aroma como no sabor confere um caráter terroso. Gosto muito do aroma deste lúpulo, quando joga ele na panela fervendo, o ambiente se enche de um perfume que só quem já utilizou conhece. Este lúpulo é um dos que deu origem ao lúpulo americano Cascade (o outro lúpulo é o Serebrianker ).

Lúpulo em pellet.

Lúpulo em pellet.

 

 

Levedura:

London ESB – Bio4

Levei para casa um tubo de ensaio com a London ESB depois de um curso de leveduras proporcionado pelo IMC.

 

Processo:

Brassagem:

Em 90% das minhas fontes a recomendação era sempre a mesma. Sacarificação com rampa única de 68°C.
As divergências aumentam no tempo. Algumas receitas falam 60 min, outras 90 min.

Gráfico de rampa da receita.

Gráfico de rampa da receita.

No meu equipamento preciso ainda fazer uma parada em 78°C (acima de 75°C, abaixo de 80°C) para desativação das enzimas.
Esta parada é necessária sempre que sua temperatura corra o risco de cair abaixo de 60°C. Caso ainda tenham enzimas ativas, elas irão desfazer a conversão. Esta parada na faixa de desativação, faz com que mesmo a temperatura caindo, não desfaça a sacarificação.

Após a clarificação, o mosto volta para a panela, para que possa ser fervido por 60min.
Irei adicionar o Brewer´s Gold em 60 min, e o Fuggles em aproximadamente 15 min.
Receitas tradicionais inglesas costumam fazer uma única adição em 60 min.

 

Fermentação:

Para tirar o melhor proveito da London ESB, a fermentação irá ocorrer em 18°C. Nesta faixa de temperatura ela tem menor produção de frutados. Depois pretendo testar temperaturas maiores, para ver qual produz melhor resultado.
Estou estimando cerca de 8 dias para a fermentação completa. Irei acompanhar com o densímetro.

 

Maturação:

Irei seguir as dicas do mamute: http://www.lamasbier.com.br/2013/12/a-importancia-da-maturacao.html
E realizar a maturação em duas etapas.
A primeira etapa, responsável por arredondar os sabores da cerveja, irá ocorrer a 10°C, por longos 10 dias.
Terminado este prazo, irei passar o controlador para -2°C, onde a cerveja ficará por mais 5 dias. Esta levedura tem alta taxa de floculação, aliado a maturação em baixa temperatura, deixará uma cerveja bem límpida.

 

Primming:

O estilo pede uma baixa carbonatação. Penso em algo em torno de 6 a 7gr/l de açúcar.

Comentários:

A brassagem dessa receita ocorreu no dia 19 de janeiro. Assim que ficar pronta, posto a receita final, e o resultado.